UNIVERSIDAD TÉCNICA COTOPAXI

Facultad de ciencias naturales y recursos naturales

Karen

CÁTEDRA MATERIAS PRIMAS

INTEGRANTES:

PILCA TIPAN SEGUNDO DANILO

Tema: Parámetros físicos y microbiológicos tomados de las normas INEN de las

siguientes materias primas:
● Agua
● Sal
● Azúcar
● Condimentos y especias
● Aditivos

DOCENTE:

ING. CASCO TOAPANTA MARJORIE GISSELA

CICLO:

TERCERO AGROINDUSTRIAL A

PERIODO:

ABRIL – AGOSTO 2022

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AGUA
DEFINICIONES
3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Agua potable. Es el agua cuyas características físicas, químicas y microbiológicas han
sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para consumo humano.
3.1.2 Agua cruda. Es el agua que se encuentra en la naturaleza y que no ha recibido ningún
tratamiento para modificar sus características: físicas, químicas o microbiológicas.
3.1.3 Límite máximo permitido. Representa un requisito de calidad del agua potable que fija
dentro del ámbito del conocimiento científico y tecnológico del momento un límite sobre el
cual el agua deja de ser apta para consumo humano. Para la verificación del cumplimiento,
los resultados se deben analizar con el mismo número de cifras significativas establecidas en
los requisitos de esta norma y aplicando las reglas para redondear números, (ver NTE INEN
052)
3.1.4 UFC/ml Concentración de microorganismos por mililitro, expresada en unidades
formadoras de colonias.
3.1.5 NMP Forma de expresión de parámetros microbiológicos, número más probable,
cuando se aplica la técnica de los tubos múltiples.
3.1.6 mg/l (miligramos por litro), unidades de concentración de parámetros físico químicos.
3.1.7 Microorganismo patógeno. Son los causantes potenciales de enfermedades para el ser
humano.
3.1.8 Plaguicidas. Sustancia química o biológica que se utiliza, sola, combinada o mezclada
para prevenir, combatir o destruir, repeler o mitigar: insectos, hongos, bacterias, nematodos,
ácaros, moluscos, roedores, malas hierbas o cualquier forma de vida que cause perjuicios
directos o indirectos a los cultivos agrícolas, productos vegetales y plantas en general.
3.1.9 Desinfección Proceso de tratamiento que elimina o reduce el riesgo de enfermedad
3.1.9 Desinfección. Proceso de tratamiento que elimina o reduce el riesgo de enfermedad que
pueden presentar los agentes microbianos patógenos, constituye una medida preventiva
esencial para la salud pública
3.1.10 Subproductos de desinfección. Productos que se generan al aplicar el desinfectante al
agua, especialmente en presencia de sustancias húmicas
3.1.11 Cloro resikhual Cloro remanente en el agua luego de al menos 30 minutos de contacto
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3.1.12 Sistema de abastecimiento de agua potable. El sistema incluye las obras y trabajos
auxiliares construidos para la captación, conducción, tratamiento, almacenamiento y sistema
de distribución Materias primas aut
3.1.13 Sistema de distribución Comprende las obras y trabajos auxiliares construidos desde la
salida de la planta de tratamiento hasta la acometida domiciliaria.

SAL
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
4.1 Sal para consumo humano. Producto cristalino puro o purificado que consiste
predominantemente en cloruro de sodio extraído de fuentes naturales. 4.2 Sal para consumo
humano directo. (Sal de mesa o cocina). Producto definido en
4.1 qué se utiliza para la preparación y aderezo de los alimentos.
4.3 Sal para consumo humano indirecto. Producto definido en
4.1 qué se utiliza en la industria alimentaria como agente conservador, saborizante y en
general como aditivo en el procesamiento de productos alimenticios.
4.4 Sal yodada. Producto definido en
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4.1 en el que se adiciona yodato de potasio, en cantidades adecuadas para lograr la
concentración de yodo libre requerida. Se le puede denominar también como sal yodurada.
4.5 Sal yodada fluorada. Producto definido en 4.4 en el que se adiciona fluoruro de sodio o
potasio en cantidades adecuadas para lograr la concentración requerida de ion flúor. Se le
puede denominar también como sal yodada fluorada, sal yodada fluorada, sal yodada
fluorurada, sal yodada fluorurada. 4.6 Sal gruesa. Producto para consumo humano directo o
indirecto que debe cumplir los requisitos de tamaño de partícula citados en la tabla 1. 4.7 Sal
fina.
4.8 Sustancia deshidratante. Sustancia añadida a la sal común para disminuir su carácter
higroscópico y facilitar el movimiento de sus cristales. La presencia de sustancia
deshidratante en la sal debe establecerse por la declaración de aditivos que hace el fabricante
en el rótulo del envase o en las especificaciones de su producto.
4.9 Bacterias halófilas. Bacterias que pueden desarrollarse en presencia de elevadas
concentraciones de sal.
5. CLASIFICACIÓN
5.1 Uso y composición, la sal de consumo humano, se clasifica en: NTE INEN 57 2015-03
2015-0072 3 de 7
5.1.1 Sal yodada (sal de mesa, cocina o parrilla)
5.1.2 Sal yodada fluorada (sal de mesa, cocina o parrilla)
5.1.3 Sal yodada (uso industrial)
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos
6.1.1 La sal para consumo humano debe obtenerse del mar, de yacimientos subterráneos de
sal mineral o de salmuera natural.
6.1.2 La sal para consumo humano directo, de mesa y cocina, debe ser yodada o yodada
fluorada.
6.1.3 La sal para consumo humano indirecto, utilizada en la industria alimentaria, debe ser
yodada. Salvo en los casos debidamente comprobados en que el yodo afecta al proceso y al
producto final.
6.1.4 La sal para consumo humano directo yodada fluorada, no debe consumirse ni
comercializarse en las localidades donde exista un nivel de flúor en el agua para consumo
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humano superior a 0,7 ml/l (ver apéndice Y), se deben consumir y comercializar únicamente
sal yodada.
6.1.5 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros,
solubles en agua y con sabor salino característico.
1. Requisitos de tamaño de partícula para la sal de consumo humano Requisito Sal fina Sal
gruesa Método de ensayo Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 3½ (5,66 mm) Porcentaje
que pasa por un tamiz nro.16 (1,19 mm) Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 20 (0,841mm)
Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 70 (0,210 mm) ---- ---- 100 25 100 5 ----- ----- NTE
INEN-ISO 3588 NTE INEN-ISO 3588 NTE INEN-ISO 3588 NTE INEN-ISO 3588
6.1.7 La adición de yodo, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
yodato de potasio (KIO3 ).
6.1.8 La adición de flúor, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
fluoruro de potasio (KF), o fluoruro de sodio (NaF), de acuerdo al método de producción de
la sal (vía seca o vía húmeda).
6.1.9 Requisitos físicos y químicos. La sal para consumo humano, ensayada de acuerdo con
las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con los requisitos de la tabla 2. NTE
INEN 57 2015-03 2015-0072 4 de 7.
Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano Requisitos Sal yodada Sal
yodada fluorada Método de mín. máx. mín. máx. ensayo Humedad, % Sustancia
deshidratante, % a Cloruro de sodio, % b Residuo insoluble, % b Yodo, mg/kg Flúor, mg/kg
Calcio, mg/kg a Magnesio, mg/kga Sulfato, mg/kga ------ ------ 98,5 ------ 20 ------ ------ ------
------ 0,5 2,0 ------ 0,3 40 ------ 1000 1000 6000 ------ ------ 98,5 ------ 20 200 ------ ------ ------
0,5 2,0 ------ 0,3 40 250 1000 1000 6000 NTE INEN 49 NTE INEN 50 NTE INEN 51 NTE
INEN 50 NTE INEN 54 NTE INEN 2254 ISO 2482 ISO 2482 ISO 2480 a Con referencia al
producto seco. b Con referencia al producto seco y deducido de la sustancia deshidratante.
6.2 Requisitos microbiológicos
6.2.1 La sal para consumo humano debe estar libre de nitritos y de impurezas que indiquen
manipulación defectuosa del producto, esto es ausencia de coliformes, microorganismos
patógenos y cromogénicos.
6.2.2 La sal para consumo humano debe reportar resultado negativo, al examen de bacterias
halófilas (extremófilas), determinadas bajo la NTE INEN 55.
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6.2.3 El recuento de aerobios mesófilos en la sal para consumo humano no debe ser mayor a
2,0 x 104 UFC/g (unidades formadoras de colonias por g).
6.3 Requisitos para aditivos Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades
especificadas en la NTE INEN-CODEX 192.

AZÚCAR
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan los siguientes términos y definiciones.
3.1 azúcar Denominación común del producto constituido principalmente por sacarosa, que
se extrae generalmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha
azucarera (Beta Vulgaris L).
3.2 sacarosa Disacárido constituido por la unión de fructosa y glucosa. Corresponde a la
fórmula química: C12H22O11. En estado sólido cristaliza en el sistema monoclínico en
forma de cristales anhidros transparentes y hemihedrales, en solución acuosa tiene una
rotación específica de: Rotación específica 20D = + 66,53° 3.3 azúcar blanco Producto
cristalizado obtenido del cocimiento del jugo fresco de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera que han sido sometidos a procesos de sulfitación, clarificación y purificación.
4. REQUISITOS
4.1 Características sensoriales: El azúcar blanco debe tener olor y sabor característico y un
aspecto granulado uniforme.
4.2 Los residuos de plaguicidas no deben superar los límites que se establecen en el NTE
INEN CODEX CAC/MRL 1. 4.3 El producto azúcar blanco debe cumplir con los principios
de buenas prácticas de fabricación.
4.4 Para aquellos aditivos que no estén contemplados en la Tabla 1, el azúcar blanco debe
cumplir con los límites de NTE INEN-CODEX 192.
4.5 El azúcar blanco debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.
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ESPECIAS Y CONDIMENTOS

DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

3.1.1 Especias. La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces,

rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) desecadas, que contienen sustancias
aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y
aroma a los alimentos; pueden ser enteras, troceadas o molidas.
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3.1.2 Aceites esenciales de especias. Son los extractos aromáticos volátiles, preparados de las
especias, mediante destilación por vapor.

3.1.3 Oleorresinas de especias. Son las resinas volátiles y no volátiles de las especias
extraídas, utilizando solventes grado alimenticio.

3.1.4 Condimentos (aliños, sazonador, adobo). Son productos constituidos por una o más
especias u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, para mejorar
realzar el

sabor, color y aroma de los alimentos. 3.1.5 Sal con especias. Son mezclas de sal para
consumo humano, con especias
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ADITIVO
3. DEFINICIONES
3.1 Gelatina pura comestible de un 92 % de pureza es el material proteínico y soluble,
obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno obtenido de huesos, cuero, tendones de
animales incluidos los peces y las aves
3.2 Postre de gelatina. Es el producto obtenido de la mezcla de gelatina pura comestible,
azúcar y aditivos alimenticios permitidos para consumo humano incluido los aromas.
4. REQUISITOS
4.1 El azúcar utilizado para la fabricación del postre de gelatina debe cumplir con la NTE
INEN 259.
4.2 El postre de gelatina debe cumplir los requisitos sensoriales y organolépticos descritos a
continuación:
a) Aspecto. Granulado fino, sin grumos
b) Color. Uniforme.
c) Olor. Característico del aroma utilizado en su elaboración. d) Sabor. Característico del
producto y sin sabores extraños.
4.3 En el postre de gelatina los aditivos alimentarios, cuantitativa y cualitativamente, deben
ser los admitidos en la NTE INEN CODEX 192.
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4.5 Requisitos microbiológicos; el postre de gelatina debe cumplir con los requisitos
microbiológicos que establece la tabla 2.

En donde: n: número de unidades de la muestra c: número de unidades defectuosas que se

acepta m: nivel de aceptación M: nivel de rechazo 4.6 El postre de gelatina debe ser
almacenado en lugares limpios, secos y frescos, libres de cualquier contaminación.
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BIBLIOGRAFÍAS
● https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1108.pdf
● https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_57-4.pdf
● https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_259-2.pdf
● https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2532.pdf
● https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1521.pdf