Plan Haccp Productos Semiprocesados Prod

PLAN HACCP
Productos:
PROCESAMIENTO PRIMARIO
Quinua Blanca, Negra, Roja Orgánica
PRODUCTOS SEMIPROCESADOS
Harinas de Quinua Blanca, Negra, Roja Orgánica; Hojuelas de Quinua Blanca, Negra, Roja Orgánica
PRODUCTOS COCIDOS
PLANTA DE PRODUCCIÓN:
AV. AVIACION 271 – URBANIZACION PROGRESO
HUAMANGA – AYACUCHO
ELABORADO POR:
ALCIDES A. SINCHITULLO ROJAS
APROBADO POR
EL EQUIPO HACCP DE
WIRACCOCHA DEL PERÚ SAC
EDICION: SEGUNDA
ENERO del 2014
TEL 066 – 313382

E-mail:wiracochadelperu@hotmail.com
MANUAL HACCP
Dirección: Av. Aviación 271- Urb. Progreso
Huamanga - Ayacucho. Versión 02
Telefono: 066-313382 Revisión Enero- 2014
E- mail:wiraccochadelperu@hotmail.com
INDICE
1- INTRODUCCIÓN
2- BASE LEGAL Y DEFINICIONES
3- ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y EL EQUIPO HACCP.
4- DESCRIPCION DE ETAPAS PARA PRODUCTOS CON PROCESAMIENTO PRIMARIO,
SEMIPROCESADOS Y COCIDOS.
5- REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.
6- DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL E EL PROCEO.
7- DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
8- VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
9- PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP.
10- AUDITORIA DELSISTEMA HACCP.
11- PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIONES DE REGISTROS.
12- PROCEDIMIENTOS DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP
Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.
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MANUAL HACCP
INTRODUCCION
WIRACCOCHA DEL PERU SAC, Representada por su Gerente General Glicerio
Felices Prado es una empresa privada dedicada al procesamiento (Primarios,
Crudos y Cocidos) y comercialización de cultivos andinos orgánicos y
convencionales de calidad para el mercado nacional e internacional, cuya planta de
producción está ubicada en la Av. Aviación 271-Urb Progreso - Huamanga – Ayacucho,
Teléfono 066-313382 – Celular 966013142 - RPM #880253– O f i c i n a P r i n c i p a l J r .
M a d r i d N ° 2 0 3 - S a n J u a n B a u t i s t a – H u a m a n g a – A ya c u c h o .
Para producir un producto de buena calidad sanitaria y cumpliendo con los

requerimientos establecidos por la Autoridad Sanitaria, la Gerencia de la Empresa ha
asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad en sus procesos, iniciando la
implementación del Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos HACCP,
para todos sus procesos.
Este documento es un manual de implementación del Sistema Plan HACCP,

específicamente para procesamiento primario de granos andinos (Quinua Blanca,
Negra, Roja Orgánica, Semi Procesados (Harinas de quinua blanca, negra, roja
orgánica; Hojuelas de quinua blanca, negra, roja orgánica.
El Plan de Control de Calidad en Wiraccocha del Peru SAC, abarca el circuito integral
para la producción; es decir, abarca la adecuación de las instalaciones de la Planta,
tecnología, mecanismos de control, sistemas de comunicación que nos permita el
control continuo y permanente en materias primas, empaques, procesos, operaciones,
capacitación permanente del recurso humano, almacenaje de materias primas y
producto terminado, incluyendo la fase de distribución del producto.
Nuestra Planta cuenta con la tecnología idónea para garantizar la calidad, sanidad e
inocuidad de los alimentos que procesamos. Y comercializamos en el mercado
nacional e internacional.
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MANUAL HACCP
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

OBJETIVOS
 Desarrollar un sistema de producción eficaz con miras de obtener alimentos
seguros y evitar las posibles intoxicaciones alimenticias
 Que el equipo HACCP y el personal conozca la importancia de implementar el
sistema de Control de Calidad.
 Permitir a la empresa obtener un producto inócuo y de alta calidad, acorde a las
exigencias del mercado.
MISION
Contribuir en el desarrollo económico y social de nuestros socios pequeños
productores de las zonas alto andinos del Perú, promoviendo la producción orgánica de
los cultivos autóctonos, a través de cadenas productivas y negocios inclusivos, para
ofrecer productos de calidad.
VISION
Wiraccocha del Perú SAC, es una empresa moderna, procesadora y comercializadora
importante de cultivos andinos orgánicos para el mercado nacional e internacional.
POLÍTICA DE CALIDAD
Desarrollar, procesar y distribuir alimentos con altos estándares de calidad y de un
elevado valor nutritivo.
COMPROMISO DE LA GERENCIA
La Empresa Wiraccocha del Perú SAC representada por el Sr. Glicerio Felices Prado
asume el compromiso de abastecer a sus consumidores productos de calidad, con el
cumplimiento de los estándares de calidad exigidos por el presente Manual,
garantizando así la inocuidad y seguridad del producto.
I.
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MANUAL HACCP
BASE LEGAL Y DEFINICIONES

1.1. BASE LEGAL PARA SU APLICACIÓN
MARCO INTERNACIONAL:
Se basa en las directrices para la validación de control de inocuidad de los
alimentos (CAC/GL 69-2008)
MARCO NACIONAL
Se basa en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. Aprobado por D.S. Nº 007-98 - S.A. el 25 de Setiembre de 1998.
(1)Este D. S. bastante extenso consta de 09 Títulos, 19 Capítulos, 125
Artículos y 17 Disposiciones Complementarias, establece las normas
generales de higiene, así como los requisitos generales sanitarios a los cuales
deberán sujetarse la producción, transporte, fabricación, elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas para
consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad.
El artículo 58, dispone que las fábricas de alimentos y bebidas deben efectuar
un Control de Calidad Sanitaria é inocuidad sustentado en el HACCP.
El artículo 59, indica el procedimiento detallado a seguir por la Empresa para
la aplicación del Sistema HACCP, incluyendo la validación y la verificación.
El artículo 60, obliga a diseñar y mantener toda la documentación que
sustenta la aplicación del Plan HACCP.
Los plazos que tienen las Empresas Alimentarias para implementar el Sistema
HACCP, están precisadas en la sexta, séptima, octava y novena disposición
complementaria.
1.2. DEFINICIONES
 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.
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MANUAL HACCP
 Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
 Punto de crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son

efectivos.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
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MANUAL HACCP
II.
ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y DEL
EQUIPO HACCP
La Empresa Wiraccocha del Perú SAC, tiene el organigrama mostrada en la Figura.
Figura N° 01
ORGANIGRAMA : WIRACCOCHA DEL PERU SAC
Asamblea
Socios
Gerencia General Comité del

Glicerio Felices SIC
Prado
Administración y
Contabilidad: Respon. SIC
Mireya Apaico Víctor Chávez
Área Producción
Área Proceso Área Comercial:
Agrícola
Nilda Bendezú Isabel Oré
Percy Rojas
Unidad Py Quinua Proceso quinua Unidad Compra

Orgánica orgánica materia prima
Unidad Otros Proceso quinua Unidad
Cultivos convencional Exportación
Un. Asistencia Proceso otros Unidad de
Técnica productos Almacén
Productores Productores
Asociación CAPA individuales
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MANUAL HACCP
El organigrama con que la Empresa Wiraccocha del Peru SAC cuenta para el área de
procesos productivos de: procesamiento primario (Quinua blanca, negra, roja orgánica;
y elaboración de productos crudos (harinas de quinua blanca, negra y roja orgánica;
hojuelas de quinua blanca, negra y roja orgánica; y elaboración de productos cocidos,
el organigrama se muestra en la Figura.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL P´ROCESO PRODUCTIVO
Materia Prima Quinua
Selección-Prelimpia
Escarificado
Saponina
Lavado
Centrifugado
Agua
Secado Agua
Clasificación y
Merma
Limpieza
Despedrado
Merma
Selección
Óptica
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MANUAL HACCP
Ensacado y
Pesado
Almacenamiento
QUINUA EN GRANO
Laminado Molienda
Envasado y Pesado Envasado y Pesado
Almacenamiento Almacenamiento
HOJUELA DE QUINUA HARINA DE QUINUA
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MANUAL HACCP
Figura N° 02
ORGANIGRAMA DEL AREA DE PRODUCCION
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE CONTROL DE JEFE DE

CALIDAD MANTENIMIENTO
2.1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

La Empresa Wiraccocha del Peru SAC, para la elaboración de productos:
procesamiento primario (Quinua blanca, negra, roja orgánica; elaboración de
productos crudos (harinas de quinua blanca, negra y roja orgánica; hojuelas de
quinua blanca, negra y roja orgánica; y elaboración de productos cocidos ; está
conformada por el siguiente equipo HACCP:
GERENTE GENERAL
Sr. Glicerio Felices Prado
JEFE DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD
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MANUAL HACCP
Srta. Mireya Apaico
JEFE DE PRODUCCION
Ing. Nilda Justina Bendezú Oré
Ingeniera Química
CIP N°
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
TECNICO DE MANTENIMIENTO
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MANUAL HACCP
2.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
JEFE HACCP
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PRODUCCION
JEFE
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD MANTENIMIENTO
2.3. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP
2.3.1. GERENTE GENERAL

Es el responsable principal de dirigir el destino de la empresa. Como
miembro del equipo HACCP, brinda todo el apoyo, facilidades y
recursos económicos necesarios para implementación del Plan
HACCP,
2.3.2. LA ADMINISTRADORA
Tiene a su cargo la Jefatura administrativa de la empresa, es el
responsable principal del manejo y destino de la planta, así como de
la implementación del programa de control de calidad basado en el
plan HACCP, por tanto brinda todo el apoyo, facilidades y recursos
económicos para la implementación del citado programa, integra las
reuniones de trabajo para la aprobación y/o modificaciones del
programa de control de calidad basados en el plan HACCP.
2.3.3. EL JEFE DE PRODUCCION

Tiene a su cargo la Jefatura de Producción de la planta, reporta a la
jefatura de Administración, es el responsable directo de hacer la
planificación, programación y ejecución de la producción en la línea
de procesos primarios, crudos y cocidos en la planta procesadora;
para ello cuenta con el apoyo de la Jefatura de Administración. Es el
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MANUAL HACCP
jefe del equipo HACCP, y como tal dicta los lineamientos de política,
convoca y preside en coordinación con jefatura de Administración,
jefatura de aseguramiento de calidad. También tiene a su cargo la
supervisión del funcionamiento del Plan Integral de Control de
Calidad, es el responsable directo de la capacitación del equipo
HACCP.
2.3.4. EL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Reporta a la Jefatura Administrativa, integra el equipo HACCP; es el
responsable de ejecutar todas las actividades de control de calidad en
el ciclo integral de producción, tendientes a la implementación del plan
HACCP, es decir controla la calidad de las materias primas e
insumos, empaques, parámetros de proceso. También tiene a su
cargo el monitoreo de los puntos críticos en el ciclo integral de
producción así como del programa de higiene y sanidad. Es el
responsable del manejo e implementación de los archivos y de la
atención de los reclamos.
En coordinación con el jefe del equipo HACCP, toma las medidas

correctivas para controlar los puntos críticos.
2.3.5. EL JEFE DE MANTENIMIENTO

Reportan a la Jefatura de Producción, es el responsable de supervisar
la operatividad y el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias
requeridos para el proceso productivo, integra el equipo HACCP, y
participa en las reuniones de trabajo para la implementación,
aprobación y/o modificaciones del sistema de control de calidad
basado en el plan HACCP.
El equipo HACCP tiene a su cargo la redacción de los Manuales: Buenas Practicas de

Manufactura y manual del Plan HACCP.
2.4. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Se llevará a cabo cada 3 meses, en las cuales se discutirán los avances y
modificaciones del sistema HACCP los resultados de cada reunión se registraran en un
acta las cuales estarán firmadas por cada uno de los integrantes (FORMATO
HACCP Nº : ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP).
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MANUAL HACCP
III.
DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA DE LOS
PRODUCTOS DEL PLAN
QUINUA.- La quinua (chenopodium quinoa willdenow) es un pseudocereal
cultivado en los Andes. Su alto valor radica en las características alimenticias por
poseer todos los aminoácidos esenciales y minerales en cantidades importantes.
Este pseudocereal ha sido utilizado desde la antigüedad en la alimentación de las
poblaciones indígenas, pero a través del tiempo, con la colonización de los
españoles fue sustituido por el cultivo de maíz y otros cereales.
3.1. PROCESAMIENTO PRIMARIO

3.1.1. QUINUA BLANCA PERLADA
NOMBRE Quinua Blanca Perlada
NOMBRE CIENTIFICO Chenopodiumquinoawill
DESCRIPCION Producto obtenido a partir de la materia prima,
variedades de quinua INIA Salcedo, Blanca de Juli,
Kancolla, Illpa INIA con certificación orgánica BCS
OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación
KOSHER, que consta de las siguientes etapas:
seleccionado gravimétrico - despedrado, perlado,
lavado, secado, clasificado, seleccionado óptico y
envasado para la obtención de un producto 100%
orgánico, conservando sus características
alimenticias.
COMPOSICION Quinua/Quinua blanca 100% pura y natural.
BENEFICIOS La quinua contiene aminoácidos esenciales, por lo

que se considera que su proteína es de alta calidad.
También se caracteriza por su contenido de fibra,
vitaminas del complejo B, minerales como el calcio,
hierro, zinc y magnesio.
CARACTERISTICAS Es un alimento fácil de preparar y muy nutritivo. Puede
ser consumido en diversas preparaciones, ya sea en
desayunos, entradas, sopas, segundos, bebidas y
postres.
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MANUAL HACCP
ESPECIFICACIONES Calibre 2.0 / 2.2 mm. Selección 100% a Maquina y

TECNICAS Mano, Libre de Impurezas, Insectos vivos y muertos.
PRECAUCIONES Mantener bien cerrado. Conservar en lugar fresco y
seco. Proteger de la luz.
3.1.2. QUINUA NEGRA
NOMBRE
NOMBRE CIENTIFICO
variedad de quinua negra Collana, con certificación
orgánica BCS OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS
y Certificación KOSHER, que consta de las siguientes
etapas: seleccionado gravimétrico - despedrado ,
perlado, lavado, secado, clasificado, seleccionado
óptico y envasado para la obtención de un producto
100% orgánico, conservando sus características
alimenticias.
Se caracteriza por su color negro y mayor contenido
de nutrientes.
COMPOSICION Quinua/Quinua negra 100% pura y natural.
BENEFICIOS La variedad de Quinua Gourmet presenta cantidades
significativas de proteínas, fibra y antioxidantes.
Además contiene vitaminas del Complejo B y
minerales como el calcio, hierro, zinc y magnesio.
CARACTERISTICAS Puede consumirlo en desayunos, segundos, bebidas y
postres. Por su color característico ella permite
realizar preparaciones innovadoras y ponerle detalles
gourmet.
VENTAJAS La quinua negra no tiene colesterol
NUTRICIONALES No forma grasas en el organismo
No engorda, es de fácil digestibilidad
Contenido de saponina 0.08%
Es un producto natural ecológico
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MANUAL HACCP
MODO DE EMPLEO Vía oral: puede consumirla en desayunos, comidas,

bebidas y postres. Por su color característico permite
realizar preparaciones innovadoras con un detalle
gourmet.
3.1.3. QUINUA ROJA ORGANICA
NOMBRE
NOMBRE CIENTIFICO ChenopodiumquinoaWilld
variedad de quinua roja Pasankalla, con certificación
orgánica BCS OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS
y Certificación KOSHER, que consta de las siguientes
etapas: seleccionado gravimétrico - despedrado ,
perlado, lavado, secado, clasificado, seleccionado
óptico y envasado para la obtención de un producto
100% orgánico, conservando sus características
alimenticias.
Se caracteriza por su color rojo y mayor dulce
COMPOSICION Quinua/Quinua ROJA 100% pura y natural.

ESPECIFICACIONES Selección 100% Manual, Libre de Impurezas,

Insectos vivos y muertos.
TECNICAS
ESPECIFICACIONES Calibre 220/230 Granos en 100 Gr. Selección 100%
a Maquina y Mano, Libre de Impurezas, Insectos
TECNICAS
vivos y muertos.
ESPECIFICACIONES Calibre 5.5 mm. 460/480 Granos en 100 Gr.

Selección 100% a Maquina y Mano, Libre de
TECNICAS
Impurezas, Insectos vivos y muertos.
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MANUAL HACCP

TECNICAS
vivos y muertos.

TECNICAS
vivos y muertos.
II.
DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESAMIENTO
PRIMARIO, PRODUCTOS SEMIPROCESADOS
Y COCIDOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Materia Prima Quinua
Selección-Prelimpia
Escarificado
Saponina
Lavado
Centrifugado
Agua
Secado Agua
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MANUAL HACCP
Clasificación y
Merma
Limpieza
Despedrado
Merma
Selección
Óptica
Ensacado y
Pesado
Almacenamiento
QUINUA EN GRANO
Laminado Molienda
Envasado y Pesado Envasado y Pesado
Almacenamiento Almacenamiento
HOJUELA DE QUINUA HARINA DE QUINUA
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MANUAL HACCP
2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
I. PROCESO PRIMARIO (QUINUA)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
El Jefe de Control de Calidad es el encargado de recepcionar la materia prima en el almacén

de la planta (se acopia directamente de los productores y parte es acopiado por convenio
con la empresa.
 se verifica la calidad de los granos, para este efecto se cuenta con un detector de la
humedad, para controlar a los cereales y granos almacenados que son un vector
peligroso de contaminación.
 Se verifica las características organolépticas de los granos.
 Examina la existencia de sustancias extrañas (piedras, palos, otros granos).
 Examina la presencia de heces ( análisis microbiológico)
 Examina la presencia de alguna plaga.
 Se verificara con la ficha técnica con que cuenta la empresa para estos productos.
 Se reporta y actualiza el Kárdex visible como señal de ingreso del producto,
debidamente codificado con el lote correspondiente.
SELECCIÓN – PRE LIMPIA
 Se realiza de manera automática en la faja transportadora con imánl.

 Se selecciona en las fajas transportadoras de calidad alimentaria.
 El objetivo es obtener granos libres de toda impureza (piedra, palos, tierra o metales).
 La materia prima queda expedita para el siguiente proceso.
ESCARIFICADO/ DESAPONIFICADO
 El método vía seca, se basa en la fricción entre granos por acción

mecánica (escarificado); se obtiene la saponina en forma de polvo,
combinado con otras impurezas. La saponina no se extrae en su
totalidad, sin correr el riesgo de producir rotura de granos. Este método
utiliza un equipo sencillo y, se puede recolectar la saponina evitando la
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MANUAL HACCP
contaminación ambiental. Este método es recomendado por varios

investigadores.
 El objetivo principal es de separar la saponina del grano, o quitarle el amargor

que tiene este grano.
 Proceso mecánico que se realiza en un escarificador que tiene dos ductos de salida:
o Quinua escarificada.
o Saponina y polvillo.
 La quinua es alimentada por la tolva del escarificador y pasa al ciclón donde se tiene
paletas helicoidales que se encargan que por fricción se retire la saponina de la quinua
en un promedio de 70 – 80% y pasa por un tamiz.
LAVADO, FROTADO
 Se inicia con el frotado para poder retirar el total de la cascara, es manual.

 Se lava en los lavaderos con abundante agua corriente.
 Este proceso termina al haber retirado en su totalidad la cascara y sustancia
utilizada en el pelado (cal).
CENTRIFUGADO
 Se realiza el centrifugado de dos a cuatro minutos.

 Sale con una humedad promedio de un 35 – 22%(sobre base húmeda).
SECADO
 El realiza un secado mixto (equipo y medio ambiente).

 Se realiza al medio ambiente
 Sobre mallas.
 Este proceso dura un aproximado de 15 – 18 horas, depende de la intensidad de los
rayos solares.
 Se obtiene quinua perlada con una humedad promedio de 9 – 12% de humedad.
 Se determina la humedad para realizar el recogido.
CLASIFICACION Y LIMPIEZA
 El seleccionado es mecánico el cual tiene 5 ductos de salida
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MANUAL HACCP
o Granos extras
o Quinua de primera
o Quinua de segunda
o Quinua de tercera
o Basura (polvo, pajillas)
 Esta quinua ya cumple con las especificaciones de algunos mercados.
 Pero la empresa cuenta con un seleccionador óptico el cual se emplea para obtener
granos al 100% limpios para mercados de mayor exigencia.
DESPEDRADO
 El proceso se lleva a cabo en máquina con uso alimentario.

 Se extrae y/o elimina las piedras y objetos que acompañan a la quinua como
consecuencia de la cosecha manual y/o artesanal.
SELECCIÓN OPTICA
 Se realiza en un selector óptico propiamente dicho.
 Se refiere a la selección de granos por colores, esto debido a que la máquina

tiene cámaras digitales de alta resolución que realiza dicha labor de selección.
 El objetivo es estandarizar el producto de manera uniforme en cuanto a color y

apariencia del producto final, que pueda satisfacer os requisitos del consumidor.
ENSACADO Y PESADO
 Del selector óptico se extrae el producto para ser pesado en presentaciones de

50 Kg normalmente, tendrán que ser sacos de primer uso.
 Por esta modalidad obtenemos el producto de la quinua en grano.
ALMACENAMIENTO
 Una vez pesado y ensacado, tendrá que apilarse de manera ordenada en

rumas que contengan la cantidad necesaria y considerando el tamaño del
almacén.
21
MANUAL HACCP
 Se almacenarán sobre tarimas de madera teniendo en consideración la

reglamentación de almacenamiento PEPS ( primero que entra es primero que
sale), además de las condiciones de humedad y temperatura del ambiente.
QUINUA EN GRANO:
LAMINADO
 La quinua perlada de primera es destinada para el proceso de laminado.

 Se realiza de manera mecánica, laminadora de acero inoxidable de grado
alimenticio.
ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO
 De la línea de la quinua se tiene 3 productos: quinua perlada, harina de quinua y

hojuela de quinua.
 Los cuales son envasados de manera manual.
 Sus presentaciones son diversas de acuerdo al mercado que son destinados.
 Presentaciones de 50, 40, 25, 10, 5, 1, 1/5, ¼ Kg, en materiales de empaques
diferentes polietileno, polipropileno, etc.
 Es sellado, sierres hermético, cosido debe ser al 100%, cero error (bolsas o sacos
con deficiencia en el cierre serán rectificados.)
ALMACENAMIENTO
 Una vez obtenido la HOJUELA DE QUINUA y a su vez debidamente identificada

con el lote correspondiente y la presentación requerida, será almacenada en
rumas cumpliendo la normativa de almacenamiento PEPS, además de tener las
condiciones necesarias como temperatura y humedad.
QUINUA EN GRANO:
MOLIENDA
 La quinua de segunda en un porcentaje (de acuerdo al mercado), es destinada a

la molienda.
 La empresa comercializa harina de quinua de sus diversas variedades como
producto crudo.
 Este proceso es mecánico se realiza en el molino de martillos de acero
inoxidable con una malla de 05.
22
MANUAL HACCP
ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO
 De la línea de la quinua se tiene 3 productos: quinua perlada, harina de quinua y

hojuela de quinua.
 Los cuales son envasados de manera manual.
 Sus presentaciones son diversas de acuerdo al mercado que son destinados.
 Presentaciones de 50, 40, 25, 10, 5, 1, 1/5, ¼ Kg, en materiales de empaques
diferentes polietileno, polipropileno, etc.
 Es sellado, sierres hermético, cosido debe ser al 100%, cero error (bolsas o sacos
con deficiencia en el cierre serán rectificados.)
ALMACENAMIENTO
 Una vez obtenido la HARINA DE QUINUA, con la granulometría necesaria y a su

vez debidamente identificada con el lote correspondiente y la presentación
requerida, será almacenada en rumas cumpliendo la normativa de
almacenamiento PEPS, además de tener las condiciones necesarias como
temperatura y humedad.
23
MANUAL HACCP
I.
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y
MEDIDAS PREVENTIVAS
Esta etapa comprende precisamente establecer límites de control, y sobre todo
llevar a cabo reporte pormenorizado de todos los riesgos posibles, antes, durante y en
el proceso productivo a efectos de reducir el riesgo de proliferación y
consecuentemente la contaminación del producto final.
Por otro lado cabe señalar que existe un estricto control en cada una de las
etapas del proceso productivo que hacen que si existiera alguna desviación en cuanto
los límites de control, éstas serán tomadas de acuerdo a las acciones correctivas que
establece el equipo Haccp, lo mismo sucederá en los puntos críticos de control.
El Jefe de Control de Calidad será el responsable de monitorear y salvaguardar

que el proceso productivo se lleve a cabo en óptimas condiciones, a tal punto de
obtener el producto inócuo excento de microorganismos que puedan dañar la salud del
consumidor.
Finalmente es política dela empresa comercializar y exportar productos de alta

calidad que aseguren la confiabilidad del consumidor de este producto, la misma que
reflejará en el permanente monitoreo del proceso productivo evitando y/o eliminando
alguna posible desviación de los límites críticos.
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MANUAL HACCP
VII.
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL EN PROCESO.
Análisis de Peligros
Desde el punto de vista del enfoque HACCP, peligro es la afectación de la inocuidad

(contaminación) de las los materias primas, insumos y/o empaques en alguna etapa
del proceso productivo, por factores de orden: físico, químico o bacteriológico:
microorganismos patógenos y/o sus toxinas.
6.1 Tipo de Peligros

Los peligros en el proceso de elaboración de los productos primarios,
semiprocesados y productos cocidos pueden ser de tres tipos:
a. Peligros Físicos: Referidos a partículas de vidrio, piedras o

viruta de madera o virutas metálicas, hilos,
pitas, objetos extraños, las que al estar
presentes en las materias primas y/o
producto final, pueden afectar la integridad
y/o salud del consumidor.
b. Peligros Químicos: Referidos a la presencia de restos de

desinfectantes, pesticidas, fungicidas,
productos químicos o conservadores
químicos no permitidos pero en exceso.
c. Peligros Biológicos: Referido a la presencia, supervivencia o

proliferación de microorganismos patógenos
25
MANUAL HACCP
y/o formación de toxinas, tales como:

staphylococus áureos, salmonella sp, E.
Coli, entre otros, los mismos que podrían
afectar la inocuidad de los productos.
Si analizamos los productos a procesar así como el flujo integral de producción, encontramos
que los mismos podrían resultar contaminadas por la presencia de uno, dos o de los tres
peligros, debido al origen de las materias primas e insumos así como a las condiciones de
manipuleo por el personal después que el producto sale cada uno de los procesos es decir en
las fases de enfriado y empacado.
Los peligros indicados si se presentan en las productos descritos podrían

ocasionar enfermedad en las personas, pero felizmente tienen un riesgo (Probabilidad)
bajo de que estos se presenten; por lo que será necesario tomar las medidas
preventivas para controlar los peligros en el flujo integral de producción de los
productos primarios, semiprocesados y cocidos.
6.2 Determinación de la gravedad o severidad, riesgo y mediadas preventivas.
a. Gravedad.- Es el grado de lesión o enfermedad que puede ocasionar el

peligro o peligros en los productos primarios, semiprocesados y cocidos
ingeridas por las personas; el tipo de gravedad puede ir desde la muerte
del una persona (MU), una enfermedad muy grave que puede llevar a
una hospitalización y causar daños irreversibles en la persona (GR) o una
enfermedad ligera o pasajera, que obligue a la persona.
b. Riesgo.- Es la medición de la ocurrencia del peligro en términos de
probabilidad, de que se presente en los productos primarios,
semiprocesados y cocidos. La probabilidad puede ser muy alta, cuando
siempre se presenta el peligro; media cuando se presenta de vez en
cuando y baja o muy baja, cuando nunca se presenta.
26
MANUAL HACCP
En vista de que los productos han sido seleccionados y tamizados, la

probabilidad de que se presenten peligros físicos es muy baja y debido a
que los productos primarios, semiprocesados y cocidos presentan una
actividad de agua relativamente baja, la probabilidad de que se presenten
peligros biológicos , también es baja.
c. Medidas Preventivas.- Son un conjunto de normas, principios y

recomendaciones que imparte el Jefe HACCP, para evitar , inhibir o
reducir el ingreso de peligros en el flujo integral de la producción de los
productos primarios, semiprocesados y cocidos:
VII.- Control de Puntos Críticos en el Ciclo Integral de producción de productos
primarios, semiprocesados y cocidos.
7.1 Criterios para establecer los Puntos Críticos
Un mecanismo o criterio para determinar que puntos en el flujo integral de elaboración de

productos primarios, semiprocesados y cocidos son o no críticos, es la secuencia de
decisiones en la Figura Nº 3.1 (Materias Primas) y Figura 3.2 (Etapas del proceso)
27
MANUAL HACCP
FIGURA Nº 3.1
ARBOL DE DECISIÓN PARA MATERIA PRIMA
(Ver anexo 2)
 P1 ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima?
SI NO
Proseguir *
 P2 ¿Eliminaría Ud. o el consumidor este peligro del producto?
SI NO
Materia prima sensible un alto

nivel de control de PCC**
 P3 ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima?
SI NO
Proseguir*
Materia prima sensible Necesario un alto nivel

Necesario un alto nivel de control PCC **
28
MANUAL HACCP
FIGURA Nº 3.2
SECUENCIA DE DECISIONES PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS
EN LA ETAPA DE PRODUCCION
¿Se han previsto medida preventivas

para este paso o fase?
P1
Alto
reducir
¿Ha sido la fase diseñada para

un riesgo inaceptable? No hay PCC
P1
en esta fase

SI NO
En esta fase la contaminación puede

P3
envenenar el alimento
SI NO
Una fase subsiguiente

P4 eliminara este riesgo
Alto
No hay PCC
NO SI
La fase es
un PCC Alto no hay PCC
en esta fase
29
MANUAL HACCP
7.2 Determinación y Control de Puntos Críticos en el Ciclo Integral de Producción
Punto Crítico, es una fase, paso o etapa, del proceso de elaboración de los
productos primarios, semiprocesados y cocidos, donde aplicamos medidas de Control:
preventivas y/o correctivas para prevenir, reducir y/o eliminar un peligro o varios
peligros. La falta de control o descuido en los puntos críticos conduce a producir
productos peligrosos (contaminados) inaceptables para la salud de las personas.
Los factores que podrían ocasionar peligros en el producto final: primario

semiprocesado y cocido para nuestra Planta, son de orden biológico y están
relacionados con la presencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, los
mismos que pueden ingresar a través de los insumos utilizados, etapas del proceso a
través del contacto con los equipos, operarios y del medio ambiente; pero dichos
peligros se eliminan o controlan en cada una de las etapas a producir.
Los peligros de orden físico son poco probables de que se presenten debido a
que las productos son seleccionados y tamizados donde se eliminan todas las partículas
groseras. Como en nuestra producción de no utilizamos conservadores, los peligros de
orden químicos están referidos a probables metales pesados (arsénico, cadmio,
plomo), pero como trabajamos con producto de calidad existe baja probabilidad de que
se presenten dichos peligros.
De acuerdo al enfoque HACCP, analizando los insumos utilizados en la

producción de productos primarios semiprocesados y cocidos así como el flujo o
proceso de producción encontramos los siguientes puntos críticos:
En cada una de las etapas indicadas, los productos primarios, semiprocesados

y cocidos podrían resultar contaminadas por microorganismo patógeno y/o sus toxinas,
afectando la inocuidad del producto, y creando problema de salud al consumidor, por lo
que resulta necesario tomar las medidas preventivas – correctivas y de control para
cuidar la inocuidad y controlar dichos peligros.
30
MANUAL HACCP
VIII.
DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO
PRODUCTIVO DE LA QUINUA PERLADA, HOJUELA DE QUINUA Y HARINA DE
QUINUA.
PCC1: RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Esta etapa del proceso productivo involucra minuciosidad y bastante cuidado por
el mismo hecho de que el acopio se realiza en diferentes pisos ecológicos, que harán
variar la humedad del producto, ya que de ello va depender la calidad del producto
final, en muchos casos ingresa materia prima con humedad alta, asimismo para
ingresar a molienda no debe contener impurezas.
Por otro lado sucede lo mismo con el proceso de laminado ya que se evita
precisamente las impurezas en la alimentación a la máquina, por lo que requiere
prestar mayor cuidado en el control de los mismos. Asimismo establecer frecuencias de
monitoreo en el acopio e ingreso a almacén de los mismos.
PCC2: ESCARIFICADO Y/O DESAPONIFICADO
Esta etapa del proceso productivo involucra minuciosidad y bastante cuidado, ya

que de ello va depender la calidad del producto final, en muchos casos ingresa materia
prima con una considerable carga de saponina la misma que si no se ejecuta el
proceso de manera óptima, tendremos el riesgo de caer en una desviación de los
límites críticos en cuanto a acidez del producto que es considerado de suma
importancia en la calidad final del producto, por ello es que estableceremos frecuencias
de monitoreo permanente a fin de evitar se prolifere esta desviación
31
MANUAL HACCP
PCC3: SECADO.- Es de mucha importancia debido a que esta etapa del proceso será
la determinante a efectos de que el producto luego de haber tomado humedad pueda
ser secado en el tiempo y la temperatura óptima y por completo, a fin de evitar
precisamente una proliferación de microorganismos y no tener problemas posteriores
en el envasado y/o ensacado final. Para ello se tendrá que establecer una frecuencia
de monitoreo que sea capaz de eliminar la presencia de humedad principalmente.
32
MANUAL HACCP
IX.
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
La verificación se considera importante porque permite evaluar la efectividad del plan
HACCP y el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente documento.
OBJETIVO
 Asegurarse que los procedimientos del plan HACCP, están cumpliéndose
adecuadamente.
 Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estén siendo
monitoreados.
 Evaluar si las acciones correctivas están siendo aplicadas y registradas
adecuadamente.
Todos los registros HACCP serán revisado y firmados diariamente por el jefe de
planta y/o jefe de control de calidad.
9.1. VERIFICACIONES DIARIAS
 Los formatos de registros de los PCCs. Recepción de materia prima,

Al ser monitoreado los PCCs de los procesos productivos
envasado y el formato de acciones correctivas serán revisados a diario
 Revisión de los demás formatos de control productivo y de buenas

para comprobar su correcta aplicación.
prácticas de manufactura coadyuvan directamente en el cumplimiento del
 Las verificaciones está a cargo de jefe de control de calidad y/o jefe de

Plan HACCP.
planta quien dejará constancia de manera documentada como evidencia

del mismo.
9.2, VERIFICACIONES PERIÓDICAS

Las verificaciones del plan HACCP se realizara por el equipo HACCP para tener
 La tendencia de los límites críticos.

conocimiento acerca de:
 La operatividad de los formatos.

 Los cambios en el plan HACCP.
 información nueva del producto.
 Los reclamos y/o quejas del consumidor con respecto al producto.
33
MANUAL HACCP
 Se tenga en conocimiento de nuevo peligro que presenta el producto.
En la verificación periódica se revisan los formatos de los diferentes

programas, se analizan tendencias, desviaciones, y se dejara constancia en los
actas de reunión HACCP.
Periódicamente se debe actualizar el plan HACCP conforme los lineamientos

de producción y la normativa vigente la misma que será aprobada por el equipo
HACCP.
Las verificaciones deberán constar en el registro correspondiente donde se
anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas.
Formará parte de las revisiones periódicas los formatos de supervisión
dejados por las instituciones supervisoras como el Ministerio de Salud, INS –
CENAN, SENASA, DIGESA, CERTIFICADOR ACREDITADO.
En caso de que la empresa cuente con asesoría externa también serán
participes de las verificaciones periódicas del plan HACCP.
34
MANUAL HACCP
X.
PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION DEL
SISTEMA HACCP
OBJETIVO
Verificar la idoneidad del plan HACCP y su efectiva aplicación durante el proceso
de fabricación de los alimentos.
10.1. ALCANCE
Se aplica a todas las áreas de la empresa.
10.2 RESPONSABLE
La inspección sanitaria para la validación técnica del plan HACCP en la planta
será realizada por personal profesional calificado de la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA), en coordinación con el Equipo HACCP.
18.4. PROCEDIMIENTO
 Para obtener la validación Técnica oficial del plan HACCP, el Gerente
General de la empresa presentará a la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) una solicitud con carácter de declaración jurada
consignando: razón social de la empresa, ubicación del establecimiento,
plan HACCP de los productos sobre los cuales se solicita validación.
 La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), procederá en un plazo
no mayor de 30 días a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar
35
MANUAL HACCP
mediante inspección sanitaria la validación técnica del plan HACCP en la

planta.
 Si hubiera alguna observación durante la inspección estas deberán constar
en el acta, dichas observaciones deberán ser subsanadas por el equipo
HACCP en un plazo no mayor de 15 días, lo cual será verificado por la
DIGESA quien procederá a levantar el acta correspondiente y a expedir en
un plazo de 15 días hábiles el Certificado de Validación Técnica Oficial del
plan HACCP.
18.5. FRECUENCIA
El certificado de Validación Técnica Oficial del plan HACCP tiene una vigencia
hasta de 2 años contados a partir de la fecha de su otorgamiento, una vez vencido
el plazo se solicitará un nuevo certificado.
18.6. REGISTROS
 Acta de Validación del plan HACCP
36
MANUAL HACCP
XI.
AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVOS
 Las auditorias deben realizarse como un medio para establecer un análisis
FODA, y realizando las acciones correctivas adecuadas, como una vía
hacia la mejora continua de la calidad.
 Es un examen independiente y sistemático que se realiza con el objeto de
determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentadamente.
11.1. PROCEDIMIENTOS
 Las auditorías serán realizadas una vez al año entre los meses de Junio y
Julio a fin de que permita tomar las acciones correctivas necesarias y
hacerles el seguimiento respectivo.
 La auditoria será realizada por el auditor HACCP de la empresa el cual

llevará a cabo la misma en fecha anunciada con dos semanas de
anticipación. Se realizarán durante las actividades de producción y en
presencia del comité HACCP y el personal obrero.
 El auditor verificará cada uno de los componentes del plan HACCP. De

encontrar no conformes comunicará todas juntas en la reunión de cierre de
la auditoria y se acordarán durante la misma los mecanismos y los plazos
para levantar dichas observaciones a efectos toar acciones correctivas al
respecto.
37
MANUAL HACCP
XII.
PROCEDIMIENTOS DE REUNIONES DEL
EQUIPO HACCP
Las reuniones del equipo HACCP debe ser de manera permanente a
efectos de revisar los registros de control y monitorear los límites críticos de
control y si estos están siendo evaluados. Cuando se encuentre desvíos dentro
del proceso de producción el equipo HACCP debe de tomar las medidas
necesarias con la finalidad de corregir dichas desviaciones y poder implementar
límites acorde al proceso productivo enmarcados en a reglamentación vigente
en este tema.
12.1. FRECUENCIA
 Las reuniones deben de realizarse cada tres meses previa
 Cuando se encuentra un desvió o los puntos críticos no se ajusta al

coordinación con los miembros.
monitoreo debe de reunirse de inmediato.
 Los temas tratados y las acciones correctivas deben registrarse en el

formato HACCP REUNIONES, como evidencia de lo actuado.
38
MANUAL HACCP
XIII.
PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIONES DE
REGISTROS
Consiste en poder establecer una modalidad, con la finalidad de poder
preservar todos los formatos y registros del presente Manual. La finalidad es para
poder tener una evidencia escrita de que se esta aplicando literalmente el Plan
HACCP, del mismo su estricto funcionamiento y efectivo.
Otra de las finalidades de la preservación de los registros es para poder hacer una
evaluación de tendencia del funcionamiento del manual, y con ello realizar las
respectivas variaciones y mejoras.
Los formatos, registros y documentación que acompañe al Sistema HACCP,
son archivados ordenadamente en forma independiente, cronológica y dependiendo
del tipo de formato. La preservación de estos formatos y registros es por un periodo de
01 año, contado desde su implementación.
PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
Toda queja del consumidor será dirigida a la oficina principal de la Empresa,

donde será atendida por el Gerente General quien convocará a los miembros del
Equipo HACCP para evaluar la validez de la queja. La queja se registrará en el formato
de quejas del consumidor (HACCP – QUEJA) indicando la fecha de queja, hora, motivo
de la misma, causa que originaron el problema y acción correctiva.
Este formato será llenado y archivado luego de tomar las acciones correctivas.
Si se encuentra con alguna muestra del lote reclamado, se procederá a realizar un
análisis del producto para determinar la validez de la queja, si no se cuenta con
muestras, la evaluación se pasará en una revisión de los registros del plan HACCP
correspondiente a la misma fecha de producción.
Culminada la revisión del caso, se informará de las conclusiones a la gerencia
debiendo remitirse una copia del registro HACCP – QUEJA y de todos los registros
vinculados a las fechas de producción del Lote causante del reclamo. Si hubiera
análisis adjuntar los resultados.
Si parte del lote involucrado se encuentra todavía en los almacenes de la Planta,

se informará a todos los miembros del equipo HACCP para identificar correctamente el
lote e impedir que salga de la Planta hasta que se tenga una decisión final sobre la
queja, en caso de comprobarse algún defecto en el producto, el lote retenido será
39
MANUAL HACCP
descartado de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de Recolecta del presente

Plan cuyo objetivo es establecer el control de cualquier producto defectuoso que haya
sido distribuido.
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
El objetivo de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta

para recuperar el control de cualquier producto defectuoso que haya sido distribuido.
Cuando se detecta un peligro en un lote de producto que ya se encuentra en el
mercado, el Gerente deberá convocar a los miembros del Equipo HACCP para evaluar
la necesidad de proceder a la recolecta del producto.
Si se decide iniciar la recolecta de identificará el producto, el lote y las fechas de
elaboración del mismo. Se notificará de la recolecta a los clientes a quienes se les
vendió el producto involucrado. Todo el producto recolectado deberá ser devuelto a la
planta.
Si el producto involucrado genera la posibilidad de perjuicio para la salud del
consumidor, la Gerencia notificará a través de los medios de comunicación y la oficina
local de la autoridad sanitaria.
Este producto será destruido por la Empresa.
Todas las acciones efectuadas por el equipo HACCP de la Planta para la evaluación
de la necesidad de la recolecta deberán registrarse por el Gerente General en el
formato HACCP – QUEJA.
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
OBJETIVO
La vigilancia del proceso especialmente de las PCCs. Es una parte clave del sistema
HACCP.
PROCEDIMIENTO
Es vital que las personas implicadas en la vigilancia sean responsable y entiendan
sus acciones de vigilancia, por lo tanto deben estar capacitado por ello el responsable
de vigilar los PCC debe avisar al jefe de planta inmediatamente si se presenta desvíos
 Para coordinar las acciones posteriores. Para ello el responsable debe estar
dentro de los limites del control
capacitado para poder parar la operación en línea al objeto de evitar la producción
 Las acciones correctivas deben ser apropiadas e inmediatas para elaborar los
de una cantidad de producto mientras el PCC esta fuera de control.
productos durante una desviación de los límites de control. Se es necesario se retira

el producto para un examen de la situación es decir su destino según la evaluación.
El jefe de planta debe registrar el hecho en el formato HACCP-AC y firmar
40
MANUAL HACCP
conjuntamente con el responsable de vigilancia.

FRECUENCIAS
Se realizaran cada vez que se presente una desviación en el proceso productivo y
en los PCCs.
RESPONSABLES
Los responsables de realizar acción correctiva es el personal encargado de
vigilancia de cada PCC conjuntamente con el jefe de planta.
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y/O INSTALACIONES
Todos los equipos o instalaciones tendrán un mantenimiento adecuados para

cumplir en el proceso especificado y alcanzar el control deseado.
El operario o cargo del manejo del equipo debe de conocer el funcionamiento
adecuado y debe estar capacitado para controlar la producción; cuando se encuentra
anomalías informe inmediatamente al jefe de control de producción, de tal forma que se
adopte medidas correctivas necesarias para evitar que la producción se mantenga bajo
control y realizar que el mantenimiento o calibración necesaria, por el personal
calificado responsable del mantenimiento.
Independientemente no se debe de esperar o que los equipos presenten
dificultades en su funcionamiento, para prevenir eventualidades es necesario que todos
los equipos e instalaciones tengan un mantenimiento y calibración antes de empezar
cada producción aproximadamente una vez al mes o cuando lo recomienda el
responsable del mantenimiento. El jefe de planta debe supervisar la conformidad y
registrar el hecho en el formato HACCP-MANTO y HACCP-CALIB, considerando la
fecha, el equipo o instalación revisada, las condiciones encontradas a los trabajos
realizados.
FRECUENCIAS:
El mantenimiento preventivo debe ser con la frecuencia mensual
El mantenimiento correctivo debe ser trimestralmente.
RESPONSABLE:
Mantenimiento preventivo: personal de planta
Mantenimiento correctivo: técnico especializado
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
El producto terminado será sometido a un análisis microbiano y fisicoquímico

antes de distribuirse en el al consumidor final, para ellos se contará con un apoyo de
una entidad certificadora de calidad garantizada quien será el responsable de realizar
41
MANUAL HACCP
el muestreo y análisis necesarios y reportar resultados. Los cuales serán registrados

en el formato HACCP-PT por el jefe de planta.
Una vez obtenido el resultado conforme y/o apto para el consumo humano, si
procederá a la distribución del producto.
Si el resultado del análisis es no conforme y /o no apto para el consumo humano, se
procederá a la retención del producto y el EQUIPO HACCP decidirá su destino de
acuerdo a la evaluación.
FRECUENCIA
Los muestreos se realizaran por cada lote de producción
Los registros serán archivados mediante actas de muestreo y resultado de certificado
de conformidad
RESPONSABLES
El responsable de contratar a un laboratorio acreditado es el Gerente General previa
coordinación del jefe de planta.
El responsable de realizar la supervisión del muestreo respectivo es el jefe de planta o
jefe de producción.
Los encargados de realizar el muestreo y control de calidad son personal de laboratorio
acreditado.
DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Kardex visible
Control de Producto final
Acta de Muestreo
INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
PROCEDIMIENTOS:
La Certificadora acreditada ante INDECOPI, emite un resultado acorde a las
Especificaciones Técnicas con las que se elaboraron los productos.
El Jefe de Planta ordena se codifique los lotes analizados y que no cumplen con las
especificaciones técnicas.
El Almacenero codifica y delimita con una cinta roja los lotes inmovilizados.
Acta de inspección y muestreo
Acta de inmovilización
Kárdex visible.
42
MANUAL HACCP
LIBERACIÓN DE PRODUCTOS CONFORMES
PROCEDIMIENTOS:
La Certificadora acreditada ante INDECOPI emite un Certificado de conformidad y
cumplimientos de las especificaciones técnicas con las que fueron elaborados los
productos.
El Jefe de Abastecimiento hace llegar al responsable de la Institución que realiza la
compra de los productos, los Certificados de Conformidad emitidos por la
Certificadora acreditada ante INDECOPI, de los lotes elaborados.
La Institución que realiza la compra de los productos, autoriza la salida del producto
del almacén de la empresa para que éste sea distribuido a los beneficiarios.
El Jefe de Planta autoriza al Almacenero la salida de los productos conformes.
Certificado de Conformidad
Autorización de Distribución
LIBERACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
RESPONSABLES:
Gerente General
Institución que realiza la compra del producto
PROCEDIMIENTOS:
Los productos no conformes inmovilizados son muestreados y analizados por
otro Laboratorio Acreditado ante INDECOPI
En caso de que se determine que las muestras analizadas cumplen con las
características de las especificaciones técnicas con las que fueron elaborados, éstos
podrán ser liberados de la inmovilización, previa autorización de la institución que
realiza la compra de los productos.
En caso de que se determine que las muestras analizadas no cumplen con las
características de las especificaciones técnicas con las que fueron elaborados, éstos
deberán destinarse para otros fines, mas no así para la distribución para consumo
humano.
El Gerente General designará el destino de los productos no conformes, pudiendo
 En caso de contaminación microbiológica.- Deben ser incinerados en un área

ser los siguientes:
 En caso de incumplimiento de especificaciones físico químicas o de codificación

externa muy distante a la planta.
de envases.- Se solicitará una addenda para rectificar la deficiencia y corregir el
43
MANUAL HACCP

lote detectado.
Cuando una adenda no es permitida por parte de la institución que realiza la
compra. El producto deberá ser retirado de sus envases y almacenarse en bolsas
de primer uso con capacidad de 25 Kg.
El Gerente General coordina con el Jefe de Planta las actividades de liberación
de los productos no conformes.
44

Plan Haccp Productos Semiprocesados Prod

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PLAN HACCP

TEL 066 – 313382

Para producir un producto de buena calidad sanitaria y cumpliendo con los

Este documento es un manual de implementación del Sistema Plan HACCP,

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

BASE LEGAL Y DEFINICIONES

 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

 Punto de crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

 Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

 Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son

 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

Gerencia General Comité del

Unidad Py Quinua Proceso quinua Unidad Compra

Materia Prima Quinua

Envasado y Pesado Envasado y Pesado

HOJUELA DE QUINUA HARINA DE QUINUA

JEFE DE CONTROL DE JEFE DE

2.1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD

Srta. Mireya Apaico

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

2.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE

2.3. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

2.3.1. GERENTE GENERAL

2.3.3. EL JEFE DE PRODUCCION

2.3.4. EL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

En coordinación con el jefe del equipo HACCP, toma las medidas

2.3.5. EL JEFE DE MANTENIMIENTO

El equipo HACCP tiene a su cargo la redacción de los Manuales: Buenas Practicas de

2.4. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

3.1. PROCESAMIENTO PRIMARIO

BENEFICIOS La quinua contiene aminoácidos esenciales, por lo

ESPECIFICACIONES Calibre 2.0 / 2.2 mm. Selección 100% a Maquina y

3.1.2. QUINUA NEGRA

MODO DE EMPLEO Vía oral: puede consumirla en desayunos, comidas,

3.1.3. QUINUA ROJA ORGANICA

ESPECIFICACIONES Calibre 2.0 / 2.2 mm. Selección 100% a Maquina y

ESPECIFICACIONES Selección 100% Manual, Libre de Impurezas,

ESPECIFICACIONES Calibre 5.5 mm. 460/480 Granos en 100 Gr.

ESPECIFICACIONES Calibre 160/180 Granos en 100 Gr. Selección 100%

ESPECIFICACIONES Calibre 220/230 Granos en 100 Gr. Selección 100%

Materia Prima Quinua

Envasado y Pesado Envasado y Pesado

HOJUELA DE QUINUA HARINA DE QUINUA

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS

I. PROCESO PRIMARIO (QUINUA)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El Jefe de Control de Calidad es el encargado de recepcionar la materia prima en el almacén

SELECCIÓN – PRE LIMPIA

 Se realiza de manera automática en la faja transportadora con imánl.

 El método vía seca, se basa en la fricción entre granos por acción

contaminación ambiental. Este método es recomendado por varios

 El objetivo principal es de separar la saponina del grano, o quitarle el amargor

 Se inicia con el frotado para poder retirar el total de la cascara, es manual.

 Se realiza el centrifugado de dos a cuatro minutos.

 El realiza un secado mixto (equipo y medio ambiente).

 El seleccionado es mecánico el cual tiene 5 ductos de salida

 El proceso se lleva a cabo en máquina con uso alimentario.