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MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE MANOFACTURA
(BPM)

PROCEDIMIENTO DE
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN (POES)

CARNES

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNLOGICO PBLICO RIOJA


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RIOJA SAN MARTN - PER


Elaborado por: Deyci Chavez Valqui, Maria Sangay Ramos, Fanny
BPM: VERSIN N Sandoval Burga, Ruben Chuquiviguel Castope
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INTRODUCCIN.
Uno de los programas ms importantes contenidos en las Buenas Prcticas de
Manufactura es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higinica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo
hacerlo, cundo, con qu y quin debe realizar estos procesos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que se detallan en el presente


documento, son de cumplimiento obligatorio y se encarga el Gerente de la
empresa su correcta implementacin, los operarios que incurran en desacatos
sern sancionados de acuerdo a las normas internas de la empresa.

Es la parte fundamental e imprescindible dentro de la estructura del Plan


HACCP es el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOP s) aunque
este ltimo es parte componente del primero, se debe destacar su importancia
por separado. Una buena aplicacin de este manual, asegura el xito del Plan
HACCP y por ende la inocuidad del alimento.

El diseo del programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin de


los procedimientos operativos estndar (POEs) que describen la forma de
cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la
frecuencia con que se deben realizar y las personas responsables; esto
involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos
desinfectantes. Incluye tambin, los procedimientos de control y verificacin
con sus respectivos formatos, y finalmente incluye los formatos de acciones
correctivas de limpieza y desinfeccin.

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TERMINOLOGA.

CARNES: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se


consume como alimento.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura.
DIGESA: Direccin General de Salud Ambiental
DIGEMID: Direccin General de Medicamentos, Insumos y Drogas.
LIMPIEZA: Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de
algo.
SANEAMIENTO: Conjunto de obras, tcnicas y dispositivos encaminados
a establecer, mejorar o mantener las condiciones sanitarias de un edificio,
una poblacin, etc.
POES: procedimientos operativos estndar.
SENASA: servicio nacional de sanidad agraria.

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CAPITULO I

CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMIENTO DE LAS INSTALACIONES

1. POLTICA DE SANEAMIENTO

La Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del Iestp-rioja asume


como politica lo siguiente:
Contar con plan integral de saneamiento y aplicarlo en la especialidad
de carnes.
Capacitarnos continuamente buscando la participacin activa en el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Debemos contar con un laboratorio implementado que cumplan las
normas legales.
Cumplir las normas legales vigentes.

2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

2.1. OBJETIVO:

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estndar


(POEs), los formatos de registro, los formatos de inspeccin y los
formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y
desinfeccin a nivel de planta para llevar una produccin eficaz de
carnes mxima de primera categora, dando un mayor aporte
econmico y productividad a la institucin.

2.2. CAMPO DE APLICACIN

Generar procesos de mejoramiento continuo que acercarn a


la organizacin a elevar sus estndares de calidad.

Realizar una adecuada gestin tecnolgica referente a maquinaria,


equipos y tecnologa de informacin; que les permita la
maximizacin de oportunidades, especialmente en la produccin de
carnes.

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3. COMIT DE SANEAMIENTO.

El programa Higinico Sanitario, establece que se debe seguir las


normas estrictamente, tal as hemos conformado un comit de
Saneamiento para dar cumplimento a esto:

3.1. PRESIDENTE DELA EMPRESA O GENRENTE GENERAL:

Ejercer la representacin legal de la empresa.


debe cumplir y hacer cumplir las decisiones adoptadas por la
Asamblea y del Comit de saneamiento.

3.2. JEFE DE SANEAMIENTO:

Convoca y dirige las reuniones de la empresa


El jefe de saneamiento cumple su rol para evitar retrasos y
problemas en el suministro de produccin.
Es el responsable de analizar los resultados en inventarios fsicos
de equipos y utensilios utilizados en la planta para una mejor
produccin (carnes).

3.3. ADMINISTRADOR

Responsable de gestionar y conservar los datos de su empresa,


as como tambin llevando a cabo los recursos econmicos
existentes de la planta.

3.4. ASISTENTE:

Es la persona que se encarga del llenado de los formatos y de


asistir en el control y vigilancia de los procedimientos.

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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE SANEAMIENTO.

PRESIDENTE DE COMITE

ADMINISTRADOR

JEFE DE SANEAMIENTO

ASISTENTE

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CAPITULO II
CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMIENTO DE LAS INSTALACIONES

1. DEL PERSONAL.

1.1. OBJETIVO.

El actual procedimiento define los cuidados que debe tener el


personal del centro de refrigeracin para evitar la contaminacin
de carnes. Adems, tambin se aplica a todo aquel realiza las
labores de post- crnicos y que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo. MAS ESPECIFIVO

1.2. ENCARGADOS.

Jefe de saneamiento: es el responsable de la documentacin


del personal y de verificar el cumplimiento de todos los
procedimientos operacionales.
Asistente: se encarga del llenado de los formatos diariamente.
DEBEN DESCRIBIR LAS FUNCIONES DE CADA
TRABAJADOR

1.3. FORMATO.

FORMATO: CONTROL DE PERSONAL


FORMATO: HIGIENE DEL PERSONAL ENUMERAR LOS
FORMATOS

1.4. INSTRUCCIONES.

1.4.A. Salud del personal.


Todo personal que forme parte del proceso productivo
deber contar obligatoriamente con un carnet sanitario y/o
certificados de salud vigente, otorgado por autoridad de
salud.

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El jefe de saneamiento controlar que todos los


trabajadores tramiten su carnet sanitario y se mantenga la
vigencia de este documento.
Se mantendrn una copia de todos los certificados y/o
carnet de salud los que se registrarn en el formato.
1.4.B. Control de enfermedades.
El personal que labore en planta no podr trabajar cuando
presente sntomas de alguna enfermedad como resfriado,
enfermedades gastrointestinales, infecciones, asimismo no
podr ingresar a la zona de produccin personal que presente
cortes o heridas infectadas, las cuales sern separadas
temporalmente de las actividades que tengan contacto directo
con el producto, hasta su recuperacin total . Estos hechos se
registran en el formato FICH.- MED. A.S.

En caso de que algn trabajador presente sntomas de alguna


enfermedad deber comunicar de este hecho al jefe de
saneamiento y no podr ingresar al centro de acopio.

El jefe de saneamiento comprueba la enfermedad del operario


y autoriza el reposo hasta su total recuperacin y/o cambio de
actividad de ser necesario y comunica de este hecho al
Gerente de la empresa.

1.4.C. Higiene del personal.


a) Mantener el cabello corto o recogido.

b) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello


limpio y recortado (hombres).

c) Lavarse las manos (operarios y visitantes ), segn


instrucciones:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento

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Inmediatamente despus de usar los servicios


higinicos
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular
implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.
Cada vez que sea necesario.
d) Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn
instrucciones:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
Despus de evacuar los desperdicios.
Despus de utilizar los servicios higinicos.

e) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes


de ingresar a la zona de procesamiento.

f) Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de


esmalte de uas.

g) NO usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.

h) No comer, fumar, masticar goma de mascar y ni escupir en


las zonas de procesamiento.

i) Evitar los malos hbitos como rascarse la cabeza o


cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o
boca, toser o estornudar sobre las carnes, mquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos,
secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las
manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.

j) No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares,


pulseras, relojes, etc.) durante los turnos de trabajo

k) No usar ningn tipo de objeto (lapiceros, peines, joyas,


lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme en el caso
que los tuviera.

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l) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el


uniforme.

m) No arrojar basura en el piso.

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