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vCoberturas
para tortas y postres
Los baños, merengues, cremas y coberturas usados en pastelería juegan un papel muy importante. No
sólo están destinados a realzar el aspecto de la preparación sino que también deben armonizar con el
sabor y la composición de la misma. Por lo tanto, exigen esmero y cuidado en su elaboración.

El uso de estos es muy amplio. Pueden aplicarse a tortas, bizcochuelos, masitas hechas en casa con mis
recetas o con las mezclas envasadas que se encuentran en el supermercado.

Almíbar para remojar bizcochos

Colocar en un recipiente 1/ 2 litro de agua y 4 cucharadas de azúcar molida, llevar al fuego y hacer
hervir hasta que se forme apenas un velo sobre la cuchara.

Punto de hilo

Después de hervir el almíbar, tomar una pequeña cantidad entre las yemas de los dedos, índice y pulgar.
Al rozarse una yema contra la otra debe formarse un hilo que podrá ser más o menos consistente según
el uso que se lo destine.

Punto de bolita
Floja o consistente

Retirar un poco del almíbar espeso y colocarlo en un recipiente con agua fría. Debe unirse con dos
dedos y formarse una bolita, más o menos consistente según el uso que se lo destine.

Punto de caramelo flojo

Hervir el almíbar hasta que comience a tomar color amarillento. Retirar una pequeña cantidad,
colocarla en agua fría y retirar. Al morderla, deberá quebrarse como vidrio.

Caramelo oscuro

Para hacer este caramelo puede utilizarse azúcar refinería o molida y una cantidad mínima de agua.
Retirar cuando tome color oscuro, sin llegar a quemarse.

Baño de chocolate

• 300 g de azúcar molida • 4 barras de chocolate rallado • 2 cucharadas de miel • 150 g de manteca • 1
cucharadita de esencia de vainilla • 1/4 de taza de leche

Colocar en una cacerola los ingredientes menos la manteca y la vainilla. Llevar al fuego y, cuando esté
derretido el chocolate, retirar. Añadir la manteca en trozos y la esencia. Mezclar con cuchara de madera
hasta fundir la manteca y utilizar.

Baño de 7 minutos

• 200 g de azúcar molida • 100 cc de agua fría • 2 claras, 1/2 cucharadita de cremor tártaro

Colocar los ingredientes en un bol y cocinar en baño de María sobre fuego fuerte batiendo con batidor
de alambre durante 7 minutos hasta que el merengue esté bien consistente. Retirar del fuego, batir un
poco más y utilizar para cubrir tortas. Puede agregarse alguna esencia a gusto o colorantes vegetales
para darle algún tono a la torta.

Baños para glasear

masitas o rosquillas

1 • Colocar en un bol 1 taza de glasé real. Hacer un almíbar a punto de hilo con 200 g de azúcar y agua
hasta cubrir. Agregar el almíbar hirviendo y, poco a poco, el glasé sin dejar de mezclar. Utilizar mientras
esté tibio.

2 • Colocar en un bol 1/ 2 kg de azúcar impalpable tamizada, agregar el jugo de 1/ 2 limón o naranja y,

poco a poco revolviendo con batidor, incorporar agua hirviendo hasta obtener una crema espesa.

Caramelo líquido
Para colorear salsas, caldos, entre otros

• 100 g de azúcar molida • cantidad necesaria de agua

Colocar el azúcar en una cacerola, humedecer con poco agua y llevar al fuego hasta que comience a
tomar color caramelo no muy oscuro. Agregar 1 taza de agua caliente y remover con cuchara de madera
para que se disuelva el azúcar cocido. Hacer hervir a fuego lento unos segundos. Retira, colar y
conservar en una botella durante 2 meses.

Crema chantilly

• 200 g de crema de leche • 2 cucharadas colmadas de azúcar impalpable • esencia de vainilla

Batir en un bol la crema de leche, preferentemente sobre hielo, con un batidor de alambre. Cuando esté
apenas espesa, agregar el azúcar impalpable tamizada, la esencia de vainilla a gusto y seguir batiendo
hasta que tome consistencia.
Secretito: hay que tener la precaución de batir en forma muy lenta al final para evitar que se corte.
Esta crema resulta mšs liviana agregándole para esta proporción merengue italiano hecho con 1 o 2
claras.

Crema de chocolate

• 150 g de chocolate finamente rallado • 5 cucharadas de dulce de leche • 5 cucharadas de leche fría

Colocar los ingredientes en una cacerola y calentar sobre fuego lento removiendo con cuchara de
madera hasta derretir y todo quede perfectamente unido. Si se desea, puede aligerarse añadiendo unas
cucharadas de crema de leche. Conservar en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Crema de chocolate sencilla

• 4 barras de chocolate rallado • 1 cucharada de leche • 200 g de manteca • 3/4 de taza de azúcar
impalpable tamizada • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Derretir en una cacerola en baño de María el chocolate junto con la leche y dejar enfriar. Batir en un bol
la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar poco a poco el chocolate frío y la
esencia. Batir hasta que esté esponjosa.

Crema de chocolate y café

• 150 g de azúcar molida • 3 yemas • 3 cucharadas colmadas de fécula de maz • 1 cucharada de cacao
amargo • 1/4 de l de café fuerte • 1 pocillo de leche

Colocar los ingredientes en una cacerola y cocinar sobre fuego revolviendo en forma continua con
batidor. Hacer hervir y espesar. Dejar enfriar y perfumar, si se desea, con esencia de vainilla o ron. Para
hacerla más liviana y utilizar como relleno puede agregarse 3 claras batidas en punto de nieve.

Crema de limón

• 6 yemas • 2 tazas de azúcar molida • ralladura de la cáscara de 1/2 limón, jugo colado de 2 o 3
limones según sea el ácido deseado • 125 g de manteca

Batir en un bol las yemas con el azúcar, colocar en una cacerola junto con la ralladura y el jugo de limón.
Agregar la manteca y cocinar en baño de María revolviendo siempre hasta obtener una crema espesa.
Retirar y dejar enfriar. Para que resulte más liviana puede mezclarse 3 claras batidas en punto de nieve.

Crema de manteca

• 300 g de manteca • 150 g de azúcar molida • 4 cucharadas de azúcar impalpable • licor a gusto • 2
yemas

Colocar en un bol la manteca, el azúcar molida y trabajar con cuchara de madera hasta que quede
cremosa. Agregar el azúcar impalpable tamizada, seguir batiendo y perfumar con el licor. Incorporar las
yemas, una a una, y continuar con el batido hasta obtener una crema espumosa.

Crema de manteca simple

• 150 g de azúcar de refinería • agua fría • 3 yemas • 300 g de manteca • licor a gusto

Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, llevar al fuego y cocinar hasta que el almíbar tome
punto de hilo. Aparte, batir en un bol las yemas y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo sin dejar de
batir. Cuando esté frío, añadir la manteca cortada en trozos, perfumar con el licor y llevar a la heladera
hasta enfriar.

Crema inglesa

• 1/2 l de leche • 125 g de azúcar molida • 3 yemas • 1 cucharadita de esencia de vainilla • ralladura de
naranja o limón • ron o coñac a gusto para perfumar

Colocar en una cacerola la leche, el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir. Batir en un recipiente con
batidor de alambre las yemas, agregar poco a poco la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir y
cocinar unos minutos más. Retira, colar y perfumar con el ron o el coñac.

Crema moka simple

• 150 g de manteca • 1 taza de azúcar impalpable • gotas de esencia de vainilla • 1 yema • 1 cucharada
de coñac o ron • 1 cucharada de café instantáneo

Retirar la manteca de la heladera por lo menos 1 hora antes de preparar la crema para que tome la
temperatura ambiente. Batirla en un bol con espátula de madera, añadir poco a poco el azúcar, la
esencia, la yema, el coñac y el café disuelto en muy poca leche. Seguir batiendo y utilizar de inmediato
para rellenar tortas. Si se la desea utilizar para decorar, llevar a la heladera durante 1/ 2 hora.
Crema pastelera

• 200 g de azúcar molida • 4 yemas • 50 g de harina • 1/ 2 l de leche • esencia de vainilla o cáscara de

limón rallada • licor o vino a gusto (optativo)

Colocar en una cacerola el azúcar, las yemas, la harina y batir con batidor. Agregar poco a poco la leche
y llevar al fuego sin dejar de remover con el batidor cuidando que no se pegue. Hacer hervir durante 5
minutos, retirar y dejar enfriar. Perfumar con la vainilla o el limón y el licor o el vino, si se desea.
Secretito: es conveniente no cocinar esta crema en un recipiente de aluminio porque le puede otorgar
un tono verdoso.

Crema pastelera quemada

Colocar en una cacerola 200 g de azúcar molida, 50 g de harina, 3 yemas y agregar, poco a poco, 1/ 2
litro de leche revolviendo siempre con batidor para que no se formen grumos. Llevar al fuego y cocinar
hasta hervir siempre revolviendo. Retirar, perfumar con cáscara de limón rallada o esencia de vainilla y
distribuir en una fuente chata. Dejar enfriar, espolvorear con abundante azúcar molida y quemar con un
hierro al rojo. Esta crema es ideal para rellenar tartas, panqueques, arrollados, masitas, entre otros.

Crema Saint-Honoré

• 200 g de azúcar molida • 50 g de harina • 1/2 l de leche • 4 yemas • 4 claras batidas en punto de
nieve

Colocar en una cacerola el azúcar, la harina y las yemas. Batir con un batidor y agregar la leche poco a
poco. Hacer hervir sin dejar de batir. Añadir a las claras batidas en punto de nieve bien firme la crema
hirviendo para que las cocine. Servir fría.

Glasé real

• 1 o 2 claras • cantidad necesaria de azúcar impalpable • unas gotas de jugo de limón

Colocar las claras en un tazón y añadir, removiendo con espátula de madera, toda el azúcar impalpable
previamente tamizada que absorban hasta obtener una pasta consistente. Trabajarlas durante un largo
rato y agregar unas gotas de jugo de limón para que la preparación resulte bien blanda. Para poder
decorar con el glacé real debe quedar liso, blanco y bien consistente. Para que no se reseque mientras se
emplea tapar con una servilleta o con papel humedecido en agua.

Merengue crudo

• 3 claras batidas en punto de nieve • 6 cucharadas colmadas de azúcar molida

Batir en un bol las claras en punto de nieve bien firme, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que el
merengue quede consistente.

Merengue italiano

• 250 g de azúcar de refinería • 5 claras • esencia de vainilla • agua fría

Colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con el agua fría y cocinar hasta que tome punto de bolita.
Aparte, batir las claras en un bol en punto de nieve bien firme y agregar poco apoco el almíbar hirviendo
removiendo en forma continua con un batidor. Perfumar con la esencia. Este merengue se usa para
decorar o cubrir tortas.
Merengue suizo

• 5 claras batidas en punto de nieve • 300 g de azúcar molida • esencia de vainilla

Agregar poco a poco el azúcar a las claras batiendo con batidor. Seguir batiendo y cocer sobre fuego
lento. Remover en forma continua, retirar cuando esté caliente y espumoso. Perfumar con la vainilla y
emplearlos para decorar o cubrir tortas.

Praliné
Para mezclar con cremas, helados, entre otros

• 5 cucharadas de azúcar molida • 50 g de almendras • avellanas • nueces o maníes tostados cortados

en trozos

Colocar en una sartén el azúcar con 2 o 3 cucharadas de agua. Llevar al fuego hasta obtener un color
caramelo oscuro. Incorporar las frutas secas y revolver con cuchara de madera unas vueltas. Retirar,
distribuir sobre un mármol aceitado o enmantecado y dejar enfriar. Picar con cuchillo o machacar en
mortero o licuadora hasta reducir a una pasta.

Sabayón

• 5 yemas • 5 cucharadas de azúcar molida • 1 cucharada de agua fría • 4 cucharadas de vino Marsala
u Oporto

Colocar en un recipiente preferentemente de fondo redondo (bol) las yemas, el azúcar y batir un poco
con batidor de alambre. Agregar el agua, el vino y cocinar en baño de María sobre fuego fuerte sin dejar
de batir hasta que esté bien espumoso. No debe hervir. Retirar, seguir batiendo unos segundos y utilizar
caliente o frío indistintamente.
Secretito: puede agregarse 1 barra de chocolate rallado, 1 cucharada de café fuerte o 1 pequeña de café
instantáneo, 1 o 2 cucharadas de praliné molido, entre otros, para variar el gusto.

Salsa de chocolate
Para cubrir helados

• 5 barras de chocolate rallado • 2 cucharadas de miel • 3 cucharadas de agua • 1 cucharadita de

manteca

Colocar en una cacerola el chocolate, la miel, el agua y llevar a fuego lento hasta que se derrita el
chocolate. Retirar del fuego, incorporar la manteca y seguir mezclando con cuchara de madera hasta
que esté lisa. Perfumar si se desea con esencia de vainilla o algún licor a gusto y servir mientras esté
caliente.

Salsa de fruta
Para salsear budines, panqueques, helados, entre otros

• 1 taza de pulpa de frutas o mermelada a gusto • 2 cucharadas de azúcar molida • 4 cucharadas de

agua • 1/2 vasito de licor a gusto

Colocar la pulpa o la mermelada en una cacerola junto con el agua (puede ser también jugo de frutas) y
el azúcar. Llevar a fuego lento y, cuando ha hervido unos segundos y tome espesor, retirar. Dejar
entibiar, perfumar con el licor y utilizar.
Secretito: si se prepara con alguna fruta ácida como naranja, ciruela, agregar más azúcar. Tanto se
hace con fruta envasada como fresca licuada.