Anexo II. Plantilla para Proyecto - Propuesta de Modelo de Negocio y Plan de Marketing

DOCUMENTAR LA ELABORACIÓN E INNOVACIÓN DE NUEVOS SABORES
EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS.
Aprendices
CRISTIAN ALEJANDRO SANMARTÍN VILLADA
EDWIN ALVAREZ ALVAREZ
HECTOR DE JESÚS BANQUEZ QUINTERO
JHON STEVEN GOMEZ SALAZAR
JONATHAN STIVEN PALACIO HERNANDEZ
JUAN ESTEBAN QUINTANA PULGARIN
JUAN SEBASTIAN PINO ARROYAVE
JULIAN ANDRES LOPEZ BUILES
JULIANA MARIN ESCOBAR
LESLY CAMILA RODRIGUEZ LOPEZ
MANUELA LONDOÑO CORREA
MARIA CAMILA BARRERA URREGO
MARIA JOSE ALZATE GALVEZ
SANTIAGO MARTINEZ GONZALEZ
SEBASTIAN GOMEZ PEREZ
VICTOR ALFONSO MONTOYA RUIZ

VIVIANA MARIA HIGUITA JIMENEZ
YUDI ALEJANDRA CARVAJAL PUERTA
KENIA BERTEL PEÑATE
NELSON ANTONIO CASTAÑO HIGUITA
Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

manufacturado
Instructores:
equipo de desarrollo curricular
CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

REGIONAL ANTIOQUIA
FECHA DE ENTREGA
MEDELLÍN
2023
DOCUMENTAR LA ELABORACIÓN E INNOVACIÓN DE NUEVOS SABORES
EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS.
HELADOS MOZZAFIATO CON LICOR
Tecnología Gestión de la Producción Industrial
Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

manufacturado
Instructores:
equipo de desarrollo curricular
CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

REGIONAL ANTIOQUIA
FECHA DE ENTREGA
MEDELLÍN
2023
CONTENIDO
RESUMEN 8
ABSTRACT 9
1. PROBLEMA 10
1.1 Planteamiento del problema 10
1.2 Formulación del problema 10
2. OBJETIVOS 11
2.1 Objetivo general 11
2.2 Objetivos específicos 11
3. JUSTIFICACIÓN 12
4. ESPINA DE PESCADO 13
5. PROPUESTA DE VALOR 15
5.1 Helados Mozzafiato S.A.S 15
5.2 Justificación de la Empresa 15
5.3 Diagrama organizacional de helados Mozzafiato 15
5.4 Misión, visión y valores corporativos 15
5.5 Objetivos estratégicos 15
5.6 Imagen corporativa 15
5.7 Publicidad del Producto 15
5.8 Ficha técnica de materiales 15
5.9 Registro de pruebas y ensayos técnicos 15
5.10 Ficha técnica de Producto 15

4
5.11 Análisis ciclo de vida del producto. 15
6. SEGMENTOS DE CLIENTE 16
6.1 Matriz DOFA 16
6.2 Matrices de diagnóstico 16
6.3 Estudio de mercado Pronóstico de la demanda aplicado al proyecto 16
6.4 Encuesta, Pronóstico 16
6.5 Análisis de competencia 16
7.SEGMENTOS DE CLIENTE 16
7.1 Diseño, dimensionamiento y planimetría del empaque 16
7.1.a Diseño del empaque y desempeño 16
7.1.b Marcación, sellos, símbolos y etiquetado de la caja 16
8.3 Diseño del sistema y condiciones de almacenamiento 16
8.4 Sistema de Enfriamiento para el almacenamiento de Helados Mozzafiato 16

8.4 Picking y Packing 16
8.5 Definición y caracterización de los modos y medios de transporte 16
9. RELACIONES CON CLIENTES 17
9.1 Mapa de Procesos 17
9.2 Política Integral de Calidad
9.3 Identificación de Impactos Ambientales (ISO 9001, NTC 1400) 17
9.3.a. Método y medios de Implementación en la empresa Helados
Mozzafiato. 17
9.3.b.Funcionamiento de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales 17
9.4 Identificación de Peligros y Riesgos (ISO 9001, NTC 1400) 17
9.5 Sistema de Gestión de Calidad 17

5
9.6 Control y Verificación 17
9.6.a Control de Calidad 17
9.6.b Gráficos de Control de Procesos 17
10. RECURSOS CLAVE 18
10.1 Descripción del Proceso de Producción 18
10.2 Variables de control del proceso productivo 18
10.2 Maquinaria de Producción 18
10.3 Ficha Técnica de Equipos 18
10.3 Diagrama de Flujo de Procesos y Operaciones. 18
10.4 Diagrama Bimanual 18
10.5 Diagrama Hombre Máquina. 18
10.6 Selección y Caracterización del Tipo de Distribución de Planta a
Implementar 18
10.7 Planos de planta 18
10.7.a Listas de chequeo y dimensionamiento. 18
10.8 Diagrama de recorridos 18
10.9 Manual de cargos operativos 18
10.10 Aproximación al diseño ergonómico de un puesto de trabajo productivo 18
10.11 Estudio de puestos de trabajo 18
10.12 Requerimiento del personal operativo (perfil ocupacional) 18
10.13 Salud ocupacional y seguridad ambiental 18
10.14 Estudio de tiempos por predeterminados 18
10.15 Plan maestro de producción 18
10.17 Plan de mantenimiento 18
6
11. ACTIVIDADESCLAVE 19
11.1 Secuenciación del proceso productivo 19
11.2 Hoja de ruta del proceso productivo 19
11.3 Determinación del flujo de producción 19
11.4 Simulación del proceso 19
12. ACTIVIDADES CLAVE 20
12.1 Caracterización del proceso de compras 20
12.2 Matriz de selección y evaluación de proveedores 20
13. FUENTES DE INGRESO Y ESTRUCTURA DE COSTOS 21
13.1 Estado de costos de producción 21
13.2 Definición de gastos administrativos, financieros y de ventas 21
13.3 Apropiaciones de nómina 21
13.4 Costos del mantenimiento 21
13.5 Definición del precio de venta y punto de equilibrio 21
13.6 Tasa interna de retorno y valor presente neto 21
13.7 Gráfica de flujos de caja a 5 años 21
13.8 Plan de financiación 21
14 CONCLUSIONES 22
15 BIBLIOGRAFÍA 23
ANEXOS 24
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 25
7
LISTA DE FIGURAS Y GRÁFICAS
Figura 1. Nombre de figura 1 espina de pescado 13

Figura 2. Nombre de figura 2 26
8
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Nombre de tabla 1 espina de pescado 25

Tabla 2. Nombre de tabla 2 26
9
RESUMEN
Desde el origen, helado se ha convertido en un producto atractivo más

cotizado en la cotidianidad del hombre urbano de las civilizaciones, donde
complace el gusto y la alegría en los diversos momentos y reuniones a todas las
edades sin distinción alguna.
Por parte el italiano Francesco Procopio dei Coltelli, en el siglo XVII ,

considerado el padre del helado, inventa la máquina que homogeneiza la mezcla de
hielo, frutas y azúcar obteniendo una pasta parecida a lo que conocemos, llega a
estabilizarse en el mercado, y en la actualidad a considerar uno de los alimentos
relativamente barato; esto hace posible el acceso a un artículo que en el pasado
era considerado suntuoso a un postre más para degustar en cualquier momento. Es
ahí donde queremos aprovechar el auge del helado, dándole ese toque de gusto y
satisfacción a un público en específico y abarcar un escenario que puede brindar
muchas oportunidades de innovación, para expandirse y ser tendencia en el
mercado, brindándoles un helado de crema de whisky y galleta sultana de
excelente calidad que impacte como valor agredo.
10
ABSTRACT
Since its origin, ice cream has become an attractive product most sought
after in the daily lives of urban men in civilizations, where it pleases taste and joy in
various moments and meetings at all ages without any distinction.
On the part of the Italian Francesco Procopio dei Coltelli, in the 17th century,
considered the father of ice cream, he invented the machine that homogenized the
mixture of ice, fruits and sugar, obtaining a paste similar to what we know, it
became stable in the market, and currently considered one of the relatively cheap
foods; This makes it possible to access an item that in the past was considered
sumptuous to just another dessert to enjoy at any time. This is where we want to
take advantage of the ice cream boom, giving that touch of taste and satisfaction to
a specific audience and encompass a scenario that can provide many
opportunities for innovation, to expand and be a trend in the market, providing
them with a whiskey cream ice cream. and sultana cookies of excellent quality that
impact as a value I add.
11
1. PROBLEMA
Planteamiento del problema
Dentro de los ambientes sociales de ocio y diversión que existen actualmente en la

ciudad de Medellín, se ofrecen bebidas alcohólicas en presentación tipo shots,
copas y cócteles; no existiendo una propuesta innovadora y divertida para los
consumidores en sus momentos de celebración.
Formulación del problema

¿Qué producto se puede manufacturar a partir de una bebida alcohólica innovadora
para un modelo de negocio y plan de marketing rentable?
2. OBJETIVOS
Objetivo general
Documentar el proceso de la elaboración del helado con licor, como propuesta
innovadora para un modelo de negocio y plan de marketing rentable.
Objetivos específicos
Investigar el mercado para realizar el pronóstico de la demanda del helado con licor.
Proponer el proceso de producción para la elaboración del helado con licor.
Definir y realizar la estructura de costos del producto para el modelo de negocio y

plan marketing.
12
3. JUSTIFICACIÓN
Actualmente en el mercado local no se ofrece helado con licor, por ello se

convierte en una propuesta innovadora y divertida para ambientes sociales y de
ocio. Siendo una combinación de un helado, galleta sultana y una bebida alcohólica
con crema de whisky.
Permitiendo a los consumidores, mayores de edad (mayores de 18 años)

experimentar una nueva alternativa, disfrutar su dulzor y textura suave en
escenarios diversos tanto en ambientes como temáticas de la sociedad.
El helado ha conquistado los mercados del mundo desde el siglo XIII hasta
nuestros días. En Colombia, ha tenido un gran desarrollo industrial con aplicaciones
de diferentes fórmulas y presentaciones como helado de ron con pasas, helado con
chips de chocolate, helado de brownie, entre otros.
Es así como en estos últimos años 2000, entre 2020 y el 2022, se ha

aumentado la producción de helado para el año 2021 (cifras en millones). De
acuerdo con los datos obtenidos, el negocio mueve al año $142.300 millones de
pesos en el país, tanto en variedad como en cantidad, según el último estudio del
2020 de Euromonitor en Colombia. Esto debido a la utilización de nuevas
tecnologías y el mejoramiento en el sistema de producción, congelación, transporte
y almacenamiento, exhibición en los puntos de venta y las políticas novedosas de
mercadeo con publicidad y empaques atractivos.
Por eso queremos ofrecer un producto novedoso y llamativo pensando en

clientes que sentirán en sus momentos de celebración ese toque dulce y atrayente.
El desarrollo y puesta en marcha de esta iniciativa garantiza la oportunidad

del crecimiento de la demanda; ofrecer al consumidor un producto a precios
competitivos en razón a que se reduce parte de los eslabones de la cadena
13
productiva y de consumo, en un producto, en el que el precio y en la calidad que
juegan un papel importante en la decisión de compra para nuestros clientes.
De esta manera presentamos de forma detallada y sencilla el proceso de

producción, las materias primas, características del producto, demanda, oferta,
sistema de comercialización y demás técnicas financieras para la producción de
Helado de vainilla con whisky y trozos de galleta sultana.
14
4. ESPINA DE PESCADO
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la espina de pescado desde la problemática del proyecto del helado Mozzafiato .
15
5. PROPUESTA DE VALOR
5.1 Helados Mozzafiato S.A.S
Nos constituimos como Sociedad por Acciones Simplificadas debido a que

somos un tipo de societario autónomo ya que creamos una sociedad mercantil
desempeñando el trabajo,para nuestro propio beneficio. De sociedad capitalista,
integrado por todos los miembros del proyecto. Nuestro capital es invertido en su
totalidad y nuestra responsabilidad sobre esta es limitada hasta el monto del mismo
valor y todo esto nos posibilita establecer diferentes tipos de acciones dentro de
nuestros diferentes procesos productivos de helados y sus modificaciones bajo el
régimen de la cámara de comercio.
5.2 Justificación de la Empresa
Pretendemos llegar a nuestros clientes con productos que realmente

satisfagan sus gustos, sin crear una falsa expectativa al comprar un producto y sea
algo que ellos no esperaban, realmente queremos complacer con nuestro helado
con licor, que su sabor si sea real comparado con el nombre del mismo, un helado
que marque la diferencia en cuanto a su innovación en sabor, atrayendo así a
nuevos clientes que realmente busquen probar cosas nuevas e innovadoras al
paladar, esto significa un crecimiento en la producción en nuestra empresa a largo
plazo.
16
17
5.3 Diagrama organizacional de helados Mozzafiato
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al diagrama organizacional del Helado Mozzafiato
18
5.4 Misión, visión y valores corporativos
MISIÓN
Nuestra misión es satisfacer la necesidad de nuestros clientes mediante
helados únicos con texturas, colores y sabores a licor, siendo innovadores,
saludables pensando en la sustentabilidad de nuestro producto mediante
experiencias innovadoras, contribuyendo con el desarrollo , el crecimiento
sostenible, social y ambiental de toda la de toda la comunidad.
VISIÓN
La visión de helados mozzafiato es Lograr el crecimiento rentable a partir de
la innovación, para que en 5 años podamos nacionalizarnos , exitosamente creando
un gran impacto a largo plazo, mejorando cada vez más los estándares de calidad ,
optimizando los recursos y creando el mejor acompañante para todo tipo de ocasión
VALORES CORPORATIVOS
Responsabilidad social: somos responsables al asumir compromiso con
nuestros clientes y con el medio ambiente.
Respeto: tenemos en cuenta el valor del consumidor como personas
generadoras de oportunidades de negocio con su esfuerzo e interés.
Calidad: mejorar cada día en productos y procesos que generen un
excelente resultado.
Compromiso: la satisfacción completa del cliente convirtiendo su necesidad
en gran resultado.
5.5 Objetivos estratégicos
Captar consumidores frecuentes de helados con licor
Altamente capacitado para brindar un servicio con una deliciosa creación y

combinación de helado, haciendo sentir bien al cliente como único que es.
19
5.6 Imagen corporativa
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al logotipo de la empresa Helados Mozzafiato,
Nuestra imagen contiene el nombre de nuestra empresa Helados Mozzafiato

y sus inicios en la industria alimentaria en el mercado. Representa la innovación de
helados con licor, nuestros colores representan vigor.
5.7 Publicidad del Producto
20
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, Presentación de las tarjetas de la empresa Helados Mozzafiatos.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, Presentación de las tarjetas de la empresa Helados Mozzafiatos.
21
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, afiche o anuncio publicitario de la empresa Helados Mozzafiatos.
22
5.8 Ficha técnica de materiales
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Fécula para la preparación Helados Mozzafiato,
23
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la leche en polvo para la preparación Helados
Mozzafiato,
24
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la leche entera para la preparación Helados
Mozzafiato,
25
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la azucar para la preparación Helados Mozzafiato,
26
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Mantequilla para la preparación Helados
Mozzafiato,
27
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Crema de leche para la preparación Helados
Mozzafiato,
28
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la esencia de vainilla para la preparación Helados
Mozzafiato,
29
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Crema de Whisky para la preparación Helados
Mozzafiato,
30
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Galleta Sultana para la preparación Helados
Mozzafiato,
31
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Leche Condensada para la preparación Helados
Mozzafiato
32
,
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Café para la preparación Helados Mozzafiato,
5.9 Registro de pruebas y ensayos técnicos
33
5.10 Ficha técnica del Producto
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica del producto de Helados Mozzafiato,
34
5.11 Análisis ciclo de vida del Producto
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al ciclo de vida del producto de Helados Mozzafiato.
35
6. SEGMENTOS DE CLIENTE
6.1 Matriz DOFA
36
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a lo que se presenta (DOFA) en la elaboración del Helado Mozzafiato.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a lo que se presenta (DOFA) en la elaboración del Helado Mozzafiato
37
38
39
7.2 Matrices de diagnóstico
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al diagnóstico empresarial de Helado Mozzafiato.
40
7.3 Estudio de mercado Pronóstico de la demanda aplicado al
proyecto
PRODUCTO HELADO CON LICOR
TECNICA DE INVESTIGACION ENCUESTA
OBJETIVO DE INVESTIGACIÓN DETERMINAR QUÉ TIPO DE

POBLACIÓN COMPRARÁ EL
PRODUCTO
NIVEL DE CONFIANZA 95%
MARGEN DE ERROR 5%
POBLACIÓN O UNIVERSO HABITANTES DEL ÁREA

METROPOLITANA +18 AÑOS
POBLACIÓN CON LA 50%

CARACTERÍSTICA
VALOR DE DISTRIBUCIÓN, NORMAL 1960

ESTANDARIZADA
TAMAÑO DE LA MUESTRA 384.16
FÓRMULA TAMAÑO DE MUESTRA
n = z2 p q/e2
n = (1,960)2(0,50) (0,50) / (0,05)2
n =384,16
41
7.4 Encuesta, Pronóstico
1.¿HABITUALMENTE A. SI
CONSUMES HELADO ? B. NO
2. ¿CUÁNTAS VECES AL MES A. 1 A 3 VEZ AL MES
CONSUMES HELADO ? B. 5 A 10 VECES AL MES
C. MÁS DE 10 VECES AL MES
3.¿ SI SE LANZARA UN NUEVO A. SI
SABOR DE HELADO ESTARÍAS B. NO
DISPUESTO A PROBARLO?
4. ¿ ENTRE QUÉ RANGO DE A. 18-24
EDAD ESTAS ? B. 25-32
C. 32-45
D. MÁS DE 45
5. ¿EN CUÁL DE ESTOS A. COMPLEMENTO A UNA
ESTABLECIMIENTOS ESTARÍAS COMIDA
DISPUESTO A COMER NUESTRO B. CENTRO COMERCIAL
HELADO? C. PUNTO DE VENTA
AUTORIZADO
D. ESTABLECIMIENTO
6.¿ EN QUÉ TIPO DE A. CAJA DE 1L
PRESENTACIÓN TE GUSTARÍA B. CAJA DE 6L
ADQUIRIR NUESTRO C. CAJA DE 2,5L
PRODUCTO?
7. ¿ CUANTO ESTARÍAS A. 45.000
DISPUESTO A PAGAR POR 6L B. 66.000
DE NUESTRO HELADO ? C. 52.000
8. ¿TE GUSTO EL SABOR DE A. SI
NUESTRO HELADO? B. NO
9. ¿QUÉ TAN FÁCIL ES PARA A. CENTRO COMERCIAL FLORIDA
42
USTED CONSUMIR HELADO EN B. CENTRO COMERCIAL ARKADIA
ESTOS CENTROS C. CENTRO COMERCIAL CAMINO
COMERCIALES? REAL
10. ¿QUÉ CREE USTED QUE A.TEXTURA
DEBERÍAMOS MEJORAR DE B.SABOR
NUESTRO HELADO? C. COLOR
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a las preguntas de la encuesta
de Helado Mozzafiato
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a las estadísticas de la
encuesta del Helado Mozzafiato
Analizamos que el 89,3% de las personas comen helado habitualmente.
43
Observamos que el 62,1% de las personas consumen helado 1 vez o tres

veces al mes, pero un 32,8% consume de 5 a 10 veces helado en un mes.
Analizamos que si en un futuro lanzamos un nuevo sabor de helado con licor

el 98,7% de las personas estarían dispuestas a probarlo.
44
Un 2,8% de las personas entrevistadas tenían más de 45 años de

edad y la población más alta está entre los 18 y 24 años de edad con un
62,3%.
Analizamos que un 50,5% de las personas prefiere consumir nuestro

producto en centros comerciales, pero también un 24,6% estaría dispuesto a
consumir nuestro helado con licor en algún establecimiento.
45
Más del 65,5% de las personas prefiere adquirir la presentación de un litro

de helado con licor y un 20,9% de las personas prefiere la presentación de una caja
de 6 litros de helado con licor.
Un 47,6% de nuestras personas entrevistadas estaría dispuesta a pagar un

total de 45.000 mil pesos por 6 litros de helado con licor, mientras que un 32,8%
estaría dispuesta a pagar un total de 52.000 mil pesos por 6 litros de helados con
licor.
46
Analizamos que un 69,6% de las personas les queda más fácil

consumir nuestro helado con licor en el centro comercial florida, pero
también hay personas que les queda fácil consumir nuestro producto en
otros centros comerciales.
El sabor de nuestro helado con licor le gusto a un 98% de las personas

encuestadas y un 2% de las personas quedó inconforme con el producto.
47
Un 72,6% de las personas encuestadas voto por que le cambiaramos la

textura a nuestro helado con licor, un 17,6% de las personas prefiere que le
cambiemos el tono del color a el helado y un 9,5% de las personas prefieren que le
cambiemos el sabor a nuestro helado con licor.
7.5 Análisis de competencia

podemos analizar e identificar la fortalezas de nuestro mercado, en esencia la
innovación y centrarnos en el mercado adulto y juvenil en cual nuestro fuerte sea lo
artesanal de helados mozzafiato e innovación de nuestros sabor el cual impacta
uno nuestros fuertes es que ninguna heladería en medellin produce helados con
licor lo cual es una gran ventaja,pero se han encontrado varias heladerías que
producen helados artesanales lo cual es una desventaja algunas de estas
heladerías son:
Amor acuya: son una heladería ubicada en el poblado tiene un punto de venta
donde venden helados artesanales y están en crecimiento.
Coppiheladoartezanal: están ubicados en santa gema vende helados artesanales,
son un competidor potencial ya que cuenta con varias sedes en Medellín y están en
proceso de crecimiento.
48
7. SEGMENTOS DE CLIENTE
8.1 Diseño, dimensionamiento y planimetría del empaque
Helados Mozzafiato está proyectada a expandirse en el mercado local y

futuramente al mercado Colombiano, ofreciendo productos y servicios de
fabricación original, suplir las necesidades de nuestros clientes en el ofrecimiento
de nuestros productos haciéndonos conocer e identificar en la industria, nos lleva a
ofrecer un Servicio y entrega con calidad.
El diseño de nuestro empaque Helados Mozzafiato es congruente con

nuestras estrategias de mercadeo, la necesidad y utilidad del cliente final en los
diferentes establecimientos, heladerías y demás centros de servicio.
Es por ello, que el empaque se maneja de dos maneras: empaque primario y

empaque secundario.
Empaque Primario: Estaría en contacto directo con el helado. Su función es

proteger, contener y conservar el producto.
La bolsa blanca es calibre 4

Medidas de:
Largo 18cm
Ancho 20cm
Peso: 7.7gr
49
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la bolsa-empaque primario del Helado Mozzafiato.
Empaque secundario: contiene el helado en su empaque primario, utilizado

para su protección y presentación, aprovechando el espacio al máximo con 6 litros
(3kg), y facilitando su transporte, la distribución y almacenamiento.
Medidas de la Caja:
Peso de la caja: 1.1 gramos
Medidas:
Frente: 21.6cm
Lados: 18.5cm
Alto: 16.5cm
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la caja (empaque secundario - PT) de Helados
Mozzafiato,
50
8.1.a Diseño del empaque y desempeño
La meta en el diseño de la caja en su embalaje es proveer, la cantidad

exacta de embalaje protector de tal forma que el Helado Mozzafiato llegue seguro a
su destino.
Aprovechamiento de su Función:
- Contención
- Protección
- Desempeño
- Comunicación
Contención
Su contención posibilita el buen manejo y transporte desde el origen

(fabricación), hasta el cliente, proporcionando un valor de uso al Helado Mozzafiato
adecuado y de preferencia al cliente.
Protección
El Helado Mozzafiato requiere protección contra los peligros o alteraciones

que puede ocasionar la distribución; por eso debe ser bien compacto su empacado.
Desempeño
- Facilidad de identificación del Helado Mozzafiato
- Segregación de la cantidad deseada del Helado Mozzafiato
- Facilidad de eliminación de la caja del Helado Mozzafiato
- Facilidad de manejo del empaque de Helado Mozzafiato
Comunicación
51
El embalaje del Helado Mozzafiato debe identificar el contenido e informar
acerca de las características del producto y los requerimientos para su manejo y
conservación.
8.1.b Marcación, sellos, símbolos y etiquetado de la caja de Helado

Mozzafiato
Dentro de la marcación y señalización están los símbolos y etiquetas que

contiene la caja externamente (empaque secundario), se utilizan a nivel informativo
de nuestro sabor, manipulación y sus características.
Los símbolos en el embalaje fueron desarrollados por la ISO (ISO 780:1938,
Envases y Embalajes. Dichos símbolos gráficos darán identificación e información
básica de nuestro producto.
La caja de Helado Mozzafiato se identificará a partir de los siguientes

Símbolos de embalaje:
El
aboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a los símbolos de manejo y cuidado de la caja de Helado
Mozzafiato.
52
Sellos nutricionales del Helados Mozzafiato.
Estos sellos nutricionales octagonales negros advierten sobre el contenido

en exceso de azúcares, grasas saturadas, grasas totales, calorías y sodio, de
acuerdo con la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable -conocida como “ley
de etiquetado frontal”, Resolución 254 de 2023, sancionada en octubre de 2021
para este tipo de producto alimenticio el Helado Mozzafiato con licor.
Los sellos nutricionales correspondientes al Helado Moazzafiato con licor
son:
Infobae, 2023, salud, Ley de etiquetado frontal, recuperado de: https://www.infobae.com/salud/2023/02/10/ley-de-etiquetado-

frontal-cuenta-regresiva-para-que-mas-alimentos-exhiban-los-sellos-negros-en-el-envase/
Etiquetado de la Caja del Helados Mozzafiato
El etiquetado de la caja como empaque secundario y de presentación PT de

Helados Mozzafiato, es el principal medio de comunicación entre los productores y
el consumidor, incluyendo información detallada sobre sus características,
conservación y propiedades. También la denominación legal del helado, cámara de
comercio que la figura como empresa colombiana registrada (Nit), número y
páginas de contacto, orden de pedido, lote al que fue producido el helado
Mozzafiato y su respectivo código de barras.
53
Para la impresión del rotulado se utilizará papel para etiquetado con medidas
de 100 x 80.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al formato o muestra del rótulo de la caja de Helado
Mozzafiato.
Se manejará el código de barras EAN-14 (DUN-14), que se emplea para

asignar un identificador a paquetes o cajas de unidades que se componen de
productos individuales. De esta manera, este código serviría para identificar el lote y
la orden de producción, como también la respectiva referencia y el lugar o país al
que fue producido y se comercializara el Helado Mozzafiato con licor.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al código de barras impreso en el rótulo de la caja de
Helado Mozzafiato.
54
8.2 Lote óptimo de pedido para la materia prima principal en la producción del
producto
8.3 Diseño del sistema y condiciones de almacenamiento
Las medidas del palet americano son de 1200 x 1000 mm, pesa alrededor de
los 9.6 kg. Su gran capacidad de carga hace que sea el más apropiado para
transportar las cajas de helados, y que en este caso debe ser plásticas para su
almacenamiento en cuartos fríos.
Estiba americana
55
Central de envases,2022,TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE PALETS, Recuperado de
https://www.centraldeenvases.es/blog_post.php?id=9
Resistencia a la estiba que genera:

- El alineamiento en columna
- Proporciona la resistencia óptima del peso del helado.
- Fijación en el arrume de cajas
Tendido de las cajas
56
Medidas del tendido para aproximar a la estiba:
De largo: 129.6mt
De ancho: 98.7mt
Peso por caja corrugado: 300,9 gramos
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al tendido y número de cajas por estiba.
Peso de la estiba con las 27 cajas: 72,2 kg
Peso total de la estiba con las 189 cajas de Helados (PT): 505.5kg
Altura de toda la estiba: 1.27mt
8.4 Sistema de Enfriamiento para el almacenamiento de Helados Mozzafiato
Después del proceso y elaboración del Helado Mozzafiato con licor,

finalizando como producto terminado en la respectiva estiba, se mantendrá en una
refrigeración adecuada, respetando los rangos de temperatura entre -18ºC y -20ºC,
57
sin romper la cadena de frío, ya que si el Helado se descongela y se vuelve a
congelar perderá textura y consistencia.
De manera que el sistema de refrigeración se tendría en un cuarto frío ya

acondicionado para dicho fin.
ConforempresariaL,2020,Las Partes de un Cuarto Frío,Recuperado de: https://www.conforempresarial.com/simulador-de-

cuarto-frio/
Cuartos fríos de Honduras, 2023,El cuarto frío,Recuperado de:

https://cuartosfrioshn.com/
8.4 Picking y Packing
De acuerdo al Picking, el helado mozzafiatos con licor, según el número de

pedidos y órdenes de entrega que nos llega del departamento de ventas, se
empieza a ejecutar, teniendo en cuenta que utilizaremos el método FIFO, quiere
decir lo primero en entrar es lo primero en salir, en la empresa helados mozzafiatos.
58
De la siguiente manera se ejecuta el proceso de picking.
- Se verifica la orden del pedido de Helados Mozzafiatos.

- Se busca el pedido por medio de la fecha de expedición del Helado
Mozzafiatos.
- Se selecciona el pedido a despachar del Helado Mozzafiato.
- Le damos continuidad al packing.
El operario que hace el proceso de picking es quien envía una remisión al operario
que realiza el proceso del packing.
En el packing, se utiliza la orden de despacho como una lista de chequeo para

verificar que el pedido esté completo y sea el correspondiente. para luego
empacarlo y etiquetarlo, posteriormente se utilizará el transporte con refrigeración,
para poder dar solución a la necesidad de transportar nuestro producto helado
mozzafiatos con licor, donde se tiene en cuenta la capacidad del transporte y la
disponibilidad. Para así mismo mantener la cadena de frío del helado mozzafiatos
con licor, desde que salen del cuarto de frío, hasta llegar a su destino.
8.5 Definición y caracterización de los modos y medios de transporte
Se utilizará el transporte refrigerado para poder dar solución a la necesidad

de transportar nuestro producto perecedero, manteniendo sus propiedades durante
todo el trayecto de distribución.
Manteniendo la cadena de frío del helado, desde que salen del cuarto de frío,
hasta llegar a su destino final en las instalaciones del cliente en un lugar o
compartimiento en frío para su respectiva conservación.
Esto se consigue a través de herramientas como el compresor, el

condensador o el evaporador que se encuentran dispuestos en este tipo de
vehículos de transporte. Se trabajará con temperaturas exteriores del vehículo con
temperatura entre los -35°C y los 22°C.
59
Autocosmos, 2008, galería de fotos-Manejamos la Renault Kangoo 2, Recuperado de:
https://galerias.autocosmos.com.ar/2008/05/06/renault-kangoo-2
El Vehículo Renault Kangoo refrigerado es la unidad de transporte que está

construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten
limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de
transporte. No tienen equipo de producción de frío.
Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso

deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de
ventilación y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales
resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el
almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar.
Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.
No habría ningún tipo de comunicación entre la carga transportada y la

cabina del conductor.
60
El vehículo refrigerado debe operar con sistemas de monitoreo y control de

temperatura para garantizar que la temperatura en el interior se mantenga dentro
de los parámetros establecidos. El refrigerante debe mantener una temperatura
entre los 85ºC y 95ºC aproximadamente para que pueda funcionar el motor.
Solución Logística Integral, 2020, Termómetros digital para cuarto frio, Recuperado de:
https://expertosenherramientas.es/termometro-digital/para-cuarto-frio/
El Ministerio de Transporte a través de la resolución 002505 de 2004,

reglamenta las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar
alimentos perecederos que requieran condiciones especiales de refrigeración o
congelamiento.
Tendido de estibas del Transporte
Como parte de las condiciones del transporte del Helado Mozzafiato, se

exige estrictas medidas de control de temperaturas, como lo habíamos mencionado,
y adecuación de normas para los vehículos que han de ser utilizados, con el fin de
61
preservar la inocuidad y calidad del producto del helado que llegará al consumidor
final.
Ocompra, 2017, estiba plastica, Recuperado de: https://www.boacompra.com/
Por tal motivo se extendería un tapete de estibas de 60X60, negras o azules

de plástico para garantizar la circulación del aire frío por debajo de las cajas de
helado y su respectiva ubicación o estandarización para los pedidos.

9. RELACIONES CON CLIENTES
62
9.1 Mapa de procesos de helados mozzafiato
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al mapa de procesos para Helado Mozzafiato.
9.2 Política integral de calidad
La empresa Helados Mozzafiato S.A.S está comprometida con:
- La gestión integral de riesgos y oportunidades.

- El mejoramiento continuo, la innovación efectiva y sostenibilidad de los
procesos.
- El desarrollo y la satisfacción de las partes interesadas.
- El cumplimiento legal y otros requisitos y su comunicación interna y externa.
- La participación y consulta de los colaboradores y el fortalecimiento de sus
habilidades y competencias.
Calidad e inocuidad
Helados Mozzafiato generá confianza en nuestros clientes y consumidores

ofreciendo productos inocuos con calidad y excelencia en el servicio.
63
SST y Calidad de Vida
Helados Mozzafiato promueve el bienestar integral de nuestros

colaboradores a través de estrategias que permitan identificar, evaluar y gestionar
los peligros y riesgos que generen ambientes de trabajo seguros y saludables; y
que fortalezcan los incidentes, accidentes y enfermedades.
9.3 Identificación de impactos ambientales
Helados Mozzafiato s.a.s, trabajará en la reducción del impacto ambiental, el

consumo eficiente de recursos y la implementación de prácticas, tecnologías
ecoeficientes en la cadena de valor.
Por tal motivo, se impactará desde el inicio del proceso hasta la entrega del
producto al cliente, desarrollando actividades de recuperación y reutilización de los
recursos en favor del medio ambiente.
9.3.a. Método y medios de Implementación en la empresa Helados

Mozzafiato
Para el desarrollo de Helados Mozzafiato s.a.s se seguirán los siguientes

pasos:
1. Revisión del proceso: Se efectuará las visitas a la planta de Helados

Mozzafiato, donde se observará el proceso de elaboración para poder
recolectar información como:
- Definición de las operaciones.
- Diagrama de flujo del proceso con los aspectos ambientales
relevantes.
2. Luego se procede a evaluar cada uno de estos aspectos de la siguiente
manera:
64
- Emisiones atmosféricas: Se identificará las fuentes de emisiones gaseosas y
la emisión de ruido en la empresa. En la empresa no se percibió algún olor
ofensivo por lo tanto no se tomó en cuenta para la revisión ambiental inicial.
- Efluentes líquidos: Se determinan las descargas que requieren permisos,
efluentes del proceso con sus fuentes y cantidades.
- Manejo de desechos sólidos: Se identifica el itinerario de los desechos
generales producidos con cantidad y eliminación de estos. También se
evaluará como era el almacenamiento de los residuos sólidos.
Matriz de valoración de los aspectos ambientales.
Se valorarán las actividades que generan un aspecto ambiental y su efecto

sobre el ambiente.
ASPECTO AMBIENTAL EFECTO AMBIENTAL PARÁMETROS

CONTAMINANTES
Almacenar materias Efluentes líquidos, Plásticos, icopor, papel,

primas y otros productos residuos sólidos grasas y aceites, DBO,
DQO, SST, detergentes,
Recepcionar la leche Efluentes líquidos
desinfectantes.
Grasa y aceites, DBO,

desinfectantes, agua
65
Pasteurizar la leche Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO,
efluentes semi sólidos y DQO, SST, detergentes,
emisiones atmosféricas desinfectantes, agua
Preparar el mix Efluentes liquidos, Plásticos, icopor, papel,

solidos y semisolidos grasas y aceites, DBO,
desinfectantes
Homogeneizar el mix Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO,

efluentes semisólidos DQO, SST, detergentes,
Enfriar el mix Efluentes liquidos, Grasa y aceites, DBO,

solidos y semisolidos DQO, SST, detergentes,
desinfectantes, agua,
plásticos, icopor, papel,
temperatura
Madurar el mix Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO,

efluentes semisólidos DQO, SST, detergentes,
Saborizar el helado Efluentes liquidos, Grasa y aceites, DBO,

semisolidos, residuos DQO, SST, detergentes,
sólidos desinfectantes, agua,
plásticos, icopor, papel
Recepcionar, lavar y Efluentes líquidos, Materia orgánica,

seleccionar la fruto residuos sólidos, madera, plástico
residuos semisólidos y
Empacar el helado Plásticos, papel, icopor
66
sólidos
Distribuir el helado Residuos sólidos Plástico, icopor
Producir energía con la Emisiones atmosféricas Emisiones atmosféricas

caldera
Lavar trampa de grasa Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO,

semisólidos, sólidos DQO, SST, detergentes,
Lavar la planta Efluentes liquidos, Grasa y aceites, DBO,

Lavar maquinaria Efluentes liquidos, Grasa y aceites, DBO,

Almacenar basura Solidos, semisolidos, Corrosión ph, residuos

lixiviados sólidos
Realizar el Efluentes liquidos, Grasas y aceites, DBO,

mantenimiento de solidos y semisolidos DQO, SST, agua,
equipos detergentes, plástico,
papel
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, muestra los diferentes aspectos y efectos para el impacto ambiental.
67
Trampa de grasa: El proceso de lavado y desinfección se debe hacer una
vez por semana. La primera operación consiste en retirar la capa de grasa formada
en la superficie de agua almacenada, la cual se debe colocar en bolsas cerradas
que posteriormente son llevadas al cuarto de basura. Después de retirar la grasa el
agua almacenada en la trampa se deja pasar al alcantarillado. La grasa se retira
con sumo cuidado para evitar nuevamente la mezcla de agua y grasa.
Posteriormente se lavan las paredes y pisos de la trampa así:
- Adición de jabón.
- Restregar enérgicamente con la escoba, teniendo especial cuidado con
esquinas y uniones.
- Hacer un enjuague.
- Desinfección por aspersión. Fuente: Manual de Limpieza y Desinfección de
Helados PT.
9.3.b.Funcionamiento de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales
La planta debe ser un tanto Industrial como Doméstica, es requisito e

importante para la conservación de vida en el planeta y el cuidado del agua. De
esta manera, se implementará el tratamiento de aguas, que permiten una
recuperación de recursos y dan un valor importante al residuo que se genera en la
elaboración del helado Mozzafiato con licor.
Teniendo en cuenta que las aguas residuales se dan por el lavado de los
equipos los jabones aplicados que son una fuente contaminante y los residuos del
helado que son grasosos y así, también, como las aguas negras para poder vertí a
las fuentes y ríos de una forma segura y controlada.
68
Mercado libre, 2023, Planta De Tratamiento De Agua Potable Plt02 - 0.5 L/s, Recuperado de:
https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-1303904659-planta-de-tratamiento-de-agua-potable-plt02-05-ls-
_JM#position=26&search_layout=stack&type=item&tracking_id=5d1a54c4-5575-4d88-98e2-1a33d5775310
Implementación del programa de reciclaje en la empresa Helados

Mozzafiato.
Se implementara en Helados Mozzafiato el programa de reciclaje

basandonos en la Resolución 2184 de 2019, por la cual empezó a regir en el
2021 el código de colores blanco, negro y verde para la separación de residuos
en la fuente con el objetivo de fomentar la cultura ciudadana en materia de
separación de residuos en el país.
Para su desarrollo se realizarán las siguientes actividades:
- Realice una auditoría de residuos para identificar los tipos y cantidades de

residuos generados.
- Capacitación de empleados para una gestión de residuos más eficiente.
- Establecer metas y objetivos para su programa de reciclaje.
69
Mercado libre, Juegos De 3 Canecas Sin Estructura De 55 Lts, 2023, recuperado de: https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-
829739805-juegos-de-3-canecas-sin-estructura-de-55-lts-_JM#position=15&search_layout=stack&type=item&tracking_id=8c79ca5b-247f-
4455-8dc2-4f9abb9dbf4b
9.4 Identificación de peligros y riesgos
Los clientes son cada vez más exigentes en cuanto a las condiciones de los
productos que disfrutan, van a la búsqueda de aquellos que satisfagan sus
expectativas, que ofrezcan confianza y seguridad.
La creación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

(APPCC) unido a la NC ISO 22000:2005 Sistema de gestión de inocuidad, tiene
fundamentos científicos, carácter sistemático y permite identificar, evaluar, controlar
peligros específicos y medidas para su control en función de la inocuidad de los
alimentos.
La implementación de este sistema garantiza la identificación, valoración y el

control de los peligros de tipo microbiológicos, físicos y químicos y la necesidad de
mantener la inocuidad en toda la cadena alimentaria.
70
Para la planta Helados Mozzafiato s.a.s resulta de vital importancia cumplir
con las especificaciones de calidad e inocuidad de los helados y tener un sistema
que permita la oferta de un producto inocuo.
La mayoría de las enfermedades causadas por alimentos contaminados

tienen su origen en los microorganismos que pueden venir del aire, por contacto
directo del manipulador o de otro alimento. Es por eso vital en la producción del
helado la higiene de los manipuladores y el cumplimiento de las buenas prácticas
de manipulación.
Tiene el helado una peculiar cualidad referida a los microorganismos y es

que el frío no ejerce una acción letal sobre ellos, con las bajas temperaturas se
evita su crecimiento y desarrollo, pero no desaparecen. Es por eso que este
producto requiere de un control especial durante todo el proceso tecnológico, que
va desde el control del agua, el control de los residuales sólidos y líquidos, el control
de vectores, las buenas prácticas en la elaboración del mismo, así como los
procedimientos de limpieza y desinfección a equipos y utensilios utilizados para la
fabricación del producto.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la matriz de riesgos para Helados Mozzafiato.
9.5 Sistema de gestión de calidad
71
El objetivo principal del sistema de gestión de calidad, es garantizar que la
producción de helados con licor sea de alta calidad y seguridad alimentaria,
cumpliendo con las normativas locales e internacionales, como la NTC 1239, la
ISO-5492:2008, ISO 22000:2018, NTC 1419:2004 y decreto 3192 de 1983.
Dentro de la política de calidad de La empresa de Helados Mozzafiato s.a.s

resalta el compromiso de producir helados con licor seguros, deliciosos y
consistentes. Para lograrlo, helado Mozzafiato s.a.s se compromete a:
1 Cumplir con las normativas locales de seguridad alimentaria y calidad de

productos lácteos (helados).
2. Utilizar ingredientes de alta calidad y un licor el cual es tradicional y

casero en la región.
3. Mantener un sistema de control de calidad riguroso en todas las etapas

de producción.
4. Capacitar, sensibilizar al personal sobre prácticas seguras de

manipulación de alimentos y calidad.
5. Escuchar, responder a las necesidades y expectativas de nuestros

clientes, empleados, manteniendo una comunicación abierta y receptiva
para de este modo implementar estrategias de mejoras.
Estructura del sistema de gestión de calidad:
- Liderazgo: La alta dirección de la empresa establece la política de calidad,

asigna responsabilidades y recursos, y supervisa la implementación del
sistema de gestión de calidad esto con el objetivo de evitar errores y
pérdidas de dinero.
- Planificación: Se establecen objetivos de calidad y se elabora un plan
estratégico para lograrlos. Se identifican los riesgos y se implementan
72
medidas de control, estos planes y estrategias se logran con la ayuda de un
excelente grupo de trabajo conformado por toda la empresa.
- Operación: Se implementan procesos de producción que garantizan la
calidad y la seguridad alimentaria, incluyendo la selección de proveedores
confiables y la inspección de materias primas.
- Verificación: Se lleva a cabo un riguroso control de calidad en cada etapa de
producción, incluyendo pruebas de laboratorio para verificar la calidad del
helado y del licor para evitar organismos ajenos a los ingredientes.
- Medición y mejora: Se recopilan datos sobre la calidad y se realizan
auditorías periódicas para identificar áreas de mejora. Se implementan
acciones correctivas y preventivas cuando sea necesario.
- Documentación y registros: Se mantienen registros detallados de cada lote
de producción, incluyendo datos de materias primas, pruebas de calidad, y
resultados de auditorías, para tener de forma clara y transparente un historial
con el que se pueda contar en un futuro.
- Auditorías y revisiones de la dirección: Se realizan auditorías internas
periódicas para verificar el cumplimiento del sistema de gestión de calidad.
La dirección revisa regularmente la eficacia del sistema y toma decisiones
basadas en datos. Todas estas auditorías se realizan con la finalidad de
evitar sanciones, pérdidas numerosas de dinero entre otros sucesos no
deseados.
Mercado libre, 2023, Balanza Liquidadora Electrónica 40kg Digital Gramo En Gramo, Recuperado de:
https://www.mercadolibre.com.co/balanza-liquidadora-electronica-40kg-digital-gramo-en-gramo/p/
MCO21334743#searchVariation=MCO21334743&position=18&search_layout=stack&type=product&tracking_id=e58092cc-dfb5-4a16-
b137-65b9653a4d9a
73
Mercado libre, 2023, Kit Vasos De Precipitado Beaker Graduado X 5 Unidades Plast, recuperado:
https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-948225961-kit-vasos-de-precipitado-beaker-graduado-x-5-unidades-plast-
_JM#position=12&search_layout=stack&type=item&tracking_id=64a9ce98-7674-499e-9d9e-21279124ad16
Mercado libre, Termómetro Análogo Alimentos Cocina Lectura Rápida Temperat, 2022, recuperado:
https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-614602135-termometro-analogo-alimentos-cocina-lectura-rapida-temperat-_JM?
matt_tool=50518818&matt_word=&matt_source=google&matt_campaign_id=14633851659&matt_ad_group_id=150884577971&matt_match_typ
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9.6 Control y verificación

La empresa de Helados Mozzafiato contará con los siguientes aspectos para
controlar y verificar la calidad de los productos.
Valor organoléptico Aspecto (forma y color)
(calidad sensorial) Sabor, incluyendo el olor Consistencia

(textura)
74
Valor nutritivo Contenido de nutrientes
(calidad fisiológica-nutritiva) Digestibilidad
Utilidad
Adecuación dietética
Valor sanitario Tasa de gérmenes, infestación microbiana
(calidad higiénica) Sustancias tóxicas y residuos indeseables
Cuerpos extraños
Valor de empleo Envasado
(valor de utilidad, valor de uso) Capacidad de depósito, conservabilidad,

Capacidad de porcionado
Vistosidad (atractivo)
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, indica la forma de llevar el Control y verificación del Helado
Mozzafiato.
9.6.a Control de calidad
Helados Mozzafiato S.A.S, busca ofrecer en el mercado una buena calidad

del producto, ya que ayuda considerablemente a conservar y mantener la confianza
del consumidor. Únicamente el control y análisis regulares de muestras tomadas al
azar en diferentes etapas del proceso de elaboración permiten al fabricante conocer
con suficiente seguridad la calidad de sus productos.
En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de

comprobaciones de calidad:
75
1. Control de entrada de materias primas y embalajes.
Se basa en la descripción del producto contenida en el contrato de compra y

realizada por el vendedor, que además debe incluir datos sobre las características
de calidad en cuestión, con las pertinentes tolerancias y métodos de análisis a
utilizar. Las partidas contratadas se someterán a control según un plan de muestras
al azar y en todos los casos se analizarán con la rapidez necesaria para disponer
de los resultados antes de su inclusión en la fabricación de helados.
2. Control de procesado y comprobación de etapas intermedias.
Las partidas correspondientes sólo se destinarán a la fabricación de helados

cuando se disponga del resultado del análisis. El control regular de tales
condiciones (la comprobación de los instrumentos automáticos de medida o
información) es parte esencial del control de proceso. Para asegurar una higiene
estricta y eficaz, hay que determinar cuales son los puntos críticos del proceso.
3. Control de los productos terminados.
Se toman al final de la línea envases dispuestos para la venta como

muestras, pasando luego a realizarse su análisis sensorial, microbiológico y
fisicoquímico. Hasta que no se concluyan los análisis, la partida terminada no debe
consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningún tipo. Como el análisis
bacteriológico necesita varios días, está previsto un estricto plazo de seguridad de
tres o cuatro días.
El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que

una empresa agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que
originan los defectos.
9.6.b Gráficos de control de Procesos
76
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al gráfico de control tipo P del proceso de elaboración
de Helados Mozzafiato.
Análisis: en vista previa del gráfico, se concluye que durante los 7 días en
que se le toma pruebas de todas las cantidades que se producen de helado al
dia, se observa que hay variaciones, con un pico muy alto que sobrepasa el límite
superior en el dia 2, el resto de los días se controla hasta el dia 7 que toca el tope
del límite superior.
10. RECURSOS CLAVE
10.1 Descripción del proceso de producción y de la materia prima
1. Recepción de los siguientes ingredientes
Materias primas (leche, azúcar, crema de leche, leche en polvo, crema de

whisky, leche condensada), aditivos (mantequilla, fécula de maíz, esencia de
vainilla) e insumos (envases, embalajes) a estos se les realiza el control cuantitativo
77
de los mismos, los cuales deben coincidir con el remito que el transporte entrega, A
continuación, se controla el registro de temperatura del camión para asegurarse
que no se haya perdido la cadena de frío de los productos refrigerados; y se
almacenan en condiciones adecuadas de temperatura y humedad según los
requerimientos del producto, aplicando el principio PEPS “Primero entrado, primero
salido”
Los productos leche, azúcar, crema de leche, crema de whisky, leche

condensada que requieren mantener la cadena de frío se almacenan en heladeras,
en una temperatura entre 0 y -5 °C y los no refrigerados se almacenan en
estanterías metálicas amuradas a la pared.
2. Cálculo de mezcla:
Se pesan todos los ingredientes leche, crema de leche, leche en polvo,

mantequilla, fécula de maíz, crema de whisky, esencia de vainilla, azúcar, leche
condensada, galleta para asegurar de que no se ha omitido o duplicado algún
ingrediente.
El margen de error admisible entre los ingredientes es de 5-10 gramos en la

leche, crema de leche, leche en polvo y leche condensada Los ingredientes con
menor porcentaje que son la fécula de maíz, mantequilla, esencia de vainilla crema
de whisky, azúcar, galletas, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza
de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50 gramos)
3. Mezclado de ingredientes
Los ingredientes líquidos 1 bolsa de leche, 1 bolsa de crema de leche, 1

bolsa de lecherita, 3 tazas de crema de whisky, dos tapas de esencia de vainilla se
incorporan primero
78
Luego bajo agitación constante, los ingredientes sólidos, media libra de leche
en polvo, un pocillo de fécula de maíz, un pasillo de azúcar, a temperatura de 30 –
40°C (ideal 35-37°C).
Media libra de mantequilla se adiciona a la leche fluida con temperatura

superior a 50°C a fin de disolverlos completamente.
4. Pasteurización:
El proceso de pasteurización más recomendado es el proceso de

pasteurización lenta, se hace de la siguiente forma este método es el que conserva
mejor el valor nutritivo de la leche, se lleva la mezcla a una temperatura de 72 °C y
se deja a temperatura constante durante 30 minutos y luego se baja a temperatura
de 35°C.
En general, las temperaturas de pasteurización de las mezclas varían con la

cantidad de sólidos totales de ella, siendo más altas la temperatura mayor cantidad
de sólidos totales, se recomienda de 65-72°C durante 30 minutos para mezclar bien
5. Homogeneización de la mezcla de helado de whisky
La homogeneización se lleva a cabo mediante la mezcla de los ingredientes

hasta que estén completamente unidos. Se mezclan hasta alcanzar una textura
inicial suave y luego se coloca en el congelador a una temperatura de 4°C durante
1 hora y 30 minutos. Posteriormente, se retira del congelador y se continúa batiendo
durante aproximadamente 20 minutos. El enfriamiento de la mezcla del helado de
whisky se debe hacer inmediatamente después de la pasteurización y debe ser
entre 4 a 6°C de temperatura, para evitar el crecimiento de las bacterias que no
fueron eliminadas.
6. Maduración:
79
La maduración de las mezclas del helado de whisky se logra al dejar la
mezcla en refrigeración, totalmente cubierta con recipientes herméticos, durante 4
horas en el congelador a una temperatura de 4°c.
7. Envasado del helado de whisky
El envasado se realizará en bolsa calibre 4 con medidas de 18cm de largo x

20 cm de ancho, como empaque primario, y en caja como empaque secundario y
de almacenaje.
8. Congelación:
Este proceso dura dos días, el producto helado de crema de whisky

terminado se lleva en cajas de cartón a la cava, se coloca en estibas a una
temperatura de -23ºC
9.Transporte de helado de crema de whisky en puntos de venta:
Se realiza en carros con sistema de refrigeración a una temperatura de 85ºC

y 95ºC y debe estar dotado de estantería y estibas. El producto no se debe colocar
por ningún motivo en el suelo.
10.2 Variables de control del proceso productivo
80
Materiales e insumos Cantidad/g/l %
Grasa
Edulcorante
Estabilizante - emulsionante
sólidos totales(leche)
crema de leche
crema de whisky
galleta
esencia de vainilla
A la mezcla pasteurizada se le tomó una muestra y se realizaron las

siguientes pruebas.
Hongos:
Bacterias en el primer cultivo:
Bacterias en el segundo cultivo:
Pasteurizar Antes de pasteurizar Luego de pasteurizar

Acidez
Grasa
Peróxido T
Peroxidasa e
m
peraturas y tiempos de pasteurización y estabilización de algunos alimentos
81
Alimento Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
pasteurización pasteurización esterilización esterilización
(°c) (segundos) (°c) (segundos)
Leche 75 20 120 1200
Leche UHT - - 140 4
Helados 85 25 140 6
Nata 85 15 132 3-6
Variables de Control - Peligros biológicos.
Tipos de Pasteurizados Pasteurizados con adiciones no

microorganismos pasteurizadas
n c m M n c M
Aerobios 5 2 100.000 300.000 5 2 200.000 500.000

mesófilos/gr
Enterobacteriacea 5 2 100 200 5 2 200 400
e lactosa
positiva/gr
Escherichia coli/gr 5 2 0 5 5 2 0 5
Staphylococcus 5 1 10 1000 5 1 10 100
aureus/gr
Salmonella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0
Shigella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0
Donde:
n: número de muestras por examinar.
m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

82
M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
2. Cantidad de ingredientes:
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, muestra el control máximo y mínimo de la dosificación de los
ingredientes del helado.
3. Temperatura
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, la temperatura de almacenamiento de los ingredientes.
83
Empaque:
Debe ser un empacado hermético (plástico y caja), y un almacenamiento de

temperatura máxima de -18°C ayudarán a preservar la calidad del helado a lo largo
del tiempo.
Etiquetado:
Si se va a comercializar el helado, es esencial que el etiquetado sea preciso

y cumpla con las regulaciones locales en cuanto a la declaración de ingredientes y
contenido de alcohol.
Estas variables de control ayudarán a garantizar que el helado de vainilla con

licor y galleta sultana, se fabrique de manera consistente y cumpla con los
estándares de calidad y seguridad establecidos.
10.2 Maquinaria de Producción
Plantas de Pasteurización Para Helados - PPL 300/600/1200
84
finamac,PPL 300/600/1200, 2023, Plantas de Pasteurización Para Helados. recuperado de:
https://finamac.com/es/productos/ppl-300-600-1200/
Componentes:
Calentador, Bomba de circulación, Tanque de proceso, Tanque de
transferencia, Unidad enfriadora.
Verificador de peso y sistema de banda transportadora.
Weighing, productos, 2023, Verificador de Peso y Sistema de Banda Transportadora, recuperado de:
https://www.wssltda.com/productos/chequeadoras-de-peso/chequeadores-motoweigh/verificador-de-peso-y-sistema-de-
banda-transportadora-motoweigh/
Carga de 15 kilos, censores de rechazo de peso, cinta transportadora, panel

de control.
Precio: 17.477,780 pesos
Báscula:
85
Made in china, Balanza digital Plataforma 150 kgs, 2023, recuperado de:
https://es.made-in-china.com/co_yiwujiaquan/product_150kg-Digital-Balanza-Plataforma-150kgs-Platform-Scale-with-150kg-
Celdas_uonigruyyy.html
Se utiliza al momento de integrar todos los ingredientes con el fin de llevar el

control de los pesos de las materias primas y así garantizar una buena mezcla de
ingredientes.
Características de la báscula:
● Unidades de pesaje seleccionables: kg.
● Pantalla LCD, muestra peso, precio e importe
● Apagado automático, ahorra energía cuando no está en uso.
● Voltaje: 110V.
● Corriente AC / DC.
● 20 Horas de uso continuo en una sola carga de la batería.
● Tamaño de la plataforma de pesaje: 40 x 30 cm (Largo x Ancho).
● Teclado resistente al agua y aceite.
86
10.3 Ficha Técnica de Equipos
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica del Calentador
87
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica del Tanque de maduración.
88
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica de la unidad enfriadora.
89
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica de la productora de helado aireado.
90
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica de la productora de helado aireado.
91
10.3 Diagrama de flujo de procesos y operación
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, diagrama de flujo del proceso de elaboración del helado Mozzafiato.
92
10.4 Diagrama Bimanual
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, diagrama bimanual del proceso de elaboración de helados Mozzafiato.
93
10.5 Diagrama Hombre máquina.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, diagrama hombre maquina
10.5 Selección y caracterización del tipo de distribución de planta a implementar
Para desarrollar la planta los estudiantes de gestión de la producción

industrial decidimos hacer una distribución de planta orientada al proceso ya que
resulta muy eficiente cuando se hacen procesos productivos de bajo volumen y de
muy alta variedad. También se puede hacer producciones por lotes ya que da una
mejor adaptación a la elaboración de una gran cantidad de productos.
94
10.7 Planos de planta
95
10.7.a Listas de chequeo y dimensionamiento.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo instalaciones físicas.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo personal manipulación de alimentos
96
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo higiene de la sala de proceso
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo transporte, salud ocupacional
97
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo condiciones de saneamiento
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo equipos
98
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo materias primas, envases, almacenamiento.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo control de calidad
99
10.8 Diagrama de recorridos
MANUAL DE CARGOS OPERATIVOS
CARGO REQUISITOS OBJETIVOS RESPONSABILIDADES
GERENTE Experiencia en Supervisar y Toma de decisiones

gestión empresarial, coordinar todas estratégicas.
habilidades de las actividades Gestión de recursos
liderazgo, operativas y humanos y financieros.
habilidades de administrativas de Establecimiento de
comunicación. la empresa, políticas y procedimientos.
garantizando la
eficiencia y el
cumplimiento de
los objetivos.
AUX Educación mínima Su objetivo Gestionar la agenda del

ADMINISTRATI como tecnólogo en principal es gerente y programar
VO (gerencia) administración, brindar apoyo al reuniones,
poseer buenas gerente, ayudar a preparar y revisar
habilidades de optimizar la documentos, informes y
comunicación, contar eficiencia del presentaciones,
con habilidades de departamento, coordinar la logística de
software, ser facilitar la viajes y alojamiento para el
organizado y poder comunicación gerente
cumplir con las entre el gerente y gestionar la
tareas asignadas a los miembros más correspondencia y
este rol. cercanos. comunicaciones del
gerente.
100
CONTADOR Ser profesional en Vigilar y Controlar el dinero de la
economía y tener supervisar los compañía,
experiencia para gastos e ingresos Distribuir y proveer los
ejercer el cargo de la empresa recursos de la empresa
para de este
modo mantener la
economía estable
RECURSOS Ser tecnólogo para mantener un Dar cumplimiento de los

HUMANOS el área a control sobre el pagos de nómina de los
desempeñar y contar personal de la empleados,
con un mínimo de empresa en todas Tener control disciplinario
experiencia de 3 las áreas de esta. de los empleados,
años en esta área. contratación y selección de
nuevo personal, dar el
adecuado cumplimiento
cuando se ejecuta un
despido.
SALUD Y Ser tecnólogo para Identificar y Identificación y evaluación

SEGURIDAD EN tener criterio, tener evaluar los de riesgos
EL TRABAJO un mínimo de posibles riesgos planificación para
experiencia de 3 para la salud. emergencias,
años. colaboración con
101
departamentos
cumplimiento normativo.
ASEO Ser capaz de realizar Mantener los Limpieza y desinfección de

tareas físicas que a espacios áreas comunes, baños,
menudo requieren asignados limpios oficinas, salas de reuniones
levantar objetos y organizados. y otras áreas según un
pesados, estar de horario programado.
pie durante largos Recogida de basura y
períodos y realizar gestión adecuada de los
actividades que desechos. Reposición de
requieren resistencia suministros de limpieza,
física. como papel higiénico,
toallas de papel, jabón, etc.
VIGILANTE Tener actualizado el Brindar por la Control de entrada y salida

curso de vigilancia, seguridad de las de personal, vehículos y
Contar con personas e mercancías
condiciones físicas inmuebles dentro Tener amplio conocimiento
adecuadas para de la empresa. de las instalaciones.
brindar seguridad
102
MERCADEO Título universitario Desarrollar y Desarrollo y ejecución de
en marketing, ejecutar estrategias de marketing,
publicidad, estrategias de incluyendo publicidad,
administración de marketing promoción y relaciones
empresas o un efectivas que públicas.
campo relacionado. impulsen el
crecimiento del
negocio y
aumenten la
visibilidad de la
marca
(Mozzafiato)
COMPRAS Título universitario Garantizar que la Identificación y selección de

en administración de empresa obtenga proveedores que cumplan
empresas, logística, los bienes y con los requisitos de la
compras y tener un servicios empresa.
año de experiencia. necesarios de Negociación de contratos y
manera eficiente y términos con proveedores
a costos para garantizar precios
razonables. competitivos y condiciones
favorables.
VENTAS Poseer mínimo una El objetivo Desarrollar y ejecutar

tecnología en principal es lograr estrategias de ventas
negocios, marketing las metas y efectivas, que pueden
o un campo cuotas de ventas incluir la identificación de
relacionado, tener un establecidas por nichos de mercado, la
103
año de experiencia. la empresa, creación de argumentos de
contribuyendo al venta y la determinación de
crecimiento de los precios.
ingresos.
IMPULSADORE Tener un mínimo de Su objetivo Interactuar con clientes

S una educación deberá ser dar a potenciales, responder
secundaria, conocer conocer la imagen preguntas y proporcionar
del trabajo que de los helados información sobre el
realizará y contar Mozzafiato, producto.
con una experiencia aumentar su
de un año, visibilidad en el
mercado.
ING DE Poseer un título Optimizar los Mejorar la eficiencia y

ALIMENTOS universitario como procesos de reducir los costos. Trabajar
ingeniero de producción para de mano con otros
alimentos. maximizar la departamentos para
Comprender la eficiencia y adaptar el producto a las
industria de reducir los costos necesidades del mercado.
fabricación de de fabricación del
helados, incluyendo helado.
tendencias,
regulaciones y
estándares.
JEFE DE Tener una tecnología Garantizar que la Supervisar y dirigir las

PLANTA en ingeniería fabricación del operaciones diarias de la
104
industrial o de helado sea planta de producción,
alimentos, poseer eficiente, que no incluyendo la programación
experiencia de un tenga retrasos y de la producción, la gestión
año. cumplir con los de inventarios y la
estándares supervisión del personal.
establecidos.
SUPERVISORE Ser tecnólogo Garantizar la Poseer un excelente

S industrial y poseer producción diaria manejo del personal,
experiencia en este del helado, desde manejo de horarios y de la
campo por lo menos su inicio hasta su producción diaria del
de un año. finalización. helado.
MECÁNICO Ser tecnólogo en Conocer cada uno llevar a cabo cada uno de
mecánica de los equipos de los mantenimientos a los
preferiblemente en la empresa y equipos, llevar un registro y
equipos relacionados saber cómo control de estos mismos.
con la fabricación de realizar cada uno
helados. de los
mantenimientos
CALIDAD Tener una tecnología Velar y ser el Establecer y mantener

en gestión de responsable de procedimientos de control
105
calidad. Poseer que cumpla con de calidad y aseguramiento.
experiencia de un cada uno de los Supervisar y realizar
año en la industria estándares, pruebas en materias
alimentaria. trabajar en la primas, ingredientes y
mejora continua productos terminados.
presentando ideas
y proyectos de
mejora.
PICKING Tener una educación Preparación de Empacar productos de

básica secundaria, pedidos, eficiencia helado según los pedidos
tener experiencia en el almacén, de los clientes, asegurando
como auxiliar conocer sobre el la precisión y la integridad
logístico. control de de los productos.
inventarios. Utilizar equipos de manejo
de materiales, como
carretillas elevadoras y
transpaletas, para mover
mercancías dentro del
almacén.
OP DE Tener una educación Cumplir con la Saber cada una de las

PRODUCCIÓN básica secundaria, producción medidas de los
tener experiencia eficiente del ingredientes, saber el
como operario. helado, siguiendo manejo adecuado de los
cada uno de los equipos de producción.
pasos para su
elaboración.
106
10.10 Aproximación al diseño ergonómico de un puesto de trabajo productivo
El diseño ergonómico en la parte de dosificación de materias primas en la

transformación y elaboración del Helado Mozzafiato con licor y galleta sultana, es
un proceso que busca optimizar la comodidad, la eficiencia, seguridad y facilidad.
Esto se logra teniendo en cuenta las características físicas y antropométricas de los
trabajadores, así como los factores ambientales y organizativos del entorno de
trabajo.
Esto nos puede ayudar a reducir el riesgo de sufrir lesiones o

enfermedades provocadas en el puesto de trabajo, al aplicar esta metodología los
resultados que nos puede arrojar es un buen desempeño en lo productivo.
Beneficios: el diseño ergonómico es muy importante en la fabricación del

helado con licor ya que es un producto lácteo y puede mejorar la productividad y
disminución del absentismo laboral y mejora en el estado de ánimo de los
empleados.
Disminución de las lesiones músculo esqueléticas: Este puede ayudar a

reducir la tensión y el estrés en las articulaciones, músculos y tendones, lo que
puede ayudar a prevenir lesiones como el síndrome del túnel carpiano, la tendinitis
y el dolor de espalda.
Calidad: mejoran el desempeño ya que están más cómodos y seguros,

suelen ser más precisos y eficientes, lo que puede ayudar a mejorar la calidad de
los productos.
Equipos y herramientas: Se debe utilizar equipos que sean ligeros y fáciles

de usar. Disponer los materiales de forma que sean fáciles de alcanzar y de
recoger,
107
Se debe proporcionar descansos regulares a los operarios.
Utilizar elementos de protección personal como: guantes de seguridad y

calzado apropiado.
Evitar que los empleados levanten o transporten objetos pesados de forma

repetitiva.
Proporcionar a los empleados asientos cómodos cuando sea necesario.
Supervisar a los empleados para asegurarse de que están utilizando

técnicas adecuadas en las posturas.
Espacio ventilado y libre de obstrucción para un mejor desempeño dosifica

torio
DOSIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Es un puesto que implica estar de pie, por el simple hecho de estar

manipulando algunos componentes de materia prima. Sobre una mesa de acero
inoxidable en la cual tiene un diámetro de espesor 1,5 cm con una altura promedio
de 95 -100 cm ya que se acomoda para la posición correcta del tronco facilitando
el movimiento correcto de las extremidades.
También es importante los reposapiés esto ayuda un poco para el

estiramiento y posición cómoda del cuerpo.
108
Una de las posiciones más convenientes es tener la Cabeza levantada y
mentón paralelo al suelo, Columna erguida apoyada en el respaldo, Pies apoyados
en el suelo con tobillos en ángulo recto, Rodillas en ángulo recto más elevadas que
la pelvis, Brazos apoyados en el asiento o en la mesa.
Las materias primas deben ser ligeras, livianas o fáciles de manipular para
que los trabajadores no tengan que realizar esfuerzos excesivos.
Ofiprix, 2023,Una correcta postura es vital para la ergonomía en el puesto de trabajo de pie, recuperado de:
https://www.ofiprix.com/blog/ergonomia-en-el-puesto-de-trabajo-de-pie/
TRABAJO CON MÁQUINAS INDUSTRIALES
El diseño ergonómico del trabajo con máquinas industriales para helados

con licor es importante para evitar lesiones y mejorar la productividad. Algunos
consejos para diseñar un entorno de trabajo ergonómico incluyen:
- Colocar las máquinas a una altura cómoda para trabajar.

- Proporcionar asientos que sean cómodos y fresca apoyo lumbar.
- Utilizar herramientas y equipos que sean ligeros y fáciles de manipular.
- Proporcionar descansos regulares durante el trabajo.
- Capacitar a los trabajadores sobre las técnicas de trabajo ergonómicas.
109
- Adecuar una iluminación satisfactoria para el lugar de trabajo.
- Mantener las máquinas y mesas limpias y libres de obstrucciones.
- Proporcionar un buen sistema de ventilación para evitar el calor y la
humedad.
- Utilizar sistemas de seguridad para evitar accidentes.
- Vigilar la salud de los trabajadores y tomar medidas de prevención para
prevenir cualquier evento.
- Aplicar tareas que estén diseñadas y que sean fáciles de realizar y que
requieran un mínimo esfuerzo físico.
110
-
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, organigrama ergonómico.
111
10.12 Requerimiento del personal operativo (perfil ocupacional)
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al requerimiento del personal operativo.
De acuerdo con la siguiente tabla podemos determinar, que en la empresa

de helados mozzafiatos necesitamos
Un ingeniero de alimentos tendrá la capacidad de desempeñarse en la

empresa helados mozzafiatos como gerente de áreas de producción, control y
aseguramiento de la calidad de los productos alimentarios e investigación. contará
con un salario base de $3.800.000 y un porcentaje de carga prestacional de
35,70%.
Un jefe de planta tendrá la capacidad de coordinar en la empresa helados

mozzafiatos todas las actividades relacionadas con el proceso productivo,
fabricación, abastecimiento, mantenimiento, logística de personal. Contará con un
sueldo de $2.300.000 y un porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
Un Supernumerario tendrá la capacidad de suplir vacancias temporales o

para suplir actividades de carácter netamente transitorio en la empresa de helados
mozzafiatos, contará con un salario de $1.160.000 y un porcentaje de carga
prestacional de 35,70%.
112
Dos operarios de mantenimiento tendrán la capacidad de asegurar que los
equipos utilizados en la empresa helados mozzafiatos funcionen correctamente y de
manera eficiente, diagnosticar y reparar averías, y llevar a cabo revisiones
periódicas de mantenimiento. Contará con un sueldo de $2.300.000 y un porcentaje
de carga prestacional de 35,70%.
Un Auxiliar de calidad tendrá la capacidad de orientar e implementar

sistemas de gestión de calidad de manera que se garanticen los estándares que ha
venido estableciendo la empresa helados mozzafiatos, Contará con un sueldo de
$2.300.000 y un porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
Dos operarios de logística tendrán la capacidad de optimizar los procesos

de adquisición de productos, almacenamiento, transporte y distribución de la
empresa helados mozzafiatos, contará con un salario de $1.160.000 y un
porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
Dos operarios de producción tendrán la capacidad de supervisar en la

empresa helados mozzafiatos el proceso de producción y asegurar la calidad de los
productos, cumplan con los estándares establecidos, contará con un salario de
$1.160.000 y un porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
113
10.13 Salud ocupacional y seguridad ambiental
En las plantas de helados Mozzafiato, es muy importante que se

implementen los procesos de seguridad y salud en el trabajo para que así se
garantice la protección de los empleados y la calidad de los productos.
En Colombia se rige la Ley 1562 de 2012, Decreto 1072 de 2015,
Resolución 0312 de 2019 y demás normativa legal vigente en el marco del Sistema
General de Riesgos Laborales. El objetivo es tener una cultura de prevención en la
empresa, además como obligación legal cumplir con un sistema de seguridad y
salud en el trabajo, para cumplir con este objetivo es necesario, evaluación de
riesgos, capacitación, equipos de protección personal (EPP), almacenamiento
seguro, higiene, control de calidad, primeros auxilios, evaluación de extintores,
ergonomía y cumplimiento normativo
Evaluación de riesgos
Pilares de la seguridad aplicado a la empresa Helados Mozzafiato SAS
HIGIENE: Cumpliendo la normativa para un producto de excelencia

SEGURIDAD: Minimizando los accidentes mediante el control de los
riesgos de trabajo
ORDEN: Las actividades deben realizarse respetando los procedimientos y
normas establecidas
LIMPIEZA: Permanentemente limpiar todas las áreas de trabajo
SALUD: Evaluar permanentemente el estado físico de los trabajadores para
prevenir enfermedades pre ocupacionales.
PROTECCIÓN: Personal preparado para controlar eventos no deseados,
Capacitación continua
Los Riesgos
114
Es la probabilidad de que ocurra un evento o una exposición peligrosa y la
severidad de la lesión o enfermedad que puede ser causada por el evento o
exposición. Éstos pueden ser provocados por factores técnicos y factores humanos.
Riesgos provocados por agentes mecánicos en la empresa Helados

Mozzafiato.
Origen: ambiente mecánico de trabajo.
● Espacios de trabajo.
● Máquinas.
● Herramientas.
● Demás objetos presentes.
Efectos que provocan: caídas, golpes, atrapamientos, cortes,
aplastamientos, fricciones o abrasiones, proyección de partículas, etc.
Lesiones típicas: contusiones, traumatismos, heridas, etc.
Riesgos provocados por agentes físicos

Origen: ambiente físico de trabajo.
● Ruido.
● Vibraciones.
● Radiaciones.
● Iluminación.
● Velocidad del aire.
● Presiones.
● Temperatura.
● Humedad.
Lesiones que provocan: el ruido: lesiones fisiológicas y psicológicas; las
vibraciones: trastornos del aparato circulatorio, manos blancas, fenómeno del dedo
muerto, alteraciones del aparato digestivo, úlceras; las radiaciones: alteraciones
cromosómicas, cataratas; la iluminación: pérdida de agudeza visual, etc.
115
Riesgos provocados por agentes químicos en la empresa Helados
Mozzafiato.
Origen: sustancias y productos.
● Sólidos: polvos / humos.
● Líquidos: nieblas / aerosoles.
● Gaseosos: gases / vapores.
Lesiones que provocan: enfermedades del aparato respiratorio, dermatitis,
etc.
Riesgos provocados por agentes biológicos en la empresa Helados

Mozzafiato S.A.S
Origen: contacto con animales y seres infectados o portadores.

● Virus.
● Bacterias.
● Protozoos.
● Hongos.
Lesiones que provocan: hidrofobia, carbunco, hepatitis, leptospirosis,
amebiasis, histoplasmosis, dermatofitosis, alergias respiratorias, etc.
Riesgos provocados por la carga de trabajo.

Origen: ritmos de trabajo y organización/mando inadecuados.
● Trabajos en cadena.
● Atención al público.
● Repetitividad.
● Esfuerzo físico.
● Tipo de movimiento.
● Posturas de trabajo.
Lesiones que provocan: insatisfacción, síndrome del “quemado”, fatiga,
micro traumatismos, lumbalgias, etc.
116
Riesgos ocasionados por factores psicosociales en la empresa Helados
Mozzafiato
Origen: calidad de relaciones humanas, división y organización del trabajo.
● Trabajo en equipo
Información sobre objetivos.
● Participación.
● Pausas, descansos y turnos.
● Entorno laboral.
● Condiciones de organización.
● Capacidades, necesidades y cultura de la persona.
● Consideraciones personales fuera del trabajo.
Lesiones que provocan: insatisfacción, depresiones, estrés, etc.
Posibles riesgos que pueden ocurrir en la empresa Helados Mozzafiato.

● Mecánicos: por utilización indebida u ocasional de los elementos de trabajo,
como cuchillas, trituradores, ayudas mecánicas para el transporte de
mercadería.
● Carga de trabajo: por trabajo repetitivo, la postura inadecuada de trabajo, el
esfuerzo físico que se realiza en la carga y descarga de mercancía, así
como los malos movimientos al momento de cargar un determinado
objeto o producto.
● Psicosociales: se puede generar estrés laboral debido al ambiente de
trabajo, las presiones impuestas por el mando superior para cumplir
correctamente con los objetivos, maltrato por parte de clientes y/o
proveedores.
117
Elementos de protección personal
Tapabocas blanco
Tapabocas desechable antiestático, color blanco, antibacteriano
garantizando la protección contra inhalación de agentes patógenos de transmisión
aérea, polvo y olores fuertes, 3 capas de protección, 95% de eficiencia en filtración,
pinza nasal de fácil ajuste.
Tecnomedica, tienda, 2020 recuperado de: https://convenio.farmalisto.com.co/tapabocas/35417-tapabocas-de-tres-pliegues-

blanco-begut-caja-con-50-unidades-7707282990885.html
Guantes de latex blancos

Las puntas de los dedos son texturizadas para mejorar el agarre en seco y
en húmedo,están fabricados con una delgada capa de nitrilo que permite una alta
sensibilidad al tacto y destreza, estos guantes ofrecen protección y resistencia.
Atramento, desechables y asepxia, 2023, recuperado de:

https://atramento.com.co/insumos-medicos/guantes-de-latex/
118
Traje antifluido
Un traje de bioseguridad es un traje que cubre todo el cuerpo y está hecho
de un material que no permite que los fluidos traspasan la ropa o al cuerpo.
Mercado libre ,uniformes antifluido de uso industrial,2023, recuperado de:

https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-876739256-uniformes-antifluido-de-uso-industrial-y-alimentos-
_JM#position=6&search_layout=stack&type=item&tracking_id=156e94f9-e67e-4e69-8627-1e1a89d0a680
Bota Monza seguridad blanca punta de acero

Las botas de punta de acero, o botas con punteras de seguridad, son botas
de seguridad duraderas que, en la punta del pie, tienen un refuerzo especial que
protege al pie (más específicamente los dedos) de la compresión, punción, impacto
a causa de la caída de objetos pesados y peligrosos.
Mundo dotaciones, seguridad industrial,2023, recuperado de: https://mundodotaciones.com/producto/bota-blanca-cuero/
119
Tapa oidos llavero cuerda de hilo azul ht
Protector auditivo reutilizable, con cordón. Su diseño es óptimo para sellar
en canal auditivo además de brindar una protección higiénica y efectiva a los
usuarios que desempeñan labores en áreas donde los niveles de ruido superan los
límites establecidos.
Distribuciones Hoyostools S.A, seguridad industrial, 2023, recuperado de:

https://ferreteriaonlinehoyostools.com/#!/app/product-detail-slug/TAPA-OIDOS-LLAVERO-CUERDA-DE-HILO-AZUL-HT-
CAJA-CUADRADA-HT20417-1789
Extintor clase K 1,5 GL acero-inox
Fuegos Clase K, de líquidos y grasas comestibles. Estos modernos

extintores, cuyo agente extintor es a base de acetato de Potasio genera una capa
que sofoca el fuego.
Aisstma, seguridad y salud en el trabajo, 2023, recuperado de: :https://aisstma.com/producto/extintor-tipo-k-de-1-5/
120
Extintor multiproposito ABC
El polvo ABC de los extintores es un químico seco que se puede utilizar en
fuegos de clase A, clase B y clase C, es válido para tipos de fuego con combustible
sólido, líquido y gaseoso.
Mercado libre, extintores multipropósito, 2023, recuperado de :

https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-596100217-abc-10-libras-con-soporte-de-pared-y-senal-
_JM#polycard_client=recommendations_home_navigation-recommendations&reco_backend=machinalis-homes-
univb&reco_client=home_navigation-recommendations&reco_item_pos=2&reco_backend_type=function&reco_id=0a92eca7-
78ae-45d0-aa09-1d128fe2f753
Extintor Carbónico Co2 10 Libras

El extintor CO2 contiene dióxido de carbono, un gas ignífugo muy eficaz
para apagar conatos de incendio, no necesita un gas propulsor, ya que el propio
CO2 actúa como impulsor y agente extintor. En contacto con el aire, el CO2 del
extintor pasa de estado líquido a gaseoso.
Mercado libre, extintor carbónico Co2, 2023, recuperado de:

https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-981238464-extintor-co2-10-libras-senal-soporte-
_JM#is_advertising=true&position=1&search_layout=stack&type=pad&tracking_id=06a67bbb-9c89-4725-a660-
f0e6de96c9cc&is_advertising=true&ad_domain=VQCATCORE_LST&ad_position=1&ad_click_id=NjRhOTdhYjktYzg0Ni00NjZl
LWJlYzItNGQ4Y2U1MjA3NmFj
121
Camilla espinal para emergencias
Camilla espinal para emergencias plástica naranjada con arnés, cuello,
letrero de identificación y gancho organizador.Se utiliza para para la inmovilización-
movilización del paciente.
Tienda medica, atención prehospitalaria, 2021, recuperado de:

https://www.tiendamedica.com.co/producto/camilla-espinal-para-emergencias/
Botiquin primeros auxilios recomendado por ARL
Botiquín morral sencillo elaborado en lona morral de 35cm X 30cm X 8 cm

compuesto por dos bolsillos (uno grande y uno pequeño), reata para cargar en
hombros, estampado a una tinta, dotado con 27 elementos.
Homecenter, botiquín recomendado por ARL,2021, recuperado de:

https://www.homecenter.com.co/homecenter-co/product/379760/botiquin-recomendado-por-arl/379760/?
kid=goosho_1161562&shop=googleShopping&gad_source=1&gclid=CjwKCAiA9dGqBhAqEiwAmRpTC5dFpDL6fjUctieHNlDr
QmiYrTr9lweODgyAXbULiGRZukCYkyPh_xoCSnwQAvD_BwE
122
Norma ISO 7010:
Pictogramas de Seguridad: Esta norma internacional determina las señales
de seguridad para la prevención de accidentes, la protección contra incendios, la
información sobre riesgos para la salud y la evacuación de emergencia.
Las señales ópticas de seguridad se dividen en función de su aplicación en:
● De prohibición, las cuales prohíben el comportamiento susceptible de
provocar un peligro.
● De obligación, estas señales obligan a un comportamiento determinado De
advertencia, las cuales advierten de un peligro.
● De información, nos indica una señalización de seguridad o de salvamento,
pudiéndose diferenciar: señal de salvamento, nos indica la salida de
emergencia y señal indicativa las cuales nos proporcionan otras
informaciones distintas a las descritas tales como prohibición, obligación,
advertencia, etc.
Ubicación de
Ubicación de un botiquín de
extintor primeros auxilios
Punto de
Salida de encuentro
Emergencia
Uso obligatorio
Uso obligatorio de de botas de
guantes seguridad
123
Prohibido Fumar Riesgo Eléctrico
Obligación lavarse Alarma contra

las manos incendios
Alarma de Prohibido
emergencia comer y beber
Baño hombres Baño mujeres
Bodega Comedor
Oficina
Area lavado de
manos
124
Uso de epp Entrada
Salida Lavaojos
Prohibido uso Uso obligatorio de

del celular tapabocas
10.14 Estudio de tiempos por predeterminados

125
10.15 Plan maestro de producción
126
Producto:
Helados Mozzafiato de vainilla con crema de whisky y galleta sultana.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
La empresa Helados Mozzafiato utilizará el sistema de la producción por

lotes y se realizará el plan maestro de la producción a 2 meses.
Estos son los datos para la planificación de esta proyección:
TABLA DE MANO DE OBRA
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- mano de obra
127
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- tabla de materia prima
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- tabla de equipos e instalaciones
128
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- Capacidad teórica y real
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- Análisis a 2 meses
129
10.17 Plan de mantenimiento
130
131
11. ACTIVIDADES CLAVE
11.1 Secuenciación del proceso productivo
132
11.2 Hoja de ruta del proceso productivo
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA,programación de la producción.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, hoja de ruta producto A
133
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, hoja de ruta producto B
11.3 Determinación del flujo de producción
134
11.4 Simulación del proceso
135
12 ACTIVIDADES CLAVE
12.1 Caracterización del proceso de compras
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la caracterización del proceso de compras para
Helados Mozzafiato.
12.2 Matriz de selección y evaluación de proveedores
Producto proveedor cantidad precio
MANTEQUILLA aliñado margarina 15kg $100.000
FECULA DE MAIZ Corrumez 25kg $147.850
AZÚCAR Azucar mayaguez 50kg $244.600

bulto
CREMA DE cócteles santa fe 6L $78.000

WHISKY
LECHE EN POLVO proleche 900g $3.000
136
LECHE Leche colacteos 900g $3.000
entera
CREMA DE LECHE betania 1kg $13.500
CAFE nescafé 500g $56.700
LECHE betania 1kg $9.500

CONDENSADA
ESENCIA DE Natu lifestyle 500g $63.000

VAINILLA esencia vainilla
GALLETA Noel sultana 440 $7.500
137
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la matriz de selección y evaluación de proveedores
de productos para Helados Mozzafiato.
138
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la matriz de selección y evaluación de proveedores
de maquinaria para Helados Mozzafiato.
139
13 FUENTES DE INGRESO Y ESTRUCTURA DE COSTOS
13.1 Estado de costos de producción
13.2 Definición de gastos administrativos, financieros y de ventas
13.3 Apropiaciones de nómina
13.4 Costos del mantenimiento
13.5 Definición del precio de venta y punto de equilibrio
13.6 Tasa interna de retorno y valor presente neto
13.7 Gráfica de flujos de caja a 5 años
13.8 Plan de financiación
140
14 CONCLUSIONES
141
15 BIBLIOGRAFÍA
- https://procolombia.co/sites/all/modules/custom/mccann/
mccann_ruta_exportadora/files/06-cartilla-cadena-frio.pdf
- https://www.larepublica.co/empresas/crece-el-mercado-de-helado-con-
planes-de-expansion-de-goyurt-y-la-entrada-de-yole-3237757
- https://blog.scoolinary.com/origen-del-helado/#:~:text=En%20el%20siglo
%20XVII%20un,como%20helado%20en%20la%20actualidad.
- https://economipedia.com/definiciones/funciones-de-un-gerente.html
- https://www.euroinnova.edu.es/blog/cual-es-el-objetivo-del-departamento-de-
recursos-humanos
- https://www.euroinnova.mx/blog/requisitos-para-trabajar-en-recursos-
humanos
- https://www.euroinnova.mx/blog/inspector-de-calidad-funciones
- https://resources.workable.com/es/gerente-de-produccion-descripcion-del-
puesto
- https://consejossabios.com.mx/que-competencias-debe-tener-un-operario/
- https://www.udocz.com/apuntes/40017/plantilla-diagrama-bimanual
- https://chequeado.com/el-explicador/cinco-claves-para-entender-el-
etiquetado-frontal-de-alimentos/
- https://extintoreszenith.com/extintor-co2-uso-caracteristicas-tipos/
- https://www.ludusglobal.com/blog/extintor-co2-caracteristicas-inconvenientes-
cuando-se-usa
- https://botascroydon.com/blog/para-que-se-usan-las-botas-punta-de-acero/
#:~:text=Las%20botas%20de%20punta%20de,de%20objetos%20pesados
%20y%20peligrosos.
142
143

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DOCUMENTAR LA ELABORACIÓN E INNOVACIÓN DE NUEVOS SABORES

EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS.

CRISTIAN ALEJANDRO SANMARTÍN VILLADA

EDWIN ALVAREZ ALVAREZ

HECTOR DE JESÚS BANQUEZ QUINTERO

JHON STEVEN GOMEZ SALAZAR

JONATHAN STIVEN PALACIO HERNANDEZ

JUAN ESTEBAN QUINTANA PULGARIN

JUAN SEBASTIAN PINO ARROYAVE

JULIAN ANDRES LOPEZ BUILES

JULIANA MARIN ESCOBAR

LESLY CAMILA RODRIGUEZ LOPEZ

MANUELA LONDOÑO CORREA

MARIA CAMILA BARRERA URREGO

MARIA JOSE ALZATE GALVEZ

SANTIAGO MARTINEZ GONZALEZ

SEBASTIAN GOMEZ PEREZ

VICTOR ALFONSO MONTOYA RUIZ

YUDI ALEJANDRA CARVAJAL PUERTA

KENIA BERTEL PEÑATE

NELSON ANTONIO CASTAÑO HIGUITA

Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

HELADOS MOZZAFIATO CON LICOR

Tecnología Gestión de la Producción Industrial

Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

1.1 Planteamiento del problema 10

1.2 Formulación del problema 10

2.1 Objetivo general 11

2.2 Objetivos específicos 11

5.1 Helados Mozzafiato S.A.S 15

5.2 Justificación de la Empresa 15

5.3 Diagrama organizacional de helados Mozzafiato 15

5.4 Misión, visión y valores corporativos 15

5.5 Objetivos estratégicos 15

5.6 Imagen corporativa 15

5.7 Publicidad del Producto 15

5.8 Ficha técnica de materiales 15

5.9 Registro de pruebas y ensayos técnicos 15

5.10 Ficha técnica de Producto 15

6.1 Matriz DOFA 16

6.2 Matrices de diagnóstico 16

6.3 Estudio de mercado Pronóstico de la demanda aplicado al proyecto 16

6.4 Encuesta, Pronóstico 16

6.5 Análisis de competencia 16

7.1 Diseño, dimensionamiento y planimetría del empaque 16

7.1.a Diseño del empaque y desempeño 16

7.1.b Marcación, sellos, símbolos y etiquetado de la caja 16

8.3 Diseño del sistema y condiciones de almacenamiento 16

8.4 Sistema de Enfriamiento para el almacenamiento de Helados Mozzafiato 16

8.5 Definición y caracterización de los modos y medios de transporte 16

9. RELACIONES CON CLIENTES 17

9.1 Mapa de Procesos 17

9.2 Política Integral de Calidad

9.3 Identificación de Impactos Ambientales (ISO 9001, NTC 1400) 17

9.3.a. Método y medios de Implementación en la empresa Helados

9.3.b.Funcionamiento de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales 17

9.4 Identificación de Peligros y Riesgos (ISO 9001, NTC 1400) 17

9.5 Sistema de Gestión de Calidad 17

9.6.a Control de Calidad 17

9.6.b Gráficos de Control de Procesos 17