Santiago de Cali

06 de diciembre de 2017

Pontificia Universidad Javeriana Cali

Señor: Ingeniero Luis Andrés Saavedra
Director de la carrera de Ingeniería Industrial

Cordial saludo.
Estimado Ing. Luis Andrés:

Por medio de esta carta, queremos informarle que hacemos entrega del trabajo de grado
titulado ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL DISEÑO Y MONTAJE DE UNA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS VEGETARIANAS PARA LA EMPRESA VURGER, para
optar al título de Ingenieros industriales.

Cordialmente:

Anthony Illera Bermúdez Laura Jimena Marulanda Tascón

Cod: 0053743 Cod: 0057116
 Vurguer Hamburguesería Vegetariana
Email: vealimentossaludables@gmail.com

Santiago de Cali

06 de diciembre de 2017
Pontificia Universidad Javeriana Cali

Señor: Ingeniero Luis Andrés Saavedra

Director de la carrera de Ingeniería Industrial

Cordial saludo.

Por medio de la presente, hago conocer que los estudiantes Anthony Illera Bermúdez y
Laura Jimena Marulanda Tascón, realizaron un estudio en la empresa Vurguer para
culminar su trabajo de grado titulado ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL DISEÑO Y MONTAJE
DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS VEGETARIANAS PARA LA EMPRESA
VURGER, la cual se encuentra debidamente registrada en la Cámara de Comercio de Cali
como Establecimiento de Comercio y en la categoría de persona natural.

Cordialmente:

Gina Constanza Vásquez Escobar

Gerente Vurguer
C.C 38.569.772

/Vurguer
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL DISEÑO Y MONTAJE DE UNA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS VEGETARIANAS PARA LA EMPRESA
VURGER

ANTHONY ILLERA BERMÚDEZ

LAURA JIMENA MARULANDA TASCÓN

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA- SECCIONAL CALI

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
2017
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL DISEÑO Y MONTAJE DE UNA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS VEGETARIANAS PARA LA EMPRESA
VURGER

ANTHONY ILLERA BERMÚDEZ

LAURA JIMENA MARULANDA TASCÓN

Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniero Industrial

Director

JORGE ENRIQUE ÁLVAREZ PATIÑO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA- SECCIONAL CALI

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
2017
 CONTENIDO
pág.

RESUMEN
INTRODUCCIÓN 1
1. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO 3
1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 3
1.2 OBJETIVOS 6
1.2.1 General 6
1.2.2 Específicos 7
1.3 ALCANCE 7
1.4 JUSTIFICACIÓN 8
1.5 MARCO TEÓRICO 9
1.5.1 Procesos 9
1.5.1.1 Características de los procesos 11
1.5.1.2 Clasificación de procesos. 11
1.5.1.3 Gestión de los materiales, tiempos y equilibrado de los procesos de
producción 13
1.5.1.4 Medición del desempeño de los procesos. 14
1.5.1.5 Estudio de métodos. 16
1.5.1.6 Diagrama de operaciones. 17
1.5.1.7 Diagrama de flujo del proceso (flujograma). 17
1.5.1.8 Diagrama de precedencia. 18
1.5.1.9 Diagrama de relaciones. 18
1.5.1.10 Medición del tiempo. 19
1.5.1.11 El muestreo del trabajo. 19
1.5.1.12 Planeación de la producción y los materiales. 20
1.5.1.13 Planeación de requerimientos de materiales. 20
1.5.2 Evaluación financiera de proyectos 21
1.5.3 Tendencias de consumo de alimentos en la actualidad. 24
2. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 29
2.1 GENERALIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO 29
2.2 PROCESO PRODUCTIVO 31
2.2.1 Equipos y accesorios utilizados 33
2.2.2 Descripción del proceso de producción de las hamburguesas de lenteja y
garbanzo 33
2.2.3 Condiciones de capacidad de almacenamiento actuales 39
2.2.4 Elaboración de la cebolla caramelizada 40
2.2.5 Proceso de pre cocción de las hamburguesas 41
2.3 LÍNEA DE PRODUCCIÓN ACTUAL 41
2.4 OPCIONES DE CRECIMIENTO Y MEJORA DEL PROCESO
PRODUCTIVO 43
3. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTOS
VEGETARIANOS EN LA CIUDAD DE CALI 44
3.1 OFERTA 44
3.1.1 Hamburguesas vegetarianas (restaurantes) 44
3.1.2 Carnes congeladas para la preparación de hamburguesas 48
3.2 DEMANDA 52
3.2.1 Mercado objetivo. 52
3.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 55
3.4 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN 55
3.5 PROYECCIÓN DE VENTAS 56
3.6 MODELO DE NEGOCIOS CANVAS 59
4. DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS
VEGETARIANAS 61
4.1 CONSIDERACIONES INICIALES 61
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 61
4.3 EQUIPOS 64
4.4 PERSONAL 69
4.5 MATERIA PRIMA 69
4.6 FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS 71
4.7 SERVICIOS PÚBLICOS 74
4.8 NORMATIVIDAD 74
4.9 DISTRIBUCIÓN 78
4.10 EMPAQUE 83
5. EVALUACIÓN FINANCIERA 84
5.1 PUNTO DE EQUILIBRIO POR FLUJO DE CAJA ¡Error! Marcador no
definido.
5.2 ANÁLISIS VERTICAL ¡Error! Marcador no definido.
6. CONCLUSIONES 87
7. RECOMENDACIONES 88
BIBLIOGRAFÍA 89
ANEXOS 93
 LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1. Costos actuales vs producción y demanda de la empresa Vurguer 6

Cuadro 2. Relaciones para la planeación sistemática de la distribución (PSD) 18
Cuadro 3. Lista de proveedores de la empresa Vurguer 30
Cuadro 4. Equipos y accesorios utilizados 33
Cuadro 5. Resumen análisis de la oferta 51
Cuadro 6. Proyección de ventas mensuales. Escenario real 56
Cuadro 7. Proyección de ventas mensuales. Escenario optimista 57
Cuadro 8. Unidades requeridas proyección de ventas mes a mes escenario real 58
Cuadro 9. Unidades requeridas proyección de ventas mes a mes escenario
optimista 59
Cuadro 10. Costos equipos 69
Cuadro 11. Costos hamburguesa de lenteja 70
Cuadro 12. Costo hamburguesa de garbanzos 71
Cuadro 13. Ficha técnica preparación hamburguesa de lenteja 72
Cuadro 14. Ficha técnica preparación de hamburguesas de garbanzos 73
Cuadro 15. Riesgos laborales presentes en la industria alimentaria 78
Cuadro 16. Flujo de caja mensual ¡Error! Marcador no definido.6
Cuadro 17. VPN 867
 LISTA DE FIGURAS

pág.
Figura 1. Elementos de un diagrama de procesos 10
Figura 2. Medidas del desempeño de los procesos 15
Figura 3. Diagrama de flujo 17
Figura 4. Estructura de diagrama de precedencia 18
Figura 5. Punto de equilibrio 23
Figura 6. Flujograma proceso productivo de la empresa Vurguer 30
Figura 7. Diagrama de flujo elaboración de la carne de hamburguesa de lenteja 34
Figura 8. Diagrama de flujo elaboración de carne de hamburguesa de garbanzo 37
Figura 9. Plano actual de la línea de producción 42
Figura 10. Logo restaurante El Buen Alimento 45
Figura 11. Logo Mandarino’s 45
Figura 12. Fachada restaurante Flor de Loto 46
Figura 13. Logo empresa Veganos burguer 46
Figura 14. Fachada del restaurante Frutos del Sol 47
Figura 15. Logo 48
Figura 16. Logo de la empresa Vegeta Food de Colombia 49
Figura 17. Logo empresa Lero Lero Animalero 50
Figura 18. Mercado objetivo 53
Figura 19. Diagrama propuesto producción de hamburguesa de lenteja 62
Figura 20. Diagrama propuesto producción de hamburguesas de garbanzo 63
Figura 21. Dosificadora GESAME 64
Figura 22. Congelador industrial horizontal 65
Figura 23. Horno industrial 65
Figura 24. Procesador de alimentos industrial 66
Figura 25. Mezcladora industrial 67
Figura 26. Mesa de trabajo en acero inoxidable 67
Figura 27. Empacadora industrial al vacío MSA 400 doble campana 68
Figura 28. Envases y utensilios 68
Figura 29. Plano del nuevo diseño de la línea de producción de la empresa
Vurguer 80
 LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Modelo Canvas 93

Anexo B. Cotización dosificadora de ingredientes 94
 RESUMEN

El propósito de esta investigación es realizar el estudio de factibilidad del diseño y

montaje de la línea de producción de hamburguesas vegetarianas para la empresa
Vurguer de la ciudad de Santiago de Cali, lo cual se llevó a cabo a través de una
metodología descriptiva observacional que permitió la recopilación de información
pertinente del proceso de producción de alimentos, así como la aplicación de
conceptos y métodos de ingeniería para rediseñar el proceso de producción que
actualmente posee la empresa, estandarizando el proceso lo que permitirá mayor
rentabilidad de la empresa en caso de que los directivos realicen la
implementación de las mejoras planteadas. Se entrega un informe detallado de la
investigación realizada con cada uno de los estudios que corresponden a la
verificación de la factibilidad del proyecto propuesto.
 INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas y, más concretamente, principios de este milenio, se han

visto cambios sustanciales en las preferencias por comida saludable de parte de
los consumidores de todas las edades. Los consumidores conocen los aspectos
básicos y novedosos de nutrición; y es así, como la creciente clase media en
países emergentes y el aumento de su poder adquisitivo, se constituyen en
factores determinantes en cuanto al desarrollo, formato y concepto de nuevos
productos, y nuevas tendencias de consumo de alimentos (Euromonitor, 2016).

En este panorama mundial se observa la tendencia en Colombia del consumo de

alimentos de origen vegetal, uniéndose a la corriente de estilo de vida saludable
que ha venido tomando mucha fuerza a nivel mundial, en donde se incluyen no
solo hábitos de alimentación, sino preferencia por el ejercicio, modos de transporte
alternativos y cambios en el consumo en general.

Es una tendencia que ha abierto espacios para la innovación, el emprendimiento y

muchas oportunidades de negocio con nuevas variedades de productos. Por
ejemplo, en el aspecto nutricional ahora se encuentran productos orgánicos,
vegetarianos, veganos, libres de grasa, cero azúcar, entre otros. (Agronegocios,
2016).

Según una encuesta de la situación nutricional del país, realizada en el 2010, los
colombianos no practican una alimentación saludable (Agronegocios, 2016); sin
embargo, y de acuerdo a los cambios planteados en cuanto a nutrición y
alimentación saludable, esto ha ido cambiando.

En el 2004 se creó la Sociedad Vegetariana Colombiana y desde principios del

2000 surgieron más restaurantes con un enfoque saludable, ofreciendo productos
orgánicos y sin conservantes, así como también algunos de los restaurantes
1
tradicionales realizaron variaciones de sus platos, para incluir a los vegetarianos
en su mercado. (Agronegocios, 2016)

Esto ha permitido el incremento de restaurantes y ofertas de productos

vegetarianos en ciudades como Bogotá, Medellín y Cali, que han encontraron un
segmento en crecimiento que no estaba atendido.

En este orden de ideas, se presentan proyectos de productos innovadores como el

de hamburguesas vegetarianas Vurguer, que se viene llevando a cabo de manera
artesanal en la ciudad de Cali, Valle, desde el 2015, respondiendo a una
necesidad de los consumidores, ofreciendo hamburguesas vegetarianas que se
preparan a partir de legumbres (lenteja y garbanzos). El presente proyecto, tiene
en cuenta las condiciones de producción actuales de este empresa y propone a
partir de su evaluación y análisis, el diseño de una nueva línea de producción de
hamburguesas vegetarianas, determinando así mismo la factibilidad del proyecto a
partir del estudio operativo y financiero del mismo. Se parte de una metodología
descriptiva observacional de todos los procesos que conlleva la elaboración del
producto, tomando en cuenta elementos de costeo, proyección de ventas, layout
(diseño), para finalmente entregar la propuesta de rediseño de la línea de
producción.

2
 1. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

En este capítulo se describen aspectos que corresponden a las generalidades del

proyecto desarrollado.

1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Para cristalizar una idea de negocio es necesario analizar los procesos que están
inmersos en ella, ya se trate de producción, comercialización o distribución de
productos o servicios. De tal forma que se parte del conocimiento inicial de los
procesos a desarrollar, así como la evaluación financiera que hará posible la
realización de dicha idea.

La empresa Vurguer inició operaciones en abril del 2015; se dedica a la

producción de hamburguesas vegetarianas de forma artesanal, y se encuentra
actualmente en una etapa de crecimiento que ha traído múltiples beneficios para
sus propietarios y colaboradores, así como para el público que conoce el producto.
Sin embargo, no posee una estructura de producción que le permita afrontar la
demanda que ha ido incrementándose en el último año (ver Cuadro 1), perdiendo
así la oportunidad de obtener mayores beneficios económicos, que le permitan
proyectarse como empresa a nivel local, regional y nacional.

Los problemas que se presentan en la empresa Vurguer se relacionan con los

procesos operativos y administrativos que se llevan a cabo, que impactan
negativamente el rendimiento de la producción, dando como resultado: una baja
producción respecto a los pedidos de los clientes que actualmente manejan,
elevados costos de producción de los productos elaborados, no existen flujos de
procesos estandarizados, tampoco emplean técnicas administrativas
correspondientes a la naturaleza de la empresa, y se desconoce el rendimiento y
retorno de la inversión inicial del proyecto.
3
En la actualidad se cuenta con una demanda de producción para la empresa de
aproximadamente 200 unidades semanales, a lo cual puede responder elaborando
160 a 180 unidades, presentando un desfase considerable. Así mismo, la línea de
montaje propiamente dicha no permite aumentar la producción por no estar
acondicionada para esta demanda. De tal forma que es necesario conocer la
demanda potencial de este tipo de productos que corresponden a la línea de
alimentación saludable, para conocer qué mercado debe satisfacer la empresa si
quiere llegar a posicionarse, generando ganancias que le permitan aumentar su
producción y sostenibilidad. Todo esto está inmerso en la problemática que posee
la empresa Vurguer, puesto que a pesar de tener una cierta aceptación en el
mercado de la ciudad de Cali, no podría decir que conoce cuáles son los procesos
financieros, administrativos y productivos que debe llevar a cabo, para establecer
una línea de montaje de producción de hamburguesas vegetarianas que les
permitan responder a la demanda potencial del producto en dicha ciudad.

El proceso de producción de hamburguesas vegetarianas se lleva actualmente de

forma artesanal, y responde a la demanda y especificaciones del producto que ha
tenido aceptación por parte del público al que han podido llegar a través de
eventos en los diferentes parques de la ciudad de Cali, como el Parque del
Ingenio, el Parque del Perro, y otras localidades de menor afluencia de personas,
los fines de semana.

El proceso se inicia con las compras de los ingredientes de la hamburguesa

vegetariana que aunado a la preparación inicial puede llevar de dos a tres días,
entre el remojo de los granos (garbanzo y lenteja), así como la limpieza, cortado
de los vegetales que también deben ser incorporados en la preparación de la
masa básica para la conformación del producto, y su posterior pre cocción
(horneado), para proceder finalmente al almacenamiento en empaques herméticos
que cumplen los requisitos para este tipo de alimentos que se llevan a
congelación, lo que les permite mantener su vigencia para su consumo hasta un
4
mes a partir de la fecha de producción. La empresa no cuenta con artefactos de
refrigeración apropiados para la cantidad de hamburguesas que se deben elaborar
para cada evento, por lo que se ha dificultado este proceso para lograr preparar la
cantidad de hamburguesas. Se debe mencionar así mismo, que para el proceso
de pre cocción (horneado) de las hamburguesas se cuenta con un servicio externo
por cuanto las instalaciones propias de la empresa no poseen la capacidad para la
cantidad de hamburguesas que se desea elaborar, por lo que el proceso resulta
muy lento y requiere de incurrir en más costos (gas doméstico del horno a utilizar),
razón por la que se tomó la decisión de emplear un servicio externo donde se
pueden hornear las hamburguesas en menos tiempo y en mayor cantidad en cada
tanda (mayor capacidad del horno a emplear).

También es importante mencionar que se conocen los costos de producción y

comercialización del producto en pequeña escala, es decir, con el personal (dos
operarios), los implementos y adecuación de tipo artesanal que posee la empresa
actualmente, lo que determina un costo por unidad de $2.403 pesos con respecto
a la materia prima. En el cálculo de este valor se estiman los costos variables de
materia prima por valor $2.139,40 y por concepto de empaques $263,20 pesos,
lo que suma $ 2.403 con un porcentaje de costo en materia prima del 27%;
adicional se ha calculado un costo fijo de mano de obra, servicios, arriendo e
imprevistos por valor de $3.550.000. Dicho valor será analizado
satisfactoriamente, permitiendo a los propietarios de la empresa conocer su punto
de equilibrio y proyecciones de costos y ventas del producto.

En el cuadro 1 se presentan los datos de la demanda reciente del producto

comparada con la cantidad producida en un periodo de 4 meses (junio a
septiembre de 2016), así como el costo que representa la cantidad producida.

5
Cuadro 1. Costos actuales vs producción y demanda de la empresa Vurguer

Periodo Producción Demanda Costo Costo de Unidades

(2016) (und) (und) x producción faltantes
unidad (unidad x
producción)
Junio 640 800 $2.403 $1.537.920 160
Julio 660 800 $2.403 $1.585.980 140
Agosto 650 800 $2.403 $1.561.950 150
Septiembre 640 800 $2.403 $1.537.920 160
Fuente: Elaboración propia.

Igualmente se puede evidenciar en este cuadro (1), el nivel de aceptación del

producto por parte de los clientes actuales que posee la empresa, que a pesar de
tener algo más de 2 años en el mercado caleño, se observa que el producto
demandado ha superado las expectativas de producción que se han manejado
para el período analizado (junio a septiembre de 2016). Todo lo cual hace
referencia a la necesidad de evaluar la actual línea de producción de la empresa
Vurguer con el fin de detectar las áreas o procesos susceptibles de mejora, y
observar la factibilidad de rediseñarla, aumentando la producción para satisfacer la
demanda actual y proyectar las ventas a tres años.

Formulación del problema

¿Cómo debe realizarse el montaje de una línea de producción de hamburguesas

vegetarianas para la empresa Vurguer, buscando optimización del tiempo y
minimización de costos de producción?

1.2 OBJETIVOS
1.2.1 General
Realizar el estudio de factibilidad del diseño y montaje de la línea de producción
de hamburguesas vegetarianas para la empresa Vurguer, en la ciudad de
Santiago de Cali.
6
1.2.2 Específicos

 Realizar el análisis de los procesos productivos de la empresa Vurger que

permita definir su situación actual y definir opciones de crecimiento y mejora.
 Elaborar análisis de la oferta y demanda de las hamburguesas vegetarianas en
la ciudad de Cali, de forma que se puedan establecer las características del
producto a fabricar, las estrategias de comercialización, los precios y la
proyección de las ventas.
 Diseñar la línea de producción de hamburguesas vegetarianas mediante la
realización de un estudio técnico que incluya mejoras o cambios en la planta de
producción actual.
 Evaluar financieramente el proyecto del montaje de la línea de producción de
hamburguesas vegetarianas para determinar su factibilidad.

1.3 ALCANCE

Este trabajo corresponde a una investigación de carácter descriptivo

observacional, a través del cual se recopiló la información pertinente del proceso
de producción de alimentos (hamburguesas vegetarianas). El enfoque está
centrado en el diseño y montaje de la línea de producción de la empresa Vurguer,
de la ciudad de Cali.

Puesto que el proceso de producción de este tipo de alimentos cuenta con

maquinaria y procesos productivos ya definidos, además de estar actualmente
llevándose a cabo la producción de las hamburguesas vegetarianas, no se
requiere de realizar un proyecto piloto, sino que de lo que se trata es de la
aplicación de conceptos y métodos de ingeniería para rediseñar el proceso de
producción, que permitan aprovechar la idea de negocio sugerida, la cual tiene
amplia aceptación en el mercado local, por ser una tendencia de consumo de
alimentos que actualmente está en furor.

7
El estudio tiene como fin realizar el estudio del diseño y montaje de la línea de
producción de hamburguesas vegetariana para la empresa en mención; sin
embargo no se llevará la implementación de dicha línea de producción; no
obstante, permite obtener el panorama total de los procesos productivos, de cómo
llevarlos a cabo para la estandarización de los mismos, lo que permitirá mayor
rentabilidad de la empresa. Por lo que finalmente se hace entrega del informe que
contiene el diseño de la línea de producción basado en el estudio técnico realizado
(diagnóstico inicial de los procesos productivos, estudio del mercado (oferta y
demanda)) y la evaluación financiera del proyecto, lo que permitirá finalmente
conocer la factibilidad de producción y desarrollo del producto elaborado por la
empresa Vurguer.

1.4 JUSTIFICACIÓN

La tendencia en materia de consumo de alimentos está orientada hacia la

alimentación saludable, y aunque en Colombia aún no se han establecido mayores
consumos de este tipo de alimentos, por la cultura y tradición de muchos hogares
y regiones, sí se observa que ha ido en aumento.

Esto hace posible que una empresa como la que se presenta para el análisis de
sus procesos productivos, tenga aceptabilidad, lo que inicialmente le da una
ventaja competitiva en su nicho de mercado, teniendo entonces que responder a
la demanda que se ha ido incrementando en los últimos años. De tal forma que se
hace necesario conocer el estado actual de sus procesos productivos, para
formular el diseño de una línea de producción que le permitirá responder a los
pedidos actuales, así como llevar su producto de un nivel artesanal a un nivel
industrial propiamente dicho.

Esto hace necesario que se lleve a cabo esta investigación con el fin de analizar la
problemática planteada a nivel de procesos productivos y a nivel financiero, lo que

8
permitirá la estandarización de procesos requerida, así como contemplar un
posible aumento en la rentabilidad de la inversión.

1.5 MARCO TEÓRICO

Por tratarse de una investigación que requiere conocer de los procesos y métodos
de producción empleados en una empresa, el marco teórico se referirá a:
procesos, estandarización de procesos, mejoramiento de procesos, técnicas de
costeo, estudios de demanda, proyección de ventas, proyección de pérdidas y
ganancias, flujos de caja, indicadores de retorno de inversión, análisis y mejora de
layout.

1.5.1 Procesos

Un proceso se refiere a cualquier parte de la organización que requiere de

insumos y los transforma en productos que, según lo esperado, tendrá un valor
más alto que los insumos utilizados (Chase, Jacobs y Aquilano, 2009, p. 160).

Ahora bien, para asegurar la competitividad de una empresa, se debe conocer el

funcionamiento de los procesos requeridos para su operatividad y administración.
Si los procesos que se realizan no son los adecuados o propios de la naturaleza
de la organización, se perderá no solo tiempo, sino el dinero empleado en insumos
que no corresponden, en tiempo de operadores o colaboradores que no se
necesita, para que al final no se reciba el costo/beneficio de la operación. Con
ejemplos es más fácil comprender el concepto: se comparan dos empresas que
elaboran alimentos, en este caso, pasteles de hojaldra; una de ellas entrega su
producto a un costo de $2.500 pesos, y la otra, con iguales características del
pastel elaborado, lo produce a un costo de $2.750 pesos; lo que se puede concluir
es que, haga lo que haga la segunda empresa siempre estará perdiendo 250
pesos por unidad producida, al compararla con la primera empresa. Esto puede no
9
significar nada en una unidad o en diez, pero en cientos o miles de ellas, la
pérdida es significativa, y esto hablando solo del costo de producción. Existen
muchos otros elementos que se deben tomar en cuenta a la hora de analizar un
proceso productivo como este: el costo de materias primas, los costos asociados a
la preparación de los pasteles de hojaldra, además del costo de entrega del
producto final al cliente.

Dentro de las actividades asociadas a un proceso se observa la relación y

afectación de unas a otras, por lo que es preciso tomar en cuenta el desempeño
simultaneo de las tareas que conforman el proceso. Es allí donde entra en juego
una herramienta muy útil, los diagramas de procesos, que demuestran de forma
gráfica los elementos básicos de un proceso, los flujos, las zonas de
almacenamiento. La simbología empleada se demuestra claramente en la
siguiente figura.

Figura 1. Elementos de un diagrama de procesos

Fuente: (Google, 2016).

10
Las tareas o actividades se representan con rectángulos, los flujos con flechas y el
almacenamiento de bienes o productos como triángulos invertidos. Los puntos de
decisión se representan como un diamante, del cual pueden salir varios procesos
o subprocesos que se generan de dicha decisión.

1.5.1.1 Características de los procesos

Los procesos cumplen una serie de requisitos para su ejecución y evaluación,

entre los que se tienen:

 Definible: debe ser clara y previamente establecido.

 Medible: debe permitir establecer parámetros para la verificación de su
desempeño.
 Repetible: debe estar conformado por una secuencia de actividades repetibles,
para que pueda ser comunicado, entendido y monitoreado constantemente,
permitiendo la estandarización del mismo.
 Predecible: debe mantener un nivel de estabilidad que permita asegurar el logro
de los resultados esperados, partiendo de la premisa: la calidad de los
productos no puede ser mayor que la calidad de los procesos que los generan.

1.5.1.2 Clasificación de procesos.

Es conveniente clasificar los procesos de modo que describa cómo está

diseñado un proceso. Cuando es posible clasificar rápidamente un proceso,
es fácil mostrar las similitudes y las diferencias que existen entre procesos.
La primera manera de clasificar un proceso consiste en determinar si se trata
de un proceso de una sola etapa o uno de varias etapas. Un proceso de varias
etapas tiene diversos grupos de actividades que están ligados por flujos. Se
utiliza el término etapa para indicar que varias actividades se han reunido
para efectos del análisis. (Google, 2016, p. 164)
11
En esta clasificación se incluyen términos como amortiguador, bloque y privación.
Por amortiguador se entiende un espacio en el que reposa o se almacena un
producto o insumo antes de que se utilice para una etapa posterior, lo que permite
que las etapas operen de forma independiente.

Los procesos productivos se clasifican de acuerdo con el tipo de producto que se

obtenga o el servicio que se preste; según Méndez Delgado (2004), el primero
puede ser un bien o mercancía, el cual es tangible y materializado, como por
ejemplo, las llantas de los automóviles, el hierro, computadores, etc. El segundo
puede ser un servicio, el cual es intangible y se concreta en un resultado de
naturaleza fundamentalmente no material, por ejemplo, la capacitación, asesorías,
consultoría, etc. Hay empresas de producción de bienes que también suministran
servicios (mantenimiento, capacitación, etc.) y empresas de servicios, que
suministran bienes complementarios (material didáctico, por ejemplo)
(Clasificación de los procesos productivos , 2013).

En los procesos de producción de bienes o mercancías se pueden encontrar tres

categorías: por proyecto, por función y por producto:

* Procesos por proyecto: son de carácter único o de gran envergadura y los

productos se fabrican por etapas, como un avión, un buque, una represa, un canal
transatlántico, etc.
* Procesos por función: se caracterizan por obtener múltiples artículos en una
misma instalación, tienen alta flexibilidad, baja automatización y maquinaria
universal, como por ejemplo torno, fresadora, dobladora, etc.
* Procesos por producto: se pueden clasificar de acuerdo con el tipo de sistema
que manejen. Existen sistemas de manufactura de piezas discretas (discontinuas)
en los cuales, cada pieza de material individual es manejada casi separadamente
y cada una de ellas puede cortarse, arreglarse o manipularse para un posterior en-
samble, simple o complejo, del todo. Otro sistema es el procesamiento de líquidos,
12
gases, sólidos, soluciones o emulsiones, los cuales se manejan de una manera
global pudiendo llegar a encontrar, en un mismo proceso, varios de los estados
anteriores (Clasificación de los procesos productivos , 2013).

1.5.1.3 Gestión de los materiales, tiempos y equilibrado de los procesos de

producción

El propósito fundamental de los sistemas de gestión de la producción es

maximizar el valor agregado de las actividades de los procesos. Para lograrlo es
esencial minimizar los tiempos (lo que se traduce en la eliminación de los tiempos
muertos), así como reducir el stock de materiales o productos en proceso.

Por un lado la minimización de tiempos conducirá al equilibrio de las operaciones y

la sincronización de las mismas. Por otro lado, los stocks en proceso son aquellos
materiales o productos semielaborados que se hallan en una etapa cualquiera de
un proceso productivo, en espera de ser procesados, retirados, transportados a
otro proceso, como parte de un proceso de ensamblaje, entre otros.

A continuación se mostrará la forma de alcanzar esa sincronización en cada uno

de los sistemas de gestión del proceso que se utilizan actualmente.

Uno de ellos es el Sistema MRP (Material Requirement Planning), más utilizado en

la gestión tradicional de procesos; actualmente su uso está dado para producción,
lo que lo valida para ser empleado en sistemas de producción avanzados e
incluso, combinados con el sistema Canvan. El sistema MRP calcula la cantidad a
producir de cada componente en función del consumo previsto a partir de la
explosión del producto final y el momento del consumo a partir de los lead-times
de cada proceso.

13
Otro sistema es el Canvan propio de la gestión “justo a tiempo” que advierte a un
proceso qué materiales necesita el proceso que sigue, en qué cantidad y en qué
momento, por medio de una tarjeta o sistema similar. Este sistema está dirigido
específicamente a ahorrar toda clase de desperdicios en el sistema productivo,
que se refleja en tiempos de producción excesiva, o stock innecesarios, puesto
que se produce lo que se necesita y en el momento que se necesita. En este
sistema es clara la forma de identificar el cuello de botella, puesto que es aquel
que tiende a acumular inventario, bien sea de piezas para ensamble, o de
productos semiterminados. Luego que se ha identificado, se ha de mantener un
cierto stock ante él (buffer).

1.5.1.4 Medición del desempeño de los procesos.

Existen variadas formas de calcular el desempeño de los procesos, por lo que

para la selección del más idóneo para la empresa es necesario comprender cómo
se calcula una medida propia de un proceso o de una organización, por lo que el
contexto del proceso a evaluar incide en esta decisión. Es así como las medidas
financieras brindan a los contadores información invaluable, las medidas de
desempeño lo hacen para los gerentes de operaciones, de tal forma que puedan
conocer la productividad de los procesos así como su evolución en el transcurso
de un tiempo determinado. (Ver Figura 2).

14
Figura 2. Medidas del desempeño de los procesos

Fuente (Chase et al., 2009, p. 168).

Posiblemente la medida más común de los procesos es la utilización, la cual se

refiere a la proporción de tiempo que un recurso es usado de hecho en relación
con el tiempo que está disponible para su uso. La utilización siempre se mide en
relación con algún recurso; por ejemplo, la utilización del trabajo directo o la
utilización de una máquina como recurso. La diferencia entre productividad y
utilización es importante. Productividad se refiere a la proporción de productos en
relación con los insumos.

Eficiencia se refiere a la proporción de la producción real de un proceso en

relación con algún parámetro. Tomando como ejemplo una máquina que sea
diseñada para empacar un producto con un ritmo de 30 unidades por minuto; si los
operarios de un turno producen 36 cajas por minuto, entonces la eficiencia de la
máquina es de 120% (36/30).

15
1.5.1.5 Estudio de métodos.

Existe una relación directa entre la maquinaria, materiales y métodos de trabajo

que utilizan los trabajadores en una organización. Esta relación parte de un
objetivo común: incrementar la productividad al permitir el aumento de la
capacidad de producción de las operaciones que se llevan a cabo. Estos aspectos
determinan la importancia de estudiar el por qué una labor se hace de una forma,
con unos componentes específicos, y de cómo podría mejorarse.

Dentro de las técnicas utilizadas para la reducción de la cantidad de trabajo,

eliminando movimientos innecesarios tanto de material como de personal, se tiene
el estudio de métodos que es definido como “el registro y examen crítico y
sistemático de los modos de realizar actividades, con el fin de efectuar mejoras”
(Organización Internacional del Trabajo [OIT], 1998). Esto se traduce en la
identificación de soluciones potenciales de mejora, realizar propuestas para tal
efecto y finalmente, seleccionar la más adecuada al proceso y a la organización,
tratando de esta forma de mantenerse en un proceso de mejora continua que
busca cumplir efectivamente las actividades productivas.

El estudio de métodos incluye pasos como la selección del trabajo que se va a

analizar, registro de todas las actividades relacionadas con las operaciones de la
empresa, el examen y análisis de la forma como se realiza este trabajo, llegar a
establecer soluciones efectivas de mejora, evaluarlas, definir el método para
realizar las actividades y finalmente, la presentación de dicho método a las
personas implicadas en los procesos, para que puedan implementarlo y hacerle el
seguimiento y control necesario.

Se inicia por el registro de las actividades, el cual se realiza por medio de

diagramas de proceso, flujogramas, de recorrido, de procedencia, de relaciones,

16
como los más importantes. Cada uno de estos medios tiene una utilidad específica
para realizar el análisis del método actual que posee la empresa.

1.5.1.6 Diagrama de operaciones.

Presenta la secuencia cronológica de todas y cada una de las operaciones y

controles que conforman un proceso productivo. Detalla los materiales y tiempos
que se emplean en el proceso.

1.5.1.7 Diagrama de flujo del proceso (flujograma).

Presenta más detalles de las operaciones a realizar, puesto que analiza el proceso
incluyendo los costos que pudieran estar ocultos. Contiene además: elemento
transporte, que define el desplazamiento de las personas en el área de trabajo;
retraso, define la acumulación de materiales que puede ocurrir entre dos
operaciones del proceso, por una causa que pueda ser posible de controlarla o
mejorarla; almacenamiento, que es la acumulación de materiales entre dos
operaciones de un proceso, que corresponde a un requisito especifico del
proceso.

Figura 3. Diagrama de flujo

Fuente (González, 2004, p. 30).

17
1.5.1.8 Diagrama de precedencia.

Muestra las restricciones reales que en términos de la secuencia de las

operaciones tienen el o los procesos que integran el objeto de estudio. El
diagrama se debe dibujar de izquierda a derecha de tal manera que entre más a la
derecha se encuentre una operación, se entiende que dicha operación tiene más
restricciones de precedencia. Los símbolos que se utilizan son el de operación y la
línea de flujo.

Figura 4. Estructura de diagrama de precedencia

Fuente: (González, 2004, p. 31).

1.5.1.9 Diagrama de relaciones.

Normalmente se utiliza para hacer una mejor distribución de los procesos dentro
de la planta, puesto que después de definir la importancia en la cercanía entre dos
áreas o procesos, permite buscar una distribución más adecuada de los mismos
para cumplir con esas relaciones.

Cuadro 2. Relaciones para la planeación sistemática de la distribución (PSD)

Relación Simbología
Absolutamente necesaria A
Especialmente importante E
Importante I
Ordinario O
No importante U
No deseable X
Fuente: (González, 2004, p. 33).
18
1.5.1.10 Medición del tiempo.

Se refiere a la determinación de los estándares de tiempo y de mano de obra que

se utilizarán para la planeación, organización, ejecución y control de operaciones,
con el ánimo de mejorar la productividad del proceso. Existen dos formas para
establecer los estándares de mano de obra: el estudio de tiempos y el muestreo
del trabajo.

1.5.1.11 El muestreo del trabajo.

Es una técnica utilizada para determinar los tiempos que se dedican a las
diferentes actividades que conforman un proceso. Sirve para determinar la
utilización de máquinas, los suplementos aplicables a las tareas y los tiempos de
comparación o estándar.

Esta técnica se basa en la ley fundamental de la probabilidad, en la que si el

tamaño de la muestra es lo suficientemente grande y las observaciones se
efectúan aleatoriamente, existe una gran probabilidad de que esas observaciones
reflejen la realidad con un margen de error. Dada la importancia del tamaño de la
muestra para que los resultados sean realmente representativos, se debe
establecer un nivel de confianza, el cual indica que en un porcentaje determinado
(el escogido) se van a presentar la mayoría de los resultados.

Con el número de observaciones a tomar calculadas, se debe determinar su

frecuencia, con el fin de cumplir el requisito de ser tomadas aleatoriamente. Para
esto se pueden generar números aleatorios o escogerlos de la tabla de números
aleatorios, en un rango que vaya hasta el número de minutos del período
muestreado en períodos de 10 minutos, es decir, si la jornada laboral a muestrear
es de 8 horas, que equivalen a 480 minutos, se divide en 48 períodos de 10
minutos cada uno.
19
1.5.1.12 Planeación de la producción y los materiales.

La planeación de la producción y la programación de las operaciones están

centradas en el volumen y tiempo de producción de los productos, la utilización de
la capacidad de las operaciones, y el establecimiento de un equilibrio entre los
productos y la capacidad para asegurar la eficiencia competitiva de la producción
de la organización.

Existen niveles jerárquicos de planeación que se relacionan de arriba hacia abajo

para apoyarse entre sí. En primer lugar está el plan agregado de producción, que
con la ayuda de los pronósticos define la demanda agregada (una unidad común a
una familia de productos) de un período de tiempo establecido, y la transforma en
esquemas alternativos de cómo utilizar los recursos (humanos, materiales,
máquinas, etc.) para suministrar la capacidad necesaria de producción que
satisfaga dicha demanda agregada.

En el segundo nivel se encuentra el Programa Maestro de Producción (MPS), que

permite establecer el volumen final de cada producto que se va a producir en el
corto plazo, con el fin de cumplir el compromiso adquirido con los clientes y evitar
sobreutilización o subutilización de las instalaciones de producción.

En el último nivel se encuentra la planeación de Requerimientos de Materiales

(MRP) que busca determinar en qué momento deben solicitarse las materias
primas y en qué cantidad, para cumplir con el MPS.

1.5.1.13 Planeación de requerimientos de materiales.

El objetivo de un sistema de inventarios es asegurar que el material estará

disponible cuando se necesite, llegando algunas veces a mantener por esta razón
niveles de inventario excesivos. Uno de los principales objetivos de la Planeación
20
de Requerimientos de materiales (MRP) es mantener el nivel de inventario más
bajo posible, determinando cuando los materiales de un producto son necesitados
y programarlos para que estén en el tiempo justo.

El MRP requiere tres entradas:

El programa Maestro de producción: que especifica cuáles productos terminados

va a producir la compañía, en qué cantidad se necesitan y para cuándo.
La lista de materiales (Bill of material BOM): esta lista los ítems o materiales que
componen el producto terminado y en qué cantidad.
El archivo maestro de inventario: este incluye inventario a mano, cantidades en
orden, tamaño de lotes, inventario de seguridad, lead time del material, entre
otros.

1.5.2 Evaluación financiera de proyectos

Además de ser evaluados en su metodología per se, también pueden ser sujetos
de evaluación financiera, para cuantificar los recursos requeridos para llevarlos a
cabo, y luego comprobar que la utilización de estos recursos sea satisfactoria, de
acuerdo a parámetros previamente establecidos. Dicha evaluación puede
considerarse como aquel ejercicio teórico a través del cual se pretende identificar,
valorar y comparar entre sí los costos y beneficios relacionados con el proyecto,
con el fin de colaborar en la toma de decisiones más convenientes.

Para realizar este tipo de análisis se toman en cuenta todos los flujos financieros
del proyecto, distinguiendo entre lo que es capital propio y capital proveniente de
créditos o préstamos. Siendo así, debe cumplir tres funciones:

 Determinar hasta dónde todos los costos pueden ser cubiertos oportunamente,
de tal manera que contribuya a diseñar el plan de financiamiento.
21
 Mide la rentabilidad de la Inversión.
Rentabilidad de la inversión: utilidad neta
Patrimonio neto
 Genera la información necesaria para hacer una comparación del proyecto con
otras alternativas o con otras oportunidades de inversión.
La evaluación financiera trabaja los flujos de ingresos y egresos con precios
vigentes de mercado. Típicamente, toma como criterio de selección el valor
presente neto (VPN) o la tasa interna de retorno (TIR).

 Evaluación por flujos de caja

El valor de un activo es una función de tres variables:
 Cuánto flujo de caja puede generar.
 Cuándo se generarán esos flujos de caja.
 La incertidumbre asociada con esos flujos de caja.
La evaluación por flujos de caja descontados reúne estas tres variables para
calcular el valor de un activo como el valor presente neto de los flujos de caja
esperados.

Los cuatro elementos básicos que componen el flujo de caja son:

• Los beneficios (ingresos) de operación,

• Los costos (egresos) de inversión o montaje, o sea, los costos iniciales,
• Los costos (egresos) de operación,
• El valor de desecho o salvamento de los activos del proyecto.

Cada uno de estos elementos debe ser caracterizado según:

• Su monto o magnitud y
• Su ubicación en el tiempo.

22
Para la realización de la evaluación financiera se tiene varios métodos a saber:

 Determinación del punto de equilibrio

Figura 5. Punto de equilibrio

Fuente: (Anaya, 2012, p. 21).

 Costos fijos: son todos aquellos que se generan sin necesidad de realizar una
sola unidad del producto o servicio; dependen del tamaño de la empresa, su
cantidad de personal, arriendos de las locaciones a utilizar, seguros, etc., que
no dependen de la producción y son constantes en el tiempo siempre y cuando
las condiciones o factores antes mencionados, no sean cambiados (Anaya,
2012, p. 22).

 Costos variables: están relacionados de forma directa con la producción, de

cuya cantidad dependerá su monto; se cuentan dentro de estos costos: materia
prima, energía, agua, entre otros.

 Tasa de rendimiento sobre la inversión. Es aquella que mide el rendimiento

medio anual sobre la inversión. La fórmula es:
Ingreso total / año de vida útil x 100 = ingreso anual x 100
Egreso total del proyecto egreso total
23
 Valor Presente Neto (VPN). Para poder tomar decisiones en relación a la
rentabilidad de la empresa se debe comparar este con el costo de oportunidad
de los recursos invertidos en el proyecto.

Representa la equivalencia presente de los ingresos netos futuros y

presentes de un proyecto. Su importancia recae en la facilidad de realizar las
operaciones llevando los beneficios y costos al día cero, pudiendo realizar un
análisis rápido y efectivo sobre la rentabilidad del proyecto. (Anaya, 2012, p.
22)

 Relación costo / beneficio. Es la relación que se obtiene cuando el valor actual

de los beneficios se divide por el valor actual de los costos.

Costo – Beneficio = Valor presente del flujo de efectivo

Valor presente de la inversión realizada

 Tasa interna de retorno (TIR). Es aquella tasa de interes con la cual se

igualarán el valor presente descontado de todos los flujos de efectivo e
ingresos, que genera el proyecto durante su vida util, y el monto total de la
inversion realizada a valor presente.

1.5.3 Tendencias de consumo de alimentos en la actualidad.

En la actualidad hay una mayor conciencia en los compradores de los valores

nutricionales de los alimentos, la producción más limpia y ecológica y la tendencia
a evitar el desperdicio de alimentos en el mundo. Todo esto ha contribuido a crear
otro tipo de consumidores, creando otro trastorno alimenticio llamado “ortorexia
24
nerviosa”, obsesión por los alimentos sanos, verdes y naturales, todo esto
enmarcado en un creciente segmento de la población con mayor poder
adquisitivo, los solteros sin hijos, así como jóvenes, millennials, madres y mayores
de 35 años (Alonso, Fernández e Ibáñez, 2014).

Vegetarianismo.

Hablar de esta tendencia de consumo de alimentos causa polémicas entre

quienes lo defienden argumentando los beneficios que conlleva, y sus detractores
que tratan desmitificar algunos mitos que han creado los seguidores de esta
práctica. Sin embargo, el vegetarianismo se ha ido expandiendo en el mundo con
mayor fuerza, en especial a partir de la segunda mitad del siglo XX, cuando la
contrarrevolución de la cultura hippie en los Estados Unidos sentó las bases para
una alimentación más saludable. (El mito vegetariano, 2008)

Haciendo un recorrido por los orígenes de este movimiento o corriente cultural, se

puede afirmar que los primeros registros que se tienen sobre la defensa del
vegetarianismo se encuentran en la antigua Grecia y el imperio Romano.
Pitágoras, el famoso matemático griego, sostenía que “la carne de las bestias
contaminaba y brutalizaba el alma humana”, y abogaba por la comida natural.
Personajes como Séneca y Platón tenían ideas similares (El mito vegetariano,
2008).

Hay que decir que no todos los vegetarianos son iguales: si bien evitan comer
carne y tratan de que tanto el cuerpo como el espíritu estén equilibrados, existen
diferentes clases. Están los Clásicos (denominados también
lactoovovegetarianos), quienes, además de vegetales, toman leche y sus
derivados; los Crudívoros, que comen frutas y verduras sin pelar ni cocer; los
Frutianos, que le dan mayor prioridad al consumo de fruta; los Granivorianos, que
como su nombre lo indica basan su dieta en los granos; los Lácteocerelianos, que
25
se alimentan de productos lácteos y de cereales; y, finalmente, los Veganos, que
no consumen productos o subproductos de origen animal. El Vegano es el más
radical de todos: excluye de su dieta las carnes, el pescado, los lácteos, los
huevos, la miel y todo lo que sea derivado de los animales (El mito vegetariano,
2008).

El presidente de la Sociedad Vegetariana Colombiana, Hugo Castro, explica las

razones por las que, a su juicio, conviene seguir este método de vida:

No quiero pertenecer al mundo de la violencia, ni que otro mate para que yo

me alimente. Tampoco deseo ingerir elementos biológicos producidos por
enfermedades ya expresadas en el animal. No quiero ingerir parásitos ni las
memorias del miedo y pánico del animal al morir. (Citado por Franco, 2008,
p. 117)

Resulta complejo establecer la fecha exacta en que el vegetarianismo apareció en

nuestro país. En un artículo titulado “La historia del vegetarianismo en Colombia”,
la periodista Laura Juliana Muñoz escribe que “los platos típicos y una cultura
conservadora han hecho, en parte, que este país haya sido más lento en adoptar
el vegetarianismo: en 1968 existían treinta y cuatro restaurantes vegetarianos en
Inglaterra, mientras que, en la misma época, en Colombia no se alcanzaban a
sumar diez”. (Citado por Franco, 2008, p. 118)

Se cree que la proliferación de esta tendencia se dio, como en otros lugares, por
cuenta de las religiones, la conciencia por la salud y los movimientos protectores
de animales. En 1975, Ruth Botero se convirtió en una de las pioneras del tema, al
empezar la venta y distribución de soya, el germen de trigo, la levadura de cerveza
y alfalfa, y fundar el restaurante El Trópico. Por aquel entonces apareció el
restaurante La Reforma, fundado por Isabel de Vásquez, que hoy en día se llama
La Esquina Vegetariana, en Bogotá.
26
En la actualidad existen casi medio centenar de restaurantes vegetarianos sólo en
la ciudad de Bogotá. Y aunque la mayoría son especializados en este tipo de
comida –varios, incluso, ofrecen opciones para los Veganos–, hay algunas marcas
conocidas con menús para esta población: el Sándwich Cubano y Subway
cuentan con sánduches de este tipo, y restaurantes como Wok o Spoletto, también
tienen platos especiales. Resulta complicado saber con certeza qué porcentaje de
la población mundial es vegetariana. Y aunque los datos son difusos, existen
ciertas pistas: según la Unión Vegetariana Europea, se estima que entre el 15 y
20% de las personas en el mundo siguen esta dieta. De acuerdo con datos de
organizaciones como la Rainforest Action Network, la Fundación Earth Save,
cerca del 2,8% de la población estadounidense es vegetariana.

Una de las premisas que casi todo vegetariano defiende con ahínco, es que esta
forma de vida reduce la posibilidad de contraer diversas enfermedades y garantiza
un mayor tiempo de vida promedio. ¿Realidad o ficción? Las versiones son
encontradas: estudios de Universidad de Huyesen y el Centro de Investigación
sobre el Cáncer de Heidelberg, en Berlín (Alemania), revelaron que,
efectivamente, seguir una dieta vegetariana disminuye el riesgo de enfermedades
y otorga un mayor promedio de vida.

Según el estudio,

La cifra de enfermedades infecciosas entre los vegetarianos estudiados fue

inferior al 25% del promedio. Sin excepción, los valores de sangre fueron
normales y los niveles de hierro y de ácido úrico fueron también normales.
Los niveles de colesterol y triglicéridos que colocan en riesgo de
enfermedades cardíacas en el 80% de los analizados estaban en los niveles
más bajos dentro de lo normal e inferiores aún en los veganos. (Franco,
2008, p. 118)
27
En esa misma línea, y de acuerdo con un informe de la Asociación para la
Promoción de la Ética Vegetariana (2008), seguir este estilo de vida ayuda a
prevenir enfermedades como el cáncer, los males coronarios, controla la
hipertensión y la diabetes, la osteoporosis y el asma bronquial.

Al respecto, el médico Diego Armando Franco Arias, MD, opina que, “a grandes
rasgos se podría decir que las personas vegetarianas corren menor riesgo de
sufrir enfermedades como dislipidemia, arterioesclerosis, hipertensión y obesidad.
Sin embargo, presentan también carencia de ciertas proteínas animales que
deben ser suplidas por complejos vitamínicos”.

Lo cierto es que, al final, ser vegetariano es una opción de vida personal tan válida
como decidirse por comer carne. Y aunque lo más probable es que los segundos
seguirán siendo más, el vegetarianismo, como se ve, es una tendencia que viene
creciendo. Después de todo, optar por una opción de vida saludable siempre será
una buena opción (Franco, 2008, p. 118).

28
 2. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

En este capítulo se presenta el análisis realizado a los procesos productivos que

actualmente lleva a cabo la empresa Vurguer, de la ciudad de Cali.

2.1 GENERALIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de abastecimiento de la empresa Vurguer de la ciudad de Cali consiste

en una primera etapa en la cual se eligen y se aprueban los proveedores, a través
de un proceso de selección en términos de parámetros de calidad, cantidad y
tiempo de respuesta de los productos y el proveedor. Una vez pasado este
proceso de selección y aprobación, estos proveedores son ingresados en la base
de datos de la empresa para proceder a la ejecución de los pedidos. Estos se
realizan de forma periódica y, de acuerdo a los requerimientos de producción,
generalmente se ordenan semanalmente. Se elabora una orden de pedido que es
transmitida por vía telefónica o correo electrónico al proveedor elegido, el cual
responde y entrega en un plazo máximo de dos días en la planta de producción de
la empresa. En dicha planta el proceso de recepción y almacenamiento es
realizado por el personal de la empresa, verificando elementos como temperatura,
propiedades organolépticas de los alimentos, propiedades básicas de refrigeración
y otros factores inherentes a la manipulación de alimentos mediante las BPM, para
que finalmente se proceda a almacenar, y puedan estar listos para el proceso
productivo propiamente dicho.

Para el proceso de selección y aprobación de proveedores se cuenta con una lista

de establecimientos comerciales para cada uno de los rubros o ítems que
conforman el proceso productivo, tal como se describe en el Cuadro 3.

29
Cuadro 3. Lista de proveedores de la empresa Vurguer

Proveedor / Ingredientes Pan Empaque Procesos

Requerimiento básicos externos
Grandes superficies Granos
Galerías de la ciudad Verduras, Porta hamburguesas,
especies y bolsas de papel,
queso papel parafinado,
servilletas, palillos,
vasos
Panadería (producto) Pan para
hamburguesa
Panadería (servicio) Pre cocción de
hamburguesas
Fuente: Elaboración propia.

Posterior al proceso descrito en la sección anterior, comienza la elaboración de las

hamburguesas vegetarianas y el almacenamiento (refrigeración) de las mismas,
tal como puede observarse en el diagrama de flujo en la figura 6:

Figura 6. Flujograma proceso productivo de la empresa Vurguer

Fuente: Elaboración propia.

30
En la figura 6 se observan las tres áreas en las que se describe el proceso
productivo de las hamburguesas vegetarianas desde el momento en que se inicia
el proceso de compras hasta que, ya elaboradas, son almacenas y refrigeradas.

2.2 PROCESO PRODUCTIVO

El inicio del proceso productivo se da desde el momento en que la empresa va a

participar en un evento. Si el evento es abierto al público en general, se paga la
inscripción con la cual se tiene derecho a un stand de aproximadamente 2m x 2m.
Los precios de inscripción varían dependiendo de cada evento, pero se manejan
rangos desde $ 250.000 hasta $ 500.000. Por experiencias previas de otras
participaciones, se hace un estimado de cuántas personas podrían asistir. Esto
constituye un riesgo, pues no se conoce con exactitud la demanda requerida
(además hay otros stands que ofrecen otras alternativas de comida).

Cuando se trata de eventos privados, por ejemplo, contratan a Vurguer para

proveer la comida en un cumpleaños o reunión, se cuenta con un número de
personas fijo a las cuales hay que atender, teniendo de esta manera una demanda
exacta. En este caso, Vurguer ofrece las hamburguesas más el transporte al sitio
de la reunión, así como el servicio de catering (si el cliente lo solicita). Se la da la
opción al cliente de que Vurguer prepare las hamburguesas en el sitio, pues a
muchos les gusta un producto recién preparado. Otros prefieren que las
hamburguesas se lleven ya listas para consumir. En la modalidad de eventos
privados, Vurguer cobra la mitad del total del valor por el servicio una semana
antes del evento, y la otra mitad la cobra al finalizar el mismo.

Tanto en el caso de eventos abiertos al público como en eventos privados, los

preparativos comienzan con una semana de anticipación.

31
Por experiencias previas de la empresa fue posible determinar que para obtener
22 hamburguesas de garbanzo o lenteja (lote), se requiere 1 kg de grano, 100g de
zanahoria, 2 cabezas de ajo, 2 ramas de cebolla puerro, sal (al gusto), 40g
semillas de chía (solo para las de lenteja), 100g cebolla cabezona, 150g harina de
arroz y algunas hierbas para condimentar.

Teniendo en cuenta la demanda (ya sea estimada si es evento al público o

demanda exacta por evento privado), se decide la cantidad requerida para cada
ingrediente.

Para la compra de los granos, se probó la opción de adquirirlos a granel en las

galerías de la ciudad, sin embargo la calidad no era la mejor, por lo cual se decidió
comprarlos en almacenes de cadena reconocidos. También se compran otros
ingredientes que no hacen parte del proceso de producción de las carnes
vegetarianas, pero sí se usan para acompañar la hamburguesa cuando se arma.
Entre estos se tiene: calabacín o zuchini, tomate verde, queso mozarella, ripio de
papa, cebolla cabezona, lechuga.

Paralelamente a este proceso de compras de los insumos de producción, se

procede a solicitar al proveedor de pan seleccionado por su calidad y oportuno
despacho, la cantidad necesaria para cada evento planificado. Se pide al
proveedor que despache la mercancía con un mínimo de entrega de 24 horas
antes del evento.

Así mismo, se adquieren elementos adicionales para la presentación de las

hamburguesas como servilletas, palillos, papel parafinado, porta-hamburguesas,
vasos.

32
2.2.1 Equipos y accesorios utilizados

La empresa cuenta con una serie de equipos como elementos básicos para la
producción de las hamburguesas vegetarianas, los cuales se describen en el
cuadro 4.

Cuadro 4. Equipos y accesorios utilizados

Descripción Cantidad
Molino manual 1
Licuadora doméstica 1
Picatodo doméstico 1
Nevera doméstica 1
Tabla para picar 3
Recipientes varios (plásticos) 10
Ollas 5
Cuchillos y utensilios varios 10
Fuente: Elaboración propia.

En cuanto a la dotación de las personas que intervienen en el proceso de

producción se observó que usan cofia e implementos de protección para evitar
contaminar los alimentos que manipulan.

2.2.2 Descripción del proceso de producción de las hamburguesas de

lenteja y garbanzo

A continuación se describe el proceso de elaboración de la hamburguesa de

lenteja y de garbanzo, elaborado a partir de la observación realizada en sitio, para
lo cual se tuvo en cuenta aspectos claves como descripción de actividades y
subactividades, tiempos de ejecución de cada una de ellas, simultaneidad en los
procesos, distancia recorrida por proceso. (Ver Figuras 7 y 8).

33
Figura 7. Diagrama de flujo elaboración de la carne de hamburguesa de
lenteja

Fuente: Elaboración propia.

34
Se puede observar en la figura 7 que para la elaboración de un lote (22 unidades)
de producción de carne de hamburguesa de lenteja se requieren 7.536 segundos,
equivalente a 125 minutos aprox. (2,08 horas), por lo que para un pedido de 240
hamburguesas son necesarios 125min x (240/22) = 125 x 10,9 = 1.363 minutos /
60 min = 22,72 horas, lo que arroja una rata de producción de 11 hamburguesas
por hora.

El proceso se inicia llevando los granos almacenados al mesón de la cocina para

ser lavados y puestos en remojo. Esta actividad se lleva a cabo de forma
simultánea con las que se refieren al procesamiento de las verduras que se
necesitan para la elaboración de la hamburguesa.

Se procede con el remojo de los granos (lentejas y garbanzos), en un recipiente

de plástico con abundante agua (que los tape) antes de molerlos. El tiempo
empleado para las lentejas es mucho menor que el de los garbanzos por la dureza
de este último grano, por lo que para las lentejas se deja 1 hora en remojo,
mientras que para los garbanzos se requieren 2 horas.

Una vez se cumpla este tiempo de remojo, los granos se escurren y se lavan bien,
para luego proceder a molerlos en un molino manual. Toma aproximadamente 25
minutos moler 1 kg de grano.

Mientras los granos se remojan, se va picando cebolla puerro (1 rama para 1 kg

de garbanzo), zanahoria (100 gramos para 1kg garbanzo) y ajo (1 cabeza para 1
kg de garbanzo). Todo esto se hace en un picatodo casero, con el inconveniente
que caben cantidades muy pequeñas, además de que hay que detenerlo para
mover las verduras que se quedan pegadas en la pared del vaso. Esto genera
retraso en el proceso.

35
Cuando todos los granos ya están escurridos y las verduras están debidamente
picadas, todo se mezcla en un recipiente manualmente. Una vez mezclado, se
incorpora la harina de arroz para darle consistencia a la mezcla y la sal. En este
punto la empresa siempre ha tenido fallas, pues unas veces la mezcla sale muy
líquida, ocasionando que al armar las carnes se desparramen; otras veces sale
muy seca, generando que las carnes cuando se cocinen se quiebren y tengan una
sensación arenosa al paladar. Se va agregando entonces agua o harina de arroz
dependiendo de la textura que se sienta, ya sea para ablandar o para secar.

Una vez que la consistencia de la mezcla sea sienta bien al tacto, se pasa al
proceso de armado. Para esto, la empresa tiene unos aros o anillos de 10cm de
diámetro y 1.2cm de alto. Se va colocando mezcla dentro de estos aros, de tal
forma que ocupe su volumen total. Este proceso es el que más tiempo toma, pues
se arma de forma manual una por una. Cada que se arma una carne vegetariana,
se retira el aro, y se pone encima de la carne un separador de plástico (estos
separadores se hacen también manualmente. Se compran bolsas plásticas de
ancho un poco mayor al diámetro de las carnes y se recortan con tijeras para que
queden de similar tamaño a las carnes). Encima de la carne que tenga un
separador, se ubica otra carne, y el proceso sigue hasta armar una torre de cinco
carnes. Cuando una torre está lista, se guarda en el congelador. Se ha detectado
que la carne vegetariana que está más abajo de cada torre, tiende a aplastarse un
poco debido al peso de las otras que están encima de ella. Sin embargo debido al
tamaño del congelador, no ha sido posible cambiar esto.

36
Figura 8. Diagrama de flujo elaboración de carne de hamburguesa de
garbanzo

Fuente: Elaboración propia.

37
Se puede observar en la figura 8, que para la elaboración de un lote (22 unidades)
de carne de hamburguesa de garbanzo se requieren 11.436 segundos,
equivalente a 190 minutos aprox., por lo que para un pedido de 240
hamburguesas son necesarios 190 min x 10,9 = 2078 minutos / 60 min = 34,62
horas. Con una rata de producción de 7 hamburguesas por hora. También se
evidencia los retrasos en el proceso básicamente en los que se realizan de forma
simultánea con el remojo de los granos que equivalen a más o menos 103,46
minutos de diferencia. Con el propósito de revisar estos procesos productivos
simultáneos se puede observar lo descrito para el proceso de elaboración de las
hamburguesas de lenteja, que es el mismo, con excepción del grano utilizado.

Comparativo de tiempos de producción de carne de lenteja y de garbanzos

El gráfico 1 representa el comparativo de tiempos de producción de la carne de

lenteja y de garbanzo.

Gráfico 1. Comparativo de tiempos de producción y retrasos de la carne de

lenteja y de garbanzos, en segundos.

6.208
Tiempo total de retrasos
2.608

11.436
Tiempo de elaboración
7.536

0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000

Carne de garbanzo Carne de lenteja

Fuente: Elaboración propia.

En el gráfico 1 se evidencia el mayor tiempo de producción requerido para un lote

(22 und) de hamburguesas de garbanzo (11.436 segundos), siendo también
38
significativamente mayor el tiempo de retraso acumulado para este proceso,
puesto que representa aproximadamente el 54% del tiempo total requerido para la
producción.

2.2.3 Condiciones de capacidad de almacenamiento actuales

El tamaño del congelador de la nevera, es de 40cm (alto) x 43cm (ancho) x 28cm

(prof).

Las torres (cilindros) de 5 carnes vegetarianas quedan con una altura de 6cm y un
diámetro de 10cm. Teniendo esto en cuenta, se observa que se podrían apilar
máximo 48 torres de carnes vegetarianas. Como cada torre contiene 5 carnes, el
total máximo de carnes que se podría almacenar en el congelador es de 240. Esta
capacidad sería real si el congelador fuera usado exclusivamente para almacenar
las carnes vegetarianas, pero hay que tener en cuenta que también se realiza el
almacenamiento de la cebolla caramelizada. Este encebollado, se guarda en
bolsas plásticas resellables (1 kg aproximadamente c/u) que ocupan
aproximadamente la mitad del volumen del congelador, por lo cual el número
máximo de carnes vegetarianas que se pueden almacenar es aproximadamente
120 unidades.

Este punto ha sido uno de los constantes problemas para la empresa, pues el
encebollado es de los productos que se pueden dejar congelados durante mucho
tiempo (aproximadamente 1 mes) sin que se dañe, por lo cual en un solo día se
procura hacer suficiente para tener almacenado para futuros eventos y no tener
que hacerlo de nuevo, sin embargo, por la capacidad del congelador, se hace a
veces inviable esto. La solución temporal ha sido usar el congelador que presta un
colaborador de la gerente de la empresa, pero este equipo está ubicado lejos de la
casa donde se producen las carnes vegetarianas, además no siempre se cuenta
con su disponibilidad.
39
Las carnes vegetarianas se dejan en el congelador por aproximadamente 20
horas. Cuando ya están congeladas es posible ubicar torres de carnes encima de
las torres ya congeladas pues éstas últimas al estar duras no se aplastan.
Normalmente se procura que las carnes estén listas al menos 3 días antes del
evento.

2.2.4 Elaboración de la cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada es uno de los acompañantes de las hamburguesas. Para

obtener un rendimiento que alcance para 22 hamburguesas, se utiliza 1,5kg de
cebolla cabezona, clavos, y 200g de panela (la gerente siempre prefirió este
ingrediente en lugar del azúcar tradicional de la receta original). Se pela la cebolla
de manera manual y se corta en julianas utilizando una máquina, sin embargo,
esta es muy pequeña y solo permite colocar pocas cantidades de cebolla
simultáneamente. Cuando la cebolla ya está toda cortada, se coloca en una paila
grande a fuego medio y se va revolviendo para que no se pegue ni se queme.
Cuando la cebolla está transparente, se agrega la panela y los clavos y se
revuelve por aproximadamente 30 minutos. Pasado este tiempo, se apaga la
estufa y se deja reposar hasta que enfríe, para poder almacenarla en bolsas
plásticas resellables y luego va al congelador.

La empresa también produce salsa guacamole casera, la cual hace utilizando

aguacate, un poco de vinagre, sal y cebolla cabezona. Esta salsa se prepara uno
o dos días antes del evento y se almacena en el refrigerador en un envase de
vidrio grande (aproximadamente 3 litros). Otras salsas como de tomate, mayonesa
o piña, se compran ya hechas de marcas conocidas.

También, el día anterior al evento, se lava muy bien la lechuga y se deshoja.

Posteriormente se almacena en recipientes plásticos y va al refrigerador.

40
2.2.5 Proceso de pre cocción de las hamburguesas

Cuando se trata de eventos abiertos al público, hay ocasiones en que llega mucha
gente al mismo tiempo a realizar pedidos. Por experiencias de este tipo obtenidas
por parte de la empresa, se optó por la opción de llevar las carnes vegetarianas
pre-horneadas para que cuando alguien llegara a pedir hamburguesa, la carne
solo se tuviera que calentar un poco y el tiempo de despacho de una
hamburguesa fuera menor. Esta solución mejoró considerablemente los tiempos
de preparación de una hamburguesa (se pasó de aproximadamente 5 min a
2,5min.). El proceso de pre-horneado de las carnes se realiza 1 día antes del
evento de la siguiente manera: se sacan del congelador las torres de carnes
vegetarianas, se separan una a una con ayuda de los separadores plásticos, y van
al horno para que se calienten. Para poder hacer el pre-horneado de una cantidad
considerable de carnes vegetarianas, se hacía demasiado tedioso en el horno
casero, pues solamente caben en éste tandas de 20 carnes, y cada tanda duraba
aproximadamente 20 minutos. Se optó por solicitar en una panadería, el uso de un
horno industrial, pues en éste caben fácilmente más de 200 unidades (carnes
vegetarianas) al mismo tiempo, consiguiendo un ahorro en el tiempo de pre-
horneado. Sin embargo, la empresa está sujeta a la disponibilidad de este horno
cuyo uso es de la panadería. Cuando las carnes están pre-horneadas, se
almacenan en cajas plásticas.

2.3 LÍNEA DE PRODUCCIÓN ACTUAL

En la figura 9 se puede observar el plano de la cocina actual, en el cual la mesa

auxiliar es donde se ubica el molino manual para moler los granos. La mesa de
trabajo es donde se coloca el recipiente grande para la mezcla de los granos
molidos con las verduras y también donde se arman las carnes vegetarianas. En
el mesón de la cocina es donde se ubican los equipos caseros como pica-todo,
tablas, entre otros.
41
Es necesario anotar que al lado derecho de la cocina que se observa en la Figura
9, hay un espacio similar completamente vacío que podría usarse en caso de
futuras expansiones (290cm x 478cm).

Figura 9. Plano actual de la línea de producción

Fuente: Elaboración propia.

La empresa está constituida legalmente y posee registro en Cámara de Comercio.

La nómina la integran dos personas encargadas de las operaciones productivas y
administrativas, a las cuales se les paga un sueldo mínimo con todas las
prestaciones de ley. Así mismo, el arriendo de la casa donde se ubica la empresa
(producción y administración), tiene un valor de $800.000 por mes.

42
2.4 OPCIONES DE CRECIMIENTO Y MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo descrito anteriormente permite identificar opciones de

crecimiento y mejora en tres áreas básicas:

 Minimización de tiempos en operaciones de producción. Se observan

problemas en la producción de hamburguesas por retrasos en procesos (remojo
de los granos).
 Utilización de los equipos y maquinaria industrial adecuados. Actualmente no es
está empleando los equipos y maquinaria requeridos para mejorar la
operatividad de la empresa.
 Distribución de la línea de producción de las hamburguesas de acuerdo a las
actividades y equipos a utilizar en el proceso. Este elemento será analizado de
forma tal que permita rediseñar la línea de producción de la empresa, lo que
permitirá optimizar los procesos productivos.
 Ajustes de costos en el modelo de negocios.
 Definir canales de distribución del producto: punto de venta (carro), venta del
producto congelado a grandes superficies y restaurantes vegetarianos, eventos
en diferentes zonas de la ciudad.

43
 3. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTOS
VEGETARIANOS EN LA CIUDAD DE CALI

En el presente capítulo se analizan la oferta y la demanda de productos

vegetarianos en la ciudad de Cali, de forma que se puedan establecer las
características del producto a fabricar, las estrategias de comercialización, los
precios y la proyección de las ventas.

3.1 OFERTA

Se presentan algunos de los competidores que existen en el mercado y que

corresponden a dos líneas de productos:

 Hamburguesas vegetarianas (restaurantes)

 Carnes congeladas para la preparación de hamburguesas

3.1.1 Hamburguesas vegetarianas (restaurantes)

-El buen alimento: restaurante netamente vegetariano ubicado en San Antonio,

en Cali, zona turística y con gran potencial de afluencia de público. Fue creado
con el propósito armonioso de ofrecer una alimentación consciente, sana y
equilibrada, que ayuda a alcanzar el principal propósito "SER FELICES".

El Buen Alimento abre sus puertas en febrero de 2011 siendo respetuosos con la
vida, ofreciendo los platos más deliciosos con ingredientes frescos, naturales y de
calidad. Manejando un concepto innovador de alta cocina vegetariana brindan un
amplio menú con creaciones sanas y excelentemente presentadas con sabores,
texturas y aromas para satisfacer los paladares más exquisitos (El Buen Alimento,
2017).

44
Entre sus platos se cuenta con una extensa variedad de entradas, ensaladas,
cremas y consomés, tamales, lasaña, entre otros. Actualmente son reconocidos
en la ciudad por la presentación y contenido de sus platos, y la variedad de
entremeses y platos fuertes.

Figura 10. Logo restaurante El Buen Alimento

Fuente: (El Buen Alimento, 2017)

-Sol de la India: restaurante vegetariano ubicado en Carrera 6 No 8-48, de la

ciudad de Cali. Es puramente vegetariano con una oferta de platos a precios muy
económicos.

- Bioway: restaurante vegetariano. Presente en Facebook, con una página que

oferta sus productos y permite la interacción con los clientes (Bioway, 2017).

-Mandarino's: restaurante vegetariano ubicado en el centro comercial Holguines

Trade Center, en el sur de la ciudad. Posee página en Facebook, a través de la
cual presenta sus servicios y promociona sus productos (Mandarinos, 2017).

Figura 11. Logo Mandarino’s

Fuente: (Mandarinos, 2017)

45
- Flor de Loto: restaurante vegetariano ubicado en la Carrera 5 # 1-32 Barrio San
Antonio. Zona turística por excelencia. Ofrece menú de almuerzo diario y comida
rápida por la noche. La comida puede ser desde hamburguesas vegetales hasta
falafel y pita. Los precios de las hamburguesas van de 7.000 a 9.000
pesos. Ofrece lecciones de cocina, muebles de colores y obras de arte. Abierto de
lunes a miércoles 9:00 am- 4:00 pm, jue-sáb 9:00 am-11:00 pm.

Figura 12. Fachada restaurante Flor de Loto

Fuente: (Restaurante Flor de Loto, 2017).

-Veganos burguer: restaurante vegetariano ubicado en la calle 14 # 69-68.

Ofrecen almuerzos vegetarianos y comidas rápidas. Tienen como eslogan: “El
placer de comer saludable” (Veganos Burguer, 2017).
Figura 13. Logo empresa Veganos burguer

Fuente: (Veganos Burguer, 2017).

46
- Polaris Punto Verde: ubicado al sur de la ciudad, en el barrio Junín, Polaris
Punto Verde es una tienda virtual vegana que ofrece entre otros productos,
alimentos, elementos de cuidado personal, aseo, manualidades, anchetas,
maquillaje, regalos, artesanías. A pesar de no contar con una tienda física, los
clientes y amigos son más que bienvenidos cuando deseen visitarlos en su
ubicación ya que han organizado un espacio para que la gente pueda conocerlos
(Polaris Punto Verde, 2017).

-Frutos del sol: Bio Restaurante, ofrecen comida deliciosa, saludable y

vegetariana, preparada por expertos en este tipo de comida. Está ubicado en Cra
3 Oeste # 3 – 20 (Frutos del Sol, 2017).

Figura 14. Fachada del restaurante Frutos del Sol

Fuente: (Frutos del Sol, 2017).

-Nutricentro: es un comedor vegetariano ubicado alrededor de los sitios históricos

y culturales de Cali, un lugar donde se puede tomar una pausa al día y disfrutar
del buen sabor y sazón de la comida vegetariana que los caracteriza, ya que
ofrecen alimentos vegetarianos de excelente calidad muy apreciados entre los
turistas que visitan la ciudad.

47
Figura 15. Logo

Fuente: (Nutricentro El Vegetariano, 2017)

En esta primera línea de productos, restaurantes vegetarianos de la ciudad, se

puede evidenciar la producción y comercialización de productos que satisfacen las
necesidades de una ciudad que se ha incorporado a esta tendencia de consumo
de alimentos saludables, con una gama muy variada en calidad, precios y
presentaciones, así como la reunión en un mismo sitio de otros productos que se
asocian con esta tendencia y con aspectos turísticos de la región. Dejando claro
que no existen estudios que permitan determinar volúmenes de venta o de
participación en el mercado de la gastronomía caleña.

3.1.2 Carnes congeladas para la preparación de hamburguesas

En esta segunda línea de productos se encuentran empresas como

- Vegeta Food de Colombia

En su página de Internet describe sus productos como “una manera diferente de
alimentarse, una verdadera filosofía de la alimentación que aporta respuestas
concretas a las tres exigencias actuales de los consumidores: confianza, equilibrio
y placer” (Vegeta food de Colombia, 2017).

A continuación aspectos más significativos extraídos de su página institucional.

48
Figura 16. Logo de la empresa Vegeta Food de Colombia

Fuente: (Vegeta food de Colombia, 2017)

Es una empresa que nace en el municipio de Cartago Valle Colombia, viene

funcionando desde de 1994 y fue protocolizado en Cámara de Comercio el 23 de
mayo de 1996. Se inició el negocio primero en la actividad de alimentos integrales
y pronto paso a la tecnología con el afán de darle valor agregado a las carnes
vegetarianas. Actualmente cuenta con una excelente planta de fabricación
ubicada en la ciudad de Bucaramanga, con todas las normas de higiene y calidad
y con nuestros registros sanitarios vigentes. El desarrollo tecnológico y la
investigación son directrices permanentes en su búsqueda hacia la excelencia.

Tienen cuatro líneas de productos: Vegeta, consiste en una mezcla de proteína

vegetal, texturizado de soya, gluten texturizado, proteína de amaranto y quinua,
especias naturales, concentrado de hortalizas, verduras, concentrado de colores
naturales, agua y sal. Salchichas, chorizo, jamón, mortadela y rellena; Vegetalia,
son alimentos vegetarianos con quinua, amaranto, gluten fresco, nueces, especias
finas, vegetales y sal, no contiene carne, ni grasa animal, sin preservantes, libre
de ingredientes transgénicos, entre los que se tienene filete al ajillo, churrasco,
roasf beef, hamburguesa, súper salchicha; Laives, alimentos a base de almendras
(crema de almendra), lecitina de soya-girasol, aceite de oliva, especias naturales,
concentrado de hortalizas, color vegetal, sal marina, vegetal, libre de gluten, rico
en proteína, grasas vegetales, sales minerales (calcio, magnesio, hierro, fósforo,
manganeso), hidratos de carbono y vitaminas (A, B1, B2, C y E), entre los que se
tienen: salchichas, chorizo, filete, hamburguesas, mortadela y jamón; y los Vegan

49
Foods, que son embutidos de vegetales con ingredientes como la quinua, proteína
de soya, especias finas, vegetales y sal.

Otra empresa que se ubica en esta segunda línea de productos es Lero lero
animalero:

Figura 17. Logo empresa Lero Lero Animalero

Fuente: (Lero Lero Animalero, 2017)

Es una propuesta nueva que nace en Cali como respuesta a la demanda de

muchas personas animalistas en la capital del Valle del Cauca por tener prendas
de vestir y una forma de alimentación sana donde se entregue el mensaje de amor
y respeto por los animales. Esta empresa comenzó con la venta de dos productos
de mucha comercialización, camisetas animalistas y embutidos vegetarianos, los
cuales contienen: proteína asilada de soya, trigo, aceites vegetales, extracto de
levadura, miga de pan, emulsificante de grindsted (algas) hortalizas(hogo)
fécula(arroz), proteína hidrolizada de soya, y algunos gluten, dentro de los
condimentos paprika, tomillo, laurel, stermax (conservante natural) y lactato de
socio (remolacha), quinua, amaranto (Lero Lero Animalero, 2017).

Esta segunda línea de productos presenta solo dos empresas registradas

actualmente en el mercado de la región, siendo la empresa Vegeta Foods la mejor
posicionada por su amplia gama de productos en este ramo que la colocan como
líder de este segmento. En el cuadro 5 se presenta el resumen del análisis de la
oferta descrita anteriormente, con información adicional que permite conocer los

50
productos que ofrecen, la demanda que tiene el canal de distribución, nivel de
precios así como el medio publicitario en el que pautan. Se toma como rangos de
precios los siguientes:
Bajo a Medio: Entre $0 y $7000
Medio a Alto: Más de $7000

Cuadro 5. Resumen análisis de la oferta

Línea de Productos Demanda Canal de Nivel de Medio

producto distribución precios publicitario
/ Empresas
Primera línea: hamburguesas vegetarianas (restaurantes)
El buen Almuerzos, Está bien Venta directa De medio Internet
alimento entremeses, posicionado (restaurante) a alto
ensaladas, en la ciudad
cremas, por su
consomé variedad en
productos de
origen
vegetariano
Sol de la Almuerzos Poca variedad Venta directa Bajo a
India de productos (restaurante) medio
Bioway Almuerzos, Está bien Venta directa Medio a Página
ensaladas, posicionado (restaurante) alto interactiva
cremas, en la ciudad en Facebook
sopas por su
Mandarino’s Almuerzos, variedad en Venta directa Medio a Página en
ensaladas, productos de (restaurante) alto Facebook
cremas, origen
sopas vegetariano
Línea de Productos Demanda Canal de Nivel de Medio
producto distribución precios publicitario
/ Empresas
Flor de Loto Almuerzos y Poca Venta directa Bajo a Internet
comida variedad de (restaurante) medio
rápida productos
Veganos Almuerzos y Poca Venta directa Bajo a Internet
Burguer comida variedad de (restaurante) medio
rápida productos
Polaris Alimentos, Variedad de Venta directa Medio a Internet
Punto Verde productos de productos. (restaurante) alto
cuidado
personal,
artesanías,
regalos, y
otros

51
 Frutos del Comida Poca variedad Venta directa Medio a Internet
sol vegetariana (restaurante) alto
gourmet
Nutricentro Almuerzos Poca variedad Venta directa Medio a Internet
(restaurante) alto
Cuadro 5. (Continuación).

Segunda línea: carnes congeladas para la preparación de hamburguesas

Vegeta Food Carnes Variedad en Canal de Medio a Internet
de Colombia congeladas este tipo de distribución alto
Cuatro lineas producto, una (grandes
de productos: de las pocas superficies,
vegeta, empresas que envíos
vegetalia, existen en la directos a los
laives, vegan región restaurantes
foods que lo
requieran)
Lero Lero Embutidos Poca variedad Distribución Bajo a Internet
Animalero vegetarianos y directa medio
camisetas con
temas
animalistas
Fuente: Elaboración propia.

3.2 DEMANDA

De acuerdo a cifras y estadísticas que maneja el DANE, se pueden establecer

algunos datos de interés para ubicar y segmentar la población a la cual se desea
llegar con el producto ofertado.

3.2.1 Mercado objetivo. En la figura 18 se presenta estimado proyectado de

población discriminada por sexo.

52
Figura 18. Mercado objetivo en Cali

Fuente: (DANE, 2005).

Se toma en consideración el rango de edad de acuerdo al último censo realizado

por el DANE, en el 2005, en el cual se evidenció que la mayoría de habitantes de
la ciudad se encuentran entre los 20 y 30 años en el año 2017. Según las
experiencias evidenciadas por Vurguer y las salidas a campo para la realización
de este documento, el mercado objetivo de la empresa son las personas (hombres
y mujeres) entre los 20 y 25 años, de estratos 4, 5 y 6 que tengan hábitos de
alimentación vegetarianos o veganos.

De acuerdo a un estudio publicado en septiembre de 2016 por la Universidad de

los Andes en Bogotá, la demanda de productos vegetarianos en el país sigue en
aumento, llegando incluso a celebrarse el día mundial sin carne desde hace ya 4
años, a pesar de que 4 de cada 7 colombianos con edades entre 5 y 64 años

53
consumen carne. También se habla de que los colombianos no practican una
alimentación saludable, pero que dicha tendencia ha ido cambiando, pues a partir
del 2004 se creó la Sociedad Vegetariana Colombiana. Se observa una creciente
demanda por comida vegetariana, lo que ha obligado a los grandes restaurantes
del país a incluir en su menú este tipo de alimentos ofreciendo productos
orgánicos y sin conservantes, así como también algunos de los restaurantes
tradicionales realizaron variaciones de sus platos, para incluir a los vegetarianos
en su mercado, lo que comprueba que los consumidores de restaurantes masivos
cada vez tienen más exigencias en dirección a una dieta saludable y vegetariana
(Universidad de los Andes, 2016).

En consonancia con lo anterior, en el artículo “Las nuevas tendencias de los

consumidores en el mundo”, publicado el 31 de marzo de 2016 por la Revista
Dinero, los mercados verdes, los productos orgánicos, las experiencias para el
bienestar mental y las compras en línea hacen parte de las tendencias que se
imponen hoy día (Dinero, 2016).

En razón de que no se tienen datos de un estudio de demanda actual de este tipo

de productos alimenticios, se asume la experiencia que hasta ahora tiene la
empresa Vurguer de la ciudad de Cali, en cuanto a la aceptación del producto por
parte del público que busca satisfacer necesidades como la de una alimentación
vegetariana, sin tomar en cuenta edades, estratos o profesiones, se puede
concluir que se tiene un mercado objetivo definido por el gusto del consumo de
este tipo de productos, que como se expresó anteriormente ha venido
incrementándose en los últimos años en la ciudad de Cali, y esto se ha visto
reflejado en el aumento de la demanda del producto de la empresa Vurguer en los
dos años que tiene de haber comenzado operaciones (2015-2017). Esta demanda
está representada por las personas que acuden a los eventos en los que ha
participado la empresa en parques y centros comerciales de la ciudad, así como

54
personas que han solicitado los servicios para eventos o fiestas privadas en los
cuales se ha manejado el voz a voz entre los clientes.

3.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El producto que se tiene en mente en el análisis de esta demanda corresponde a

alimentos de origen netamente vegetal para ser consumidos por personas a
quienes les gusta la comida vegetariana, o seleccionan estos alimentos por la
tendencia que existe actualmente de ingerir alimentos saludables. Se trata
entonces de un producto que encierra diferentes tipos o líneas de alimentos como:
ensaladas, principios, sopas y cremas, “carne de vegetales” para hamburguesas,
considerados como productos sustitutos o complementarios.
La carne vegetal para hamburguesa se elabora con granos como lentejas y
garbanzos, además de otros vegetales como cebolla y zanahoria.

Es un producto fácil de adquirir, con precios asequibles, de presentación novedosa

con pesos que oscilan entre los 100 y 350 gramos. Se toma en cuenta los
valores de costo, que en este caso se estima en $4.500 pesos por unidad, para
así mismo calcular el precio de venta.

3.4 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN

Actualmente el producto se oferta en eventos de comida saludable que se realizan

en la ciudad de Cali, en parques, centros comerciales, colegios, y todos aquellos
lugares que hacen parte del mundo gastronómico de la ciudad. El canal de
distribución principal es la venta directa, para consumo inmediato; sin embargo se
contempla la venta institucional en almacenes de cadena y restaurantes
vegetarianos del producto congelado. Así mismo, se pretende establecer alianzas
estratégicas con empresas del ramo que provean bebidas saludables, al igual que
acordar la venta del producto en lugares donde se promuevan hábitos de vida
55
saludable como gimnasios, sitios donde se practique yoga, clubes ecológicos,
entre otras opciones. Otro aspecto importante a tener en cuenta es la promoción
que se ha venido manejando es el de pague una y lleve dos hamburguesas en los
sitios donde se presenta el stand de la empresa Hamburguesas Vurguer en Cali,
que ha resultado del agrado de las personas que las consumen frecuentemente, y
que podría ser manejada en aquellas temporadas donde se evidencia disminución
en ventas.

3.5 PROYECCIÓN DE VENTAS

En el cuadro 6 se puede observar la proyección de ventas mensuales de
hamburguesas.

Cuadro 6. Proyección de ventas mensuales. Escenario moderado

Fuente: Elaboración propia.

El cálculo se realiza tomando en cuenta el valor de venta del producto que es de

$9.500, incrementando el valor total de ventas del mes en 0,5% mes a mes
durante el primer año, 0,8% para el segundo año y 1% para el tercer año, lo que
arroja un 7% de aumento total entre el primero y el segundo año, y del 10% entre
el segundo y el tercer año. Todo esto con criterios de un escenario moderado.

56
Así mismo para el escenario optimista mostrado en el cuadro 7, se toma en cuenta
un 1,5% de incremento en ventas mes a mes para el primer año; 2% para el
segundo, 2,5% para el tercer año, 3% para el cuarto y 3,5% para el quinto año.
Se toma como base el costo actual del producto que es de $9.500 pesos por
unidad, asumiendo los aumentos referidos. Los incrementos totales del segundo
con respecto al primer año es del 21%, del 28% entre el tercer y segundo año, y
del 31% entre el quinto y el cuarto año

Cuadro 7. Proyección de ventas mensuales. Escenario optimista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1,5% 2,0% 2,5% 3,0% 3,5%
enero $ 8.000.000,00 $ 9.423.591,50 $ 11.717.051,56 $ 15.373.787,02 $ 20.171.740,83
febrero $ 8.120.000,00 $ 9.612.063,33 $ 12.009.977,85 $ 15.758.131,70 $ 20.676.034,36
marzo $ 8.241.800,00 $ 9.804.304,60 $ 12.310.227,30 $ 16.152.084,99 $ 21.192.935,21
abril $ 8.365.427,00 $ 10.000.390,69 $ 12.617.982,98 $ 16.555.887,12 $ 21.722.758,59
mayo $ 8.490.908,41 $ 10.200.398,50 $ 12.933.432,56 $ 16.969.784,30 $ 22.265.827,56
junio $ 8.618.272,03 $ 10.404.406,47 $ 13.256.768,37 $ 17.394.028,90 $ 22.822.473,25
julio $ 8.747.546,11 $ 10.612.494,60 $ 13.588.187,58 $ 17.828.879,63 $ 23.393.035,08
agosto $ 8.878.759,30 $ 10.824.744,49 $ 13.927.892,27 $ 18.274.601,62 $ 23.977.860,96
septiembre $ 9.011.940,69 $ 11.041.239,38 $ 14.276.089,57 $ 18.731.466,66 $ 24.577.307,48
octubre $ 9.147.119,80 $ 11.262.064,17 $ 14.632.991,81 $ 19.199.753,32 $ 25.191.740,17
noviembre $ 9.284.326,60 $ 11.487.305,45 $ 14.998.816,61 $ 19.679.747,16 $ 25.821.533,67
diciembre $ 9.423.591,50 $ 11.717.051,56 $ 15.373.787,02 $ 20.171.740,83 $ 26.467.072,01
Total $ 104.329.691,45 $ 126.390.054,75 $ 161.643.205,49 $ 212.089.893,24 $ 278.280.319,18

Fuente: Elaboración propia.

En el cuadro 8 se describe la cantidad de hamburguesas que se deben producir

para alcanzar los ingresos por ventas proyectados mes a mes en tres años en un
escenario real; comenzando en el año 1 en el mes de enero 640 unidades, para
un total anual de 7.895 unidades. Igualmente para el año 2 se necesita producir
8.480 unidades al año y para el año 3 la cantidad total a producir es de 9.360
unidades.

57
Cuadro 8. Unidades requeridas proyección de ventas mes a mes escenario
moderado
Años /
Año 1 Año 2 Año 3
Meses
Enero 640 676 738
Febrero 643 682 745
Marzo 646 687 753
Abril 650 692 760
Mayo 653 698 768
Junio 656 704 776
Julio 659 709 783
Agosto 663 715 791
Septiembre 666 721 799
Octubre 669 726 807
Noviembre 673 732 815
Diciembre 676 738 823
Total 7.895 8.480 9.360
Fuente: Elaboración propia.

En el cuadro 9 se describe la cantidad de hamburguesas que se deben producir

para alcanzar los ingresos por ventas proyectados mes a mes en cinco años en un
escenario optimista; iniciando en el año 1 en el mes de enero con 842 unidades,
para un total anual de 10.982 unidades; para el año 2 se necesita producir 13.304
unidades al año, para el año 3 la cantidad total a producir es de 17.015 unidades,
para el año 4 es de 22.325 unidades, y para el año 5 un total anual de 29.293
unidades.

58
Cuadro 9. Unidades requeridas proyección de ventas mes a mes escenario
optimista
Años / Meses Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Enero 842 992 1.233 1.618 2.123
Febrero 855 1.012 1.264 1.659 2.176
Marzo 868 1.032 1.296 1.700 2.231
Abril 881 1.053 1.328 1.743 2.287
Mayo 894 1.074 1.361 1.786 2.344
Junio 907 1.095 1.395 1.831 2.402
Julio 921 1.117 1.430 1.877 2.462
Agosto 935 1.139 1.466 1.924 2.524
Septiembre 949 1.162 1.503 1.972 2.587
Octubre 963 1.185 1.540 2.021 2.652
Noviembre 977 1.209 1.579 2.072 2.718
Diciembre 992 1.233 1.618 2.123 2.786
Total 10.982 13.304 17.015 22.325 29.293
Fuente: Elaboración propia.

3.6 MODELO DE NEGOCIOS CANVAS

Para percibir de forma gráfica el modelo de negocio que se propone para la

empresa Vurguer de Cali, se diseñó el modelo Canvas (ver Anexo A), que
presenta como propuesta de valor el ofrecer un producto vegetariano diferente en
todo sentido, que resulte innovador, con alto valor nutritivo además de ser
irresistible al paladar de los entendidos y aun de los que desean probar la comida
vegetariana. De tal forma que se proponen actividades como la producción de un
alimento rico y nutritivo que será ofertado y promocionado por las redes sociales,
la asistencia a eventos públicos y privados que permitan llegar cada vez a más
personas, coordinando la logística con el proceso productivo, asumiendo alianzas
estratégicas con los proveedores (disminución de costos), así como empresas del
mismo ramo que ofrezcan bebidas saludables, también aquellas que ofrezcan
actividades como los yoguis en centros holísticos. Lo anterior de tal manera que
se pueda llegar a más personas en toda la ciudad a través de las redes sociales,
la comunicación telefónica y el chat, ofreciendo el servicio posventa por estos
mismos medios. El público objetivo al que se quiere llegar es aquel que consuma
alimentos vegetarianos, de estratos 4, 5 y 6 de la ciudad de Cali, así como
población fitness y de colegios e instituciones educativas que promuevan hábitos
de vida saludable. Los canales de distribución son directos con la preparación en
59
los lugares de los eventos que patrocinen la marca, así como la entrega a
domicilio o en eventos privados que soliciten los servicios de la empresa.

60
 4. DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS
VEGETARIANAS

4.1 CONSIDERACIONES INICIALES

Para el diseño de la línea de producción de hamburguesas vegetarianas de la

empresa Vurguer de la ciudad de Cali, se estiman los requerimientos del proceso,
de acuerdo a una demanda actual de 640 hamburguesas mensuales, que de
acuerdo a las proyecciones de ventas presentadas en el capítulo anterior, se
pretende llevar a 2.798 unidades (Cuadro 9).

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La ficha de procesos que fue consignada en el capítulo correspondiente, tiene

algunas modificaciones importantes:

 En el prealistamiento se tomará en cuenta el tiempo a partir del uso de la

materia prima principal, los granos, ya previamente remojados 8 (a
diferencia del anterior proceso, donde los granos no estaban previamente
remojados), lo que disminuirá sustancialmente los tiempos de preparación.
 El equipo para el procesamiento de la materia prima será de tipo industrial,
adecuándose para el proceso que se lleva a cabo.
 El área de la planta de producción serán aumentada en un 60%, por cuanto
se amplía la zona aledaña a la que actualmente se tiene para la producción
de la carne de hamburguesas.

Los diagramas de proceso propuestos se presentan a continuación (Figuras 19 y

20).

61
Figura 19. Diagrama propuesto producción de hamburguesa de lenteja

Se puede observar en la figura 19, que para la elaboración de un lote (22

unidades) de carne de hamburguesa de lenteja se requieren 1.000 segundos,
equivalente a 16 minutos, lo que arroja una rata de producción de 1 hamburguesa
por minuto.

62
Figura 20. Diagrama propuesto producción de hamburguesas de garbanzo

De acuerdo a la figura 20 se observa que para el proceso de elaboración de carne

de hamburguesas de garbanzos los tiempos lograron equipararse al de la carne
de lentejas por cuanto el tiempo de remojo se eliminó del proceso dejando como
proceso de prealistamiento.

63
En términos de productividad, se pasó de 10,9 hamburguesas por hora
(22hamb/7536s*3600s) a 82 hamburguesas por hora.

4.3 EQUIPOS

Entre los equipos a adquirir se tienen:

Armadora y dosificadora de carne para hamburguesas, cuya descripción se

muestra a continuación. (Ver Figura 21).

Figura 21. Dosificadora GESAME

Fuente: (Gesame, 2017).

Este equipo tiene las siguientes características:

Capacidad de producción: hasta 1.800 hamburguesas por hora
Tamaño de la hamburguesa: 100 mm de diámetro
Grosor: hasta 30 mm
Capacidad de la tolva: 11 litros
Motor: 0,35 HP
Velocidad: motor con variador de velocidad
Energía: 110 VAC 60 Hz, monofásico.
Costo aproximado: $17.000.000.

64
Figura 22. Congelador industrial horizontal

Fuente: (Challenger, 2016).

En la figura 22 se observan el congelador industrial horizontal que tiene una

capacidad 535 litros; 2 chapas de seguridad; rodachines para fácil
desplazamiento, contrapuerta en ABS de fácil limpieza, mejor apariencia, mayor
durabilidad y mayor resistencia al manchado; gabinete interno y externo en lámina
galvanizada prepintada; condensador interno que facilita la limpieza; sistema dual
de temperatura (refrigerador y congelador); empaque magnético removible para
facilitar su limpieza: bajo nivel de ruido; costo aproximado: $3.780.000 pesos.

Figura 23. Horno industrial

Fuente: (Joserrago, 2016).

El horno industrial que se cotizó para esta línea de producción (ver Figura 23)
tiene las siguientes características:
Marca: American Range

65
Cocción rápida y uniforme. Temporizador manual hasta una hora, con alarma.
Termostato para control de temperatura. Una puerta en vidrio y una en
acero. Piloto indicador de encendido. Convección graduable a 2 velocidades.
Lámparas interiores. Fabricado en acero inoxidable. Interior porcelanizado.
Capacidad: Hasta 10 Recipientes GN 1/1 x 6 cm.
Potencia: 90.000 BTU/h. A gas. 110V
Dimensiones: 102 x 115 x 170 cm.
Costo aproximado: $15.500.000

Figura 24. Procesador de alimentos industrial

Fuente: (Procesador de alimentos industrial, 2017).

En la figura 24 se observa el procesador de alimentos industrial que se propone
como parte de los equipos para la nueva línea de producción. Es fabricado en
aluminio anodizado y acero inoxidable; montado sobre una estructura robusta y
resistente; cuchilla de acero inoxidable de alta resistencia; patas regulables de
altura; correa de transmisión de alta resistencia; bajo nivel de ruido; fácil limpieza
incluye set de 5 discos (3 ralladores 2 rebanadores); costo aproximado:
$3.090.000.

66
Figura 25. Mezcladora industrial

Fuente: (Saap Ltda., 2017).

La mezcladora industrial (Figura 25), corresponde al modelo MZ50, construida en
acero inoxidable, capacidad 50 litros (aprox 35 - 38kg), motor 1,5 HP a 110 v/60
Hz, tolva volcable, eje con doble sentido de giro y desmontable para fácil limpieza,
sistema de seguridad que impide su operación con la tapa levantada, parada de
emergencia. Dimensiones 82 x 51 x 110cm. Peso: 138Kg. Costo aproximado:
$3.550.000 pesos.

Figura 26. Mesa de trabajo en acero inoxidable

Fuente: (Joserrago, 2017).

En la figura 26 se observa la mesa de trabajo en acero inoxidable que pertenece a
la línea modular; con un mueble y entrepaño en acero inoxidable; con salpicadero
de 12.5 cm.; patas en tubo de acero inoxidable con nivelador; dimensiones: 150 x
69 x 87 cm.; costo aproximado: $1.860.000 pesos.

67
Figura 27. Empacadora industrial al vacío MSA 400 doble campana

Fuente: (MSA 400, 2017).

La empacadora industrial al vacío (ver Figura 27), es modelo MSA 400m, tipo
mesa, número de barras de sellado 2; dimensiones 54 x 48 x 54 cm; dimensiones
de la barra sellado 40 cm x 1.3 cm; capacidad de la bomba 20m3/h; ciclo de
tiempo: 5 a 45 sg.; peso 75 kg; costo aproximado: 9.200.000 pesos.

Figura 28. Envases y utensilios

Fuente: (Estra, 2017).

En la figura 28 se muestran algunos de los envases y utensilios necesarios para la
nueva línea de producción propuesta.

68
Cuadro 10. Costos equipos
Descripción Cantidad Valor unitario Valor total
Dosificador y armador de hamburguesas 1 17.000.000 17.000.000
Congelador industrial 1 3.780.000 3.780.000
Horno industrial 1 15.500.000 15.500.000
Procesador de alimentos industrial 1 3.090.000 3.090.000
Mezcladora industrial 1 3.410.000 3.410.000
Mesa de trabajo en acero inoxidable 2 1.860.000 3.720.000
Empacadora industrial al vacío 1 9.200.000 9.200.000
Envases y utensilios varios 800.000 800.000
Total maquinaria y equipo nuevo $56.500.000
Fuente: Elaboración propia.

En el cuadro 10 se presenta el resumen de la maquinaria y equipo que conforman

el equipamiento para la producción de hamburguesas de la empresa Vurguer de
Cali, tiene un valor aproximado de $56.500.000 que serán contemplados como
inversión con la depreciación correspondiente en el capítulo de evaluación
financiera del proyecto, valor en el cual se incluye la instalación y puesta en
funcionamiento de los ítems que así lo requieran.

4.4 PERSONAL

Se estima continuar con los dos operarios que hasta ahora se tienen con los
costos fijos correspondientes a nómina con las prestaciones de ley (de acuerdo al
salario mínimo del año 2018). Esto en razón que se prevé la reubicación de
maquinaria y equipo de tal manera que puedan ser dos personas las que
continúen manejando el proceso de elaboración de hamburguesas. El valor de
nómina es de $1.313.604 para cada operario, para un total de $2.400.000 al mes.

4.5 MATERIA PRIMA

Los costos de materia prima se describen a continuación donde se ha hecho una

separación de costo variable de materia prima y el costo variable de insumos

69
necesarios para la preparación y entrega al consumidor final del producto
elaborado por la empresa Vurguer de Cali.

Cuadro 11. Costos hamburguesa de lenteja

Fuente: Elaboración propia.

Se realizó un ajuste proporcional al costo que se tenía de la materia prima y de los

insumos para preparar tanto la carne de lentejas como la carne de garbanzos (ver
cuadros 11 y 12).

70
Cuadro 12. Costo hamburguesa de garbanzos

Fuente: Elaboración propia.

4.6 FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS

A continuación se presentan las fichas técnicas de los productos (ver Cuadro 13 y

14), en las cuales se describe los ingredientes, cantidades y forma de preparación
de las carnes para hamburguesas y las hamburguesas terminadas.

71
Cuadro 13. Ficha técnica preparación hamburguesa de lenteja

Ficha técnica para la preparación de hamburguesa de lenteja:

Utensilios: recipientes, cuchillos, dosificadores, gramera
Técnica de cocción: precocido, asado

INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TÉCNICA

Lenteja Gr 100
Ajo Gr 3 Prealistamiento: Los granos se dejan remojando el día
anterior.
Zanahoria Gr 10
Procedimiento:
Sal refinada Gr 1
Harina de pan Gr 25 Se inicia con el molido de los granos. Se dejan aparte
Al mismo tiempo se pican y muelen los vegetales
Semillas de chía Gr 30
agregándoles la sal, las semillas de chía, las hierbas,
Hierbas varias Gr 30 aceite, cebolla cabezona.
Cebolla cabezona Gr 30
(preparación) Posteriormente se coloca esta mezcla en la armadora de
Salsa de soya ml .20 hamburguesas, de donde se obtienen las unidades de
carne de hamburguesa.
Aceite ml .15
Lechuga Gr 20 Se pasa al proceso de pre cocción (horno industrial).
Pan hamburguesa uni 1
Calabacín (zuchini) Gr 50 Se prepara la cebolla caramelizada que se incorporará al
momento de armado de la hamburguesa.
Tomate milano Gr 50
Cebolla cabezona Gr 50 Se procede a armar la hamburguesa insertando la carne
(encebollado) vegetariana en el pan de hamburguesa, agregando
Salsa garbanzo ml .30 lechuga, cebolla caramelizada, tomate, calabacín, queso,
ripio de papa, así como las salsas (garbanzo, guacamole
Salsa guacamole ml .30
y BBQ).
Salsa BBQ ml .30
Queso Gr 40
Ripio papa Gr 25

Vista del producto terminado :

Fuente: Elaboración propia.

72
Cuadro 14. Ficha técnica preparación de hamburguesas de garbanzos

Ficha técnica para la preparación de hamburguesa de garbanzo

Utensilios: recipientes, cuchillos, dosificadores, gramera
Técnica de cocción: precocido, asado

INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TÉCNICA

Garbanzos Gr 100
Ajo Gr 3 Prealistamiento: Los granos se dejan remojando el día
anterior.
Zanahoria Gr 10
Procedimiento:
Sal refinada Gr 1
Harina de pan Gr 25 Se inicia con el molido de los granos. Se dejan aparte
Al mismo tiempo se pican y muelen los vegetales
Semillas de chía Gr 30
agregándoles la sal, las semillas de chía, las hierbas,
Hierbas varias Gr 30 aceite, cebolla cabezona.
Cebolla cabezona Gr 30
(preparación) Posteriormente se coloca esta mezcla en la armadora de
Salsa de soya ml .20 hamburguesas, de donde se obtienen las unidades de
carne de hamburguesa.
Aceite ml .15
Lechuga Gr 20 Se pasa al proceso de pre cocción (horno industrial).
Pan hamburguesa uni 1
Calabacín (zuchini) Gr 50 Se prepara la cebolla caramelizada que se incorporará al
momento de armado de la hamburguesa.
Tomate milano Gr 50
Cebolla cabezona Gr 50 Se procede a armar la hamburguesa insertando la carne
(encebollado) vegetariana en el pan de hamburguesa, agregando
Salsa garbanzo ml .30 lechuga, cebolla caramelizada, tomate, calabacín, queso,
ripio de papa, así como las salsas (garbanzo, guacamole
Salsa guacamole ml .30
y BBQ).
Salsa BBQ ml .30
Queso Gr 40
Ripio papa Gr 25

Vista del producto terminado :

Fuente: Elaboración propia.

73
4.7 SERVICIOS PÚBLICOS

Los costos por servicios públicos se estiman en un valor promedio de $350.000

mensuales, de acuerdo a las estadísticas que se tienen en la empresa para el
último semestre (enero a junio de 2017). Sin embargo, los costos de energía
aumentarían con el uso de los nuevos equipos; es decir, los costos promedios de
energía serían de $420.000

4.8 NORMATIVIDAD

En razón que la actividad que lleva a cabo la empresa Vurguer de Cali, es la

elaboración de carne de hamburguesas vegetarianas, para el diseño de la línea de
producción de dicha empresa, se contempla la normatividad vigente que rige en
materia de manejo y elaboración de productos alimenticios. De tal forma que se
tomará lo que especifica la Resolución 2674 y 2675 de 2013. A continuación una
breve descripción de los aspectos más relevantes de dichas normas.

La Resolución 2674/13, por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones; dicho artículo establece la necesidad
de notificación, permiso o registro sanitario para todos los alimentos que se
fabriquen, envasen o importen en el territorio nacional; por lo que la presente
resolución establece los requisitos y condiciones bajo las cuales el INVIMA
expedirá los registros, permisos o notificaciones sanitarios según sea el caso.
Entre los conceptos que maneja dicha norma están las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), las cuales son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Igualmente se
determina el concepto de diseño sanitario, que es el conjunto de características
que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
74
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
En el capítulo I. Edificaciones e instalaciones la norma contempla todo lo
relacionado con el diseño de las edificaciones e instalaciones para este tipo de
empresa, por lo que se observa que la línea de producción a diseñar deberá
contemplar los siguientes aspectos:

Diseño y Construcción

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.

La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas

áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes
en las áreas adyacentes.

Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado

para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para
la circulacion de personal y el traslado de materiales o productos. Deben
estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de
los insumos hasta el despacho del producto terminado.

Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier

tipo de vivienda y no puede ser utilizada como dormitorio. (Colombia, 2013)

En el capítulo II, se contemplan los requerimientos para los equipos y utensilios

empleados en la elaboración de alimentos, de tal forma que se determina en el
75
 Artículo 8. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos
deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

En el capítulo III se contempla lo referente al personal manipulador de alimentos.

Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe

cumplir con los siguientes requisitos:

1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para

la manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere

necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben
realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias,
registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de
mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el
estado de salud del personal manipulador.

76
 3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe
expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los

tratamientos ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el
médico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no

se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa. (Colombia,
2013)

De igual manera se deben tener en cuenta los aspectos más significativos en

cuanto a riesgos laborales en la industria alimentaria , los cuales se presentan en
el siguiente cuadro. (Ver Cuadro 15).

77
Cuadro 15. Riesgos laborales presentes en la industria alimentaria
Riesgos laborales presentes en la industria alimentaria
Tipo de riesgo Causas-consecuencias
Riesgos Sustancias aero-dispersas (materias primas u otros productos del
Respiratorios proceso). Enfermedades respiratorias.
y otros riesgos Ruido de maquinaria. Hipoacusia, estrés.
higiénicos Frío-calor por los procesos. Estrés térmico.
Alergias provocadas por las materias. Dermatitis, urticarias
Infecciones de las uñas
Infecciones parasitarias. Gripe aviar
Riesgo mecánico Las herramientas afiladas y las partes punzantes de las materias
primas procesadas son un peligro evidente. Cortes, aplastamiento o
abrasión general, provocados por diferentes útiles de trabajo
Riesgo térmico Asociado al calor generado por el agua hirviendo de las cocinas
donde se procesan alimentos y al frío extremo de los alimentos
congelados, cámaras frigoríficas, o trabajar con nitrógeno líquido.
Quemaduras
Riesgos eléctricos Instalaciones eléctricas defectuosas o los cables mal aislados,
equipamientos de trabajo, tareas de mantenimiento de la maquinaria.
Quemaduras y/o electrocución
Riesgos producidos Maquinaria y equipos para el procesado o preparación de los
por vibración alimentos (batidoras, cuchillos y sierras eléctricas, o las sierras
y movimientos empleadas en el descuartizado de reses u otros animales en canal).
repetitivos Alteraciones circulatorias, dolor, incapacidad laboral. Lesiones
musculoesqueléticas
Riesgo químico Los productos químicos pueden romper la defensa que nos
proporciona la piel y penetrar en el organismo. Irritaciones,
quemaduras o úlceras
Caídas, traspiés La falta de fricción, los suelos mojados o engrasados son causa de
y tropezones accidentes que pueden parecer triviales, pero que provocan
importantes lesiones como rotura ósea o conmoción cerebral
Fuente: (Domene, M., 2013).

4.9 DISTRIBUCIÓN

De acuerdo a los aspectos básicos contemplados en la normatividad existente

para el área de manejo y elaboración de alimentos en el país, se tienen en cuenta
para el diseño de la línea de producción de carne para hamburguesas
vegetarianas de la empresa Vurguer, en Cali, plano que se diseñó tomando en
cuenta además de la normatividad antes descritas, lo que corresponde a las
mejoras formuladas en el capítulo del diagnóstico inicial realizado a la actual forma
de producción artesanal que se lleva a cabo.

78
De acuerdo al tipo de productos que elabora la empresa Vurguer de Cali, la
distribución propuesta se da en U, lo que se acoge al sistema de producción “Job
shop” (conocido también en el ámbito de producción como enfoque estratégico
orientado al proceso se aplica de manera conveniente en organizaciones)
(Ingenieria Industrial, s.f.), que es la más óptima por reunir las siguientes
características: bajo volumen de productos (en cuanto a referencias), corresponde
a producción que normalmente es realizada bajo pedido (órdenes de compra por
evento), orden de procesos que puede cambiar en cualquier momento
(flexibilidad), puesto que no consiste en producción continua; además siguen una
secuencia lógica de actividades. (Ver Figura 29).

De igual manera se estiman los costos de las obras civiles y adecuaciones que se
deben llevar a cabo en la implantación de esta línea de producción los cuales se
tiene por un valor de $3.500.000 millones de pesos los cuales se anexan al monto
de la inversión, la cual se tomará en un total de $60.000.000 de pesos.

79
Figura 29. Plano del nuevo diseño de la línea de producción de la empresa Vurguer

Fuente: Elaboración propia.

80
En la figura 29 se evidencia la reubicación de las máquinas y equipos adquiridos
que le confieren fluidez y rapidez a los operarios entre ellos, disminuyendo el
tiempo de recorrido entre las diferentes operaciones que se deben llevar a cabo.
Por ejemplo, las áreas de procesamiento como picado, molido, mezclado y
armado de las carnes vegetales se estiman de una forma continua en un extremo
del área total. Así mismo, las áreas de empaque y refrigeración por considerarse
como procesos finales de la elaboración del producto. Es importante anotar que se
tomó en consideración la zona aledaña a la actual zona de proceso para tener el
espacio necesario para la ubicación de los nuevos equipos.

Se tiene previsto la operacionalización de la planta de acuerdo a la proyección de

ventas para obtener una producción diaria de 115 unidades por tipo de carne de
hamburguesa. Esto sin duda está muy por debajo de la capacidad instalada de la
nueva línea de producción que podría estar por el orden de 144.000 unidades
mensuales de acuerdo a las especificaciones de la maquinaria que se proyecta
adquirir (armadora de hamburguesas), así como del procesador y mezclador
industrial, horno industrial y demás elementos y utensilios descritos para ser
comprados por la empresa.

Esto da pie para proponer el nuevo canal de distribución, el cual está dirigido a las
grandes superficies y restaurantes vegetarianos de la ciudad. Se prevé la
presentación de cajas de 6 y 12 unidades por empaque sellado al vacío, con fecha
de vencimiento apropiado para este tipo de producto, que se sugiere en
aproximadamente 30 días. Se tendrán en cuenta, así mismo, todos los
requerimientos y normas vigentes en el país para llevar a cabo esta producción y
comercialización de tal manera que la empresa deberá obtener la certificación y
registro correspondiente para tal propósito, ya que para convertirse en distribuidor
de un producto alimenticio debe estar registrado ante el INVIMA y tener todos los
permisos correspondientes.

81
Para hacer frente a la nueva demanda de producción se estima una política de
compras con precios y condiciones más favorables y rentables para la empresa,
puesto que los volúmenes se incrementarán considerablemente. Se prevé realizar
las cotizaciones necesarias así como el análisis respectivo para seleccionar los
proveedores que se ajusten a la calidad y requerimientos de producción de la
empresa.

La logística de trabajo será estimada para hacer frente a esta demanda de

producción, por lo que se tienen las siguientes fases o etapas dentro de la cadena
de producción:

Compras:
Recepción de compras
Aprovisionamiento
Almacenamiento
Clasificación de productos

Procesos productivos:
Prealistamiento
Procedimiento preparación de carne para hamburguesas
Empaquetado del producto
Refrigeración

Ventas
En eventos públicos y sitios de interés: transporte, armado de la hamburguesa,
entrega al cliente final (stand de la empresa)
Almacenes de cadena (grandes superficies) y restaurantes del ramo: carga y
descargue, transporte refrigerado del producto.

82
El horario de trabajo se estima en jornadas de 8 horas de lunes a viernes, para la
producción, y para los eventos especiales se tendrán horarios especiales de
sábado y domingo, dependiendo de la demanda en estos sitios.

4.10 EMPAQUE

Como se ha diseñado un sistema de producción que pueda llegar a elaborar hasta

144.000 hamburguesas mensuales, de acuerdo a la capacidad de la armadora de
carne para hamburguesas que se pretende adquirir, la cual puede llegar a elaborar
1.800 hamburguesas por hora, contemplando su uso durante 4 horas promedio al
día por 20 días hábiles se tendría esta cantidad. Por lo que se hace necesario la
adquisición de una empacadora industrial que además de facilitar el proceso, le
garantizará a la empresa cumplir con la normatividad existente en el país, lo que
les permitirá poder almacenar y distribuir un producto en las condiciones
requeridas.

83
 5. EVALUACIÓN FINANCIERA

Para la evaluación financiera del proyecto, se utiliza el indicador VPN (Valor

Presente Neto), para posteriormente concluir con la viabilidad de realización del
diseño de la línea de producción de carne para hamburguesas vegetarianas para
la empresa Vurguer de Cali.

Se presenta en el cuadro 16 el flujo de caja proyectado a cinco años, tomando

como referencia un escenario optimista, con el fin de obtener finalmente el Valor
Presente Neto, para concluir el análisis financiero del proyecto presentado.

84
Cuadro 16. Flujo de caja mensual

Fuente: Elaboración propia.

85
En el cuadro 17, se muestra el cálculo del Valor Presente Neto para el proyecto,
tomando como referencia los flujos de caja mostrados anteriormente, y una tasa
de oportunidad del 5% mensual

Cuadro 17. VPN

Tasa 5%
MES 0 -$ 60.000.000,00
AÑO 1 $2.954.000,00
AÑO 2 $5.209.944,00
AÑO 3 $9.080.963,00
AÑO 4 $14.623.923,00
AÑO 5 $21.896.766,00
VPN -$ 30.917.633.21
PAYBACK 5 años
Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo a los flujos de caja proyectados de los 5 primeros meses del proyecto,
la diferencia entre el valor acumulado de flujos de caja en relación a la inversión
realizada en maquinaria y equipo ($60.000.000), tiene un valor negativo
(-$30.919.633), lo que sugiere que el valor presente neto, los dineros a la fecha de
los ingresos y los egresos futuros, es negativo, por lo que se puede afirmar que el
proyecto es financieramente no válido; sin embargo, al determinar el Payback se
observa que en los 5 años proyectados se llega a un valor de recuperación de la
inversión del 89,91%, por lo que, asumiendo un aumento de ventas tal como se
tiene proyectado, se pueda llegar a recuperar la totalidad de la inversión en
aproximadamente 5,5 años, por lo que es concluyente la necesidad de aumentar
las ventas (unidades), por cuanto tal magnitud de inversión corresponde a una
capacidad de producción instalada de alrededor de 1.800 hamburguesas
mensuales, por lo que para una cifra inferior se estaría subutilizando la maquinaria
y el equipo adquirido.

86
 6. CONCLUSIONES

 El desarrollo de este trabajo permite determinar los aspectos que se

tomaron en cuenta para evaluar la factibilidad del diseño de la línea de
producción para la empresa Vurguer de Cali, que se dedica a la
elaboración y distribución de carne vegetal para hamburguesas de lentejas
y garbanzos.

• En el transcurso de las visitas realizadas a la planta de producción de

Vurguer, se evidenció que aunque el producto tiene un potencial alto de
aceptación, es necesario la tecnificación de determinadas áreas para lograr
el crecimiento esperado a 5 años.

• Durante el desarrollo de este proyecto, se observó que la tendencia de

consumo de alimentos vegetarianos va en aumento. Sin embargo, es difícil
estimar una cifra exacta teniendo en cuenta que existen consumidores
ocasionales de este tipo de alimentos sin ser necesariamente vegetarianos.

• Se evidenció que hay algunas oportunidades de mejora que requieren poco

o nada de inversión monetaria y se pueden desarrollar a corto plazo,
logrando mejorar las condiciones de trabajo y de seguridad.

• Es importante tener en cuenta la normatividad vigente (Resolución 2674 de

2013) al momento de rediseñar el área de producción de alimentos para
evitar posibles sanciones por incumplimiento.

• A pesar de obtener un valor negativo de VPN según los flujos de caja

proyectados para 5 años, se debe tener en cuenta que se estaría
subutilizando los equipos en caso de realizar la inversión. Esto indica que
se pueden obtener mayores ingresos si se pudiera aumentar la demanda.

87
 7. RECOMENDACIONES

Entre las recomendaciones que se tienen al finalizar el trabajo, se toma en cuenta

lo relacionado a los canales de producción que se tienen hasta el momento no
justificaría la inversión y el diseño que se presenta en esta propuesta; sin
embargo, se habla de incursionar en el mercado de carnes congeladas para
hamburguesas, en este caso vegetarianas, que, por lo demostrado en el capítulo
del análisis de oferta y demanda, y por la experiencia recogida de la empresa
Vurguer durante el último año, puede significar un aumento sustancial de la
producción y ventas de la empresa, dando por hecho que ya se tiene un público
cautivo que prefiere este tipo de comida, cuyo número ha ido incrementándose en
los últimos años.

Además, también se debe tomar en cuenta las alianzas estratégicas que se

pueden llevar a cabo entre empresas que oferten bebidas y otro tipo de comida
saludable en la ciudad, para promocionar el producto de Vurguer.

Otro aspecto a tener en cuenta como canal de distribución son los diferentes tipos
de establecimientos educativos que promocionan hábitos de vida saludable entre
los que incluyen alimentos como el ofertado por la empresa.

88
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92
 ANEXOS

Anexo A. Modelo Canvas

Fuente: El autor a partir (Osterwalder, A. & Pigneur, Y. , 2011).

93
Anexo B. Cotización dosificadora de ingredientes

94
95