Proyecto Formativo Sena - Helados Mozzafiato Ficha 2561180 - Gpi-1

DOCUMENTAR LA ELABORACIÓN E INNOVACIÓN DE NUEVOS SABORES EN
LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS.
Aprendices
CRISTIAN ALEJANDRO SANMARTÍN VILLADA
EDWIN ALVAREZ ALVAREZ
HECTOR DE JESÚS BANQUEZ QUINTERO
JHON STEVEN GOMEZ SALAZAR
JONATHAN STIVEN PALACIO HERNANDEZ
JUAN ESTEBAN QUINTANA PULGARIN
JUAN SEBASTIAN PINO ARROYAVE
JULIAN ANDRES LOPEZ BUILES
JULIANA MARIN ESCOBAR
LESLY CAMILA RODRIGUEZ LOPEZ
MANUELA LONDOÑO CORREA
MARIA CAMILA BARRERA URREGO
MARIA JOSE ALZATE GALVEZ
SANTIAGO MARTINEZ GONZALEZ
SEBASTIAN GOMEZ PEREZ
VICTOR ALFONSO MONTOYA RUIZ

VIVIANA MARIA HIGUITA JIMENEZ
YUDI ALEJANDRA CARVAJAL PUERTA
KENIA BERTEL PEÑATE
NELSON ANTONIO CASTAÑO HIGUITA
Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

manufacturado
Instructores:
equipo de desarrollo curricular
CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

REGIONAL ANTIOQUIA
FECHA DE ENTREGA
MEDELLÍN
2023
DOCUMENTAR LA ELABORACIÓN E INNOVACIÓN DE NUEVOS SABORES EN
LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS.
HELADOS MOZZAFIATO CON LICOR
Tecnología Gestión de la Producción Industrial
Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

manufacturado
Instructores:
equipo de desarrollo curricular
CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

REGIONAL ANTIOQUIA
FECHA DE ENTREGA
MEDELLÍN
2023
CONTENIDO Con formato
sección: Con
RESUMEN 11
ABSTRACT 12
1. PROBLEMA 13
1.1 Planteamiento del problema 13
1.2 Formulación del problema 13
2. OBJETIVOS 13
2.1 Objetivo general 13
2.2 Objetivos específicos 13
3. JUSTIFICACIÓN 14
4. ESPINA DE PESCADO 16
5. PROPUESTA DE VALOR 17
5.1 Helados Mozzafiato S.A.S 17
5.2 Justificación de la Empresa 17
5.3 Diagrama organizacional de helados Mozzafiato 18
5.4 Misión, visión y valores corporativos 19
5.5 Objetivos estratégicos 19
5.6 Imagen corporativa 20
5.7 Publicidad del Producto 21
5.8 Ficha técnica de materiales 23
5.9 Registro de pruebas y ensayos técnicos 33
5.10 Ficha técnica de Producto 35
5.11 Análisis ciclo de vida del producto. 36
4
6. SEGMENTOS DE CLIENTE 37
6.1 Matriz DOFA 37
6.2 Matrices de diagnóstico 41
6.3 Estudio de 42 de la demanda aplicado al proyecto 42
6.4 Encuesta, Pronóstico 43
6.5 Análisis de competencia 49
7. SEGMENTOS DE CLIENTE 50
7.1 Diseño, dimensionamiento y planimetría del empaque 50
7.1.a Diseño del empaque y desempeño 51
7.1.b Marcación, sellos, símbolos y etiquetado de la caja 53
7.2 Diseño del sistema y condiciones de almacenamiento 56
7.3 Sistema de Enfriamiento para el almacenamiento de Helados Mozzafiato 58

7.4 Picking y ¡Error! Marcador no definido.7.5Definición y caracterización de los
modos y medios de transporte 59
8. RELACIONES CON CLIENTES 63

8.1 Mapa de Procesos 63
8.2 Política Integral de Calidad 63
8.3 Identificación de Impactos Ambientales (ISO 9001, NTC 1400) 64
8.3.a. Método y medios de Implementación en la empresa Helados
Mozzafiato. 64
8.3.b. Funcionamiento de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales 68
8.4 Identificación de Peligros y Riesgos (ISO 9001, NTC 1400) 70
8.5 Sistema de Gestión de Calidad 71
8.6 Control y Verificación 74
5
8.6.a Control de Calidad 75
8.6.b Gráficos de Control de Procesos 76
9. RECURSOS CLAVE 77
9.1 Descripción del Proceso de Producción 77
9.2 Variables de control del proceso productivo 80
9.3 Maquinaria de Producción 83
9.3.a. Ficha Técnica de Equipos 85
9.4 Diagrama de Flujo de Procesos y Operaciones. 90
9.5 Diagrama Bimanual 91
9.6 Diagrama Hombre Máquina. 92
9.7 Selección y Caracterización del Tipo de Distribución de Planta a
Implementar 92
9.8 Planos de planta 93
9.8.a Listas de chequeo y dimensionamiento. 94
9.9 Diagrama de recorridos 99
9.9.a. Manual de Cargos Operativos 100
9.10 1059.11 Requerimiento del personal operativo (perfil ocupacional)

109
9.12 Salud ocupacional y seguridad ambiental 110
9.13 Estudio de tiempos por predeterminados 122
9.14 Plan maestro de producción 123
9.15 Plan de mantenimiento 126
10. ACTIVIDADESCLAVE 128

10.1 Secuenciación del proceso productivo 128
10.2 Hoja de ruta del proceso productivo 129

6
10.3 Determinación del flujo de producción 131
10.4 Simulación del proceso 132
11. ACTIVIDADES CLAVE 133

11.1 Caracterización del proceso de compras 133
11.2 Matriz de selección y evaluación de proveedores 134
12. FUENTES DE INGRESO Y ESTRUCTURA DE COSTOS 136
12.1 Estado de costos de producción 136
12.2 Definición de gastos administrativos, financieros y de ventas 137
12.3 Apropiaciones de nómina 139
12.4 Costos del mantenimiento 140
12.5 Definición del precio de venta y punto de equilibrio 141
12.6 Tasa interna de retorno y valor presente neto 142
12.7 Gráfica de flujos de caja a 5 años 143
12.8 Plan de financiación 146
13. CONCLUSIONES 148
14. BIBLIOGRAFÍA 151
7
LISTA DE FIGURAS, GRÁFICAS Y TABLAS
Figura 1. Nombre de figura: Espina de pescado 16
Figura 2. Nombre de figura: Diagrama organizacional 18
Figura 3. Nombre de figura: Imagen corporativa 20
Figura 4. Nombre de figura: Publicidad del Producto 21
Figura 5. Nombre de figura: Ficha técnica de materiales 35
Figura 6. Nombre de figura: Análisis ciclo de vida del Producto 36
Figura 7. Nombre de figura: Matriz DOFA 37
Figura 8. Nombre de figura: Matrices de diagnóstico 41
Figura 9. Nombre de figura: Estudio de mercado 42
Figura 11. Nombre de figura: Encuesta, Pronóstico 43
Figura 12. Nombre de figura: Estadísticas de la encuesta 44
Figura 13. Nombre de figura: Empaque Primario 50
Figura 14. Nombre de figura: Empaque secundario 51
Figura 16. Nombre de figura: Símbolos de embalaje 53
Figura 17. Nombre de figura: Sellos nutricionales 54
Figura 18. Nombre de figura: Etiquetado de la Caja 55
Figura 19. Nombre de figura: código de barras EAN-14 55
Figura 20. Nombre de figura: Estiba americana 56
Figura 21. Nombre de figura: Tendido de las cajas 57
Figura 22. Nombre de figura: Sistema de Enfriamiento 58
Figura 23. Nombre de figura: Vehículo Renault Kangoo refrigerado 60
Figura 24. Nombre de figura: Vehículo Renault Kangoo refrigerado 61
Figura 25. Nombre de figura: Termómetro digital 61
Figura 26. Nombre de figura: Tendido de estibas del Transporte 62

Figura 27. Nombre de figura: Mapa de procesos 63
Figura 27. Nombre de figura: Matriz de valoración de los aspectos ambientales 65
Figura 28. Nombre de figura: Tratamiento De Agua Potable 68
Figura 29. Nombre de figura: Juegos De 3 Canecas 69
Figura 30. Nombre de figura: matriz de riesgos 71
8
Figura 31. Nombre de figura: Balanza Liquidadora Electrónica 73
Figura 32. Nombre de figura: Kit Vasos De Precipitado Beaker Graduado 73
Figura 33. Nombre de figura: Termómetro Análogo de Alimentos 73
Figura 34. Nombre de figura: Control y verificación 74
Figura 35. Nombre de figura: Gráficos de control de Procesos 76
Figura 34. Nombre de figura: Variables de control del proceso productivo 80
Figura 30. Nombre de figura: control de la dosificación de los ingredientes 81
Figura 31. Nombre de figura: Temperatura de almacenamiento 82
Figura 32. Nombre de figura: Maquinaria de Producción 83
Figura 33. Nombre de figura: Ficha Técnica de Equipos 85
Figura 34. Nombre de figura: Diagrama de flujo de procesos 90
Figura 35. Nombre de figura: Diagrama Bimanual 91
Figura 30. Nombre de figura: Diagrama Hombre máquina. 92
Figura 31. Nombre de figura: Planos de planta 93
Figura 32. Nombre de figura: Listas de chequeo 94
Figura 33. Nombre de figura: Diagrama de recorridos 98
Figura 33. Nombre de figura: Manual de Cargos Operativos 99
Figura 34. Nombre de figura: Correcta postura para la ergonomía 107
Figura 35. Nombre de figura: Ergonomía 108
Figura 30. Nombre de figura: Requerimiento del personal operativo 109
Figura 31. Nombre de figura: Las señales ópticas de seguridad 119
Figura 32. Nombre de figura: Estudio de tiempos por predeterminados 122
Figura 33. Nombre de figura: TABLA DE MANO DE OBRA 123
Figura 35. Nombre de figura: tabla de equipos e instalaciones 124
Figura 30. Nombre de figura: Capacidad teórica y real 124
Figura 31. Nombre de figura: Análisis a 12 meses 125
Figura 32. Nombre de figura: Plan de mantenimiento 126
Figura 33. Nombre de figura: Cronograma de actividades 127
Figura 34. Nombre de figura: Secuenciación del proceso productivo 128
Figura 35. Nombre de figura: Hoja de ruta del proceso productivo 129
9
Figura 32. Nombre de figura: Determinación del flujo de producción 131
Figura 33. Nombre de figura: Simulación del proceso 132
Figura 34. Nombre de figura: Caracterización del proceso de compras 133
Figura 35. Nombre de figura: Matriz de selección y evaluación de proveedores 134
Figura 34. Nombre de figura: Estado de costos de producción 136
Figura 35. Nombre de figura: Gastos administrativos, financieros y de ventas 137
Figura 34. Nombre de figura: Apropiaciones de nómina 139
Figura 35. Nombre de figura: Costos del mantenimiento 140
Figura 34. Nombre de figura: precio de venta y punto de equilibrio 141
Figura 35. Nombre de figura: Tasa interna de retorno y valor presente neto 142
Figura 34. Nombre de figura: Gráfica de flujos de caja 143
Figura 35. Nombre de figura: Plan de financiación 146
10
RESUMEN
Desde el origen, helado se ha convertido en un producto atractivo más

cotizado en la cotidianidad del hombre urbano de las civilizaciones, donde complace
el gusto y la alegría en los diversos momentos y reuniones a todas las edades sin
distinción alguna.
Por parte el italiano Francesco Procopio dei Coltelli, en el siglo XVII,

considerado el padre del helado, inventa la máquina que homogeneiza la mezcla de
hielo, frutas y azúcar obteniendo una pasta parecida a lo que conocemos, llega a
estabilizarse en el mercado, y en la actualidad a considerar uno de los alimentos
relativamente barato; esto hace posible el acceso a un artículo que en el pasado era
considerado suntuoso a un postre más para degustar en cualquier momento. Es ahí
donde queremos aprovechar el auge del helado, dándole ese toque de gusto y
satisfacción a un público en específico y abarcar un escenario que puede brindar
muchas oportunidades de innovación, para expandirse y ser tendencia en el
mercado, brindándoles un helado de crema de whisky y galleta sultana de excelente
calidad que impacte como valor agredo.
11
ABSTRACT
Since its origin, ice cream has become an attractive product most sought after
in the daily lives of urban men in civilizations, where it pleases taste and joy in
various moments and meetings at all ages without any distinction.
On the part of the Italian Francesco Procopio dei Coltelli, in the 17th century,
considered the father of ice cream, he invented the machine that homogenized the
mixture of ice, fruits and sugar, obtaining a paste similar to what we know, it
became stable in the market, and currently considered one of the relatively cheap
foods; This makes it possible to access an item that in the past was considered
sumptuous to just another dessert to enjoy at any time. This is where we want to
take advantage of the ice cream boom, giving that touch of taste and satisfaction
to a specific audience and encompass a scenario that can provide many
opportunities for innovation, to expand and be a trend in the market, providing them
with a whiskey cream ice cream. and sultana cookies of excellent quality that
impact as a value I add.
12
1. PROBLEMA
Planteamiento del problema
Dentro de los ambientes sociales de ocio y diversión que existen actualmente en la

ciudad de Medellín, se ofrecen bebidas alcohólicas en presentación tipo shots,
copas y cócteles; no existiendo una propuesta innovadora y divertida para los
consumidores en sus momentos de celebración.
Formulación del problema

¿Qué producto se puede manufacturar a partir de una bebida alcohólica innovadora
para un modelo de negocio y plan de marketing rentable?
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Documentar el proceso de la elaboración del helado con licor, como propuesta
innovadora para un modelo de negocio y plan de marketing rentable.
2.2 Objetivos específicos

Investigar el mercado para realizar el pronóstico de la demanda del helado con licor.
Proponer el proceso de producción para la elaboración del helado con licor.
Definir y realizar la estructura de costos del producto para el modelo de negocio y

plan marketing.
13
3. JUSTIFICACIÓN
Actualmente en el mercado local no se ofrece helado con licor, por ello se

convierte en una propuesta innovadora y divertida para ambientes sociales y de
ocio. Siendo una combinación de un helado, galleta sultana y una bebida alcohólica
con crema de whisky.
Permitiendo a los consumidores, mayores de edad (mayores de 18 años)

experimentar una nueva alternativa, disfrutar su dulzor y textura suave en
escenarios diversos tanto en ambientes como temáticas de la sociedad.
El helado ha conquistado los mercados del mundo desde el siglo XIII hasta
nuestros días. En Colombia, ha tenido un gran desarrollo industrial con aplicaciones
de diferentes fórmulas y presentaciones como helado de ron con pasas, helado con
chips de chocolate, helado de brownie, entre otros.
Es así como en estos últimos años 2000, entre 2020 y el 2022, se ha

aumentado la producción de helado para el año 2021 (cifras en millones). De
acuerdo con los datos obtenidos, el negocio mueve al año $142.300 millones de
pesos en el país, tanto en variedad como en cantidad, según el último estudio del
2020 de Euromonitor en Colombia. Esto debido a la utilización de nuevas
tecnologías y el mejoramiento en el sistema de producción, congelación, transporte
y almacenamiento, exhibición en los puntos de venta y las políticas novedosas de
mercadeo con publicidad y empaques atractivos.
Por eso queremos ofrecer un producto novedoso y llamativo pensando en

clientes que sentirán en sus momentos de celebración ese toque dulce y atrayente.
El desarrollo y puesta en marcha de esta iniciativa garantiza la oportunidad

del crecimiento de la demanda; ofrecer al consumidor un producto a precios
competitivos en razón a que se reduce parte de los eslabones de la cadena
productiva y de consumo, en un producto, en el que el precio y en la calidad que
juegan un papel importante en la decisión de compra para nuestros clientes.
14
De esta manera presentamos de forma detallada y sencilla el proceso de
producción, las materias primas, características del producto, demanda, oferta,
sistema de comercialización y demás técnicas financieras para la producción de
Helado de vainilla con whisky y trozos de galleta sultana.
15
4. ESPINA DE PESCADO
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la espina de pescado desde la problemática del proyecto del helado Mozzafiato .
16
5. PROPUESTA DE VALOR
5.1 Helados Mozzafiato S.A.S
Nos constituimos como Sociedad por Acciones Simplificadas debido a que

somos un tipo de societario autónomo ya que creamos una sociedad mercantil
desempeñando el trabajo,para nuestro propio beneficio. De sociedad capitalista,
integrado por todos los miembros del proyecto. Nuestro capital es invertido en su
totalidad y nuestra responsabilidad sobre esta es limitada hasta el monto del mismo
valor y todo esto nos posibilita establecer diferentes tipos de acciones dentro de
nuestros diferentes procesos productivos de helados y sus modificaciones bajo el
régimen de la cámara de comercio.
5.2 Justificación de la Empresa
Pretendemos llegar a nuestros clientes con productos que realmente

satisfagan sus gustos, sin crear una falsa expectativa al comprar un producto y sea
algo que ellos no esperaban, realmente queremos complacer con nuestro helado
con licor, que su sabor si sea real comparado con el nombre del mismo, un helado
que marque la diferencia en cuanto a su innovación en sabor, atrayendo así a
nuevos clientes que realmente busquen probar cosas nuevas e innovadoras al
paladar, esto significa un crecimiento en la producción en nuestra empresa a largo
plazo.
17
5.3 Diagrama organizacional de helados Mozzafiato.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al diagrama organizacional del Helado Mozzafiato
18
5.4 Misión, visión y valores corporativos
MISIÓN
Nuestra misión es satisfacer la necesidad de nuestros clientes mediante
helados únicos con texturas, colores y sabores a licor, siendo innovadores,
saludables pensando en la sustentabilidad de nuestro producto mediante
experiencias innovadoras, contribuyendo con el desarrollo, el crecimiento
sostenible, social y ambiental de toda la comunidad.
VISIÓN
La visión de Helados Mozzafiato es Lograr el crecimiento rentable a partir de
la innovación, para que en 5 años podamos nacionalizarnos, exitosamente creando
un gran impacto a largo plazo, mejorando cada vez más los estándares de calidad,
optimizando los recursos y creando el mejor acompañante para todo tipo de ocasión
VALORES CORPORATIVOS
Responsabilidad social: somos responsables al asumir compromiso con
nuestros clientes y con el medio ambiente.
Respeto: tenemos en cuenta el valor del consumidor como personas
generadoras de oportunidades de negocio con su esfuerzo e interés.
Calidad: mejorar cada día en productos y procesos que generen un excelente
resultado.
Compromiso: la satisfacción completa del cliente convirtiendo su necesidad
en gran resultado.
5.5 Objetivos estratégicos
Captar consumidores frecuentes de helados con licor
Altamente capacitado para brindar un servicio con una deliciosa creación y

combinación de helado, haciendo sentir bien al cliente como único que es.
19
5.6 Imagen corporativa
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al logotipo de la empresa Helados Mozzafiato,
Nuestra imagen contiene el nombre de nuestra empresa Helados

Mozzafiato y sus inicios en la industria alimentaria en el mercado. Representa la
innovación de helados con licor, nuestros colores representan vigor.
20
5.7 Publicidad del Producto
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, Presentación de las tarjetas de la empresa Helados Mozzafiatos.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, Presentación de las tarjetas de la empresa Helados Mozzafiatos.
21
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, afiche o anuncio publicitario de la empresa Helados Mozzafiato.
22
5.8 Ficha técnica de materiales
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Fécula para la preparación Helados
Mozzafiato,
23
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la leche en polvo para la preparación Helados
Mozzafiato,
24
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la leche entera para la preparación Helados
Mozzafiato,
25
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la azúcar para la preparación Helados
Mozzafiato,
26
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Mantequilla para la preparación Helados
Mozzafiato,
27
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Crema de leche para la preparación Helados
Mozzafiato,
28
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la esencia de vainilla para la preparación Helados
Mozzafiato,
29
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Crema de Whisky para la preparación Helados
Mozzafiato,
30
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Galleta Sultana para la preparación Helados
Mozzafiato,
31
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Leche Condensada para la preparación
Helados Mozzafiato
32
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica de la Café para la preparación Helados Mozzafiato,
33
5.9 Registro de pruebas y ensayos técnicos
34
5.10 Ficha técnica del Producto
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la ficha técnica del producto de Helados Mozzafiato,
35
5.11 Análisis ciclo de vida del Producto
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al ciclo de vida del producto de Helados Mozzafiato.
36
6. SEGMENTOS DE CLIENTE
6.1 Matriz DOFA
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a lo que se presenta (DOFA) en la elaboración del Helado Mozzafiato.
37
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a lo que se presenta (DOFA) en la elaboración del Helado Mozzafiato
38
39
40
6.2 Matrices de diagnóstico
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al diagnóstico empresarial de Helado Mozzafiato.
41
6.3 Estudio de mercado Pronóstico de la demanda aplicado al proyecto
PRODUCTO HELADO CON LICOR
TECNICA DE INVESTIGACION ENCUESTA
OBJETIVO DE INVESTIGACIÓN DETERMINAR QUÉ TIPO DE

POBLACIÓN COMPRARÁ EL
PRODUCTO
NIVEL DE CONFIANZA 95%
MARGEN DE ERROR 5%
POBLACIÓN O UNIVERSO HABITANTES DEL ÁREA

METROPOLITANA +18 AÑOS
POBLACIÓN CON LA CARACTERÍSTICA 50%
VALOR DE DISTRIBUCIÓN, NORMAL 1960

ESTANDARIZADA
TAMAÑO DE LA MUESTRA 384.16
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al d Estudio de
mercado Pronóstico de la demanda aplicado al proyecto
FÓRMULA TAMAÑO DE MUESTRA
n = z2 p q/e2
n = (1,960)2(0,50) (0,50) / (0,05)2
n =384,1
42
6.4 Encuesta, Pronóstico
1. ¿HABITUALMENTE CONSUMES A. SI
HELADO?
B. NO
A. 1 A 3 VEZ AL MES
2. ¿CUÁNTAS VECES AL MES

CONSUMES HELADO? B. 5 A 10 VECES AL MES
C. MÁS DE 10 VECES AL MES
3. ¿SI SE LANZARA UN NUEVO

A. SI
SABOR DE HELADO ESTARÍAS
DISPUESTO A PROBARLO?
B. NO
A. 18-24
B. 25-32
4. ¿ENTRE QUÉ RANGO DE EDAD
ESTAS? C. 32-45
D. MÁS DE 45
A. COMPLEMENTO A UNA
COMIDA
5. ¿EN CUÁL DE ESTOS B. CENTRO COMERCIAL
ESTABLECIMIENTOS ESTARÍAS
DISPUESTO A COMER NUESTRO C. PUNTO DE VENTA
HELADO? AUTORIZADO
D. ESTABLECIMIENTO
A. CAJA DE 1L
6. ¿EN QUÉ TIPO DE
PRESENTACIÓN TE GUSTARÍA B. CAJA DE 6L
ADQUIRIR NUESTRO PRODUCTO?
C. CAJA DE 2,5L
A. 45.000
7. ¿CUANTO ESTARÍAS DISPUESTO
A PAGAR POR 6L DE NUESTRO B. 66.000
HELADO?
C. 52.000
8. ¿TE GUSTO EL SABOR DE A. SI

NUESTRO HELADO?
B. NO
43
A. CENTRO COMERCIAL FLORIDA
9. ¿QUÉ TAN FÁCIL ES PARA USTED

B. CENTRO COMERCIAL
CONSUMIR HELADO EN ESTOS
ARKADIA
CENTROS COMERCIALES?
C. CENTRO COMERCIAL CAMINO
REAL
A. TEXTURA
10. ¿QUÉ CREE USTED QUE
DEBERÍAMOS MEJORAR DE B. SABOR
NUESTRO HELADO?
C. COLOR
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a las preguntas de la
encuesta de Helado Mozzafiato
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a las estadísticas de la
encuesta del Helado Mozzafiato
Analizamos que el 89,3% de las personas comen helado habitualmente.
44
Observamos que el 62,1% de las personas consumen helado 1 vez o tres

veces al mes, pero un 32,8% consume de 5 a 10 veces helado en un mes.
Analizamos que si en un futuro lanzamos un nuevo sabor de helado con licor

el 98,7% de las personas estarían dispuestas a probarlo.
45
Un 2,8% de las personas entrevistadas tenían más de 45 años y la

población más alta está entre los 18 y 24 años de edad con un 62,3%.
Analizamos que un 50,5% de las personas prefiere consumir nuestro

producto en centros comerciales, pero también un 24,6% estaría dispuesto a
consumir nuestro helado con licor en algún establecimiento.
46
Más del 65,5% de las personas prefiere adquirir la presentación de un litro

de helado con licor y un 20,9% de las personas prefiere la presentación de una caja
de 6 litros de helado con licor.
Un 47,6% de nuestras personas entrevistadas estaría dispuesta a pagar un

total de 45.000 mil pesos por 6 litros de helado con licor, mientras que un 32,8%
estaría dispuesta a pagar un total de 52.000 mil pesos por 6 litros de helados con
licor.
47
Analizamos que un 69,6% de las personas les queda más fácil

consumir nuestro helado con licor en el centro comercial florida, pero también
hay personas que les queda fácil consumir nuestro producto en otros centros
comerciales.
El sabor de nuestro helado con licor le gusto a un 98% de las personas

encuestadas y un 2% de las personas quedó inconforme con el producto.
48
Un 72,6% de las personas encuestadas voto por que le cambiaramos la

textura a nuestro helado con licor, un 17,6% de las personas prefiere que le
cambiemos el tono del color a el helado y un 9,5% de las personas prefieren que le
cambiemos el sabor a nuestro helado con licor.
6.5 Análisis de competencia
Podemos analizar e identificar las fortalezas de nuestro mercado, en esencia

la innovación y centrarnos en el mercado adulto y juvenil en cual nuestro fuerte sea
lo artesanal de helados Mozzafiato e innovación de nuestro sabor el cual impacta
uno nuestros fuertes es que ninguna heladería en Medellín produce helados con
licor lo cual es una gran ventaja, pero se han encontrado varias heladerías que
producen helados artesanales lo cual es una desventaja algunas de estas
heladerías son:
Amor a cuya: son una heladería ubicada en el poblado tiene un punto de venta
donde venden helados artesanales y están en crecimiento.
Coppiheladoartezanal: están ubicados en santa gema vende helados
artesanales, son un competidor potencial ya que cuenta con varias sedes en
Medellín y están en proceso de crecimiento.
49
7. SEGMENTOS DE CLIENTE
7.1 Diseño, dimensionamiento y planimetría del empaque
Helados Mozzafiato está proyectada a expandirse en el mercado local y

futuramente al mercado colombiano, ofreciendo productos y servicios de fabricación
original, suplir las necesidades de nuestros clientes en el ofrecimiento de nuestros
productos haciéndonos conocer e identificar en la industria, nos lleva a ofrecer un
Servicio y entrega con calidad.
El diseño de nuestro empaque Helados Mozzafiato es congruente con

nuestras estrategias de mercadeo, la necesidad y utilidad del cliente final en los
diferentes establecimientos, heladerías y demás centros de servicio.
Es por ello, que el empaque se maneja de dos maneras: empaque primario

y empaque secundario.
Empaque Primario: Estaría en contacto directo con el helado. Su función es

proteger, contener y conservar el producto.
La bolsa blanca es calibre 4
Medidas de:
Largo 18cm
Ancho 20cm
Peso: 7.7gr
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la bolsa-empaque primario del Helado Mozzafiato.
50
Empaque secundario: contiene el helado en su empaque primario, utilizado
para su protección y presentación, aprovechando el espacio al máximo con 6 litros
(3kg), y facilitando su transporte, la distribución y almacenamiento.
Medidas de la Caja:
Peso de la caja: 1.1 gramos
Medidas:
Frente: 21.6cm
Lados: 18.5cm
Alto: 16.5cm
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la caja (empaque secundario - PT) de Helados
Mozzafiato,
7.1.a Diseño del empaque y desempeño
La meta en el diseño de la caja en su embalaje es proveer, la cantidad exacta

de embalaje protector de tal forma que el Helado Mozzafiato llegue seguro a su
destino.
51
Aprovechamiento de su Función:
- Contención
- Protección
- Desempeño
- Comunicación
Contención
Su contención posibilita el buen manejo y transporte desde el origen

(fabricación), hasta el cliente, proporcionando un valor de uso al Helado Mozzafiato
adecuado y de preferencia al cliente.
Protección
El Helado Mozzafiato requiere protección contra los peligros o alteraciones

que puede ocasionar la distribución; por eso debe ser bien compacto su empacado.
Desempeño
- Facilidad de identificación del Helado Mozzafiato
- Segregación de la cantidad deseada del Helado Mozzafiato
- Facilidad de eliminación de la caja del Helado Mozzafiato
- Facilidad de manejo del empaque de Helado Mozzafiato
Comunicación
El embalaje del Helado Mozzafiato debe identificar el contenido e informar
acerca de las características del producto y los requerimientos para su manejo y
conservación.
52
7.1.b Marcación, sellos, símbolos y etiquetado de la caja de Helado
Mozzafiato
Dentro de la marcación y señalización están los símbolos y etiquetas que

contiene la caja externamente (empaque secundario), se utilizan a nivel informativo
de nuestro sabor, manipulación y sus características.
Los símbolos en el embalaje fueron desarrollados por la ISO (ISO 780:1938,
Envases y Embalajes. Dichos símbolos gráficos darán identificación e información
básica de nuestro producto.
La caja de Helado Mozzafiato se identificará a partir de los siguientes

Símbolos de embalaje:
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a los símbolos de manejo y cuidado de la caja de Helado
Mozzafiato.
Sellos nutricionales del Helados Mozzafiato.
Estos sellos nutricionales octagonales negros advierten sobre el contenido

en exceso de azúcares, grasas saturadas, grasas totales, calorías y sodio, de
acuerdo con la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable -conocida como “ley
de etiquetado frontal”, Resolución 254 de 2023, sancionada en octubre de 2021
para este tipo de producto alimenticio el Helado Mozzafiato con licor.
53
Los sellos nutricionales correspondientes al Helado Mozzafiato con licor son:
Infobae, 2023, salud, Ley de etiquetado frontal, recuperado de: https://www.infobae.com/salud/2023/02/10/ley-de-

etiquetado-frontal-cuenta-regresiva-para-que-mas-alimentos-exhiban-los-sellos-negros-en-el-envase/
Etiquetado de la Caja del Helados Mozzafiato
El etiquetado de la caja como empaque secundario y de presentación PT de

Helados Mozzafiato, es el principal medio de comunicación entre los productores y
el consumidor, incluyendo información detallada sobre sus características,
conservación y propiedades. También la denominación legal del helado, cámara de
comercio que la figura como empresa colombiana registrada (Nit), número y páginas
de contacto, orden de pedido, lote al que fue producido el helado Mozzafiato y su
respectivo código de barras.
Para la impresión del rotulado se utilizará papel para etiquetado con medidas
de 100 x 80.
54
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al formato o muestra del rótulo de la caja de Helado
Mozzafiato.
Se manejará el código de barras EAN-14 (DUN-14), que se emplea para

asignar un identificador a paquetes o cajas de unidades que se componen de
productos individuales. De esta manera, este código serviría para identificar el lote
y la orden de producción, como también la respectiva referencia y el lugar o país al
que fue producido y se comercializara el Helado Mozzafiato con licor.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al código de barras impreso en el rótulo de la caja
de Helado Mozzafiato.
55
7.2 Diseño del sistema y condiciones de almacenamiento
Las medidas del palet americano son de 1200 x 1000 mm, pesa alrededor de
los 9.6 kg. Su gran capacidad de carga hace que sea el más apropiado para
transportar las cajas de helado, y que en este caso debe ser plásticas para su
almacenamiento en cuartos fríos.
Estiba americana
Central de envases,2022, TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE PALETS, Recuperado de

https://www.centraldeenvases.es/blog_post.php?id=9
56
Resistencia a la estiba que genera:
- El alineamiento en columna
- Proporciona la resistencia óptima del peso del helado.
- Fijación en el arrume de cajas
Tendido de las cajas
Medidas del tendido para aproximar a la estiba:
De largo: 119.6mt
De ancho: 98.7mt
Peso por caja corrugado: 300,9 gramos
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al tendido y número de cajas por estiba.
Peso de la estiba con las 27 cajas: 72,2 kg
Peso total de la estiba con las 189 cajas de Helados (PT): 505,5kg
Altura de toda la estiba: 1.27mt
57
7.3 Sistema de Enfriamiento para el almacenamiento de Helados Mozzafiato
Después del proceso y elaboración del Helado Mozzafiato con licor,

finalizando como producto terminado en la respectiva estiba, se mantendrá en una
refrigeración adecuada, respetando los rangos de temperatura entre -18ºC y -20ºC,
sin romper la cadena de frío, ya que si el Helado se descongela y se vuelve a
congelar perderá textura y consistencia.
De manera que el sistema de refrigeración se tendría en un cuarto frío ya

acondicionado para dicho fin.
ConforempresariaL,2020, Las Partes de un Cuarto Frío, Recuperado de: https://www.conforempresarial.com/simulador-de-

cuarto-frio/
Cuartos fríos de Honduras, 2023, El cuarto frío, Recuperado de:

https://cuartosfrioshn.com/
58
7.4 Picking y Packing
De acuerdo con el Picking, el helado Mozzafiato con licor, según el número

de pedidos y órdenes de entrega que nos llega del departamento de ventas, se
empieza a ejecutar, teniendo en cuenta que utilizaremos el método FIFO, quiere
decir lo primero en entrar es lo primero en salir, en la empresa helados Mozzafiato.
De la siguiente manera se ejecuta el proceso de picking.
- Se verifica la orden del pedido de Helados Mozzafiato.

- Se busca el pedido por medio de la fecha de expedición del Helado
Mozzafiato.
- Se selecciona el pedido a despachar del Helado Mozzafiato.
- Le damos continuidad al packing.
El operario que hace el proceso de picking es quien envía una remisión al

operario que realiza el proceso del packing.
En el packing, se utiliza la orden de despacho como una lista de chequeo

para verificar que el pedido esté completo y sea el correspondiente. para luego
empacarlo y etiquetarlo, posteriormente se utilizará el transporte con refrigeración,
para poder dar solución a la necesidad de transportar nuestro producto helado
Mozzafiato con licor, donde se tiene en cuenta la capacidad del transporte y la
disponibilidad. Para así mismo mantener la cadena de frío del helado Mozzafiato
con licor, desde que salen del cuarto de frío, hasta llegar a su destino.
7.5 Definición y caracterización de los modos y medios de transporte
Se utilizará el transporte refrigerado para poder dar solución a la necesidad

de transportar nuestro producto perecedero, manteniendo sus propiedades durante
todo el trayecto de distribución.
59
Manteniendo la cadena de frío del helado, desde que sale del cuarto de frío,
hasta llegar a su destino final en las instalaciones del cliente en un lugar o
compartimiento en frío para su respectiva conservación.
Esto se consigue a través de herramientas como el compresor, el

condensador o el evaporador que se encuentran dispuestos en este tipo de
vehículos de transporte. Se trabajará con temperaturas exteriores del vehículo con
temperatura entre los -35°C y los 22°C.
Autocosmos, 2008, galería de fotos-Manejamos la Renault Kangoo 2, Recuperado de:

https://galerias.autocosmos.com.ar/2008/05/06/renault-kangoo-2
El Vehículo Renault Kangoo refrigerado es la unidad de transporte que está

construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten
limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de
transporte. No tienen equipo de producción de frío.
Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso

deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de
ventilación y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales
resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el
60
almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar.
Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.
No habría ningún tipo de comunicación entre la carga transportada y la

cabina del conductor.

El vehículo refrigerado debe operar con sistemas de monitoreo y control de

temperatura para garantizar que la temperatura en el interior se mantenga dentro
de los parámetros establecidos. El refrigerante debe mantener una temperatura
entre los 85ºC y 95ºC aproximadamente para que pueda funcionar el motor.
Solución Logística Integral, 2020, Termómetros digital para cuarto frio, Recuperado de: https://expertosenherramientas.es/termometro-
digital/para-cuarto-frio/
El Ministerio de Transporte a través de la resolución 002505 de 2004,

reglamenta las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar
61
alimentos perecederos que requieran condiciones especiales de refrigeración o
congelamiento.
Tendido de estibas del Transporte
Como parte de las condiciones del transporte del Helado Mozzafiato, se exige
estrictas medidas de control de temperaturas, como lo habíamos mencionado, y
adecuación de normas para los vehículos que han de ser utilizados, con el fin de
preservar la inocuidad y calidad del producto del helado que llegará al consumidor
final.
Ocompra, 2017, estiba plastica, Recuperado de: https://www.boacompra.com/
Por tal motivo se extendería un tapete de estibas de 60X60, negras o azules

de plástico para garantizar la circulación del aire frío por debajo de las cajas de
helado y su respectiva ubicación o estandarización para los pedidos.

62
8. RELACIONES CON CLIENTES
8.1 Mapa de procesos de Helados Mozzafiato
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al mapa de procesos para Helado Mozzafiato.
8.2 Política integral de calidad
La empresa Helados Mozzafiato S.A.S está comprometida con:
- La gestión integral de riesgos y oportunidades.

- El mejoramiento continuo, la innovación efectiva y sostenibilidad de los
procesos.
- El desarrollo y la satisfacción de las partes interesadas.
- El cumplimiento legal y otros requisitos y su comunicación interna y externa.
- La participación y consulta de los colaboradores y el fortalecimiento de sus
habilidades y competencias.
Calidad e inocuidad
Helados Mozzafiato genera confianza en nuestros clientes y consumidores

ofreciendo productos inocuos con calidad y excelencia en el servicio.
63
SST y Calidad de Vida
Helados Mozzafiato promueve el bienestar integral de nuestros

colaboradores a través de estrategias que permitan identificar, evaluar y gestionar
los peligros y riesgos que generen ambientes de trabajo seguros y saludables; y
que fortalezcan los incidentes, accidentes y enfermedades.
8.3 Identificación de impactos ambientales
Helados Mozzafiato s.a.s, trabajará en la reducción del impacto ambiental, el

consumo eficiente de recursos y la implementación de prácticas, tecnologías
ecoeficientes en la cadena de valor.
Por tal motivo, se impactará desde el inicio del proceso hasta la entrega del
producto al cliente, desarrollando actividades de recuperación y reutilización de los
recursos en favor del medio ambiente.
8.3.a. Método y medios de Implementación en la empresa Helados

Mozzafiato
Para el desarrollo de Helados Mozzafiato s.a.s se seguirán los siguientes

pasos:
1. Revisión del proceso: Se efectuará las visitas a la planta de Helados

Mozzafiato, donde se observará el proceso de elaboración para poder
recolectar información como:
- Definición de las operaciones.
- Diagrama de flujo del proceso con los aspectos ambientales
relevantes.
2. Luego se procede a evaluar cada uno de estos aspectos de la siguiente
manera:
64
- Emisiones atmosféricas: Se identificará las fuentes de emisiones gaseosas y
la emisión de ruido en la empresa. En la empresa no se percibió algún olor
ofensivo por lo tanto no se tomó en cuenta para la revisión ambiental inicial.
- Efluentes líquidos: Se determinan las descargas que requieren permisos,
efluentes del proceso con sus fuentes y cantidades.
- Manejo de desechos sólidos: Se identifica el itinerario de los desechos
generales producidos con cantidad y eliminación de estos. También se
evaluará como era el almacenamiento de los residuos sólidos.
Matriz de valoración de los aspectos ambientales.
Se valorarán las actividades que generan un aspecto ambiental y su efecto

sobre el ambiente.
ASPECTO AMBIENTAL EFECTO AMBIENTAL PARÁMETROS

CONTAMINANTES
Almacenar materias Efluentes líquidos, Plásticos, icopor, papel,

primas y otros productos residuos sólidos grasas y aceites, DBO,
DQO, SST, detergentes,
Recepcionar la leche Efluentes líquidos
desinfectantes.
Grasa y aceites, DBO, DQO,

SST, detergentes,
desinfectantes, agua
Pasteurizar la leche Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,

efluentes semi sólidos y SST, detergentes,
emisiones atmosféricas desinfectantes, agua
Preparar el mix Efluentes líquidos, Plásticos, icopor, papel,

sólidos y semisólidos grasas y aceites, DBO,
65
DQO, SST, detergentes,
desinfectantes
Homogeneizar el mix Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,

efluentes semisólidos SST, detergentes,
Enfriar el mix Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,

sólidos y semisólidos SST, detergentes,
desinfectantes, agua,
plásticos, icopor, papel,
temperatura
Madurar el mix Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,

efluentes semisólidos SST, detergentes,
Saborizar el helado Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,

semisólidos, residuos SST, detergentes,
sólidos desinfectantes, agua,
plásticos, icopor, papel
Recepcionar, lavar y Efluentes líquidos, Materia orgánica, madera,

seleccionar el fruto residuos sólidos, plástico
residuos semisólidos y
Empacar el helado Plásticos, papel, icopor
sólidos
Distribuir el helado Residuos sólidos Plástico, icopor
Producir energía con la Emisiones atmosféricas Emisiones atmosféricas

caldera
66
Lavar trampa de grasa Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,
semisólidos, sólidos SST, detergentes,
Lavar la planta Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,

Lavar maquinaria Efluentes líquidos, Grasa y aceites, DBO, DQO,

Almacenar basura Sólidos, semisólidos, Corrosión ph, residuos

lixiviados sólidos
Realizar el Efluentes líquidos, Grasas y aceites, DBO,

mantenimiento de sólidos y semisólidos DQO, SST, agua,
equipos detergentes, plástico, papel
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, muestra los diferentes aspectos y efectos para el impacto ambiental.
Trampa de grasa: El proceso de lavado y desinfección se debe hacer una

vez por semana. La primera operación consiste en retirar la capa de grasa formada
en la superficie de agua almacenada, la cual se debe colocar en bolsas cerradas
que posteriormente son llevadas al cuarto de basura. Después de retirar la grasa el
agua almacenada en la trampa se deja pasar al alcantarillado. La grasa se retira
con sumo cuidado para evitar nuevamente la mezcla de agua y grasa.
Posteriormente se lavan las paredes y pisos de la trampa así:
67
- Adición de jabón.
- Restregar enérgicamente con la escoba, teniendo especial cuidado con
esquinas y uniones.
- Hacer un enjuague.
- Desinfección por aspersión. Fuente: Manual de Limpieza y Desinfección de
Helados PT.
8.3.b. Funcionamiento de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales
La planta debe ser un tanto Industrial como Doméstica, es requisito e

importante para la conservación de vida en el planeta y el cuidado del agua. De esta
manera, se implementará el tratamiento de aguas, que permiten una recuperación
de recursos y dan un valor importante al residuo que se genera en la elaboración
del helado Mozzafiato con licor.
Teniendo en cuenta que las aguas residuales se dan por el lavado de los
equipos los jabones aplicados que son una fuente contaminante y los residuos del
helado que son grasosos y así, también, como las aguas negras para poder vertí a
las fuentes y ríos de una forma segura y controlada.
Mercado libre, 2023, Planta De Tratamiento De Agua Potable Plt02 - 0.5 L/s, Recuperado de:
https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-1303904659-planta-de-tratamiento-de-agua-potable-plt02-05-ls-
_JM#position=26&search_layout=stack&type=item&tracking_id=5d1a54c4-5575-4d88-98e2-1a33d5775310
68
Implementación del programa de reciclaje en la empresa Helados
Mozzafiato.
Se implementará en Helados Mozzafiato el programa de reciclaje

basándonos en la Resolución 2184 de 2019, por la cual empezó a regir en el
2021 el código de colores blanco, negro y verde para la separación de residuos
en la fuente con el objetivo de fomentar la cultura ciudadana en materia de
separación de residuos en el país.
Para su desarrollo se realizarán las siguientes actividades:
- Realice una auditoría de residuos para identificar los tipos y cantidades de

residuos generados.
- Capacitación de empleados para una gestión de residuos más eficiente.
- Establecer metas y objetivos para su programa de reciclaje.
Mercado libre, Juegos De 3 Canecas Sin Estructura De 55 Lts, 2023, recuperado de: https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-
829739805-juegos-de-3-canecas-sin-estructura-de-55-lts-_JM#position=15&search_layout=stack&type=item&tracking_id=8c79ca5b-
247f-4455-8dc2-4f9abb9dbf4b
69
8.4 Identificación de peligros y riesgos
Los clientes son cada vez más exigentes en cuanto a las condiciones de los
productos que disfrutan, van a la búsqueda de aquellos que satisfagan sus
expectativas, que ofrezcan confianza y seguridad.
La creación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

(APPCC) unido a la NC ISO 22000:2005 Sistema de gestión de inocuidad, tiene
fundamentos científicos, carácter sistemático y permite identificar, evaluar, controlar
peligros específicos y medidas para su control en función de la inocuidad de los
alimentos.
La implementación de este sistema garantiza la identificación, valoración y el

control de los peligros de tipo microbiológicos, físicos y químicos y la necesidad de
mantener la inocuidad en toda la cadena alimentaria.
Para la planta Helados Mozzafiato s.a.s resulta de vital importancia cumplir

con las especificaciones de calidad e inocuidad de los helados y tener un sistema
que permita la oferta de un producto inocuo.
La mayoría de las enfermedades causadas por alimentos contaminados

tienen su origen en los microorganismos que pueden venir del aire, por contacto
directo del manipulador o de otro alimento. Es por eso vital en la producción del
helado la higiene de los manipuladores y el cumplimiento de las buenas prácticas
de manipulación.
Tiene el helado una peculiar cualidad referida a los microorganismos y es

que el frío no ejerce una acción letal sobre ellos, con las bajas temperaturas se evita
su crecimiento y desarrollo, pero no desaparecen. Es por eso que este producto
requiere de un control especial durante todo el proceso tecnológico, que va desde
el control del agua, el control de los residuales sólidos y líquidos, el control de
vectores, las buenas prácticas en la elaboración del mismo, así como los
70
procedimientos de limpieza y desinfección a equipos y utensilios utilizados para la
fabricación del producto.
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la matriz de riesgos para Helados Mozzafiato.
8.5 Sistema de gestión de calidad
El objetivo principal del sistema de gestión de calidad es garantizar que la

producción de helados con licor sea de alta calidad y seguridad alimentaria,
cumpliendo con las normativas locales e internacionales, como la NTC 1239, la ISO-
5492:2008, ISO 22000:2018, NTC 1419:2004 y decreto 3192 de 1983.
Dentro de la política de calidad de La empresa de Helados Mozzafiato s.a.s

resalta el compromiso de producir helados con licor seguros, deliciosos y
consistentes. Para lograrlo, helado Mozzafiato s.a.s se compromete a:
1 Cumplir con las normativas locales de seguridad alimentaria y calidad de

productos lácteos (helados).
2. Utilizar ingredientes de alta calidad y un licor el cual es tradicional y casero

en la región.
3. Mantener un sistema de control de calidad riguroso en todas las etapas

de producción.
71
4. Capacitar, sensibilizar al personal sobre prácticas seguras de
manipulación de alimentos y calidad.
5. Escuchar, responder a las necesidades y expectativas de nuestros

clientes, empleados, manteniendo una comunicación abierta y receptiva
para de este modo implementar estrategias de mejoras.
Estructura del sistema de gestión de calidad:
- Liderazgo: La alta dirección de la empresa establece la política de calidad,

asigna responsabilidades y recursos, y supervisa la implementación del
sistema de gestión de calidad esto con el objetivo de evitar errores y pérdidas
de dinero.
- Planificación: Se establecen objetivos de calidad y se elabora un plan
estratégico para lograrlos. Se identifican los riesgos y se implementan
medidas de control, estos planes y estrategias se logran con la ayuda de un
excelente grupo de trabajo conformado por toda la empresa.
- Operación: Se implementan procesos de producción que garantizan la
calidad y la seguridad alimentaria, incluyendo la selección de proveedores
confiables y la inspección de materias primas.
- Verificación: Se lleva a cabo un riguroso control de calidad en cada etapa de
producción, incluyendo pruebas de laboratorio para verificar la calidad del
helado y del licor para evitar organismos ajenos a los ingredientes.
- Medición y mejora: Se recopilan datos sobre la calidad y se realizan
auditorías periódicas para identificar áreas de mejora. Se implementan
acciones correctivas y preventivas cuando sea necesario.
- Documentación y registros: Se mantienen registros detallados de cada lote
de producción, incluyendo datos de materias primas, pruebas de calidad, y
resultados de auditorías, para tener de forma clara y transparente un historial
con el que se pueda contar en un futuro.
72
- Auditorías y revisiones de la dirección: Se realizan auditorías internas
periódicas para verificar el cumplimiento del sistema de gestión de calidad.
La dirección revisa regularmente la eficacia del sistema y toma decisiones
basadas en datos. Todas estas auditorías se realizan con la finalidad de
evitar sanciones, pérdidas numerosas de dinero entre otros sucesos no
deseados.
Mercado libre, 2023, Balanza Liquidadora Electrónica 40kg Digital Gramo En Gramo, Recuperado de:
https://www.mercadolibre.com.co/balanza-liquidadora-electronica-40kg-digital-gramo-en-
gramo/p/MCO21334743#searchVariation=MCO21334743&position=18&search_layout=stack&type=product&tracking_id=e58092cc-
dfb5-4a16-b137-65b9653a4d9a
Mercado libre, 2023, Kit Vasos De Precipitado Beaker Graduado X 5 Unidades Plast, recuperado:
https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-948225961-kit-vasos-de-precipitado-beaker-graduado-x-5-unidades-plast-
_JM#position=12&search_layout=stack&type=item&tracking_id=64a9ce98-7674-499e-9d9e-21279124ad16
Mercado libre, Termómetro Análogo Alimentos Cocina Lectura Rápida Temperat, 2022, recuperado: https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-
614602135-termometro-analogo-alimentos-cocina-lectura-rapida-temperat-
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73
8.6 Control y verificación
La empresa de Helados Mozzafiato contará con los siguientes aspectos para
controlar y verificar la calidad de los productos.
Valor organoléptico Aspecto (forma y color)
(calidad sensorial) Sabor, incluyendo el olor Consistencia

(textura)
Valor nutritivo Contenido de nutrientes
(calidad fisiológica-nutritiva) Digestibilidad
Utilidad
Adecuación dietética
Valor sanitario Tasa de gérmenes, infestación microbiana
(calidad higiénica) Sustancias tóxicas y residuos indeseables
Cuerpos extraños
Valor de empleo Envasado
(valor de utilidad, valor de uso) Capacidad de depósito, conservabilidad,

Capacidad de porcionado
Vistosidad (atractivo)
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, indica la forma de llevar el Control y verificación del Helado
Mozzafiato.
74
8.6.a Control de calidad
Helados Mozzafiato S.A.S, busca ofrecer en el mercado una buena calidad

del producto, ya que ayuda considerablemente a conservar y mantener la confianza
del consumidor. Únicamente el control y análisis regulares de muestras tomadas al
azar en diferentes etapas del proceso de elaboración permiten al fabricante conocer
con suficiente seguridad la calidad de sus productos.
En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de

comprobaciones de calidad:
1. Control de entrada de materias primas y embalajes.
Se basa en la descripción del producto contenida en el contrato de compra y

realizada por el vendedor, que además debe incluir datos sobre las características
de calidad en cuestión, con las pertinentes tolerancias y métodos de análisis a
utilizar. Las partidas contratadas se someterán a control según un plan de muestras
al azar y en todos los casos se analizarán con la rapidez necesaria para disponer
de los resultados antes de su inclusión en la fabricación de helados.
2. Control de procesado y comprobación de etapas intermedias.
Las partidas correspondientes sólo se destinarán a la fabricación de helados

cuando se disponga del resultado del análisis. El control regular de tales condiciones
(la comprobación de los instrumentos automáticos de medida o información) es
parte esencial del control de proceso. Para asegurar una higiene estricta y eficaz,
hay que determinar cuáles son los puntos críticos del proceso.
3. Control de los productos terminados.
Se toman al final de la línea envases dispuestos para la venta como

muestras, pasando luego a realizarse su análisis sensorial, microbiológico y
fisicoquímico. Hasta que no se concluyan los análisis, la partida terminada no debe
consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningún tipo. Como el análisis
75
bacteriológico necesita varios días, está previsto un estricto plazo de seguridad de
tres o cuatro días.
El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que

una empresa agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que
originan los defectos.
8.6.b Gráficos de control de Procesos
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al gráfico de control tipo P del proceso de
elaboración de Helados Mozzafiato.
Análisis: en vista previa del gráfico, se concluye que durante los 7 días en
que se le toma pruebas de todas las cantidades que se producen de helado al
día, se observa que hay variaciones, con un pico muy alto que sobrepasa el límite
superior en el día 2, el resto de los días se controla hasta el día 7 que toca el tope
del límite superior.
76
9. RECURSOS CLAVE
9.1 Descripción del proceso de producción y de la materia prima
1. Recepción de los siguientes ingredientes
Materias primas (leche, azúcar, crema de leche, leche en polvo, crema de

whisky, leche condensada), aditivos (mantequilla, fécula de maíz, esencia de
vainilla) e insumos (envases, embalajes) a estos se les realiza el control cuantitativo
de los mismos, los cuales deben coincidir con el remito que el transporte entrega, A
continuación, se controla el registro de temperatura del camión para asegurarse que
no se haya perdido la cadena de frío de los productos refrigerados; y se almacenan
en condiciones adecuadas de temperatura y humedad según los requerimientos del
producto, aplicando el principio PEPS “Primero entrado, primero salido”
Los productos leche, azúcar, crema de leche, crema de whisky, leche

condensada que requieren mantener la cadena de frío se almacenan en heladeras,
en una temperatura entre 0 y -5 °C y los no refrigerados se almacenan en
estanterías metálicas amuradas a la pared.
2. Cálculo de mezcla:
Se pesan todos los ingredientes leche, crema de leche, leche en polvo,

mantequilla, fécula de maíz, crema de whisky, esencia de vainilla, azúcar, leche
condensada, galleta para asegurar de que no se ha omitido o duplicado algún
ingrediente.
El margen de error admisible entre los ingredientes es de 5-10 gramos en la

leche, crema de leche, leche en polvo y leche condensada Los ingredientes con
menor porcentaje que son la fécula de maíz, mantequilla, esencia de vainilla crema
de whisky, azúcar, galletas, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza
de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50 gramos)
77
3. Mezclado de ingredientes
Los ingredientes líquidos 1 bolsa de leche, 1 bolsa de crema de leche, 1 bolsa

de lecherita, 3 tazas de crema de whisky, dos tapas de esencia de vainilla se
incorporan primero
Luego bajo agitación constante, los ingredientes sólidos, media libra de leche
en polvo, un pocillo de fécula de maíz, un pasillo de azúcar, a temperatura de 30 –
40°C (ideal 35-37°C).
Media libra de mantequilla se adiciona a la leche fluida con temperatura

superior a 50°C a fin de disolverlos completamente.
4. Pasteurización:
El proceso de pasteurización más recomendado es el proceso de

pasteurización lenta, se hace de la siguiente forma este método es el que conserva
mejor el valor nutritivo de la leche, se lleva la mezcla a una temperatura de 72 °C y
se deja a temperatura constante durante 30 minutos y luego se baja a temperatura
de 35°C.
En general, las temperaturas de pasteurización de las mezclas varían con la

cantidad de sólidos totales de ella, siendo más altas la temperatura mayor cantidad
de sólidos totales, se recomienda de 65-72°C durante 30 minutos para mezclar bien
5. Homogeneización de la mezcla de helado de whisky
La homogeneización se lleva a cabo mediante la mezcla de los ingredientes

hasta que estén completamente unidos. Se mezclan hasta alcanzar una textura
inicial suave y luego se coloca en el congelador a una temperatura de 4°C durante
1 hora y 30 minutos. Posteriormente, se retira del congelador y se continúa batiendo
durante aproximadamente 20 minutos. El enfriamiento de la mezcla del helado de
whisky se debe hacer inmediatamente después de la pasteurización y debe ser
78
entre 4 a 6°C de temperatura, para evitar el crecimiento de las bacterias que no
fueron eliminadas.
6. Maduración:
La maduración de las mezclas del helado de whisky se logra al dejar la

mezcla en refrigeración, totalmente cubierta con recipientes herméticos, durante 4
horas en el congelador a una temperatura de 4°c.
7. Envasado del helado de whisky
El envasado se realizará en bolsa calibre 4 con medidas de 18cm de largo x

20 cm de ancho, como empaque primario, y en caja como empaque secundario y
de almacenaje.
8. Congelación:
Este proceso dura dos días, el producto helado de crema de whisky

terminado se lleva en cajas de cartón a la cava, se coloca en estibas a una
temperatura de -23ºC
9.Transporte de helado de crema de whisky en puntos de venta:
Se realiza en carros con sistema de refrigeración a una temperatura de 85ºC

y 95ºC y debe estar dotado de estantería y estibas. El producto no se debe colocar
por ningún motivo en el suelo.
79
9.2 Variables de control del proceso productivo
Temperaturas y tiempos de pasteurización y estabilización de algunos alimentos
Alimento Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo

pasteurización pasteurización esterilización esterilización
(°c) (segundos) (°c) (segundos)
Leche 75 20 120 1200
Leche UHT - - 140 4
Helados 85 25 140 6
Nata 85 15 132 3-6
Variables de Control - Peligros biológicos.
Tipos de Pasteurizados Pasteurizados con adiciones no

microorganismos pasteurizadas
n c m M n c M
Aerobios mesófilos/gr 5 2 100.000 300.000 5 2 200.000 500.000
Enterobacteriaceae 5 2 100 200 5 2 200 400

lactosa positiva/gr
Escherichia coli/gr 5 2 0 5 5 2 0 5
Staphylococcus 5 1 10 1000 5 1 10 100

aureus/gr
Salmonella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0
Shigella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0
80
Donde:
n: número de muestras por examinar.
m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
2. Cantidad de ingredientes:
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, muestra el control máximo y mínimo de la dosificación de los
ingredientes del helado.
81
3. Temperatura
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, la temperatura de almacenamiento de los ingredientes.
Empaque:
Debe ser un empacado hermético (plástico y caja), y un almacenamiento de

temperatura máxima de -18°C ayudarán a preservar la calidad del helado a lo largo
del tiempo.
Etiquetado:
Si se va a comercializar el helado, es esencial que el etiquetado sea preciso

y cumpla con las regulaciones locales en cuanto a la declaración de ingredientes y
contenido de alcohol.
Estas variables de control ayudarán a garantizar que el helado de vainilla con

licor y galleta sultana, se fabrique de manera consistente y cumpla con los
estándares de calidad y seguridad establecidos.
82
9.3 Maquinaria de Producción
Plantas de Pasteurización Para Helados - PPL 300/600/1200
Finamac,PPL 300/600/1200, 2023, Plantas de Pasteurización Para Helados. recuperado de:

https://finamac.com/es/productos/ppl-300-600-1200/
Componentes:
Calentador, Bomba de circulación, Tanque de proceso, Tanque de
transferencia, Unidad enfriadora.
Verificador de peso y sistema de banda transportadora.
Weighing, productos, 2023, Verificador de Peso y Sistema de Banda Transportadora, recuperado de:
https://www.wssltda.com/productos/chequeadoras-de-peso/chequeadores-motoweigh/verificador-de-peso-y-sistema-de-
banda-transportadora-motoweigh/
83
Carga de 15 kilos, censores de rechazo de peso, cinta transportadora,
panel de control.
Báscula:
Made in china, Balanza digital Plataforma 150 kgs, 2023, recuperado de:
https://es.made-in-china.com/co_yiwujiaquan/product_150kg-Digital-Balanza-Plataforma-150kgs-Platform-Scale-with-150kg-
Celdas_uonigruyyy.html
Se utiliza al momento de integrar todos los ingredientes con el fin de llevar

el control de los pesos de las materias primas y así garantizar una buena mezcla
de ingredientes.
Características de la báscula:
● Unidades de pesaje seleccionables: kg.
● Pantalla LCD, muestra peso, precio e importe
● Apagado automático, ahorra energía cuando no está en uso.
● Voltaje: 110V.
● Corriente AC / DC.
● 20 horas de uso continuo en una sola carga de la batería.
● Tamaño de la plataforma de pesaje: 40 x 30 cm (Largo x Ancho).
● Teclado resistente al agua y aceite.
84
9.3 a. Ficha Técnica de Equipos
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica del Calentador
85
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica del Tanque de maduración.
86
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica de la unidad enfriadora.
87
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica de la productora de helado aireado.
88
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, especifica la ficha técnica de la productora de helado aireado.
89
9.4 Diagrama de flujo de procesos y operación
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, diagrama de flujo del proceso de elaboración del helado Mozzafiato.
90
9.5 Diagrama Bimanual
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, diagrama bimanual del proceso de elaboración de helados Mozzafiato.
91
9.6 Diagrama Hombre máquina.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, diagrama hombre maquina
9.7 Selección y caracterización del tipo de distribución de planta a

implementar
Para desarrollar la planta los estudiantes de gestión de la producción

industrial decidimos hacer una distribución de planta orientada al proceso ya que
resulta muy eficiente cuando se hacen procesos productivos de bajo volumen y de
muy alta variedad. También se puede hacer producciones por lotes ya que da una
mejor adaptación a la elaboración de una gran cantidad de productos.
92
9.8 Planos de planta
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la planta de Helados Mozzafiato.
Las medidas de nuestra planta de producción de helados mozzafiato es de 30

metros de ancho por 20 metros de largo
9.8.a Listas de chequeo y dimensionamiento.
93
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo instalaciones físicas.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo personal manipulación de alimentos
94
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo higiene de la sala de proceso
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo transporte, salud ocupacional
95
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo condiciones de saneamiento
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo equipos
96
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo materias primas, envases, almacenamiento.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, lista de chequeo control de calidad
97
9.9 Diagrama de recorridos
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al diagrama de recorridos de la planta de Helado Mozzafiato.
98
9.9.a. Manual de Cargos Operativos
MANUAL DE CARGOS OPERATIVOS
CARGO REQUISITOS OBJETIVOS RESPONSABILIDADES
GERENTE Experiencia en Supervisar y Toma de decisiones
gestión coordinar todas estratégicas.
empresarial, las actividades Gestión de recursos
habilidades de operativas y humanos y financieros.
liderazgo, administrativas
habilidades de de la empresa, Establecimiento de
comunicación. garantizando la políticas y
eficiencia y el procedimientos.
cumplimiento de
los objetivos.
AUX Educación mínima Su objetivo Gestionar la agenda del
ADMINISTRATIVO como tecnólogo en principal es gerente y programar
(gerencia) administración, brindar apoyo al reuniones,
poseer buenas gerente, ayudar a preparar y revisar
habilidades de optimizar la documentos, informes y
comunicación, eficiencia del presentaciones,
contar con departamento, coordinar la logística de
habilidades de facilitar la viajes y alojamiento
software, ser comunicación para el gerente
organizado y poder entre el gerente y gestionar la
cumplir con las los miembros correspondencia y
tareas asignadas a más cercanos. comunicaciones del
este rol. gerente.
CONTADOR Ser profesional en Vigilar y Controlar el dinero de la
economía y tener supervisar los compañía,
99
experiencia para gastos e ingresos Distribuir y proveer los
ejercer el cargo. de la empresa recursos de la empresa
para de este Dar cumplimiento de los
modo mantener pagos de nómina de los
la economía empleados,
estable.
RECURSOS Ser tecnólogo para mantener un Tener control
HUMANOS el área a control sobre el disciplinario de los
desempeñar y personal de la empleados,
contar con un empresa en contratación y selección
mínimo de todas las áreas de nuevo personal, dar
experiencia de 3 de esta. el adecuado
años en esta área. cumplimiento cuando
se ejecuta un despido.
SALUD Y Ser tecnólogo para Identificar y Identificación y
SEGURIDAD EN tener criterio, tener evaluar los evaluación de riesgos
EL TRABAJO un mínimo de posibles riesgos planificación para
experiencia de 3 para la salud. emergencias,
años.
colaboración con
departamentos
cumplimiento
normativo.
100
ASEO Ser capaz de Mantener los Limpieza y desinfección
realizar tareas espacios de áreas comunes,
físicas que a asignados baños, oficinas, salas
menudo requieren limpios y de reuniones y otras
levantar objetos organizados. áreas según un horario
pesados, estar de programado. Recogida
pie durante largos de basura y gestión
períodos y realizar adecuada de los
actividades que desechos. Reposición
requieren de suministros de
resistencia física. limpieza, como papel
higiénico, toallas de
papel, jabón, etc.
VIGILANTE Tener actualizado Brindar por la Control de entrada y
el curso de seguridad de las salida de personal,
vigilancia, Contar personas e vehículos y mercancías
con condiciones inmuebles dentro Tener amplio
físicas adecuadas de la empresa. conocimiento de las
para brindar instalaciones.
seguridad.
MERCADEO Título universitario Desarrollar y Desarrollo y ejecución
en marketing, ejecutar de estrategias de
publicidad, estrategias de marketing, incluyendo
administración de marketing publicidad, promoción y
empresas o un efectivas que relaciones públicas.
campo impulsen el
relacionado. crecimiento del
negocio y
aumenten la
visibilidad de la
101
marca
(Mozzafiato)
COMPRAS Título universitario Garantizar que la Identificación y

en administración empresa obtenga selección de
de empresas, los bienes y proveedores que
logística, compras servicios cumplan con los
y tener un año de necesarios de requisitos de la
experiencia. manera eficiente empresa.
y a costos Negociación de
razonables. contratos y términos
con proveedores para
garantizar precios
competitivos y
condiciones favorables.
VENTAS Poseer mínimo una El objetivo Desarrollar y ejecutar
tecnología en principal es lograr estrategias de ventas
negocios, las metas y efectivas, que pueden
marketing o un cuotas de ventas incluir la identificación
campo establecidas por de nichos de mercado,
relacionado, tener la empresa, la creación de
un año de contribuyendo al argumentos de venta y
experiencia. crecimiento de la determinación de
los ingresos. precios.
IMPULSADORES Tener un mínimo Su objetivo Interactuar con clientes
de una educación deberá ser dar a potenciales, responder
secundaria, conocer la preguntas y
conocer del trabajo imagen de los proporcionar
que realizará y helados información sobre el
contar con una Mozzafiato, producto.
102
experiencia de un aumentar su
año. visibilidad en el
mercado.
ING DE Poseer un título Optimizar los Mejorar la eficiencia y

ALIMENTOS universitario como procesos de reducir los costos.
ingeniero de producción para Trabajar de mano con
alimentos. maximizar la otros departamentos
Comprender la eficiencia y para adaptar el
industria de reducir los costos producto a las
fabricación de de fabricación del necesidades del
helados, helado. mercado.
incluyendo
tendencias,
regulaciones y
estándares.
JEFE DE PLANTA Tener una Garantizar que la Supervisar y dirigir las
tecnología en fabricación del operaciones diarias de
ingeniería industrial helado sea la planta de producción,
o de alimentos, eficiente, que no incluyendo la
poseer experiencia tenga retrasos y programación de la
de un año. cumplir con los producción, la gestión
estándares de inventarios y la
establecidos. supervisión del
personal.
SUPERVISORES Ser tecnólogo Garantizar la Poseer un excelente
industrial y poseer producción diaria manejo del personal,
experiencia en este del helado, desde manejo de horarios y de
campo por lo su inicio hasta su la producción diaria del
menos de un año. finalización. helado.
103
MECÁNICO Ser tecnólogo en Conocer cada llevar a cabo cada uno
mecánica uno de los de los mantenimientos
preferiblemente en equipos de la a los equipos, llevar un
equipos empresa y saber registro y control de
relacionados con la cómo realizar estos mismos.
fabricación de cada uno de los
helados. mantenimientos
CALIDAD Tener una Velar y ser el Establecer y mantener
tecnología en responsable de procedimientos de
gestión de calidad. que cumpla con control de calidad y
Poseer experiencia cada uno de los aseguramiento.
de un año en la estándares, Supervisar y realizar
industria trabajar en la pruebas en materias
alimentaria. mejora continúa primas, ingredientes y
presentando productos terminados.
ideas y proyectos
de mejora.
PICKING Tener una Preparación de Empacar productos de
educación básica pedidos, helado según los
secundaria, tener eficiencia en el pedidos de los clientes,
experiencia como almacén, conocer asegurando la precisión
auxiliar logístico. sobre el control y la integridad de los
de inventarios. productos.
Utilizar equipos de
manejo de materiales,
como carretillas
elevadoras y
transpaletas, para
mover mercancías
dentro del almacén.
104
OP DE Tener una Cumplir con la Saber cada una de las
PRODUCCIÓN educación básica producción medidas de los
secundaria, tener eficiente del ingredientes, saber el
experiencia como helado, siguiendo manejo adecuado de
operario. cada uno de los los equipos de
pasos para su producción.
elaboración.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, Manual de cargos operativos
9.10 Aproximación al diseño ergonómico de un puesto de trabajo productivo
El diseño ergonómico en la parte de dosificación de materias primas en la

transformación y elaboración del Helado Mozzafiato con licor y galleta sultana, es
un proceso que busca optimizar la comodidad, la eficiencia, seguridad y facilidad.
Esto se logra teniendo en cuenta las características físicas y antropométricas de los
trabajadores, así como los factores ambientales y organizativos del entorno de
trabajo.
Esto nos puede ayudar a reducir el riesgo de sufrir lesiones o enfermedades

provocadas en el puesto de trabajo, al aplicar esta metodología los resultados que
nos puede arrojar es un buen desempeño en lo productivo.
Beneficios: el diseño ergonómico es muy importante en la fabricación del

helado con licor ya que es un producto lácteo y puede mejorar la productividad y
disminución del absentismo laboral y mejora en el estado de ánimo de los
empleados.
Disminución de las lesiones músculo esqueléticas: Este puede ayudar a

reducir la tensión y el estrés en las articulaciones, músculos y tendones, lo que
puede ayudar a prevenir lesiones como el síndrome del túnel carpiano, la tendinitis
y el dolor de espalda.
105
Calidad: mejoran el desempeño ya que están más cómodos y seguros,
suelen ser más precisos y eficientes, lo que puede ayudar a mejorar la calidad de
los productos.
Equipos y herramientas: Se debe utilizar equipos que sean ligeros y fáciles

de usar. Disponer los materiales de forma que sean fáciles de alcanzar y de recoger,
Se debe proporcionar descansos regulares a los operarios.
Utilizar elementos de protección personal como: guantes de seguridad y

calzado apropiado.
Evitar que los empleados levanten o transporten objetos pesados de forma

repetitiva.
Proporcionar a los empleados asientos cómodos cuando sea necesario.
Supervisar a los empleados para asegurarse de que están utilizando

técnicas adecuadas en las posturas.
Espacio ventilado y libre de obstrucción para un mejor desempeño dosifica

torio
Dosificación de la Materia Prima
Es un puesto que implica estar de pie, por el simple hecho de estar

manipulando algunos componentes de materia prima. Sobre una mesa de acero
inoxidable en la cual tiene un diámetro de espesor 1,5 cm con una altura promedio
de 95 -100 cm ya que se acomoda para la posición correcta del tronco facilitando
el movimiento correcto de las extremidades.
También es importante los reposapiés esto ayuda un poco para el

estiramiento y posición cómoda del cuerpo.
106
Una de las posiciones más convenientes es tener la Cabeza levantada y
mentón paralelo al suelo, Columna erguida apoyada en el respaldo, Pies apoyados
en el suelo con tobillos en ángulo recto, Rodillas en ángulo recto más elevadas que
la pelvis, Brazos apoyados en el asiento o en la mesa.
Las materias primas deben ser ligeras, livianas o fáciles de manipular para
que los trabajadores no tengan que realizar esfuerzos excesivos.
Ofiprix, 2023, Una correcta postura es vital para la ergonomía en el puesto de trabajo de pie, recuperado de:
https://www.ofiprix.com/blog/ergonomia-en-el-puesto-de-trabajo-de-pie/
Trabajo con Máquinas Industriales
El diseño ergonómico del trabajo con máquinas industriales para helados

con licor es importante para evitar lesiones y mejorar la productividad. Algunos
consejos para diseñar un entorno de trabajo ergonómico incluyen:
- Colocar las máquinas a una altura cómoda para trabajar.

- Proporcionar asientos que sean cómodos y fresca apoyo lumbar.
- Utilizar herramientas y equipos que sean ligeros y fáciles de manipular.
- Proporcionar descansos regulares durante el trabajo.
- Capacitar a los trabajadores sobre las técnicas de trabajo ergonómicas.
- Adecuar una iluminación satisfactoria para el lugar de trabajo.
107
- Mantener las máquinas y mesas limpias y libres de obstrucciones.
- Proporcionar un buen sistema de ventilación para evitar el calor y la
humedad.
- Utilizar sistemas de seguridad para evitar accidentes.
- Vigilar la salud de los trabajadores y tomar medidas de prevención para
prevenir cualquier evento.
- Aplicar tareas que estén diseñadas y que sean fáciles de realizar y que
requieran un mínimo esfuerzo físico.
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, organigrama ergonómico.
108
9.11 Requerimiento del personal operativo (perfil ocupacional)
Edición propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al requerimiento del personal operativo.
De acuerdo con la siguiente tabla podemos determinar, que en la empresa

de helados Mozzafiato necesitamos
Un ingeniero de alimentos tendrá la capacidad de desempeñarse en la

empresa helados Mozzafiato como gerente de áreas de producción, control y
aseguramiento de la calidad de los productos alimentarios e investigación. contará
con un salario base de $3.800.000 y un porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
Un jefe de planta tendrá la capacidad de coordinar en la empresa helados

Mozzafiato todas las actividades relacionadas con el proceso productivo,
fabricación, abastecimiento, mantenimiento, logística de personal. Contará con un
sueldo de $2.300.000 y un porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
Un Supernumerario tendrá la capacidad de suplir vacancias temporales o

para suplir actividades de carácter netamente transitorio en la empresa de helados
Mozzafiato, contará con un salario de $1.160.000 y un porcentaje de carga
prestacional de 35,70%.
Dos operarios de mantenimiento tendrán la capacidad de asegurar que los

equipos utilizados en la empresa helados Mozzafiato funcionen correctamente y de
109
manera eficiente, diagnosticar y reparar averías, y llevar a cabo revisiones
periódicas de mantenimiento. Contará con un sueldo de $2.300.000 y un porcentaje
de carga prestacional de 35,70%.
Un Auxiliar de calidad tendrá la capacidad de orientar e implementar

sistemas de gestión de calidad de manera que se garanticen los estándares que ha
venido estableciendo la empresa helados Mozzafiato, Contará con un sueldo de
$2.300.000 y un porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
Dos operarios de logística tendrán la capacidad de optimizar los procesos

de adquisición de productos, almacenamiento, transporte y distribución de la
empresa helados Mozzafiato, contará con un salario de $1.160.000 y un porcentaje
de carga prestacional de 35,70%.
Dos operarios de producción tendrán la capacidad de supervisar en la

empresa helados Mozzafiato el proceso de producción y asegurar la calidad de los
productos, cumplan con los estándares establecidos, contará con un salario de
$1.160.000 y un porcentaje de carga prestacional de 35,70%.
9.12 Salud ocupacional y seguridad ambiental
En las plantas de helados Mozzafiato, es muy importante que se

implementen los procesos de seguridad y salud en el trabajo para que así se
garantice la protección de los empleados y la calidad de los productos.
En Colombia se rige la Ley 1562 de 2012, Decreto 1072 de 2015,
Resolución 0312 de 2019 y demás normativa legal vigente en el marco del Sistema
General de Riesgos Laborales. El objetivo es tener una cultura de prevención en la
empresa, además como obligación legal cumplir con un sistema de seguridad y
salud en el trabajo, para cumplir con este objetivo es necesario, evaluación de
riesgos, capacitación, equipos de protección personal (EPP), almacenamiento
seguro, higiene, control de calidad, primeros auxilios, evaluación de extintores,
ergonomía y cumplimiento normativo
110
Evaluación de riesgos
Pilares de la seguridad aplicado a la empresa Helados Mozzafiato SAS.
HIGIENE: Cumpliendo la normativa para un producto de excelencia.

SEGURIDAD: Minimizando los accidentes mediante el control de los
riesgos de trabajo
ORDEN: Las actividades deben realizarse respetando los procedimientos y
normas establecidas.
LIMPIEZA: Permanentemente limpiar todas las áreas de trabajo.
SALUD: Evaluar permanentemente el estado físico de los trabajadores para
prevenir enfermedades pre ocupacionales.
PROTECCIÓN: Personal preparado para controlar eventos no deseados,
Capacitación continua.
Los Riesgos
Es la probabilidad de que ocurra un evento o una exposición peligrosa y la
severidad de la lesión o enfermedad que puede ser causada por el evento o
exposición. Éstos pueden ser provocados por factores técnicos y factores humanos.
Riesgos provocados por agentes mecánicos en la empresa Helados

Mozzafiato.
Origen: ambiente mecánico de trabajo.
● Espacios de trabajo.
● Máquinas.
● Herramientas.
● Demás objetos presentes.
Efectos que provocan: caídas, golpes, atrapamientos, cortes,
aplastamientos, fricciones o abrasiones, proyección de partículas, etc.
Lesiones típicas: contusiones, traumatismos, heridas, etc.
111
Riesgos provocados por agentes físicos
Origen: ambiente físico de trabajo.
● Ruido.
● Vibraciones.
● Radiaciones.
● Iluminación.
● Velocidad del aire.
● Presiones.
● Temperatura.
● Humedad.
Lesiones que provocan: el ruido: lesiones fisiológicas y psicológicas; las
vibraciones: trastornos del aparato circulatorio, manos blancas, fenómeno del dedo
muerto, alteraciones del aparato digestivo, úlceras; las radiaciones: alteraciones
cromosómicas, cataratas; la iluminación: pérdida de agudeza visual, etc.
Riesgos provocados por agentes químicos en la empresa Helados
Mozzafiato.
Origen: sustancias y productos.
● Sólidos: polvos / humos.
● Líquidos: nieblas / aerosoles.
● Gaseosos: gases / vapores.
Lesiones que provocan: enfermedades del aparato respiratorio, dermatitis, etc.
Riesgos provocados por agentes biológicos en la empresa Helados

Mozzafiato S.A.S
Origen: contacto con animales y seres infectados o portadores.

● Virus.
● Bacterias.
● Protozoos.
● Hongos.
112
Lesiones que provocan: hidrofobia, carbunco, hepatitis, leptospirosis,
amebiasis, histoplasmosis, dermatofitosis, alergias respiratorias, etc.
Riesgos provocados por la carga de trabajo.

Origen: ritmos de trabajo y organización/mandos inadecuados.
● Trabajos en cadena.
● Atención al público.
● Repetitividad.
● Esfuerzo físico.
● Tipo de movimiento.
● Posturas de trabajo.
Lesiones que provocan: insatisfacción, síndrome del “quemado”, fatiga,
microtraumatismos, lumbalgias, etc.
Riesgos ocasionados por factores psicosociales en la empresa Helados

Mozzafiato
Origen: calidad de relaciones humanas, división y organización del trabajo.
● Trabajo en equipo
Información sobre objetivos.
● Participación.
● Pausas, descansos y turnos.
● Entorno laboral.
● Condiciones de organización.
● Capacidades, necesidades y cultura de la persona.
● Consideraciones personales fuera del trabajo.
Lesiones que provocan: insatisfacción, depresiones, estrés, etc.
Posibles riesgos que pueden ocurrir en la empresa Helados Mozzafiato.

● Mecánicos: por utilización indebida u ocasional de los elementos de trabajo,
como cuchillas, trituradores, ayudas mecánicas para el transporte de
mercadería.
113
● Carga de trabajo: por trabajo repetitivo, la postura inadecuada de trabajo,
el esfuerzo físico que se realiza en la carga y descarga de mercancía, así
como los malos movimientos al momento de cargar un determinado
objeto o producto.
● Psicosociales: se puede generar estrés laboral debido al ambiente de
trabajo, las presiones impuestas por el mando superior para cumplir
correctamente con los objetivos, maltrato por parte de clientes y/o
proveedores.
Elementos de protección personal
Tapabocas blanco
Tapabocas desechable antiestático, color blanco, antibacteriano
garantizando la protección contra inhalación de agentes patógenos de transmisión
aérea, polvo y olores fuertes, 3 capas de protección, 95% de eficiencia en filtración,
pinza nasal de fácil ajuste.
Tecnomedica, tienda, 2020 recuperado de: https://convenio.farmalisto.com.co/tapabocas/35417-tapabocas-de-tres-pliegues-

blanco-begut-caja-con-50-unidades-7707282990885.html
Guantes de latex blancos

Las puntas de los dedos son texturizadas para mejorar el agarre en seco y
en húmedo, están fabricados con una delgada capa de nitrilo que permite una alta
sensibilidad al tacto y destreza, estos guantes ofrecen protección y resistencia.
114
Atramento, desechables y asepxia, 2023, recuperado de:
https://atramento.com.co/insumos-medicos/guantes-de-latex/
Traje antifluido
Un traje de bioseguridad es un traje que cubre todo el cuerpo y está hecho
de un material que no permite que los fluidos traspasan la ropa o al cuerpo.
Mercado libre ,uniformes antifluido de uso industrial,2023, recuperado de:

https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-876739256-uniformes-antifluido-de-uso-industrial-y-alimentos-
_JM#position=6&search_layout=stack&type=item&tracking_id=156e94f9-e67e-4e69-8627-1e1a89d0a680
Bota Monza seguridad blanca punta de acero

Las botas de punta de acero, o botas con punteras de seguridad, son botas
de seguridad duraderas que, en la punta del pie, tienen un refuerzo especial que
protege al pie (más específicamente los dedos) de la compresión, punción, impacto
a causa de la caída de objetos pesados y peligrosos.
115
Mundo dotaciones, seguridad industrial,2023, recuperado de: https://mundodotaciones.com/producto/bota-blanca-cuero/
Tapa oídos llavero cuerda de hilo azul ht

Protector auditivo reutilizable, con cordón. Su diseño es óptimo para sellar
en canal auditivo además de brindar una protección higiénica y efectiva a los
usuarios que desempeñan labores en áreas donde los niveles de ruido superan los
límites establecidos.
Distribuciones Hoyostools S.A, seguridad industrial, 2023, recuperado de:

https://ferreteriaonlinehoyostools.com/#!/app/product-detail-slug/TAPA-OIDOS-LLAVERO-CUERDA-DE-HILO-AZUL-HT-
CAJA-CUADRADA-HT20417-1789
Extintor clase K 1,5 GL acero-inox
Fuegos Clase K, de líquidos y grasas comestibles. Estos modernos

extintores, cuyo agente extintor es a base de acetato de Potasio genera una capa
que sofoca el fuego.
116
Aisstma, seguridad y salud en el trabajo, 2023, recuperado de: :https://aisstma.com/producto/extintor-tipo-k-de-1-5/
Extintor multipropósito ABC

El polvo ABC de los extintores es un químico seco que se puede utilizar
en fuegos de clase A, clase B y clase C, es válido para tipos de fuego con
combustible sólido, líquido y gaseoso.
Mercado libre, extintores multipropósito, 2023, recuperado de:

https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-596100217-abc-10-libras-con-soporte-de-pared-y-senal-
_JM#polycard_client=recommendations_home_navigation-recommendations&reco_backend=machinalis-homes-
univb&reco_client=home_navigation-
recommendations&reco_item_pos=2&reco_backend_type=function&reco_id=0a92eca7-78ae-45d0-aa09-1d128fe2f753
Extintor Carbónico Co2 10 Libras

El extintor CO2 contiene dióxido de carbono, un gas ignífugo muy eficaz
para apagar conatos de incendio no necesita un gas propulsor, ya que el propio
CO2 actúa como impulsor y agente extintor. En contacto con el aire, el CO2 del
extintor pasa de estado líquido a gaseoso.
117
Mercado libre, extintor carbónico Co2, 2023, recuperado de:
https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-981238464-extintor-co2-10-libras-senal-soporte-
_JM#is_advertising=true&position=1&search_layout=stack&type=pad&tracking_id=06a67bbb-9c89-4725-a660-
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ZlLWJlYzItNGQ4Y2U1MjA3NmFj
Camilla espinal para emergencias

Camilla espinal para emergencias plástica naranjada con arnés, cuello,
letrero de identificación y gancho organizador. Se utiliza para para la
inmovilización-movilización del paciente.
Tienda médica, atención prehospitalaria, 2021, recuperado de:

https://www.tiendamedica.com.co/producto/camilla-espinal-para-emergencias/
Botiquín primeros auxilios recomendado por ARL

Botiquín morral sencillo elaborado en lona morral de 35cm X 30cm X 8 cm
compuesto por dos bolsillos (uno grande y uno pequeño), reata para cargar en
hombros, estampado a una tinta, dotado con 27 elementos.
118
Homecenter, botiquín recomendado por ARL,2021, recuperado de:
https://www.homecenter.com.co/homecenter-co/product/379760/botiquin-recomendado-por-
arl/379760/?kid=goosho_1161562&shop=googleShopping&gad_source=1&gclid=CjwKCAiA9dGqBhAqEiwAmRpTC5dFpDL
6fjUctieHNlDrQmiYrTr9lweODgyAXbULiGRZukCYkyPh_xoCSnwQAvD_BwE
Norma ISO 7010:

Pictogramas de Seguridad: Esta norma internacional determina las señales
de seguridad para la prevención de accidentes, la protección contra incendios, la
información sobre riesgos para la salud y la evacuación de emergencia.
Las señales ópticas de seguridad se dividen en función de su aplicación en:
● De prohibición, las cuales prohíben el comportamiento susceptible de
provocar un peligro.
● De obligación, estas señales obligan a un comportamiento determinado De
advertencia, las cuales advierten de un peligro.
● De información, nos indica una señalización de seguridad o de salvamento,
pudiéndose diferenciar: señal de salvamento, nos indica la salida de
emergencia y señal indicativa las cuales nos proporcionan otras
informaciones distintas a las descritas tales como prohibición, obligación,
advertencia, etc.
Ubicación de
Ubicación de un botiquín de
extintor primeros auxilios
119
Punto de
Salida de encuentro
Emergencia
Uso obligatorio
Uso obligatorio de de botas de
guantes seguridad
Prohibido Fumar Riesgo Eléctrico
Obligación lavarse Alarma contra

las manos incendios
Alarma de Prohibido
emergencia comer y beber
Baño hombres Baño mujeres
120
Bodega Comedor
Oficina
Área lavado de
manos
Uso de epp Entrada
Salida Lavaojos
Prohibido uso Uso obligatorio de

del celular tapabocas
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, Pictogramas de seguridad
121
9.13 Estudio de tiempos por predeterminados
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, diagrama de tiempos por predeterminados.
122
9.14 Plan maestro de producción
Producto:
Helados Mozzafiato de vainilla con crema de Whisky y galleta.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
La empresa Helados Mozzafiato utilizará el sistema de la producción por

lotes y se realizará el plan maestro de la producción a 2 meses.
Estos son los datos para la planificación de esta proyección:
PROYECCION DE MANO DE OBRA
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- mano de obra
123
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- tabla de equipos e instalaciones
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- Capacidad teórica y real
124
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan maestro de producción- Análisis a 2 m
125
9.15 Plan de mantenimiento
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, plan de mantenimiento en la planta de Helados Mozzafiato.
126
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, Cronograma de actividades para la empresa Helados Mozzafiato.
127
10.ACTIVIDADES CLAVE
10.1 Secuenciación del proceso productivo
128
10.2 Hoja de ruta del proceso productivo
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, hoja de ruta producto – Diagrama de GANTT.
129
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, hoja de ruta producto
130
10.3 Determinación del flujo de producción
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, Hace referencia al flujo de producción.
131
10.4 Simulación del proceso
Planta de Helados Mozzafiato
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la simulación del proceso productivo en la planta de Helados Mozzafiato.
132
11. ACTIVIDADES CLAVE
11.1 Caracterización del proceso de compras

CARACTERIZACION DEL PROCESO DE COMPRAS
CONSUMO EN PRECIO UNIDAD PRECIO EN LITROS AL PRECIO EN LITROS AL PRECIO EN LITROS AL
INGREDIENTES LITRO
GR LITRO DIA MES AÑO
Mantequilla 500 $ 292 41.7 $ 981,120 $ 25,509,120 $ 306,109,440
Leche liquida 2700 $ 750 225.0 $ 2,520,000 $ 65,520,000 $ 786,240,000
Leche en polvo 700 $ 1,815 58.3 $ 6,098,400 $ 158,558,400 $ 1,902,700,800
Leche condensada 2000 $ 1,583 166.7 $ 5,318,880 $ 138,290,880 $ 1,659,490,560
Fécula 500 $ 278 41.7 $ 934,080 $ 24,286,080 $ 291,432,960
Escencia de
30 $ 20 2.5 $ 67,200 $ 1,747,200 $ 20,966,400
vainilla
Azucar 800 $ 667 66.7 $ 2,241,120 $ 58,269,120 $ 699,229,440
Café 25 $ 250 2.1 $ 840,000 $ 21,840,000 $ 262,080,000
Crema de whisky 1500 $ 1,625 125.0 $ 5,460,000 $ 141,960,000 $ 1,703,520,000
Galleta 440 $ 625 36.7 $ 2,100,000 $ 54,600,000 $ 655,200,000
Crema de leche 2000 $ 225.00 166.7 $ 756,000 $ 19,656,000 $ 235,872,000
PRECIO TOTAL 11195 $ 10,154.26 932.9 $ 27,316,800 $ 710,236,800 $ 8,522,841,600
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la caracterización del proceso de compras para Helados Mozzafiato.
133
11.2 Matriz de selección y evaluación de proveedores
Producto proveedor cantidad precio
MANTEQUILLA aliñado margarina 15kg $100.000
FECULA DE MAIZ Corrumez 25kg $147.850
AZÚCAR Azúcar Mayagüez 50kg $244.600

bulto
CREMA DE cócteles santa fe 6L $78.000

WHISKY
LECHE EN POLVO proleche 900g $3.000
LECHE Leche colacteos 900g $3.000

entera
CREMA DE LECHE Betania 1kg $13.500
CAFE Nescafé 500g $56.700
LECHE Betania 1kg $9.500

CONDENSADA
ESENCIA DE Natu lifestyle 500g $63.000

VAINILLA esencia vainilla
GALLETA Noel sultana 440 $7.500

Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a la matriz de selección y evaluación de
proveedores de productos para Helados Mozzafiato.
134
proveedores de productos para Helados Mozzafiato.
proveedores de maquinaria para Helados Mozzafiato.
135
12. FUENTES DE INGRESO Y ESTRUCTURA DE COSTOS
12.1 Estado de costos de producción
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al Formato para el costo de producción desde los
ingredientes
136
12.2 Definición de gastos administrativos, financieros y de venas
Diligencie los siguientes valores de referencia: Periodo de pago

Salario mínimo 1.160.000 Noviembre 1 2023 - noviembre 31 2023
Auxilio de transporte 140.606
Fecha de liquidación
¿Está exonerado del pago de aportes? Si
12/1/2023
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al Formato para liquidar
la nómina mensual personal administrativo.
137
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al Formato para liquidar
la nómina mensual personal operativo
138
12.3 Apropiaciones de nómina
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia al Formato Provisiones de nómina mensual
personal administrativo y operativo
139
12.4 Costos del mantenimiento
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hace referencia a costo de mantenimiento
140
12.5 Definición del precio de venta y punto de equilibrio
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hacen referencia al precio de venta y punto de equilibrio de retorno y valor presente net
141
12.6 Tasa interna de retorno y valor presente neto
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hacen referencia al precio de venta y punto de equilibrio de retorno y valor presente neto.
142
12.7 Gráfica de flujos de caja a 5 años
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hacen referencia a la Gráfica de flujos de caja a 5 años
143
144
145
12.8 Plan de financiación
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hacen referencia al Plan de financiación
146
Elaboración propia: Ficha: 2561180 GPI - SENA, 2023, hacen referencia al Plan de financiación
147
13. CONCLUSIONES
Podemos decir que la empresa Helados Mozzafiato logrará mantenerse dentro del
mercado, lo cual es fundamental saber en qué etapa nos encontramos para poder
así tomar las mejores decisiones, hacer mejoras en la calidad del producto y sus
precios, hacer innovaciones y conseguir estrategias.
En última instancia se puede afirmar que Helados Mozzafiato es un emprendimiento

viable con el cual se puede iniciar una empresa altamente sostenible con estándares
de calidad e innovación, entrando al mercado con un producto novedoso
Existe una creciente demanda de helados artesanales, pero La Empresa Helados

Mozzafiato innovó un nuevo producto con licor, ofrece la oportunidad de que nuestro
proyecto sea viable, ya que en la ciudad de Medellín hay mucho incremento en la
población que consumen alcohol y el clima templado favorece mucho el crecimiento
de nuestro producto.
La empresa se proyecta hacia un enfoque, en funciones que permite llegar a las

diversas necesidades de los clientes, esto hace que la Helados Mozzafiato tenga
un crecimiento del personal y un profesionalismo de la compañía.
Dentro de la empresa Helados Mozzafiato se resalta el método de seguridad y salud

en el trabajo permitiendo que las diversas actividades de prevención, el orden, aseo,
una adecuada señalización, mejoren la imagen de la empresa y las relaciones
interpersonales entre los empleados.
El plan maestro de la empresa de Helados Mozzafiato permite determinar qué

cantidad de producto deben de producir y cuánto debe de realizar. Esto facilitará la
gestión de las operaciones y crea un equilibrio entre las operaciones reales, el uso
148
de los equipos y la demanda. Esto también facilita a los gestores la planificación
segura de todo el proceso.
La Empresa Helados Mozzafiato está comprometida con los estándares legales de

política integral de la calidad ofreciendo un producto eficiente e inocuo, siempre
buscando mejoras que sean beneficiosas para clientes y consumidores.
Nuestra empresa es consciente del impacto ambiental generado y de tal manera

está comprometida a la reducción de este mismo, utilizando métodos de
aprovechamiento de los recursos, prácticas ecológicas y métodos como el DBO Y
DQO en las aguas.
Tras el análisis y el estudio minucioso de la propuesta lanzada de helado con licor,

podemos concluir que es un producto totalmente innovador y audaz, lo que nos
puede permitir un posicionamiento importante en el mercado laboral gracias a qué
nuestro valor agregado es un sabor que es agradable y de gusto para la población
colombiana, ganando no solo aceptación en el mercado sino reconocimiento y
preferencia para ser un competidor potencial.
El diseño de la planta se identificaron posibles mejoras en la cadena de suministro,

en la producción que nos permite reducir los costos de fabricación o cambios de
diseño en la planta.
El proceso productivo se diseñó en base a determinar la eficiencia en la utilización
de recursos como materias primas, maquinaria y mano de obra para la optimización
de la producción.
En la empresa de Helados Mozzafiato se puede evidenciar la gran capacidad que

tiene de llevar a cabo uno de los procesos más importantes e influyentes en el sector
industrial como es la parte ergonómica, ya que se caracteriza por el cuidado y
bienestar de sus colaboradores aportando garantías que salvaguarda la integridad
149
física y mental del personal, aportando grandes beneficios como es la prevención y
el manejo adecuado de algunos procesos, que facilita un mejor entorno laboral y el
bien común de la empresa y sus colaboradores. Este punto es muy importante por
lo que puede conducir a una reducción de los costes laborales, un aumento de la
productividad y una mejora de la imagen de la empresa.
150
14. BIBLIOGRAFÍA
- https://procolombia.co/sites/all/modules/custom/mccann/mccann_ruta_expo
rtadora/files/06-cartilla-cadena-frio.pdf
- https://www.larepublica.co/empresas/crece-el-mercado-de-helado-con-
planes-de-expansion-de-goyurt-y-la-entrada-de-yole-3237757
- https://blog.scoolinary.com/origen-del-
helado/#:~:text=En%20el%20siglo%20XVII%20un,como%20helado%20en
%20la%20actualidad.
- https://economipedia.com/definiciones/funciones-de-un-gerente.html
- https://www.euroinnova.edu.es/blog/cual-es-el-objetivo-del-departamento-
de-recursos-humanos
- https://www.euroinnova.mx/blog/requisitos-para-trabajar-en-recursos-
humanos
- https://www.euroinnova.mx/blog/inspector-de-calidad-funciones
- https://resources.workable.com/es/gerente-de-produccion-descripcion-del-
puesto
- https://consejossabios.com.mx/que-competencias-debe-tener-un-operario/
- https://www.udocz.com/apuntes/40017/plantilla-diagrama-bimanual
- https://chequeado.com/el-explicador/cinco-claves-para-entender-el-
etiquetado-frontal-de-alimentos/
- https://extintoreszenith.com/extintor-co2-uso-caracteristicas-tipos/
- https://www.ludusglobal.com/blog/extintor-co2-caracteristicas-
inconvenientes-cuando-se-usa
- https://botascroydon.com/blog/para-que-se-usan-las-botas-punta-de-
acero/#:~:text=Las%20botas%20de%20punta%20de,de%20objetos%20pes
ados%20y%20peligrosos.
151

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DOCUMENTAR LA ELABORACIÓN E INNOVACIÓN DE NUEVOS SABORES EN

LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS.

CRISTIAN ALEJANDRO SANMARTÍN VILLADA

EDWIN ALVAREZ ALVAREZ

HECTOR DE JESÚS BANQUEZ QUINTERO

JHON STEVEN GOMEZ SALAZAR

JONATHAN STIVEN PALACIO HERNANDEZ

JUAN ESTEBAN QUINTANA PULGARIN

JUAN SEBASTIAN PINO ARROYAVE

JULIAN ANDRES LOPEZ BUILES

JULIANA MARIN ESCOBAR

LESLY CAMILA RODRIGUEZ LOPEZ

MANUELA LONDOÑO CORREA

MARIA CAMILA BARRERA URREGO

MARIA JOSE ALZATE GALVEZ

SANTIAGO MARTINEZ GONZALEZ

SEBASTIAN GOMEZ PEREZ

VICTOR ALFONSO MONTOYA RUIZ

YUDI ALEJANDRA CARVAJAL PUERTA

KENIA BERTEL PEÑATE

NELSON ANTONIO CASTAÑO HIGUITA

Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

HELADOS MOZZAFIATO CON LICOR

Tecnología Gestión de la Producción Industrial

Propuesta de modelo de negocio y plan de marketing para un producto

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DE MANUFACTURA AVANZADA

1.2 Formulación del problema 13

2.2 Objetivos específicos 13

5.1 Helados Mozzafiato S.A.S 17

5.2 Justificación de la Empresa 17

5.3 Diagrama organizacional de helados Mozzafiato 18

5.4 Misión, visión y valores corporativos 19

5.5 Objetivos estratégicos 19

5.6 Imagen corporativa 20

5.7 Publicidad del Producto 21

5.8 Ficha técnica de materiales 23

5.9 Registro de pruebas y ensayos técnicos 33

5.10 Ficha técnica de Producto 35

5.11 Análisis ciclo de vida del producto. 36

6.2 Matrices de diagnóstico 41

6.3 Estudio de 42 de la demanda aplicado al proyecto 42

6.4 Encuesta, Pronóstico 43

6.5 Análisis de competencia 49

7.1.a Diseño del empaque y desempeño 51

7.1.b Marcación, sellos, símbolos y etiquetado de la caja 53

7.2 Diseño del sistema y condiciones de almacenamiento 56

7.3 Sistema de Enfriamiento para el almacenamiento de Helados Mozzafiato 58

8. RELACIONES CON CLIENTES 63

8.2 Política Integral de Calidad 63

8.3 Identificación de Impactos Ambientales (ISO 9001, NTC 1400) 64

8.3.a. Método y medios de Implementación en la empresa Helados

8.3.b. Funcionamiento de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales 68

8.4 Identificación de Peligros y Riesgos (ISO 9001, NTC 1400) 70

8.5 Sistema de Gestión de Calidad 71

8.6 Control y Verificación 74

8.6.b Gráficos de Control de Procesos 76

9.2 Variables de control del proceso productivo 80

9.3 Maquinaria de Producción 83

9.3.a. Ficha Técnica de Equipos 85

9.4 Diagrama de Flujo de Procesos y Operaciones. 90

9.5 Diagrama Bimanual 91

9.6 Diagrama Hombre Máquina. 92