Guía de Buenas Prácticas de Higiene para La Industria Alimentaria

DIRECCIN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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Gua de Buenas Prcticas de Higinicas para la Industria Alimentaria
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Elaborado por: Equipo Tcnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestin de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Gua de Buenas Prcticas de Higiene

para la Industria Alimentaria
Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal
Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versin impresa es una copia no controlada

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INDICE DE CONTENIDO
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24.
Objetivo
Alcance
Presentacin
Definiciones
Que es un Alimento
Contaminacin de los Alimentos
Intoxicacin Alimentaria
Requisitos Fundamentales para la Empresa Alimentaria
Abastecimiento de Agua, Hielo y Vapor
Desage y Eliminacin de Desechos
Servicios de Higiene y Aseo para el Personal
Control de temperatura
Calidad del Aire y Ventilacin
Iluminacin
Instalaciones Elctricas
Almacenamiento
Mantenimiento, Limpieza y desinfeccin
Control de Plagas
Disposicin de los Desechos
Higiene Personal
Transporte
Cinco Claves para Mantener los Alimentos Seguros
Como Manejar Nuestros Equipos de Refrigeracin en Caso de Ausencia de Fluido Elctrico
Bibliografa
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Pisos, Paredes y Techos

Ejemplos de Equipos y Utensilios Usados en la Empresa Alimentaria
Ejemplo de Recipientes Utilizados para Desechos
Almacenamiento Sustancias Peligrosas
Parrillas y Drenajes
Estacin de Lavado de Manos
Servicios Sanitarios
Equipos para el Control de Temperaturas
Iluminacin
Instalaciones Elctricas
Control de Plagas
Enfermedades
Como Lavarse las Manos
Vestimenta del Personal
Malas Prcticas de Higiene
Medios de Transporte de Productos Alimenticios
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1. OBJETIVO
Establecer disposiciones para la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene en la Industria Alimentaria.
2. ALCANCE
Aplica para los establecimientos que procesan, elaboran, almacenan, distribuyen y comercializan
productos, subproductos y derivados de origen animal.

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3. PRESENTACIN
En muchos pases de la regin de las Amricas, las enfermedades relacionadas con la falta de medidas
adecuadas de proteccin de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la
salud de la poblacin. Todos los das, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el
agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados
por microorganismos o grmenes peligrosos y/o qumicos txicos que pueden causar enfermedades y
llegar a causar hasta la muerte.
Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los nios y
nias, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada ao, millones de nios y nias mueren
por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios frecuentes de
diarrea afectando de gran forma su estado nutricional. Segn la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada.
La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1)
mala salud o hbitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos, 2)
contaminacin de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas; y 3) mala
coccin de los alimentos que no permite la destruccin total de los microbios.
Estas enfermedades de origen alimentario podran evitarse si se realizan procedimientos que limiten el
crecimiento y sobrevida de los microbios en los alimentos. Es importante ensear a la Comunidad
Educativa y personal encargado de preparar la alimentacin escolar; asimismo, a la poblacin en
general, que siguiendo buenas prcticas de higiene de los alimentos, de los utensilios y del sitio donde se
preparan, permite que los alimentos sean considerados seguros de comer, es decir, que se asegura que
las personas que los coman no corren ningn riesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario
(INCAP-OPS, 2006).
Considerando la importancia de este tema y la necesidad de contar con herramientas que promocionen
estilos de vida saludables, especficamente, relacionados con la inocuidad de alimentos, la Direccin de
Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA) pone a su disposicin el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura para la Empresa Alimentaria. Este documento fue diseado con el fin de
proporcionar una gua sobre los requisitos bsicos que debe cumplir los establecimientos que procesan,
almacenan, comercializan y distribuyen productos, subproductos y derivados de origen animal para el
consumo nacional.

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4. DEFINICIONES
4.1. Buenas prcticas de higiene: todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
4.2. Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
4.3. Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
4.4. Establecimiento: Establecimiento: Todo local, que haya sido aprobado y registrado por el
Ministerio de Agricultura y Ganadera; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten,
procesen, empaquen, almacenen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origen
animal.
4.5. Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
4.6. Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4.7. Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas.
4.8. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.

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5.
QU ES UN ALIMENTO?
Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al consumo humano. Todo
alimento est formado por pequeos compuestos llamados nutrientes y se presentan en diferentes
formas, sabores, colores y texturas.
5.1. Qu determina la calidad de un alimento?
a) Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de caractersticas nutricionales propias, que
deben procurar mantenerse durante los procesos tecnolgicos a que se someten.
b) Produccin segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologas utilizadas en la
produccin de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas.
c) Caractersticas organolpticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor, aspecto, etc.
determinan la calidad de un alimento.
d) Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o
vida de los consumidores.
6.
6.1
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Qu es un alimento contaminado?
Es todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o
parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. Es un alimento
que ha sufrido un deterioro, perdiendo sus caractersticas organolpticas, es decir, en su olor, color,
sabor, textura propia del producto.
6.2
Tipos de contaminantes
a) Fsicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, la radiacin.
b) Qumicos: Estn los insecticidas, fertilizantes, aditivos, detergentes, metales pesados y otros.
c) Biolgicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parsitos, los hongos y sus
toxinas, y los virus. Los contaminantes se los encuentran en el aire contaminado, aguas servidas,
basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos,
insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos.

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Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la produccin, elaboracin, preparacin y almacenaje
de los alimentos se realizan en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, cucaracha,
mosca, roedores o animales domsticos.
7.
INTOXICACIN ALIMENTARIA
La intoxicacin alimentaria comienza muchas veces con sntomas parecidos a los de la influenza o gripe,
tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la
enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patgenos presentes en los alimentos.
Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias
causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en
la produccin de queso y yogur.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patgenas. Cuando ciertas bacterias
patgenas invaden los vveres, stas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de
intoxicacin alimentaria ocurren cada ao y la mayora de stos se pueden prevenir. La preparacin o el
cocimiento adecuado de los alimentos destruyen las bacterias.
La edad y la condicin fsica hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la
clase de bacteria de que se trate. Los nios muy pequeos, las mujeres embarazadas, los ancianos y las
personas con el sistema inmunolgico dbil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patgenas.
Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan slo unas cuantas bacterias dainas; otras en
cambio pueden permanecer libres de sntomas despus de ingerir miles de bacterias.
7.1
Que hacer en caso de que se sospeche de una intoxicacin alimentaria

Siga estas pautas generales:
a) Preserve la evidencia: Si sobra alguna porcin del alimento sospechoso, envulvala bien,
mrquela PELIGRO y conglela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Escriba en un
papel el tipo de alimento, la fecha, otras marcas de identificacin que traiga el paquete, la hora en
que se consumi el alimento y cundo comenzaron los sntomas. Guarde cualquier otro producto
idntico que no se haya abierto.
b) Hgase tratar si es necesario: Si la vctima pertenece a un grupo a riesgo, deber
inmediatamente buscar tratamiento mdico. As mismo, si los sntomas continan o son severos
(tales como diarrea con sangre, nusea y vmitos excesivos, o fiebre alta), llame a su mdico.

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c) Llame al Ministerio de Salud: si el alimento sospechoso fue servido durante una reunin
numerosa y proceda de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trata de un producto
comercial.
8. REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA
8.1. CONSTRUCCIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
8.1.1. Ubicacin
8.1.1.1. Establecimientos y alrededores
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la
aptitud de los alimentos. Adems los alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas
condiciones fsicas y sanitarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
Los alrededores y el establecimiento deben estar protegidos de la contaminacin del entorno, con la
aplicacin de medios para evitar el ingreso y la proliferacin de plagas y otros contaminantes.
8.2. EDIFICIOS Y SALAS
8.2.1. Diseo y construccin
Los edificios y sus estructuras deben estar diseados y construidos de un tamao adecuado para facilitar
las operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfeccin.
De acuerdo a las operaciones y de los peligros que las acompaen, los edificios deben construirse y
mantenerse de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin proveniente del ambiente exterior.
Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan el ingreso y anidamiento de plagas u
otros contaminantes como humo, polvo y otros.
8.2.2. Estructuras internas y superficies de trabajo
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar slidamente construidas con materiales
duraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfeccin.
Las superficies de las paredes y las separaciones fsicas, las columnas, los zcalos o las uniones paredpiso y pared-pared y las superficies de los pisos deben ser construidas con material duradero y de fcil
limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ni emitir ninguna
sustancia txica hacia los alimentos.

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Las paredes y las separaciones fsicas deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen.
Los pisos deben estar diseados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que
prevengan la acumulacin de lquidos, faciliten el desage y la limpieza de los mismos. Las canaletas y
desages deben tener el dimetro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar protegidos con rejillas
que permitan el flujo de lquidos, pero no el ingreso de plagas.
Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al
mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. Se
debe evitar el goteo o condensacin desde los accesorios fijos, conductos y tuberas hacia los alimentos,
superficies de contacto o material de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos,
deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fciles de limpiar.
Figura 1. Pisos, paredes y techos
Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar. Cuando las puertas del rea de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con
proteccin para evitar el ingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con
dispositivos de cierre, y deben ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de
plagas.
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no

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txico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de
trabajo normales (por ejemplo: acero inoxidable y plsticos). No se permite el uso de madera.
Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en contacto
con los alimentos, stos deben tener una composicin tal que no contribuyan a una contaminacin de los
alimentos.
8.3. EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS
Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los
utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseados y construidos de
manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar
la contaminacin de los alimentos.
Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos, no
absorbentes y que no causen ningn efecto toxico sobre los alimentos. En caso necesario, los equipos
deben ser duraderos y mviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfeccin y la vigilancia.
Figura 2. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa alimentaria

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8.3.1. Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles

Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera especfica de
acuerdo con el uso previsto, estar diseados y construidos de material resistente y de fcil limpieza y
desinfeccin, y estar provistos de tapa.
Figura 3. Ejemplo de recipientes utilizados para desechos
Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados y estar
almacenados en lugares especficos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a fin de impedir
la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.

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Figura 4. Almacenamiento sustancias peligrosas
9. ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza del proceso lo
requiera se debe disponer de agua caliente.
Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presin del agua sean adecuados para todas las
demandas operacionales y de limpieza.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de incendios, la
produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los
alimentos) debe ser independiente, estar identificado y sin interconexiones entre los conductos de
abastecimiento de agua potable y no potable, tampoco debe haber peligro de reflujo hacia los sistemas
de agua potable.
El agua no potable debe ser utilizada solamente en aquellos casos que no representen un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Por ejemplo; para el control de incendios, la produccin de
vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos.
Cuando se requieran tratamientos qumicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser vigilada para
asegurar la potabilidad de la misma.
Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada slo en actividades que no ocasionen riesgos de
contaminacin de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo

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con los requisitos del uso al que est destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto que est
claramente identificado. El uso y control debe ser debidamente monitoreado y documentado.
El hielo debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa especfica del pas. La calidad del
hielo, independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de l, debe ser controlada y
vigilada.
10. DESAGE Y ELIMINACIN DE DESECHOS
Los sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos deben estar diseados, construidos
y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento
de agua potable.
Figura 5. Parrillas y Drenajes
11. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

Se debe contar con estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higinicamente, de accin no
manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potable, jabn lquido y desinfectante no
perfumado, accesorios de secado de manos (preferiblemente toallas de papel desechables), con depsitos
de basura provistos de tapa, de operacin no manual.

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Figura 6. Estacin de lavado de manos
Servicios sanitarios (retretes o inodoros) de diseo higinico apropiado; separados de las reas de
proceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilacin
hacia el exterior del edificio; limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higinico y
depsitos de basura provistos de tapa, de operacin no manual.
Figura 7. Servicios sanitarios


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Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de estas
instalaciones no deben tener acceso a las reas de proceso o almacenamiento de productos alimenticios,
insumos y material de envase.
12. CONTROL DE LA TEMPERATURA
En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debe
haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, secado, refrigeracin y congelacin,
para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, provistos de dispositivos para la
vigilancia de las temperaturas de los alimentos, con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Figura 8. Equipos para el control de temperaturas
13. CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN

Se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica. El sistema de ventilacin debe
disearse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias. En
el caso de las ventanas y las aberturas de ventilacin, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u
otros medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes.

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14. ILUMINACIN
Se debe disponer de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones de manera higinica. En caso necesario, el tipo de iluminacin no debe alterar el color
original del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen.
Las lmparas deben estar protegidas en las reas de manipulacin, procesamiento, almacenamiento y
transporte de los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, a fin de asegurar que stos no
se contaminen en caso de rotura.
Figura 9. Iluminacin
15. INSTALACIONES ELCTRICAS

Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o exteriores, en este ltimo caso deben estar
totalmente recubiertas por caos aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitindose cables
colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos.

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Figura 10. Instalaciones elctricas
16. ALMACENAMIENTO
Se debe disponer de instalaciones separadas y adecuadas para el almacenamiento de los alimentos,
material de envase y los productos qumicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfeccin y el
control de plagas, entre otros.
En las instalaciones de almacenamiento de las materias primas, material de envase y productos
terminados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia no menor de
15 cm sobre el piso y no menor de 30 cm de la pared.
17. MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN
17.1. Programa de mantenimiento
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa preventivo de mantenimiento de
instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendo
el mantenimiento de las superficies de contacto; para facilitar los procedimientos de limpieza y
desinfeccin; y para evitar la contaminacin de los alimentos.

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17.2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin

En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa de limpieza y desinfeccin que
asegure que las instalaciones y los equipos se mantengan debidamente limpias, y cuando corresponda
desinfectadas.
Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminacin los residuos de alimentos y la suciedad
que puedan constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la
limpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las empresas.
Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfeccin despus de la limpieza.
La limpieza puede realizarse utilizando mtodos fsicos y qumicos, de manera separada o en
combinacin. Por ejemplo, mtodos fsicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta,
aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua; y mtodos qumicos, en los que se empleen
detergentes, lcalis o cidos.
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Eliminar los residuos gruesos de las superficies;

Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla
en solucin o suspensin-restriegue fuertemente;
Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague no es necesario.
Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto.
Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin que se utilicen deben estar debidamente registrados
y aprobados por la autoridad competente.
Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en
concordancia con las normativas y almacenarse separados de las reas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos y material de envasado.
Deben mantenerse en depsitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos.
18. CONTROL DE PLAGAS
Se deben adoptar buenas prcticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento de
plagas, y reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la

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inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de

plaguicidas.
Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben mantenerse
en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproduccin.
Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse
cerrados, mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las
aberturas de ventilacin.
Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboracin de alimentos. En caso de
productos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitar la entrada de animales
siempre que sea posible.
Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestacin. Los productos
alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del
suelo y lejos de las paredes.
Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los
desperdicios se deben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento.
Figura 11. Control de plagas

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19. DISPOSICIN DE LOS DESECHOS

Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos.
Evitar la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o
en otras reas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la
acumulacin de desechos, se debe tomar en cuenta la remocin de los mismos, lo ms pronto posible, de
manera que no afecte la inocuidad de los alimentos.
Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, de fcil limpieza y desinfeccin, tener tapa, estar
debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.
El rea de almacenamiento de desechos debe estar aislada y separada de las reas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la
recoleccin de lixiviados.
20. HIGIENE PERSONAL
19.1 Estado de salud
El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobacin mdica
previo al inicio de sus funciones.
Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus sntomas a los
supervisores o la direccin antes de iniciar su trabajo.
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad
contagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe
permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.
Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los
signos y sntomas tpicos de las enfermedades.
El establecimiento se asegurar de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen mdico si
as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.
19.2 Enfermedades y lesiones
Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesin abierta, incluyendo heridas
infectadas debe excluirse de cualquier operacin que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos, as como la creacin de condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.

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Los sntomas y lesiones del estado de salud, ms frecuentes, que deben comunicarse a la direccin o a
los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen
mdico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: ictericia, diarrea,
vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones de la piel (furnculos
o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uas por hongos, entre otros), y secreciones de los
odos, los ojos o la nariz.
Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a
ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos
casos, se debe mantener una supervisin especial del personal para asegurar la proteccin apropiada de
los cortes y las heridas.
Figura 12. Enfermedades

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Figura 13. Como lavarse las manos


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19.3 Aseo personal

En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo
personal, presentndose baado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prcticas de higiene para
prevenir la contaminacin y la creacin de condiciones insalubres.
Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse
completamente cubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortados
y cubiertos.
Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre
otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin
botones o con traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados (resistentes y de
preferencia de color claro) durante la manipulacin de alimentos.
La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las reas de proceso. Antes de salir
de estas reas el manipulador debe dejar la ropa protectora en reas predeterminadas para dicho fin, para
evitar su contaminacin.
El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotacin que se requiera,
repararlos cuando sea necesario.
El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa:
a)
b)
c)
d)
e)
Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las reas de proceso;

Antes y despus de manipular alimentos;
Despus de manipular cualquier material o superficie contaminado;
Inmediatamente despus de hacer uso del bao, despus de comer, beber, fumar, sonarse la nariz
o despus de cualquier prctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; y
Todas las veces que sea necesario.
Cuando el manipulador hace uso de guantes, stos deben ser apropiados al tipo de proceso que se
realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la
obligacin del lavado de manos.
Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fcil de lavar. Se deben
lavar y desinfectar antes, durante y despus de ser usados o cuando se contaminen.
Cuando se usen guantes desechables, stos deben cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren.

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Figura 14. Vestimenta del personal
19.4 Comportamiento personal

Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prcticas
como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las reas de manipulacin de
alimentos.
El personal debe guardar sus alimentos y comer en reas designadas, cumplir con el procedimiento de
lavado de las manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal) fuera de las reas de proceso
o entre reas que pueda generar contaminacin cruzada, usar las batas cerradas en todo momento, entre
otras prcticas que puedan afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos
personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos
de aseo e higiene personal.

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Figura 15. Malas prcticas de higiene
19.5 Personal de mantenimiento

Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, deben
realizarse de preferencia fuera de la jornada de trabajo. En caso de emergencias, el establecimiento debe
tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminacin de los alimentos como el aislamiento de
reas, la proteccin o retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla reglas
bsicas de higiene para evitar la contaminacin.
19.6 Visitas
El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las reas de
manipulacin de alimentos y asegurarse de que stos cumplan con reglas bsicas de higiene para evitar
la contaminacin.
21. TRANSPORTE
Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser adecuados
para el transporte de alimentos de manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los alimentos o
el envase. Estos vehculos deben estar autorizados por la autoridad competente.

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Los vehculos o contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseados y equipados de
manera que:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
No contaminen los alimentos o sus envases;

No entren en contacto con el piso del vehculo, utilizando separadores o tarimas adecuadas;
Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
Permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los
artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;
Proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos;
Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones necesarias
para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y
contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
Permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de
limpieza, reparacin y funcionamiento.
Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
proceso de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de
combustin.
Figura 16. Medios de transporte de productos alimenticios

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22. CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS

Los consumidores, manipuladores y procesadores de alimentos deben seguir las reglas bsicas para la
manipulacin correcta de los alimentos en todo momento para protegerse y asegurar que los alimentos
que comen Estas reglas incluyen:
1) LIMPIEZA:
Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo. Mantenga todo limpio durante la
preparacin de los alimentos. Lvese frecuentemente las manos y las superficies de trabajo de su
establecimiento con agua y jabn. Lave las tablas de cortar, los platos, y dems utensilios
despus de preparar cada alimento y antes de proseguir con la preparacin de otros. Se
recomienda el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de trabajo.
2) SEPARACIN:
Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener
microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparacin y el
almacenamiento de la comida. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos
de los cocidos, y los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de dichos
microbios. Un alimento cocido pueden contaminarse con el ms mnimo contacto con alimentos
crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo.
Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los dems alimentos, an durante las compras
para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como
algunos vegetales y frutas.
Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los
alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos que
estn listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan).
Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocidos.
Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantera superior, y las
carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantera de abajo para evitar que los jugos se
chorreen sobre los alimentos ya cocinados.

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Asegrese de que los paos o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos no
toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.
Procure consumir los alimentos el mismo da que fueron preparados, si no cuenta con
refrigeracin. Trate de cocinar la cantidad de alimentos que se van a comer en el da, para evitar
que queden sobras.
NO olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contener
microbios que pueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los alimentos
viejos, consumindolos (si esto fuera seguro) lo ms pronto posible.
NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.
3) COCCIN: Cocine hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termmetro
para alimentos para verificar que las carnes, aves y platos con huevo alcancen las temperaturas
adecuadas. No trate de calcular las temperaturas internas de los alimentos cocidos; use la tabla de
temperaturas adecuadas que se encuentra a continuacin. Mantenga las comidas calientes a 60 C
(140 F) o ms. Cuando se calienta las sobras, la temperatura interna debe llegar a 73.88 C (165
F); las salsas y las sopas se deben de hacer hervir.
4) ENFRIAMIENTO:
Refrigere rpidamente. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados
y las sobras dentro de un plazo de dos horas. Coloque las sobras en recipientes poco hondos para
que se enfren rpidamente. El refrigerador se debe de mantener a una temperatura de 4.4 C (40
F) o menos y el congelador a -18 C (0 F) o menos. Use un termmetro para aparatos
domsticos para verificar la temperatura. Mantenga los alimentos fros a 4.4 C (40F) o menos.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongele en el refrigerador, bajo
agua fra y corriente, o en el horno de microondas.
Los consumidores que compran o venden alimentos frescos, empaquetados o enlatados, deben
examinar bien los paquetes o latas para estar seguros de que stos estn intactos al momento de
la compra o la venta. No compren ni vendan paquetes que estn perforados o que parezca que
han sido abiertos. Sigan las instrucciones en las etiquetas de los productos que han sido
empaquetados con sellos de seguridad. En cuanto a alimentos enlatados, no los coma si las latas
estn abolladas, rajadas o infladas. Estos signos sirven de advertencia de que los alimentos
pueden ser dainos.

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Antes de abrir el envase, limpie bien la tapa. Una vez abierto, se debe examinar la comida. No
utilice los productos que estn desteidos, mohosos, o que tiene mal olor. No utilice productos
que, al abrir el envase, tengan lquido o espuma escapando en un chorro a presin. Si tienen
dudas acerca del producto, no lo prueben.
5) UTILICE AGUA POTABLE:
El agua segura es aquella que se le ha aplicado algn tratamiento de purificacin, el cual mata
todos los microbios y qumicos txicos, hacindola segura para poder beberla o utilizarla para
preparar alimentos.
Para que el agua sea considerada segura, sta debe ser sin color ni olor y haber recibido algn
tratamiento de purificacin, como se mencion anteriormente. Es fundamental que el agua que se
utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la
preparacin de alimentos, sea segura para as evitar enfermedades del estmago como la diarrea
o vmitos.
23. COMO MANEJAR NUESTROS EQUIPOS DE REFRIGERACIN EN CASO DE

AUSENCIA DE FLUIDO ELCTRICO
22.1 Mantenga cerrada la puerta del congelador para que el aire fro no se escape.
No abra la puerta si no es absolutamente necesario. Un congelador completamente lleno mantendr la
temperatura a nivel apropiado por dos das, ms o menos; a medio llenar la temperatura se mantiene por
un da. Si su congelador no est lleno, agrupe los paquetes para que formen un igl que los proteja
mutuamente. Si usted piensa que el corte de electricidad va a durar por varios das, procure conseguir
hielo seco. Mantenga el hielo seco envuelto y no permita el contacto directo con la piel. Para el
refrigerador se puede usar cubos o bloques de hielo.
An cuando los alimentos se han comenzado a descongelar, stos se mantendrn inocuos en el
congelador. Los alimentos del congelador que se han descongelado total o parcialmente antes que la
electricidad retorne se pueden volver a congelar si es que todava contienen cristales de hielo en el
interior del paquete o si estn a una temperatura interna de 4.4 C (40 F) o menos. Cada paquete se
deber evaluar por separado. Si en la duda perdura, trelo a la basura
Los alimentos refrigerados, por lo general, se mantienen inocuos por unas cuatro horas. Mantengan la
puerta cerrada en la medida de lo posible. Deseche todo alimento perecedero (como carnes, aves,
pescados, huevos, y sobras) que hayan permanecido por encima de 4.4C (40 F) por dos horas o ms.

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Tambin deseche cualquier otro alimento que presente olor, color, o textura desusada o que se sienta
tibio al tacto.
Mantengan un termmetro para aparatos domsticos en el refrigerador y en el congelador en forma
permanente. De esta manera se evitar las dudas en cuanto al grado de enfriamiento de la unidad porque
el termmetro indicar la temperatura exacta. La clave para determinar la inocuidad de los alimentos es
saber que tan fros estn. La temperatura del refrigerador deber estar a 4.4C (40 F) o menos; la del
congelador a -18 C (0 F) o menos.

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24. BIBLIOGRAFIA
1. CODEX ALIMENTARIUS (Cdigo Alimentario). 2003. Seguridad Alimentaria en Busca de una
Buena Salud. CODEX ALIMENTARIUS, Bolivia.
2. CODEX ALIMENTARIUS (Cdigo Alimentario). 2009. Higiene de los Alimentos [en lnea].
CODEX ALIMENTARIUS, [Roma]. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm
(Consulta: 21 Jul. 2009).
3. INCA-OPS (Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam-Organizacin Panamericana de
la Salud). 2006. Las 5 claves para mantener los alimentos seguros [en lnea]. INCA-OPS,
[Guatemala]. http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.pdf (Consulta: 21
jul. 2009).
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5. FSIS/USDA. 2008. Cdigo Federal de Regulaciones. Ttulo 9 Seccin 4.16.
6. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 1998. Los Diez Patgenos de
Alimentos
Menos
Apreciados
[en
lnea].
USDA,
[E.E.U.U].
http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html (Consulta: 10 Jul. 2009).
7. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 2007. Su Familia es Primero
Mantngala Sana y Protjala de Intoxicaciones Alimentarias [en lnea]. USDA, [E.E.U.U].
http://www.fsis.usda.gov/PDF/SP_Protect_your_familiy.pdf (Consulta: 01 Jul. 2009).
8. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 2009. El Manejo Adecuado de los
Alimentos
en
el
Hogar
[en
lnea].
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[Washington].
http://www.fsis.usda.gov/PDF/NR_040209_01_SP.pdf (Consulta: 21 Jul. 2009).
9. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food
Safety and Applied Nutrition. 2008. Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food
Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables.

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Figura 2. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa alimentaria

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