1.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Burgos

Código BR-M-PHS-01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión 01

(PHS) F. elaboración Oct-22
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Elaborado por: Sup. De calidad Revisador por: Gerencia general Aprobado por: Gerencia general
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS)
Código BR-M-PHS-01
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN____________________________________________________ 3
II. DATOS Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ____________________________ 3
III. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ____________________________________ 4
IV. RESPONSABILIDADES _____________________________________________ 4
V. OBJETIVO_________________________________________________________ 5
VI. ALCANCE _______________________________________________________ 5
VII. MARCO NORMATIVO _____________________________________________ 5
VIII. TERMINOS Y DEFINICIONES ________________________________________ 5
IX. PLANO DEL ESTABLECIMIENTO ______________________________________ 6
X. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES __________________________________ 7
XI. PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE) _________________ 8
11.1. P01 - PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD AGUA POTABLE Y HIELO ____ 8
11.2. P02 - PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS ____________ 11
11.3. P03 - PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL _______________ 13
11.4. P04 - PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS ____________ 16
11.5. P05 - PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES Y RR. SS. ____ 19
11.6. P06 - PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ____________________ 20
11.7. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PHS _____________________ 26
XII. ANEXOS _______________________________________________________ 27
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I. INTRODUCCIÓN
La seguridad e inocuidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los
consumidores, quienes se han vuelto cada vez más exigentes, cierto es que ellos buscan que los
alimentos para su consumo cumplan con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad. Uno de los
problemas que se presentan con más frecuencia en la población, son las enfermedades transmitidas
por alimento, siendo la principal causa de los brotes, la deficiencia en la manipulación de alimentos. Por
tanto, el garantizar condiciones que aseguren la elaboración de alimentos inocuos es una labor
compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisión de alimentos desde la
calidad de las materias primas, almacenamiento, preparación y distribución de las mismas.
La higiene es una herramienta clave para garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan en
el restaurante, además involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y
desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y entre otras.
Con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos en el Burgos´s restaurant
se crea el presente programa de higiene y saneamiento (PHS), donde se describen a detalle los
procedimientos de: limpieza y desinfección de superficies en contacto o no en contacto con los
alimentos, control de calidad de agua potable y hielo, manejo de productos químicos, higiene y salud
del personal, prevención y control de plagas, disposición de residuos sólidos, mantenimiento de equipos
y procedimiento de control para el cumplimiento del programa.
II. DATOS Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

o RAZÓN SOCIAL: Burgos´s Restaurant S.A.C
o DIRECCIÓN: Av. Sinchi Roca Pasaje Sinami A-18 Puerto Maldonado, Departamento Madre de
Dios
o R.U.C: 20602929524.
o NOMBRE COMERCIAL: Burgos´s Restaurant.
o GIRO ECONOMICO: Restaurante.
o CONTACTO: 982609339.
o HORARIO DE ATENCIÓN: Todos los días de 11 am a 10 pm.
o PAGINA WEB Y CORREO: http://www.burgosrestaurant.com/
reservas@burgosrestaurant.com
info@burgosrestaurant.com
o ÁREAS DEL RESTAURANTE

- Almacén de verduras.
- Almacén de abarrotes.
- Almacén de Bebidas.
- Cocina.
- Barra.
- Comedor del personal.
- Comedor del comensal.
- Servicios Higiénicos y Vestuario personal.
- Servicios Higiénicos del comensal.
- Almacén de residuos sólidos.
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III. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE
GENERAL
RECURSOS
HUMANOS
SUPERVISOR
DE CALIDAD
JEFE DE JEFE DE PERSONAL DE

BARMAN
COCINA MOZOS LIMPIEZA
AYUDANTES MOZOS Y
DE COCINA MOZAS
IV. RESPONSABILIDADES
o GERENTE GENERAL: Es responsable de asignar los recursos necesarios para el

cumplimiento del presente Manual, además de asegurar su compromiso.
o RECURSOS HUMANOS: Responsable de la contratación del personal y la entrega de
indumentaria.
o SUPERVISOR DE CALIDAD: Es el encargado de hacer revisión periódica del presente manual
y su adecuación, así mismo responsable de la capacitación al personal, verificar la ejecución
in situ y cumplimiento de los procedimientos.
o JEFE DE COCINA: Responsable de organizar y dirigir las activades de limpieza en la cocina.
o AYUDANTES DE COCINA: Responsables de ejecutar las actividades de limpieza asignadas
por el jefe de cocina.
o BARMAN: Responsable de llevar el orden y limpieza de la Barra.
o JEFE DE MOZOS: Responsable de organizar y distribuir las actividades de limpieza en el área
de servicio al comensal.
o MOZOS Y MOZAS: Responsables de ejecutar las tareas de limpieza asignadas por el jefe de
mozos.
o PERSONAL DE LIMPIEZA: Encargado del control de insumos de limpieza. Responsable de
la ejecución de actividades de limpieza de servicios higiénicos y áreas exteriores del
restaurante y responsable de dar seguimiento al programa de control de plagas.
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V. OBJETIVO
El presente programa de higiene y saneamiento tiene como propósito establecer documentariamente
los procedimientos a seguir, para realizar una adecuada limpieza, desinfección y saneamiento de los
ambientes, instalaciones, equipos, mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de trabajo, prevención
y control de plagas del establecimiento del Burgos´s restaurante, a fin de asegurar la calidad e inocuidad
de los alimentos y servicios ofrecidos.
VI. ALCANCE
Este procedimiento de limpieza, desinfección y saneamiento es aplicable a todas las superficies que
entran o no contacto con los alimentos, desde la recepción de materias primas, almacenes, áreas de
preparación de alimentos y bebidas, comedor del comensal, servicios higiénicos hasta el saneamiento
y manteamiento de los exteriores del establecimiento.
VII. MARCO NORMATIVO

o Ley general de salud N°26842.
o Ley N°27972, ley orgánica de municipalidades.
o Decreto legislativo N°1062, ley de inocuidad de los alimentos.
o Decreto Supremo N°007-98-SA - Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas y de creación del Comité Nacional del Codex.
o Decreto supremo N°022-2001-SA. Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento
ambiental en viviendas, establecimientos comerciales, industriales y servicios.
o Resolución ministerial N°591-2008/MINSA que aprobó la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01,
Norma sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de alimentos y
bebidas de consumo humano.
o Resolución Ministerial N°615-2003 SA/DM. Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.
o Decreto Supremo N°025-2004-MINCETUR – Reglamento de restaurantes.
o Resolución Ministerial N°363-2005-MINSA - Norma Sanitaria para el funcionamiento de los
restaurantes y servicios afines
o Resolución Ministerial N°449-2001-MINSA – Norma sanitaria para los trabajos de
desinfección, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
VIII. TERMINOS Y DEFINICIONES

Para fines de aplicación del presente programa se consideran los siguientes términos:
o PHS: Programa de higiene saneamiento donde se describe los procedimientos de limpieza y
desinfección, antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos.
o Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad.
o Limpieza: consiste en la eliminación de residuos de alimentos, grasa, cremas u otra materia
objetable, por medios físicos. Para la eliminación de la suciedad se hace uso de herramientas y
soluciones.
o Saneamiento: Involucra la limpieza y la desinfección.
o Limpieza profunda: consiste en la limpieza y desinfección minuciosa y exhaustiva, sobre las
superficies, realizando un cambio de insumos químicos aplicando solo en superficies o material
de acero inoxidable o plástico, la aplicación de vapor se aplicará en materiales que no sean de
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acero o plástico. Las superficies de difícil acceso (no tienen contacto directo con el alimento), en
este proceso puede intervenir el área de mantenimiento o un tercero.
o Detergente: Sustancia o mezcla de sustancias que al aplicarse elimina la suciedad y grasa.
o Desinfectantes: Compuestos que tienen como objetivo la reducción/destrucción temporal de
microorganismos.
o Agua potable: aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano.
o Superficies vivas: Las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en contacto
con los alimentos destinados al consumo directo.
o Superficies inertes: Aquellas superficies que están en contacto con los alimentos destinados al
consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.
o Residuos sólidos: Conocidos comúnmente como basura, son los materiales u objetos que se
desechan después de que se hayan realizado un trabajo.
o Plagas: Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud. Por ejemplo: son los insectos, pájaros, roedores y cualquier
otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
o Control de plagas: Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que dan como
resultado la prevención, represión, contención, destrucción o exclusión de una plaga (Insectos,
pájaros, roedores y cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente y
la salud humana.
IX. PLANO DEL ESTABLECIMIENTO
ALMACEN DE ALMACEN DE COMEDOR DEL

ABARROTES VERDURAS PERSONAL
ALMACEN DE
COCINA RESIDUOS
SOLIDOS
SS. HH
Almacén de VARONES
BARRA
bebidas
SS. HH
DAMAS
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X. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Almacén de verduras: Espacio destinada al almacenamiento o acopio de verduras ejemplo: (tomates,
plátanos, papa, cebollas, zanahorias, ajo, kion, lechugas, rabanitos, brócoli, coliflor, etc.), área que cuenta
con estante, parihuelas y jabas, para el orden y distribución de verduras.
Almacén de abarrotes: Área destinada al almacenamiento de abarrotes en general como:(arroz, azúcar,
leche entera ultra pasteurizada, champiñones en lata, palmito envasado en envases de vidrio, harina,
menestras, fideos, tallarines, crema de leche en lata, sal, y entre otras. Ambiente que cuenta con estantes
y parihuelas para un correcto almacenamiento de las mismas.
Almacén de Bebidas: Ambiente que se encuentra al costado de la barra, espacio donde se almacena
insumos para la elaboración de cocteles y bebidas de consumo directo como son: vinos, agua de mesa,
gaseosas, cervezas, piscos y entre otras bebidas.
Cocina: Espacio ubicada en el primer nivel del restaurante, donde se realiza la preparación de los
alimentos, cuenta con equipamiento como son: congeladoras, refrigeradoras, utensilios de inox, mesas de
acero inoxidable, cocinas industriales de acero inoxidable y estantes de inox para almacenamiento de
equipos y utensilios. Esta área se encuentra distribuida de la siguiente manera:
Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, en la cual se limpia, lava y
pela las materias primas que lo requieren.
Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación preliminar como corte, picado y
cocción. Esta zona cuenta con la siguiente distribución.
▪ Zona de plancha
▪ Zona de salteados
▪ Zona de frituras
▪ Zona de criollos
▪ Zona de entradas
Zona de preparación final (emplatado), en la cual se concluye la preparación, servido y armado de los
platos o porciones para el consumo en comedor.
Barra: Área ubicada en el primer nivel del restaurante, donde se realiza la preparación de refrescos,
cocteles, tragos y expendio de bebidas. Espacio que cuenta con equipamiento como son: congeladoras,
refrigeradoras, licuadoras y utensilios como son: vasos y copas de vidrio, cuchillos, tablas de picar, etc.
Comedor del personal: Espacio destinado exclusivamente, para la ingesta de alimentos del personal de
Burgos’s restaurant. Cuenta con mesas y bancas.
Comedor del Comensal: Ambiente ubicado próximo a la cocina, con distribución en primer nivel y segundo
nivel. Con muebles, pisos, paredes y techos limpios y en buen estado. Así mismo cuenta con buena
ventilación y con suficiente espacio para la circulación del comensal.
Servicios Higiénicos (SS. HH) y Vestuario del personal: Espacio ubicado en el tercer nivel del
restaurante, cuenta con servicio higiénicos separados para varón y mujer. El servicio higiénico contempla
ducha, lavatorio de manos e inodoros. El vestuario se sitúa al costado de los SS.HH.
Servicios Higiénicos del comensal: Ambientes ubicados en primer nivel y segundo nivel del restaurante,
ambos niveles cuentan con SS. HH separados para varón y mujer, dentro de ellas se encuentra
implementado con 2 lavatorios de mano, 2 inodoros, dispensadores de papel y espejos.
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Almacén de residuos sólidos: Área ubicada en el primer nivel del restaurante, destinada al acópio de los
residuos sólidos (basura), este espacio cuenta con tachos para almacenamiento para residuos inorgánicos
y con baldes de 20 litros para de residuos orgánicos.
XI. PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)
11.1. P01 - PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD AGUA POTABLE Y HIELO
o Objetivo: Asegurar que el agua utilizada para la preparación de alimentos, limpieza de superficies
que entran en contacto y no contacto con el producto, sea tratada adecuadamente y garantizar la
calidad del agua para abastecimiento al restaurante.
o Alcance: El presente procedimiento se aplicará al abastecimiento de agua a todas las áreas del
restaurante.
o Responsable: El supervisor de calidad es el responsable de monitorear la calidad del agua en los
diferentes puntos del restaurante (cocina, barra y lavatorio de manos).
o Definiciones
Cloración: Adición de cloro al agua.
Cloro libre residual (CLR): Cantidad de cloro, en cualquiera de sus formas, que queda en el agua
para protegerla de una posible contaminación microbiológica posterior a la cloración como parte
del tratamiento. Se expresa en partes por millón (ppm).
Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.
Agua potable: Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano.
Calidad del agua: Agrupa características como: sabor, olor, características fisicoquímicas y
microbiológicas. Agua que cumple con los límites máximos permisibles de calidad.
o Equipos y materiales:
- Kit determinador de cloro.
- Pastillas DPD.
- Pastillas de cloro.
- Balanza (gramera)
o Procedimiento:
Abastecimiento de agua potable: El restaurante cuenta con abastecimiento de agua potable
proveniente de la empresa EMAPAT. Así mismo cuenta con un 1 tanque con capacidad de 2500
Litros donde se almacena el agua para el abastecimiento al restaurante.
La verificación de la calidad de agua se realizará diariamente, midiendo la concentración de cloro
residual en un punto cualquiera del área de proceso (cocina, barra y lavatorio de manos), que
deberá ser de ≥ 0.5 ppm, los resultados serán registrados en el formato BR-PHS-01 Control de
cloro libre residual.
limpieza de tanque de agua: La limpieza y desinfección se realizará (cada 6 meses): para esta
actividad se contratará el servicio de una empresa externa. Quienes deberán contar con:
resolución directoral regional para realizar actividades de saneamiento ambiental. Así mismo al
culminar la actividad deberá emitir un certificado con su respectivo informe y facilitará a la empresa
las fichas técnicas y resoluciones de los insumos utilizados en la limpieza y desinfección del
tanque.
Elaboración de Hielo: Para la fabricación de hielo se usará agua potable filtrada o hervida, estas
serán envasadas y selladas en bolsas de polietileno con sus respectivas etiquetas, donde se
registrará la fecha de producción y responsable de la fabricación. Así mismo el restaurante podrá
contar un proveedor de hielo que cuente con registro sanitario. La recepción y elaboración de hielo
se registrará en el formato BR-PHS-02.
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INSTRUCTIVO 01: DETERMINACIÓN DE CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR)
CODIGO: INS-01-BR Descripción del Proceso de Determinación de

cloro libre residual
Objetivo
Determinar el índice de cloro libre residual de las
muestras de agua en los diferentes puntos del
restaurante (cocina, barra y lavatorio de manos)
1. En el punto de muestro abrir el caño y dejar
Ejecutor correr unos segundos el agua. Luego coger
una muestra en la jarra.
Personal capacitado 2. Llene un tubo de visualización a la primera
línea (5 ml) con agua de muestra. Observar
Frecuencia imagen derecha el espacio en blanco.
3. Coloque un tubo en la abertura izquierda de la
Tres veces por semana caja del comparador de colores.
4. Llene otro tubo para colorimetría hasta la
Materiales
primera marca (5 ml) con el ejemplo de agua.
Kit comparador de cloro HACH Test kit 5. Agregue un sobre de reactivo en polvo de cloro
Chlorine, Free. 0 – 3.4 mg/L. Model Reactivo (libre o total) DPD al segundo tubo.
CN-66F 6. Agite para mezclar el reactivo en polvo de cloro
(libre o total) DPD.
Pastillas DPD 7. Espere tres minutos. El resultado del análisis
debe leerse antes de transcurridos seis
Tijera minutos desde la adición del polvo de reactivo.
8. Coloque el segundo tubo en la abertura
Jarra plástica 500 ml superior derecha del comparador.
9. Oriente el comparador hacia una fuente de luz,
Equipo de Seguridad tal como el cielo, una ventana o una lámpara
de luz blanca. Mire a través de las aberturas
Mascarilla y guantes latex frontales del comparador.
10. Haga girar el disco de color hasta que el color
Nota:
coincida en ambas aberturas.
- Los tubos a usar en el análisis deben estar limpios 11. Lea los mg/L de cloro libre en la ventanilla de la
y exentos de restos de reactivo. escala.
12. Leer los mg/L de cloro libre en la ventanilla de
la escala (ppm).
13. Registrar el resultado en el formato BR-PHS-
02
________________________
V°B° Supervisor de Calidad
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INSTRUCTIVO 02: CLORACIÓN DE AGUA
CODIGO: INS-02-BR
Descripción del Proceso de Cloración de Agua
Objetivo
Establecer el procedimiento de cloración de las El agua es proveniente de la red pública el cual es
cisternas de almacenamiento de agua, a partir del uso almacenada en un tanque de 2500 litros. Dicho tanque se
de cloro en pastillas al 90% de pureza. encuentra ubicado en el tercer piso del establecimiento.
Ejecutor Para la cloración se procede a realizar el cálculo

respectivo, con el propósito de adicionar la cantidad
Personal capacitado adecuada de pastilla de cloro.
Frecuencia La concentración de cloro libre residual del agua potable

de la red pública deberá ser de 2.0 ppm, esto con la
La cloración de las cisternas se realiza de forma finalidad de eliminar posibles patógenos presentes en el
semanal, pero, previo seguimiento con el análisis de
agua, por tanto, la ecuación de cálculo es la siguiente:
cloro libre residual que se realiza 3 veces por semana.
𝑃𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎
Materiales 2.0 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 10−3 𝑔 200 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎
= 𝑥 𝑥 25000 𝑥
𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 1 𝑚𝑔 180 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
= 55.56 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
Cloro en pastillas al 90% de pureza
Por tanto, teniendo calculado las cantidades de cloro a
Mortero de porcelana dosificar, se sigue el siguiente procedimiento de
cloración:
balanza gramera
➢ Pesar la cantidad de cloro en pastilla a utilizar.
Bolsas de propileno ➢ Con ayuda del mortero se debe moler la pastilla
de cloro, hasta un tamaño de partícula que
Equipo de Seguridad pueda ser de fácil disolución con el agua.
➢ Abrir la tapa del tanque de almacenamiento de
Mascarilla y guantes latex agua.
➢ Agregar la cantidad de cloro molido.
Imagen ➢ Dejar que interaccione el cloro en pastilla por un
intervalo de 1 hora.
➢ Pasado este tiempo se realiza el análisis de
cloro libre residual en las estaciones de lavado.
El resultado de cloro libre residual debe estar en un rango
de 0.5 ppm a 2.0 ppm, de estar por debajo del rango se
procede a incrementar la adición hasta estar en el
intervalo requerido.
________________________
V°B° Supervisor de Calidad
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11.2. P02 - PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

o Objetivo: Definir el adecuado almacenamiento, identificación y utilización de compuestos
químicos que ingresan al establecimiento, de tal manera que se proteja la contaminación del
producto, de los materiales, utensilios y empaques que se utilizan en la elaboración y/o
preparación de alimentos.
o Alcance: Desde la adquisición o compra de productos químicos hasta su almacenamiento.
Este procedimiento es aplicable a las áreas de: almacén de insumos de limpieza, como receptor
de productos químicos destinados a limpieza y desinfección. Así mismo al área de mantenimiento
como receptor de lubricantes, combustibles y otros compuestos tóxicos.
o Responsable:
Operario de Limpieza: responsable del resguardo, correcta rotulación y utilización de insumos
químicos para labores de limpieza y desinfección.
encargado de mantenimiento: responsable del mantenimiento de las instalaciones del
restaurante y de verificar la correcta rotulación y utilización de los insumos del taller y almacén de
mantenimiento.
Supervisor de Calidad: Responsable de verificar la adecuada rotulación, almacenamiento y
utilización de los productos químicos.
o Definiciones
Productos químicos: es todo aquel elemento o compuesto químico que, absorbido e introducido
en el medio interno y metabolizado, es capaz de producir lesiones en los aparatos e incluso
provocar la muerte.
o Equipos y materiales:
- Indumentaria adecuada para el trabajo con los productos químicos.
- Guantes para la manipulación adecuada de los productos químicos.
- Andamios para el almacenamiento.
- Rótulos con nombres legibles.
o Procedimiento:
Los productos tóxicos del mantenimiento, limpieza y desinfección estarán adecuadamente
rotulados e identificados con nombres legibles del producto.
Los productos químicos de limpieza y desinfección son autorizados por la autoridad sanitaria y
usados de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
Los productos químicos están en los respectivos almacenes destinados para productos químicos
(almacén de insumos de limpieza y almacén de mantenimiento), identificados con un rótulo y
ordenados de acuerdo a su compatibilidad de características del producto.
Todos los productos químicos utilizados para la desinfección de las diferentes áreas se registran
en un Kardex de materiales de limpieza considerándose el sistema de primeras entradas, primeras
salidas. BR-K-01 Kardex de entradas y salidas de insumos de limpieza y desinfección.
o Registros
BR-PHS-03 Soluciones cloradas de uso frecuente
BR-K-01 Kardex de entradas y salidas de insumos de limpieza y desinfección.
Código BR-M-PHS-01
CUADRO N° 1: DETERMINACIÓN, DOSIFICACIÓN Y DILUCIÓN DE PRODUCTO QUÍMICO DESINFECTANTE (LEJÍA)
ml de lejía para preparar una
Gramos de
Solución a 100 ppm Solución a 200 ppm Solución a 500 ppm Litros de
Solución a 50 ppm detergente
(vajilla, cubiertos, (desinfección de paredes, (desinfección de pisos, alcohol al
Volumen de (desinfección verduras y en polvo
utensilios, superficies y puertas, ventanas y SSHH, utensilios de 95% para
la solución frutas) para
equipos) techos) limpieza y basureros) preparar
desinfectante preparar
una
(Litros) una
solución al
solución
Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía Lejía 50%
detergente
Clorox Sapolio Liguria Clorox Sapolio Liguria Clorox Sapolio Liguria Clorox Sapolio Liguria
4.5% 4.63% 5.50% 4.5% 4.63% 5.50% 4.5% 4.63% 5.50% 4.5% 4.63% 5.50%
1 1.11 1.08 0.91 2.22 2.16 1.82 4.44 4.32 3.64 11.11 10.80 9.09 0.53 6
2 2.22 2.16 1.82 4.44 4.32 3.64 8.89 8.64 7.27 22.22 21.60 18.18 1.06 12
3 3.33 3.24 2.73 6.67 6.48 5.45 13.33 12.96 10.91 33.33 32.40 27.27 1.59 18
5 5.56 5.40 4.55 11.11 10.80 9.09 22.22 21.60 18.18 55.56 54.00 45.45 2.65 30
10 11.11 10.80 9.09 22.22 21.60 18.18 44.44 43.20 36.36 111.11 107.99 90.91 5.30 60
20 22.22 21.60 18.18 44.44 43.20 36.36 88.89 86.39 72.73 222.22 431.97 181.82 10.60 120
Código BR-M-PHS-01
11.3. P03 - PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

o Objetivo: Evitar la contaminación cruzada y directa de enfermedades al producto, así como el
contagio de enfermedades del personal mediante la prevención como exámenes médicos
actualizados y atención oportuna en caso de cualquier lesión o herida en el trabajo.
o Alcance: Es aplicable a todo el personal que labora en las diferentes áreas dentro y/o fuera de
las instalaciones del restaurante en horario laboral.
o Responsable:
- Personal encargado: verifica diariamente el estado de salud del personal y el correcto
lavado manos.
- Supervisor de calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
o Documento: certificado medico
o Procedimiento: El supervisor de calidad debe de dirigir al personal que tiene contacto directo con
el alimento a realizar sus exámenes, asimismo debe indicar al personal sus funciones,
responsabilidades y conocer los principios de BPM específicos para su área.
Capacitaciones: Se definirá un programa de capacitaciones en BPM y PHS con el fin que todo el
personal involucrado conozca el alcance del programa de aseguramiento de calidad.
Control de Salud, enfermedades y lesiones del personal: Se debe disponer de un certificado
médico emitido por la autoridad de salud de la zona y/o laboratorio clínico, donde se considere los
siguientes análisis para manipuladores de alimentos:
PRUEBA RESULTADO REQUISITOS
PARASITOLÓGICO NEGATIVO Obligatorio
13 - 18 g/dl (VARONES) Obligatorio
*HEMOGLOBINA
12 - 16 g/dl (MUJERES) Obligatorio
BK ESPUTO (TBC) NEGATIVO Obligatorio
HEPATITIS B NEGATIVO Opcional
*Fuente: Organización mundial de la Salud. Concentraciones de hemoglobina para diagnosticar la anemia y evaluar su gravedad (2011)
El personal nuevo que ingrese a trabajar al restaurante deberá de contar con el certificado médico
emitido por la autoridad de salud de la zona y/o laboratorio clínico con una frecuencia anual,
documentadas en el BR-PHS-03 Registro de control de certificado médico del personal.
Diariamente el encargado(a) del área y el supervisor de calidad evaluará el estado de salud del
personal y no se permitirá el ingreso a sus áreas de trabajo cuando se evidencie o sospeche que
la persona padezca heridas cutáneas profundas o diarrea, por ser un vector de contaminación. Si
la herida no es profunda el supervisor de Control de Calidad deberá indicar al personal operativo
que haga uso de curas metálicas debajo de guantes de protección. Esta actividad se registra en
el formato BR-PHS-04 Formato del control de higiene de manipuladores, el encargado
comunicará al supervisor de calidad y en conjunto decidirán su destino del trabajador.
Aseo y Presentación Personal: El personal que labora en las áreas de preparación de alimentos
ingresará a sus respectivas áreas de trabajo de manera general debidamente aseado, uñas cortas
y limpias, se excluirá el uso de accesorios tales como sortijas, pulseras, relojes u otro adorno que
pueda comprometer un riesgo al manipular el alimento, en el caso de mujeres sin esmalte, cabello
recogido y sin maquillaje y en el caso de varones, rostro afeitado y cabello corto.
Antes del ingreso a la cocina y barra: Todo personal antes de ingresar obligatoriamente deberá
de lavarse las manos con agua, jabón y solución desinfectante.
Código BR-M-PHS-01
Si se requiere la incorporación de manipuladores de otras áreas, estos se deberán cambiar de uniforme de

trabajo antes de ingresar a la operación asignada y realizar el lavado, desinfección de manos y calzado si
el caso lo requiere. El control de la higiene del personal lo realizará el Área de Calidad en coordinación con
los encargados de áreas.
INSTRUCTIVO 03: LAVADO DE MANOS
CODIGO: INS-03-BR Descripción del Procedimiento de lavado de

manos
Objetivo
Describir instrucciones para el correcto lavado de PASO 1: Humedecer las manos con agua hasta parte del
manos antebrazo como mínimo y aplicar el jabón anti-bacterial
neutro.
Ejecutor PASO 2: Frotar sus manos de palma a palma.
Todo el personal que se comprometa con la
PASO 3: Frotar las yemas de los dedos de la mano uno
manipulación de alimentos.
a uno con la mano contraria, repetir lo mismo para la otra
Frecuencia mano.
Cada vez que se ha necesario PASO 4: Frotar las manos entre sí, entrelazando los
dedos.
Materiales
PASO 5: Sostener el pulgar con la mano contraria, frotar
Jabón liquido circularmente y repetir lo mismo para la otra mano.
PASO 6: Frotar las muñecas de ambas manos.
Alcohol 70°
PASO 7: Enjuagar las manos con abundante agua de los
Papel toalla y/o secador de manos dedos hacia los codos.
PASO 8: Secar con el secador de aire caliente o papel
Escobilla de uñas
toalla.
Responsable del monitoreo PASO 9: Aplicar el desinfectante (alcohol 70°) en las
manos dejar secar Por 5 Segundos.
Encargados y supervisor de calidad
Nota: la duración del lavado de manos es mínimo de
Acción correctiva 20 segundos.
¿Cuándo lavarse las manos?
o Antes de ingresar al área de trabajo.
Cuando se detecta que el personal no se lavó las o Luego de toser, estornuda, usar telefono,
manos, debe realizarse el lavado de manos manipular implementos de limpieza, evacuar los
correctivamente vigilado por el responsable. Debe desperdicios, cada vez que se ensucien, etc.
recibir capacitación sobre técnica de lavado de manos o Cuando hay rotación hacia otras zonas de
trabajo.
o Después de usar los servicios higiénicos.
Uso correcto de la indumentaria de trabajo

- Vestir uniforme de trabajo completo antes de iniciar el turno.
- No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
Código BR-M-PHS-01
- Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.

- No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
El supervisor de calidad supervisara diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento
con uniforme limpio y completo. Este control se registrará en el formato BR-PHS-04 Formato del control
de higiene de manipuladores.
Personal externo o visita

El personal externo que realice actividades en la zona de procesamiento debe limitarse a no tener contacto
con el producto procesado.
Se registra la higiene con que ingresa a las zonas de preparación de alimentos, el lavado de manos y
también se registra signos de enfermedad infectocontagiosa.
En caso se evidenciará incumplimiento de uno o más requisitos de higiene, se procede a orientar al
personal, para una correcta presentación. Si se evidencia signos de alguna enfermedad y/o herida sé
brindará las facilidades.
REGISTROS.
BR-PHS-04 Control de certificados médicos

BR-PHS-05 Formato del control de higiene de manipuladores.
BR-PHS-06 Control de higiene del personal, lavado de manos y salud del personal externo.
Código BR-M-PHS-01
11.4. P04 - PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS
o Objetivo
Asegurar que las áreas, donde se prepara alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, etc.), con la finalidad de mantener la inocuidad del alimento que se elabora.
o Alcance
Aplicable a todas las áreas del restaurante incluyendo la zona exterior.
o Responsable
El supervisor de calidad es responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento y
mantener actualizado los documentos generados.
o Consideraciones
Se considera plaga la presencia de animales indeseables en número tal que se comprometa la
seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos,
instalaciones y productos alimenticios.
La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:

- Impidiendo el acceso al establecimiento, así como su anidamiento.
- Disponiendo de un sistema de vigilancia basado en elementos físicos o que alerte de su
presencia (trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas, ultrasonidos,
insectocutores, etc.).
-
Es necesario para obtener una mayor eficacia de este plan, que estén bien implantados los
siguientes planes:
- Limpieza y desinfección.
- Mantenimiento preventivo
- Gestión de residuos
Las plagas son vehículos trasmisores de enfermedades por la posibilidad de ocasionar

contaminación cruzada, generando peligros de tipo biológico, de tipo químico procedente de la
contaminación cruzada por plaguicidas (derivado de un uso inadecuado), de tipo físico por la
posibilidad de aparecer cuerpos extraños dentro del producto (insectos muertos, huesos de
roedores, etc.).
o Equipos y materiales.
- Jaulas de atrape en vivo
- Estaciones de cebaderos
- Escobas.
- Tachos.
- Mallas para ventanas.
- Cebos químicos.
o Definiciones.
- Manejo Integrado de Plagas (MIP): Metodología empleada en las instalaciones de la

planta para anticipar y prevenir la infestación o la actividad de la plaga.
Código BR-M-PHS-01
- Plagas: Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como: insectos en

cualquiera de sus estados biológicos, roedores, aves y otros con propiedades de producir
daños directos e indirectos.
- Desratización: Metodología de carácter técnico que se efectúan con el propósito de
controlar y disminuir el número de roedores presentes en un local, zona o área
determinada.
- Desinsectación: Metodología de carácter técnico que se realiza para tratar de controlar
y disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada.
- Control: conjunto de medios para limitar, atenuar, destruir o dominar cualquier agente
perjudicial que infeste un alimento. Ej. Control de roedores, gorgojos, moscas,
cucarachas, etc.
- Estaciones de cebaderos: son cajas de polipropileno que contienen cebos químicos,
con la finalidad de que el roedor o insecto rastrero consuma el veneno.
- Plaguicida o pesticida: es toda sustancia de naturaleza química o biológica para el
control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, roedores u otros organismos
nocivos a un alimento a sus productos y derivados o para su preservación.
- Infestación: presencia de agentes destructores tales como: insectos, roedores etc. que
deterioren el producto tanto en materia prima, como en proceso, o terminado.
- Cebos químicos: son venenos químicos que afectan directamente a la salud de la plaga
al consumirlo.
o Procedimiento
MEDIDAS PREVENTIVAS
Condiciones del entorno del establecimiento
- Eliminar los posibles centros de atracción y cobijo de plagas en los alrededores del
establecimiento.
- Evitar acumulación de basuras, desperdicios y desechos.
- Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las zonas colindantes que
faciliten su anidamiento.
- Evitar el anidamiento de aves en las fachadas.
Barreras físicas
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que evite la entrada
de plagas, se adoptarán una serie de medidas, entre ellas:
- Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación, etc.),

mediante elementos que eviten la entrada (mallas, mosquiteras, burletes, lamas, etc.).
- Utilizar de forma correcta las aberturas al exterior (cerrar puertas, muelles, cerrar
ventanas sin mosquiteras, etc.).
- Mantener correctamente el estado de conservación y aislamiento de las instalaciones:
evitar grietas, agujeros, juntas de dilatación, desagües sin sifones y/o rejillas, tuberías,
arquetas y conductos eléctricos no estancos, etc.
Medidas higiénicas
- Los residuos se almacenarán en recipientes con cierre higiénico, en lugares que no
constituyan focos de contaminación y se evacuarán de forma frecuente.
- Se cerrarán y/o protegerán los envases y embalajes tras su uso de manera que las plagas
no puedan tener acceso al interior.
Código BR-M-PHS-01
- El personal que labora en el restaurante se le asignará un casillero, el cual lo deberá

mantenerlo en correcto estado higiénico (ausencia de restos de productos alimenticios).
- Los sumideros y tuberías de desagüe contarán con rejilla, esto con el objetivo de evitar la
acumulación de residuos dentro de las tuberías. y evitar el desarrollo y/o entrada de
plagas.
Desinfección
La desinfección general de las áreas de preparación de alimentos se realizará al inicio y final de
la jornada laboral. Y la limpieza profunda de las áreas, equipos, utensilios y materiales se
ejecutará semanalmente.
Desinsectación
Método de Barrera y Exclusión: Las puertas de las áreas donde se prepara alimentos se
mantendrán cerradas durante y después de los turnos de trabajo.
El restaurante y sus alrededores serán inspeccionados para detectar la ubicación de madrigueras,
señales de infestación y los resultados serán registrados en el formato de control de plagas y
roedores.
Métodos Químicos: Los métodos químicos serán realizados por un tercero, cuando se presenta
señales de infestación.
Desratización:
Determinación del Grado de Infestación
Se busca conocer la magnitud del problema, calificar el grado de infestación y especies de
roedores presentes, relacionándolo con la población humana y mercadería expuesta al riesgo de
contaminación.
El personal de limpieza realizará revisiones semanales con el fin de mantener actualizada la
información referente a las mejoras y al dinamismo de las plagas.
Jaulas: Las jaulas están colocadas en el perímetro externo de los almacenes y las zonas de
procesamiento. se inspecciona una vez por semana. Si se evidencia consumo del cebo químico
en el perímetro cercano (indicios de presencia de roedores), se colocará cebo fresco (granos de
choclo, alpiste, etc.) en la jaula. En caso se evidencie captura de un roedor, se procederá a retirar
el roedor del área, así mismo se colocará más jaulas de captura en dicha zona.
Cebaderos: Los cebos químicos deben colocarse en el perímetro externo de los almacenes y
zonas de procesamiento, dentro de dispositivos de control denominados cebaderos, con las
siguientes características: Plástico de alta densidad, llave de seguridad, forma cuadrada para
mayor estabilidad y mecanismo de anclaje de cebo químico, estos rodenticidas deben de tener su
resolución directoral emitida por DCEA/DIGESA
La desratización con cebo químico será realizada internamente semanal y anualmente por la
empresa externa quienes darán la constancia e informaciones pertinentes. Los resultados de las
inspecciones internas se registrarán en el BR-PHS-07 Formato de control de cebaderos y jaulas.
El Supervisor de Calidad se encargará de supervisar el cumplimiento de la ejecución del cambio
de cebos contrastando con las trampas existentes y el plano, cuando este se realice por encargo
a terceros.
Figura 2. Plano de ubicación de cebaderos y jaulas

Código BR-M-PHS-01
o Inspecciones y acciones correctivas
Se harán inspecciones periódicas de los registros para constatar el control de plagas; de

encontrarse indicios de aumento de presencia de roedores o insectos se procederá a hacer una
desinsectación o desratización adicional.
Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones y sin aperturas, deben ser lo más
herméticas posible con el fin de mantenerse libre de roedores, aves e insectos. Para impedir el
ingreso se utilizarán accesorios que no permitan el acceso de las mismas por los techos, buzones
de las redes de desagüe, etc.
Ante la presencia de infestación se deberá proceder inmediatamente, inspeccionado todas las

áreas de proceso y poniendo a buen recaudo producto que estuviera cerca al piso en parihuelas,
se procede con la limpieza exhaustiva del área, proseguida con una desinfección. En paralelo se
deben realizar trabajos de infraestructura que resulten necesarios para garantizar la hermeticidad
de o las áreas infestadas.
o Registro
- BR-PHS-07 Formato de control de cebaderos y jaulas

- Certificados de desinsectación y desratización emitido por empresa de saneamiento
autorizada.
11.5. P05 - PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES Y RR. SS.
o Objetivo
Garantizar que los residuos generados sean retirados, tratados, almacenados y eliminados
higiénicamente, de forma que no constituyan fuente de contaminación directa o indirecta para los
productos alimenticios, así como, para el propio entorno del establecimiento.
o Alcance
Desde la recolección de residuos sólidos del área de trabajo hasta la entrega a los carros
municipales para su disposición final.
o Responsabilidad
- El personal de cocina, personal de barra, personal de atención al cliente y personal de
limpieza son responsables de retirar los residuos sólidos de su área de trabajo.
- Supervisor de calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
o Frecuencia
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar el turno de trabajo.
o Materiales
- Escobas - Bolsas plásticas.
- Recogedores - Basureros plásticos con tapa.
- Jaladores - Baldes de 20 litros con tapas.
- trapeadores
Código BR-M-PHS-01
o Procedimiento
Recolección de desechos:
- Todo desperdicio o residuo generado en cada área de trabajo, se colocará en basureros
plásticos con tapa y en buen estado, así mismo estos tachos deberán contar con una
bolsa plástica al interior.
- Al finalizar el turno de trabajo se retirarán todos los residuos sólidos generados durante
el día.
- Cada personal de trabajo es responsable de retirar los residuos sólidos de su respectiva
área.
- Las bolsas que contengan residuos sólidos se amarran y se trasladan al almacén de
residuos sólidos, donde serán ubicados en tachos para su disposición final.
- Los restos de comida generados durante el día, se juntarán en baldes plásticas limpias y
con tapa.
Disposición de desechos:
- Los baldes con restos de comida serán retiradas del restaurante al final de la jornada por
un personal externo.
- Los residuos inorgánicos serán entregados a los carros municipales de manera Inter
diaria.
El supervisor de Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotará
los resultados en el formato BR-PHS-08 recolección y disposición de residuos solidos
o REGISTRO
BR-PHS-08 Recolección y disposición de residuos sólidos.
11.6. P06 - PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS.
o Objetivo
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas con que cuenta
la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
o Alcance
Este procedimiento abarca todas las áreas de la Empresa:
- Almacén de verduras.
- Almacén de abarrotes.
- Almacén de Bebidas.
- Cocina.
- Barra.
- Comedor del personal.
- Comedor del comensal.
- Servicios Higiénicos y Vestuario personal.
- Servicios Higiénicos del comensal.
- Almacén de residuos sólidos.
o Responsabilidades
- Todo personal que trabaje dentro de las instalaciones del restaurante.
Código BR-M-PHS-01
- El supervisor de calidad es el responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.
o Frecuencia
Para todas las áreas:
- Diaria (Al empezar y finalizar el turno): Limpieza y desinfección de pisos.
- Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos.
o Materiales
- Escoba de cerdas gruesas y escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio.
o Procedimientos
Limpieza diaria:
- Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
- Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio a 200 ppm).
Limpieza Semanal:
- Limpiar con un escobillón las paredes y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.
- Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de
sodio al 200 ppm).
o Registros
- BR-PHS-09-1 Limpieza y desinfección de servicios higiénicos del comensal.
- BR-PHS-09-2 Limpieza y desinfección de Cocina
- BR-PHS-09-3 Limpieza y desinfección de Bar
- BR-PHS-09-4 Limpieza y desinfección de almacén de materia prima y abarrotes
- BR-PHS-09-5 Limpieza y desinfección de almacén de residuos sólidos
- BR-PHS-09-6 Limpieza y desinfección del comedor del personal
- BR-PHS-09-7 Limpieza y desinfección de vestuarios y servicios higiénicos del personal
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
o Objetivo
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los utensilios, equipos, Maquinarias y
Utensilios con los que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los productos.
o Alcance
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias y utensilios utilizados para la
preparación de los productos alimenticios.
o Responsables
Código BR-M-PHS-01
Todo el personal que labora en el restaurante es responsable de llevar a cabo este procedimiento.
El supervisor de Calidad es el responsable de la supervisión del procedimiento.
o Frecuencia
Los equipos y utensilios se limpiarán y desinfectarán diariamente al iniciar, durante la jornada y al
finalizar el turno de trabajo. La limpieza profunda se realizará semanalmente, el cual se realizará
de manera minuciosa, limpiando y desinfectando las estructuras y superficies que entren en
contacto con el alimento.
o Materiales
- Paños.
- Esponja verde.
- Esponja brillo.
- Detergente
- Ayudín
- Desinfectante: lejía, alcohol y vinagre
o Procedimiento.
- Retirar restos de producto de los utensilios, equipos y maquinas.
- Limpiar restos de suciedad con un paño húmedo.
- Lavar las superficies y estructuras con detergente o ayudín.
- Enjugar con abundante agua.
- Aplicar desinfectante.
o Registros
- BR-PHS-09-1 Limpieza y desinfección de servicios higiénicos del comensal.
- BR-PHS-09-2 Limpieza y desinfección de Cocina
- BR-PHS-09-3 Limpieza y desinfección de Bar
- BR-PHS-09-4 Limpieza y desinfección de almacén de materia prima y abarrotes
- BR-PHS-09-5 Limpieza y desinfección de almacén de residuos sólidos
- BR-PHS-09-6 Limpieza y desinfección del comedor del personal
- BR-PHS-09-7 Limpieza y desinfección de vestuarios y servicios higiénicos del personal
Código BR-M-PHS-01
CUADRO N°2: PLAN DE LIMPIEZA Y LIMPIEZA

Que * Cuando Como Quien
Limpiar de arriba para abajo. Iniciar por los techos, luminarias, ventiladoras, paredes, equipos, estantes, mesas,
utensilios y por último el piso.
Exteriores, pisos, paredes
• Retirar con una escoba el polvo de los techos y paredes. Personal
y techos de: cocina, barra, Semanal y
• Con un trapo húmedo frotar las paredes del área, luego enjugar con otro trapo húmedo y por último aplicar responsable de
comedor del personal y cuando proceda
solución desinfectante de lejía. cada área.
comensal.
• Para el caso del piso barrer y retirar todos los residuos sólidos. Baldear con agua con detergente, enjuagar y
aplicar solución desinfectante a 200ppm.
Personal
Refrigeradoras y Diario (puertas, soportes y mecanismo de apertura)
Diario y semanal responsable del
congeladoras Semanal: Retirar todo producto de congelador y limpiar interna y externamente.
área
Diario:
• Eliminar los restos de alimentos adheridos a las superficies del utensilio.
• Remover con agua a corriente los restos de comida.
• Aplicar detergente en sólido y frotar con una esponja brillo todas las superficies internas del utensilio.
Diario: cada vez
• Enjuagar con agua a corriente.
que sea necesario Personal de
Sartenes y ollas Semanal: profunda
Semanal: limpieza cocina
• Eliminar los restos de alimentos adheridos a las superficies del utensilio.
profunda
• Remover con agua a corriente los restos de comida.
• Aplicar detergente en sólido y frotar con una esponja brillo todas las superficies internas y externas del
utensilio.
• Enjuagar con agua a corriente y desinfectar en una solución de lejía
Durante el día
Diario: Cada vez • Con agua a corriente eliminar los estos de alimentos y la vez realizar el prelavado.
que sea necesario • Con la ayuda de una esponja aplicar detergente y frotar todas las superficies de la tabla. Personal de
Tablas de picar y cuchillos
y al final de la • Enjuagar con abundante agua. cocina
jornada. Al final de la jornada
• Con agua a corriente eliminar los restos de alimentos adheridos a las superficies de la tabla.
Código BR-M-PHS-01
• Sumergir las tabas en solución de detergente con lejía a 100ppm y dejar remojando por un periodo de 15
minutos.
• Frotar con una escobilla o esponja brillo todas las superficies, luego enjuagar con abundante agua, secar y
guardar.
Diario
• Eliminar los restos de alimento de los utensilios
• Sumergir los utensilios en una solución de detergente y frotar con una esponja la parte interna y externa del
utensilio.
Diario: cada vez • Enjugar con agua a corriente hasta eliminar restos de detergente. Personal de
Platos, cubiertos, pírex y que sea necesario • Secar los platos con papel toalla y aplicar solución desinfectante (alcohol a 70°). cocina y personal
cuchillos de mesa. Semanal: Semanal de atención al
desinfección • Los platos, pírex se sumergirán en una solución de lejía durante un periodo de 15 minutos. Luego los cliente.
materiales serán secados y almacenados de manera ordenada en el estante de inox.
• En el caso de los cubiertos y cuchillos de mesa se harán hervir en una solución de vinagre por un periodo
de 15 minutos, cumplido este periodo retirar los cubiertos del vinagre, para luego secarlas y guardarlas
hasta su uso.
Diario
• Eliminar los restos de alimento de las superficies.
• Sumergir los utensilios en una solución de detergente.
Diario: cada vez
• Con una escobilla o esponja brillo frotar las zonas internas y externas del colador y boles.
Boles de inox, recipientes que sea necesario Personal de
• Enjugar con agua a corriente hasta eliminar restos de detergente.
y coladores Semanal: cocina
desinfección • Escurrir el agua y guardar en el estante de inox.
Semanal
• una vez lavado los utensilios sumergir en una solución desinfectante de lejía por un periodo de 15 min.
• Escurrir y guardar en el estante de inox.
Diario: cada vez Diario
que sea Al inicio y final de jornada.
Estantes de inox y mesas Personal de
necesario. • Limpiar con un trapo húmedo las superficies que entran en contacto con el alimento.
de inox cocina
Semanal: limpieza • Enjuagar el trapo y aplicar solución de detergente, frotar las superficies y enjuagar con abundante agua.
profunda Durante la jornada
Código BR-M-PHS-01
• Cada vez que sea necesario limpiar con trapo húmedo y aplicar una solución de desinfectante de lejía (10
ppm)
Semanal
• Liberar las mesas y estantes.
• Limpiar con un trapo húmedo todas las estructuras de las mesa y estantes.
• Aplicar solución de detergente y frotar y escobillar todas las estructuras.
• Enjuagar con agua. Y por último Re enjuagar con solución de lejía a 50ppm.
Diario
• Con una espátula retirar los restos de alimentos y grasas de la superficie de la plancha y cocina.
Diario: inicio de • Con un trapo húmedo y solución de detergente limpiar todas las superficies de la cocina y plancha.
jornada, mitad de
• Enjuagar con un trapo húmedo hasta eliminar restos de detergente.
jornada y final de
Estructuras de la cocina y Semanal Personal de
jornada.
plancha • Desmontar las estructuras de la cocina. Y lavar con agua y detergente todas las piezas desmontadas. cocina
Semanal: limpieza
• Con una espátula retirar la grasa acumulada en las estructuras de la cocina.
profunda
• Lavar todas las estructuras con una solución de detergente, hasta eliminar toda la grasa adherida.
• Enjugar con trapo húmedo todas las estructuras que se lavó, hasta eliminar los restos de detergente.
• Armar la cocina con todas sus piezas.
• Desmontar la campana extractora y retirar las ventanas de ventilación.
• Lavar con agua y detergente las ventanas de ventilación y las estructuras de la campana extractora.
Campana extractora de Personal de
Mensual • Aplicar desengrasante a las superficies de la campana y ventiladoras, para eliminar restos de grasa adheridas.
cocina cocina
• Enjuagar con un trapo húmedo, hasta dejarlo limpio.
• Armar la campana extractora y llenar registro de limpieza.
*Las frecuencias establecidas en el programa de limpieza y desinfección, deberán incrementarse cuando sea necesario
para garantizar unas correctas condiciones higiénicas.
Código BR-M-PHS-01
11.7. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PHS

o Objetivo
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa
de Higiene y Saneamiento. Y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los
propósitos para los que fueron creados.
o Alcance
La revisión del cumplimiento de este procedimiento se aplica a:
- Al personal que labora en restaurante (personal de cocina, atención al cliente y otros)
- Todos los ambientes del restaurante, incluyendo zonas exteriores.
- Equipos, utensilios, y maquinarias usadas para la preparación de alimentos.
o Responsable
El supervisor de Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y
de mantener actualizados los documentos generados.
o Frecuencia
quincenal
o Procedimiento
Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento

- Realizar una Autoinspección del restaurante, verificando el cumplimiento de cada
procedimiento escrito en el Manuel de PHS. En caso de observaciones o incumplimientos
generar un informe detallado con fotografías, dicho documento será entregado al gerente
y a los responsables de cada área, para el levantamiento de observaciones. El
levantamiento de las observaciones se realizará en un plazo de 3 días, y después de
estas se generará otro informe detallando las actividades realizadas e incluyendo
fotografías del antes y después.
- Los registros del programa de higiene y saneamiento se revisarán diariamente, los cuales
se archivarán una vez firmadas y revisadas.
Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
- Se tomarán las muestras cada seis meses para realizar el análisis microbiológico de las
superficies vivas (manipuladores) y superficies inertes (equipos, maquinarias, utensilios
o mesas) para la realización de cultivos microbiológicos.
- Para la realización de este trabajo se contratará un laboratorio acreditado por INACAL.
Dicho laboratorio deberá emitir un certificado de los análisis realizados.
- Los resultados de los análisis deben de encontrarse en los rangos que especifica la R.M.
461-2007/MINSA (Anexo 2).
o REGISTROS
BR-PHS-10 Autoinspección Del Restaurante
Código BR-M-PHS-01
XII. ANEXOS
BR-PHS-01 Control de cloro libre residual.

BR-PHS-02 Recepción y elaboración de hielo
BR-PHS-03 Soluciones cloradas de uso frecuente
BR-PHS-04 Control de certificados médicos
BR-PHS-05 Formato del control de higiene de manipuladores.
BR-PHS-06 Control de higiene del personal, lavado de manos y salud del personal externo.
BR-PHS-07 Control de cebaderos y jaulas
BR-PHS-08 Recolección y disposición de residuos sólidos.
BR-PHS-09-1 Limpieza y desinfección de servicios higiénicos del comensal.
BR-PHS-09-2 Limpieza y desinfección de Cocina
BR-PHS-09-3 Limpieza y desinfección de Bar
BR-PHS-09-4 Limpieza y desinfección de almacén de materia prima y abarrotes
BR-PHS-09-5 Limpieza y desinfección de almacén de residuos sólidos
BR-PHS-09-6 Limpieza y desinfección del comedor del personal
BR-PHS-09-7 Limpieza y desinfección de vestuarios y servicios higiénicos del personal
BR-PHS-10 Autoinspección del restaurante

1.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Burgos

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1.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Burgos

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Código BR-M-PHS-01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión 01

II. DATOS Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

o ÁREAS DEL RESTAURANTE

III. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

JEFE DE JEFE DE PERSONAL DE

o GERENTE GENERAL: Es responsable de asignar los recursos necesarios para el

VII. MARCO NORMATIVO

VIII. TERMINOS Y DEFINICIONES

IX. PLANO DEL ESTABLECIMIENTO

ALMACEN DE ALMACEN DE COMEDOR DEL

X. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES

11.1. P01 - PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD AGUA POTABLE Y HIELO

INSTRUCTIVO 01: DETERMINACIÓN DE CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR)

CODIGO: INS-01-BR Descripción del Proceso de Determinación de

INSTRUCTIVO 02: CLORACIÓN DE AGUA

Ejecutor Para la cloración se procede a realizar el cálculo

Frecuencia La concentración de cloro libre residual del agua potable

11.2. P02 - PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

CUADRO N° 1: DETERMINACIÓN, DOSIFICACIÓN Y DILUCIÓN DE PRODUCTO QUÍMICO DESINFECTANTE (LEJÍA)

ml de lejía para preparar una

11.3. P03 - PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Si se requiere la incorporación de manipuladores de otras áreas, estos se deberán cambiar de uniforme de

CODIGO: INS-03-BR Descripción del Procedimiento de lavado de

Uso correcto de la indumentaria de trabajo

- Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.

Personal externo o visita

BR-PHS-04 Control de certificados médicos

11.4. P04 - PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:

Las plagas son vehículos trasmisores de enfermedades por la posibilidad de ocasionar

- Manejo Integrado de Plagas (MIP): Metodología empleada en las instalaciones de la

- Plagas: Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como: insectos en

- Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación, etc.),

- El personal que labora en el restaurante se le asignará un casillero, el cual lo deberá

Figura 2. Plano de ubicación de cebaderos y jaulas

o Inspecciones y acciones correctivas

Se harán inspecciones periódicas de los registros para constatar el control de plagas; de

Ante la presencia de infestación se deberá proceder inmediatamente, inspeccionado todas las

- BR-PHS-07 Formato de control de cebaderos y jaulas

11.5. P05 - PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES Y RR. SS.

11.6. P06 - PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS.

- El supervisor de calidad es el responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

CUADRO N°2: PLAN DE LIMPIEZA Y LIMPIEZA

11.7. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PHS

Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento

Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

BR-PHS-01 Control de cloro libre residual.

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