Asignatura: Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Erica C Stacey
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
 CAMPO DE APLICACIÓN
1) Control de la calidad.
Las determinaciones y los límites de los distintos
componentes están normadas en documentos técnicos y
dependen del tipo de alimento.

2) Estudios de almacenamiento y conservación.

Seguimiento en los cambios de la composición química.
3) Estudios nutricionales y toxicológicos.
El valor nutricional de un alimento depende de la cantidad y
calidad de nutrimentos.

La calidad depende también de su inocuidad (ausencia de

sustancias tóxicas y dañinas)
4) Estudios de nuevas fuentesde alimentación no
convencionales y productos para regímenes especiales
Valoración de la calidad de los alimentos
Valoración se realiza sobre indicadores de calidad

Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el
producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).
Ej. Índice de acidez de un aceite, actividad amilásica de una harina
Índices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de composición característicos
de cada alimento.

Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis

Métodos basados en:

CAA (Código Alimentario Argentino)
IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación)
AOAC (Association of Official Analytical Chemists)
Donde se realizan los análisis de alimentos

•
• Laboratorios Oficiales de Contralor (Bromatologías municipales, provinciales, INAL, SENASA,
RENALOA).
• Laboratorios Oficiales que no son de Contralor (INTA, INTI, Universidades)
• Laboratorios de Control de Calidad de las industrias o empresas.
• Laboratorios particulares independientes.
Química analítica
Se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia
dada. Ej: PROTEINAS

Análisis cualitativo = cuáles

Análisis cuantitativo= cuánto

Método analítico
operaciones físicas y químicas que permite
identificar y/o cuantificar un componente químico.
 Métodos de Análisis Químico

Métodos clásicos de análisis cuantitativo

Tipo de medición que se emplea para realizar la cuantificación del analito.

1. Métodos de análisis gravimétrico: MASA

2. Métodos de análisis volumétrico: VOLUMEN
ESQUEMA DE UN ANÁLISIS COMPLETO
1. Definición de los objetivos: permite trazar la estrategia de análisis

2. Selección del método analítico: considerar aspectos como:

características del analito, características de la matriz, validación del método
analítico

3.Muestreo y toma de la muestra: que sea representativa

4. Preparación de la muestra: el analito en condiciones óptimas análisis

5. Procedimiento de determinación método de cuantificación y principio en que se

fundamente la cuantificación (volumetría, gravimetría, espectrofotometría,
cromatografía, etc).

6. Cálculos, reporte e interpretación de los resultados

Validación del método
Objetivo: asegurar que un procedimiento analítico dará resultados reproducibles y
confiables adecuados para el propósito previsto.

Los criterios de validación que debe cumplir un método analítico y que deben ser
determinados en el procedimiento de validación, según lo estipulado por diferentes
organizaciones internacionales tales como: AOAC, (2000); Codex Alimentarius, (2001)
y IUPAC (2002) son los siguientes:

•Precisión
•Exactitud
•Veracidad
•Selectividad
 Etapas en un análisis de alimentos

Luego de definir objetivo, y de acuerdo a ello el método analítico, se debe extraer una muestra

Homogeneización

Muestreo

Preparación
Determinación
 MUESTREO Y TOMA DE MUESTRA

MUESTREO
Proceso de selección de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del
material del cual se ha tomado y sea además congruente con la definición del problema analítico.

“La concentración del analito en la porción de la muestra que se analiza, debe ser igual a
la concentración del analito en la población (lote, partida, etc.) de la cual se ha tomado la
muestra”
Normas de Muestreo
Muestra representativa Compuesta por el mayor número posible de porciones Tomada al azar

El muestreo consta de dos fases: fase de diseño y fase de implementación

Producto es Heterogéneo Muchos problemas para tener muestra representativa

Mejor: tomar varias muestras de cada uno de los estratos, y de cada una de ellas tomamos otro par, se mezclan
y así se obtiene la muestra representativa para el análisis.

Producto es Homogéneo: se toman aleatoriamente distintas muestras.

¿Qué se realiza luego del muestreo?

Debe reducirse el tamaño de la muestra a una cantidad manipulable (muestra de laboratorio).

En el caso de semillas, granos y polvos habitualmente se realizan cuarteos con equipos o en

forma manual.

C B

D
Preparación de muestra:

HOMOGENIZACIÓN
( )
LÍQUIDOS
SÓLIDOS

Eliminación de
sustancias
interferentes
Disolución de la Disolución de la Disolución de la
muestra en muestra en medio muestra por fusión
condiciones ácido y a alta
suaves temperatura Alimentos con grasas
Azucares, Sales digestión ácida

Viscosos
 %
Porcentual
 Determinación del contenido de agua

Los alimentos en general pueden considerarse integrados por dos fracciones

Agua o Humedad + Sólidos totales, Materia seca o

Extracto seco
Por qué determinar el contenido de humedad en un alimento?

•La humedad es un factor de calidad para la conservación y afecta la estabilidad.

•El valor de humedad es utilizado como factor de calidad
•Por comodidad en el empaquetado y transporte
•Valor que se encuentra especificado en las normas de composición
•Es necesario conocer el valor para proceder con los cálculos del valor nutricional
1. Desecación en estufa
Calentamiento de la muestra bajo condiciones especificas (tiempo y temperatura)

1) Se procesa la muestra hasta homogenización

2) Se pesa sobre una capsula apta para estufa en balanza
analítica
3) Se lleva a estufa y se deja evaporar el agua hasta peso
constante
4) Se pesa el residuo seco
5) Se obtiene el valor de humedad por diferencia de peso

https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs&ab_channel=UTECContenidos
Método conductimétrico
Principio: ↑ de la conductividad de una corriente eléctrica con el % humedad.
Refractometría

Determinación de humedad en productos azucarados

Refractómetro – Sólidos solubles °Brix

Refractrómetro de Abbe
DETERMINACION DE GRASAS/LIPIDOS
Polisacaridos :

1. Solubilidad en reactivos acuoso y/o ácidos

2. Formación de complejos colorimétricos ejemplo I2
3. Hidrolisis enzimática y acida