Diplomatura Universitaria en Gastronomía y Alta Cocina Ciclo Lectivo 2024

DIPLOMATURA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

Duración: 2 años – 960hs reloj

1. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS

Asignación Asignación Régimen de

ASIGNATURA Semanal Horaria Total cursado Modalidad

1ER AÑO

1ER CUATRIMESTRE

Francés 4 60 Cuatrimestral A distancia

Seguridad e Higiene
4 60 Cuatrimestral
A distancia
Alimentaria
Aspectos nutricionales en
4 60 Cuatrimestral
A distancia
Servicios Gastronómicos
2DO CUATRIMESTRE

Panadería y Pastelería I 4 60 Cuatrimestral * 75% práctica

Administración en Cuatrimestral
Servicios de la Hospitalidad 4 60 A distancia

Enología 4 60 Cuatrimestral

Cocina I 4 120 Anual * 75% práctica

TOTAL PRIMER AÑO 480HS

2DO AÑO

1ER CUATRIMESTRE

Cuatrimestral * 25 % Práctica
Coctelería 4 60

Administración de
RRHH en la industria de la 4 60 Cuatrimestral
hospitalidad
IDIOMA (OPCION:
INGLÉS I / 4 60 Cuatrimestral
PORTUGUÉS)

2DO CUATRIMESTRE
Panadería y Pastelería II 4 60 Cuatrimestral * 75% práctica
Organización y
Administración de eventos 4 60 Cuatrimestral

Cocina II (Internacional) 4 120 Anual * 75% práctica

IDIOMA (OPCION:
INGLÉS II / PORTUGUÉS) 4 60 Cuatrimestral

Seminario Interdisciplinario
Integrador 8 120 Anual

480HS (no están sumadas las hs de

TOTAL SEGUNDO AÑO IDIOMA, ya que no es
obligatoria)
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EXIGENCIAS ACADÉMICAS COMPLEMENTARIAS

No hay exigencia académica complementaria la aprobación.

CUADRO DE CORRELATIVIDADES

Asignatura Correlativa

PRIMER AÑO

Francés -

Seguridad e Higiene Alimentaria --

Aspectos Nutricionales en Servicios --

Gastronómicos

Panadería y Pastelería I --

Administración en Servicios de la Hospitalidad --

Enología --

Cocina I --

SEGUNDO AÑO

Coctelería --

Administración de RRHH en la industria de la --

Hospitalidad

Panadería y Pastelería II Panadería y Pastelería I

Organización y Administración de eventos --

Cocina II Cocina I

Seminario Interdisciplinario Integrador --

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PRIMER AÑO
Asignaturas: COCINA I Perfil del cocinero. Brigada de cocina. Prevención de accidentes, seguridad
e higiene. Utensilios y batería de cocina. Mise en place. Diccionario gastronómico. Aprender a
Maquinaria pesada. Transferencia de calor. Métodos y técnica de cocción. Definición y clasificación
de alimentos. Cortes, definición y clasificación de hortalizas y frutas. Recetas: aros de cebolla,
salteado de hortalizas (en juliana), sudado de hortalizas (en paisana), mix de hierbas (brunoise),
confit de tomates (cuartos). Trabajo práctico para identificar cortes, técnica y método de cada
receta. Recetas: papa y cebolla horneada con pimientos salteados, ñoquis con manteca de hierbas,
salsa de pimientos. Confusión de frutas (pelar y descorazonar frutas, chiffonade de albahaca.
Huevo, definición, calibres, propiedades, morfología y cocción. Agua. Sal. Tortillas, sus vari edades
y puntos de cocciones. Recetas: tortillas de papas fritas, tortilla papas confitadas con cebolla y
tortilla de verduras. Revuelto gramajo. Opc. Huevo poche, frito y omelette. Demostración huevo
duro, pasado por agua y mollet. Clasificación de la leche, sus derivados, productos, composición,
etc. Métodos de liga, roux, clasificación, tipos y cocciones.Variedad de almidones, gelificaciones.
Crêpes. Recetas: crepes clásicos y verdes. Rellenos: panceta y ricota, hortalizas, jamón y muzarela;
de dulce de leche con nueces. Salsas: verde de espinaca, clásica de tomates y bechamel con verdeo.
Definición de lípidos, grasas y aceites. Definición y tipos de vinagres. Clasificación de Ensaladas.
Definición de emulsiones, variedades y tipos. Vinagreta variedades. Recetas: mayonesa, holandesa
y vinagretas. Ensaladas: rusa, cesar con ave, de batatas, calabaza y crudites. Sabayon en 2
temperaturas. Clasificación, composición y usos de los fondos o caldos. Guarniciones aromáticas,
clasificación y composición, tipos y usos. Legumbres, variedades, tipos, cocción y valor nutricional.
Recetas: caldos claros y oscuro, sopa de arroz, sopa crema de arvejas y jamón, guiso de lentejas,
legumbres, salteadas y porotos en escabeche. Cereales su definición, variedades y morfología,
Arroz, clasificación, variedades y cocciones. Recetas: risottos varios, arroz pilaf, croquetas
empanados con cereales, arroz cantones y a la brasilera, guiso de arroz y postre con arroz. Pastas
lisas. Tipos, cocción, confección, variedades, cortes y proporciones por persona. Recetas:
papardelle, tallarines, farfale y retorcidos. Salsas: carbonara, bolognesa, putanesca y tonno. Pastas
rellenas, tipos, variedades, cocciones, rendimientos. Recetas: raviolones, lasaña, rotollo,
sorrentinos. Salsas: mediterránea, mixta, finas hortalizas y salsa bca. Rellenos: ricota y pollo,
calabaza y queso, espinaca y carne, papas con cebollas caramelizadas y sardo. Pollo I: Rolls de
patamuslo rellenos (jamón, queso sardo, crema y cebolla). Pechuga rellenos (espinaca, puerro,
mozzarella y ajo). Budín de hortalizas. Papa gratén.
Salsas a base de crema. Pollo 2: Pollo arrollado. Pollo a la bolsa. Patamuslo rellena. Pechuga
empanada. Tortilla de cebolla. Papas fritas. Hortalizas mediterráneas. Salsa a base de reducción.
Pollo 3: Brochette de muslo. Papillote de pechuga. Museline. Filet de muslo. Salteado italiano.
Colchón de arvejas. Salsas a base de bechamel. Peceto y cuadril: Brochette de cuadril. Milanesa de
peceto a caballo. Vitel Thone. Colita rellena, Peceto breseado. Triffle.
Lomo y entrecot: Medallón con salsa de pimienta. Tournedo grillado con salsa demiglace. Lomo
cordon bleu.Strogonoff. Vacío y matambre: Matambre doblado relleno. Matambre al queso azul.
Vacío al horno con papas. Vacío a la cacerola. Cheese cake. Achuras: Mollejas grilladas. Hígado a la
veneciana. Riñoncitos al chablis. Guiso de mondongo. Lengua a la vinagreta. Milanesa de seso.
Ragut de rabo. Cerdo 1: Costeleta a la riojana. Matambre a la pizza. Bondiola breseada. Costeleta
en croute de arroz. Carre frutal. Cerdo 2: Chorizo. Costeleta de cerdo empanada. Solomillo relleno
laqueado. Costillar a la barbacoa. Mouse de maracuyá. Pescado: Merluza a la romana.
Filet de atún en croute. Roll de gatuzo. Pejerrey relleno en papillote. Chupin. Mariscos: Rabas.
Vermichelli negros con salsa del mar. Calamar relleno. Gambas al ajillo. Cazuela de mariscos.
Conservas: Antipasto (Poroto en escabeche, aceitunas, queso y hortalizas). Pimiento agridulce.
Mermelada de frutas. Conejo a las finas hierbas. Postre restaurant clásicos: Flan. Budín de pan.
Conejo en escabeche. Berenjenas al escabeche.

Maquinaria pesada. Transferencia de calor. Métodos y técnica de cocción. Definición y clasificación

de alimentos. Cortes, definición y clasificación de hortalizas y frutas. Recetas: aros de cebolla,
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salteado de hortalizas (en juliana), sudado de hortalizas (en paisana), mix de hierbas (brunoise),
confit de tomates (cuartos). Trabajo práctico para identificar cortes, técnica y método de cada
receta. Recetas: papa y cebolla horneada con pimientos salteados, ñoquis con manteca de hierbas,
salsa de pimientos. Confusión de frutas (pelar y descorazonar frutas, chiffonade de albahaca.
Huevo, definición, calibres, propiedades, morfología y cocción. Agua. Sal. Tortillas, sus varie dades
y puntos de cocciones. Recetas: tortillas de papas fritas, tortilla papas confitadas con cebolla y
tortilla de verduras. Revuelto gramajo. Opc. Huevo poche, frito y omelette. Demostración huevo
duro, pasado por agua y mollet. Clasificación de la leche, sus derivados, productos, composición,
etc.
Métodos de liga, roux, clasificación, tipos y cocciones.
Variedad de almidones, gelificaciones.
Crêpes. Recetas: crepes clásicos y verdes. Rellenos: panceta y ricota, hortalizas, jamón y muzarela;
de dulce de leche con nueces. Salsas: verde de espinaca, clásica de tomates y bechamel con verdeo.
Definición de lípidos, grasas y aceites. Definición y tipos de vinagres. Clasificación de Ensaladas.
Definición de emulsiones, variedades y tipos. Vinagreta variedades. Recetas: mayonesa, holandesa y
vinagretas. Ensaladas: rusa, cesar con ave, de batatas, calabaza y crudites. Sabayon en 2
temperaturas. Clasificación, composición y usos de los fondos o caldos. Guarniciones aromáticas,
clasificación y composición, tipos y usos. Legumbres, variedades, tipos, cocción y valor nutricional.
Recetas: caldos claros y oscuro, sopa de arroz, sopa crema de arvejas y jamón, guiso de lentejas,
legumbres, salteadas y porotos en escabeche. Cereales su definición, variedades y morfología, Arroz,
clasificación, variedades y cocciones. Recetas: risottos varios, arroz pilaf, croquetas empanados con
cereales, arroz cantones y a la brasilera, guiso de arroz y postre con arroz. Pastas lisas. Tipos, cocción,
confección, variedades, cortes y proporciones por persona. Recetas: papardelle, tallarines, farfale y
retorcidos. Salsas: carbonara, bolognesa, putanesca y tonno. Pastas rellenas, tipos, variedades,
cocciones, rendimientos. Recetas: raviolones, lasaña, rotollo, sorrentinos. Salsas: mediterránea,
mixta, finas hortalizas y salsa bca. Rellenos: ricota y pollo, calabaza y queso, espinaca y carne, papas
con cebollas caramelizadas y sardo. Pollo I: Rolls de patamuslo rellenos (jamón, queso sardo, crema
y cebolla). Pechuga rellenos (espinaca, puerro, mozzarella y ajo). Budín de hortalizas. Papa gratén.
Salsas a base de crema. Pollo 2: Pollo arrollado. Pollo a la bolsa. Patamuslo rellena. Pechuga
empanada. Tortilla de cebolla. Papas fritas. Hortalizas mediterráneas. Salsa a base de reducción.
Pollo 3: Brochette de muslo. Papillote de pechuga. Museline. Filet de muslo. Salteado italiano.
Colchón de arvejas. Salsas a base de bechamel. Peceto y cuadril: Brochette de cuadril. Milanesa de
peceto a caballo. Vitel Thone. Colita rellena, Peceto breseado. Triffle.
Lomo y entrecot: Medallón con salsa de pimienta. Tournedo grillado con salsa demiglace. Lomo
cordon bleu.
Strogonoff. Vacío y matambre: Matambre doblado relleno. Matambre al queso azul. Vacío al horno
con papas. Vacío a la cacerola. Cheese cake. Achuras: Mollejas grilladas. Hígado a la veneciana.
Riñoncitos al chablis. Guiso de mondongo. Lengua a la vinagreta. Milanesa de seso. Ragut de rabo.
Cerdo 1: Costeleta a la riojana. Matambre a la pizza. Bondiola breseada. Costeleta en croute de
arroz. Carre frutal. Cerdo 2: Chorizo. Costeleta de cerdo empanada. Solomillo relleno laqueado.
Costillar a la barbacoa. Mouse de maracuyá. Pescado: Merluza a la romana.
Filet de atún en croute. Roll de gatuzo. Pejerrey relleno en papillote. Chupin. Mariscos: Rabas.
Vermichelli negros con salsa del mar. Calamar relleno. Gambas al ajillo. Cazuela de mariscos.
Conservas: Antipasto (Poroto en escabeche, aceitunas, queso y hortalizas). Pimiento agridulce.
Conejo en escabeche. Berenjenas al escabeche.
Mermelada de frutas. Conejo a las finas hierbas. Postre restaurant clásicos: Flan. Budín de pan.
Zingarella.Profiteroles rellenos. Tortilla de manzana flambeada.

PANADERIA Y PASTELERIA I
Harina, definición, variedades, clasificación, propiedades, gluten, proceso de elaboración. Recetas:
pan francés, mignon, trenzas y flor. Pizzas a la piedra y molde. Pebetes o pan de hamburguesas, o
chips. Pan de salvado. Mejorantes naturales; huevo, lípidos y leche. Recetas: berlinesas, pan dulce,
rosca de pascua o reyes, brioche y chipa. Aditivos, café, cacao y te: Recetas: Facturas, tortas negras,
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pan de leche, vigilantes y/o sacramentos, medias lunas de grasa y rellenas con jamón y queso.
Levadura; características, clasificación, conservación y proporciones. Agua y sal. Recetas: rosca
cremona, grisines, cuernitos y bizcocho de grasa, galleta y bizcocho de pan. Masas laminadas I;
definición, concepto, hojaldres y sus tipos, dobleces, empastes, proporciones y puntos clave.
Recetas: hojaldre francés e invertido, palmeritas, persi anitas, empanadas, cañoncitos y voul au
vent. Masas laminadas II; masa philo y strudel, historia y proporciones, cocción, estirado y
confección. Recetas: philo, strudel, variedad de rellenos, hojaldre invertido, palitos de queso. Petit
fours: definición, variedades, cremas a base de huevo, crema, leche y manteca, crema inglesa.
Recetas: masa bomba, pepas, cookies, masitas de manga, alfajorcitos de almidón (Maizena) ,
coquitos, cremas dulces y saladas. Merengues y masas quebradas: variedades, usos, tipos,
confección, conservaciones, proporciones, difiniciones y reglas. Recetas: masas quebradas por
arenado y sableado, masa frolla, lemon pie, tartas saladas, merengue francés e italiano.
Masas batidas pesadas y livianas: proporciones, usos, cocciones, confección y cuidados. Recetas:
bizcochuelos de vainilla y naranjas, arrollado agridulce, budín marmolado, brownie, muffins,
merengue suizo y chantilly.

Seguridad e Higiene Alimentaria

Gérmenes a los alimentos. BPM. Senasa. Microorganismos. Bacterias. Hongos. Protozoos. Algas.
Virus. Condiciones de crecimiento microbiano. Acidez. Acidificación. Actividad de agua.
Disponibilidad de oxígeno. Contaminación. Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS). Peligro químico. Peligro físico. Peligro natural o vegetal. Peligro biológico. Higiene
alimentaria. Higiene personal. Indumentaria de protección. Contaminación cruzada. Grupos
vulnerables. Salmonella. Recepción de mercaderías. Almacenamiento. Conservación. Métodos de
descongelación de alimentos. Mantenimiento de los alimentos en el servicio. Limpieza y
desinfección. Patrones de trabajo en la fase de diseño de un local gastronómico. Código
Alimentario Argentino (CAA). Establecimientos elaboradores de productos alimenticios. Salud y
Seguridad en el Trabajo.
Francés
Le monde de la francophonie (el mundo de la francofonía). La prononciation française et l’alphabet
(la pronunciación francesa y el abecedario). Les numéros (los números). Le calendrier (el
calendario) les expressions pour se faire comprendre (las expresiones para hacerse entender).
Pourquoi parler français ? (¿por qué hablar francés?). La politesse et les salutations (la cortesía y
los saludos). Se présenter (presentarse). Les verbes être et avoir (los verbos ser / estar y tener). Les
articles et la formation du pluriel (los artículos y la formación del plural). La date, le climat et l’heure
(la fecha , el clima y la hora). Le présent des verbes du premier groupe (el presente de los verbos
del primer grupo). La forme négative (la forma negativa). La description et les adjectifs (la
descripción y los adjetivos). La forme interrogative (la forma interrogativa). Au téléphone (al
teléfono). L’emploi du temps : la vie quotidienne (la agenda: la vida cotidiana). Les loisirs et les
activités (el ocio y las actividades). La famille et la possession (la familia y la posesión). Les vacances
et les voyages (las vacaciones y los viajes). Se promener
ville (pasear en la ciudad). La situation dans l’espace (ubicarse en el espacio). Les indications
touristiques et les régions françaises (las indicaciones turísticas y las regiones francesas). La
nourriture et les quantités (la comida y las cantidades). Les coutumes culinaires françaises (las
costumbres culinarias francesas).

Aspectos nutricionales en Servicios Gastronómicos

Alimentación y nutrición. Diferencias. Nutriente y principio nutritivo. Energía. Aporte energético de
los alimentos. Aporte energético del menú. Recomendaciones diarias para poblaciones sanas.
Leyes de la alimentación. Macronutrientes: hidratos de carbono. Clasificaciones. Funciones.
Alimentos fuentes. Macronutrientes: proteínas. Clasificaciones. Funciones. Alimentos fuentes.
Macronutrientes: grasas. Clasificaciones. Funciones. Alimentos fuentes. Micronutrientes.
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Vitaminas. Clasificación. Funciones. Alimentos fuente. Minerales. Clasificación. Funciones.

Alimentos fuente. Otros componentes de los alimentos. Fibra. Fitoquímicos. Antioxidantes. Guías
alimentarias. Modificaciones del valor nutritivo de los alimentos en los procesos culinarios. Grupos
de alimentos y su valor nutritivo. Menús saludables.

Enología
Historia breve de la vid y el vino. Evolución de la vid. Datos históricos del viejo mundo. Países
Productores (consumo, exportación). Regiones vitivinícolas principales de la Argentina (Región de
Cuyo, Región Norte Región Patagónica). El racimo de la uva. Ciclo de maduración. Composición del
racimo. Composición del grano de uva. Parra l. Viña. Podas. Suelos. Climas. Lluvias. Principales
variedades de uvas. Uvas tintas y blancas, finas y comunes para vinificar y para consumo en fresco.
Composición de los Mostos. El Vino. La vinificación en blancos, tintos, rosados y claretes. Vinos
generosos y especiales. Vinos de imitación, jerez, oporto, garnacha, mistela, manzanilla, etc. Vinos
varietales. Vinos genéricos. Vinos de corte. Crianza. Guarda. Champagne. Métodos Champenoisse
y Charmat. Otros vinos espumosos. Espumantes artificiales. Conceptos generales. El vino y la
degustación. Función. Detalles a tener en cuenta. Temperatura aconsejable para los distintos vinos.
Otros detalles. Introducción a la cata y maridaje. Fases de la degustación: Visual, Olfativa y
Gustativa. Sensaciones visuales: color, limpidez, viscosidad, espuma-efervescencia. Sensaciones
Olfativas y Gustativas. Ejercicio de Degustación. Como servir el vino. Como descorchar. Consejos
útiles para el comensal. Como leer la etiqueta. El vino y las comidas. Armonía de la mesa al paladar.
Consejos para una primera orientación. Un vino para cada plato. Relación mariscos y vinos. Hongos
y vinos.
Risotto y el vino. Sugerencias para combinar pastas con vinos. El sabor de lo salvaje. Confección de
cartas de vinos.
Administración en Servicios de la Hospitalidad
Introducción a la Administración. Concepto. Enfoques. Proceso de toma de decisiones. Condiciones
para la toma de decisiones. Objetivos y planes. Pasos APO. Proceso para la planeación estratégica.
Estrategias corporativas. Tipos de estrategias. El entorno de una organización. Entorno general.
Entorno especifico. Macro entorno y Micro entorno. Etica gerencial. Autoridad y Poder. Gerentes
y Líderes. Teorías de Motivación. Tipos de motivación. Comunicación. Concepto. Proceso de
comunicación. Feedback y retroalimentación. La importancia de la comunicación en las
Organizaciones. Herramientas de comunicación en las empresas. Capacitación y desarrollo.
Objetivos. El proceso de capacitación. Plan de capacitación. La organización matricial. Ventajas y
desventajas. Estructuras mecanicistas y Estructuras orgánicas. La organización Horizontal.
Evolución histórica. Dirección por procesos. Autogestión de equipos. El proceso de dirección.
Conceptos básicos. Las 7Ps del Management. Principios de dirección. Director de Hotel.
Características y funciones. Comunicación Organizacional.
Comunicación interna y Comunicación externa. Comunicación ascendente y Comunicación
descendente. Comunicación cruzada. Barreras en la comunicación.
Trabajo en equipo. 5Cs del Trabajo en equipo. Importancia de la coordinación. Renuncia laboral.
Motivación. Estrategias de motivación. Evaluación de desempeño. Indicadores estratégicos.
Ventajas. Métodos de evaluación. Errores en entrevistas. Recomendaciones.
Incentivos y participación en las Utilidades. Cultura de pertenencia. Incentivos laborales. Ventajas
y desventajas. Recompensa e incentivos. Diferencia. Prestaciones y servicios al personal.
Características. Sobre su filosofía. Clasificación de prestaciones. Prestaciones financieras indirectas.
Compensación directa e indirecta. Derechos del trabajador. Derecho común. Los d esafíos de la
administración. Nuevos valores en la administración. Escuela de administración Humanista. El
comportamiento administrativo. Racionalidad, medios y fines.
Roles gerenciales. Liderar una PYME. Gerencia. Delegar en la Gerencia. Análisis FODA. Su historia.
Descripción del tipo de Análisis. El radar corporativo. Karl Albrecht. Las nuevas realidades de los
negocios. Curva S. El turismo como fenómeno socioeconómico. Hospitalidad. Concepto.
Importancia. Características.
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SEGUNDO AÑO Cocina II

La cocina de Francia. Cocina francesa. Las grandes cocinas regionales. La cocina provenzal. La gran
cocina del sudoeste. España. La cocina española. Andalucía. El levante español: Murcia, Alicante y
Valencia. Valencia. Cataluña Islas Baleares. Cocina de Cataluña e Islas Baleares. Islas Canarias.
Tapas. Paella. Orígenes y ritos. España moderna. Deconstrucción, construccionismo y
reconstructivismo. Chefs referentes de la cocina moderna española. Gastronomía molecular.
Oponentes. Noticias Gourmet. Grecia. Historia de la cocina griega. Cocina griega. Italia. Regiones
de Italia. Historia de la cocina italiana. Cocina italiana. Centro – Europea. Cocina austríaca. Hungría.
Alemania. Cocina alemana. Suiza. Rusia. Cocina árabe. Marruecos.
Gastronomía Judía. El Shabat. Café turco. Argentina. El Mate. Cocina argentina. Zona central. El
Asado. La Empanada. La Torta frita. Zona norte. Zona noroeste. Zona nordeste. Zona sur. Brasil.
Cocina brasilera. Cocinas regionales. Perú. Cocina peruana. Venezuela. Cocina de Venezuela.
México. Cocina mexicana. Chiles - Guindillas – Ajíes. Moles. Japón. China. Cocina asiática. India.
Tailandia. Montaje y equilibrio de platos. Planificación de menú. Clasificación de elementos
decorativos. Presentación. Cómo tener éxito. Actualidad gastronómica. Gastronomía molecular.
Hierbas, especias y condimentos. La naturaleza del sabor y los condimentos. Los sabores de las
liliáceas cocidas. Algunas mezclas clásicas de hierbas, especias y condimentos. Cocina saludable.
Dietas y pirámides nutricionales. Nutrición. Celiaquía (ser celíaco). Diabetes. El colesterol. Cocina
de autor. Buffet actual. Los buffets clásicos. Buffet Frío. Buffet caliente.
Panadería y Pastelería II
Pastelería francesa. Pastelería española. Pastelería europea. Pastelería árabe y judía. Chocolatería.
Postres clásicos. Helados y azúcares. Cocina de autor dulce. Buffet dulce. Crumble o streussel.
Decoración de tortas. Azúcar file / Hilos / Azúcar colada. Figuras / Hilos / Colado. Azúcares artísticos.

Administración de RRHH en Servicios de la Hospitalidad

La organización. Definición de organización. Recursos de la organización. Departamentos de la
organización. El organigrama. Planeación estratégica de Recursos humanos. Administración de
RRHH. Sistemas de administración de Personal. Concepto de mercado. Rotación de personal.
Competencias. Clasificación. Modelo de competencias. Las competencias laborales las
competencias conductuales. Las competencias y la inteligencia emocional. Grados de competencia.
Cultura organizacional. Culturas fuertes versus culturas débiles. Clima organizacional. Tipos de
clima organizacional. Indicadores. Encuesta de satisfacción labora Sistema de Administración de
Recursos Humanos. Subsistemas de Recursos Humanos. Requerimientos de personal: necesidades
cuantitativas y cualitativas de personal. Descripción y análisis de cargos y puestos. Proceso de
Reclutamiento y Selección de Personal. Planificación de una búsqueda. Consultoras de RRHH. La
redacción del anuncio de búsqueda de candidatos.
La entrevista. Evaluación de desempeño. Métodos. Entrevistas de retroalimentación. Evaluación
por competencias. Desarrollo y planes de sucesión. Programas de desarrollo personal. Promociones
internas. Planes de sucesión. Diagrama de reemplazo. Planes de Carrera. Carrera gerencial y
especial. Programa de Mentoring. Plan de jóvenes profesionales. Programa personas clave.
Programa Jefe Entrenador. Programa Entrenamiento Experto. Desarrollo y formación. Desarrollo
de personas. Métodos para el desarrollo de personas. La formación en el ámbito de las
organizaciones. Como evaluar la formación. El proceso de aprendizaje. Desarrollo de una
competencia. Aprendizaje de un conocimiento. Aprendizaje inteligente y no aprendizaje. Cómo
llevar la estrategia organizacional a los planes de formación. Plan de formación. Formación y su
relación con otros subsistemas de Recursos Humanos. La medición de los resultados. Formación y
gestión por competencias. Remuneraciones y compensaciones. El dinero como motivador.
Concepto de salario. Salario bruto y salario neto. Teoría de la Inequidad. Sueldo básico. El salario
como remuneración. La comunicación en la empresa. Concepto de comunicación. Comunicación
interna y externa. Escenarios de la comunicación organizacional. Funciones de la comunicación en
la organización. Elementos del proceso de comunicación. Flujo de la comunicación en la
organización. La comunicación escrita, oral y no verbal. Principales canales para transmitir
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información en la empresa. Canales que facilitan el intercambio de información. Barreras y

obstáculos. Estrategias para evitar las barreras de la comunicación. Motivación. Proceso de
motivación. Teorías de la motivación. Teorías del proceso. Teoría de la definición de objetivos.
Liderazgo. Concepto de liderazgo. Diferencias entre un jefe y un líder. Características del líder
moderno. Valores del líder. Funciones esenciales del líder. Funciones complementarias del líder.
Estilos de liderazgo. ¿Cómo convertirse en un buen líder experto? El trabajo en equipo. Las
organizaciones y el trabajo en equipo. Diferencia entre grupo y equipo de trabajo. Factores que
determinan el éxito en los equipos de trabajo. Composición del equipo. Características del trabajo
en equipo. Beneficios del trabajo en equipo. Como motivar a un equipo de trabajo. Gestión del
conflicto en los equipos de trabajo. Tipos de reuniones. La reunión como modo de trabajo en
equipo. La organización del equipo de trabajo. Responsabilidad Social Empresarial. Extinción del
contrato de trabajo. Renuncia de empleados. Fin de la relación laboral por jubilación. Fin de la
relación laboral por despido. Retiro anticipado.
Sistema de Administración de Recursos Humanos. Subsistemas de Recursos Humanos.
Requerimientos de personal: necesidades cuantitativas y cualitativas de personal. Descripción y
análisis de cargos y puestos. Proceso de Reclutamiento y Selección de Personal. Planificación de
una búsqueda. Consultoras de RRHH. La redacción del anuncio de búsqueda de candidatos.
La entrevista. Evaluación de desempeño. Métodos. Entrevistas de retroalimentación. Evaluación
por competencias. Desarrollo y planes de sucesión. Programas de desarrollo personal. Promociones
internas. Planes de sucesión. Diagrama de reemplazo. Planes de Carrera. Carrera gerencial y
especial. Programa de Mentoring. Plan de jóvenes profesionales. Programa personas clave.
Programa Jefe Entrenador. Programa Entrenamiento Experto. Desarrollo y formación. Desarrollo
de personas. Métodos para el desarrollo de personas. La formación en el ámbito de las
organizaciones. Como evaluar la formación. El proceso de aprendizaje. Desarrollo de una
competencia. Aprendizaje de un conocimiento. Aprendizaje inteligente y no aprendizaje. Cómo
llevar la estrategia organizacional a los planes de formación. Plan de formación. Formación y su
relación con otros subsistemas de Recursos Humanos. La medición de los resultados. Formación y
gestión por competencias. Remuneraciones y compensaciones. El dinero como motivador.
Concepto de salario. Salario bruto y salario neto. Teoría de la Inequidad. Sueldo básico. El salario
como remuneración. La comunicación en la empresa. Concepto de comunicación. Comunicación
interna y externa. Escenarios de la comunicación organizacional. Funciones de la comunicación en
la organización. Elementos del proceso de comunicación. Flujo de la comunicación en la
organización. La comunicación escrita, oral y no verbal. Principales canales para transmitir
información en la empresa. Canales que facilitan el intercambio de información. Barreras y
obstáculos. Estrategias para evitar las barreras de la comunicación. Motivación. Proceso de
motivación.

Teorías de la motivación. Teorías del proceso. Teoría de la definición de objetivos. Liderazgo.

Concepto de liderazgo. Diferencias entre un jefe y un líder. Características del líder moderno.
Valores del líder. Funciones esenciales del líder. Funciones complementarias del líder
Estilos de liderazgo. ¿Cómo convertirse en un buen líder experto? El trabajo en equipo. Las
organizaciones y el trabajo en equipo. Diferencia entre grupo y equipo de trabajo. Factores que
determinan el éxito en los equipos de trabajo. Composición del equipo. Características del trabajo
en equipo. Beneficios del trabajo en equipo. Como motivar a un equipo de trabajo. Gestión del
conflicto en los equipos de trabajo. Tipos de reuniones. La reunión como modo de trabajo en
equipo. La organización del equipo de trabajo. Responsabilidad Social Empresarial. Extinción del
contrato de trabajo. Renuncia de empleados. Fin de la relación laboral por jubilación. Fin de la
relación laboral por despido. Retiro anticipado. Sistema de Administración de Recursos Humanos.
Subsistemas de Recursos Humanos. Requerimientos de personal: necesidades cuantitativas y
cualitativas de personal. Descripción y análisis de cargos y puestos. Proceso de Reclutamiento y
Selección de Personal. Planificación de una búsqueda. Consultoras de RRHH. La redacción del
anuncio de búsqueda de candidatos.
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La entrevista. Evaluación de desempeño. Métodos. Entrevistas de retroalimentación. Evaluación

por competencias. Desarrollo y planes de sucesión. Programas de desarrollo personal. Promociones
internas. Planes de sucesión. Diagrama de reemplazo. Planes de Carrera. Carrera gerencial y
especial. Programa de Mentoring. Plan de jóvenes profesionales. Programa pe rsonas clave.
Programa Jefe Entrenador. Programa Entrenamiento Experto. Desarrollo y formación. Desarrollo
de personas. Métodos para el desarrollo de personas. La formación en el ámbito de las
organizaciones. Como evaluar la formación. El proceso de aprendizaje. Desarrollo de una
competencia. Aprendizaje de un conocimiento. Aprendizaje inteligente y no aprendizaje. Cómo
llevar la estrategia organizacional a los planes de formación. Plan de formación. Formación y su
relación con otros subsistemas de Recursos Humanos. La medición de los resultados. Formación y
gestión por competencias. Remuneraciones y compensaciones. El dinero como motivador.
Concepto de salario. Salario bruto y salario neto. Teoría de la Inequidad. Sueldo básico. El salario
como remuneración. La comunicación en la empresa. Concepto de comunicación. Comunicación
interna y externa. Escenarios de la comunicación organizacional. Funciones de la comunicación en
la organización. Elementos del proceso de comunicación. Flujo de la comunicación en la
organización. La comunicación escrita, oral y no verbal. Principales canales para transmitir
información en la empresa. Canales que facilitan el intercambio de información. Barreras y
obstáculos. Estrategias para evitar las barreras de la comunicación. Motivación. Proceso de
motivación. Teorías de la motivación. Teorías del proceso. Teoría de la definición de objetivos.
Liderazgo. Concepto de liderazgo. Diferencias entre un jefe y un líder. Características del líder
moderno. Valores del líder. Funciones esenciales del líder. Funciones complementarias del líder.
Estilos de liderazgo. ¿Cómo convertirse en un buen líder experto? El trabajo en equipo. Las
organizaciones y el trabajo en equipo. Diferencia entre grupo y equipo de trabajo. Factores que
determinan el éxito en los equipos de trabajo. Composición del equipo. Características del trabajo
en equipo. Beneficios del trabajo en equipo. Como motivar a un equipo de trabajo. Gestión del
conflicto en los equipos de trabajo. Tipos de reuniones. La reunión como mo do de trabajo en
equipo. La organización del equipo de trabajo. Responsabilidad Social Empresarial. Extinción del
contrato de trabajo. Renuncia de empleados. Fin de la relación laboral por jubilación. Fin de la
relación laboral por despido. Retiro anticipado.

Organización y Administración de eventos

Introducción al Protocolo y Ceremonial. Antecedentes. Conceptos básicos. Presidencias y
Precedencias. Ordenamiento de precedencias. Tipos de mesas. Montaje de salón. Normas de
comportamiento en la mesa. Los componentes de la mesa. Sistemas de indicación de protocolo
para la realización de un evento. Los eventos gastronómicos. El servicio de buffet. Presentación de
presupuestos. Contrato de servicio. Administración de los recursos. Área de almacenamiento.
Buenas prácticas a la hora de recibir y manipular materia prima. RNE
(Registro Nacional de Establecimiento). RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio).
Inventarios. Calidad de servicio. Calidad en el servicio al cliente. Recursos humanos en un
establecimiento gastronómico. Establecimiento en donde se brinda el servicio a la mesa o de salón.
Diferentes tipos de servicio. Servicio de restaurante. Servicio en la mesa. El personal. El servicio.
Actividades a realizar antes del servicio. Actividades durante el servicio. Actividades después del
servicio. Formas del servicio. Mecánicas del servicio. Comanda. Desbarasar mesas. Quejas de
nuestros clientes. Elementos para el servicio de mesa en restaurantes y su ordenamiento e higiene.
Mesas y sillas. Mantelería. Platos. Cubertería. Cristalería. Aparadores
Servilletas. Consejos de sommelier sobre el consumo de vinos y champagnas. Combinación de vinos
y comidas. Reglas para servido del vino. Cómo elaborar una carta de vinos. Compra de vinos y
renovación de la carta. El vino de la casa. El precio del vino. Infusiones. Café. La historia del café. El
té. La historia del té. Elaboración del té.
Diplomatura Universitaria en Gastronomía y Alta Cocina Ciclo Lectivo 2024

Inglés I
Introductions and greetings. Basic vocabulary: The alphabet, Numbers, Countries and nationalities,
Jobs/occupations, Titles, Everyday objects, Days, months and seasons, Ordinal numbers, Dates,
Types of nouns (Common, proper, abstract and concrete nouns, Countable and uncountable nouns,
Compound, collective and gerunds). Family members. Quantifiers. Grammar: Indefinite article.
Subject and object pronouns. Possessive and demonstrative pronouns. Personal questions. Verb
TO BE. Possessive case. Have got /has got. There is /are. Basic vocabulary: Body. Food and
containers. Feelings. Personality adjectives. Physical description. Opposite adjectives. Colours.
Clothes. Sports. Weather. The time. Prepositions. Grammar. Can/Cannot. Imperatives. The definite
article “THE”. Time sequencers and connectors. Present Simple. Daily routine. Free time activities.
Verb phrases. Love, Hate, dislike. Grammar rule for 3rd person singular – Pronunciation. Adverbs of
frequency and Adverbial phrases. Making questions. Basic vocabulary:
Music and musical instruments. Movies and book genres. Art and culture. Means of transport.
Places in town. Tourist places. Holiday vocabulary. Money. House chores. Parts of houses. Furniture.
Grammar: Present Continuous. Present continuous vs. Present simple. Adjectives vs. adverbs. -Ed /
-Ing adjectives. Comparative and superlatives. Past simple – BE. Past simple. Would like. Past
continuous. Modal verbs. Near future: Going to. Simple future: Will. Near future vs.
Simple future. Functional language: Giving directions. Making suggestions. Asking for information.
Showing interest. Writing: Anecdotes. Short notes. Informal emails. Songs.
Inglés II
Reservas / Puestos de trabajo / Habitaciones / Registro de huéspedes / Formas de pago /
Vocabulario: Servicios e Instalaciones. Physical Aspect of Security. Hotel Classification. Levels Of
service. Hotel Ratings. Hotel Staff Training. Booking Your Hotel. Telephone Skills. Reservation and
Cancellations. Housekeeping Department Organisation Chart. Types of cleaning procedures. How
to define Hotel Missions and Goals? Hotel Management. Bienvenida de huéspedes: f ormal
expressions. Requests from guests. Conversaciones Informales. Complaints, comparative and
superlative. Adverbs of frequency, imperative. Giving/Asking for instructions and directions. Key
Vocabulary Related to Telling Time. Types of restaurants. Taking the table reservation details.
Adjectives for food. Ways to cook food. Complaints at a restaurant. Full Course Meals Explained.
Menus.

Coctelería
Definición y concepto de Barman y Bartender. Iniciación en la degustación del mundo de la
coctelería y la variación en los tragos. Asesoramiento al cliente en cuanto a las variedades y
posibilidades. Tragos directos. Cuba libre. Electric lemonade. Negroni, Fernet cola. Destornillador.
Whiscola. ¿Qué es un cocktail? Tragos batidos. Gancia batido, Lynchbourg Lemonade, Coloradito,
Cosmopolitan, Margarita Clásico. Herramientas. Tragos refrescados y clásicos internacionales.
Apple Martini, Dry Martini, Manhattan. Clasificación de cocktails. Tragos frozen y licuados.
Daiquiris. Margarita. No Tips-No Show. Piña Colada. Bebidas del mundo. Tragos machacados.
Mojito, Caipirinha, Caipiroska, Caipirisima, Caipicitron.
OPCIONAL PORTUGUÉS
El portugués en el mundo. Países lusófonos, ciudades y "estados" brasileños. La importancia de los
artículos para la interpretación discursiva. Palabras heterogenéricas. Las personas del discurso y el
registro formal e informal. Fórmulas de cortesía. Saludos y despedidas. Elementos básicos de una
agenda: Días de la semana, estaciones y meses del año. Actividades cotidianas y de tiempo libre.
Presentación personal. Expresar gustos y aficiones. Presente del Modo Indicativo y presentación
personal. Variaciones fonéticas del portugués. Expresar opinión y estar de acuerdo o en
desacuerdo. Aspectos fonéticos, gramaticales y lexicales. Vocabulario general "en el Hotel": Ofrecer
informaciones básicas. Registro de huéspedes. Las profesiones. Buscar trabajo en la sección
clasificados del diario. Análisis de publicidades y propagandas. Recibir quejas sobre servicio y
expresar disculpas. En la oficina. Ofrecer referencias de localización de objetos. Mecanismos de
cohesión y coherencia para la escritura. Expresar deseo, duda o incerteza. Expresar orden o pedido.
Diplomatura Universitaria en Gastronomía y Alta Cocina Ciclo Lectivo 2024

El uso del imperativo en la lengua portuguesa. Comida brasileira, tradición y cultura. Vocabulario:
En el restaurante. Modelo de carta o menú. Como comparar adjetivos y sustantivos. Descripción
de lugares y personas. Géneros textuales. Redacción de cartas y e -mails. "O turismólogo" y los
géneros editoriales de viajes. Guía de viajes. Pautas para crear un CV. Modo indicativo, subjuntivo
e imperativo. El horario brasileño. Presentación de una ciudad turística. Turismo cultural. Estudio
de caso: Oscar Niemeyer y la arquitectura brasileña. Expresar condición o posibilidad para
concretar una acción. Biomas brasileiros. Ecoturismo en Brasil. Nombres de ciudades y apodos.

Seminario Interdisciplinario Integrador

Planteo del Proyecto. Descripción de Antecedentes y Origen del proyecto. Beneficiarios.
Descripción de pre factibilidad. Presentación de cronograma de actividades. Objetivos específicos
y generales. Especificación de tiempo de duración del proyecto. Inversión. Amortización.
Confección del menú. Evaluación y definición de costos. Análisis Financiero. Análisis de resultados.