PUNTO DE HUMO DE LOS ACEITES

El punto de humo es la temperatura máxima a la que puede calentarse un aceite antes

de que inicie su proceso de descomposición y pierda sus propiedades alimentarias.
Cuando éstos pasan de la temperatura adecuada, ahúman, se tornan oscuros, se vuelven
más viscosos, huelen mal y no son saludables.

Al utilizar la fritura como método de cocinado, el aceite, tiene que soportar unas
temperaturas elevadas, sobrepasando los 150ºC. Un factor muy importante para utilizar
esta técnica, es conocer el punto de humo de los aceites. Pero, ¿Qué es el punto de
humo?
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el
aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se
queme. En cada ciclo de fritura los puntos de humo y de inflamabilidad disminuyen, lo que
tiene como consecuencia que él aceite vaya perdiendo calidad y por tanto se puede usar
menos veces.

El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia;

especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que
desprende la acroleina de las grasas.1 En esa zona humea, dando al alimento un gusto
desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza
la combustión.

ACROLEINA: es un líquido incoloro o amarillo, de olor desagradable. Se disuelve fácilmente

en agua y se evapora rápidamente cuando se calienta. También se inflama fácilmente. Se
pueden formar pequeñas cantidades de acroleína y dispersarse por el aire cuando se queman
aceites,2 árboles, tabaco y otras plantas, gasolina y petróleo. Industrialmente se produce por la
oxidación selectiva de propileno utilizando catalizadores de bismuto-molibdato.

PUNTO DE IGNICION: Se denomina punto de ignición, punto de inflamación o punto de

incendio de una materia combustible al conjunto de condiciones físicas (presión, temperatura,
etc.) necesarias para que la sustancia empiece a arder al acercar una fuente de calor (fuente
de ignición) y se mantenga la llama una vez retirada la fuente de calor externa.

TEMPERATURA DE IGNICION: Si las condiciones del entorno son las normales (atmósfera
de composición normal, presión atmosférica normal —1013 hPa—) se denomina temperatura
de ignición de una materia combustible a la temperatura mínima necesaria para que la materia
empiece a arder y la llama se mantenga sin necesidad de añadir calor exterior.12 Una
condición fundamental, es que la fuente de calor externa tenga una temperatura más alta que
la de ignición de la sustancia.
El concepto de punto de ignición es más amplio, pero en la práctica normal se emplea más la
temperatura de ignición.
 CARACTERISTICAS

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la
estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire.
Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260ºC.1 La acroleina es el primer
compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de
humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y
al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.
En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite
que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas
alrededor de los 110ºC. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos
culinarios es el de marcado.

TIPO DE ACEITE Y PUNTO DE HUMO

Es importante que los elijas dependiendo de lo que vas a cocinar: los aceites con punto
de humo alto son buenos para freír, saltear, rostizar y hornear, y aquellos con punto de
humo bajo son ideales para comer fríos en Es importante que los elijas dependiendo de
lo que vas a cocinar: los aceites con punto de humo alto son buenos para freír, saltear,
rostizar y hornear, y aquellos con punto de humo bajo son ideales para comer fríos en
ensaladas o aderezos.

 De cacahuate: 244 °C
 De canola: 242 °C
 De girasol: 240 °C
 De maíz: 234 °C
 De soya: 234 °C
 De cártamo: 230 °C
 De semilla de uva: 224 °C
 Procesado de oliva: 220 °C
 Oliva extra virgen: 166 °C.
ensaladas o aderezos.
Aceite o grasa Calidad Punto de humeo

Aceite de almendras 420°F 216°C

375- 190-
Aceite de aguacate o palta Sin refinar
400°F 204°C

Aceite de aguacate o palta Refinado 520°F 271°C

Manteca 350°F 177°C

Aceite de colza o canola Sin refinar 225°F 107°C

Aceite de colza o canola Semirefinado 350°F 177°C

Aceite de colza o canola Refinado 400°F 204°C

Aceite de coco Refinado 450°F 232°C

Aceite de maíz Sin refinar 352°F 178°C

Aceite de maíz Refinado 450°F 232°C

Aceite de algodón 420°F 216°C

Aceite de lino Sin refinar 225°F 107°C

Aceite de uva 420°F 216°C

Aceite de avellanas 430°F 221°C

 Aceite o grasa Calidad Punto de humeo

Aceite de marihuana 330°F 165°C

Grasa de cerdo 370°F 182°C

Aceite de Nuez de Macadamia 468°F 242°C

Aceite de oliva Extra virgen 320°F 160°C

Aceite de oliva Virgen 420°F 216°C

Pomace (de
Aceite de oliva 460°F 238°C
orujo)

Aceite de oliva Extra liviano 468°F 242°C

Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva Extra virgen 405°F 207°C

Aceite de maní Sin refinar 320°F 160°C

Aceite de maní Refinado 450°F 232°C

Aceite de arroz 490°F 254°C

Aceite de cártamo o alazor (familia de

Sin refinar 225°F 107°C
los cardos)

Aceite de cártamo o alazor (familia de

Semirefinado 320°F 160°C
los cardos)
 Aceite o grasa Calidad Punto de humeo

Aceite de cártamo o alazor (familia de

Refinado 510°F 266°C
los cardos)

Aceite de sésamo Sin refinar 350°F 177°C

Aceite de sésamo 410°F 210°C

Aceite de sésamo Semirefinado 450°F 232°C

Aceite de soja Sin refinar 320°F 160°C

Aceite de soja Semirefinado 350°F 177°C

Aceite de soja Refinado 450°F 232°C

Aceite de girasol Sin refinar 225°F 107°C

Aceite de girasol Semirefinado 450°F 232°C

Oleico alto aceite de girasol Sin refinar 320°F 160°C

Oleico alto aceite de girasol Refinado 450°F 232°C

Aceite de camelia (flor) 485°F 252°C

Manteca vegetal (vegetable shortening) 360°F 182°C

Aceite de nuez Sin refinar 320°F 160°C

Aceite o grasa Calidad Punto de humeo

Aceite de nuez Semirefinado 400°F 204°C

216°C
Aceite de pepitas de uva 420°F
 QUE SON LOS ACEITES

El aceite y las grasas comestibles son sustancias de origen animal, vegetal

o sus mezclas, cuyo componente principal son los lípidos (grasas), aunque
pueden incluir otras sustancias en cantidades menores. Su clasificación es
como grasas (son sólidos a 20ºC) y como aceites (son líquidos a 20ºC),
pero también se denominan grasas a productos de consistencia intermedia.
Por su origen pueden clasificarse como grasas animales y grasas vegetales.

- Las grasas animales se obtiene a partir de depósitos adiposos de

determinado animales, se consideran la manteca de cerdo, el sebo de
vacuno, el sebo de cerdo, la mantequilla y los aceites marinos.

- Las grasas vegetales se obtiene por diferentes procedimientos técnicos

como presión, fusión o extracción con disolventes, a partir de frutos y de
semillas oleaginosas. Entre ellos se encuentran

La manteca de coco: se utiliza en el recubrimiento de galletas, en fritura y

en rellenos de dulces y pasteles
La manteca de palma: se utiliza en productos de pastelería y bollería,
La manteca de cacao: se utiliza como ingrediente en el chocolate y como
envolvente en confituras.

Ahora veremos la clasificación de las grasas líquidas (lo que normalmente

denominamos aceite) se dividen en aceites de semillas y grasas de frutos.
 ACEITES DE SEMILLAS

ACEITE DE ALGODÓN: Se obtiene como subproducto de las semillas de la

planta del algodón. En bruto tiene un color oscuro, un olor y sabor
característico el cual pierde parte tras el refinado. Es rico en ácido palmítico
y más en linoleico.

Se utiliza con poca frecuencia, la podemos encontrar en margarinas, como

aliño de ensaladas y en frituras de aperitivos.

Características: El aceite de semilla de algodón tiene un leve sabor a castañas. Por ser
refinado, normalmente tiene apariencia límpida, con coloración variando entre el color dorado
claro y amarillo rojizo.1 Este aceite es rico en vitamina D y posee bastante tocoferol,
un antioxidante natural.2 Una cucharada de aceite de algodón puede satisfacer nueve veces la
necesidad diaria del organismo en vitamina E. No obstante, algunos nutricionistas
recomiendan cautela en su uso, pues se trata de un aceite que contiene muchas grasas
saturadas poco saludables.3

Uso: Este aceite es muy utilizado como aceite para ensaladas, en mayonesas y marinados.
También es usado en frituras tanto en cocinas comerciales como en las caseras, como en la
fabricación de margarinas.1

ACEITE DE MAIZ: Procede del germen de la planta ( Zea mays) como

subproducto de la obtención del almidón. Es de gran interés nutricional
porque es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados (más del 50% es ácido
linoleico) es muy rico en vitamina E.

Uso: Se utiliza para la elaboración de margarinas, mayonesas y en algunos

sitios como aliño de ensaladas.

 El aceite de maíz tiene un sabor neutral y es ideal para la cocina con temperaturas
altas. Si bien es una grasa poliinsaturada, a menudo es muy refinado.

ACEITE DE CACAHUATE: Se extrae de la planta Arachis hypogea , la

composición en ácidos grasos es variable todo depende de su origen, es un
aceite rica en ácido oleico y linoleico este último en menor medida.

Se considera un aceite muy caro para su utilización en la cocina

  Uso: El aceite de cacahuate le da un poco de sabor a nuez a los alimentos y
también tolera temperaturas altas. Típicamente se usa para saltear alimentos, ya
que el sabor va bien con salsas asiáticas.

ACEITE DE SOJA:Se obtiene a partir de las semillas de Glicina max, es el

aceite de mayor producción en el mundo. Es rico en ácido oleico y
linoleico. Este aceite refinado tiene un 8% de ácido linolénico por ello puede
sufrir una autooxidacion en el proceso de envasado y almacenamiento.
Tiene un elevado contenido en ácidos graso poliinsaturados lo que hace
que se enrancie con facilidad.
Se utiliza principalmente en margarinas, como aliño de ensaladas y en
horneados y frituras.

Características: El aceite de soja resulta frecuentemente más equilibrado que el

de oliva ya que posee las ácidos grasos esenciales Omega 3y Omega 6 por lo que es un buen
complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos.

Uso: Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para

ensaladas y aceites para freír alimentos.

ACEITE DE CARTAMO; Es el aceite de mayor contenido en ácido linoleico

alrededor del 80%, no se usa mucho debido a su alto precio

Uso: Tradicionalmente, el cultivo se destinaba a la industria del colorante (amarillo y rojo), de

especias, especialmente antes del abaratamiento y disponibilidad de la anilina, y en medicinas

Las flores de cártamo se usan ocasionalmente en la gastronomía como un sustituto barato del
azafrán

ACEITE DE GIRASOL: Es el más consumido en Europa. Se obtiene por el

prensado de la semilla, su componente mayoritario es el ácido linoleico
(más del 60%) y después el oleico (más del 20%).

Desde el punto de vista nutricional este aceite es interesante por su alto

contenido en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos
monoinsaturados. Su utilización es mayoritariamente para frituras. Ya que
económicamente es más barato que los otros tipos de aceites.

 Uso: El aceite de girasol es ideal para la cocina pues tolera temperaturas altas y
tiene un sabor neutral. “Me parece muy versátil”, dijo Logue-Riordan, quien usa el
aceite de girasol para todo tipo de alimentos. “Es ligero, muy sabroso. Realmente
permite que se sienta el sabor de todos los ingredientes. Quiero algo que no
compita con mis vegetales”.
ACEITE DE CANOLA: Procede de una variedad nueva de colza. Tiene un
bajo contenido en ácidos grasos saturados.

 Uso: El aceite de canola tiene un sabor neutral y se puede usar a temperaturas

altas. Úselo para freír o saltear, como también en la repostería.

ACEITE DE SESAMO: Es rico en oleico y linoleico y en tocoferol lo que

favorece su conservación. Se añade a las margarinas.

Características: El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color

oscuro y su aroma, de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina
china y coreana, generalmente añadiéndolo al final del cocinado con el objeto de dar sabor.
No se emplea como un medio para freír (como puede ser el aceite de cacahuete) y por eso se
vende en frascos pequeños

Tiene un color oscuro y un intenso aroma a sésamo que lo hace ideal para dar sabor y una
personalidad especial a nuestro plato.

Uso: El aceite de sésamo se usa en la cocina asiática y de Oriente Medio principalmente

para aromatizar.

ACEITE DE LINAZA: En la alimentación se utiliza muy poco ya que se

oxida fácilmente.

 Uso: El aceite de linaza es una fuente importante de ácidos grasos omega 3, que
significa que es más apropiado para usarlo frío. “Las grasas poliinsaturadas que
tienen esos [aceites] omega 3 se pueden dañar fácilmente si se exponen a altas
temperaturas”, indicó Plotkin. Para conservar el valor nutricional, use aceite de
linaza en aderezos de ensalada, pico de gallo o salsa, o échele una gotitas al
pescado cocido.
 GRASAS DE FRUTOS
ACEITE DE PALMA: Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera,
destaca por su elevado contenido en ácidos grasos saturados (más del
50%) respecto a este acido hay que tener precauciones en su consumo ya
que si es consumido con mucha frecuencia puede ser perjudicial para
nuestra salud porque aumente el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares
Usos: Los usos son en su gran mayoría culinarios, bien directamente empleado como aceite
de freír o aliñar, bien como producto añadido a otros alimentos como los helados,
las margarinas, las natillas, los platos preparados como pizzas, sopas, pasta. A menudo
aparece como grasa vegetal o aceite vegetal. Se pueden elaborar derivados equivalentes
de aceite de cacao. Derivados del aceite de palma están presentes también en multitud
de jabones, dentífricos, etc.

ACEITE DE OLIVA: en España es una de las más consumidas, no deja de

ser una grasa por ello su consumo tiene que ser moderado. Nos aporta una
gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, y su utilización es muy
amplia, como puede ser en frituras, ensaladas o mayonesas.
Se obtiene de la oliva o aceituna cuando ya ha madurado, en algunos casos
ha de someterse a un proceso de refinado para que el aceite sea apto para
el consumo. Dependiendo de la intensidad de este proceso varía su
composición química y sus características organolépticas. Podemos
diferencias diferentes tipos:
- Aceite de oliva virgen: se obtiene del fruto del olivo exclusivamente por
diferentes procesos no se agrega ningún componente químico por ello su
precio es más elevado ya que es natural. Es el que nos aporta más vitamina
E. Podemos encontrar aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y
aceite de oliva lampante. Entre ellas se distinguen por su acidez, es decir
por su contenido en ácido oleico.

- Aceite de oliva refinado: se obtiene por el refino de aceites de oliva

vírgenes.

- Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado y del virgen.

- Aceite de orujo de oliva crudo: se obtiene del orujo de oliva, mediante
tratamientos con procesos químicos o empleando medios físicos.

- Aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene del refino del aceite de oliva
crudo.

SUS BENEFICIOS SON

- Tiene un efecto beneficioso en la calcificación de los huesos.

- También se caracteriza por tener un efecto protector de la piel.
- Favorece la absorción de calcio.

- Es beneficioso porque ayuda a reducir el colesterol.

- Tiene un gran poder antioxidante.

- Es beneficioso para las personas diabéticas ya que ayuda a controlar la

glucosa.

Algunos concejos de cómo utilizar los aceites

comestibles

- Lo mejor es utilizarlo en crudo para no alterar sus propiedades

nutricionales.

- La temperatura optima de conservación es de 20ºC, con frío puede

espesar.

-Para conservas sus características organolépticas lo ideal es mantenerlo es

su envase original y almacenarlo en un lugar oscuro alejado de la luz solar.
- Para freír un alimento correctamente, se debe utilizar suficiente aceite para
cubrir en su totalidad el alimento.

- La temperatura ideal para freír debe estar entre los 160ºC a 190ºC, si la
temperatura es mayor pueden sufrir alteraciones.
- El mejor aceite para freír, es el aceite de oliva, ya que puede resistir
temperaturas de hasta 210ºC, sin sufrir alteraciones frente al de girasol que
lo hace a 170ºC.
TERMINOLOGIA EN LOS ACEITES