GRASAS

CHEF EZZIO SALAZAR LARA

 • Término genérico para designar varias
clases de lípidos.
• Puede ser origen vegetal o animal y
Definición presentarse en la forma líquida (aceites de
oliva, de cártamo, ajonjolí) o en forma
sólida o semi-sólida (manteca, mantequilla,
margarina o el sebo).

• Glicerol y ácidos grasos.

Composición • Constituida básicamente por C.H.O. o lo
que se denomina también elemento ternario.

• Plasticidad
• Friabilidad
Características • Color
• Sabor
 Clasificación según su origen
Grasas

Vegetales Animales Compuesta

Aceite

Margarina para Manteca

Margarina Manteca híbrida
hojaldrar

Manteca Mantequilla Sebo

• Se obtienen sometiendo la
semilla o fruto a un proceso de
prensado y finalmente se
somete al aceite extraído a
otro proceso de refinamiento.

• Los aceites más conocidos son

los de girasol, maíz, oliva,
soya, ajonjolí y palma.
 LA HIDROGENACIÓN

Presión Alta
Temperatura Alta
Hidrógeno
Grasa
Aceite Hidrogenada
TIPOS DE GRASAS VEGETALES

Margarina

Manteca

Margarina para hojaldrar

 TIPOS DE GRASAS VEGETALES
Mantecas

• Se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones

elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en manteca, una sustancia semisólida.

• Estos aceites hidrogenados son más nocivos para la salud que otras grasas o aceites, debido a su contenido
en ácidos grasos trans. Punto de fusión de la manteca hidrogenada: Es de 32 a 35 °C

Margarinas

• Las margarinas son mantecas hidrogenadas (80%) mezcladas íntimamente con fracciones de leche o agua
(20%), sal y saborizante a mantequilla.

• Hoy se comercializan en distintas durezas según al uso al que se le va a destinar, son muy empleadas en
pastelería por su sabor, bajo costo comparado a la mantequilla, su calidad de aireado y por tener un mayor
tiempo de conservación.

Margarina para hojaldrar

• Manteca que resiste altas temperaturas. El punto de fusión de una buena margarina para hojaldre debe estar
entre los 40°C y 46°C según el clima. La plasticidad es indispensable para poder laminar sin roturas las
TIPOS DE GRASAS ANIMALES

Manteca

Mantequilla

Sebo
 TIPOS DE GRASAS ANIMALES
• Manteca
Se obtiene del cerdo. Debe ser pura, blanca y con el característico olor y sabor a cerdo.

• Mantequilla
Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca o ambas, con o sin sal común y con o
sin colorantes. Es el producto obtenido después del mantecado de la crema de leche pasteurizada y
madura.

• Sebo
Se obtiene de la res, de modo similar a la manteca de cerdo. Tiene una consistencia bastante
quebradiza y poca plasticidad.
No se utiliza en pastelería.

NOTA: En Pastelería se unan las mantequillas por su sabor y fineza y las

mantecas por su poder de aireado y emulsificado.
 GRASAS COMPUESTAS
• Son la mezcla de una o más grasas animales, grasas vegetales o de ambas.

• Normalmente son deodorizadas, refinadas y llevan antioxidantes que garantizan

una prolongada vida útil.

• Comúnmente se mezcla sebo de res, con todo tipo de grasas vegetales y pueden
aplicarse en todos los procesos de panificación.

• Es la práctica más antigua de la industria manufacturera de mantecas y

margarinas.
 Propiedades
Contenido de agua Punto de fusión Punto de humeo
• Proporciona el • Es la temperatura • Es la temperatura
porcentaje de agua en la que una grasa en la cual hay un
presente en una se derrite pasando desprendimiento
grasa. de un estado sólido continuo y
• Permite diferenciar a un estado líquido. constante de
las margarinas humos.
(20%) de una grasa • Las grasas más
anhidra (0,5%) adecuadas para la
conocida como fritura deben tener
manteca. un punto de humo
lo más alto posible
(205 – 230°C)
 Propiedades
Estabilidad oxidativa Poder de cremado Lubricación
• Es el tiempo que • Es la capacidad de • El factor de
transcurre hasta que las grasas para lubricación de una
una grasa se oxida incorporar aire y grasa es la medida
por la acción directa retenerlo cuando de su capacidad para
del oxígeno del aire está en movimiento elaborar productos
volviéndose rancia. con los ingredientes crujientes y suaves.
• Este fenómeno se de batido.
retarda empleando • Esta propiedad es
antioxidantes tales muy importante en
como tocoferoles, la elaboración de los
BHT, BHA, ácido kekes, pues el
cítrico, entre otros. volumen de un keke
depende de la grasa.
 Funciones
1. Conservar: Disminuye la pérdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el producto.
2. Aportar valor energético: Las grasas suministran 9 kilo
calorías por gramo.
3. Dar suavidad: Produce un efecto lubricante dando como
resultado una masa tersa y agradable con una corteza tierna
y fresca .
4. Dar volumen: El volumen de los kekes depende de la
calidad del cremado de la grasa.
PUNTOS CRÍTICOS

1. Punto de fusión.

Es la temperatura en la que la grasa pasa de un estado sólido a un estado líquido.

Muy importante en pastelería sobre todo en masas empastadas tipo hojaldre.

Manteca : 32ºC – 35ºC

Margarina (tipo multiuso) : 36ºC – 38ºC

Margarina (tipo hojaldre) : 40ºC – 46ºC

4. Punto Humo.

Es el temperatura a la cual la grasa comienza a humear, se está quemando.

ALMACENAMIENTO

• Para guardar las grasas se recomienda

lugares oscuros, frescos y secos con
temperaturas entre 18ºC y 21ºC. A estas
temperaturas conservan el máximo grado
de plasticidad y se evita la rancidez.
• La mantequilla se debe guardar en
refrigeración.