AMINOÁCIDOS Y PROTEINAS

- Los aminoácidos son monómeros de las proteínas, las proteínas son polímeros de a-
aa.
En los 20 aa de las proteínas, el grupo R varía en:
• Estructura
• Tamaño
• Carga eléctrica
• Solubilidad en agua

- Ca: con 4 sustituyentes ¹, es asimétrico, se generan 2 isómeros ópticos, enantiómeros

con iguales propiedades químicas pero que desvían el plano de la luz polarizada en ¹
sentido (+) o (-).

- Según la configuración de los sustituyentes del Ca, por convención y en referencia a

la configuración de los isómeros ópticos del gliceraldehido, los isómeros se designan:
• L-aa
• D-aa

- En R hay grupos que se pueden identificar por reacciones:

• Azufre
• Bencénico
• Fenólico
• Indólico
• Guanidilo

- Péptidos: Formación de un dipéptido: unión peptídica (amida) entre dos aa con

pérdida de H2O

• Oligopéptido: 2 a 10 aa
• Polipéptido > 10 aa
• Proteína > 50 aa
- Reacciones de caracterización de aa (esquema)
• NINHIDRINA: a-amino, N- terminal, e-amino de lisina y COOH libre.
Es una de las reacciones más sensibles para identificar aminoácidos en general.
NINHIDRINA = INCOLORO ---- RESULTADO = PÚRPURA

• XANTOPROTÉICA: aromáticos
Es un método que se puede utilizar para determinar la cantidad de proteína
soluble en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da
resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos
aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la
prueba se neutraliza con un álcali vira a un color amarillo oscuro

• BIURET: uniones peptídicas

Una reacción se interpreta como positiva cuando la solución se torna de color
violeta. El color se produce por la formación de un complejo entre al menos dos
enlaces peptídicos que poseen el grupo CO-NH.
• PRESENCIA DE AZUFRE (S-2): siempre da positivo a proteínas

• MILLON (FENÓLICOS): El reactivo de Millón es un ensayo químico que sirve

para saber si existe tirosina en la solución, si esto es así se genera un coágulo
blanco que por calentamiento pasa al rojo carne.

• SAKAGUCHI (GUANIDILO): Es una prueba para identificar arginina y se usa

para identificar proteínas ya que casi todas las proteínas poseen ese aminoácido.
El desarrollo de un color rojo marca la reacción positiva y se debe a la presencia
del grupo guanidina, que caracteriza la arginina.

• HOPKINS Y COLE (INDOL): La reacción de Hopkins-Cole, también conocida

como reacción de Adamkiewiczs, es una prueba estándar para el triptófano y
para las proteínas que contienen triptófano. La solución que se va a examinar se
mezcla con ácido glioxílico y se agrega ácido sulfúrico concentrado. Un anillo
entre violeta y rojo en la unión de los dos líquidos indica que la
reacción es positiva.
- Propiedades ácido-base de los aa
 - Capacidad buffer de las proteínas

Las proteínas son polianfolitos,

pueden tener muchos grupos que
actúan como ácidos o como
bases, es decir,
las proteínas tienen un
comportamiento anfótero y esto
las hace capaces de neutralizar
las variaciones de pH del medio,
ya que pueden comportarse como
un ácido o una base y por tanto
liberar o retirar protones (H+) del
medio donde se encuentran.