SALUD Y COCINA

VEGETARIANA
PROFESORA: SALOMÉ S.
ALIMENTOS

 Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que

contienen los elementos necesarios para el
mantenimiento de las funciones vitales. En la actualidad,
se reconocen en los alimentos más de 40 constituyentes
esenciales.

 “El valor nutritivo de los alimentos depende de la

cantidad y calidad de sus componentes, así como de la
presencia o ausencia de sustancias que afecten a su
utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o
metabolismo) o con efectos tóxicos”.
DIETA
 La dieta, además de proporcionar la energía y nutrientes necesarios para
el mantenimiento de la vida, cumple también otros objetivos:
 — Proporcionar sensación de bienestar.
 — Aumentar la eficacia de nuestro organismo, aportando sustancias
necesarias para la formación, crecimiento y reparación de estructuras
corporales, así como sustancias que regulen los procesos metabólicos del
organismo.
 — Disminuir el riesgo de enfermedades, ya que además de cubrir los
requerimientos nutricionales, puede aportar sustancias con efectos
positivos en la prevención o tratamiento de enfermedades.
 En definitiva, una dieta adecuada contribuye de forma significativa a
mejorar la calidad de vida.
 Para establecer la dieta adecuada se deberán tener en cuenta la edad, el
sexo, la situación fisiológica y patológica en su caso, ya que todos estos
factores determinan las necesidades del organismo.
Clasificación de los alimentos
 Los alimentos se han clasificado de acuerdo a su valor
nutritivo. La dieta debe contener todos los nutrientes
y en proporción adecuada.
 Los nutrientes suelen agruparse fundamentalmente
según las funciones que cumplen en el organismo:
 Función energética
 — Lípidos o grasas: reserva de energía.
 — Hidratos de carbono (HC) o glúcidos: fuente
energética principal.
 — Proteínas: en menor medida, también constituyen
una fuente energética
Función plástica

— Proteínas: estructura y renovación de tejidos.

—Lípidos o grasas: componentes de las
membranas celulares.
— Minerales (calcio, fósforo, magnesio, etc.)
tienen una importante función estructural en
huesos y dientes.
— Agua: componente mayoritario del cuerpo
humano.
Función reguladora

 — Vitaminas y minerales: regulan el metabolismo y

diversas funciones del organismo. Vitaminas y minerales
son elementos que el organismo no puede sintetizar, por
lo tanto son necesarios en la dieta.
 Se encuentran ampliamente distribuidos en los
alimentos, con lo que una dieta variada, suficiente y
equilibrada cubre de modo satisfactorio sus necesidades
Nutrientes
 Los nutrientes son compuestos como las proteínas, grasas,
carbohidratos, minerales y vitaminas presentes en los alimentos
 Los nutrientes energéticos son los lípidos, los hidratos de carbono
y las proteínas.
 Los lípidos aportan 9 kcal/g y cumplen una importante función de
reserva energética en el organismo para situaciones de ayuno o de
mayores necesidades.
 Los hidratos de carbono aportan 4 kcal/g y constituyen el
principal combustible del organismo por lo que deben aportar más
de la mitad de la energía ingerida con la dieta.
 Las proteínas, al igual que los hidratos de carbono, también
aportan 4 kcal/g y tienen una función energética, sobre todo en
aquellos casos en que el aporte de hidratos de carbono y lípidos
no sea suficiente para cubrir las necesidades energéticas.
NUTRIENTES REGULADORES
 Los principales nutrientes reguladores son las vitaminas
y los minerales:
 Las vitaminas se clasifican en dos grupos:
 — Hidrosolubles: vitaminas del complejo B y la vitamina
C.
 En general no se almacenan en el organismo y el exceso
de su ingesta se elimina por orina.
 — Liposolubles: A, D, E y K. Son solubles en grasa, por lo
que pueden almacenarse en mayor o menor grado en el
organismo.
 MINERALES

 Los minerales se clasifican en función de sus

necesidades y metabolismo por parte del organismo:
 — Macrominerales: se requieren en cantidad superior
a los 100 mg/día: calcio, fósforo, magnesio, sodio,
potasio, cloro y azufre.
 — Micro minerales: se requieren en cantidad inferior
a los 100 mg/día: hierro, zinc, magnesio, yodo, etc.
Regulan gran cantidad procesos metabólicos. Algunos
de ellos cumplen un papel estructural en huesos y
dientes
PROTEINAS
 Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan
muchas funciones críticas en el cuerpo. Realizan la mayor parte del
trabajo en las células y son necesarias para la estructura, función y
regulación de los tejidos y órganos del cuerpo. Las proteínas están
formadas por aminoácidos, de los cuales hay ocho que deben ser
aportados diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden
ser sintetizados por el organismo y se denominan aminoácidos
esenciales. En niños se considera esencial también la histidina.
 La calidad o valor biológico de una proteína depende de la cantidad
de aminoácidos esenciales que contiene. Las denominadas proteínas
de alto valor biológico (de alta calidad o completas) son aquellas que
presentan todos los aminoácidos esenciales, en proporciones
satisfactorias.
 Las proteínas tienen una importante función plástica en la
formación, reparación y mantenimiento de los órganos y tejidos.
Además, algunas de ellas desempeñan funciones reguladoras
relacionadas con el sistema inmune, el transporte, fuente de
energía, etc.
APORTE DIARIO DE PROTEINA
 El aporte diario de proteínas debe suponer entre un 10-15%
del valor calórico total de la dieta.
 En una dieta equilibrada:
 — El 50% de las proteínas deben ser de alto valor biológico
 — El 50% deben ser origen vegetal: legumbres, cereales y
derivados, frutos secos.
 Una forma de aumentar el valor biológico de las proteínas
de origen vegetal es combinar en la misma comida
legumbres (deficientes en metionina) y cereales
(deficientes en lisina). De esta manera se aseguraría el
aporte de aminoácidos esenciales y se evitaría el consumo
exagerado de grasa saturada y colesterol asociado al
consumo de alimentos de origen animal
 Para la gloria de Dios

 1. Se nos concede una sola vida; y la pregunta que cada uno debe
hacerse es: “¿Cómo puedo invertir mis facultades de manera que rindan
el mayor provecho? ¿Cómo puedo hacer más para la gloria de Dios y el
beneficio de mis semejantes?” Pues la vida es valiosa sólo en la medida
en que se la usa para el logro de estos propósitos.
 Nuestro primer deber hacia Dios y nuestros semejantes es el desarrollo
individual. Cada facultad con que el Creador nos ha dotado debemos
cultivarla hasta el más alto grado de perfección, para realizar la mayor
suma de bien de la cual seamos capaces. Por tanto, está bien invertido
el tiempo que se usa en la adquisición y la preservación de la salud
física y mental. No podemos permitirnos empequeñecer o inhabilitar
ninguna función del cuerpo o de la mente. Con la misma seguridad con
que lo hagamos, deberemos sufrir las consecuencias.—Christian
Temperance and Bible Hygiene, 41, 42; Counsels on Health, 107, 108
(1890).
 Escoger la vida o la muerte
 Cada hombre tiene la oportunidad, en alto grado, de hacer de sí mismo
lo que elija ser. Las bendiciones de esta vida, y también las del estado
inmortal, están a su alcance. Puede él formar un carácter de gran
excelencia, y adquirir nueva fuerza a cada paso. Puede avanzar
diariamente en conocimiento y sabiduría, consciente de que el
progreso le proporcionará nuevas delicias, y añadir una virtud a otra,
una gracia a otra. Sus facultades mejorarán con el uso; cuanto más
sabiduría obtenga, mayor será su capacidad para adquirir más aún. Su
inteligencia, conocimiento y virtud se desarrollarán así para adquirir
mayor fuerza y más perfecta simetría.
 Por otra parte, puede permitir que sus facultades se herrumbren por
falta de uso, o que sean pervertidas por malos hábitos, y por falta de
dominio propio o de vigor moral y religioso. Entonces marcha hacia
abajo; es desobediente a la ley de Dios y a las leyes de la salud. El
apetito lo domina. La inclinación lo desvía. Le resulta más fácil
permitir que los poderes del mal, que están siempre activos, lo
arrastren hacia atrás que luchar contra ellos y avanzar. Sigue luego la
disipación, la enfermedad y la muerte. Esta es la historia de muchas
vidas que podrían haber sido útiles en la causa de Dios y la humanidad.
CRA 16.1