Aseo

Después de la dosificación y antes del apisonamiento, un barista debe preparar la dosis. La preparación
implica redistribuir las capas superiores del lecho de café (o, en el caso de la técnica de distribución de
Weiss, todo el lecho de café), eliminar cualquier poso extra si el barista considera que la dosis es
demasiado grande y luego pulir la superficie del lecho de café. antes de apisonar.

Métodos de aseo
Hoy en día se utilizan varios métodos comunes de preparación, cada uno con sus propias ventajas y
desventajas.
1. El método NSEW (North South East West) (que no debe confundirse con el método de apisonamiento
del mismo nombre). El método NSEW es fácil de aprender y lo suficientemente rápido para usarlo en un
café concurrido. Usando su dedo o una herramienta de borde recto, empuje el montículo de posos hacia
el borde más alejado de la canasta (es decir, "norte") sin empujar los posos sobre el borde. Luego
empuja el montículo hacia el borde cercano ("sur"), luego hacia la derecha y luego hacia la izquierda.
Finalmente, empuje cualquier terreno adicional sobre el borde. La superficie de la cama debe ser lisa y
nivelada, sin hendiduras ni inconsistencias visibles. Al usar el método NSEW, es fundamental que la
cantidad de posos "adicionales" en la canasta antes de la preparación sea constante cada vez.
La masa del montículo antes del aseo influye mucho en la densidad del lecho preparado. El resultado
final siempre puede parecer el mismo, pero una cama que comenzó con un montículo de tierra más
grande antes de la limpieza será más densa después de la limpieza.

2. El movimiento de Stockfleth. Stockfleth es quizás la técnica de aseo más difícil de dominar, pero
funciona bien una vez que aprendes a usarla. Comience con una ligera sobredosis de la cesta. Sostenga
el portafiltro frente a su torso con ambos codos hacia afuera. Coloque un dedo enderezado, o la
membrana entre el pulgar y el índice, suavemente sobre el suelo. Tire de ambos codos hacia adentro,
haciendo que el portafiltro y la mano niveladora giren en direcciones opuestas.
El montículo de posos debe girar alrededor del punto central de la canasta. Repita el movimiento varias
veces hasta que todas las áreas estén igualmente llenas y compactadas. Puede pulir la superficie con
un golpe rápido de NSEW antes de empujar los restos de tierra sobre el borde.
3. La técnica de distribución de Weiss (WDT). Inventado por John Weiss, el WDT es una forma ingeniosa
de compensar los grumos o la distribución desigual. Para ejecutar el WDT, apriete un embudo en la
parte superior de la canasta del portafiltro. (John recomienda usar un recipiente pequeño de yogur con
el fondo cortado). Canalice los granos triturados en la canasta hasta que esté un poco sobrellenada.
Revuelva bien los posos con un objeto delgado y puntiagudo, como una aguja de disección o un clip para
papel enderezado. Retire el embudo, prepare la dosis con un movimiento rápido de NSEW o Stockfleth's
Move y apisone. Alternativamente, los posos se pueden dosificar en un recipiente separado y agitar
antes de verterlos en la canasta del portafiltro.
Esta versión tiene la ventaja de permitir que el portafiltro retenga más calor, ya que el portafiltro pasa
menos tiempo separado del cabezal del grupo.
El WDT ofrece los dos beneficios únicos de romper los grumos y
redistribuyendo una dosis completa después de que ya está en la canasta. La desventaja del WDT es que
puede consumir demasiado tiempo para su uso regular en un café concurrido.

Preparación de dosis bajas

Todos los métodos de preparación anteriores requieren comenzar con un montículo de tierra lo
suficientemente grande como para llenar la canasta hasta el borde. Las dosis demasiado pequeñas para
llegar a la cima del borde no pueden limpiarse con un dedo nivelado o una herramienta. Para preparar
una dosis más pequeña, un barista tiene dos opciones: preparar con una herramienta redondeada o
cambiar a una canasta más pequeña.*

Las dosis más bajas se pueden preparar con una herramienta redondeada y convexa, como la tapa de la
cámara de dosificación de un molinillo. Una opción es apoyar el objeto en el borde de la canasta y
deslizar NSEW antes de empujar cualquier terreno adicional por el borde. Alternativamente, deslice la
herramienta hasta que esté en la línea central de la canasta y luego gírela una o dos revoluciones de
manera similar al movimiento de Stockfleth. Los terrenos residuales se pueden deslizar sobre el borde
con el objeto redondeado.
El uso de una canasta más pequeña puede eliminar la necesidad de una herramienta de aseo especial.
Por ejemplo, una dosis de 15 gramos puede ser poco profunda en una canasta doble, pero estará
nivelada con el borde en una canasta doble de otro fabricante. Si prefiere arreglarse siempre con una
herramienta nivelada, vale la pena tener una variedad de canastas a mano.
Apisonamiento
El apisonamiento bloquea una distribución, pule la superficie del café y elimina cualquier espacio vacío
grande en la cama de café. Apisonar también ofrece una retroalimentación perceptiva del barista sobre
la cantidad de dosis, la distribución y la molienda.

Qué difícil de apisonar

Contrariamente a la creencia popular, la diferencia en la resistencia al flujo causada por un
apisonamiento más ligero y más fuerte es mínima". Una vez que el café ha sido apisonado con suficiente
presión para eliminar cualquier espacio vacío grande en la cama, la presión de apisonamiento adicional
no tendrá mucho efecto en la calidad de la extracción. o tasa de flujo.-"" Dos factores explican esto.
1. Parte o toda la presión generada por el apisonamiento se libera inmediatamente cuando se mojan las
partículas de café.
2. Las 50 libras o más de fuerza aplicadas por un barista cuando apisonan firmemente son eclipsadas
por las más de 500 libras de fuerza aplicadas por la bomba durante la extracción.
El apisonamiento muy firme no parece ofrecer ningún beneficio, pero hay al menos dos razones para
apisonar ligeramente: causa menos estrés en la muñeca y el hombro del barista, y hace que sea más
fácil para el barista lograr un apisonamiento perfectamente nivelado. (Esto queda claro de inmediato
cuando se usa un tamper y una canasta diseñados para tener un ajuste muy ajustado. Cuando un barista
apisona con mucha fuerza, se atascarán con mucha más frecuencia, lo que indica que el tamper no está
nivelado).

¿Tocar o no tocar?
Un punto reciente de controversia en el debate sobre el apisonamiento es si se debe golpear el costado
del portafiltro entre apisonamientos. El argumento a favor del golpeteo es que desaloja los posos
sueltos que se hayan deslizado por las paredes de la canasta durante el primer golpeteo, y esos posos
pueden luego sellarse en la cama de café con un segundo golpeteo.
Es difícil ver cómo la incorporación de algunos granos sueltos en la cama de café vale la pena el daño
potencial causado por el golpecito. El grifo puede romper el sello entre el suelo y la pared de la canasta,
creando un canal fácilmente explotable alrededor de los bordes de la cama de café. Según mi
experiencia, es difícil, si no imposible, reparar un sello roto con un segundo apisonador. Podría ser
posible hacer tapping sin romper el sello, pero no parece que valga la pena correr el riesgo de hacer
tapping. El resultado final: algunos terrenos sueltos son un problema menor, si es que realmente son un
problema. (No creo que lo sean). Un sello roto entre el suelo y la canasta es un problema importante.
Una barista a la que admiro golpea con la muñeca (una acción similar a un golpe con un martillo de
"golpe muerto") para limitar cualquier sacudida de la cama de café. Si debe tocar, este parece ser un
método más seguro que tocar con el mango duro de un tamper.

Cómo apisonar
Sujete el tamper sin apretar con la mano, alineando el eje del mango del tamper como si fuera una
extensión de su antebrazo. Su muñeca debe estar en posición neutral y la base del mango del tamper
debe asentarse cómodamente en el hueco de la palma de su mano. Esta posición minimizará la tensión
en la muñeca, lo cual es fundamental para un barista que apisona cientos o miles de veces por semana.
Manteniendo el tamper nivelado, apriételo suavemente sobre el suelo. Eso es todo. No hay necesidad de
un giro o un segundo apisonamiento.
Cuando suelte el tamper, pueden quedar algunos posos sueltos en la pared de la cesta o en la superficie
de la cama de café. Voltee brevemente el portafiltro boca abajo si desea deshacerse de estos posos. A
continuación, limpie los bordes del portafiltro para eliminar la tierra. Por último, enganche el portafiltro
en la máquina de espresso con cuidado para evitar sacudir los granos y romper el sello entre el café y la
canasta.
Realice las acciones anteriores rápidamente pero con cuidado para evitar que el portafiltro pierda
demasiado calor mientras está desenganchado del cabezal del grupo.

El Tamper
El tamper debe encajar perfectamente en la canasta del portafiltro. Si el tamper es demasiado pequeño,
no sellará el perímetro de la cama de café, y es más probable que se produzca una canalización
alrededor de los bordes de la cama. Idealmente, el tamper debe encajar de tal manera que si se asienta
un poco torcido, se atascará en la canasta. Me han maquinado numerosos apisonadores para que se
ajusten a mis canastas y hasta ahora he encontrado que el espacio ideal entre el apisonador y la
canasta es de 1/1000 pulgadas, es decir, una diferencia de 1 (1/1000 pulgadas (0,25 mm) de diámetro.
Un espacio más grande creará una frecuencia de canalización ligeramente más alta en el transcurso de
muchas tomas.
Los apisonadores personalizados pueden ser fabricados por un taller mecánico local o por un fabricante
de apisonadores dispuesto a hacer tamaños personalizados.
Mientras que la mayoría de los apisonadores comerciales se mecanizan con precisión, las cestas
portafiltros pueden variar enormemente en tamaño; en un lote reciente de canastas triples que compré
de un proveedor, ¡los diámetros variaban en un rango de 75/1000 pulgadas o 2 mm! He encontrado que
es fácil encontrar canastas dobles de tamaño consistente y apisonadores diseñados apropiadamente
para encajar en esas canastas; He tenido menos suerte con las canastas triples. Para triples, mi
estrategia ha sido ordenar docenas de canastas, medir sus diámetros con precisión de 1/1000 de
pulgada y devolver las canastas de diámetro excepcionalmente grande o pequeño. Por lo general, la
mayoría de la canasta
Los diámetros estarán dentro de un rango de 2/1 000 pulg. a 3/1000 pulgadas; esos son los que
guardo.
Luego tengo un tamper maquinado a un diámetro de 1 0/1 000 pulgadas más pequeño que el diámetro
más pequeño en el rango.
Tenga en cuenta: un tamper estándar de 5 8 mm diseñado para cestas simples y dobles no se adapta a
todas las cestas por igual y no está diseñado para usarse con cestas triples.

Temperatura de agua
La temperatura del agua de preparación es muy importante porque afecta el sabor, la fuerza de la
preparación y el caudal. La temperatura de preparación "ideal" está determinada por numerosas
variables, incluido el café utilizado, la velocidad de flujo de un trago y, lo más importante, su sabor. Es
justo decir que casi todos los profesionales prefieren temperaturas en el rango de 185° F-204° F.
Existen algunos hechos establecidos con respecto a la relación entre la temperatura y la calidad del
espresso.
• Las temperaturas excesivamente bajas producen un espresso agrio y poco extraído.
• Las temperaturas excesivamente altas producen sabores amargos, acre y leñosos. "'
• Las temperaturas más altas dan como resultado una mayor extracción de sólidos y cuerpo". '
• Las temperaturas más altas dan como resultado velocidades de flujo más lentas.9
Gestión de la temperatura de preparación
Antes de tomar un trago, un barista debe purgar o enjuagar el agua del cabezal del grupo para eliminar
las partículas de café de la pantalla de dispersión y manipular la temperatura de preparación.
Se puede hacer una descarga con el portafiltro retirado o con un portafiltro vacío enganchado en el
cabezal del grupo.
Algunos lavados se realizan para enfriar el grupo, otros para precalentar las tuberías que alimentan el
cabezal del grupo y otros para purgar el agua sobrecalentada del intercambiador de calor. Cada
máquina es diferente y requiere una rutina de lavado personalizada según el diseño de la máquina, la
temperatura de preparación deseada, la configuración del presostato y otros factores.
Gestión de la temperatura en máquinas de varias calderas
Las máquinas de calderas múltiples tienen una caldera dedicada a la producción de vapor y una o más
calderas controladas termostáticamente dedicadas a la elaboración de agua. Si está bien diseñado y
tiene un controlador PlD (derivativo integral proporcional), una caldera múltiple
La máquina puede producir una temperatura de preparación extremadamente constante en cada
disparo.
Estas máquinas generalmente requieren una purga muy breve para producir la temperatura de
preparación deseada. Las temperaturas resultantes de las distintas cantidades de purga deben medirse
con un termofiltro Scace u otro termómetro de sonda de esfera.
El perfil de temperatura producido por una máquina controlada termostáticamente se considera "plano"
y parece una "L" girada 90° en el sentido de las agujas del reloj. Dependiendo de la máquina, el agua de
preparación tarda entre una fracción de segundo y varios segundos en alcanzar una temperatura
constante.

Gestión de la temperatura en máquinas de intercambio de calor

En las máquinas de intercambio de calor, el agua fría pasa a través del intercambiador de calor, un
pequeño tubo dentro de la caldera donde el agua se calienta instantáneamente en su camino hacia el
cabezal del grupo. La mayoría de las máquinas de intercambio de calor tienen un circuito de termosifón
en el que circula agua entre el intercambiador de calor y el cabezal del grupo. Esto mantiene caliente la
cabeza del grupo y mantiene el agua más fría de lo que sería si se estancara en el intercambiador de
calor.
Las máquinas de intercambio de calor no dispensan agua de preparación a una temperatura constante o
plana. En cambio, como se muestra en la ilustración, la temperatura aumenta bruscamente durante los
primeros segundos de un disparo, alcanza su punto máximo, se estabiliza y luego desciende.*
El manejo de la temperatura en la mayoría de las máquinas de intercambio de calor requiere tres pasos.
Paso 1: Ajuste el presostato. El presostato controla la presión y, por lo tanto, la temperatura en la
caldera; una presión más alta conduce a una temperatura más alta.
La presión debe establecerse lo suficientemente baja como para limitar el sobrecalentamiento (en
relación con la temperatura deseada) del agua de preparación, pero no tan baja como para
comprometer la presión de vaporización de la leche.
Si elige usar una presión de caldera muy baja, tenga en cuenta que es posible que deba cambiar a
puntas de varilla de vapor con orificios más pequeños para mantener una velocidad de vapor suficiente
para producir espuma de leche de calidad. La mayoría de los presostatos estándar permiten que la
presión de la caldera fluctúe alrededor de 0,2 bar, lo que provoca fluctuaciones de temperatura de
aproximadamente 4 °F. Se pueden lograr temperaturas de caldera más uniformes disminuyendo la
banda muerta del presostato, si es ajustable, instalando un presostato más sensible o instalando un
controlador PID. (Consulte la discusión sobre los PID más adelante en este capítulo).
Paso 2: Ajuste los restrictores de flujo del termosifón, si los hay. Los restrictores de flujo de termosifón
mejoran la consistencia de la temperatura de un disparo a otro y limitan la cantidad de descarga de
enfriamiento necesaria. La combinación correcta de la configuración del presostato y el tamaño del
restrictor de flujo junto con un lavado muy corto permitirán que un barista logre de manera constante
cualquier rango de temperatura de preparación razonable con variaciones de menos de 1°F entre toma
y toma.
Tenga en cuenta: algunos restrictores son ajustables; otros necesitan ser reemplazados con un tamaño
diferente para alterar la temperatura de preparación.

Paso 3: Surf de temperatura. Las máquinas de intercambio de calor sin limitadores de flujo requieren
mucho más esfuerzo por parte del barista para lograr una consistencia de temperatura aceptable. Estas
máquinas requieren que el barista ajuste la longitud de la descarga a las condiciones de cada trago, una
técnica conocida como surfeo de temperatura.
Para aumentar la temperatura, primero enjuague más allá del punto en que el agua de preparación
cambie de chisporrotear (hirviendo) a fluir suavemente, y luego deje que el agua corra unos segundos
más. El final de la pulverización indica que el intercambiador de calor se ha lavado por completo.
Cuanto más tiempo se permita que fluya el agua, más fría se pondrá, hasta cierto punto. Tan pronto
como se detenga el lavado, el agua en el intercambiador de calor comenzará a recalentarse. Por lo
tanto, para lograr la temperatura de preparación deseada, un barista debe considerar tanto la duración
de la descarga como el tiempo de pausa entre la descarga y el tiro.
Para lograr eficiencia en un café concurrido, se debe diseñar una rutina de descarga con un tiempo de
pausa mínimo, una técnica conocida como "descarga y listo". Esto consiste en enjuagar hasta la
temperatura de preparación deseada y luego enganchar inmediatamente el portafiltro y activar la
bomba. Los baristas caseros que no se preocupan por la conveniencia pueden darse el lujo de
experimentar con varias combinaciones de descargas y tiempos de pausa.
Es útil medir con precisión las temperaturas producidas por varias rutinas de lavado antes de decidirse
por una. La forma más sencilla de hacerlo es utilizando un termofiltro Scace.
Otros termómetros de sonda de perlas de alta velocidad también funcionan, pero requieren una nueva
dosis de tierra por disparo para crear la resistencia de flujo realista necesaria para una medición
precisa de la temperatura. Eso puede hacer que la medición de la temperatura sea complicada y
costosa rápidamente.
Perfiles de temperatura con picos versus planos
Muchos profesionales del café han gastado mucha energía debatiendo los méritos de los perfiles de
temperatura picos versus planos. No hay duda de que los dos tipos de perfiles de temperatura dan como
resultado sabores modestamente diferentes en la taza. Sin embargo, con todas las máquinas, la
extracción se lleva a cabo a una amplia variedad de temperaturas en todo el lecho del café,
especialmente en las primeras etapas de extracción. Esto se debe a que los posos absorben el calor del
agua de preparación a medida que desciende por la cama de café. Este hecho por sí solo hace que sea
difícil justificar la devoción servil de muchos baristas por los perfiles de temperatura planos.
Controladores Derivativos Integrales Proporcionales
Recientemente, se han instalado controladores PID en las máquinas de espresso para controlar con
precisión la temperatura de preparación. Un controlador PID funciona mediante el ajuste fino del ciclo
de encendido/apagado del elemento calefactor. *
En una máquina de calderas múltiples, el PID actúa directamente sobre la caldera de agua de
preparación como un termostato de precisión y puede producir consistentemente temperaturas de
preparación dentro de unas pocas décimas de un grado. Si está dispuesto a gastar entre $ 6,000 y $
10,000 en una máquina de espresso de varias calderas, le recomiendo que gaste unos pocos cientos de
dólares adicionales en un PID para mejorar en gran medida la estabilidad de la temperatura.
En una máquina de intercambio de calor, un PID controla indirectamente la temperatura del agua de
preparación manteniendo una temperatura de caldera uniforme, lo que a su vez hace que el efecto del
intercambiador de calor sea más uniforme. Podría decirse que instalar un PID en una máquina de
intercambio de calor es una pérdida de dinero, ya que un presostato confiable y preciso puede lograr un
nivel comparable de consistencia de temperatura a un costo mucho menor. Sin embargo, un PID
proporciona lecturas de temperatura de la caldera en tiempo real y un medio rápido y conveniente para
cambiar los ajustes de temperatura sin conjeturas.
Temperatura de dispensación versus temperatura de extracción
La temperatura del agua de preparación cuando sale de la pantalla de dispersión (temperatura de
dispensación) y las temperaturas reales a las que se extrae el café molido (temperatura de extracción)
son bastante diferentes. Muchos baristas se obsesionan con la temperatura de dispensación, pero no
piensan mucho en las temperaturas de extracción. Pero, por supuesto, la temperatura de extracción es
lo que determina el sabor de un espresso.
¿Por qué son diferentes? Al comienzo de una extracción, los posos, la canasta y el portafiltro absorben
el calor del agua, lo que provoca que las temperaturas de extracción sean más bajas que la temperatura
de dispensación. A medida que avanza la extracción, la cama de café se calienta y las temperaturas de
extracción aumentan, acercándose finalmente a la temperatura de dispensación si se hace correr
suficiente agua por los posos.

Las principales influencias en la temperatura de extracción son:

1 . Temperatura de dosificación. Esta es la influencia dominante y es aproximadamente el límite
superior de la temperatura de extracción.
2. Masa y temperatura del portafiltro. Un portafiltro frío puede disminuir drásticamente la temperatura
de extracción. Para mantener el portafiltro caliente, minimice la cantidad de tiempo que permanece
separado del cabezal del grupo durante la dosificación y el apisonado.
3. Temperatura del suelo. Este factor no varía mucho de un trago a otro, ya que casi todos los cafés
almacenan los granos a temperatura ambiente y casi todos los molinillos dispensan granos molidos
justo por encima de la temperatura ambiente.
4. Masa de los posos (dosis). Cuanto mayor sea la masa de posos, más calor absorberán del agua y más
bajas serán las temperaturas iniciales de extracción.
5. Masa del agua. Cuanta más agua pase a través de una determinada masa de tierra, mayor será la
temperatura media de extracción.