Panadería artesanal

Autor: Arquitecto A Nieves.

El diseño de una panadería gira alrededor de la necesidad de producción y para este caso se
propone una producción que sea capaz de ser atendida hipoté camente por un total 3 o 4
personas, miembros de una familia o dos (un maestro panadero, uno o dos ayudantes y un
vendedor para el mostrador).

Una persona consume por año 70 kg. de pan tradicional, Por consiguiente una familia de cuatro
integrantes consume aproximadamente 30 kg. de pan por mes, es decir 1 kg. por día. Si nuestra
intención es que el negocio sea suficientemente rentable y a su vez atendida por las 3 personas
ya mencionadas, entonces se recomiendan producir suficiente para vender a unas 130 familias
diariamente, es decir 130kg de pan diarios.

Al igual que el diseño de una cocina para una vivienda se debe jerarquizar el orden en que se
llevan a cabo los procesos en la producción:
Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de dis ntas
maneras al modificar alguna de las etapas del método de producción. Esto significa que
debemos respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el empo de los dis ntos procesos
y la temperatura tanto del lugar de producción como de los ingredientes si deseamos
regularizar nuestra producción y conseguir un pan de calidad constante, todos los días.

El almacén:
Vamos a considerar que la dotación de la materia prima se realiza los fines de semana, entonces
si la producción de pan es de 130kg diarios, quiere decir que debemos almacenar en promedio,
la siguiente lista de materia prima:

Por supuesto que el agua no en un elemento necesariamente a almacenar, pero debemos

tomar en cuenta que hay que pensar en el sistema de filtrado o tanques cuando el servicio de
suministro no es muy confiable.
Para los sacos de harina usaremos una paleta de madera o plás co como la que muestro a
con nuación y que puede almacenar hasta 40 sacos si es necesario, es fácil de mover con una
zorra y el producto no está en contacto directo con el suelo. Igualmente podemos considerar el
espacio para otra paleta para almacenar sacos de algún otro producto, como azúcar, malta, sal
que en can dad no supera al de la harina.

También vamos a dotar al área de almacenamiento de una estantería metálica de dos metros de
ancho y dos metros de alto con paneles regulables, para almacenar otros productos de menor
tamaño o en botellas.
Debemos considerar una cava refrigerador ya que puede ser ú l para almacenar alguna pulpa
de fruta o embu dos para rellenar o margarina para preparar de vez en cuando ciertos pos de
pan.

Para terminar con esta área vamos a anexar un pequeño cuarto de lavamopa y almacén de
productos de limpieza de aproximadamente 1,5x1,5 mts. La habitación de almacenamiento,
debe tener una entrada independiente al de ventas de pan.
Área de preparación:

En la actualidad existen máquinas que solo agregas agua, harina y demás componentes por un
lado y por el otro lado sale el pan ya preparado y horneado. También existen lugares donde no
usan algún aparato eléctrico y los hornos son de leña. Uno de estos puede ser lo mejor o lo peor
según por donde se mire, en nuestro caso vamos a diseñar una panadería de producción
artesanal que es la esencia de sen r que estás comiendo un producto único, con base en un
oficio, tradición y la memoria del lugar, pero con las herramientas modernas necesarias para
que no esclavicen la mano de obra a interminables horas de trabajo sico pesado y que permita
el uso óp mo del espacio y los recursos.

Proporción de los materiales

Aunque existen proporciones de panaderos simples que según un saco de harina agregamos
un empaque de levadura o una de sal, en la mayoría de los casos no es tan fácil, entonces
dotaremos un espacio exclusivo para instalar una balanza suficientemente grande para
productos de grandes proporciones pero con suficiente precisión para los de menor escala,
anexamos una repisa para tener algunos ingredientes de poco volumen a la mano y
preferiblemente una mesada con compar mientos para almacenar instrumentos de medición,
como jarras medidoras o cucharas medidoras. ¿Cuánto debe medir la mesada para esta etapa?
R: de este punto en adelante tomaremos como referencia que se preparan tandas de masa y
pan en proporción a medio saco de harina de trigo, por lo tanto para esta oportunidad, vamos a
realizar un pequeño programa de áreas para averiguar cuánto puede ocupar estos ingredientes
sobre una mesa.

Si consideramos que es una mesa que está apoyada contra la pared de un lado, quiere decir que
la profundidad debe ser de 0,60mts. Por lo tanto al relacionar el área resultante con esta
medida, podemos determinar la longitud del lado faltante (0,60xL=0,98);(L=0,98/0,60=1,64). La
mesa debe medir como mínimo 0,60x1,64mts, nosotros aproximamos a 0,60x2,00mts para estar
más cómodos.

Es muy importante dotar con un punto de agua caliente y fría para controlar la temperatura en
la masa (tomar en cuenta un calentador de agua en la dotación de equipos), an cipándonos al
siguiente paso (amasado). Esta área debe estar junto al área de almacenamiento y
prác camente al lado de los equipos de mezclar y amasar.

Mezclar y amasar

El amasado ene dos finalidades:

1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.

2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elás ca según el pan deseado.

Para determinar el área ocupada por la mezcladora, primero debemos determinar cual vamos a
usar (según el método de mezclado y volumen de preparación). Para el tamaño del equipo ya
sabemos que necesitaremos una que permita mezclar las proporciones para medio saco de
harina de trigo, ahora en cuanto al modelo o po de mezclado voy a citar la siguiente
información del clubdelpan.com: “La amasadora de espiral que a pesar de encontrarse muchas
variaciones en los diseños del espiral, el eje central o las revoluciones, es la mejor opción para
trabajar una producción de pan artesanal. La facilidad de manejo de una primera y segunda
velocidad permite usar cualquier técnica de amasado (corto, mejorado o intensivo), adicionar
una alta can dad de grasa, azúcar, agua o materias primas gruesas (granos, frutos secos, chips
chocolate, etc) en la etapa correcta del amasado. Su capacidad que está entre 5 y 400 kg de
masa y la opción de tener una amasadora con el recipiente intercambiable o con opción de
levantar nos da la flexibilidad de seguir un proceso artesanal sin importar la can dad de masa
necesaria a procesar”

La siguiente imagen muestra el modelo que usaremos como referencia para determinar el
área. (También es ú l tener información del equipo, por ejemplo, para an cipar qué po de
energía u liza o incluso reforzar la estructura de la edificación por su peso):
Primera fermentación

Esta se puede dejar hacer en el mismo recipiente donde se realizó la mezcla y adicionamos una
pequeña superficie al lado de la mezcladora para reposar este recipiente en caso de coincidir
dos preparaciones de masa ya que para la meta en kilos que nos propusimos al inicio del diseño
es necesario al menos cuatro preparaciones a lo largo de la jornada.

división

Citaremos nuevamente las recomendaciones de la fuente elclubdelpan.com: “El primero y más

popular se hace con una divisora hidráulica, que es un sistema muy gen l con la masa. En este
sistema se corta la masa después del amasado en bloques iguales al peso deseado de la masa
mul plicado por el número de porciones de la divisora (en general, 10 – 12 hasta 20 – 24). Estos
bloques de masa se dejan fermentar (fermentación en masa o primera fermentación) antes de
ser dividido en partes iguales.”

Cabe destacar que realizar este proceso a mano para ahorrar costos no garan za que la masa no
sufra estrés ya que para obtener volúmenes o pesos iguales seguramente tenga que realizar
múl ples cortes de aproximación hasta lograr el obje vo.

Video:

link:

h ps://www.youtube.com/watch?v=YM2az9HaAsY&feature=youtu.be
Descanso:

El descanso es un empo muy corto que ayuda a la masa a recuperarse del estrés mecánico que
ha soportado en la división,. El descanso se puede hacer sobre tablas de superficie rugosa para
evitar que la masa se pegue o en las mismas bandejas en las que se hornea el pan. Optamos por
colocar una mesa al lado de la divisora de pan de 0,60x0,80mts para ir colocando la masa en una
bandeja a la vez y luego situar en el carro porta bandejas, donde tenemos que dejar dos veces
la misma can dad de espacio para los carros.

Moldear el pan:

Debido que las formadoras horizontales son las que producen un menor estrés en la masa, esta
es la que tomaremos como referencia para el diseño. Igualmente si se decide por una
formadora ver cal a úl mo momento ya sabemos que el área del anterior es suficiente para el
nuevo sus tuto, algo que no se puede hacer si tomamos como referencia al segundo. Ya que
tenemos los trozos de masa ya divididos en los carros de bandejas, vamos a instalar este equipo
junto a los carros para no tener que movilizarnos y obstaculizar más áreas del taller, además
que luego de ser moldeados deben regresar al carro de bandejas. Aquí en esta etapa
colocaremos una mesada para hacer el moldeado del pan manualmente cuando así lo decida el
panadero en productos más elaborados o para afinar detalles sobre el pan luego que sale de la
formadora.

Para determinar el tamaño de la mesa podemos hacer un ejercicio similar al que usamos para
la mesa mencionada en la etapa de proporción. Lo más común es que esta mesa debe permi r
trabajar por ambos lados, este dato nos permite fijar la primera dimensión, es decir 1,40mts,
para que los panaderos que estén laborando en ambos lados puedan aprovechar la mesa hasta
donde alcanza su brazo sin mucho esfuerzo.

Segunda fermentación:

Optamos por la forma más económica: al ambiente en carros protegidos con una bolsa para que
la masa no se reseque. El área a usar es el mismo que el de descanso.

Horneado:

Algunos panaderos consideran el uso de varios pos de hornos a según el po de pan, por
ejemplo hornos por conducción para panes de corteza dura y crujiente. Así mismo sucede con
los hornos por convección y radiación según sea el caso. Para esta propuesta de diseño nos
inclinaremos más por un horno de buena calidad por convección y popular en las panaderías ya
que introduces y re ras los panes de este sin mucho esfuerzo:

Al instalar el horno, también nos encontraremos en la necesidad de colocar extractores de

vapor sobre el mismo.
Área para transitar y otras recomendaciones:

Luego que determinemos las áreas ocupadas tanto por el equipo, como por el trabajador que la
está operando, vamos a sumar un ancho de un metro, suficiente para transitar con un carro de
bandejas. Ejemplo: tenemos dos personas realizando dis ntas ac vidades, uno de un lado y
otro del lado contrario más el pasillo= (1,20x2)+1,00=3,40mts.

fuente de la imagen; Arte de proyectar en arquitectura/Libro de Ernst Neufert

El espacio entre el horno y la próxima ac vidad se puede duplicar para no exponer al trabajador
al calor intenso, sin embargo otras ac vidades como la fermentación se pueden retrasar a causa
de temperaturas muy bajas, entonces si el clima de tu localidad es muy bajo, puedes sacar
provecho de esto.

Recuerda crear espacios para complementar las necesidades de los trabajadores, el cual
recomiendo crearlos en zona de transición entre el área de almacén y el área de producción.
Ahí colocaremos el baño, lockers, bebedero u otro elemento.

Tratar de respetar el orden en que se distribuyen las ac vidades y sus espacios según el
diagrama inicial, además de colocar un lavamanos en algún punto que sea crí co en cuanto a la
higiene junto a drenajes repar dos por todas las áreas y tomas de agua para el momento de la
limpieza.

La iluminación natural es muy apreciada, sin embargo se deben dejar a más de dos metros de
altura para permi r paredes libres donde instalar equipos o gabinetes, además de la privacidad.
En cuanto a la ven lación es preferible la ven lación forzada para mantener el ambiente lo más
constante posible.

Área de ventas

Para diseñar este espacio es necesario exigirse un poco más en cuanto a decoración y es los ya
que es un factor que ene que ver con la iconogra a y la iden dad que subje vamente atrae al
comprador sin necesidad de gran esfuerzo o publicidad. Tampoco hay que olvidar la
funcionalidad que ya hemos tenido presente durante todo el diseño, entre los factores
determinantes para diseñar este espacio se encuentran; el volumen de pan producido y a
exhibir durante toda la jornada, la can dad de personas que pueden comprar en las horas de
mayor venta, can dad de clientes que es capaz de atender el vendedor y en qué sectores a la
vez, sector de despacho, sector para pagar, sector de degustación.