Sobre estas lineas, una amasadora de eje vertical de un solo brazo, en forma de rabo de cerdo.

Es una amasadora muy rpida. Aliado, amasadora de brazos, la ms extendidas en Espaa. Este tipo de mquina confieren un amasado parecido al manual

AMASADORAS
Influencia de los distintos tipos sobre el producto final
I

Tcnico en panificacin

La

corteza

sigue

Existen en los obradores alveolado irregular, pero po- una orquilla situada oblicuamente de panadera distintos see una larga conservacin. sobre la artesa, batiendo la masa tipos de amasadoras. Un inconveniente muy impor- en el mismo sentido de giro. En Son las siguientes: tante tambin de este tipo de las amasadoras de artesa libre A) De eje vertical. amasadoras es su lentitud, lo con frenos de tambor el moviB) De eje horizontal. que afecta a la productividad miento de batido es el que hace C) De eje oblicuo. del obrador. girar la artesa. D) De movimientos varia Dicho esto, pasemos a ver Este tipo de amasado es ms dos. las caractersticas de las rpido que el horizontal y vertical. E) De eje vertical de un solo amasado ras ms comunes en Tambin produce una mayor brazo. la actualidad: oxigenacin de la masa y el Las amasadoras de ejes C) Ejes oblicuos. Son calentamiento es muy similar a verticales y horizontales (A y amasado ras ya en declive. las anteriores. Pero este tipo de B) son prcticamente inexis- Sin embargo, tuvieron impor-' amasadora es inutilizable con un tentes, ya que hace tiempo tancia en Espaa en las d- amasado deficiente, sino est que no se fabrican, por lo que cadas del 40 al 60. En Italia, como mfnimo al 50% de su pasaremos a analizar di- por contra, son muy tpicas capacidad. El pan producido con rectamente los siguientes ti- todava. este amasado es de volumen pos. No obstante, podemos Existen dos tipos, con la ar- medio; con una suave e irregular decir de esas amasadoras tesa dentada, y por lo tanto aroma algo inferior al que se que oxigenan muy poco la con rotacin propia, y con obtiene con las amasadoras de masa, y el calentamiento es frenos de tambor que permiten ejes verticales y horizontales. mnimo. El pan resultante es el movimiento libre de la sigue siendo crema y de corteza tosca, con poco artesa. En ambos casos el suave, fcil de volumen, miga hmeda y un amasado se produce por masticar y digerir. gruesa, algo ms fina verticales, pero D) Movimientos que con amasadoras compacta en cuanto a variados. Dentro de de ejes horizontales y su estructura. La miga este grupo slo siendo

trataremos las famosas y ms extendidas en Espaa, conocidas popularmente como de brazos. Nos referimos a las amasadoras Artoflex. Estas amasadoras estn compuestas de una artesa de movimiento fijo y dos brazos, uno en forma de orquilla y otro en forma de cuchillo. Ambos brazos giran en sentido opuesto y cruzndose, de esta forma la orquilla sirve para recoger la masa y el cuchillo corta a sta a la vez. Al separarse los brazos se realiza un ejercicio de soplado sobre la masa al lanzarla contra las paredes de la artesa. Este tipo de amasad ora es la que ms se acerca al amasado manual. Con esta ama-

La amasadora
de tipo espiral es la ms adecuada para producciones superiores a los 500 kilos
sadora se puede conseguir un pan con la miga blanca, dado el buen oxigenado que se consigue. Tambin se obtiene un pan con buen volumen, ya que el amasado intenso al que es sometida la masa favorece una buena formacin del gluten y una buena elasticidad de ste. Pero por contra el sabor disminuye al aumentar la oxigenacin; el aumento de volumen nos puede llevar a un posible problema de fragilidad de la corteza con su consiguiente descascarillamiento. A pesar de todo, y teniendo en cuenta todos estos valores, desde mi punto de

vista es la amasadora que mejores resultados da actualmente. E) Amasadora de eje vertical de un solo brazo, en forma de rabo de cerdo. Son amasadoras muy rpidas. El oxigenado en este tipo de amasadora no es muy importante, produciendo una miga ms bien crema. La formacin del gluten y su posterior elasticidad es muy buena. Las masas son muy lisas y elsticas. Tienen en contra que producen un calentamiento muy importante en la masa. Tambin perjudican la gelatinizacin del almidn al producirse un amasado muy rpido. La corteza es normal y la miga algo menos alveolada que en la Artoflex, y el sabor es muy similar a las de los ejes oblicuos. Sin embargo, es algo ms difcil de trabajar con ella a la hora de regular la masa, ya que debido a su rapidez el panadero casi no tiene tiempo para rectificar durante el amasado un posible problema.

En cualquier caso, el problema ms importante es que este tipo de amasado calienta excesivamente las masas obligando a utilizar agua muy fra que nos ocasiona en muchas ocasiones un posterior descascarillamiento o ampollas en la corteza del pan. Una vez vista la gama de amasadoras y tipo de amasado, realmente depende del profesional el decantarse por una u otra. Mi opinin es que depender del tipo de panadera y produccin para decidirnos por una de las dos ltimas. Si se trata de una panadera con una produccin superior a los 500 kg de harina y la gama de productos se basa en masa de flama, barra, panecillos, integral y en menor importancia en panes de tipo rstico, me inclinara por la espiral (rabo de cerdo). Si se trata de una donde la variedad es la tnica y se aprecia mas la calidad final que la productividad me in-

clino por la Artoflex. .