Helados Artesanales

HELADOS ARTESANALES LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
HELADOS ARTESANALES
@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA
HELADOS CREMOSOS
 Base para helados Cremosos
 Helado de Mantecado
 Helado cremoso de fresa
 Helado de Chocolate
 Helado cremoso de oreo
 Helado de Pie de Limón
 Helado cremoso de parchita (maracuyá)
 Crocanticas para helados

 Crema de leche
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Crema de Limón fría
TOPPINGS
 Sirope de chocolate
 Confitura o sirope de Fresa
 Sirope de caramelo
 Ganache de chocolate
 Preguntas y respuestas frecuentes en la preparación de helados

 Uso de medidas y sus equivalencias
 Enlaces YouTube
BASE PARA HELADOS CREMOSOS
INGREDIENTES
 1 y ½ tz. de AGUA
 ½ tz. de LECHE LÍQUIDA
 ½ tz. de HARINA DE FÉCULA
DE MAÍZ (Maicena)
PREPARACIÓN
1. En una olla colocar el agua, la leche y la harina de fécula de maíz (maicena),

revolver hasta mezclar bien.
2. Llevar a la hornilla a fuego medio-bajo removiendo constantemente hasta que
nuestra mezcla se ponga cremosa.
3. Retirar del fuego para que enfríe (a temperatura ambiente) hasta que la
preparación tome una consistencia de gelatina firme.
HELADO DE MANTECADO
INGREDIENTES
 8 CLARAS DE HUEVO
 2 tz. de CREMA DE LECHE
 2 tz. de LECHE EVAPORADA
 1 tz. de AZÚCAR
 1 cda. de 15 ml. de ESENCIA DE MANTECADO
 2 cdas de 15 cc. de MAICENA
 ½ tz. de AZÚCAR GLASS (nevazucar / azúcar pulverizada)
PREPARACIÓN
1. En una olla se coloca la crema de leche, el azúcar glass y la maicena, se lleva al

fuego removiendo constantemente hasta que la maicena espese.
2. Se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente, tapando con un
plástico para evitar se le forme piel y se mantenga la contextura suave.
3. En un bowl aparte, agregamos las 8 claras de huevo y batimos hasta llevarlas a
punto nieve y poco a poco vamos incorporando el azúcar (hacer este paso cuando
la mezcla de maicena, crema de leche y azúcar glass ya esté fría)
4. Luego tomamos un bowl grande y con una paleta en forma envolvente vamos
uniendo ambas mezclas e integramos la leche evaporada y la esencia.
5. Llevamos al congelador.
6. Una vez colocada la mezcla final en el congelador, cada dos horas se debe ir
removiendo en forma envolvente (para romper los cristales de hielo que se puedan
formar), hacerlo aproximadamente 3 veces.
7. Dejarlo en reposo en el congelador aproximadamente 48 horas, para que esté
firme para el consumo.
HELADO CREMOSO DE FRESA
INGREDIENTES
 ½ tz. de LECHE EN POLVO

 1 y ½ tz. de LECHE LÍQUIDA
 1 cda. de 15 ml. de JUGO DE LIMÓN
 1 BASE PARA HELADO
 CONFITURA O SIROPE DE FRESA
PREPARACIÓN
1. Hacer primero la base de helado y dejar enfriar a temperatura ambiente.

2. Preparar la confitura de fresa (Ver la receta en toppings al final de la guía)
3. Colocar en una licuadora la base para helado y la confitura de fresa, reservando
una parte de la confitura para decorar, junto con los demás ingredientes (leche en
polvo, leche líquida, azúcar y de último el zumo de limón) se procesa, hasta
obtener una mezcla cremosa y espesa.
4. Para envasar se debe usar una cucharita y se realiza a su gusto, si van a usar
vasitos pequeños, pueden tomar como opción colocarles una paleta de madera.
5. Reservar en el congelador por 48 horas.
También puede reservar un poco del almíbar con trozos de fresas (antes de licuarlos
con los demás ingredientes) para integrarlos después en la mezcla final y así
obtendrás un rico helado con trocitos de frutas.
El mismo procedimiento puedes aplicar para preparar el helado con otros sirope y
mermeladas de frutas diversas (Piña, durazno, mora, mango, etc.), al igual que
integrar frutos secos a tus helados le da un toque grandioso.
HELADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 10 YEMAS DE HUEVO
 1 tz. de CACAO EN POLVO
 1 y ¼ tz. de AZÚCAR
 1 lt. de LECHE LÍQUIDA TIBIA
 1 cda. de 15 ml. de ESENCIA DE NATA, CHOCOLATE O MANTECADO
 1 cda. de 15 ml. de AGUA
 1 cdta. de 2.5 cc. de CMC
PREPARACIÓN
1. Hidratar con el agua el cmc.
2. En un recipiente resistente al calor batir las yemas con el azúcar hasta que cremen o
doblen su tamaño, batir aproximadamente por 15 minutos; luego llevar al fuego medio
y agregar el litro de leche, batir bien, retirar del fuego.
3. Agregar el cmc que fue hidratado previamente, a la mezcla anterior, se incorpora el
cacao y se sigue batiendo constantemente hasta espesar (Sin dejar hervir se retira del
fuego).
4. Seguir removiendo hasta tibiar la mezcla y colocarla en un recipiente plástico o de
vidrio para llevar a refrigerar (Congelador) por aproximadamente 6 horas y al principio
se debe remover cada 20 min. dos o tres veces.
5. Luego de transcurrido el tiempo de refrigeración, la mezcla estará lista para usarse.
También se puede hacer helado de chocolate agregándole a esta mezcla una taza de crema
chantilly pero es un proceso opcional.
HELADO CREMOSO DE OREO
INGREDIENTES
 ½ lt. de LECHE LÍQUIDA

 1 y ½ tz. de LECHE CONDENSADA
 ¼ tz. de LECHE EN POLVO
 1 cdta. de 2.5 cc. de POLVO C.M.C
 1 cdta. de 5 cc. de MAICENA
 1 cda. de 15 ml. de ESENCIA DE VAINILLA, MANTECADO U OREO
(una de las 3)
 1 BASE PARA HELADOS
 6 PAQUETICOS DE GALLETAS OREO (de 4 galletas)
PREPARACIÓN
1. En un recipiente resistente al calor colocamos la leche líquida con la maicena

y el CMC.
2. Se lleva al fuego medio/bajo hasta que espese la maicena, se retira del fuego y
se deja enfriar a temperatura ambiente.
3. Luego se procede a licuar la maicena con la base para helados y los demás
ingredientes a excepción de las galletas de oreo.
4. De la mezcla resultante separamos dos tazas y licuamos con 12 galletas oreo
(3 paqueticos).
5. Luego integramos la mezcla con galleta oreo a toda la mezcla.
6. Para el montaje, en un vasito o envase para helados se coloca 1 galleta oreo de
base, se incorpora la mezcla de oreo, o se pueden colocar el resto de las
galletas trituradas.
7. Reservar en el congelador, consumir 48 horas después para que nuestra paleta
quede firme.
Esta receta permite que te destaques con tu creatividad, cambiando la

galleta oreo por susy, cocosette, galleta María, oreos de vainilla, entre
otros tipos de galletas a tu gusto.
HELADO CREMOSO DE PARCHITA(Maracuyá)
INGREDIENTES
 450 gr. de PULPA DE PARCHITA

 1 tz. de AZÚCAR + ¾ tz. Adicional
 ½ tz. de LECHE EN POLVO
 1 tz. de LECHE LÍQUIDA
 ½ tz. de AGUA
 1 BASE PARA HELADO (ver receta al inicio de esta guía)
 1 cda. de 5 ml. de ESENCIA DE PARCHITA, MANTECADO O VAINILLA (una de las 3)
PREPARACIÓN
1. Hacer primero la base para helado, dejar enfriar a temperatura ambiente.

2. Licuar la pulpa de parchita con 1 tz. de azúcar, colar para retirar las semillitas y
hacer un jugo espeso.
3. Colocar en una olla el jugo espeso de parchita y llevar a fuego medio/bajo
removiendo constantemente hasta cocinar bien (Está listo cuando adquiere punto de
sirope).
4. Retirar del fuego, dejar enfriar para el momento de preparar el helado, reservando
una parte de este sirope de parchita para utilizar al momento de envasar y decorar los
helados.
5. Licuar el sirope de parchita con el agua, la leche líquida, el azúcar, la leche en polvo
y la base de helado.
6. Luego llevamos a un recipiente y refrigeramos por 10 minutos para que se ponga
firme la mezcla, mientras preparamos los vasitos.
7. Para el montaje, se coloca 2 cucharadas del almíbar reservado y luego se procede a
agregar la mezcla del helado.
8. Se reserva en el congelador por 48 horas, para dar mayor firmeza al helado.
HELADO DE PIE DE LIMÓN
INGREDIENTES
 8 YEMAS DE HUEVO
 ½ tz. de AZÚCAR
 2 tz. de LECHE EVAPORADA
 2 tz. de CREMA DE LECHE
 1 CREMA DE LIMÓN FRÍA (Ver receta)
 1 cdta. de 2.5 cc. de CMC
PREPARACIÓN
1. En una olla o un recipiente resistente al calor batir las yemas con el azúcar hasta que
cremen o doblen su tamaño, batir aproximadamente por 15 minutos.
2. Luego agregamos la crema de limón, la leche evaporada, la crema de leche y el
CMC en forma de lluvia, batir para disolver el cmc e integrar bien todos los
ingredientes.
3. Llevar a fuego medio por 10 min. hasta que la mezcla comience a hervir, que es
cuando se debe retirar del fuego y dejar reposar.
4. Colocar en un molde y se le agrega la galleta maría entera o triturada alternando una
capa de crema con una de galletas hasta finalizar con crema.
5. Llevar al congelador por 48 horas. Transcurrido ese tiempo nuestro helado de pie de
limón estará listo para servir.
CROCANTICAS PARA HELADOS
INGREDIENTES
 2 CLARAS DE HUEVO
 ½ tz. de MARGARINA DERRETIDA
 ½ tz. de HARINA TODO USO
PREPARACIÓN
1. En un bowl montar las claras a punto de nieve y agregamos el azúcar hasta levantar bien
como realizando un merengue Francés.
2. Luego le agregamos la margarina derretida integrándola de forma envolvente con una
paleta, igualmente agregamos la harina de forma envolvente para evitar que se baje la
mezcla.
3. Luego en una plantilla de silicón o un papel bond enmantequillado colocamos una
pequeña porción de la mezcla y la regamos con una cucharita haciendo pequeños
discos.
4. Hornear a 180°C por 5 min. y estarán listas para servir.
 CREMA DE LECHE
INGREDIENTES
 1 tz. y ½ de AGUA
 1 tz. de LECHE EN POLVO
 ½ tz. de NEVAZÚCAR
 1 tz. de MARGARINA
PREPARACIÓN
1. Se licuan todos los ingredientes, excepto la margarina.
2. Colocar en una olla y llevar al fuego medio, cuando esté hirviendo se agrega la
margarina hasta que se disuelva.
3. Dejar enfriar y licuar nuevamente.
 LECHE EVAPORADA
INGREDIENTES
 1 lt. de AGUA
 1 y ½ tz. de LECHE EN POLVO
PREPARACIÓN:
Se licuan la leche con el agua y se coloca en una olla para llevar al fuego medio
hasta que se le haga una capa amarillenta y se reduzca por lo menos hasta quedar la mitad
de la leche.
 LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES
 1 tz. de LECHE EN POLVO 120 gr.

 ½ tz. de AGUA
 ¾ tz. AZÚCAR
 Esencia de nata o vainilla si se desea
PREPARACIÓN
1. En una olla a fuego medio colocamos el agua con el azúcar, hasta que el azúcar se
disuelva completamente, cuando rompa hervor retiramos del fuego y luego lo
dejamos reposar.
2. Tomamos la licuadora y trasladamos el almíbar o miel y licuamos
aproximadamente 30 segundos para que emulsione, luego agregamos, poco a poco,
la leche en polvo siempre con la licuadora encendida, apagas limpias la paredes y
continuas batiendo por 2 min.
3. Trasladas preferiblemente a un envase de vidrio.
NOTA: Duración 3 semanas aproximadamente siempre y cuando esté refrigerada. En

caso de usar la esencia se debes agregarla al final.
 CREMA DE LIMÓN FRÍA
INGREDIENTES
 1 lata de LECHE CONDENSADA
 1 cda. de 15 cc. de MAICENA
 ¼ tz. de JUGO DE LIMÓN
PREPARACIÓN
Colocar todo en una licuadora y de último el jugo de limón poco a poco, para evitar que
se corte la mezcla, colocar en un molde pequeño y llevar al horno por 10 minutos o hasta
que se le forme una capita, no debe dejarse cocinar mucho ya que se cortaría la crema. Se
refresca y se deja enfriar en refrigeración antes de utilizarla.
TOPPINGS
 Sirope de Chocolate
 Confitura o Sirope de Fresa
 Sirope de Caramelo
 Ganache de chocolate
SIROPE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 1 tz. de AGUA
 ½ tz. de CACAO
 1 cda. de 15 cc. de MAICENA
 1 cdta. de 5 cc. de MARGARINA (Para dar Brillo)
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y
batir constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la
margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.
CONFITURA O SIROPE DE FRESAS
INGREDIENTES
 ½ kg. de FRESAS FRESCAS

PREPARACIÓN
1. Lavar y limpiar muy bien las fresas quitando las partes dañadas y las hojitas.
2. En un envase con tapa, se van a colocar las fresas enteras o en trozos alternando con
el azúcar, se deja reposar en la nevera tapado para macerar por 24 horas.
3. Una vez la fresa haya soltado su líquido unido con el azúcar , procedemos a
colocarlo en una olla y llevamos al fuego medio/bajo por 30 minutos
aproximadamente (sin agua)
4. Debemos dejarlas reducir hasta que tenga una consistencia un poco espesa (sirope).
5. Apartar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
6. Envasar en un frasco de vidrio previamente lavado y esterilizado y reservar en la
nevera.
Este sirope o preparado se puede utilizar para helados, yogurt, decoración, etc.
DRIP DE CARAMELO
INGREDIENTES
 3 cdas. de 7.5 ml. de AGUA
 1 tz. de MARGARINA SIN SAL
 ½ tz. de CREMA DE LECHE o LECHE ESPESA
PREPARACIÓN
1. Colocar el azúcar en una olla y agregamos el agua SIN REMOVER.
2. Llevar a fuego bajo hasta espesar o hasta ver que tenga punto de caramelo
3. Luego agregar poco a poco la crema de leche (se debe realizar con mucho cuidado a
fuego lento)
4. Retiramos del fuego e incorporamos la margarina hasta disolverla.
GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 100 gr. de CHOCOLATE DE COBERTURA
 1/3 tz. de CREMA DE LECHE TIBIA
 1/8 tz. de MARGARINA SIN SAL
PREPARACIÓN
Colocar el chocolate a derretir en Baño María y cuando se disuelva se van
integrando la margarina y la crema de leche removiendo hasta integrar bien y obtener una
contextura brillosa y cremosa.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS FRECUENTES EN LA

PREPARACIÓN DE HELADOS
1. ¿Qué hago para que el helado quede más cremoso y no se cristalice?
R. Si usas cmc, que es uno de los estabilizantes de más fácil adquisición o bases como
huevos y leche, tus helados quedaran cremositos y no se cristalizaran.
2. ¿Cuántos helados salen de la mezcla?
HELADOS CANTIDAD A OBTENER

DE LA MEZCLA
FRESA 10
OREO 14
PIE DE LIMÓN 10
CHOCOLATE 14
PARCHITA 10
MANTECADO 12
3. ¿Cómo se elabora el helado napolitano?
R. Es la mezcla del helado de fresa, de vainilla y chocolate;
 Helado de fresa (la receta se encuentra en la guía)

 Helado de chocolate oscuro o de cobertura:
Ingredientes: Preparación:
 75 gr. de Chocolate oscuro  En una olla colocar todos los
 ¼ tz. de cacao en polvo ingredientes a fuego medio,
 3/4 tz. de leche en polvo agregar el chocolate troceado y
 2 tz. de leche líquida remover hasta que se disuelva
 1 cdta. de 5 ml. de esencia de completamente.
vainilla (o al gusto).  Retirar del fuego y dejar enfriar
 Base para helado por 4 min. aproximadamente,
luego proceder a licuar muy
bien.
 Helado de vainilla:
 2/3 tz. de azúcar  Llevar los ingredientes a la
 ½ tz. de leche en polvo licuadora y procesar.
 1 y ¼ tz. de leche líquida
 1 cdta. de 5 ml. de esencia de
vainilla (o al gusto).
 Base para helado
 Preparación del helado napolitano
Colocar en un envase un cada mezcla de helado formando tres capaz, es decir

incorporar la mezcla de helado de vainilla en un envase y congelar, luego agregarle
la mezcla de el helado de fresa y colocar de nuevo a congelar, por último repetir el
mismo procedimiento con el helado de chocolate oscuro.
4. ¿Cómo preparar un helado clásico de crema?
R. Helado de Clásico de crema:
 1 tz. de crema de leche  En una olla colocar todos los
 ½ tz. de leche condensada ingredientes a fuego medio y
 4 yemas de huevo remover hasta que se cocinen.
 1 cdta. de 5 ml. de esencia de  Bajar del fuego y dejar reposar
vainilla (o al gusto). por 4 min. aproximadamente y
 1 cdta. de 2.5 cc. de Polvo CMC luego proceder a licuar muy
 15 gr. de Maicena bien y colocar en un envase para
 Base para helado llevar al congelador.
5. ¿De qué sabores se pueden hacer los helados?

R.
♦Guanábana ♦Choconut ♦Samba ♦Coco ♦Toddy ♦Choco maní
♦Chocoarequipe ♦Coctel de frutas ♦Yogurt ♦Entre otros…
6. ¿Se puede utilizar la crema de leche que se usa para las comidas saladas?
R. Sí, la podemos usar.
7. ¿Por qué se realizan unos helados con base para helados, otros con yemas y otros
con claras?
R. Eso depende del gusto, ya que cada uno proporciona una textura diferente y algunos
son más económicos que otros, ¿qué método aplicar para preparar tu helado? Esa sería
tu decisión, y a tu gusto.
8. ¿Puedo congelar en envases plásticos?

R. Si se puede
9. ¿Si no quiero usar huevos, qué hago?

R. Puedes usar la preparación de base para helados cremosos.
10.¿Cuándo es leche líquida cual debo usar?

R. Se debe usar la leche líquida de vaca (Pura) o prepararla con leche en polvo, ya que la
leche líquida comercial contiene bajo contenido graso, y debemos estar muy atentos al
adquirir la leche líquida de vaca (Pura), ya que algunos distribuidores y/o comercios,
suelen alterarla agregándole un alto porcentaje de agua.
11.¿La base para helados se usa completa?

R. Si, junto con todos los ingredientes de cada helado de sabores.
12.¿Qué tiempo de conservación tiene los helados?

R. Puede durar meses ya que como se encuentra congelado no se descompone con
facilidad, eso sí, debemos estar muy pendientes con los alimentos con olores fuertes que
colocamos cerca, ya que el helado tiende a absorber los olores del ambiente y también
deben guardarse bien tapados para evitar que les caiga algún líquido.
13.¿Cómo puedo reemplazar el C.M.C?

R. Puedes reemplazarlo por emulsionante en pasta (utiliza 10 gr. por cada litro), glicerina
o Goma Xanthanar.
14. ¿Cuántos gramos puedo usar de C.M.C?

R. Es recomendable utilizar sólo de 2 a 2.5 gr. por cada litro.
15.¿Puedo usar la base para helados industrial?

R. Sí, y de hecho le aporta un gran sabor a nuestra preparación, pero si se agrega base para
helados industrial también se debe agregar el C.M.C, ya que la base es para dar mayor
sabor y el C.M.C le dará una consistencia cremosa e impide que se cristalice.
USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
FORO DE HELADOS ARTESANALES
Si desean ver los vídeos online y no descargarlos pueden acceder a nuestro canal de Youtube
lacocinitadedigna
BASE PARA HELADOS CREMOSOS: https://youtu.be/hwtFDyJOdi8

HELADO DE MANTECADO: https://youtu.be/-jRDuzg9dag
HELADO DE FRESA: https://youtu.be/HORm_kNkY7w
HELADO DE CHOCOLATE: https://youtu.be/MK8774J0hvY
HELADO DE OREO: https://youtu.be/2IaD0N_hAq0
HELADO DE PARCHITA: https://youtu.be/1d2F4ApCjLo
HELADO DE PAY DE LIMÓN: https://youtu.be/Yjl2y2gEGpo
CROCANTICAS: https://youtu.be/Dch1plXyjCA
CREMA DE LECHE: https://youtu.be/YduKZINUpzE
LECHE EVAPORADA: https://youtu.be/KqlFBWf-ms4
LECHE CONDENSADA: https://youtu.be/WfyHDh1Y8FQ
CREMA DE LIMÓN FRÍA: https://youtu.be/q06YEZECsM0
SIROPE DE CHOCOLATE: https://youtu.be/tj41zPWcyII
CONFITURA DE FRESA: https://youtu.be/Ie09jr3uZP4
DRIP DE CARAMELO: https://youtu.be/gvaBA77aRnw
GANACHE DE CHOCOLATE: https://youtu.be/ylj5FLb4Sh4
*Los vídeos son privados y solo pueden acceder con los links, está prohibido compartirlos o
comercializarlos*

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 Preguntas y respuestas frecuentes en la preparación de helados

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1. En una olla colocar el agua, la leche y la harina de fécula de maíz (maicena),

1. En una olla se coloca la crema de leche, el azúcar glass y la maicena, se lleva al

HELADO CREMOSO DE FRESA

 ½ tz. de LECHE EN POLVO

1. Hacer primero la base de helado y dejar enfriar a temperatura ambiente.

HELADO CREMOSO DE OREO

 ½ lt. de LECHE LÍQUIDA

1. En un recipiente resistente al calor colocamos la leche líquida con la maicena

Esta receta permite que te destaques con tu creatividad, cambiando la

HELADO CREMOSO DE PARCHITA(Maracuyá)

 450 gr. de PULPA DE PARCHITA

1. Hacer primero la base para helado, dejar enfriar a temperatura ambiente.

HELADO DE PIE DE LIMÓN

CROCANTICAS PARA HELADOS

 1 tz. de LECHE EN POLVO 120 gr.

NOTA: Duración 3 semanas aproximadamente siempre y cuando esté refrigerada. En

 CREMA DE LIMÓN FRÍA

CONFITURA O SIROPE DE FRESAS

 ½ kg. de FRESAS FRESCAS

PREGUNTAS Y RESPUESTAS FRECUENTES EN LA

2. ¿Cuántos helados salen de la mezcla?

HELADOS CANTIDAD A OBTENER

3. ¿Cómo se elabora el helado napolitano?

R. Es la mezcla del helado de fresa, de vainilla y chocolate;

 Helado de fresa (la receta se encuentra en la guía)

 Preparación del helado napolitano

Colocar en un envase un cada mezcla de helado formando tres capaz, es decir

4. ¿Cómo preparar un helado clásico de crema?

R. Helado de Clásico de crema:

5. ¿De qué sabores se pueden hacer los helados?

8. ¿Puedo congelar en envases plásticos?

9. ¿Si no quiero usar huevos, qué hago?

10.¿Cuándo es leche líquida cual debo usar?

11.¿La base para helados se usa completa?

12.¿Qué tiempo de conservación tiene los helados?

13.¿Cómo puedo reemplazar el C.M.C?

14. ¿Cuántos gramos puedo usar de C.M.C?

15.¿Puedo usar la base para helados industrial?

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