Atmosfera controlada

Caso: Manzanas

Problemática: En la distribución se produce una gran perdida económica durante el comercio y

transporte sumados al mal almacenamiento, esto disminuye notablemente la calidad del
producto para su venta.

Maduración de la manzana
La maduración de una manzana viene acompañada por aumentos en la producción de
CO2 y etileno, ablandamiento de la pulpa, cambios en el contenido de pigmentos y
compuestos responsables de los aromas del fruto. (ODIN, 2004)

En la variedad Golden, se han reportada perdidas de hasta 75% del contenido de

clorofila acompañada del incremento de xantofilas (Lal y Sharma, 1995). Se conoce que
en el caso de la manzana los principales aromas que se presentan son hexanal,
butilacetato, hexilacetato, 2-metilbutanoato y etil 2-metilbutanoato.

Cambios más importantes producidos en la postcosecha

Parámetro Efecto
Agua La perdida de agua luego de la cosecha es inminente y repercute directamente en la
textura, su ausencia puede provocar ablandamiento, flacidez y perdida de turgencia.
Carbohidratos Los cambios en carbohidratos (pectina, almidón, azúcares, celulosa y hemicelulosa)
durante la maduración de la manzana incluyen la conversión de almidón a azúcar y
conversión de almidón y azúcar a CO2. Finalmente, la degradación de las pectinas
provoca el ablandamiento de la fruta haciéndola mas susceptible a daños mecánicos
(Kader, 1992)
Ácidos Son los componentes principales debido a su papel en el sabor. Los cambios mas
Orgánicos notables influyen en la ácides de la manzana pudiendo pasar de un 3.36 a 4.26.
Proteinas La mayoría de proteínas presentes en la manzana son de tipo funcional, es decir,
enzimas. Los cambios en los aminoácidos como ácido aspártico y glutámico influyen
en la calidad del sabor (Kader, 1992)
Minerales Los principales minerales presentes en la manzana son el potasio y el calcio. El calcio
es un indicador importante para tomar decisiones comerciales relacionadas al
almacenamiento y mercadeo
Fuente: Misael Odin Vega

Condiciones de atmosfera para almacenar manzanas (Reino Unido)

Para el almacenamiento comercial de manzanas se recomiendan se indica lo siguiente:
1. Inmediatamente después de la carga al almacén se reduce la temperatura a
menos de 10°C. Se colocan bolsas de cal hidratada en el almacén antes del
sellado como método para eliminar el CO2 de la respiración.
 2. La temperatura se reduce aún mas y cuando este por debajo de 5°C se inyecta
N2 para reducir el nivel de O2 a un 3% (Importante para la variedad Reineta de
Cox)

3. El nivel de O2 se controló para que por respiración baje en 7 días hasta un 2%.
Luego progresivamente hasta un 1.2% durante 7 días mas. En este punto se
monitorizo las alarmas si se empezaran a detectar presencia de vapores de
alcohol.

Equipos usados utilizados en la atmosfera controlada

Para producir nitrógeno puro, es necesario un generador. En particular, se puede
utilizar para eliminar o expulsar oxígeno de la cámara de la atmósfera controlada.

Equipo Función Información adicional

Los absorbedores de CO2 se emplean
para la eliminación del CO2 de las
cámaras frigoríficas, tienen la cualidad
Absorbedore de eliminar parte del etileno producido.
s de CO2 Las moléculas de CO2 y C2H4 se
adhieren al carbón activo y absorbidos
desaparecen de la atmosfera de la
cámara.
Los inyectores de N2 se emplean para
disminuir el porcentaje de O2 en el
Generadores ambiente suministrando N2. Estos
de N2 generadores también pueden desplazar
el exceso de CO2 y C2H4 sin la
necesidad de inyectar productos
volátiles.
Los catalizadores de etileno sirven para
eliminar etileno de las cámaras
frigoríficas. Los catalizadores absorben
el aire de los almacenes llevándolos
Catalizador hasta una temperatura de 300°C,
de Etileno temperatura a la cual el etileno se
(C2H4) descompone, finalmente el etileno es
enfriado y devuelto a la cámara.
Proporciona protección contra la
maduración prematura de frutas y
verduras
Quemadores La función de los quemadores de
de O2 oxigeno es absorber el aire del almacén
Cuando el carbón activado se
encuentra saturado debe ser
regenerado dejándolo al aire
externo para facilitar la
eliminación de los gases
En caso de falla del sello de la
cámara o del absorbedor de
CO2, este sistema permite
establecer rápidamente los
niveles de O2.
Si el sistema detecta cualquier
avería, éstos están programados
para señalar de forma acústica y
óptica.
El quemador del catalizador se
detiene cuando los niveles de
O2 van por debajo del 5% ya
que sino interferiría con la
respiración de las frutas.
Los quemadores aumentan el
CO2 de 0.03% a un 13.5%
 mediante una turbina, quemando el O2
a 80°C dejando al ambiente con 5% del
21% inicial.

Refencias
Thompson, A. K., Prange, R. K., Bancroft, R., & Puttongsiri, T. (2018). Controlled atmosphere
storage of fruit and vegetables. CABI.

La atmosfera controlada. (2010). Recuperado 25 de noviembre de 2010, de ACR Latinoamérica

website: https://www.acrlatinoamerica.com/201011283344/noticias/desde-la-fuente/la-atmosfera-
controlada.html

http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/655