Tecnología de Poscosecha
Desarrollo de Proyecto
Resumen—El presente documento presenta ciertas
Luz Marina Alvarado V. Autor, Mayerli Katherine Montañez. Autor, Juan Alberto Roa. Autor,
Karen Valbuena, Adriana Paola Cruz A
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD
características fisicoquímicas de algunas frutas y verduras
seleccionadas con el ánimo de considerar los diferentes
aspectos que van a incidir en el deterioro poscosecha de estas,
se consideraron aspectos tales como velocidad de respiración,
producción de etileno, revisamos índice de maduración y
características de senescencia. Todo lo anterior se estudia con
el fin de analizar los fenómenos que se deben tener en cuenta a
la hora de almacenar el producto, de esta manera alargar su
vida útil, buscando beneficio tanto para la cadena productiva,
como para la adecuada disposición, incluso de los alimentos
que consumen a diario en muchos hogares del común.
Palabras claves: poscosecha, posproducción, caracterización,
frutas, hortalizas, conservación, acidez, pH, cosecha,
maduración,
Abstract—This document presents certain physicochemical
characteristics of some selected fruits and vegetables with the
aim of considering the different aspects that will influence their
post-harvest deterioration. Senescence characteristics. All of
the above is studied in order to analyze the phenomena that
must be taken into account when storing the product, thus
lengthening its useful life, seeking benefit both for the
production chain and for the proper disposal, even of the food
they consume daily in many common households.
Keys Word: post-harvest, post-production, characterization,
fruits, vegetables, conservation, pH, Maturation,
I. INTRODUCCIÓN
El manejo poscosecha, se puede definir como el conjunto de
operaciones o procedimientos tecnológicos, que se les realizan
a los productos agrícolas, desde el momento mismo de la
cosecha, hasta el consumo final, con el fin de proteger su
integridad y preservar su calidad.
La pérdida en Alimentos significa cualquier cambio que se
presenta en la parte química o física de estos, que directa e
indirectamente afectan su calidad y los hacen inservibles para
el consumo.
Cuando se trabaja con alimentos de tipo vegetal, por su
naturaleza misma, de ser organismos constituidos por células
vivas que necesitan una fuente de sostenimiento para
desarrollar sus reacciones vitales, se deben tener en cuenta
ciertas consideraciones especiales ya que al separar los
productos de la planta madre o del medio que les facilita el
sustento, se desencadena un proceso de degradación de sus
componentes, en donde al principio los productos viven a
expensas de los materiales de reserva, pero más tarde comienza
la degradación de otras moléculas vitales y es entonces cuando
se presentan cierta reacciones indeseables dando cabida a una
fisiología anormal o deterioro fisiológico.
Es necesario entonces determinar cuáles van a ser las mejores
condiciones para su adecuada conservación. Organizaciones
gubernamentales e incluso internacionales como la FAO,
presentan lineamientos a seguir para la adecuada conservación
poscosecha de los productos agrícolas. Cabe señalar que de
acuerdo con el manejo que le demos al producto, este va a
postergar su vida útil conservando las características físicas,
químicas y sensoriales que tanto nos agradan de los alimentos.
Actividad grupal
De manera grupal analizaran y planificaran la información
Compartida de cada item para el proyecto 3, de igual manera el Poscosecha que
grupo usará la plantilla IEE y trabajaran con tres productos los puntos de
agrícolas. desprendimiento
toscamente
1. Realizar un mapa conceptual sobre las operaciones de desgarrados
cosecha La mecanizada Es un proceso len-
Agrícola, pueden usar https://www.lucidchart.com/ siempre produ- to
cirá un mayor
daño físico del Es necesario con-
producto. Esto tar con trabajado-
puede no consti- res que estén ca-
tuir un problema pacitados y que
si el producto se tengan cierta ex-
va a procesar in- periencia para
mediatamente, evitar daños en el
pero probable- producto a cose-
mente dará lu- char. Además mu-
gar a un menor chos cosechadores
precio de mer- tienen dificultades
cado durante su para determinar si
comercializa- el producto está
2. Describir y comparar como minimo cinco ventajas y ción apto para su reco-
desventajas que presenta la cosecha mecánica contra la cosecha lección
manual, en la tabla 1. La cosecha me-
canizada requie- Si las herramien-
re de una consi- tas cortantes no
Tabla 1. Ventajas y desventajas de la cosecha mecánica y derable inver- están desinfecta-
manual sión de capital das, los virus y las
para la adquisi- infecciones pue-
Cosecha ción, operación den diseminarse
Criterio Mecánica
y mantenimien- en todo el campo
Cosecha Manual
Desventajas to del equipo. por medio de sus
Ventajas Es económica
Estos costos de- partes cortantes.
Es eficiente, se
ben compararse Por lo tanto es
consigue inver- El fruto usual-
con los costos Importante que
tir mucho me- mente se corta en
de la mano de las herramientas
nos tiempo y un punto de absci-
obra y los efec- se mantengan lim-
personal. sión natural y por
tos sobre la cali- pias y afiladas y
consiguiente la
dad del produc- desinfectadas.
Se facilita el entrada de patóge-
to y por lo tanto,
transporte de los nos es minimiza-
de su valor de Las herramientas
frutos recogidos da
mercado. para cavar pueden
causar daños en la
Se reducen la Los tejidos firmes
Frente a un cul- piel externa de los
posibilidad de pueden ser corta-
tivo carente de productos y
que el producto dos sin esfuerzo
uniformidad y originar daños
acabe
especialmente durante el
maltratándose El recorte de ta-
donde la tierra almacenamiento
debido al factor llos y hojas puede
es accidentada y
humano hacerse en el te-
las distancias
rreno lo que redu-
entre hileras no
ce ce los costos en
están estandari-
la bodega de em-
zadas, la cose-
paque
cha mecanizada
es prácticamente
Los cortes limpios
imposible. La
de cuchillos con
maquinarla de
filo y limpios son
gran tamaño a
mucho menos
menudo no pue-
susceptibles a
de llegar a las
infección de
 esquinas estre- Una variante
es el
chas y si el con- almacenamie
trol de maleza nto a campo
en bins
no es eficiente, (cajones de
es probable que madera o
plástico de
el follaje de la 120x100 cm
maleza atasque y diseñados
las partes movi- para ser
manipulados
bles. con
montacargas)
,
Para algunos normalmente
productos apilados de a
dos y el
resulta superior
prácticamente protegido de pasar el
la lluvia. tiempo.
inviable, siendo
preferible la El Tempe
opción de la propósito ratura Perdida
cosecha manual, de este inicial del peso
por ejemplo, en proceso es del de la
bajar la product Extraer fruta.
las cerezas, las temperatura o. el calor
fresas o las de la fruta Tem del Mancha
uvas. de manera Transfe perat campo. amarga
rápida, a fin rencia ura y
de reducir calor. de 1 Reduci podredu
la a 3ªC r el mbre
velocidad Tiemp ritmo Corazón
de o Hum de pardo.
maduración edad madura
Describir las operaciones básicas de la Poscosecha de tres pro- Pre- y, por tanto, Condu rela ción. Podredu
ductos agrícolas y diseñan los diagramas de bloques, al ser ne- enfri el ctivida tiva mbre
cesario presentar los puntos críticos de control y su respectiva amie desarrollo y d entre Reduci azul,gris
nto proliferació térmica 90 a r la y parda.
comparación, usar https://www.lucidchart.com/.
n de . 95% produc
microorgan ción d
ismos. Humed etileno
ad
Proponen tres productos agrícolas para analizar en los siste- relativa Encogi
mas de almacenamiento Poscosecha, principio, variables, con- . miento
diciones apropiadas, efectos favorables y desfavorables, que se de la
presentan en la tabla 2. fruta.

1.- Manzana
2.- Durazno
3.- Naranja
Refri Consiste en Tempe Man Se Si el
gera mantener ratura ejar control empaque
Tabla 2. Evaluación de los sistemas de almacenamiento ción productos a empa a al primario
Manzana: https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Manzana.html bajas Índice que máxim no es
Siste temperatura de prim o las resistent
ma Cond s pero no madura ario caracte e se
de icione por encima ción. de rísticas tiende a
Varia
Alma Principio s Efectos Efectos de su Tiemp polip organol quemas
ble
cena apro favora desfavora
mient piada bles bles
temperatura o de ropil épticas la fruta
o s de conser eno propias por la
Alm El Humed Temp Almac Es muy refrigeració vación de de la temperat
acen almacenamie ad, eratur enamie probable n de 1 a 4 Varied alta fruta ura a la
amie nto a campo temper a: -1- nto que se ªC ad densi que se
en pilas sobre 4 °C pierdan dad expone
nto paja o algún
atura y Hume
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al de utilizab que varios
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de la almace 95% a hace organolép prote días,
humedad del namien Tiem mucho ticas por ja el teniendo
suelo y to. po de tiempo la prod en
cubierto con almac atrás. presencia ucto. cuenta
lonas, enami de que
plásticos o ento: microorga Tem tenemos
paja es 30 a nismos
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también un 180 que
sistema muy días atacan la ura climatéri
difundido. fruta al . de cas que
 son las vora
que se bles
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con màs más
Max frecuenc la
4ªC ia. vida
Atm consiste en . Para Frenan Se ha útil
osfer empacar los Depen logra la citado de
as productos diendo r los activid como los
modi alimenticio de las bene ad efecto Consiste en prod
ficad s exigen ficio respirat perjudici almacenar uctos
as en cias del s oria. al, productos y
materiales aliment dese • principal hortofrutíco mant
con barrera o a ables Reduce mente, las en iene
a la envasar de la n o el hecho cámaras de su
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los gases, requeri los la la n ad
en los rá una prod síntesis concentr herméticas,
cuales el atmósf uctos de ación de en las que Repo
ambiente era con debe etileno. O2 no se sustituye rtada
gaseoso ha ambien n • desciend la para
sido tes cons Inhiben e del atmósfera la
modificado ricos ervar la 12% no inicial o cons
para en se madura suele ser normal por ervac
disminuir el CO2 y bajo ción. efectiva una ión
grado de pobres cond • mientras atmósfera de
respiración, en O2 icion Limita que pobre en manz
reducir el , los es n el entre el oxígeno ana,
crecimiento cuales ópti abland 1 y el (O2) y más consi
microbiano reduce mas amient 2% de rica en ste
y retrasar el n el de o O2 dióxido de en
deterioro proces temp (activid (punto carbono eleva
enzimático o de eratu ad de de (CO2). r los
con el respira ra, la extinció nivel
propósito ción en hum pectine n de la Extraído de es de
de alargar los edad stearas fermenta https://ww CO2
la vida útil product relati a y la ción, w.intagri.co a
del os, va poligal variable m/articulos/ valor
producto conser y de acturon con el poscosecha es de
vando com asa). producto - 10 a
sus posic • ), puede comercializ 15 %
caracte ión Retrasa inducir acion/atmos dura
rísticas de la n las la feras- nte 2
fisicoq atmó pérdida respiraci controladas a 4
uímica sfera s de ón -y- sema
s, en textura. anoxigé modificada nas
organol O2 nica s-en- Tempe entre
épticas , que postcosecha ratura 0y5 Mantie
y CO2 empeora - Esta durazn ºC nen las
microb y la informació o: 0 a 5 antes caracte
iológic C2 calidad n es ªC de rísticas
as por H4, de los propiedad inici organol
un sin vegetale intelectual O2 ar la épticas
mayor exce s en de (%): 1 atmó control
tiempo. der conserva INTAGRI A2 sfera adas al
los ción. S.C., ideal. máxim
límit Intagri se CO2: o
es de reserva el
5%
toler derecho de
ancia Atm su
a osfer publicación
bajos as y
nivel contr reproducció
es de olad n total o
O2 y as parcial. .
eleva Ence El uso de O2 , . Dismin producto
dos rado este tipo de CO2, uye s para el
de aditivos respira conside encerado
CO2 ayuda a ciòn de rablem de frutas
que devolver al la ente la formula
impli fruto la fruta, pérdida dos por
can capa varieda de diferente
riesg de cera d, Lava agua. s ceras
os natural climate do y autoriza
desfa perdida en rica, desin Protege das
 fecta 5. Presentar las condiciones apropiadas para el almacenamiento
dos
de la de los tres productos agrícolas seleccionados, en la tabla 3.
fruta.

La Tabla 3. Condiciones apropiadas en los productos agrícolas

fruta
deb
estar
seca Temperatura Temperatura Tiempo
para de Máxima de aproximado de
pasar Producto almacenamient congelación almacenamient
al Agrícola. o (°C) (°C) o
proc
eso
de
encer Manzana
ado. Durazno
Dist Naranja.
ingui
r si la
el superfi
culti cie de
procesos vo es la
anteriores, de fruta.
mejora la fruto como
capacidad s barrera aditivos
de controlar clim a los alimenta
la pérdida atéri gases. rios
de masa tiempo cos (carnaúb
representad de Reducc a,
a en agua, conser Acel ión de polietile
O2 y CO2 vaviòn, eraci la no
y brindar temper ón de deshidr oxidado,
mejor atura la atación abejas o
apariencia, de la respi . microcri
así como fruta. ració stalina),
tener n del resinas
efectos fruto (colofon
positivos . ia,
sobre el shellac)
control de y
la tasa de combina
crecimiento ciones
microbiano. de las
mismas.
Con
gelac
ión
Desh
idrat
ació
n

4.1. Realizar un mapa conceptual sobre el sistema de pre-en-

friamiento, explicando su metodología, su función y sus venta-
jas.

I. CONCLUSIONES
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Tesis de Naranja RIZC_New1