1.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

1.1. DEFINICIÓN:

Es un proceso metabólico en el cual ciertos microorganismos, especialmente

levaduras, descomponen los azúcares, como la glucosa, para producir alcohol

etílico (etanol) y dióxido de carbono como productos finales. Este proceso es

comúnmente utilizado en la producción de bebidas alcohólicas y también se

encuentra en la fabricación de algunos alimentos fermentados.

1.2. REACCIÓN:

La reacción química general de la fermentación alcohólica puede expresarse de la

siguiente manera:

Azucares (glucosa)→Alcohol (etanol) + Dióxido de Carbono

En términos más específicos, la ecuación química para la fermentación alcohólica

de la glucosa, que es un tipo de azúcar común, es:

C 6 H 12 O6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2

En esta ecuación, la glucosa se transforma en dos moléculas de etanol (alcohol) y

dos moléculas de dióxido de carbono. Este proceso es llevado a cabo por

microorganismos, especialmente levaduras como Saccharomyces cerevisiae, que

realizan la fermentación para obtener energía en condiciones anaeróbicas (sin

oxígeno).

Es importante destacar que esta es una representación simplificada de la

fermentación alcohólica, y en la realidad, hay varios pasos intermedios y otros

productos secundarios que pueden estar presentes dependiendo de las condiciones

específicas y del tipo de microorganismo involucrado en el proceso.

2. FERMENTACIÓN ACÉTICA:
 2.1. DEFINICIÓN:

La fermentación acética es un proceso biológico en el cual los microorganismos

convierten los compuestos orgánicos, como los alcoholes, en ácido acético

(también conocido como ácido etanoico) y agua. El microorganismo principal

involucrado en este proceso es la bacteria Acetobacter. Este tipo de fermentación es

especialmente notable en la producción de vinagre.

Hernández (2003) lo señala como la conversión del etanol, en ácido acético y agua.

2.2. REACCIÓN:

La reacción química general de la fermentación acética, que se puede observar en

la producción de vinagre a partir de etanol (alcohol etílico), es la siguiente:

C 2 H 5 OH +O2 bacterias acéticas CH 3 COOH + H 2 O

→

En esta ecuación, el etanol reacciona con el oxígeno en presencia de la bacteria

Acetobacter para producir ácido acético y agua. La bacteria utiliza el oxígeno como

aceptor final de electrones en lugar de utilizar una cadena de transporte de

electrones como en la respiración celular aeróbica. Este proceso da como resultado

la acidificación del medio y la producción de vinagre, que es una solución acuosa

de ácido acético.

La fermentación acética es un proceso importante en la producción de alimentos y

condimentos como el vinagre, y es ampliamente utilizado en la industria

alimentaria.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

3.1. DESCRIPCIÓN:
 El método sumergido, es el método industrial, rápido, es el que viene utilizando en

las bodegas que se dedican a la producción de vinagres.

Se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno

del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire en condiciones

que permitan la máxima transferencia posible, desde la fase gaseosa a la fase

líquida. donde las materias primas, se sumergen en un líquido para permitir la

acción de las bacterias acéticas. Estas bacterias convierten el alcohol en ácido

acético, que es la sustancia principal en el vinagre.

3.2. RECEPCIÓN:

Se coloca las manzanas de la variedad en el tanque de recepción un peso total de 45

kilogramos.

3.3. SELECCIÓN:

Se separa aquellas manzanas dañadas, 2.9 kg de desecho, eliminando de esa

manera las manzanas podridas o insuficientemente maduras, para que de esta

manera se obtenga un mosto limpio y sano, para luego pasar a la siguiente etapa.

En la cual se obtiene 42.1 kg de manzanas óptimas para el proceso.

3.4. LAVADO Y DESINFECCIÓN:

Las manzanas son introducidas en un recipiente y se lavan meticulosamente con

agua fría durante un lapso de 3 a 5 minutos, lo cual es un período suficiente para

eliminar cualquier impureza que pueda estar adherida a la superficie. Luego, se

lleva a cabo la desinfección utilizando 19 ml de hipoclorito en un recipiente de 10

litros con agua, durante un período de 3 minutos. De este proceso se obtienen

41.9441 kg de manzanas limpias.

3.5. TRITURACIÓN:
 Se coloca la totalidad de las manzanas limpias en el triturador para ajustar la

máquina al 96.3%. Se procede a triturar las manzanas con la trituradora, resultando

en la obtención de 41,9 kg de manzana triturada.

3.6. ESCALDADO:

En este procedimiento, la manzana triturada, que pesa 41.9 kg, fue sometida a

cocción durante un lapso de 5 minutos a una temperatura de 100 °C. Se empleó una

proporción de 1 litro de agua por cada kilogramo de manzana triturada, y se

registró una pérdida de vapor de agua equivalente a 1 kg. De este modo, se logró

obtener un mosto total de 82,1 kg.

3.7. ESTANDARIZACIÓN:

En esta fase, se incorporará azúcar al mosto, agregando 1 kg de azúcar por cada 2

kg de mosto. De esta manera, se conseguirá una disolución de mosto con un total

de 123.75 kg.

3.8. INOCULACIÓN:

En esta etapa, se incorporará 1.5 kg de levadura (Saccharomyces cerevisiae) a una

disolución de mosto que pesa 76.5 kg, resultando en la obtención de 78 kg de

mosto con levadura.

3.9. FILTRACIÓN :

En el proceso de filtración, ingresará una cantidad de 64.0067 kg de alcohol

impuro. Durante esta fase, se procederá a eliminar o separar los 25.6471 kg de

sólidos precipitados, resultando en la obtención de 38.3596 kg de alcohol diluido.

3.10. MEZCLADO:

En este procedimiento, se introduce una cantidad de 39.4938 litros de alcohol

diluido con una densidad de 0.9735 kg/L. Simultáneamente, ingresan 108.5442

 litros de Acetobacter aceti al 5%. El resultado es la obtención de una disolución de

148.038 litros con Acetobacter aceti y un contenido de alcohol del 9.99%.

3.11. FERMENTACIÓN ACÉTICA:

Durante esta etapa, se llevará a cabo la filtración de los 158.2812 litros de vinagre

impuro, eliminando 6.01996 litros de sólidos precipitados y resultando en la

obtención de 152.2612 litros de vinagre diluido.

3.12. TRASIEGO FINAL:

En este proceso se logrará detener la reacción que entra 152.2612 L de vinagre

diluido y 0.01028 L Bisulfito de Sodio (densidad=1.48) para obtener 152,27148 L

de vinagre a una concentración de 12.628 % de Ácido acético.

3.13. ENVASADO:

En este último proceso se llevará a cabo el envasado del vinagre.

4. MÁQUINAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINAGRE DE

MANZANA:

4.1. TOLVA

Una tolva se define como un recipiente voluminoso con forma de embudo diseñado

para almacenar y guiar materiales, ya sean sustancias granulares o pulverizadas.

Por lo general, se encuentra montada sobre una base. La elección de los materiales

de fabricación de la tolva depende del propósito para el cual se va a utilizar y del

tipo de producto que se almacenará. De todas las alternativas disponibles, las tolvas

fabricadas con polietileno son las más comúnmente utilizadas (Tecnotanques,

2021).

4.2. FAJA TRANSPORTADORA

 Las fajas transportadoras, son equipos altamente versátiles e imprescindibles en

diversas industrias como la minería, agricultura y construcción. Ya que posibilitan

el desplazamiento eficiente del material o carga entre diferentes etapas del proceso

productivo, asegurando una operación más fluida y continua. Aunque presentan

distintas configuraciones y controles según su aplicación específica, el principio de

funcionamiento es fundamentalmente el mismo en todas ellas. Consiste en una

banda sin fin unida en sus dos extremos, que es arrastrada por la fricción generada

por un tambor motriz (también conocido como polea de cabeza) y retornada en un

ciclo continuo por una polea de cola que gira libremente en el extremo opuesto de

la polea motriz. A pesar de que su principio de funcionamiento parece simple, en la

práctica, para garantizar el correcto funcionamiento de un equipo transportador, se

requiere una supervisión constante y la implementación de tecnologías innovadoras

para prevenir y mitigar posibles fallos (Jewett, 1990).

4.3. TANQUE DE LAVADO

Está construida en acero inoxidable 304, comprende una bomba de presión que

induce el movimiento rotatorio de la fruta, agilizando su inmersión y facilitando la

limpieza. Simultáneamente, suministra el flujo hacia la lavadora, ya sea de

inmersión o de cepillos. El diseño del tanque posibilita una inmersión rápida, lo

que permite la eliminación eficiente de suciedad, insectos, partículas y

agroquímicos, entre otros. La evacuación se realiza en la parte trasera del tanque,

aprovechando el impulso generado por la bomba. Se establece un sistema de

recirculación del agua mediante un tanque ubicado en la parte inferior del equipo.

El tanque de recuperación cuenta con dos mallas de acero inoxidable para filtrar

sólidos (Alimentarias, 2019).

4.4. TRITURADORA.

Las trituradoras pueden ser descritas como máquinas que desintegran sólidos

mediante presión. Su diseño está orientado a reducir materiales grandes a

fragmentos más pequeños, transformándolos en grava, arena y polvo. Este tipo de

equipo es especialmente apropiado para actividades mineras, la producción de

agregados y el reciclaje de materiales de construcción. Las máquinas trituradoras

están equipadas con placas o mordazas robustas que aplican fuerza a los materiales

dentro de la cámara de trituración (Omnia,2021).

4.5. ESCALDADORA

La fase de escaldado precede a la congelación y tiene como objetivo eliminar las

enzimas que podrían afectar el color, sabor y contenido vitamínico del producto. El

producto se introduce en la zona de cocción mediante un transportador de tornillo

horizontal integrado y se descarga sobre una cinta en movimiento constante. Esta

metodología minimiza la pérdida de vapor de la máquina al limitar

significativamente la abertura de entrada del producto (Anónimo, 2007).

4.6. TANQUE DE MEZCLADO

El tanque de mezcla con agitador encuentra amplio uso en diversas industrias como

la de recubrimientos, productos farmacéuticos, materiales de construcción,

productos químicos, entre otras. Este equipo puede ser fabricado con acero

inoxidable 304 o 304L, adaptándose a los requisitos específicos de los productos de

los usuarios. Además, se ofrecen opciones de dispositivos de calefacción y

refrigeración para cumplir con distintas necesidades de producción y

procesamiento. En cuanto a la calefacción, se proporcionan dos alternativas:

calefacción eléctrica de chaqueta y calefacción de bobinas.

4.7. FERMENTADORES

Este constituye el contenedor donde tiene lugar la fase industrial del proceso. La

fermentación es un proceso que involucra reacciones químicas desencadenadas por

la presencia de microorganismos o enzimas. Estos dispositivos permiten la creación

de condiciones propicias para las fermentaciones y biorreacciones, controlando

variables como la temperatura, el pH y la concentración de gases, entre otras

(FIGMAY, 2019).

4.8. FILTRADOR

La filtración desempeña un papel crucial en la manufactura industrial al reducir la

contaminación de un producto mediante la eliminación de impurezas, resguardando

el sabor y la calidad de alimentos y bebidas. Procesos esenciales como la filtración

previa, clarificación, estabilización y esterilización son vitales para preservar la

calidad del producto final. Estas etapas de filtrado se encargan de eliminar

partículas, levaduras, esporas de moho y bacterias, asegurando bebidas claras y

limpias, y previniendo obstrucciones en fases posteriores del proceso (Powell,

2020).

4.9. TANQUE DE ALMACENAMIENTO

Un depósito de almacenamiento representa un contenedor destinado a la

manipulación y resguardo de diversas sustancias, tales como gases, líquidos,

productos químicos y derivados del petróleo, entre otros.

La aparición de estos recipientes se remonta a los primeros días de la historia

industrial y ha experimentado evoluciones a lo largo de los años, adaptándose a las

necesidades específicas de diversos sectores. Como resultado, existen variadas

dimensiones, tipos y, naturalmente, aplicaciones distintas para estos depósitos

(Iberia, 2022).