IES JORGE SANTAYANA.

FICHA DE RECETA: Panettone NºPAX: 20

CURSO: 2º DE COCINA Y GASTRONOMÍA/ Modulo “Postres en Restauración”
NOMBRE DEL ALUMNO/A: Jaime García Vinuesa
GÉNEROS CANTIDAD UNIDA PRECIO IMPORTE FOTO RECETA
D UNITARI
O
Leche 0.1 kg 0.8 0.08
Levadura fresca 0.03 Kg 7.4 0.22
Huevos 3 Und 0.3 0.9
Harina de fuerza 0.55 Kg 1 0.55
Azúcar 0.12 Kg 1.1 0.13
Sal 0.003 Kg 0.25 0.001
Mantequilla 0.16 Kg 12.8 2.05
Agua 0.08 Kg 0 0
Ralladura de limon y
1 Und 0.15 0.15
naranja
Uvas pasas 0.075 Kg 9.3 0.70

TOTAL
PRECIO POR PERSONA:
ELABORACIÓN:
1. Empezamos con el pre fermento o Poolish. En un bol pequeño mezclamos la leche templada, no
caliente, con la levadura y dejamos que esta se diluya.
2. Añadimos 130 gramos de la harina y 20 gramos de azúcar y mezclamos bien, hasta que se vuelva una
masa pegajosa y homogénea. Tapamos el bol con film transparente y dejamos que fermente durante 1
hora.
3. En un bol grande incorporamos el pre fermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal,
el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja. Los únicos ingredientes que no añadimos
son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas escarchadas.
4. Comenzamos el proceso de amasado en el que estaremos unos 10 minutos. En este momento
añadimos la mantequilla empomada por trozos, vamos incorporándola poco a poco, y amasando entre
cada incorporación.
5. Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado. Tapamos el
bol con un paño y lo dejamos fermentar en la fermentadora, hasta que la masa triplique su volumen.
6. Heñimos e incorporamos las uvas pasas remojadas en moscatel y las frutas escarchadas en trocitos.
7. Amasamos hasta obtener una masa homogenea y formamos una bola con la superficie bien lisa.
Colocamos la bola en el molde de papel especial de panettone. Repetimos el proceso de fermentacion.
8. Con mucho cuidado hacemos una cruz en la parte superior. Colocamos 4 nueces de mantequilla que le
dará el tono dorado durante el horneado. Horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante
30 minutos mínimo. Ya sabéis que cada horno es un mundo y que pueden variar el tiempo de horneado, si
se tuesta demasiado cubrir con papel de aluminio.
9. Retiramos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla. Es importante que una vez horneado el
panettone, lo dejemos enfriar boca abajo. Para así evitar que se nos baje y conseguir una miga mucho
más esponjosa.
APLICACIONES:

Postre.
UTENSILIOS:
MONTAJE DEL PLATO: