REPOSTERÍA

Y PASTELERÍA
II INTRODUCCIÓNA LA REPOSTERÍA
2.3 DEFECTOS COMMUNES EN LOS PASTELESY SUS
CAUSAS
2.3 DEFECTOS COMUNES EN LOS
PASTELES Y SUS CAUSAS
Defectos Causas
Volumen y forma

Poco volumen • Muy poca harina

• Mucho líquido
• Muy poco leudante
• Horno demasiado caliente
Forma dispareja • Técnica de mezcla inadecuada
• No se extendió la pasta de manera uniforme
• Calor irregular en el horno
• Rejilla del horno desniveladas
• Moldes para pastel deformados
2.3 DEFECTOS COMUNES EN LOS
PASTELES Y SUS CAUSAS
Defectos Causas
Corteza

Muy oscura • Demasiado azúcar

• Horno demasiado caliente
Muy clara • Muy poco azúcar
• Calor insuficiente en el horno
Reventada o cuarteada • Demasiada harina o harina demasiado fuerte
• Muy poco líquido
• Técnica de mezcla inadecuada
• Horno demasiado caliente
Pastosa (apelmazado) • No se horneo el tiempo suficiente
• Se enfrió en los moldes o no tuvo suficiente ventilación
• Se envolvió antes de que se enfriara bien
2.3 DEFECTOS COMUNES EN LOS
PASTELES Y SUS CAUSAS
Defectos Causas
Textura

Densa o espesa • Muy poco leudante

• Demasiado líquido
• Demasiada azúcar
• Demasiada manteca
• Calor insuficiente en el horno
Áspera o irregular • Demasiado leudante
• Muy poco huevo
• Técnica de mezcla inadecuada
Friable (quebradiza) • Demasiado leudante
• Demasiada manteca
• Demasiada azúcar
• Harina equivocada
• Técnica de mezcla inadecuada (sobretrabajo)
2.3 DEFECTOS COMUNES EN LOS
PASTELES Y SUS CAUSAS
Defectos Causas
Textura

Dura • Harina demasiado fuerte

• Demasiada harina
• Muy poca azúcar o manteca
• Tiempo de mezcla excesivo
• Demasiada azúcar
Poco sabor • Ingredientes de mala calidad
• Almacenamiento o limpieza deficiente
• Fórmula desequilibrada
Ejercicio. Determina las posible causa de los
defectos determinados en los siguientes
enunciados:
1. El bizcocho de zanahoria hizo mucho copete y se resecó más de lo normal
2. La masa para galletas se deformó y no conservó la forma del cortador utilizado
3. La base de la tarta al momento de hornear se encogió y quedó laminada
4. El bizcocho de vainilla quedó ladeado (un lado más alto que el otro)
5. El bizcocho quedó apelmazado
6. El bizcocho de chocolate no tienen buen sabor y su color es opaco o tenue
7. Las galletas quedaron muy duras
8. El bizcocho quedó muy reseco
9. El bizcocho quedó sumido del centro
10. La plancha de bizcocho no se doró y quedó pegajosa en la superficie