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Elaboración
de Yogurt 17
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas
que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente, en
especial en aquellos de la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche como la caseína
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Pasteurización 60 a 90
ºC por 10 min.
Enfriado 45 ºC
Incorporación del
Inoculación cultivo a 45 ºC
Refrigeración 5 ºC
Yogurt
Leche entera
Pasteurización 60 a 90 ºC por
10 min.
45 ºC
Enfriado
Incorporación de
Inoculación microorganismo
s a 45 ºC
45 ºC por 5-8
Incubación horas.
5 ºC
Refrigeración
Cultivo madre
Fuente:
Soluciones Prácticas-ITDG. Curso técnico: Elaboración de
helados de Yogurt dietéticos.
Mayor información:
Servicio de consultas técnicas
E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe