PRÁCTICA 1.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR DE LOS

PIGMENTOS DE LOS ALIMENTOS
Apellidos: Klischies Nombre: Lucienne
Apellidos: Cartagena Trigueros Nombre: Alba
Apellidos: Garzaniti Nombre: Candela
Grupo: C Fecha: 28 de septiembre
2023

Parte I. Pigmentos vegetales

1. Completar la siguiente tabla según las observaciones realizadas durante los ensayos con las
hortalizas:

Pigmento Color a pH Color a pH Color a pH

Hortaliza
principal neutro ácido básico
Zanahoria Caroteno Naranja Naranja Naranja
(liposoluble) claro oscuro

Espinaca Clorofila Verde (lima) Verde más Amarillo

oscuro verdoso
Col lombarda Antocianina Morado Rojo rosa Amarillo
oscuro

Cebolla Antoxantinas Blanquecino Blanquecin Amarillo

o
Remolacha Betalaina Rojo Rojo (vino) Naranja/
marrón

JUDÍAS

BASE
(NaOH)
 ÁCIDO 1
(HCL)
AGUA
COL
LOMBARDA

ÁCIDO
(HCL) BASE
(NaOH)

AGUA

ZANAHORI
A

ÁCIDO (HCL) BASE

(NaOH)

AGUA

1
 2

CEBOLL
A

ÁCIDO (HCL) BASE

(NaOH)

AGUA

REMOLACH
A

ÁCIDO
(HCL) BASE
(NaOH)

AGUA

2
2. Cocinado de verduras, completa la siguiente tabla y explica el porqué de los resultados 3
obtenidos.

Color y textura
Pigmento Color y textura Color y textura
Hortaliza con
principal olla tapada olla abierta
bicarbonato
Clorofila Color pardo y - Verde mas - Verde
Hervido de textura tierna oscuro más
Judías Verdes - Sin claro
manchas - Mucho
marrones más
- Blanda blanda
- Menos
áspera

Pigmento Color del agua de Color aceite

Hortaliza
principal hervido del sofrito

Caroteno No se aprecia Naranja

Sofrito de Zanahorias cambio (porque el
caroteno es
liposoluble)

3
 4

Color crema de
Pigmento Color crema con Color crema con
Hortaliza col lombarda sin
principal vinagre bicarbonato
aditivos

Flavonoide Morado (Como no Rosa (Es de este Azul (Es de este

(antocianina ) se le ha añadido color debido al color debido al
Crema de Col
ningún haberse añadido el haberse añadido
Lombarda
componente, vinagre, el cual es el bicarbonato, el
mantiene su color un ácido [pH bajo]) cual es una base
original [pH alto])
[pH neutro])

4
 Color de 5
Color cebolla
Pigmento sofrito de Color de sofrito de
Hortaliza cocinada a
principal cebolla sin cebolla con bicarbonato
fuego lento
aditivos
Sofrito de Cebolla Flavonoide Caramelo/ Blanco Amarillo intenso
(antoxantina) Marrón transparente (presencia de pH básico a
(cocción (cocción no causa del bicarbonato)
prolongada) prolongada)

5
 6

2. Completar la siguiente tabla con los resultados de las medidas realizadas con el
colorímetro. Calcular la diferencia de color total de las hortalizas cocidas respecto a la
hortaliza fresca y establecer si las diferencias serían o no perceptibles por el ojo humano
(muy distintas, distintas o poco perceptibles).

a* b* L* ΔE Diferencia apreciable
Judías verdes -12,96 28,51 64,34
Cocidas con tapa (ácido) -7,19 23,65 39,69 25,77 Muy distinta
Cocidas sin tapa (neutro) -17,18 29,77 47,14 17,75 Muy distinta
Cocidas con bicarbonate (base) -14,51 24,27 40,74 24,02 Muy distinta

3. ¿Qué pigmento se ve más afectado por los cambios de pH? ¿Por qué?

La antocianina es el que se ve más afectado, esto se debe a que, en pocas palabras, a que varía con las
diversas estructuras moleculares; si se incrementa la hidroxilación (medio básico) se conseguirá un color
azulado, mientras que en medio ácido será de color rojizo, manteniendo un color morado en pH neutro.

4. ¿De qué depende que se coloree el agua de cocción de las hortalizas?

Esto depende en sí de la presencia de los pigmentos que hayan en la hortalizas, además del pH del agua
de cocción en la que se cueza el alimento, habrá pigmentos que serán más estables en soluciones ácidas
(como en el caso de la col lombarda) y otros en soluciones básicas (como en el caso de la cebolla o la
remolacha).

6
 7

Parte II. Mioglobina

5. Completar la siguiente tabla según las observaciones realizadas durante los ensayos con
la carne:

Marinado
Cubo a la Cubo Hamburgues Hamburguesa Marinado
Carne enzimátic
plancha hervido a sin aditivos con nitrito Chino
o
Color Marrón Marrón Marrón Marrón/Rojo Marrón Marrón
superficieA

Color en el Rojo/ Púrpura Rosa Rosa/Marrón Rojo Rosa

interior Marrón
TexturaB Duro y Suave Jugoso Jugoso Suave Jugoso
separable
Pigmento(s) No se No se Mioglobina Nitrosomioglobin Mioglobin Mioglobin
formado(s) forman forman a a a
A
utilizar los términos rosa, purpura, rojo y marrón para evaluar el color de las muestras
B
usar los términos suave, duro, jugoso, seco y separable para evaluar la textura

Marinado chino

7
 8

Marinado
enzimático

Cubo hervido
Cubo a la plancha

Hamburguesa sin nitritos

Hamburguesa con nitritos

8
 9

6. ¿Qué reacciones son las responsables de los cambios de color y textura tras cada
tratamiento? Descríbelas brevemente.

Reacción causante de los cambios en el color: Desnaturalización de la mioglobina

La mioglobina es una proteína que da color a la carne. Cuando cocinamos la carne, la mioglobina se
desnaturaliza debido al calor. La proteína pasará de un color rojo/rosa a marrón, al mismo tiempo que se
desnaturaliza y se forma la metamioglobina.

Reacción causante de los cambios en la textura: Desnaturalización de las proteínas

Los cambios de pH o de temperatura provocan una desnaturalización de las proteínas. Eso hace que las
proteínas se descompongan, lo que produce que la carne se ablande y sea más tierna.