MANUAL ORGANIZACIONAL Y FUNCIONES DE LA CADENAS DE RESTAURANT AL PASO RICOMAR

 

INTRODUCCION

En la reunión de accionistas y la presencia del administrador dieron por fé y

viabilidad el Manual de Funciones de la cadena de restaurant al paso
RICOMAR. Esta celebración de aprobación se llevó a cabo en la ciudad de
Chiclayo. 

El contenido del presente documento, se respalda en las normas y leyes del

sistema gastronómico y servicios de restaurantes, las mismas que han sido
estipuladas por el órgano inmediato superior como es el Ministerio de comercio
y turismo.
El presente manual es la herramienta de funcionamiento de nuestra empresa
que regula las acciones de los actores comerciales y concreta el logro de la
VISION, MISION y los objetivos estratégicos y el funcionamiento del Plan
 Anual.
Es importante, ya que permitirá definir la estructura del restaurant, cargos que
la conforman, así como funciones, responsabilidades, requisitos y
relaciones entre los diversos empleados. 
Como instrumento normativo de la empresa da un marco normativo a la Plana
Jerárquica, Administrativos, operativa y a quienes forman parte del cuerpo de
personal de la empresa. Su contenido será revisado, observado y contemplado
estrictamente, por los actores del servicio comercial, para que las reglas sean
aceptadas y positivamente acatadas para el logro de las propuestas,
contenidos de nuestro Proyecto empresarial.
Para una mayor complementación de este manual de funciones, presentamos
conclusiones y recomendaciones.
La importancia es mejorar sus procesos como empresa para cumplir con los
objetivos establecido y de esta manera brindar un servicio de calidad.

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MOF DE RESTAURANTE LA RICOMAR

ALCANCE DEL MOF

El Manual de Organización y Funciones constituye un documento aplicable

a todo el personal que labora en la cadena de restaurant RICOMAR de la
ciudad de Chiclayo, debiendo exigirse riguroso cumplimiento, tanto al
personal jerárquico, como a los servidores del organismo y es así como se
considera:

Personal Directivo
Personal Jerárquico
Personal logístico
Personal operativo
Personal administrativ
administrativo
o

OBJETIVOS
La cadena de restaurantes RICOMAR tiene los siguientes objetivos:

GENERALES

 Analizar y comprender el Proyecto EMPRESAR

EMPRESARIALES
IALES del

restaurante Ricomar y colaborar en su desarrollo y mejoramiento

continuo.

ESPECÍFICOS

Promover en el equipo integral de la empresa respeto, actitud sana

y ética.
Facilitar el conocimiento a todos los integrantes de la empresa para
mejorar su desarrollo laboral.
Proporcionar una educación integral que involucre la preparación
física intelectual. Preparar a los colaboradores para un bune
desempeño.

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1. BASE LEGAL
LEGAL (decreto 711)
Ley de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada DECRETO
LEY Nº 21621. 
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA). 
Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas. 
Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR
establece los requisitos y procedimientos para autorizar la prestación del
servicio de Restaurante. 
Ley General de la Salud Nº 26842. 
Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y
Bebidas (R.M. Nº 081-94-ITINCI del 12.08.94) 

ESTRUCTURA ORGANICA

1.-ORGANOS DE DIRECCION:

Gerente general.

3.-ORGANOS DE APOYO:
Secretaria de gerente general.

4.-ORGANOS DE ACESORIA:
Contador
5.-ORGANO DE LINEA
JEFE DE OPERACIONES:
cajero
mozos
vigilante
JEFE DE PRODUCCION
chef
ayudante de chef

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JEFE DE LOGISTICA
compras
almacén

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RESTAURANTE RICOMAR

GERENTE GENERAL

CONTADOR

SECRETARIA DE
GERENCIA

JEFE DE JEFE DE JEFE DE LOGISTICA

OPERACIONES PRODUCCION

CHEF
CHEF

CAJERO MOZOS VIGILANTE COMPRAS  ALMACEN

 AYUDANTE DE
CHEF

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 MANUAL ORGANIZACIONAL Y FUNCIONES DE LA CADENAS DE RESTAURANT AL PASO RICOMAR

DESCRIPCION DE FUNCONES

GERENCIA GENERAL
•  Órgano: Dirección 
•  Área: Gerencia 
•  Cargo: Gerente General. 

Funciones:

Planear las actividades promociones y servicios que se ofrece el

restaurante RICOMAR.
Llevar la administración de la empresa, para que esta tenga buenos
ingresos que sustenten el salario de los empleados y el sostenimiento
del restaurante.
Fijar objetivos, desarrollar planes estratégicos y operativos y establecer
el proceso de control en la empresa.
Fijar políticas operativas, administrativas y de calidad en base del buen
funcionamiento del restaurante.

Responsabilidades:

Representar legalmente la empresa.

Tomar decisiones financieras y administrativas.
Definir y lograr los objetivos.
Establecer estrategias de trabajo.
Supervisar al personal.

Perfil:

Egresado de la carrera profesional de Administración, Marketing,

Contabilidad o carreras afines (instituto-Universidad)

Sexo: Indistinto
Edad: Mínimo 28 años
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Conocimientos de Marketing, Contabilidad y Recursos Humanos

Conocimientos de Inglés Intermedio
Conocimientos de ofimática Avanzado
Experiencia laboral: mínima de 3 años en puestos administrativos,
tendrá una valorización adicional si ha laborado en peluquerías,
SPAS y/o salon
salones
es de belleza de prestigio.

Relaciones: ninguna

SECRETARIA GERENCIA
  Órgano: Apoyo 
  Área: SECRETARIADO 
  Cargo: secretaria de gerencia.

Funciones:

   Toma dictado,
dictado, o recibe instrucciones del jefe sobre asuntos
asuntos y contenido
de la nota o memorando.
   Redacta la correspondencia
correspondencia y la en
entrega
trega al jefe p
para
ara ssu
u firma.
   Ordena y clasifica la correspondencia
correspondencia recibida.
   Pasa la correspondencia
correspondencia al jefe para su revisión o las distribuye a
unidades de menor jerarquía.

  Controla el envío de correspondencia
correspondencia de la Unidad.

Responsabilidades:

- Por el manejo de información confidencial.

- Por los materiales y equipo.
- Por métodos de trabajo a nivel secretarial.

Perfil:

Educación
 - Licenciatura en Secretariado Ejecutivo.

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Experiencia

- Dos ( 2) años de experiencia previa en labores secretariales.

Educación continua

- Seminario de atención al cliente.

- Seminario de manejo básico de ccomputadoras
omputadoras y ap
aplicaciones
licaciones (Word,
Excel, Power Point).

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del Gerente General
CONTADOR
  Órgano: Asesoría 
  Área: contabilidad. 
  Cargo: contador .

Funciones:

- Elaborar y consolidar informes técnicos sobre movimiento contable de

ingresos propios, estudios de inversión y operación de compromisos.
- Organizar, orientar y evaluar el sistema de pagos
pagos y de control
patrimonial.
- Elaborar documentos complementarios de orientación técnico-normativa.
- Revisar y firmar los comprobantes de p
pago,
ago, estados de ccompromisos
ompromisos y
ejecución presupuestal, ordenes de compra y servicios.
- Realizar arqu
arqueos
eos de caja, cheq
cheques
ues en cartera en coordinación con
Tesorería.

Responsabilidades:

- Estar a
all día en el cumplimiento de sus obligaciones tributarias, formales
 y de pago, y en sus registros contables en su calidad de contribuyentes.

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- Emitir y entreg
entregar
ar factura p
por
or todos los serv
servicios
icios que, como Perito
Contador, preste a los interesados, en la forma y momento que
establece la Ley del Impuesto al Valor Agregado y su Reglamento.
- Mantenerse actualizado en cuanto a la legislación tributaria,
procedimientos y técnicas contables

Perfil:

- Conocimientos: Contable, Fiscal y Administrativo. 

- Escolaridad: Licenciatura en Contaduría Pública.  
- Experiencia: Mínimo 1 año en actividades del puesto.
- Esfuerzo:
- Físico: Requiere poco esfuerzo físico.

Mental: Se requiere una atención constante con la realización de actividades.

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del Gerente General

JEFE DE OPERACIONES

  Órgano: Línea 
  Área: operaciones. 
  Cargo: jefe de operaciones.

Funciones:

- Calcular en b
base
ase a los menús programados, las necesidades de
materias primas para la oportuna elaboración de los mismos.
- Supervisar la elabora
elaboración
ción de
de los alimentos para g
garantizar
arantizar la calid
calidad
ad
requerida y el abasto oportuno.
- Enviar a la Jefatura informes de actividades, así
así como de raci
raciones
ones
 preparadas.

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- Reportar ccualquier
ualquier cambio en el menú del d
día
ía pa
para
ra dete
determinar
rminar junto con
la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.
- Asistir opo
oportunamente
rtunamente a reuniones
reuniones convocadas
convocadas por la Subdire
Subdirección
cción de
Servicios Asistenciales y la Jefatura, para definir procesos para la buena
preparación de los alimentos que se ofrecen a la comunidad educativa. 

Responsabilidades:

   Velar que los productos en proceso, estén siempre relacionados

con una Orden de Trabajo de ventas y a
asociados
sociados a un Proyecto y
Tarea.
   Supervisar la administrac
administración
ión de las operac
operaciones
iones q
que
ue se desarrollen en
la empresa.
   Velar por la correcta alineación de la planificación
planificación estratégica,
con la planificación táctica y operativa de la Gerencia de
Operaciones, así como, la alineación de sus procesos de negocios
con la estructura organizacional y de apoyo de los sistemas de
información.
   Velar por el mejoramiento continuo de los procesos y capacid
capacidades
ades
de los estamentos bajo su mando,
mando, administrativos
administrativos y operativ
operativos
os

Perfil:

   Bachiller en Ing. Industrial, Administración o carreras afines.

   Deseable estudios de Maestría en Supply Chain.
   Experiencia mínima de 2 años como gestor d
de
e un centro de distribu
distribución.
ción.
   Experiencia en Manej
Manejo
o de presupuestos, Nivel de servicio y Gestión de
riesgo (indispensable).
   Office a nivel intermedio.

Relación:

Coordinación: Coordina constantemente con el Gerente de operaciones.

 Dependencia: Depende del Gerente General.

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ÁREA DESAGREGADA:

 
 Órgano: AREA DESAGREGADA.
 

Área: operaciones.
 
 Cargo: cajero (a).

Funciones:

   Recibe y entrega cheques,

cheques, dinero en efectivo,
efectivo, depósitos bancarios y
otros documentos de valor.
   Registra directamente operando una computadora o caja los
movimientos de entrada y salida de dinero.
   Realiza arqueos de caja.
   Suministra a su superior los movimientos diarios de caja.
   Sellar, estampar recibos de
de ingresos por caja, planillas
planillas y otros
documentos.

Materiales:

   Maneja constantemente equipos y materiales de fácil uso y

medianamente complejos, sie
siendo
ndo de ssu
u respons
responsabilidad
abilidad directa.

Dinero:

   Es responsable directo de dinero

dinero en efectivo, cheques y otros
otros
documentos de valor. 

Información confidencial:

   Maneja en forma directa un grado de confidencialidad bajo.

Toma de decisiones:


  Las decisiones
decisiones que se
se toman se basan
basan en procedimientos y experiencias
experiencias
para la ejecución
ejecución normal del trabajo, a nivel
nivel operativo.
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Supervisión:

   El cargo
cargo rec
recibe
ibe supervisión
supervisión general de manera directa y constante.

Perfil:

Educación:

Bachiller, curso de contabilidad general, cursos para cajeros.

Experiencia:

Conforme a lo solicitado por cada empresa, hay algunas que no requieren

experiencia previa en el cargo

Relación:
Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

ÁREA DESAGREGADA:

  Órgano: AREA DESAGREGADA.
  Área: operaciones.

  Cargo: mozo.
Funciones

Saludar y atender a los clientes según los estándares de calidad, ser

hospitalario demostrándole tener una personalidad positiva hacia los clientes y
compañeros de trabajo.

Responsabilidades:

  Cumplir con tadas las políticas de la empres

empresa
a o res
restaurante.
taurante.
  Llegar puntual en el horario
horario asignado.
asignado.
   Cumplir ccon
on el procedimiento
procedimiento de seguridad
seguridad

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  Consultar con el encarg

encargado
ado de turno antes de retirarse del área
área de
trabajo

Perfil:
  Secundario completa
  Experiencia mínima de un 1 año
año

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

ÁREA DESAGREGADA:

 
 Órgano: AREA DESAGREGADA.
 
 Área: operaciones.
 
 Cargo: vigilante.

Funciones:

  Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles,

inmuebles, así
como la protección de las personas que puedan encontrarse en los
mismos.
  Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de
inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la
documentación personal.
  Evitar la comisión de actos delictivos
delictivos o infracciones en relación con
con el
objeto de su protección.
  Poner inmediatamen
inmediatamente
te a disposición de los miembros de las Fuerzas
Fuerzas y
Cuerpos de Seguridad a los delincuentes en relación con el objeto de su
protección, así como los instrumentos, efectos y pruebas de los delitos,
no pudiendo proceder al interrogatorio de aquéllos.
  Efectuar la protección del almacenamiento, recuento, clasificación y
 transporte de dinero, valores y objetos valiosos.

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Responsabilidades:

  Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles,

inmuebles, así

como la protección de las personas que puedan encontrarse en los

mismos.
  Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de
inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la
documentación personal.
  Evitar la comisión de actos delictivos
delictivos o infracciones en relación con
con el
objeto de su protección.

Perfil:

  EDUCACION FORMAL: secundaria

  HABILIDADES NECESARIAS: destreza fisica

  FORMACION: seguridad, protección, defensa personal, relaciones

humanas.
  EXPERIENCIA: deseables
  EDAD: 18 a 40 años
  SEXO: masculino

Relación:
Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

JEFE DE PRODUCCION:

 
 Órgano: LINEA
 
 Área: producción.

  Cargo: jefe de producción.
 Funciones:

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  Gestión de pedidos y proveedores, u

una
na vez ya han sido contratados
contratados..
  Revisión de contratos.
  Revisión de mediciones: de proyecto, de coste, de producción, de
liquidación, proformas.
  Estudiar documentos de Proyecto.

  Dirigir y superv
supervisar
isar la implantación de los replanteos en obra junto con el
encargado.
  Seguimiento y supervisión de la Coordinación y Orga
Organización
nización de O
Obra.
bra.

Responsabilidades: 

1. Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque

en producto terminado

2. Coordina labores
labores del personal. Con
Controla
trola la labor de los ssupervisores
upervisores de
áreas y del operario en
en general

3. Vela por el correcto

correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.

4. Es responsable de las existencias de m

materia
ateria prima, material de e
empaque
mpaque y
productos en proceso durante el desempeño de sus funciones.

5. Entrena y ssupervisa
upervisa a ca
cada
da trabajador encargado de algún proceso
productivo durante
durante el ejerci
ejercicio
cio de sus funciones
funciones

Perfil:

Profesional del sexo masculino, edad entre 30 y 38 años.

Experiencia de cinco (05) años en plantas de consumo masivo o de alimentos

preferiblemente egresado como Ingeniero Industrial o TSU de Alimentos.

Con alto sentido de compromiso, ética, trabajo en equipo, colaborador,

responsable, buena comunicación y orientado al logro de metas, con capacidad
de planificación, organización y supervisión de personal y buen manejo de
 información confidencial.

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Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del gerente general.

ÁREA DESAGREGADA:

 
 Órgano: AREA DESAGREGADA.
 
 Área: producción.
 
 Cargo: chef.

Funciones:

  La org
organización
anización general de la cocina
  Elabora y componer los menús

  Hacer los p
pedidos
edidos de materia prima
prima
  ser respo
responsables
nsables por la utilidad de
de la cocina
  Contratar personal

Responsabilidades:

  Debe manteners
mantenerse
e una interacción positiva
positiva con el equipo de trabajo
  No debe crearse con
conflictos,
flictos, se debe ser flexible en lo pos
posible.
ible.
  Debe manteners
mantenerse
e un lug
lugar
ar de trabajo seguro y seguir las reg
reglas
las mínimas
de seguridad
  Hay que mantener un rol
rol activo en el proceso de aprendiz
aprendizaje
aje

Perfil:

  Tener experiencia mínima de 5 años

años
  Poseer carné de manipulación de alimentos
  No posee
poseerr ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio.
Relación: 

Coordinación: Coordina con el jefe finanzas.

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Dependencia: Depende de toda a organización.

ÁREA DESAGREGADA:

 
 Órgano: AREA DESAGREGADA.
 
 Área: producción.
 
 Cargo: ayudante de chef.

Funciones:

  Limpiar, pelar y cortar las

las verduras.
  Mezclar los ingredientes juntos.
  Desplumar de aves de corral.

  Picar carne.
  Desescamar pescado.

Responsabilidades:

 
 Limpiar, pelar y cortar  

Perfil:

Conocimientos en:

Nutrición y dietética.
Conservación de aumentos.

Normas de Higiene y Seguridad Integral

Habilidades para:

Establecer relaciones interpersonales.

Captar instrucciones orales y escritas. Calcular raciones o cantidades para

preparar los alimentos.

Destrezas en:
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Manejo y mantenimiento de utensilios de cocina.

Manipulación de alimentos.

Adiestramiento requerido:

Básico de Cocina.

Higiene y Seguridad Integral.

Relaciones Humanas.

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe finanzas.

Dependencia: Depende de toda a organización.

JEFE DE LOGISTICA:

 
 Órgano: LINEA
 
 Área: logística.
 
 Cargo: jefe de logística.

Funciones:

  Coordinar, superv
supervisar,
isar, controlar y asegurar las actividades de recepción,
despacho, almacenamiento y distribución de materias primas, productos
terminados, empaques, suministros diversos para los clientes externos e
internos de la compañía.
  Supervisar los despac
despachos
hos de productos para
para clientes externos lo
locales
cales
y/o a nivel nacional, gestionando la contratación del transporte para cada
caso.
  Emitir y remitir en forma oportuna los reportes requeridos por la
gerencia.
  Realizar inventarios, preparar informes y reportes sobre movimientos,
movimientos,
estado e incidencias relacionadas al almacén.
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  Manejo de Costos y Presupuestos.

Responsabilidades:

  Ubicación d
de
e los productos y funciona
funcionamiento
miento en general
  Niveles de stock
stocks,
s, pedidas
pedidas de produc
productos.
tos.
  Evaluar los siste
sistemas,
mas, valoras nuevas tecnologias

Perfil:

  Profesional en Ingeniería Industrial, Administración de Empresas y/o

afines.
  Contar con especialización, diplomado o post grado en Logística, gestión
de almacenes, despachos, etc.
  Con experiencia en distribución
distribución y despacho.
  Conocimientos en normas y estándares
estándares de
de seguridad.
seguridad.
  Mínimo 3 años de experiencia oc
ocupando
upando p
posiciones
osiciones similares.
  Indispensable Microsoft Office avanzado.

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del gerente general.

 ÁREA DESAGREGADA:

 
 Órgano: AREA DESAGREGADA.
 
 Área: logística.
 
 Cargo: jefe de compras.

Funciones:

  Verifica las requisiciones que llegan

llegan al departamento.
  Revisa las requisiciones
requisiciones,, que estén debidamente en cuanto
cuanto a precio
unitario, precio total y código presupuestario
pr esupuestario
   Realiza los cálculos matemáticos de costo total de las compras.

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  Redacta las notas para las di

diferentes
ferentes casas comerciales y un
unidades
idades
gestoras.
  Distribuye las tareas entre los funcionarios.

Responsabilidades:

  Información confidencial.
  Registros, cuentas y correspondencia.
  Dinero.
  Equipo de oficina.
  Contacto con el público.
  Valores.
  Supervisión.
  Aplicación de norma
normass y regulaciones fiscales ssobre
obre él sistema de
compras.

Perfil:

Educación

  Licenciatura en Adminis
Administración
tración Pública, Administración de
de Empresa y
Contabilidad o Economía.

Experiencia

  Dos (2) años de ex

experiencia
periencia en co
compras
mpras a nivel de gobiern

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de marketing.

Dependencia: Depende de toda a organización.

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ANEXOS

Sr. Michael García Administrador de la cadena de restaurant RICOMAR

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