QUIMICA INDUSTRIAL

NIVEL 600

ELABORACION DE
FRUTAS AL ALMIBAR
MATERIA: Proceso de Alimentos.
DOCENTE: T.S. Lizeth Cespedez.
ESTUDIANTES:
 Colque Kahuana Javier.
 Lopez Cruz Yasmir.
 Meneses Padilla Nelsa.
 Vasquez Heredia Maria Soledad.
 Alanis Doria Medina Shayla Pamela.
 Vera Ardaya Allison Sariel.
 Flores Sejas Roger.
FECHA DE LABORATORIO: 10 de abril de 2019
FECHA DE ENTREGA: 18 de abril del 2019.

EL PASO - COCHABAMBA
GESTION I - 2019
 1. OBJETIVOS.
1.1. Objetivo general.
 Lograr tener el conocimiento de elaborar el producto de frutas al almíbar con la
materia prima conseguida de la forma más cuidadosa y eficaz.
1.2. Objetivos específicos.
 Lograr entender cómo funciona el pelado químico del durazno en el proceso de
elaboración.
 Tener cuidado con el uso de reactivos, en este caso el más peligroso seria el
hidróxido calentado.
 Tener cuidado en la parte del escaldo de las frutas.
2. INTRODUCCION.
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente
a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte
comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o
alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.
3. MARCO TEORICO.
En la preparación de las frutas en almíbar se pretende obtener un producto de buenacalid
ad que
cumplas con las expectativas del los consumidores, para satisfacer lasnecesidades, El almí
bar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuegoy que sirve de mét
odo de
conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, puesnumerosos microorgani
smos 
no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir.El almíbar se puede condimentar 
con
especias como la canela o saborizar con gotitas delimón. Una vez elaboradas las frutas en 
almíbar, se procede aenvasarlas. Los envases másadecuados son los frascos de vidrio con t
apaderas de hule para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapader
as nuevas, ya que cualquier filtración
de aire arruinaríala conserva.Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas s
e convierten en ingredientesideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes en
contrar diversas exquisitecescomo los melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tra
dicional piña. Las frutas en almíbar se
obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los quese les añ
aden  jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este
tipo de frutas, hay
dos reglasmantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de
escasez. Hay cantidad derecetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales 
seguramente podrássorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente.Pa
ra poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través
de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con 
unalto valor calórico, lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene e
stafruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos.
4. MATERIALES Y REACTIVOS.
 Termómetro.
 Espátula.
 Vidrio de reloj.
 Balanza digital.
 Cocina.
 Removedor de madera.
 Ácido cítrico.
 Hidróxido de sodio.
 Esencia.
 Azúcar.
 Frascos de vidrio con tapa.
 Piña.
 Durazno.
5. PROCEDIMIENTO.
 Primeramente, lo que hacemos fue lavar la fruta y seleccionar las frutas en mejor
estado, para esta práctica dimos uso de las frutas de durazno y piña.
 El durazno solo fue lavado y dejado a parte para el pelado químico, mientras que la
piña fue pelada, lavada y dejada a parte para su cocido.
 Para el pelado químico del durazno se prepararon 5 litros de una solución de
hidróxido de sodio al 5% y otra solución de 3 litros de ácido cítrico al 0,5% para
evitar la oxidación resultante del durazno ante la exposición del hidróxido.
 A continuación, se calienta la solución de hidróxido de sodio y se colocan los
duraznos por un tiempo, recordar que para esto se debe de usar una máscara de
gas y guantes gruesos de trabajo pesado debido a la corrosión que puede provocar
 el hidróxido caliente y sus gases. Una vez hecho esto rápidamente colocamos los
duraznos en la solución de ácido cítrico para evitar la corrosión del durazno.
 Una vez hecho esto pesamos la fruta y dejamos hervir agua en dos ollas (2 litros de
agua cada una) diferentes y dejamos escaldar las frutas en las ollas diferentes con
agua por 3 minutos y un poco más, luego se las saca en un recipiente con agua fría.
Continuando con la practica en el agua hirviendo utilizada agregamos lo que es 1,2
kg de azúcar, 2,4 gramos de carboximetilcelulosa y 3 gramos de ácido cítrico.
 Dejamos hervir la solución por unos minutos más, luego se las retiramos del calor
y se dejó enfriarlas, para luego envasarlas junto con la fruta escaldada dentro de
recipientes de vidrio, los recipientes se sellaron de manera que se puedan
esterilizar con agua caliente por 20 minutos, luego del tiempo pasado los
recipientes ya con el producto terminado se colocaron encima de una manta para
que puedan enfriarse gradualmente y así evitar el clisado de los recipientes de
vidrio.
6. CALCULOS.
CALCULOSDE FRUTAS AL ALMIBAR DE DURAZNO

INSUMOS CANTIDADES TOTAL

AGUA 1500 ml
AZUCAR 997,5 gr 2501,55
CMC 1,8 gr
ACIDO CITRICO 2,25 gr ml

CALCULOS DE FRUTAS AL ALMIBAR DE PIÑA

INSUMOS CANTIDADES TOTAL

AGUA 2000 ml
AZUCAR 1330 gr 3336,2
CMC 2,4 gr
ACIDO CITRICO 3,8 gr ml

7. CONCLUSIONES.
 Se logró comprender como funciona la elaboración de frutas al almíbar y su debida
higiene durante el proceso, en especial la parte de su envasado y esterilización.
 Se logró comprender como funciona el pelado químico, ejecutando una relación de
oxidación.
 Se pudo destacar que durante el uso del hidróxido de sodio para el pelado químico
se debe de tener mucho cuidado debido a su alta reacción en caliente.
 El escaldado fue un punto primordial e el cual la fruta debe estar debidamente
cocida en un punto muy específico.
8. OBSERVACIONES.
 Se pudo observar como el escaldado es crucial para que la oxidación de las frutas
no sean aceleradas.
 Se pudo apuntar que para envasar el producto solo se usaba la pulpa de la fruta y
no las semillas.
 Logramos observar la importancia del carboximetilcelulosa en la elaboración de la
mayoría de los productos.
9. BIBLIOGRAFIA.
 https://pt.wikipedia.org/wiki/frutas_almibar
 apuntes.
 Conocimientos previos