Operaciones Básicas de Laboratorio Curso 2018-19

Práctica 9. Reconocimiento de Lípidos

Fundamento Teórico

Lípidos

Los lípidos son biomoléculas formadas esencialmente por C, H y O. El número de átomos de

carbono es relativamente alto, los átomos de hidrógeno son abundantes, mientras el oxígeno es
un elemento en proporción relativamente baja. En algunos lípidos también se hallan presentes
átomos de fósforo (fosfolípidos), nitrógeno o azufre.
A diferencia de otras biomoléculas, los lípidos constituyen un grupo de sustancias muy
heterogéneas respecto a su estructura molecular. Algunos ejemplos están representados por los
ácidos grasos y las grasas y aceites de ellos derivados, mayoritariamente triglicéridos,

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los fosfolípidos de las membranas celulares,

carotenoides como los carotenos y la vitamina A.

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y esteroides como el colesterol y sus derivados como la vitamina D

Colesterol Vitamina D

La elevada heterogeneidad molecular dificulta cualquier intento de clasificación. Se tiende a

separarlos en lípidos simples, cuando su estructura molecular es unitaria, y lípidos
compuestos, cuando su molécula presenta dos o más componentes bien diferenciados y uno de
ellos, por lo menos, al ser considerado por separado presenta las propiedades de lípido.
Esta gran heterogeneidad molecular determina que también sean muy heterogéneas sus
funciones biológicas. Así encontramos lípidos con una función de reserva energética y de
reserva de agua. También actúan como aislantes térmicos. Otros lípidos tienen funciones
estructurales en membranas. Y en la misma categoría de biomoléculas lipídicas se incluyen
algunas vitaminas y hormonas.
En oposición a la heterogeneidad estructural y funcional los lípidos tienen propiedades físicas
comunes. Así, bajo el término “lípido” se entienden aquellas sustancias de origen natural
que son completamente (o al menos en gran parte) insolubles en agua pero que se disuelven
muy bien en disolventes apolares tales como hexano o en disolventes orgánicos poco polares
(que tienen un coeficiente dieléctrico relativamente bajo), como por ejemplo, el éter de petróleo
o el cloroformo. Por esta característica físico-química a los lípidos se les considera
sustancias hidrofóbicas o lipofílicas.
Los lípidos por ser compuestos hidrofóbicos se tienen que teñir con un colorante apolar,
como es el Sudan III. Este colorante es el colorante más común para teñir los componentes
lipídicos (también en las preparaciones citohistológicas) que así adquieren un color rojo-
anaranjado.
Cuando se mezclan lípidos en estado líquido (por ejemplo, aceites vegetales) con agua, la fase
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de los lípidos normalmente se sitúa encima del agua debido a su menor densidad. Sin embargo,
cuando este sistema de dos fases separadas se agita enérgicamente se producen emulsiones
inestables durante un corto periodo de tiempo.
La cultura popular ha utilizado desde hace ya bastante tiempo una propiedad de un grupo
numerosos de lípidos: la saponificación, esto es la capacidad de formar jabón cuando se tratan
con un álcali y así se obtiene jabón duro cuando se emplea sosa (hidróxido sódico) o jabón
blando cuando se emplea potasa (hidróxido potásico).
Esta característica posibilita clasificar los lípidos en dos grupos: saponificables e
insaponificables.

El proceso de saponificación consiste en la liberación de uno o de varios ácidos grasos del

resto de la estructura lipídica, a la que están unidas mediante un enlace covalente tipo
éster.
La rotura de este enlace covalente se puede llevar a cabo en un medio alcalino proporcionando
energía en forma de calor. Los ácidos grasos desprotonados (es decir, las sales de los ácidos
grasos) son moléculas anfipáticas y por esta razón se pueden utilizar como jabones.
Los aceites vegetales y la grasa de los animales contienen mayoritariamente lípidos
saponificables que consisten en un alcohol con tres grupos hidroxilos (= glicerol) que está
esterificado con tres ácidos grasos iguales o diferentes.

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En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de

enzimas específicas (lipasas) que dan lugar a la separación de los ácidos grasos y la glicerina.