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3. LIPIDOS20102 (Reparado)

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Tema 2: LÍPIDOS. BIOLOGÍA 2º BACHILLERATO. IES DE LLERENA. - -DPTO BIOLOGíA Y GEOLOGÍA.

¿Qué son lípidos? ¿Qué lípidos conoces? ¿qué funciones tienen los lípidos? ¿Sabes qué es una reacción de saponificación? PÁGINAS WEB: LAS MISMAS QUE PARA LOS GLÚCIDOS. ADEMÁS: HTTP://WWW.EHU.ES/BIOMOLECULAS/LIP/LIPID.HTM HTTP://WWW3.USAL.ES/~DBBM/MODMOL/MODMOL03/INDEX03.HTML HTTP://IRIS.CNICE.MECD.ES/BIOSFERA/ALUMNO/2BACHILLERATO/BIOMOL/CONTENIDOS12.HTM

TEMA III. LÍPIDOS.

CONCEPTOS

1. 2.

LÍPIDOS. (CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN) s****

LÍPIDOS SAPONIFICABLES. 2.A. CONCEPTO. S*** 2.B ACIDOS GRASOS..s**** 2.C GRASAS O TRIGLICÉRIDOS.s***** 2.D. CÉRIDOS. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN LOS SERES VIVOS. 2.E.LÍPIDOS DEMEMBRANA: COMPORTAMIENTO ANFIPÁTICO EN LA FORMACIÓN DE MEMBRANAS: 2.E.1. FOSFOGLICÉRIDOS: S*** 2.E.2. ESFINGOLÍPIDOS. S**** 3. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES. 3.A. CONCEPTO. S*** 3.B. TERPENOS. 3C. ESTEROLES. COLESTEROL Y DERIVADOS DE INTERÉS BIOLÓGICO. (HORMONAS Y VITAMINAS). S**** 3.D. PROSTAGLANDINAS.

CONTENIDOS MÍNIMOS.
1. 2. Lípido . Concepto. Lípidos saponificables. Concepto. Ácidos grasos saturados e insaturados. Triglicéridos (reacciones de esterificación e hidrólisis en los seres vivos. Ceras: distribución y función en los seres vivos. Fosfolípidos. Comportamiento anfipático en la formación de las membranas celulares. Lípidos insaponificables. Concepto. Colesterol y derivados de interés biológico (hormonas y vitaminas.

3.

Ácidos grasos. Explica su estructura. Diferencia los ácidos grasos saturados e insaturados.Indica de qué depende el punto de fusión y por qué.
Explica que tipo de enlaces se producen entre diferentes moléculas de ácidos grasos.Explica su carácter anfótero.

Grasas. Definir y explicar su composición. Saber hacer una reacción de esterificación. Explicar sus funciones y los distintos tipos de grasas. Fosfolípidos Explicar su estructura y composición (saber dibujar una molécula de fosfolípido. Explicar su carácter anfipático y como forman
bicapas y micelas. Indicar las propiedades de las bicapas y los tipos de enlaces que las mantienen. (hacer un esquema de una bicapa). Poner ejemplo de algunos fosfolípidos. Puedes hacer un esquema de una membrana biológica (Singer y Nicholson).

Colesterol. Explica el concepto e lípidos insaponificables y de esterol. Comenta la estructura del colesterol y su importancia (página 65 y 67
libro). Indica algunas hormonas y vitaminas derivadas del colesterol y sus funciones.

1. LÍPIDOS. (CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN) S***
Los lípidos pertenecen a un grupo de sustancias químicas muy heterogéneas son muy variadas) como en sus funciones. tanto desde es sus estructuras químicas (que

Los lípidos son moléculas orgánicas que cumplen las siguientes características que permiten agruparlos juntos: Cumplen las mismas PROPIEDADES FÍSICAS:  Son sustancias untuosas al tacto y con un brillo característico (se dice que tienen un aspecto graso).  Son insolubles en agua y en otros disolventes polares  Son Solubles en disolventes apolares orgánicos ( como éter, cloroformo, xileno o benceno).  Son menos densos que el agua (por lo que flotan sobre ella).  Son malas conductoras del calor.

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- En cuanto a SU COMPOSICIÓN QUÍMICA: Básicamente están compuestos por carbono e hidrógeno y en menor proporción de oxígeno (esto lo diferencia de los glúcidos que tenían la misma proporción de C y O). Algunos lípidos pueden contener se deben a la naturaleza hidrocarbonada de la porción mayoritaria de esas moléculas, las cuales son además, fósforo, nitrógeno y azufre. Estas propiedades hidrofóbicas, es decir, al estar formados por átomos de C e H, que poseen una electronegatividad similar, no poseen cargas parciales en ningún punto de la cadena hidrocarbonada, siendo incapaces de interaccionar con el agua.

La regla básica es que semejante disuelve a semejante. Las moléculas polares se disuelven entre sí. Lo mismo ocurre con las apolares. Indica cuáles de las siguientes moléculas pueden disolverse en agua y cuáles no:
a. CH3-CH2OH b. CH3-COOH c. CH3-CH2-CH3 A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los polisacáridos, los lípidos no son polímeros, sino que son moléculas pequeñas con fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes ( fuerzas hidrofóbicas y enlaces de Van der Walls) Las FUNCIONES que realizan son también muy variadas, dependiendo de cada tipo de lípido: - Funciones estructurales: Forman la parte mayoritaria de las membranas biológicas . - Energéticas: los triacilglicéridos o grasas son eficientes reservas de energía. Al ser moléculas poco oxidadas sirven de reserva energética pues proporcionan una gran cantidad de energía; la oxidación de un gramo de grasa libera 9,4 Kcal, más del doble que la que se consigue con 1 gramo de glúcido o de proteína (4,1 Kcal). - Protectora: las cubiertas de cera , o la grasa que rodea algunos órganos. Reguladora: Muchas hormonas y vitaminas son lípidos ¿por qué la leche desnatada no tiene vitamina A y D?. - Transportadora- Sirven de transportadores de sustancias en los medios orgánicos. - Reguladora del metabolismo- Contribuyen al normal funcionamiento del organismo. Desempeñan esta función las

vitaminas (A,D, K y E). Las hormonas sexuales y las de la corteza suprarrenal también son lípidos. ¿por qué la leche desnatada no tiene vitamina A y D?.
- Reguladora de la temperatura: También sirven para regular la temperatura. Por ejemplo, las capas de grasa de los mamíferos acuáticos de los mares de aguas muy frías. En cuanto a la CLASIFICACIÓN de los lípidos, debido a que se trata de un grupo muy heterogéneo se han clasificado de diferentes formas, aunque una de la más satisfactoria es la que se basa en su estructura molecular: LÍPIDOS SAPONIFICABLES: Con ácidos y grasos que en composición SIMPLES: Si en su composición Si entran en su otros LÍPIDOS • • TERPENOS ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS. ACILGLICÉRIDOS CERAS FOSFOGLICÉRIDOS ESFINGOLÍPIDOS: Fosfoesfingoglicéridos Glucoesfingolipidos

su solo entra: C,O e H composición también

pueden COMPLEJOS:

LÍPIDOS

formar jabón en medio alcalino

compuestos como P, N o S. Son denominados DE MEMBRANA. LÍPIDO NO SAPONIFICABLES: No llevan ácidos grasos en su composición y no pueden formar jabón.

¿Qué diferencia hay entre lípidos y glúcidos?

2. LÍPIDOS SAPONIFICABLES. (Es importante que aprendas la definición de lípidos
saponificables. Y que sepas qué es una reacción de esterificación y saponificación utilizando esquemas de las reacciones) S***
2.a. CONCEPTO.

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Los lípidos saponificables son aquellos que tienen ácidos grasos en su composición. SON ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS. Los ésteres son compuestos que se obtienen al reaccionar un grupo ácido y un alcohol. Los lípidos saponificables se forman por una reacción denominada ESTERIFICACIÓN En ella, el grupo carboxilo (COOH) de un ácido carboxílico (como es un ácido graso, que es ácido monocarboxilico de cadena larga) se condensa con el grupo hidroxilo (-OH) de un alcohol. Se forma un éster y una molécula de agua.

Los lípidos saponificables se hidrolizan durante la digestión por en una reacción denominada LIPÓLISIS que se lleva a cabo por las LIPASAS del intestino delgado. Los lípidos saponificables pueden formar JABONES (sales sódicas de los ácidos grasos, al someterlos a hidrólisis alcalina. Esta reacción se denomina SAPONIFICACIÓN. Una saponificación es una reacción en la que un éster en medio alcalino (generalmente en sosa NaOH y potasa KOH) se rompe para producir una sal sódica o potásica del ácido graso ( jabón) y un alcohol

En los lípidos saponificables varía el alcohol dependiendo del tipo de lípidos, pero el ácido siempre es un ÁCIDO GRASO. Vamos a continuación a describir las caracteríticas de estos componentes de los lípidos saponificables.

2.B. ÁCIDOS GRASOS
2.B.1. DEFINICIÓN: Los ácidos grasos son : ácidos carboxílicos con una cadena hidrocarbonada (.. CH2-CH2-CH2-CH2...) Lineal y sin ramificaciones de un número par de átomos de carbono (entre 4 y 24). Los ácidos grasos rara vez se encuentranlibres en las células vivas, sino que forman parte de los lípidos saponificables. Los ácidos grasos tienen dos funciones fisiológicas: Forman parte de la estructura de las membranas celulares al formar la estructura de fosfolípidos y esfingolípidos. Son moléculas combustibles, muy reducidas que se almacenan como almacén de energía formando parte de la estructura de los triacilglicéridos. 2.B.2.TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS: Son dos las características fundamentales que permiten diferenciar a unos ácidos grasos de otros: a) La LONGITUD DE LA CADENA HIDROCARBONADA . Los hay de cadena corta, media o larga (entre 18 y 24 carbonos). Siendo estos últimos los ácidos grasos más abundantes. b) El GRADO DE SATURACIÓN DE LA CADENA HIDROCARBONADA. Es decir la existencia o no de dobles enlaces en la cadena. Así se distinguen diferentes tipos de ácidos grasos:

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS. Si sólo tienen enlaces simples en sus cadenas. Ejemplo: ácido palmítico, (con 16 átomos de C, que se encuentra en las grasas animales y en la manteca de cacao y el esteárico de 18 átomos de C. Todos ellos son sólidos a temperatura ambiente. Esto es debido a que al no tener dobles enlaces en sus membranas, presentan

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una conformación espacial recta y extendida. De esta forma se pueden empaquetar estrechamente y formar enlaces con las cadenas vecinas ( fuerzas de Van der Walls). ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Son aquellos que tienen dobles enlaces en su cadena. Todos son líquidos a temperatura ambiente. Al tener dobles enlaces éstos produce un “codo” en la cadena del ácido graso. Esto explica que las cadenas de ácidos grasos insaturados estén dobladas, mientras que las de los saturados están rectas. Estas angulaciones impiden un empaquetamiento mayor, las interacciones son más débiles y estos ácidos grasos son líquidos a temperatura ambiente.  Pueden ser:  MONOINSATURADOS. Si presentan un solo doble enlace. Ejem: ácido oleico (con 18 átomos de C y un doble enlace entre el 9 y 10) que se encuentra en el aceite de oliva  POLIINSATURADOs si presentan varios dobles enlaces en sus cadenas., por ejemplo el linoleico , el linolénico o el . Ninguno de estos es sintetizado por el hombre y se les conoce como ACIDOS GRARASOS ESENCIALES O VITAMINA F. Su carencia impide que se fabriquen otras moléculas como: lípidos saponificables que los contengan, prostanglandinas y hormonas.

Para expresar las características de los ácidos grasos se utiliza una notación de números separadas por :. El primero indica el número de carbonos. El nº de dobles enlaces que tiene (si es saturado, 0). La posición de los dobles enlaces se señala como superíndice en este segundo número.

2.B.6. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DE LOS ÁCIDOS GRASOS. o PUNTO DE FUSIÓN.

Observa la tabla del punto anterior y responde: ¿Cómo varía el punto de fusión con la presencia de dobles enlaces? ¿Cómo varía el punto de fusión de los ácidos grasos con respecto a la longitud de la cadena?

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El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta con la longitud de la cadena ( a cadenas más largas son más sólidos a temperatura ambiente y hay que añadir más calor para fundirlos). Esto es observa especialmente en los ácidos grasos saturados, en los que las cadenas totalmente extendidas establecen enlaces de Van der Waals entre los grupos CH 2.. Cuanto más largas sean las cadenas, más interacciones habrá entre ellas y más calor habrá que aplicar para fundirlos. El punto de fusión disminuye con la presencia de dobles enlaces. La presencia de dobles enlaces hace que las cadenas lineales presenten “codos” y esto dificulta su ordenación espacial, se forman relativamente pocos enlaces de Van der Waals y, en consecuencia, sus puntos de fusión son mucho más bajos que en los ácidos grasos saturados de peso molecular parecido.

o

SOLUBILIDAD. RELACIÓN CON EL AGUA

Los ácidos grasos son ANFIPÁTICOS (del griego , amphi (ambos) patos (pasiones).)=Tienen una relación de “amor –odio” con el agua, debido a sus dos partes bien diferenciadas en cuanto a su afinidad por el agua: La cadena hidrocarbonada, al no tener grupos polares (sólo CH 2), resulta insoluble en agua es hidrófoba (odia el agua).  El grupo COOH (carboxilo terminal), es claramente polar, que interacciona con el agua mediante puentes de hidrógeno. Es hidrófila (“amiga del agua”)

Esto hace que en toda molécula de ácido graso haya una pequeña cabeza polar (hidrófila), donde se sitúa el grupo carboxilo y una cola más o menos larga hidrofóbica, representada por la cadena hidrocarbonada. Esto hace que las moléculas de ácidos grasos SE ORIENTEN DE FORMA ESPECIAL EN EL AGUA: Las cabezas polares interaccionan con ella y las colas huyen de ella. Así en agua forman: micelas o bicapas . Mientras que la interfase agua-aire se disponene en monocapas.

PROPIEDADES QUÍMICAS:

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ESTERIFICACIÓN: los ácidos grasos se combinan con los grupos alcohol de otras moléculas para formar ésteres de dichos compuestos liberando agua.

SAPONIFICACIÓN: Los ésteres de ácidos grasos pueden utilizarse para obtener jabón si se tratan con álcali (NaOH o KOH). Los jabones así formados presentan una zona lipofíla (cadena hidrocarbonada ), que puede unirse a las grasas y otra hidrófila ( -COONa). Los jabones interaccionan con el agua (por su zona hidrófila) y forman micelas en las que atrapan la grasa ( por su zona lipófila) , de ahí su efecto detergente y limpiador. La zona hidrófila se ioniza quedando el grupo COO- , lo que permite establecer relaciones eléctrica con el agua, El jabón forma micelas que tiene efecto espumante (cuando las micelas atrapan aire) y detergente (si atrapan grasas en su interior y las secuestra). Por ello los jabones limpian la grasa.

1. Explica por qué los jabones eliminan las manchas de grasa. 2. Desarrolla la reacción del ácido oleico con hidróxido sódico y explica a que da lugar.
ÁCIDOS GRASOS IMPORTANTES. Ácidos grasos esenciales: Hay ácidos grasos que no pueden ser fabricados por el organismo y tienen que ser incorporados en la dieta. Se denominan ácidos grasos esenciales. Son: el ácido linoleico, linolénico y araquidónico. Son necesarios para formar los fosfolípidos que lo lleven y las prostaglandinas. Ácidos grasos omega. El término omega indica la posición del doble enlaces desde el carbono final. Los ácidos omega 3 ( el doble enlace está en la ∆ ∆ posición 3. Ejm Linolénico (18:3 9,12,15) Los omega 6, en la posición 6. Ejemplo: Linoleico ( 18:12 9,12). Ambos se encuentran en pescados azules, semillas y aceites vegetales.

2.C. GRASAS NEUTRAS O ACILGLICÉRIDOS. ( Lípidos saponificables simples).
2.C.1. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA. REACCIONES DE FORMACIÓN E HIDRÓLISIS: Son lípidos en cuya composición entran ácidos grasos y sólo tienen C, O e H ( lípidos saponificables simples). Son estéres de glicerina (propanotriol) con uno, dos o tres ácidos grasos. Los más comunes son los que están esterificados con tres ácidos grasos y se denominan TRIACILGLICÉRIDOS. La reacción de formación de un triacilglicérido es una reacción de ESTERIFICACIÓN: Los triacilglicéridos pueden hidrolizarse de dos maneras diferentes:

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-

Hidrólisis enzimática. Tiene lugar en el intestino delgada por acción de las LIPASAS que catalizan una reacción inversa a la de esterificación, liberando ácidos grasos y glicerina. Hidrólisis química. Se realiza en la industria para obtener jabones mediante tratamiento con álcalis (NaOH o KOH) sobre las grasas y se conoce con el nombre de SAPONIFICACIÓN:

-

2.C.2. NOMENCLATURA.
Si los tres ácidos que forman el triacilglicérido son iguales, se denominan GRASAS SIMPLES y se nombran con el prefijo tri- seguido del nombre del ácido graso, al que se le añade la terminación -ina. Así la tripalmitina es el triacilglicérido formado por la unión de tres ácidos palmíticos a la glicerina. Si los tres ácidos grasos son diferentes se denominan GRASAS MIXTAS.

2.C.3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS.(importante)
-

PUNTO DE FUSIÓN.
El punto de fusión de las grasas depende de la longitud de las cadenas de los ácidos grasos, así como de su grado de instauración (presencia de dobles enlaces). La razón es sencilla:las cadenas saturadas largas pueden colocarse muy juntas unidas por enlaces que dan estructuras sólidas. Las cadenas con dobles enlaces presentan flexiones que impiden esta compactación molecular. De hecho la hidrogenación parcial de ácidos grasos insaturados de aceites vegetales los

convierte en grasas sólidas (margarinas).
Según este criterio las grasas neutras o triacilglicéridos se clasifican en TIPOS DE GRASAS.: o ACEITES:. Son grasas líquidas a temperatura ambiente (punto de fusión menor de 15ºC).. contienen

ácidos grasos insaturados o de cadena corta, o ambas cosas a la vez. Estas dos características hacen que se establezcan menos enlaces de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos, el empaquetamiento sea menos denso, y haya que aplicar menos calor para fundirlos. Se encuentran en plantas, como el aceite de oliva (rico en ácido oleico, monoinsaturado), como el aceite de girasol (rico en ácidos grasos poliinsaturados ω-6 como el ácido linoleico) o en las grasas de pescados azules como el salmón, sardina, etc.

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o

MANTECAS: Son grasas semisólidas a temperatura ambiente, como la grasa del cerdo. Su mayor

fluidez depende de su contenido en ácidos grasos insaturados, que , en el caso de la grasa de cerdo depende de éste. Así los cerdos ibéricos alimentados con bellotas ingieren más cantidad de grasas insaturadas y producen grasas más fluidas. La grasa de los cerdos no ibéricos y no alimentados con bellotas es más sólida pues tiene menos ácidos grasos insaturados. o SEBOS; Son grasas sólidas, como la grasa de buey, cordero y cabra, debido a su alto contenido en

ácidos grasos saturados y de cadena larga.

Nota: El consumo de grasas sólidas y semisólidas aumenta los niveles de colesterol en sangre( hipercolesteremia) y su depósito en las arterias, produciéndose la enfermedad conocida como arteriosclerosis. Sin embargo el consumo de grasas líquidas, ricas en ácidos insaturados, tiene un efecto contrario, es decir baja los niveles de colesterol en sangre y evita también su depósito en las arterias. De esta forma el consumo de grasas líquidas ( como el aceite de oliva) y de grasas semisólidas como las de cerdo
ibérico de montanera evita que aumenten los niveles de colesterol y que éste se deposite en las arterias, son pues dos alimentos presentes en la cultura culinaria extremeña muy beneficiosos para prevenir las enfermedades cardiovasculares derivadas de la arteriosclerosis.

En el tubo de ensayo A hay una grasa sólida dy en el tubo B una líquida. Sabemos que una de ellas es la trilinoleína y la otra la lignocerina. ¿Sabrías decir cuál es la grasa del tubo A y la del tubo B?

-SOLUBILIDAD.
La esterificación con la glilcerina hace que los ácidos grasos pierdan su parte hidrófila. Los triacilglicéridos son MOLÉCULAS INSOLUBLES EN AGUA, sobre la que flotan debido a su baja densidad. HAN PERDIDO por lo que se denominan también GRASAS NEUTRAS. EL CARÁCTER ANFIPÁTICO de los ácidos grasos tras el proceso de esterificación y no presentan polaridad ( son moléculas APOLARES)

2.b.4. FUNCIONES DE LAS GRASAS O TRIACILGLICÉRIDOS (Importante).
o

FUNCIÓN DE RESERVA ENERGÉTICA ¿Qué engorda más un kilo de tocino o un kg de pan?

Son sustancias de reserva energética, que se almacenan en las vacuolas vegetales (sobre todo en los frutos y en las semillas) y en los adipocitos del tejido adiposo de los animales. Son mejores para esta función que los glúcidos (como el almidón y el glucógeno) porque: Están más reducidos que los glúcidos ( tienen menos oxígeno en sus moléculas), por lo tanto pueden obtenerse de

ellos al oxidarlos, mayor cantidad de energía: 9 Kcal por gramo de grasa frente a las 4 Kcal que rinden los glúcidos. Se pueden almacenar en menor espacio y en más cantidad que los glúcidos porque al ser moléculas tan apolares e

insolubles en agua , pueden almacenarse de forma totalmente anhidra (sin agua), mientras que el glucógeno se almacena de forma hidratada. Las grasas representan unos 11 kg del peso corporal, si este almacén fuera de glucóeno representaría unos 60 kg.

En los vegetales, las moléculas de reserva energéticas suelen se polisacáridos, mientras que en los animales son las grasas el lugar del glucógeno ¿por qué?
o

FUNCIÓN DE AISLANTE TÉRMICO ¿por qué los animales de los polos tienen tanta gras bajo la

piel?.
Los depósitos de grasas subcutáneos, sirven de aislante térmico, para conservar el calor corporal. o

FUNCIÓN PROTECTORA DE GOLPES ¿por qué los gatos son tan silenciosos?
protegerlos de los golpes. De esta forma los

Muchos órganos internos ( ej: los riñones) están rodeados de grasas para

depósitos de grasas actúan como almohadilla protectora frente a golpes y contusiones.

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o

FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN DE CALOR.Presenta especial interés el el tejido adiposo parod o

marrón como adaptación al frio, pues su grasa suministra abundante calor, sobre todo a los animales que hibernan y animales de climas fríos. Su combustión no suministra ATP, sino exclusivamente energía en forma de calor, pues la reacciones de oxidación de la mitocondria están disociadas de la fosforilación oxidativa (síntesis de ATP). o

FUNCIÓN DE RESERVA DE AGUA ¿Por qué los camellos resisten as travesías del desierto sin

beber?
Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una imortante reserva de agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor que los glúcidos, su combustión aeróbica produce una gran cantidad de agua metabólica (un mol de ácido palmítico, produce 146 moles de agua). En los animales del desierto , las reservas de grasa (la joroba de los camellos) se utiliza principalemten para producir agua.

2.D. CERAS. ( Lípidos saponificables simples apolares).
2.D.1. COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y EJEMPLOS.
Son compuestos resultantes de la unión mediante enlace éster de una ácido graso de cadena larga (entre 14 y 36 átomos con un alcohol monohidroxilo de cadena larga. Se denominan también ALCOHOLES GRASOS. Entre las ceras más conocidas, se encuentra la cera de abeja ( formada por ácido palmítico y un alcohol de 30 C); la lanolina o grasa de la lana de oveja o el cerumen del conducto auditivo.

2.D.2. PROPIEDADES FÍSICAS. La molécula de las ceras está formada por dos largas cadenas hidrocarbonadas: la cadena del ácido graso y la cadena del alcohol: Son por tanto sustancias: FUERTEMENTE APOLARES, SÓLIDAS Y MUY HIDRÓFOBAS. 2.D.3. FUNCIONES. Debido al carácter apolar de las ceras su función es PROTECTORA E IMPERMEABILIZANTE.: Es secretada por las glándulas sebáceas de los vertebrados para proteger e impermeabilizar la piel, el pelo y las Forma parte del exoesqueleto de artrópodos. Recubre hojas, frutos y tallos jóvenes de las plantas formando la cutícula y los protege de la evaporación y del plumas.

ataque de los parásitos.

2.E. LÍPIDOS SAPONIFICABLES COMPLEJOS O LÍPIDOS DE MEMBRANA (anfipáticos) S***. (Es
importante que sepáis la composición y estructura de cada uno de ellos, explicando a partir de ella su carácter anfipático, y de ahí su función como componentes de las membranas celulares)
o Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular, además de C, H y O, hay también nitrógeno, fósforo , azufre o un glúcido: SON LÍPIDOS COMPLEJOS. o Los lípidos complejos son las principales moléculas constitutivas de la bicapa lipídica de las membranas celulares debido a su CARÁCTER ANFIPÁTICO. También se denominan LÍPIDOS DE MEMBRANA. o o o Son todos moléculas ANFIPÁTICAS con dos regiones: Una cabeza hidrófila (polar) originada por los distintos componentes no lipídicos Una cola hidrófoba (apolar) correspondiente a las cadenas de los ácidos grasos

Todos ellos tienen una doble cola, lo que le da una estructura cilíndrica que les permite formar bicapas lipídicas,

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Con las cabezas hidrofílicas hacia afuera en contacto con el agua. Se distinguen las siguientes clases: • FOSFOLÍPIDOS( SI TIENEN FÓSFORO EN SU COMPOSICIÓN) : o Fosfoglicéridos o glicerofosfolípidos(si contienen glicerina) . o Fosfoesfingolípidos (si contienen esfingosina). Que pueden ser: Esfingomielina . o GLUCOLÍPIDOS O GLUCOESFINGOLÍPIDOS Llevan un glúcido en su composición y esfingosina como alcohol . Pueden ser: o Cerebrósido. (si el glúcido que lleva es un monosacárido) o Gangliósido ( si el glúcido que lleva es un oligosacárido)

2.E.1 FOSFOLÍPIDOS.

Son lípidos complejos que se caracterizan por tener ácido fosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes en la membrana citoplasmática. Se dividen en dos grupos: FOSFOGLICÉRIDOS Y FOSFOESFINGOLÍPIDOS.

2. E. a) FOSFOGLICÉRIDOS o glicerofosfolípidos
COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y TIPOS. El más sencillo de todos es el ACIDO FOSFATÍDICO, del que derivan todos los demás. Está formado por: Una molécula de glicerina. A la que se unen dos ácidos grasos por enlace éster. Uno de los dos ácidos grasos es insaturado. Un ácido fosfórico unido al tercer OH de la glicerina por un enlace éster.

Los demás fosfoglicéridos se forman por la unión de un compuesto polar (una aminoalcohol) al ácido fosfórico del ácido fosfátidico. Entre ellos cabe destacar: o LECITINA O FOSFATIDIL-COLINA: Se encuentra en la yema de huevo y contiene colina. o CEFALINA O FOSFATIDIL-ETANOLAMINA: Se encuentra en el cerebro y su componente es la etanolamina. o FOSFATIDIL-SERINA. Si posee serina.

PROPIEDADES FÍSICAS. FUNCIÓN. Los fosfoglicéridos son moléculas anfipáticas (a diferencia de grasas y ceras) , ya que tienen dos partes diferentes de acuerdo con su afinidad por el agua: o Una cabeza hidrófila polar: constituida por el grupo fosfato y el aminoalcohol polar. o Una cola hidrófoba apolar compuesta por las dos cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos y el glicerol

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Esto hace que, en medio acuoso, los fosfolípidos formen espontáneamente contacto con el agua y las colas apolares protegidas en el interior.

bicapas, quedando las cabezas polares en

De esta propiedad deriva la función biológica de los fosfoglicéridos: Todas las membranas celulares, están constituídas por una doble capa de fosfolípidos. Las fuerzas que determinan la formación de estas bicapas son : Las fuerzas hidrófobas (que tienden a proteger las colas de los medios acuosos) y las fuerzas de Van der Waals entre las colas hidrocarbonadas. También, se producen interacciones electrostáticas y puentes de hidrógeno, entre los grupos polares de la cabeza y las moléculas de agua. Estas membranas tienen las siguientes CARACTERÍSTICAS: Tienden a cerrarse sobre sí mismas y formar vesículas, para evitar que en los extremos queden cadenas hidrocarbonadas expuestas al agua. Por la misma razón las bicapas lipídicas se autorreparan, ya que un orificio en dicha bicapa pondría en contacto las cadena hidrocarbonadas con el agua. La membrana impide o dificulta el paso de moléculas hidrosolubles a través de ellas, con lo que se mantiene una diferencia de composición entre el exterior y el interior.

2.E.1 B) FOSFOESFINGOLÍPIDOS.
COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y FUNCIÓN Son también constituyentes de las membranas de las células animales y vegetales, y abundan en el tejido nervioso. COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y TIPOS. Los esfingolípidos son derivados de una molécula denominada CERAMIDA, constituída por: Una molécula de ESFINGOSINA que es una aminoalcohol de cadena larga de 18 átomos de carbono Un ácido graso de cadena larga, unido a la esfingosina por un enlace amida.

Los distintos fosfoesfingolípidos se forman por la unión de esta CERAMIDA A UN GRUPO FOSFATO Y A UN AMINOALCOHOL (diferente para cada fosfoesfingolípido) Los fosfoesfingolípidos tienen carácter ANFIPÁTICO pues están constituidos por: • dos colas apolares o hidrofóbicas ( una del ácido graso y otra de de la ceramida) • y una parte hidrófila constituida por el ácido fosfórico y el aminoalcohol. Este comportamiento anfipático le permite formar parte de las membranas celulares. Los fosfoesfingolípidos más abundantes son las ESFINGOMIELINAS, que llevan como aminoalcohol una molécula de colina o de etanolamina. Se encuentran en cantidades elevadas en la vaina de mielina que aísla los axones de las neuronas..

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GLUCOLÍPIDOS O GLUCOESFINGOLÍPIDOS.
Son lípidos complejos anfipáticos formados por la unión de una ceramida y un glúcido. Al igual que los fosfoesfingolípidos poseen esfingosina, pero se diferencian de éstos por carecer del grupo fosfato y porque, en lugar de alcohol poseen un glúcido. Se encuentran formando parte de las membranas de todas las células especialmente de las neuronas. o o CEREBRÓSIDO. Si el azúcar es un monosacárido como la glucosa o la galactosa. Son abundantes en las células nerviosas del cerebro. GANGLIÓSIDO. Si el azúcar que se une a la ceramida es un oligosacárido ramificado. Se ecuentra en la parte exterior de las membranas celulares, especialmente de las neuronas.

FUNCIÓN DE LOS GLUCOESFINGOLÍPIDOS. Los GLUCOESFINGOLÍPIDOS, como todos los lípidos de membrana,s son ANFIPÁTICOS , pues tienen una cabeza polar (formada el glúcido) y dos colas apolares ( molécula de esfingosina y el ácido graso). Esto hace que en medio acuoso se dispongan en forma de bicapa en medio acuoso. Los glucoesfingolípidos se sitúan en la cara externa de la membrana plasmática y tienen las siguientes FUNCIONES: o Forman parte de las membranas celulares, en especial de las de las células nerviosas. o Intervienen en la recepción del impulso nervioso a través de las sinapsis. o Algunos esfigoglucolípidos están actúan como antígenos celulares: es decir, moléculas de identificación de células. Estas moléculas tienen importancia en procesos inmunitarios. o Existen gangliósidos que actúan como lugares de anclaje de virus y bacterias.

3.LÍPIDOS INSAPONIFICABLES.
3.A. CONCEPTO. 12

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• Son lípidos que NO CONTIENEN EN SU COMPOSICIÓN ÁCIDOS GRASOS UNIDOS POR ENLACES ÉSTERES, por lo que NO PUEDEN FORMAR JABONES. • Están formados únicamente por C, H y O, por lo que se pueden considerar como lípidos insaponificables simples. • Entre ellos se encuentran algunos que realizan importantes funciones biológicas como vitaminas y hormonas. • Se distinguen tres tipos de lípidos insaponificables: Terpenos o isoprenoles, Esteroles y prostaglandinas.

3.B. TERPENOS.
• Se denominan también ISOPRENOLES, pues se construyen por la unión de varias unidades de ISOPRENO. (2- metil 1,3-butanodieno), dando lugar a estructuras cíclicas o lineares.

• La presencia de dobles enlaces en la molécula de isopreno confiere a algunas de estas sustancias una coloración característica. Son muy abundantes en vegetales. Los terpenos se CLASIFICAN atendiendo al número de moléculas de isopreno que contienen.: MONOTERPENOS : o o o o Son moléculas formadas por la unión de DOS moléculas de isopreno. (Terpeno = dos unidades de isopreno). Se encuentran en plantas superiores. Son volátiles y poseen un aroma característico. Componen las esencias vegetales. Se utilizan en la industria cosmética. Ejem: Limoneno (esencia de cítricos), geraniol (geranio) mentol (esencia de menta), timol (esencia de tomillo), anetol (esencia de anís)...

DITERPENOS: o Son moléculas formadas por la unión de CUATRO moléculas de isopreno. o En las plantas son componentes de pigmentos, como el FITOL. o Otros son vitaminas, desempeñan funciones esenciales y no podemos sintetizarlos, por lo que hay que ingerirlos con la dieta:

VITAMINA A O RETINOL. Se encuentra en los vegetales que contienen carotenos (coloreados), también se encuentra en el hígado, huevos y leche. Su acción es proteger los tejidos epiteliales y es necesaria para la percepción de la luz Su déficit provoca debilitamiento de los tejidos epiteliales y ceguera nocturna. Su exceso: provoca descamación de la piel y caída del pelo. VITAMINA E O ANTIOXIDANTE.. Se encuentra en alimentos como semillas, aceites vegetales y en la yema del huevo. Su función es impedir la oxidación de los lípidos. Parece que su carencia provoca esterilidad. VITAMINA K .Se encuentra en los vegetales de hoja verde, en los pescados y también es producida por las bacterias del propio intestino. Intervienen en el proceso de coagulación de la sangre. Su carencia provoca hemorragias.

TRITERPENOS. o Son moléculas constituidas por la unión de seis moléculas de isopreno. o Entre ellos destaca el ESCUALENO, que es precursor del colesterol. TETRATERPENOS. o Se forman por la unión de ocho moléculas de isopreno. o Destaca un grupo de pigmentos vegetales que colaboran con la clorofila en la fotosíntesis. o Entre ellos: Las XANTOFILAS, de color amarillo. Los CAROTENOIDES (de color anaranjado) y el LICOPENO ( de color rojo). El B-caroteno se encuentar en las zanahorias y está implicado en la síntesis de vitamina a. POLITERPENOS o Se forman por la unión de múltiples unidades de isopreno. o Forman largas cadenas lineales. El CAUCHO es un politerpeno que se obtiene del látex de una planta la Hevea brasilensis.

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3C. ESTEROIDES: COLESTEROL (HORMONAS Y VITAMINAS).

Y

DERIVADOS

DE

INTERÉS

BIOLÓGICO.

Son derivados de un compuesto cíclico llamado CICLOPENTANOPERHIDROFENANTRENO o ESTERANO (proviene del escualeno), cuya estructura la componen tres anillos de ciclohexano unidos a uno de ciclopentano. Los esteroides se diferencian entre sí por la posición de los dobles enlaces, el tipo de grupos funcionales sustituyentes del anillo y las posiciones en las que se encuentran. Los más importantes son:


ESTEROLES (colesterol, vitamina D y ácidos biliares), LAS HORMONAS ESTEROIDEAS

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3.c.1.ESTEROLES.
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenatreno, que: • contienen un grupo hidroxilo (-OH) en el carbono 3 • y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17. Entre los esteroles destacan:

o

COLESTEROL . Es una molécula anfipática, pues en su estructura encontramos una parte hidrofílica (el grupo – OH del C3) y una parte hidrofóbica (el resto de la cadena, en especial la cadena hidrocarbonoada del C17). Además contiene un doble enlace entre carbonos 5-6 y dos grupos metilos. Esta naturaleza anfipática hace que el colesterol forme parte de las membranas biológicas. Se sitúa ocupando los espacios vacíos que hay entre los ácidos grasos insaturados de los fosfolípidos. El colesterol aumenta la estabilidad encuentra en las membranas de las bacterias ni en la membrana de las mitocondrias. . de la membrana debido a que disminuye la fluidez o movilidad de los de fosfolípidos en la membrana ( rellena huecos). El colesterol no se

Entre las FUNCIONES del colesterol están:

-

Forma parte de las membranas celulares. Se dispone entre los fosfolípidos, fijando las cadenas y aumentando la estabilidad de las membranas. Es el precursor del resto de los esteroles (ejm: la vitamina D se fabrica en la piel a partir del colesterol en presencia de luz solar), de las hormonas esteroideas y de los ácidos biliares.

La presencia de colesterol en el cuerpo tiene un doble origen:

-

Por un lado lo aportan los alimentos de origen animal- huevos, manteca, carne- durante la digestión. Por otro, lo sintetizan las células del hígado para sintetizar sales biliares.

TRANSPORTE SANGUÍNEO DEL COLESTEROL Y ENFERMEDADES CARDIOVASCLULARES.

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El colesterol nunca viaja libre en la sangre (no es soluble en el plasma), sino que para llegar a las células del cuerpo tiene que unirse a una molécula proteica formando una LIPOPROTEÍNA. Se distinguen dos tipos de lipoproteínas:

LDL O LIPOPROTEÍNA DE BAJA DENSIDAD, Su función es la de transportar el colesterol

a las

células. Es el llamado colesterol malo (término inadecuado, pues el colesterol es necesario):

Cuando las LDL se

encuentran en exceso, no hay suficientes receptores en las células para recoger el colesterol y éste se deposita en las paredes de las arterias(es fagocitado por leucocitos que se transforman en células espumosas- llenas de colesterol) y se agregan en la pared de las arterias. Se forman en las paredes de las arterias una placa de ATEROSCLEROSIS. Estas placas de grasa se calcifican, se endurecen las arterias y se produce la enfermedad denominada ARTERIOSCLEROSIS ( las arterias pierden su elasticidad). De esta forma, endurecen, se estrechan y esto persona con arteriosclerosis las arterias se dificulta la circulación y puede provocar

coágulos espontáneos. También puede provocar la rotura del vaso. Una puede sufrir un infarto cardíaco o cerebral (trombosis, embolias, isquemias, anginas de pecho, infartos, apoplejías...). El consumo de grasas saturadas (grasas sólidas de origen animal) aumenta la cantidad de LDL circulante y por tanto favorece el depósito de colesterol en las arterias.

HDL O LIPOPROTEÍNAS DE ALTA DENSIDAD,. Las HDL recogen el colesterol acumulado en los vasos y lo transporta de nuevo al hígado. Esto permite evitar el depósito de colesterol en las arterias. Es el llamado colesterol bueno. Las elevadas concentraciones de HDL en sangre se asocian con un menor riesgo de infarto. Parece que el consumo de grasas neutras insaturadas cis ( líquidas de origen vegetal- aceites- , de pescado , o incluso las semisólidas) aumenta el nivel en sangre de estas lipopoteínas HDL, disminuyendo el colesterol en sangre. También aumenta las HDL la práctica de ejercicio físico. La cultura alimentaria extremeña aporta soluciones al problema del exceso de colesterol, puesto que utiliza el aceite de oliva como fuente principal de grasas, rico en ácido oleico ( monoinsaturado) o por ejemplo el jamón ibérico de bellota, con una baja proporción de ácidos grasos insaturados ( ácido oleico y linoléico) debido a sus características genéticas y la alimentación rica en bellotas ( rica en ácidos grasos insaturados). ( ver más adelante) o VITAMINA D. Está implicada en la regulación de los procesos de absorción del calcio y el fósforo en el intestino e interviene en la mineralización de los huesos. Su carencia provoca: raquitismo (niños) y osteomalacia en los adultos. Estas enfermedades provocan un ablandamiento y deformación de los huesos. Hay varios tipos de vitamina D 2 o calciferol y la D3 o colecalcifero, ésta última es derivada del colesterol y se forma en la sangre. Las fuentes de vitamina D son las siguientes:

ÁCIDOS BILIARES. Son compuestos derivados del colesterol, entre los que se encuentran: el ácido cólico, y el desoxicólico,. Estos ácidos sirven para fabricar las sales biliares que forman la BILIS y actúan como detergentes en el intestino delgado, dividiendo las gotas de grasas (emulsionándolas y haciendo gotitas pequeñas) que posteriormente serán atacada por las lipasas intestinales.

o

A partir del colesterol que por la acción de la luz se transforma en vitamina D3 Por ingestión directa de alimentos ricos en vitamina D como: salmón, sardina, hígado, leche y huevos..

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3.c.2.HORMONAS ESTEROIDEAS.

o
o

Son hormonas que derivan Entre ellas:

del colesterol. Se caracterizan por tener un

grupo cetona ( C=O)

en el C3 del

ciclopentanoperhidrofenantreno.

o o

Las HORMONAS SEXUALES: PROGESTERONA (que prepara los órganos sexuales para la gestación) y la testosterona (responsable de los caracteres sexuales masculinos) y el estradiol . HORMONAS SUPRARRENALES. el estrés. Son secretadas pro la glándula suprarrenal. Entre ellas: aldosterona, que regula el funcionamiento del riñón y el cortisol que regula el metabolismo del glucógeno y prepara el cuerpo para

3.D. PROSTAGLANDINAS.

Son hormonas locales, pues se producen en los tejidos que actúan. Actúan como moléculas mensajeras responsables de

importantes efectos fisiológicos sobre las células vecinas a las que las sintetizan. Las prostanglandinas se fabrican a partir de un acido graso insaturado que se almacena en los fosfolípidos de las membranas ( el ácido araquidónico) . Se trata de una molécula de 20 C con un anillo de ciclopentano y dos cadenas hidrocarbonadas:

Las prostaglandinas se descubrieron en el líquido seminal y en la próstata reproductor masculino.

e inicialmente se pensó que era exclusiva del aparato

Hoy en día se sabe que las funciones de las prostaglandinas son muy diversas: Intervienen regulando la coagulación sanguínea. Intervienen en los procesos de dolor e inflamación, pues en casos de golpes, heridas e infecciones, la prostaglandinas sensibilizan los receptores del dolor. Provocan fiebre. Un aumento de prostaglandinas en el hipotálamo (el termostato del cerebro) Regulan la presión sanguínea. Reducen la secrección de los jugos gástricos. Intervienen en la contracción del músculo uterino durante el parto. ( por eso éste fármaco es: antiinflamatorio, antipirético, analgésico, provoca una elevación de la temperatura corporal. La producción de estas prostanglandinas puede inhibirse por la aspirina.

Muchas de ellas están inhibidas por la asipirina anticoagulante...pero ulcerante).

4. FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS.
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FUNCIÓN ENERGÉTICA Y DE RESERVA DE ENERGÍA. Los ácidos grasos son los carburantes metabólicos que suministran mayor cantidad de energía. Un gramo de grasa produce 9,4 Kcal/mol, mientras que las proteínas y glúcidos sólo aportan 4 Kcal/mol. Esto se debe a que los ácidos grasos son moléculas muy reducidas y por tanto al oxidarse totalmente hasta CO2 en la respiración celular producen mucha energía. Los ácidos grasos se almacenan n forma de triacilglicéridos o grasas neutras (apolares) en el tejido adiposos de los animales a) o en los frutos y semillas de las plantas, donde constituyen una reserva de energía, mejor que los polisacáridos, pues se almacenan sin agua y ocupan menos lugar. b) FUNCIÓN ESTRUCTURAL. o o Forman la bicapa lipídica de la membrana célular y de las membranas de los orgánulos. Cumplen esta función Los esfingolípidos (fosfo y esfingolípidos) se encuentran en más abundancia en las membranas de las neuronas.

los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol, debido a su carácter anfipático. Un tipo de esfingolípidos, los glucoesfingolípidos (cerebrósidos y gangliósidos) intervienen (igual que las glucoproteínas de membrana) como marcadores biológicos y señales de reconocimiento celular. El colesterol se sitúa entre las moléculas de fosfolípidos y aporta rigidez a la estructura de la bicapa lipídica. c) FUNCIÓN PROTECTORA o o Ceras que dan un recubrimiento protector e impermeabilizante a la piel, el pelo, las plumas y el exoesqueleto de artrópodos, así como frutos, hojas y tallos jóvenes en plantas. Triacilglicéridos. Forman los tejidos adiposos que actúan como aislante térmico, y como protección mecánica (los situados en la planta del pie, y en la palma de la mano o los que rodean los riñones. c)FUNCIÓN BIOCATALIZADORA. HORMONAL Y VITAMÍNICA. Los biocatalizadores son sustancias que posibilitan o favorecen las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función: o Las vitaminas lipídicas: Vitaminas: A (intervienen en el proceso de visión y formación de epitelios), E (impide la oxidación de ácidos grasos insaturados), o o Las Hormonas esteroideas K( participa en la coagulación sanguínea)- todas ellas Terpenos-, D (esteroide), necesaria para la abosrición y el metabolismo del calcio). (Hormonas de la corteza suprarrenal: Cortisol , aldosterona y hormonas sexuales; testoterona, estradieol y progesterona. Prostaglandinas.

D) FUNCIÓN TRANSPORTADORA. El transporte de los lípidos desde el intestino hasta su lugar de utilización o hasta el tejido adiposo, se realiza gracias a: Sales biliares ( esteroides), que emulsionan las grasa y favoecen la acción de las lipasas. Lipoproteinas que son asociaciones específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc, que permiten su transporte por la sangre y la linfa.

5.LOS LÍPIDOS Y LA ALIMENTACIÓN .

APORTACIONES DE LA CULTURA ALIMENTARIA

EXTREMEÑA AL PROBLEMA DEL COLESTEROL Y LAS GRASAS. Los lípidos en la alimentación tienen las siguientes funciones: • • La principal función es energética, Pues son fuente de triacilglicéridos, ricos en ácidos grasos . También son fuente de piezas estructurales como: o o los Fosfolípidos que son abundantes en la yema de huevo y en los vegetales (en especial la soja). O el colesterol que se encuentra en los alimentos de origen animal, en especial la yema de huevo y las vísceras.

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Aportan también moléculas reguladoras como: o o Las vitaminas A,D,E,K Y ácidos grasos esenciales.

• •

Además los lípidos proporcionan mayor sensación de saciedad que otras biomoléculas pues tardan más en digerirse. También hacen más apetecible el alimento, mejorando su sabor y textura..

Las grasas son buenas en la alimentación, pero hay que tener en cuenta que un exceso de grasas saturadas aumentan el nivel del colesterol y su depósito en las arterias y sucede al contrario con las grasas insaturadas (grasas vegetales). INGESTA RECOMENDADA Se recomienda un aporte de lípidos ideal en la dieta del 30- 35% del total del aporte energético de la dieta ( es decir si la dieta es de 2.500 kcal, los lípidos deben representar 750 kcal). También es recomendable mantener la relación ácidos grasos saturados: insaturados 1:2. Los lípidos se encuentran en: Alimentos de origen animal como: la grasa de ternera y cerdo ( sobre todo en el tocino y la manteca) aunque también hay grasa “invisible” dentro de la carne.; en la mantequilla y la nata. Todos ellos son ricos en grasas sólidas (ricas en ácidos grasos saturados, a excepción de los pescados y en cerdo ibérico (estudios recientes). Alimentos de origen vegetal como: los aceites de oliva y semilla, los frutos secos grasos ( cacahuete, almendras, nueces...), el aguacate.. En todos ellos predominan los ácidos grasos insaturados. PROBLEMAS LIGADOS AL CONSUMO DE LÍPIDOS. • • OBESIDAD. Los lípidos tienen un alto valor energéticos y por tanto una ingesta excesiva de lípidos conducen al desarrollo de la obesidad. El consumo de grasas animales( a excepción de las de pescado), ricas en colesterol y ácidos grasos saturados relacionadas con el desarrollo DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. El colesterol viaja en la sangre unido a varias lipoproteínas, entre ellas:  LDL, que se depositan en la pared de las arterias, lo que provoca que se unan glóbulos blancos formando una placa grasa denominada ateroma que provoca inflamación y daños en la pared del vaso. Con el tiempo se produce un estrechamiento en el vaso y un endurecimiento del mismo que puede llegar a calcificarse. Esto provoca: rotura de los vasos, formación de coágulos, falta de riego y cerebrales.  enfermedades. La otra forma en la que viaja el colesterol en sangre es unido a las HDL. De esta forma se despega de las arterias y se transporta al hígado. Es pues, beneficioso que un alto porcentaje de colesterol circulante se encuentre unido a las HDL.  • Hoy se sabe que el consumo de grasas saturadas aumenta la forma LDL, mientras que las insaturadas hacen lo propio con las HDL. Los triglicéridos son otros grupos de moléculas lípidas trasportadas en sangre cuyo aumento es un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares pues:    • digestivos. Provocan coágulos. Aumentan el nivel de LDL y disminuyen el de HDL. Además están relacionados con la obesidad y la diabetes. en último término: angina de pecho, e infartos de miocardios o Un alto nivel de colesterol unido a LDL ( colesterol malo) es un factor de riesgo para estas están

Un exceso de lípidos en la dieta está relacionado con la aparición de determinados CÁNCERES como el de mama y los

La CULTURA ALIMENTARIA

EXTREMEÑA es una fuente de buenos hábitos para evitar todos los problemas derivados del

colesterol y las grasas, puesto que se basa en la dieta mediterránea rica en:

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• • • • •

Cereales y legumbres. Pescados (de río) y aves de corral Moderadas cantidades de vino tinto. Aceite de oliva ( evitando el consumo de mantequillas) Frutas y verduras

Es una dieta en fibra y nutrientes cardioprotectores y hay numerosos estudios lo avalan. Nos vamos a centrar en dos alimentos estrella de la cultura alimentaría extremeña que tienen importancia en la disminución de colesterol y en problema de las grasas: EL ACEITE DE OLIVA Y EL JAMÓN IBÉRICO. ACEITE DE OLIVA. El aceite de oliva virgen es el zumo de la oliva y es el único aceite vegetal que puede consumirse virgen y crudo. Es una grasa muy beneficiosa frente a las grasas sólidas de origen animal ( que aumentan el colesterol y hace que se deposite en las arterias). De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana: el ácido oleico (monoinsaturado) que forma el 80% del aceite de oliva virgen, y el ácido linoleico (poliinsaturado) también presente en el aceite de oliva virgen. El aceite de oliva se considera la grasa ejemplar: a) Acciones en el aparato circulatorio: • El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL) que ejerce un papel protector, ya que trasporta el colesterol depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto. • • c) d) e) f) g) Además se ha demostrado que el consumo de dos cucharadas diarias de aceite diminuyen la oxidación del colesterol LDL (colesterol malo) evitando la formación de placas en las arterias. Y disminuye la probabilidad de coágulos de sangre. Acciones en el aparato digestivo: Mejora el funcionamiento del estómago, hígdo y páncreas. Resulta un remedio natural contra las úlceras. Diminuye la acidez gástrica. Anticancerígeno. Protege sobre todo frente al cáncer de mama. Piel: Posee un efecto protector y tónico de la epidermis. Sistema óseo: estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y la mineralización. Aporte vitamínico: El aceite de oliva tiene vitamina E que es un antioxidante y protege frente al cáncer y el envejecimiento.. También tiene vitamina A ( favorece las defensas del organismo), D (antirraquítica) y K ( antihemorrágica).

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA. Es el producto estrella de la cocina extremeña, actualmente distinguido con la denominación de origen Dehesa de Extremadura. El Jamón Serrano está constituido por proteínas, grasa y agua. Además, se identifican en su composición vitaminas del grupo B y diversos oligoelementos. • La grasa del cerdo ibérico de bellota es y rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico (tiene

más del 55% de sus grasas de ácido oleico- sólo el aceite de oliva tiene un contenido mayor) “el cerdo es como un olivo con patas”, Esto es debido a sus características genéticas y a la dieta rica en bellotas de estos animales . Hoy se sabe que protege el corazón y reduce el colesterol-LDL ( el que se fija en las arterias y provocando la arteriosclerosis) y aumenta el colesterol unido a HDL que recoge el colesterol de las arterias y los transporta al hígado. Es por tanto un excelente protector cardiovascular. • Tiene propiedades antioxidantes debido a su alto contenido en vitamina E, con lo que previene algunos tipos de cáncer y el envejecimiento.

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• • •

Es rico en proteínas ( contiene un 50% más proteínas que la carne fresca) Aporta también vitaminas B1, B2, B12 muy beneficiosas para el sistema nervioso. Es rico en minerales como el cobre ( esencial para huesos), hierro y fósforo.

VOCABULARIO tema 3.
LÍPIDO. Biomolécula orgánica rica en C, O, H y en P y N, insolubles en agua y soluble en disolventes orgánicos no polares. Tienen todos ellos un aspecto graso y untoso al tacto. En cuanto a su composición es muy variable y se clasifican atendiendo a ésta en;: simples. Si sólo llevan en su composición C, H y O. Ejm: grasas, ceras y ácidos grasos. Complejos. Si llevan además P y N. Ejm: fosfolípidos y esfingolípidos. O bien otra clasificación más aceptada:

-

Lípidos saponificables. Si pueden hidrolizarse. Llevan ácidos grasos en su composición. Pueden hidrolizarse en medio alcalino dando lugar a jabón (sal sódica o potásica de un ácido graso) (Reaccion de saponificación). Eje: grasas, ceras, esfingolipidos y fosfolípidos. Lípidos insaponificables. Son aquellos que no llevan ácidos grasos en su composición. No pueden hidrolizarse y no pueden intervenir en las reacciones de saponificación 8 no se utilizan para fabricar jabón9. Su composición es muy variada entre ellos: Terpenos y esteroles.

Son múltiples las funciones de los lípidos: Energéticos, de reserva de energía, forman estructuras (membranas), tienen función de protección y muchos de ellos intervienen en la regulación del organismo. ESTERIFICACIÓN. Tipo de reacción química de condensación en el que reaccionan el grupo carboxilo de un ácido con el oH- de un alcohol dando lugar mediante la pérdida de una molécula de agua a un éster.Esta reacción es la que tiene lugar al formarse los lípidos saponificables que no son más que ésteres entre un ácido graso y un alcohol (ejm la glicerina). Äcido graso + alcohol éster (lípido)+agua

Los ésteres se rompen liberando el ácido graso y el alcohol en una reacción denominada hidrólisis. SAPONIFICACIÓN Tipo de reacción de hidrólisis típica de los lípidos saponificables en la que reaccionan con un álcalis o una base obteniéndos la sal del ácido graso denominada jabón: Grasa+ base jabón + glicerina. ÁCIDO GRASO ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. ANFIPÁTICO. Propiedad de algunas molécula que se caracterizan por poseer dos zonas con distinta afinidad por el agua, una hidrofílica por que contienen grupos polares que pueden interaccionar con el agua (-OH, COOH, COH...) y otra hidrofóbica ( sin grupos polares y rica, por ejemplo , en grupos CH)) que repelen la interacción con el agua. Presentan esta propiedad dentro de los lípidos: ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolípidos y en menor medida el colesterol. Esta propiedad les permite formar micelas y bicapas liípidicas al ponerlos en contacto con el agua que son la base de las membranas biológicas. En estas bicapas la parte hidrofílica (cabeza polar, con grupos fosfatos o carboxilo) se coloca en contacto con el agua, mientras que la parte hidrofóbica 8cadena hidrocarbonada) se protege de ella. (Haz un esquema señalando la estructura de algún lípido anfipático). TRIACILGLIÉRIDOS O GRASAS/ FOSFOLÍPIDOS./ESFINGOLÍPIDOS./GLUCOLÍPIDOS./TERPENOS./ESTEROLES/COLESTEROL PROSTAGLANDINA. DIBUJOS. Y ESQUEMAS CLAVES. A) Reacción de esterificación y saponificación. B) Esquema de un ácido graso, señalando su parte hidrofóbica (cadena hidrocarbonada) e hidrofílica(grupo carboxilo). Dibujar la estructura de un ácido graso saturado y otro insaturado. C) Reacción de esterificación de una grasa (glicerina+ tres ácidos grasos= grasa + 3 moléculas de agua) D) Reacción de esterificación con una cera. Estructura de una cera.

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E)

Estructura de un fosfolípido señalando su parte polar (aminoalcohol, ácido fosforico) y su parte apolar 8colas hidrofóbicas de los ácidos grasos). F) Estructura de un esfingolípido. G) Estructura del escualeno y del colesterol. DIFERENCIAS Y COMPARACIONES. LÍPIDOS/GLÚCIDOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS FOSFOLÍPIDOS/ESFINGOLÍPIDOS, LÍPIDOS SAPONIFICABLES/INSAPONIFICABLES. TRIACILGLICÉRIDOS/CERAS. ALGUNAS PREGUNTAS DE SELECTIVIDAD.... LÍPIDOS.

JUNIO 1996. 1 Diferencia entre:

a) lípidos saponificable y no saponificable. Viene en apuntes b) Ácido graso saturado e insaturado. Viene en apuntes. Define en general ácido grasos y comenta que forma parte de los
lípidos saponificables. El ácido graso saturado no lleva dobles enlaces en sus moléculas. Pon ejemplos. Este hecho hace no presente acodamientos en su estructura y tenga un punto de fusión alto, pues se establecen múltiples enlaces de Van der Valls entre las colas hidrofóbicas. Forman parte de grasas sólidas, cuyo consumo aumenta el nivel de colesterol LDL en sangre y provoca arteriosclerosis. Un ácido graso insaturado es áquel que tiene dobles enlaces en sus moléculas. Pon un ejemplo. El hecho de tener dobles enlaces en sus moléculas hace que se produzcan acodamientos en las mismas, lo que disminuye su punto de fusión y son líquidos a temperatura ambiente. Forma parte de las grasas líquidas y semifluidas, cuyo consumo aumenta el colesterol HDL en sangre y previene la arteriosclerosis.

c) Un triaciliglicerido y una cera.
Señala las diferencias: a. Composición: El triacilglicérido está formado por gli¡cerina esterificada por tres ácidos grasos y la cera está formada por un alcohol de cadena larga monohidroxilico (no es pues glicerina) esterificado con un ácido graso de cadena larga. b. Estado físico: Los triacilglecerídos pueden ser sólidos , semifluidos o líquidos, dependiendo del tipo de ácidos grasos que tengan, mientras que las ceras son siempre sólidas. c. Función : los triacilgleceridos tienen función de reserva de energía principalmente ( puesto que al ser moléculas más reducidas reducidas que los glúcidos dan mucha energía al oxidarse y que se almacenan sin agua- y ocupan poco espacio). Son especialmente importantes en animales. También tienen función de aislante térmico y de protección frente a los golpes. Las ceras son sustancias impermeabilizante de función protectora. d. Localización. SEPTIEMBRE 97. OP B,1. .1Clasificación de los lípidos. Haz una pequeña introducción definiendo qué tipo de moléculas son los lípidos Y pasa a la clasificación entre saponificables y no saponificables, poniendo tipos, características y función de cada uno de ellos. JUNIO 1998 Diferencia Entre lípidos saponificables e insaponificables. Poner ejemplso de cada uno, indicando su loclalización y función. Composición: Lípidos saponificables: Son ésteres de ácidos grasos. Llevan pues ácidos grasos en su composición y se puede fabricar jabón mediante hidrólisis en medio alcalino. Pon la reacción de esterificación y saponificiación. Los ácidos grasos insaturados no llevan ácidos grasos esterificados en su composición. En general son derivados del isopreno (terpenos ) o del ciclopentanoperhidrofenantreno ( esteroles) Clasificación. Haz el cuadro de los distintos tipos,.

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Función. Mientras que los lípidos saponificables tienen funciones variadas ( reserva de energía (grasas), protectora (ceras y grasas). Estructural Fosfolípidos y esfingolípidos) ; los insaponificables tienen sobre todo función reguladora ( hormonas y vitaminas) y también estructural ( colesterol)Ejemplo. Saponficables. El que quieras, comenta su estructura, composición , localización y función. Haz un esquema del mismo. Insaponificable. Colesterol JUNIO 2000 OP B,1 ...MUY FÁCIL. Establezca las diferencias más significativas entre: a) Lípidos saponificables y no saponificables (hecho en la pregunta anterior) b) Grasas y ceras ( Constestada en junio del 96). En cualquiera de estas diferencias no hace falta un cuadro de doble opción por que son muy simple. Pero sí una introducción en la que señales las características comunes de ambos términos. JUNIO 01. OPB,1....MUY FÁCIL (VER DEFINICIONES) Conteste a las siguientes cuestiones sobre los lípidos: a) Concepto y propiedades. b) Defina y explique los procesos de saponificación y estrificación. JUNIO 2002. Conteste A las siguientes cuestiones sobre os Fosfolípidos: A) Estructura. (Explica composición y estructura mediante un esquema) Indica y justifica su carácter anfipático. Pon ejemplos B) Localización. ( Forman parte de las membranas biológicas debido a su carácter anfipático, indica las propiedades que les confienren a las membranas debido a su estructura y propiedades físicas. Septiembre 2003. 1.b. Defina los siguientes términos: Lípidos saponificables. Septiembre 2004. 1.b. El colesterol. Productos extremeños que ayudan a rebajar el nivel del mismo. (Indica qué tipo es, cómo está compuesto, sus funciones, los derivados que de él se obtienen y la problemática con su transporte. Comenta las características del aceite de oliva y el jamón ibérico)

CTIVIDADES SOBRE AGUA, GLÚCIDOS Y LÍPIDOS. TEMA 3. 2º BACHILLERATO. 21 de octubre de 2010 Entrega_________________________

AGUA:

1.

A pesar de las variaciones de temperatura externa, nuestro organismo mantiene una temperatura relativamente constante. ¿Qué relación existe entre este hecho y el agua’ ¿Por qué se dice que el agua actúa como un tampón térmico o que ejerce una función termorreguladora? Explícalo

2.

El agua posee un elevado calor de vaporización y una elevada fuerza de cohesión entre sus moléculas. a) Explica en qué consiste estas propiedades? ¿Qué ventajas supone cada una de ellas para los seres vivos?

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3. 4. 5. 6.

¿Qué ocurre cuando regamos una planta con agua salada? ¿Y cuándo entramos una célula vegetal en agua? ¿Y cuándo entramos un glóbulo rojo en agua? Razona la respuesta. Explica que son sustancias hidrofóbicas, hidrofílicas y anfipáticas. Explica porqué el agua es considerado como el disolvente universal. ¿por qué es tan importante esta función en los seres vivos? ¿Por qué no crecen microorganismos en alimentos como las salazones o la leche condensada?Al añadir un ácido a una disolución de cloruro sódico, se produce un gran descenso en el valor del pH. Sin embargo, si se añade la misma cantidad de ácido al plasma sanguíneo, apenas cambia el pH. Propón una explicación para este hecho. ¿Qué consecuencia tendrían las variaciones bruscas de pH e los seres vivos?.

GLÚCIDOS.

1. 2.

¿Cuántos esteroisómero existen de las aldohexosas y de las cetohexosas?¿por qué?¿Por qué las cetosas forman menos esteroisómeros que las aldosas de igual número de átomos de C Contesta a. b. c. a las siguientes preguntas:: ¿Qué es un carbono asimétrico? ¿A qué da lugar la existencia de un carbono asimétrico? ¿Cuáles son los carbonos asimétricos en la D-glucosa? ¿Cuándo se dice que un esteroisómero es D o L? ¿Qué carbono de la D-fructosa no es asimétrico en la estructura lineal pero sí en la cíclica? ¿Qué significa que los enantiómeros tienen actividad óptica opuesta?

d.
e. f.

3. 4. 5. 6.

El carbono anomérico de una hexosa ciclada es siempre el carbono 1? ¿Por qué? ¿Qué ventajas tienen la ramificación de los polímeros de reserva energética, como el glucógeno? ¿podrían estar constituidas las paredes celulares vegetales por almidón en lugar de por celulosa? Diferencia almidón y celulosa en cuanto a composición química, estructura y función así como el lugar en el que se encuentran? Haz un dibujo de la estructura de cada uno de ellos. Teniendo en cuenta la información que te proporcionan las siguientes fórmulas contesta: a) ¿Cómo se llaman estos disacáridos? B) ¿Dónde se encuentran, qué tipo de polisacáridos forman? C) ¿Qué monosacáridos son sus constituyentes? D) ¿Qué tipo de enlace los unes? E)¿Son reductores? ¿Por qué? E) Escribe sus nombres

7. Indica qué tipo de glúcidos son los siguiente y la función que tienen: gliceraldehído, eritrulosa, fructosa, ribulosa,sacarora, mucina, almidón, lactosa, celulosa, celobiosa, quitina, hemicelulosa, heparina, glucosa, peptidoglucano. LÍPIDOS
1. 2. 3. 4. 5. 6. Explica por qué el punto de fusión de los ácidos grasos disminuye cuando hay dobles enlaces?¿por qué aumenta el punto de ¿Por qué se han seleccionado las grasas a lo largo de la evolución como principal reserva de energía? Representa la reacción de esterificación del glicerol con dos moléculas de ácido palmítico y una de oleico. Si el glicerol está La saponificación de un determinado lípido dio lugar a glicerina y a estearato sódico en proporción 1:3. Desarrolla la fórmula de Las grasas y los aceites son moléculas apolares, mientras que los ácidos grasos que lo forman eran anfipático ¡A qué es debido Haz esquemas para comparar las estructuras de los triacilglicéridos, fosfoacilglicéridos , fosfoesfingolípidos y glucoesfingolípidos. fusión de los ácidos grasos al aumentar la longitud de las cadenas.

esterificado por tres moléculas de ácido oleico ¿Qué estado físico tendrá el triacilglicerido resultante, llamado trioleina? dicho lípido y la reacción que ha tenido lugar. esto? ¿Y los fosfolípidos, cómo son?. Razona la respuesta. Señala las semejanzas y diferencias.

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7. 8. 9. 10.

¿Por qué los fosfogllciéridos y esfingolípidos forman espontáneamente bicapas en medio acuoso? Mediante que tipos de fuerzas e Se ha aislado de una célula nerviosa lipídica en cuya estructura química figura algún ácido graso. La hidrólisis de esta sustancia Define y explica los procesos de saponificación y esterificación. ¿A qué tipo de lípido corresponde la siguiente molécula? Indica las principales características de este lípido.¿Qué función biológica

interacciones se estabiliza su estructura. ¿Qué ocurre si se abre un orificio en una bicapa lipídica? no produce glicerol, pero sí una molécula reductora ¿cuál puede ser la molécula en cuestión? Razona la repuesta.

desempeña este tipo de lípidos?

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