UNIDAD 1:

Introducción a la
Toxicología Agroalimentaria
 Toxicología.
Historia, Desarrollo y Evolución
Periodo Primitivo. Edad Antigüa

❖ Caza
Observación y
❖ Exterminio de plagas
experiencia
❖ Fines euforizantes
❖ Fines terapéutic os
❖ Homic idas y suic idas
Toxicología.
Historia, Desarrollo y Evolución
❖Papiro de Ebers. 1500 a.C .: Egipto, c onocían venenos y
propiedades Curativas de los productos naturales.
❖Teofrasto, discípulo de Aristóteles, 300 a.C.: descripción de
plantas venenosas.
❖ Lex cornelia (82 a.C.) 1ra. Ley sobre envenenamientos-estatuto
regulador de negligencias por los dispensadores de drogas.
❖ Dioscórides (40 d.C.): 1ra. Clasificación de venenos y antídotos
según su origen vegetal, animal y mineral.
❖ Siglo XV: intención de aproximación científica.
Toxicología.
Historia, Desarrollo y Evolución

Edad Moderna. Siglos XV-XVIII

Renacimiento científico, siglo XVI.

Paracelso. 1491-1541.

Médic o suizo.
“Todas las sustancias son tóxicas, sólo la dosis determina si es
tóxic a o no”.
Establece fundamentos de la ciencia toxicológica.

Orfila. 1787 – 1853. Padre de la Toxic ología

Toxicología.
Historia, Desarrollo y Evolución

Edad Contemporánea. Siglos XIX-XXI

❖ Zangger (1924): ... “los médicos tan sólo diagnostican la cuarta

parte de las intoxic ac iones”.

❖ Fornier 1968 y Ministerio de Educ ac ión Nac ional Franc és: Se

reconoce la necesidad de una enseñanza de Toxicología en
Medicina.

❖ EU 1952: Se crea un Centro de lucha contra las intoxicaciones.

 Hitos históricos sobre tóxicos relacionados
con la alimentación

❖ 1956: Irak y Pakistán; Intoxicaciones masivas por harinas

con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio)
❖ 1960: Holanda; Enfermedad de la mantequilla; 16250
c asos de intoxic ac ionespor el uso de un emulsionante
❖ 1978: España; 200 casos por arseniato sódico en lugar de
c itrato sódic o a un vino (ác idez)
❖ 1981: España; Síndrome del aceite tóxico; más de 24000
casos (unos 580 mortales) de intoxicación por aceite
desnaturalizado por anilina (uso industrial)
 Términos

Tóxico
Toda sustancia química que, incorporada al organismo vivo
a determinada concentración, produce en virtud de su
estr uctura químic a y a través de mecanismos físico
químicos y bioquímicos, alteraciones de la fisicoquímica
celular, que pueden ser transitorias o permanentes,
siempre incompatibles con la salud y en algunos casos con
la vida.
Algunos factores condicionantes del a
vance de la Toxicología

❖ Inc remento en el número y variedad

❖ de sustanc ias químic as
❖ C antidad exc esiva de algunos produc tos
❖ Mayor importanc ia de otros tipos de
❖ cuadros de intoxicación, la crónica
❖ Incremento de la pobla ción expuesta
 Términos

Xenobiótico
Normalmente, corresponden a sustancias exógenas al
organismo.
 Términos

Toxina
❖ Es la denominac ión dada a las moléculas proteica s de
origen natural que pueden provocar efectos tóxicos
graves.

❖ Se trata de sustancias que han sido producidas por ser

es vivos, bien sean animales, vegetales o bac terias.
 Términos

Toxicidad
Describe la naturaleza de los efectos perjudiciales sobre la
salud y las condic iones necesarias para que se produzc an.

La toxic idad puede aparecer c uando el agente entra en

c ontac to c on el organismo
Términos

Toxina
=
Contaminante?
 Términos

Contaminante

Sustancias producidas y liberadas al ambiente

como consecuencia de actividades humanas.
 Términos

Riesgo

Es la probabilidad de que aparezca un efecto nocivo

debido a la exposición a una sustancia química.
 Términos

Exposición
Es una medida del conta cto entre el agente químico
y el organismo; es func ión de la c onc entrac ión y del
tiempo.
 Aire Agua Alimentos

Ingreso
de Agente
químico

Exposición Exposición Medicamentos

ocupacional ocasional
(vía oral, im, iv)
(oral, dérmic a, (ac c identes, uso de
respiratoria) cosméticos)
 Términos

Toxicidad selectiva
Esto significa que una sustancia química será
nociva para un tipo de organismo vivo pero
no para otra forma de vida.
 Términos

Intoxicación
❖ Hac e referenc ia a la enfermedad c onsecuente a la
injuria ejerc ida sobre un organismo vivo.

❖ Diagnóstico

✓ Clínico
✓ Análisis toxic ológic o
 Efecto tóxico: Formas de intoxicación
Agente tóxico

Según duración y
Intoxicación
frecuencia de exposición

Aguda Subaguda Subcrónica Crónica

Exposic ión en un Exposiciones Exposic iones Exposiciones
período <24 h repetidas entre repetidas repetidas tiempo
Únic a dosis o 1 y 30 días durante 1 a >3 meses
repetidas dentro 3 meses
de las 24 h
 Fases de la acción tóxica

Agente Exposición Toxicocinética Toxicodinámica

tóxico
Ingreso al Absorción Interac c ión del
organismo Distribución agente químico-
Dosis Biotransformac ión rec eptor en el Efec to
Eliminación órgano blanco
 Otras sustancias pueden tener muy baja
toxicidad aguda pero pueden ser
carcinogénicos, mutagénicos o teratogénicos
a dosis que no provoc an toxic idad aguda.
 Carácter Multidisciplinar de la
Toxicología

La toxicología se beneficia de los conocimientos de:

❖ La c ienc ia químic a;especialmente la Bioquímic a.

❖ La fisiología y farmac ología.
❖ La anatomía patológic a y la genétic a.
❖ Todas las c ienc iasexperimentales y analític as.
❖ Biología Molecular, botánic a, agronomía.
 Divisiones de la
Toxicología

Toxicología de Toxicología de Toxicología de Toxicología de Toxicología de

alimentos

Áreas o aspectos

Clínico Analítico Legislación Investigación

Áreas de estudio de la
Toxicología
Identific ac ión y c onocimiento de los mec anismos
moleculares por los que un tóxico ejerce su acción sobre
un organismo vivo.

Trata de los ensayos de toxic idad que proporcionan

información para evaluar riesgos

Dec ide si una sustanc ia posee un riesgo lo

suficientemente bajo para permitir su uso o
comercialización
Clasificación de los tóxicos
alimentarios

❖ C onstituyentes de los tóxicos naturales

❖ Toxicos biológicos
❖ Contaminantes químicos
❖ Aditivos alimentarios
❖ Tóxicos derivados
Gracias por su atención!