Pimienta

Pepper

Piper nigrum
Los granos de pimienta son las bayas del rbol Piper
nigrum, de la familia de las piperceas, un rbol trepador
que crece en zonas tropicales hmedas. Es una planta lisa
que trepa por medio de sus races adhesivas. Los tallos son
redondos, con nudos muy engrosados, opacos y de color verde claro o
verde amarillento. Las hojas son dsticas, de peciolo corto, ampliamente ovadas, de
color verde oscuro y brillante por arriba, verde blanquecino o verde mar, opaco y
densamente provisto de puntos blancos peludos por debajo. Las inflorescencias son
colgantes o con espigas patentemente curvadas, de tallo corto y de 2-15 cm de largo.
Las flores son pequeas, generalmente unisexualesdioicas, pero frecuentemente
polgamas y levemente olorosas.
La pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza
desde la antigedad. Ha quedado constancia del uso que hacan de ella los griegos
y los romanos. Ya en Espaa, al principio de la llegada de las especias en la Edad
Media, y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda
de cambio en los mercados. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la bsqueda
de la ansiada ruta.
Segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtienen las distintas
clases de pimienta:
Pimienta negra. Es la ms picante. Para obtenerla, se cosecha el fruto cuando
an no ha madurado del todo (amarillo), y se seca al sol durante una semana, o
sobre fuego, que es cuando se vuelve negra y se arrugada.
Pimienta blanca. Es menos picante. Se cosecha el fruto cuando ya est maduro
(rojo), y antes de secarlo se sumerge en agua hasta que pierde la piel que lo
rodea.
Pimienta verde. Es el grano de la pimienta inmadura (verde), conservada en
vinagre o agua salada. Mediante un proceso de liofilizacin (congelacin,
deshidratacin y secado) se obtiene un grano con un aroma suave y afrutado.
Pimienta roja. Es el grano maduro que normalmente se encuentra en conserva.
Otros: Sechun (fagara), maniguette (granos del paraso), sansho (pimienta
japonesa), pimienta larga (Piper longum), pimienta rosa (Schinus terebinthifolius).

Estacionalidad
Las cosechas ms importantes son recogidas entre el tercer y sptimo ao de la
edad y vida productiva de la planta, con un produccin de 1 a 2 kg. Aunque puede
durar de quince a veinte aos, es aconsejable renovarla despus de los diez. La
cosecha de pimienta se realiza manualmente, cuando el fruto presenta un color verde
amarillento si es para pimienta negra, o cuando el 75% de los granos estn maduros
-rojos-, si es para pimienta blanca.

Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto.

Condimentos

y a p e r i t i vo s

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Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Piperina.

Valoracin nutricional
La racin usada en gastronoma para la pimienta se aproxima a 1 g. Es sta una
cantidad que no justifica el aporte de nutriente alguno a la ingesta diaria de cualquier
persona. No obstante, las cualidades de esta especia para la salud del ser humano son
muchas y demostradas.
Contiene una sustancia alcaloide (la piperina) que, adems de ser la responsable
del sabor picante de la pimienta, estimula la secrecin de los jugos digestivos. Es
expectorante, antisptica y reduce los gases intestinales. El aceite esencial es rico en
terpenos (felandreno y cariofileno).

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por racin
(1 g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)*
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

74
11
3,3
0,98
1,01
1,13
0,16
0,97
0

10,5

1
0,1
0
0,01
0,01
0,01
0,002
0,010
0

0,1

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

437
28,9

194
1,42
44
1.259
173
3

4,4
0,3

1,9
0
0,4
12,6
1,7
0

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,11
0,24
1,1
0,34
10
0
21
19
0
1,03

0
0
0
0
0,1
0
0,2
0,2
0
0

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PIMIENTA NEGRA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. : Dato no disponible. *Datos incompletos.

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Condimentos

y a p e r i t i vo s