‭CURSO:‬

‭BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR‬

‭INFORME:‬

‭FERMENTACIÓN LÁCTICA‬

‭PROFESORES:‬

‭José Luis Buleje Sono‬

‭José Chou Luy‬

‭TRABAJO GRUPAL‬

‭GRUPO 3‬

‭INTEGRANTES:‬

‭Meza Cerrón, Andrea Haness‬

‭De La Cerna, Diego‬
 ‭1.‬ ‭INTRODUCCIÓN‬

‭ a fermentación láctica es un proceso anaeróbico, lo que significa que ocurre‬

L
‭en ausencia de oxígeno y se lleva a cabo en el citoplasma de la célula, consiste‬
‭en la transformación de piruvato (procedente de la glucólisis) en ácido láctico‬
‭mediante microorganismos, principalmente bacterias del género‬
‭Lactobacillus.‬

‭ as bacterias lácticas, principalmente del género Lactobacillus y‬

L
‭Streptococcus, son los principales microorganismos responsables de la‬
‭fermentación láctica. Estas bacterias son comunes en productos lácteos, como‬
‭el yogur y el queso, y desempeñan un papel crucial en su producción.‬

‭Existen dos tipos de fermentación, la homoláctica y la heteroláctica.‬

‭ ermentación homoláctica.-‬‭Se produce predominantemente‬

F
‭ácido láctico como producto final. En esta fermentación, la‬
‭glucosa o carbohidratos similares se metabolizan exclusivamente‬
‭para la producción de ácido láctico. Esta es llevada a cabo por‬
‭bacterias lácticas del género Lactobacillus, Streptococcus‬
‭y Pediococcus, entre otras.‬
‭Fermentación heteroláctica.-‬‭A diferencia de la fermentación‬
‭homoláctica, en la fermentación heteroláctica, se‬
‭producen varios productos finales además del ácido‬
‭láctico. Este proceso involucra la conversión de azúcares‬
‭en una combinación de ácido láctico, etanol, dióxido de‬
‭carbono (CO2) y otros subproductos, dependiendo de la cepa de bacterias‬
‭lácticas y las condiciones de fermentación.‬

‭¿Dónde aplicamos la Fermentación Láctica?‬

1‭ .‬‭Industria alimentaria‬‭: Es esencial en la producción‬‭de una variedad de‬

‭alimentos, como yogur, queso, entre otros. Contribuye al sabor, la textura y la‬
‭conservación de estos productos.‬

‭ . Suplementos probióticos‬‭: Los productos fermentados‬‭que contienen‬

2
‭bacterias lácticas beneficiosas, conocidas como probióticos, se utilizan para‬
‭mejorar la salud digestiva y fortalecer el sistema inmunológico.‬

‭ . Conservación de alimentos:‬‭La fermentación láctica‬‭puede ayudar a‬

3
‭conservar alimentos al reducir el pH y crear un entorno desfavorable para el‬
‭crecimiento de bacterias patógenas.‬

‭2.‬ ‭OBJETIVOS‬

‭❖‬ C ‭ uantificar el ácido láctico por las bacterias del yogurt, mediante la‬
‭titulación con una base fuerte.‬
‭❖‬ ‭Realizar la experimento, observar y conocer la función del proceso de‬
‭fermentación‬
‭❖‬ ‭Controlar de manera correcta el proceso de fermentación‬
‭3.‬ ‭EXPERIMENTO‬

‭3.1. MATERIALES Y REACTIVOS:‬

‭‬
● ‭ rascos Erlenmeyer de 125mL‬
F ‭‬
● ‭ alanza‬
B
‭●‬ ‭Probeta de 100mL‬ ‭●‬ ‭NaOH 0.5 N‬
‭●‬ ‭Bureta de 25mL‬ ‭●‬ ‭Fenolftaleína‬
‭●‬ ‭Refrigeradora‬ ‭●‬ ‭Leche‬
‭●‬ ‭Estufa‬ ‭●‬ ‭Yogurt‬

‭3.2. PROCEDIMIENTO:‬

‭➔‬ P
‭ rimero calentamos 125 mL de leche a 40 °C, luego medimos 50 mL de‬
‭esta leche en cada frasco de Erlenmeyer, uno que sería el BLANCO y‬
‭otro la MUESTRA.‬

‭➔‬ L
‭ uego agregamos 7g de yogurt “Gloria” y homogeneizamos para‬
‭después agregarle vaselina calculando entre 1 a 2 mm de grosor en la‬
‭superficie.‬

‭➔‬ D
‭ espués colocamos el matraz BLANCO en la‬
‭refrigeradora a una temperatura de 4°C y el matraz‬
‭MUESTRA a la estufa a una temperatura de 37°C,‬
‭durante dos horas.‬

‭➔‬ A
‭ l finalizar el tiempo establecido, retiramos nuestro‬
‭matraz BLANCO y MUESTRA y procedimos a titular‬
‭gotitas de NaOH 0.5 N como indicador fenolftaleína.‬

‭➔‬ C
‭ on el gotero echamos exactamente 20 gotas de‬
‭fenolftaleína a ambos (blanco y muestra) y con la bureta procedimos a‬
‭titular con NaOH.‬
‭A continuación nuestros resultados.‬

‭3.3. RESULTADOS:‬

‭ UESTRA: Observamos que la muestra‬

M
‭empezó a teñirse de‬
‭color rosado en 5.4 mL de NaOH 0.5N‬

‭ LANCO: Observamos que la‬

B
‭muestra empezó a teñirse de‬
‭ olor rosado en 3.2 de NaOH 0.5N‬
c
‭ alculamos la concentración de ácido láctico en‬
C
‭moles:‬

‭ ara calcular la concentración de ácido láctico en‬

P
‭moles restamos los mL de la muestra(5.4) y la del‬
‭blanco(3.2) - obtenemos una diferencia de 2,2 ml,‬
‭ahora tenemos que calcular la concentración de‬
‭molaridad( m/L).‬
‭Haciendo regla de 3, obtenemos la cantidad de‬
‭moles (0.024 m) y también la de los litros (2,2/1000=‬
‭0.022 L), dividiendo 0.024 m ( número de moles) sobre‬
‭0.022 L, nos da como resultado que la‬
‭concentración de moles es de 1.09 N.‬

‭4.‬ ‭CONCLUSIÓN‬

‭4.1. General‬

‭ a fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa‬

L
‭para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.‬
‭Además hace que los alimentos se conserven por más tiempo sin necesidad de‬
‭químicos, y les brinda un sabor característico.‬
‭Por último este es posible ya que en condiciones anaerobias, el‬
‭NADH debe oxidarse a 𝑁𝐴𝐷+ mediante la transferencia de electrones a un‬
‭aceptor electrolítico, las bacterias del ácido láctico como el Streptococus‬
‭thermophilus , emplean el NADH para reducir el piruvato a lactato, mediante la‬
‭enzima lactato deshidrogenasa.‬

‭4.2. Experimento‬

‭ oncluimos que la “muestra” tardó en teñirse más que el “blanco” a pesar de‬
C
‭agregarle la misma concentración de fenolftaleína, estas diferencias entre ambos‬
‭matraces es por la temperatura, ya que este factor puede alterar la velocidad de‬
‭reacción enzimática.‬

‭5.‬ ‭CUESTIONARIO‬

‭1.‬ ‭Describa el proceso completo de fermentación láctica: reacciones y enzimas‬

‭El proceso comienza con la glucólisis,‬

‭Glucosa (C‬‭6‬‭H‭1‬ 2‬‭O‬‭6‭)‬ + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD---> 2 Piruvato‬‭(C‬‭3‭H
‬ ‬‭4‭O
‬ ‬‭3‭)‬ + 2 ATP + 2 NADH + 2 H‬‭+‬
‭ onde la glucosa se descompone y se divide en dos moléculas de‬
d
‭piruvato, en la fermentación láctica, el piruvato se reduce a ácido‬
‭láctico, esta conversión es catalizada por la‬‭enzima‬‭lactato‬
‭deshidrogenasa (LDH).‬‭En este proceso, el NADH generado‬
‭durante la glucólisis se oxida de nuevo a NAD + a medida‬
‭que el piruvato se convierte en ácido láctico.‬
‭2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD‬
‭ n la fermentación láctica, sólo se generan dos moléculas‬‭de ATP‬
E
‭por molécula de glucosa, en comparación con las‬
‭aproximadamente 36 moléculas de ATP generadas en la‬
‭respiración aeróbica. Esta es una de las razones por las cuales‬
‭La fermentación láctica es menos eficiente, pero puede ser crucial en‬
‭situaciones en las que el oxígeno es limitado.‬
 ‭2.‬ R
‭ epresenta la molécula de lactosa e indica: los monosacáridos que forman,‬
‭el tipo de enlace, la enzima que interviene en la degradación.‬

‭‬
● ‭ olécula de lactosa‬‭:‬‭C12H22O11‬
M
‭●‬ ‭Conformada por los monosacáridos :‬‭Glucosa y galactosa‬
‭●‬ ‭Tipo de enlace:‬‭Beta 1,4 - enlace glucosídico‬
‭●‬ ‭Enzima que participa en su degradación:‬‭LDH - Lactato‬‭deshidrogenasa‬

‭3.‬ ‭El experimento se realizó en condiciones aeróbicas y anaeróbicas? Explicar‬

‭ e realizó en condiciones anaeróbicas, ya que las células de las bacterias‬

S
‭especialmente las bacterias Lactobacillus y Streptococcus del yogurt realizan la‬
‭fermentación láctica‬‭en ausencia de oxígeno.‬
‭Por ello en el experimento usamos la vaselina como sellador, esto para evitar la‬
‭entrada de oxígeno. Esto ayuda a mantener un entorno anaeróbico durante la‬
‭fermentación.‬

‭4.‬ E
‭ s importante controlar la temperatura del (BLANCO) y de la (MUESTRA).‬
‭Explique‬

‭ ecordemos que la velocidad de una‬

R
‭reacción enzimática (en este caso LDH) es‬
‭afectada por un aumento en la‬
‭temperatura‬‭,‬‭por eso es crucial para‬
‭mantener su actividad biológica y‬
‭garantizar que el proceso de fermentación‬
‭se desarrolle eficazmente. Temperaturas‬
‭más altas tienden a acelerar el proceso,‬
‭mientras que temperaturas más bajas lo‬
‭ralentizan. El control de la temperatura‬
‭permite ajustar la velocidad de la‬
‭fermentación de acuerdo a las‬
‭necesidades del proceso y los productos específicos que se están produciendo.‬

‭REFERENCIAS‬

‭➔‬ ‭Fermentación y respiración anaeróbica (artículo) | Khan Academy‬‭. (s. f.). Khan Academy.‬

‭https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-energetics/cellular-respiration-ap/a/fermentation-and-an‬

‭aerobic-respiration‬

‭➔‬ ‭1.6.3. Regulación de la actividad enzimática: temperatura, pH, inhibidores.‬‭(s. f.).‬

‭https://www.biologiasur.org/index.php/141-apuntes-de-biologia/enzimas/322-1-6-3-regulacion-de-la-actividad-‬

‭enzimatica-temperatura-ph-inhibidores‬

‭➔‬ ‭Fernandez Herrero, A., Fernandez Compás,A., Salome, .Vittone, M., Manca, E. Residuo de fermentación láctica‬

‭Merluccius hubbsi. Evaluación de la calidad nutricional. [Fermentación láctica del residuo de Merluccius hubbsi.‬

‭Evaluación de la calidad nutricional]. Revista Electrónica de Veterinaria, 17(7), 071609, 2016.‬

‭2016‬‭https://scopus.usil.elogim.com/record/display.uri?eid=2-s2.0-85006056970&origin=resultslist&sort=plf-f‬

‭&src=s&sid=cfe9909fdb09cf58aaf1eeb315fd9114&sot=b&sdt=b&s=TITLE-ABS-KEY%28fermentaci%C3%B‬

‭3n+AND+l%C3%A1ctica+yogurt%29&sl=35&sessionSearchId=cfe9909fdb09cf58aaf1eeb315fd9114‬