PRÁCTICA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Mermelada de frutas

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración

de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen
sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

Formulación a Emplear para la Elaboración de Mermelada de Piña

Materias Auxiliares g (%)

Colocar la cantidad de pulpa obtenida – la
Pulpa de Piña cantidad de agua adicionada para su extracción
Adicionar la misma cantidad de gramos de
azúcar (blanca) que los gramos totales de pulpa
Azúcar (luego de restarle el agua)
Anotar los gramos de agua que empleó para
Agua obtener la pulpa
Ácido de un limón Anotar los gramos que corresponden
Total 100.000

Materiales

Frascos de vidrio con tapa* Refractómetro de 0-100°Brix

Pailas Fósforos
Estufa 1 Cucharón
Tanque (con gas) 1 Cuchara
Termómetro (grado alimentario)1

Procedimiento de elaboración

1. Colocar la pulpa en la paila y llevar a la estufa con el 10% del azúcar total
2. Calentar la pulpa hasta 70ºC (si no tiene termómetro, tome en cuenta un tiempo
aproximado de 3 minutos)
3. Agregar el jugo de limón y el azúcar restante (evitando la formación de grumos,
moviendo enérgicamente y con la estufa a fuego bajo para evitar salpicaduras y
quemaduras)

1
*La cantidad de frascos dependerá de la capacidad de los mismos y del peso de la pulpa que utilizará
?
Los termómetros grado alimentario no son de cristal ni pueden tener mercurio.
 4. Aumentar el fuego para continuar concentrando hasta que alcance 65-68ºBrix = 106ºC
(Si no dispone de termómetro ni refractómetro, tome un vaso de aluminio y llénelo de
agua hasta el 75% de su capacidad, puede ser agua de la llave. Con una cuchara, tome
una mínima cantidad del producto y deje caer suavemente dos a tres gotas en el vaso
con agua. Si el producto llega al fondo sin desbaratarse, significa que está listo y podrá
apagar la estufa). Anote el tiempo que tardó en concentrarse hasta la formación de la
mermelada.
5. Eliminar la espuma (con una cuchara o cucharón). Cuide de sólo tomar la espuma
superficial, pues si introduce la cuchara o cucharón a profundidad disminuirá el
rendimiento de su producto.
6. Trasvase a otro recipiente limpio (puede ser otra paila o una olla): para evitar la
cristalización y oscurecimiento.
7. Envasado: en caliente, en envases de cristal. Temperatura ≥ 85ºC para mejorar la
fluidez del producto y permitir la formación del vacío. Llenar, tapar y voltear (x ± 3
minutos) y luego voltear cuidadosamente. (Si se derramó producto por fuera del envase
durante este proceso, tome una toalla de tela o papel toalla, humedézcalo y limpie el
envase por fuera).2
8. Enfriado: dejar enfriar hasta temperatura ambiente
9. Almacenado a temperatura ambiente

Determinar y discutir: rendimiento de la mermelada, porcentaje de agua evaporada,

características sensoriales (color, olor, sabor, textura, apariencia general 3).

Indique las operaciones unitarias que se realizan para la elaboración de la mermelada

(incluyendo las que se realizan en la obtención de la pulpa de partida).

Preparar un reporte que contenga un diagrama de proceso con las operaciones descritas y
sus respectivos parámetros, así como los resultados de la práctica, con sus discusiones o
explicaciones. El reporte debe incluir fotos de usted/es realizando el proceso (en las que
pueda ver quién/es son) y fotos del producto final.

Notas:
 Pueden realizar la práctica en grupos de máximo 6 personas y subir a la plataforma 1 reporte
por grupo (en ese caso). Se sugiere que trabajen en el mismo grupo de la práctica anterior.
 Deben tener mucho cuidado al realizar esta práctica y para el envasado procurar utilizar
guantes de cocina

2
Antes del envasado, debe pesar el envase con la tapa y anotar. Tras el enfriamiento del producto, pese
nuevamente, reste el peso del envase y anote.
3
Brillo, firmeza, presencia de burbujas, nivel de gelificación, etc.