Las Mejores Recetas Con Setas (Texto Impreso) - Oyarbide, Iñaki - León, España, 1996 - León Everest - 9788424125653 - Anna's Archive

COCINAR CON Iñaki
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Las mejores recetas con
setas
COCINAR CON Iñaki Oyarbide
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Las mejores
RECETAS CON
setas
EVEREST
co
S
setas
Indice
PRESENTACIÓN 6
INTRODUCCIÓN 8
BRICK DE SETAS EN SU JUGO 20
BROCHETA DE SETAS Y VIEIRAS 22
CARPACCIO DE HONGOS 24
CEBOLLAS RELLENAS DE CARNE Y SETAS 26
COLMENILLAS RELLENAS DE FOIE 28
ENSALADA DE CHAMPIÑONES 30
ENSALADA DE MORILLAS 32
GUISO DE PATATAS Y SETAS DE CARDO 34
HORNEADO DE CHAMPIÑONES 36
HUEVOS CON BEICON Y TRUFAS 38
LASAÑA DE SETAS 40
PASTA, HUEVOS, BEICON Y CANTARELAS 42

w w * w w
PURÉ DE PATATA Y CANTARELAS GRATINADO 44
REVUELTO DE HONGOS A MI MANERA 46
REVUELTO DE TRUFAS NEGRAS 48
SALTEADO DE CANTARELAS 50
SETAS DE CARDO SALTEADAS CON JAMÓN 52
SETAS DE OSTRA Y PATATAS A LA CREMA 54
SETAS SALTEADAS AL AJO Y ROMERO 56
SOPA DE AMANITA CESÁREA 58
SOPA DE CANTARELAS AL ESTILO DE BAVIERA 60
TORTILLA DE SETAS CON PIMIENTOS 62
TRUFA NEGRA Y PATATAS SALTEADAS 64
TRUFAS EN HOJALDRE 66
VOLOVÁN DE SETAS 68
LAS TÉCNICAS DE COCINA DE IÑAKI OYARBIDE 70
RECIPIENTES Y UTENSILIOS 72
BEBIDAS 74
A LA MESA 76
ÍNDICE DE RECETAS E INGREDIENTES 78

o¿/fl calidad y cantidad de setas que había en los Las setas nacen, crecen, maduran y desaparecen en un
montes de la Sierra de Urbasa, provincia de Navarra corto espacio de tiempo, que puede abarcar desde unas
-donde el que se dirige a ustedes se crió-, era increíble. De horas a unos días, o incluso un par de semanas. La época
mi etapa infantil vivida en el Hostal de Urbasa, regentado ideal para su desarrollo es el otoño; sobre todo cuando, tras
por mis Tere y Petra, tengo múltiples y gratos recuerdos.
tías un período estival largo y seco, llega esta estación con un
Algunos de los clientes que iban a pasar allí largos períodos tiempo húmedo y suave. La mejor hora para recolectar
vacacionales, eran micólogos empedernidos. Recuerdo cómo setas es al romper el alba, antes de que aparezcan los
durante la temporada salían en busca de perretxicos, insectos. Y el método ideal para su transporte es hacerlo en
hongos, amanias, urruzizas... Así, a medida que avanzaba una cesta, para evitar que se estropeen.
la estación, llegaban más y más micólogos a recolectar
No conviene recoger ejemplares demasiado jóvenes, ya que
setas.
quizá no hayan desarrollado aún sus características
Debido a la enorme cantidad de setas que comimos en específicas y pueden darnos un buen susto. Para proceder a
casa durante esta etapa de mi vida, personalmente mi su correcta indentificación, al recolectar las setas hay que
paladar conserva muy marcados los sabores de ciertas sacarlas enteras de la tierra -sin cortarles el pie- y ver en
especies. Teníamos verdadera pasión por ellas. qué condiciones está su base. Si existe cualquier tipo de
Posteriormente, una vez me trasladé a la Sierra de Madrid, duda sobre si un ejemplar es comestible o no, se debe
me llevé una gran sorpresa al ver que nadie recogía los rechazar de inmediato o bien acudir a algún centro
hongos amonitas, níscalos, etcétera, que tanto abundaban especializado -facultades de ingenieros agrónomos o
en los bosques de Peguerinos. ¿Cómo podía ser posible que asociaciones micológicas-, donde les darán cumplida
se pudriesen en los montes sin que nadie les hiciese el información y asesorarán sobre cada especie.
menor caso ? Es curioso, pero el ambiente de las setas y su
Las setas comestibles pueden conservarse durante todo el
desarrollo micológico dependen de las costumbres de cada
año, secándolas bien. Si son silvestres y frescas, hay que
región de comerlas o no.
examinar cada ejemplar minuciosamente y quitarles la
En la actualidad sigo viviendo en El Escorial y,

Como, una vez cocidas, pueden
tierra y los insectos.
afortunadamente, en los bosques que rodean mi pueblo mantenerse en el frigorífico durante 4 ó 5 días envueltas en
sigue habiendo -los meses que llueve- abundancia de setas. plástico, conviene hacerlo cuanto antes. Deben secarse
También es preciso reseñar el cambio producido, en cuanto sobre una bandeja o una rejilla metálica colocada sobre una
al consumo de setas se refiere, en el hábito de esta región: corriente de aire caliente, a temperatura constante. Pueden
ya no las dejan pudrirse en los montes. El incremento situarse, por ejemplo, encima de un radiador o una estufa
experimentado, tanto del consumo como del número de templada durante un par de días, hasta que se sequen;
personas que sale en su busca, es indescriptible. luego, guardarlas en un recipiente hermético. Algunas setas,
como por ejemplo las colmenillas, pueden ensartarse en
Muchas veces hemos oído hablar indistintamente de
una cuerda para, después, colgarlas en un sitio templado y
« hongos » o de «setas», lo que demuestra la confusión
que el aire las seque. Si vamos a cocinar setas secas
reinante -y generalmente extendida- entre estos dos
comestibles, primero se deben remojar en agua templada
términos. No se sabe realmente si son dos cosas diferentes,
durante 1 5 minutos, hasta que ablanden.
o la misma cosa dicha de distinta manera. El concepto
«seta» se refiere a todo tipo de hongo comestible. Sin Espero que disfruten con las mejores recetas con setas
embargo, no todas las setas son comestibles; así, por recogidas en esta obra; y tengan en cuenta que -en la
ejemplo, la Amanita phalloides y algunas más de esta mayoría de los casos- ustedes mismos pueden sustituir unos
familia de las amonitas son venenosas. Hoy día pueden ejemplares por otros.
encontrarse -comercializadas- setas comestibles silvestres,
cultivadas, frescas, secas o envasadas.

Iñaki Oyarbide
Introducción
1. El Concepto
En su significado de seda -probablemente debido a su aspecto suave, aterciopelado, que ofrecen al
tacto mayoría de estas especies-, la palabra «seta» proviene del término latino del mismo nombre. Sin
la
embargo, otro origen mucho más sofisticado en la interpretación del vocablo habría que espigarlo en la
mitología griega. Según la tradición helénica, Marte -dios de la guerra- tuvo en la hermana de Reso -al que
Homero supone hijo del rey de Tracia, Eyoneo, y de su musa-, de nombre Seta, a una de sus más fieles y
apasionantes amantes.
Pero, ¿a qué se debe esta segunda interpretación? La razón hay que buscarla en las propiedades
afrodisíacas y estimulantes -aparte de las «alucinógenas»- que presentan algunas variedades de setas, muchas de
ellas supuestamente utilizadas en aquellos increíbles aquelarres de brujas donde, según se narra en los procesos
de la Inquisición, se cometían todo tipo de excesos y aberraciones sexuales. Este efecto afrodisíaco de algunas
setas se basa en los componentes químicos de su «carne» o, como sucede en ciertas
ocasiones, en las engañosas similitudes de sus formas, que se asemejan a las de los
genitales masculinos; este es el caso, por ejemplo, de algunas colmenillas (Morchella
esculenta ). Muchas tradiciones europeas y americanas, sin conexión alguna en sus
orígenes, testimonian las propiedades de algunas setas como «plantas de amor».
Dejando aparte estas tradiciones y leyendas que, aun teniendo sentido,

no se ajustan al más mínimo rigor científico, la pregunta que debemos hacernos
es, a la par que simple, mucho más profunda: ¿Qué es una seta?
La respuesta es muy sencilla: Una seta es «el cuerpo reproductor», o bien

la«parte fructífera» de un hongo; ésa que da lugar a las esporas, capaces de engendrar
una nueva vida.
¿Y qué es un hongo? Los hongos presentan la que

singular característica de
carecen de clorofila por tanto, son incapaces de
y, por
sintetizar
sí mismos hidratos de
carbono -es decir, sustancias ternarias- partiendo de agua y de dióxido de carbono. Su
cocinar con Iñaki Oyarbide
«alimentación» no puede ser autótrofa, sino heterótrofa; por este motivo, requieren la presencia de materia
orgánica que les asegure los nutrientes necesarios para su supervivencia y desarrollo.
Si la materia orgánica la obtienen de seres vivos a los que perjudican con su acción, se denominan
«hongos parásitos»; si la consiguen de sustancias orgánicas en descomposición (materia muerta), se llaman

«hongos saprofitos»; si se asocian con un ser vivo -normalmente un vegetal- para beneficiarse mutuamente
(simbiosis), se origina una comunidad especial de supervivencia que recibe el nombre de «micorriza».
Aunque existen hongos unicelulares, en esta ocasión sólo se tratará aquéllos cuyo organismo es
pluricelular, compuesto por tenues «hebrillas» -más o menos prolongadas- que determinan la parte vegetativa
del hongo, llamada «micelio».
Cuando las condiciones son las adecuadas, algunas de estas fibrillas o hifas se aúnan y gestan una
pequeña yema; ésta se desarrolla y produce un huevo en cuyo interior se encuentra el órgano reproductor: la
seta, que finalmente sale al exterior una vez el «huevo» eclosiona.
Los restos de éste (el velo) quedan en la base de la seta (volva), o en la parte superior (sombrero)
formando pequeñas verrugas.
2. La¿ detall y la alimentación

El consumo de setas con destino a la alimentación humana data de tiempos
inmemoriales, que se remontan -posiblemente-, a la humano sobre
aparición del ser la
Tierra y a su necesidad perentoria de la búsqueda de alimento. El acierto en unos casos

(setas comestibles) y el fracaso en otros (setas venenosas) acarreó, como consecuencia,
dos posturas enfrentadas en cuanto al uso de estos alimentos: una estima
importante (micofilia) o un rechazo general (micofobia). En España, por ejemplo,
fueron zonas micófilas Cataluña, el País Vasco, Navarra, la zona levantina y las
islas Baleares; el resto de la nación fue, generalmente, micófoba.
Suele decirse que enel antiguo Egipto las setas gozaban de especial
estima, al que en la Grecia clásica y en la Roma imperial. Aunque hay mucho

igual
de cierto en ello -y no olvidemos que Hipócrates, médico griego y «padre» de la
medicina científica, ya habla de las setas como de un alimento interesante y útil-, la
influencia de Dioscórides fue tal que logró transformar la Grecia de su tiempo en un
estado micófobo.
Su obra De materia médica, que recoge las plantas de diversos países,

durante dieciséis siglos, fue reputada autoridad en materia botánica. Sin embargo
-véase lo referente a setas-, tuvo interpretaciones o lecturas contradictorias por
sendos genios de la formacología renacentista: la de Mattioli, reputado micófilo de
la región Toscana italiana, para el que las setas eran un exquisito manjar;
y Andrés de
Laguna, segoviano, que se manifestaba
visceralmente micófobo.
Escribía Mattioli: «Los hongos

son conocidísimos de todos; a pesar de
que Dioscórides sólo da de ellos dos
especies, los buenos y los nocivos, sin
embargo, como es bien sabido, hay más y de diversas especies. En
Toscana, más fértil que todo el resto de Italia, entre todos los demás
ostentan el principado aquéllos que llamamos prignoli, que nacen todos
los años en abril, con las primeras lluvias; éstos son muy perfumados,
de sabor agradabilísimo y sin peligro. Aparte de éstos, se aprecian
aquéllos que llaman porcini; ya que puestos primero en agua, y fritos
después de bien enharinados, son muy agradables al paladar...».
6
cocinar CON Iñaki Oyarbide
Y decía Laguna: «Asegura Porphyrio que los hongos

y las turmas de la tierra eran hijos de algunos
dioses, y esto porque nacían sin simiente, como solemos decir que son hijos de la tierra todos aquéllos de los
cuales no se conocen padres ni madres. Todos los hongos, con su cuantidad, quiero decir, comidos
copiosamente, despachan, aunque no sean de naturaleza maléfica.
«Porque como constan de una substancia espongiosa y muy rala, embebiendo en sus poros los
humores del vientre, se hinchan a manera de espongias, por donde, no pudiendo ir atrás ni adelante, con su
bulto comprimen los pulmones y ahogan.
«Empero los más saludables o, por mejor decir, los menos dañosos de todos, son aquéllos muy
olorosos, enjutos, blancos por arriba, negros por abajo, pequeños y apañaditos, que nacen por abril en los
prados con las primeras aguas, llamados en lengua griega boletos, y por más que los guisemos y disfracemos no
carecen de vicio... Porque el menos infame de ellos es frígidísimo y se convierte en humores gruesos y
pegajosos, de los cuales vienen a hacerse infinitas opilaciones y muy graves inconvenientes».
Después de insistir las malas cualidades de las setas -«todos los hongos, por
repetidas veces en todas
escogidos que sean, si se comen dan la muerte ahogando...»-, y de hacer hincapié en las especies
sin discreción
venenosas -«aliende desto, hállanse particularmente algunas suertes de hongos que no sólo por su cuantidad,
empero también con su cualidad venenosa despachan...»-, Andrés de Laguna finaliza su reflexión con este
comentario último: «Mas la malignidad de los otros, que con sola su cuantidad demasiada ofenden, se puede
corregir con cocerlos primero mucho en tres o en cuatro aguas, hasta que se hinchen todo lo que puedan
hincharse; y después de freírlos bien con aceite y adobarlos con pimienta, sal y vinagre, y, finalmente, en siendo
desta suerte guisados, dar en un muladar con ellos, porque ansí, yo fiador, que no ofendan...».
Por suerte, los tiempos cambian, y las personas -abandonando prejuicios injustificados- conocen cada
vez mejor las posibilidades alimenticias de las setas, distinguen por conocimiento propio o por consulta las que
son tóxicas de las que no lo son y, por último, se adentran en el mundo de la cocina y de los recetarios para
confeccionar platos de exquisita galanura.
El análisis químico de un buen número de variedades comestibles, arroja unos resultados medios que
oscilan entre los siguientes valores:
Teniendo en cuenta estos datos,

que corresponden a la ingesta de 100 g de
setas, puede deducirse fácilmente el
aporte energético medio de -en el
Elemento Cantidad Ejemplo
supuesto de una asimilación total de sus
Agua 89-90% Cantharellus cibarius 9 ,4%
1
sustancias proteicas, grasas y
carbohidratadas-: 25,3 kcal-42,7 kcal. No
Proteínas 1,5-3, 5% Lactarius deliciosus 3,1%
obstante, estos valores medios pueden
Grasas 0, 3-0,4% Morchella esculenta 0,4% verse alterados según las distintas
variedades de setas y su estado durante la

Hidratos
recolección; así, por ejemplo, el aporte
de carbono 4-6% Boletus edulis 5,2%
calórico del champiñón ( Psalliota campestris
Fibra 1-1,5% Agaricus campestris 0,9% o Agaricus campestris ) es del orden de 1
kcal, mientras que el del níscalo ( Lactarius

deliáosus ) se acerca a las 30 kcal.
Por otra parte, hablando siempre en términos muy generales, el material proteico de las setas presenta
abundancia de aminoácidos (arginina, histidina y lisina), y deficiencia -o nula existencia- de metionina, triptófano
y valina. Siendo así, puede deducirse fácilmente que las setas son un alimento de relativo bajo poder energético,
muy adecuado para personas en régimen de adelgazamiento, pero muy interesante desde el punto de vista de
su aporte proteico. Evidentemente, cuando de comer se trata, no puede dejarse en el olvido todo el caudal de
aromas, sabores y textura que ofrecen. En ellos se fundamenta una deliciosa culinaria, de la que esta obra
constituye un claro ejemplo.
5. Recolectando oetao
verdadero micófilo ha de mostrarse -y comportarse- como un sentido amante de la naturaleza y, a
El
través de su conducta, mostrar el verdadero significado de una jornada de excursión. Aunque la lista sería poco
menos que interminable, sin embargo -y a riesgo de quedarse cortos en su formulación-, pueden enumerarse
algunos consejos básicos para el buscador de setas. Valgan pues, como más destacados, los siguientes:
• Evitar el daño o destrucción de las setas venenosas o no comestibles; también ellas cumplen su
misión en la naturaleza.
• Recolectar únicamente las que van a consumirse en un tiempo relativamente prudencial; lógicamente,
puede incrementarse esta cantidad para agasajar a familiares y amistades.

• Elegir los ejemplares que estén en sazón; normalmente, los jóvenes y frescos.
• Utilizar en la recolección una cesta suficientemente amplia, para

que las piezas recolectadas tengan la ventilación suficiente y evitar así que se
apelmacen y peguen unas a otras.
• Utilizar una navaja de buen filo y cortar las setas a ras del suelo, sin
dañar la parte subterránea.
• Desconfiar de toda especie desconocida o no suficientemente

conocida. Es preferible limitar la recolección a aquellos ejemplares que no
ofrezcan duda alguna respecto a sus características y cualidades. Los libros y
guías suelen proporcionar una ayuda eficaz en la catalogación de las setas; no
ante la más mínima duda, debe asegurarse su carácter de
obstante,
comestible mediante la consulta a un experto.
• Separar, a ser posible en cestas diferentes, las setas dudosas de las
perfectamente conocidas. De aquéllasdeben recolectarse sólo unos pocos

ejemplares, para su estudio; si son comestibles, ya se irá en su busca cuando
se presente la ocasión propicia.
4. La compra de retar
De todos es conocido que en la actualidad se está fomentando en gran medida el cultivo de ciertas
setas para, posteriormente, proceder a su comercialización a través de las redes alimentarias habituales. Entre
las variedades más solicitadas destacan los champiñones (Agaricus
bisporus y silvaticus), los níscalos (
Lactarius deliciosus ) y las setas de cardo
( Pleurotus pulmonarius).
Junto a estas setas «cultivadas» ofertadas en cualquier época

-en los mercados y en ciertos establecimientos de
del año, se hallan
alimentación- setas silvestres, más apreciadas y de superior calidad que
las de cultivo, pero cuya adquisición puede entrañar ciertos riesgos.
En este caso, la legislación es taxativa: «Por setas comestibles

se entienden los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros
y especies de hongos o setas silvestres comestibles, con excepción del

género Amonita, comercializadas en estado fresco». (Se entiende la
exclusión de las «Amanitas» por la enorme toxicidad de algunas
variedades, como la A. muscaria, la A. pantherina, la A. phalloides, etcétera.
Otra cosa es que algunas de ellas, como la A. caesarea, sean

enormemente apreciadas y carentes de toxicidad alguna).
De esta suerte, se distinguen «tres categorías»:
Extra, que comprende las especies Morchella cónica,

•
M. esculenta,M. rotunda, AL elata, M. costata, Pleurotus eryngii, P. ostreatus,

P. pulmonarius, P. colombinus, P cornucopiae, Boletus reticulatus o aestivalis,
8. edulis, 8. pinícola, Cantharellus cibarius, Lactarius sanguifluus, Calocybe
gambosa, Tricholoma portentosum.
• Primera, queincluye las reseñadas anteriormente -con

ligeros defectos de forma y coloración-, además de las especies Agaricus arvensis, A. campestris, Lactarius
deliciosus y Marasmius oreades.
• Segunda, que abarca todas las especies anteriores, pero sin las características de calidad que se
exigen para ellas.
Las características mínimas de calidad que debe exigirse a cualquier seta comercializada, son las
siguientes:
- Enteras, con aspecto fresco, y sin heridas y golpes.
- Sanas, limpias en seco -el lavado no está permitido-, y

carentes de insectos y parásitos.
- Exentas de humedad, sin daños por heladas, y libres de olores

y sabores extraños.
- El micelio de las setas debe haber sido eliminado de un corte
limpio (neto).
Además, en la venta del producto envasado han de cumplirse estos requisitos:
- Denominación del producto: setas comestibles cultivadas o setas comestibles silvestres, con
referencia al género y a la especie.
- Identificación de la empresa: razón social, registro sanitario, etcétera.
- Origen del producto: zona de producción, país de origen (si es importado, nacional, etcétera).
- Características comerciales: categoría extra, primera o segunda.
- Peso neto de cada envase, expresado en kilogramos.

<#
Si la venta se realiza «al

detalle», los productos se
expondrán en sus envases de origen
(sacos, cajas, etcétera); o fuera de
ellos, respetando la separación por
variedades y categorías. Estos datos

deben citarse en cartel bien visible,
asícomo la denominación del
producto y su precio de venta.
mayor problema se
El
presenta cuando las setas silvestres

se ofertan en mercadillos populares,
Agaricus arvensis Agaricus campestris
siendo los propios recolectores -o
sus familiares- quienes se encargan y
responsabilizan de la venta.
En principio se supone que

el «hombre de
recolector es
campo», que merced a una larga
experiencia conoce perfectamente
las especies que oferta; sin embargo,
la práctica hace aconsejable una
cierta dosis de desconfianza inicial

-a no ser que se identifiquen
exactamente los ejemplares-; así, en
caso de tener la menor duda,
Boletus aestivalis Boletus pinícola
debe rechazarse el producto.
Otro dato importante a
tener en cuenta cuando se compran
setas silvestres en mercadillos o en
comercios de venta al detalle -por
menudo-, es la situación del lugar de
recolección. La razón es que las
setas «asimilan» con facilidad ciertos

metales pesados, como cadmio,
plomo o mercurio, cuya presencia
puede ocasionar situaciones graves
de toxicidad; por ello, deben
evitarse los ejemplares recolectados
en las proximidades de zonas Calocybe gambosa
industriales, carreteras, etcétera.
5. Setcu de temporada
Dejando aparte las setas de
cultivo -que, por regla general,
pueden adquirirse en cualquier
época del año-, las setas silvestres
-siempre más apreciadas por su
amplia gama de aromas y sabores «a
campo» y «a bosque»- tienen su
momento propicio de recolección y
consumo. Tiempo estacional Morchella elata Russula cyanoxantha
normalmente ligado a las

condiciones óptimas de humedad,
temperatura, viento y riqueza del
suelo. Los meses de primavera, y
especialmente los de otoño, son los
más idóneos para la recolección y
degustación de las setas. A título
orientativo, se ofrece a continuación
una relación de las especies más
representativas, especialmente las
que se citan en este libro.
Amonita caesarea (oronja,

Amonita pantherina Amonita verna
yema de huevo): Su época ideal de
recolección es a mediados de verano
y el otoño. Su presencia coincide
con la de las especies A. muscaria y A.
pantherina, ambas muy venenosas.
Boletus edulis, B. reticulatus y

8. pinícola (boletos): Aparecen en el
otoño, aunque algunos ejemplares
pueden presentarse en primavera-
verano. En general, se identifican
muy fácilmente y es muy raro
confundirlos con especies venenosas.
Lactarius vellereus Lactarius zonarius Agaricus arvensis, A. silvaticus
y A. campestris (champiñón bola de

nieve, champiñón de bosque,
champiñón de campo o silvestre): El
champiñón bola de nieve aparece en
primavera-otoño; el resto de ellos a
mediados de verano y finales del mes
de octubre. Algunos champiñones,
como el de campo, pueden
confundirse con la A. verna (oronja
blanca), con la A. phalloides
(oronja verde) y con la Entoloma
lividum, todas ellas muy tóxicas.
Cantharellus cibarius
Russula mairei Russula foetens
(cantarela, rebozuelo): Se recolecta
entre y octubre. Aunque se
julio
distingue fácilmente, puede

confundirse con la Hygrophoropsis
que es comestible de
aurantiaca,
mediocre calidad, y con la tóxica
Omphalotus olearius.
Lactarius deliciosus (níscalo,

mizcalo): Se da desde mediados-
finales de julio, hasta bien entrado el
otoño. Puede confundirse con otros

Lactarius, como el L vellereus o el L
zonarius (falso níscalo), no
Hygrophoropsis aurantiaca Entoloma lividum
comestibles por su sabor picante.
V * ‘W ¥ * *
Lepista nuda (seta de pie azul): Se encuentra entre septiembre y noviembre. Es fácilmente identificable y
no suele confundirse con otras variedades tóxicas.
Morchella rotunda y M. cónica (colmenilla redonda o morilla y colmenilla cónica): Estas setas de
primavera se recolectan entre marzo y mayo. Pueden confundirse con la Cyromitra esculenta, muy venenosa.
Pleurotus eryngii (seta de cardo) y P. ostreatus: Son especies fundamentalmente otoñales. La última de
ellas suele ofrecerse como seta de cultivo.
Russula cyanoxantha (rúsula, carbonera): Es frecuente en los meses de verano-otoño. Puede confundirse
con las Russulas del grupo emética y la R. foetens (rúsula fétida), ambas tóxicas.
Tricholoma georgii o Calocybe gambosa (seta de San Jorge, seta del rayo, perrechico): Esta seta de
primavera tiene en mayo y junio los mejores meses para su recolección. En esa misma época aparece la Inocybe
patouillardii, muy venenosa, con la que puede confundirse fácilmente.
Tuber melanosporum (trufa negra, trufa del Périgord) y T. brumale (en catalán, tófona ): Son setas
subterráneas, cuya época de recolección está comprendida entre bien entrado noviembre hasta finales de
marzo.
6. La cocina de lao oetcui

Un buen amigo, micófilo de Cataluña, solía decirme: «Mira, todas las setas -desde la más humilde a la
más solicitada- solamente tienen una forma exquisita de preparación: Fritas en manteca o en aceite de calidad,
y sazonadas con un ligero toque de ajo complementado con el aroma de un poco de tomillo de monte. Y si son
recién recolectadas, mucho mejor».
Analizando con cierta minuciosidad estos consejos, vemos en ellos -aunque enunciadas de modo
soterrado- las normas más importantes y fundamentales que deben seguirse en la «buena» cocina de las setas.
En primer lugar, hay que asegurarse de que el producto sea lo más fresco posible. Las setas son
vegetales perecederos bastante inestables; quiere esto decir que se deterioran fácilmente, en un período
relativamente corto de tiempo.
En segundo lugar, han de usarse procedimientos culinarios que faciliten la permanencia de aromas y
sabores primarios del producto elaborado y, también, las buenas cualidades nutricias que aporta. Así, por
ejemplo, los platos de setas deben consumirse inmediatamente después de su elaboración; no conviene dejar
restos de un día para otro, ya que el recalentamiento puede ser origen de molestas e incluso graves
consecuencias, sobre todo si entre sus ingredientes se incluye huevo o salsa mayonesa.
El tiempo de cocción o de fritura es muy variable, según sea la especie tratada

y el tipo de guiso o
de nuestra elección. Acertar con el tiempo idóneo de preparación en cada especie es tarea que exige
fritura
mucha dedicación y experiencia; si bien, como norma general, conviene esperar a que se evapore el líquido que
sueltan para, a continuación, servirlas.
A la vez que reiteramos de nuevo la importancia de la frescura de las setas, también hay que
considerar otras circunstancias muy importantes:
-Juventud o falta de madurez: Causa cierta insuficiencia en sus cualidades nutritivas y organolépticas.
- Exceso de madurez: Se aprecia un reblandecimiento en la pieza y una cierta tendencia a la
descomposición.
- Exceso de humedad: Causa una predisposición al enmohecimiento.
En la página siguiente alguna de las setas que forman parte de las recetas de este libro. Arriba: setas
de cardo (Pleurotus eryngii), hongos (Boletus edulis ), amanitas cesáreas ( Amonita caesarea), trufas
( Tuber melanosporum ); en el centro: níscalos (Lactarius deliciosus)\ abajo: cantarelas ( Cantharellus
cibarius), trompetas amarillas ( Cantharellus tubaeformis champiñones (Agaricus campestris).
) y
d
- Setas enfermas: La llamada gota ocasiona un reblandecimiento general del ejemplar, acompañado de
exudaciones de un líquido viscoso. La roya causa en el sombrerillo manchas superficiales, irregulares y de
contornos definidos, normalmente de color negruzco. La roña produce manchas rojas, como consecuencia de la
presencia de ácaros; o negras, debido a los insectos. La podredumbre se detecta por un fino recubrimiento
superficial de hongos parásitos, inicialmente de color blancuzco con tendencia a oscurecerse.
Dentro siempre de un criterio muy general, resulta aconsejable:
- Desechar los ejemplares demasiado jóvenes o viejos, y aquéllos que no ofrezcan el deseado grado de
frescura.
- La mayor parte de las setas no necesitan de un raspado previo, basta lavarlas con un poco de agua
para evitar la pérdida de aromas y sabores.
- Si las setas están parcialmente mordidas o dañadas, debe eliminarse la parte deteriorada.
- Asegurarse de que la seta no tiene parásitos. Si los tuviera, desecharla de inmediato.
- La mejor manera de lavar setas es, una vez cortadas a la mitad, ponerlas bajo un chorro de agua fría
y secarlas con un paño o con papel de cocina absorbente.
- Si han de trocearse mucho, lo mejor es cortarlas después del lavado.
- Y, para siempre este consejo: Cuando prepare un plato de setas

finalizar, siga
reserve siempre en el frigorífico algunos ejemplares de los utilizados; de este modo, si se

diese alguna intoxicación, el médico siempre tendrá la prueba «fehaciente» que le dé cumplida
información de las causas que la originaron.
7. Lad fabad creencia
A través de los tiempos, la tradición popular ha ido creando una serie de «normas»
discriminatorias para diferenciar las setas comestibles de las venenosas. Sin embargo, desde
estas primeras líneas es preciso insistir en que no se fundamentan en el más mínimo
criterio científico y que, por tanto, no deben aplicarse en caso alguno.
Citaremos, a modo testimonial, las más usuales:
- Prueba de
la cucharilla o moneda de plata. Se asegura que la plata se ennegrece al
contacto con los ejemplares venenosos, cosa que carece de fundamento alguno.
- Prueba de que los ejemplares han sido «mordisqueados» antes de su recolección.

Dícese que si una seta ha sido mordisqueada por algún animal habitante de la pradera o del
bosque, la seta no es venenosa. Ese es un error grave, que puede ser causa de numerosas
intoxicaciones.
- Prueba del «cambio» de color al corte. Se asegura que aquellos ejemplares

que, una vez cortados, cambian de color son tóxicos. Aunque en algunos casos -como
en el del Boletus sotanas- es aplicable, no deja de ser un grave error.
- Prueba
del reposo al sereno. Se dice que las setas blancas son buenas si,
puestas oreo durante una noche, no cambian de color. Sin embargo, está aseveración
al
es un error considerable.
¿Cuál es, en consecuencia, la mejor norma a seguir?
Pues bien, hemos de contestar que solamente el conocimiento exhaustivo de la

la consulta a personas expertas en el tema -en muchas localidades
especie recolectada o
existen sociedades micológicas que aconsejan a los aficionados-, puede dar una orientación segura respecto a lo
que debe hacerse.
8. Curiosidades culinarias
• La prueba del invitado. Siendo director de La Epoca don Alfredo Escobar, marqués de Valdeiglesias,
solía asistir semanalmente en compañía de Castro Serrano a casa de una dama ilustre que, frecuentemente, les
invitaba a Y sucedió que un cierto día les obsequió con un espléndido y suculento plato de setas, que la
comer.
tal señora había recibido de regalo.
Los invitados elogiaron sobradamente a la anfitriona por la delicadeza del guiso, aunque un tanto
sorprendidos porque ella -apoyándose en una supuesta dolencia- ni siquiera lo había probado.
Al día siguiente, la inteligente dama le dijo a su sirviente:
-Ve a casa del Señor Castro Serrano a ver cómo está y, si no le ha pasado nada, di al cocinero que me
ponga para almorzar las setas de ayer.
Como escribe Angel Muro: Toda una manera de distinguir las setas buenas de las venenosas...,
verdaderamente fin de siécle.
La seta que cambió un Imperio. Tiberio Claudio Ñero

•
Germánico, fue un emperador romano que reinó desde el año 41

al 54 de nuestra era. Débil de carácter
y sin cualidades de líder,
accedió al trono de Roma a la muerte -mejor, asesinato- de
Calígula. Entre sus muchas esposas, destacaron Mesalina y
Agripina.
La primera, por sus liviandades y escándalos de

infidelidad, era conocida entre las gentes como la ramera
coronada. La segunda, por su crueldad y codicia.
Agripina -viuda de Cneo Domicio Enobardo- tenía un

hijo, Lucio Domicio Ñero, que fue adoptado por Claudio al
casarse con ella. Así, tomó el nombre de Ñero Claudius Caesar

Drusus Germanicus.
Pues hete aquí que la muy sagaz y ambiciosa Agripina,

deseando para suhijo la corona del Imperio, se le ocurrió asesinar
a su esposo. Para ello contó con la ayuda de Locusta, famosa
envenenadora, que guisó para el emperador un apetitoso plato de
setas... ¡venenosas!
Y, colorín colorado, Nerón fue emperador coronado.
y buena digestión. Por regla general,

• Setas
las setas suelen ser de digestión difícil.
¿Qué quiere decir esto?
muy sencillo, que una buena comida

Pues
realizada con setas nunca debiera ser copiosa. O,
como escribe Antonio de Vega: «Que al terminar
el almuerzo ya empiece uno a sentir el gusanillo
del apetito de la cena». Y, si de una cena se trata, habrá que prestar

especial atención -por supuesto- a la cantidad de ellas que se ingiere.
Por otra parte, «no todos los estómagos son iguales». De esta
manera, existen personas que por una u otra razón, o bien son alérgicas a
todo tipo de setas -como las hay que lo son a la harina, a la leche, al arroz o a
los mariscos, pongamos por caso-, o lo son a alguna de sus especies.
En estos casos, el único consejo que debe seguirse es el de «olvidarse de
ellas». Sin embargo, conviene recordar que los aromas y sabores de las setas
WWW w w w w w w
Temporada: todo el año
Recomendada para: comida o cena
B R CK de setas I
Número de comensales: 4
Vino sugerido: rioja alavés
en su jugo
Tiempo total: 45 minutos
Dificultad: media
si Relativamente novedosa en la cocina europea, la pasta brick es

de origen árabe o armenio. El vocablo inglés brick con el que se
designa esta pasta alimenticia, hace referencia al significado castellano de «ladrillo». Y ello debido a que,
al igual que la pasta de arcilla con la que se fabrican ladrillos para la construcción, es muy fácil de moldear
en estado húmedo. Elaborada con ingredientes tan sencillos como agua, harina y un poco de aceite vegetal,
se moldea una masa en forma de finas obleas o láminas que, posteriormente, se utilizan para envolver
diversos alimentos. También se encuentra fácilmente, ya hecha, en establecimientos especializados.
avar y limpiar minuciosamente el centro un poco de la preparación

las setas, hasta conseguir eliminarles anterior, previamente escurrida.
i í t todas las impurezas; utilizar
• Cerrar la oblea haciendo coincidir
Ingredientes abundante agua fría y tener la
perfectamente los extremos, como
precaución de no partirlas. Después,
si de una empanadilla se tratase.
I? aprovechando la mayor parte posible
250 g de setas de temporada; en del tallo, cortarles el extremo
este caso boletos, cantarelas, pies inferior del pie y secarlas con un
azules y amanitas cesáreas paño limpio o dejarlas al oreo.
4 puntas de espárragos verdes
1 chalota
• Lavar y limpiar los espárragos,
20 g de mantequilla eliminarles la punta y trocearlos a lo
1/2 di de vino blanco largo en láminas delgadas. Pelar y

1/2 1 de caldo de ave picar finamente la chalota.
Pasta brick* laminada
• Usar una sartén de paredes medias • Levantar los extremos de la oblea,
Unos tallos de cebollino fresco
Sal y deshacer la mantequilla; luego, de manera que el relleno se
Pimienta blanca saltear en ella -a fuego medio extienda uniformemente por toda la
durante 2 minutos- la chalota con base, cerrarla hacia el interior y
los espárragos. atarla con un tallo de cebollino.

^ • Añadir las setas troceadas y
T RUCOS remojarlas con

Saltearlas a fuego
el vino blanco.
medio durante
y Consejos 2 minutos.
• Para dorar los bricks y darles así
mayor vistosidad, antes de bornearlos
• Añadir el caldo de ave,
/
pueden pintarse con huevo batido. salpimentarlo, dejarlo cocer a fuego

• Además del caldo de ave, 3 minutos fuerte y reducirle el volumen
antes de que transturra el tiempo de durante 6 u 8 minutos.
• Repetir esta operación hasta
cocción, puede añadírsele a las setas
• Disponer en una superficie lisa una formar todas las obleas.
1 di de nata líquida. Así, la salsa
quedará más cremosa. oblea de pasta brick y depositar en

• Precalentar el horno a 200 °C.
* La pasta brick se encuentra
Colocar los bricks sobre una placa
fácilmente en supermercados, grandes
de hornear engrasada con un
superficies y tiendas especializadas.
** La placa de hornear sólo se untará poco de mantequilla** y dorar la
con mantequilla si es de hierro; en pasta al gusto, entre 5 y 10 minutos.
caso de que sea de aluminio, no es

• Sacar del horno y servir
necesario.
inmediatamente a la mesa.
.V £V;
Brochetas Recomendada
Número de comensales:
para:
Vino sugerido: clarete de Navarra

Tiempo 45 minutos
comida o cena
4
setas y vieiras Dificultad:

total:
media
La brocheta es una antiquísima forma de preparar alimentos.

Su conocimiento se remonta a los albores de los tiempos, cuando
el ser humano inventa el fuego y descubre sus enormes posibilidades. En aquella época, los trozos de
carne o los pajarillos se atraviesan con una estaquilla para su ulterior asado al fuego. A su vez, los romanos
adoptan este sistema y lo perfeccionan para preparar grandes piezas a la brasa; su método, algo diferente,
consiste en espetar la carne con una especie de manubrio o eje -que descansa sobre sendos soportes situados
a ambos lados de la hoguera-, al que se da vueltas para que la pieza se ase por igual. También los árabes
han adoptado este hábito culinario, siendo su máximo exponente los populares pinchos morunos». <
avar y limpiar las setas, hasta • Lavar y limpiar los espárragos

que no quede resto alguno de verdes; cortarles las puntas.
t I ? tierra; emplear mucha agua fría y • Introducirlos durante I minuto en
Ingredientes tener cuidado de que no se
agua hirviendo con sal. Sacarlos y
quiebren.
ponerlos en agua fría, para así
• Aprovechar la mayor parte del tallo detener la cocción.

200 g de setas de temporada; y cortarles el extremo inferior del
• Preparar las brochetas ensartando
en este caso, amanitas cesáreas pie.
sucesivamente beicon, un trozo de
y setas de cardo
100 g de vieiras sin concha
• Finalmente, secarlas y reservarlas seta, una vieira y una punta de
8 espárragos verdes aparte. espárrago.
50 g de tocino entreverado • Sacar las vieiras de su concha, • Utilizando un pincel de cocina,

1/2 di de aceite de oliva
lavarlas también en agua fría y untar las brochetas con aceite de
Sal
escurrirlas. oliva para, luego, salpimentarlas.
Pimienta blanca
• Trocear el tocino entreverado en • Hacerlas, a fuego medio durante
W porciones de, aproximadamente, la 2 minutos por cada lado, en una
mitad del tamaño de las setas; y plancha, parrilla o sartén.
Trucos éstas, a su vez,
iguales posible.
en pedazos lo más
Consejos
• Esta brocheta se puede acompañar
perfectamente, y queda rica de La Amonita caesarea es una seta cuya carne se deteriora con relativa facilidad.
verdad, con una salsa tártara. Luce un amplio sombrero -primero semiesférico, después convexo y, por
último, plano-convexo- de color amarillo-anaranjado; sus comprimidas láminas
• En la preparación de esta receta no
son anchas, finas y doradas. De volva blanca membranosa, su compacto pie es
debe dudarse en utilizar las setas de color dorado y con el tiempo se vuelve hueco.
comestibles de temporada,
recolectadas personalmente, o las
ofertadas en el mercado.
• Como en algunas temporadas las
vieiras frescas son difíciles de

conseguir y su precio se dispara,
pueden utilizarse las congeladas.
~
Temporada: verano-otoño
Garpaccio Número de comensales:

Vino sugerido: clarete alavés
Tiempo total: 1
4
hora, incluida la
. de hongos congelación
Dificultad: baja
El carpaccio es un plato de origen

que se sirve frío,
italiano
como entrante. Tradicionalmente está compuesto por finas
lonchas de carne de buey, y se acompaña de una salsa vinagreta realizada con aceite de oliva. Parece
ser que esta manera de aliñar los alimentos surgió en Venecia, en el bar Harry’s, y que el nombre de tan
peculiar receta lo es en homenaje a un pintor veneciano del Renacimiento. Como puede observarse en otras
obras de esta misma colección, además del habitual y sobradamente conocido carpaccio de carne, entre las
delicias en ellas recogidas también se encuentra el carpaccio de pescado, el de setas pero siempre .
.
presentado formando finas lonchas aliñadas con una salsa vinagreta.
impiar y lavar meticulosamente 1. Si quieren conseguirse lonchas

los hongos; hacerlo en agua fría, sin más finas de lo habitual, debe
I í f que se rompan. Cortarles el emplearse una máquina de cortar.
Ingredientes extremo inferior del pie,

2. Si, por el contrario, prefiere
aprovechando la mayor parte
“O realizarse la operación
posible del tallo.
manualmente, debe procurarse un
300 g de hongos frescos fBoletus • Secarlos concienzudamente con un cuchillo de hoja amplia -bien
edulis), a ser posible en piezas
paño o al aire; después, colocarlos afilado- para, luego, procurar cortar
grandes
sobre una bandeja e introducirlos las láminas lo más finas posible.
1/2 di de aceite de oliva virgen
durante 45 minutos en el
1/2 di de aceite de oliva, de 0,4° de • Introducir las lonchas, a medida que
congelador del frigorífico.
acidez se van cortando, en la salsa
1/4 di de vinagre balsámico • Mientras tanto, mezclar en un bol vinagreta y dejarlas macerar por
1 ramillete de cebollino picado los dos tipos de aceite con el espacio de 5 minutos.
muy fino vinagre balsámico, gorda y
la sal el
1 cucharada sopera de queso • Finalmente, sacarlas y colocarlas
cebollino.
parmesano rallado ordenadamente en un plato listo
Sal gorda • Emulsionar el preparado con la * para servir a la mesa.

varilla y añadirle el parmesano
csj
« rallado.
• Una vez transcurrido el tiempo,

Trucos sacar los hongos del congelador y
y Consejos cortarlos utilizando uno de estos

procedimientos;
• Si esta preparación se dispone en
un plato resistente al calor y se /
introduce en la gratinadora durante
$0 segundos, se convierte en un
carpaccio gratinado. Algo novedoso e
inédito..., pero verdaderamente
El hongo calabaza (8 oletus edulis) se
bueno.
encuentra fácilmente en bosques de
frondosas o de coniferas desde finales del
verano hasta comienzos del invierno. De
carne blanca y espesa -marrón rojizo bajo la
cutícula-, muestra un sombrero de color
marrón, ocre, pardo marrón, con manchas y
el reborde blanquecino. Sus anchos tubos
son primero blancos, luego verdosos. El pie

es de color crema, variable en su aspecto:
unas veces compacto y espeso; otras,
esbelto y con forma de clavo.
Cebollas rellenas
de carne y
La cebolla es una planta perteneciente a la familia de las
liliáceas. De olor fuerte y sabor picante, es un alimento
hortícola de tallo hueco, hojas cilindricas y llamativa flor. La
pane empleada en el bulbo o cepa, formado por jugosas y
la cocina es
tiernas capas blancas. gran variedad existente, la más conocida es
De la
la «cebolla blanca»; originaria de Asia, puede ser suave o picante y

redonda o alargada. La « cebolla roja» -también alargada- es suave y, a
veces, dulce. Las pequeñas «cebollitas francesas» y las «cebolletas » deben su
tamaño a que se recogen recién formado el bulbo, aún tiernas y jóvenes.
Las excepcionales cualidades para su relleno, hacen que la cebolla
blanca sea la más adecuada para preparar esta receta.
avar las setas con abundante

agua fría, limpiarlas y tener la
precaución de que no se rompan. Recomendada para: comida o cena
Eliminarles todas las impurezas y Número de comensales: 4
aprovechar la mayor parte del tallo, Vino sugerido: Valdepeñas tinto,
desechando el extremo inferior del fresco
pie. Por último, secarlas con un

Dificultad: baja
paño de cocina limpio -o al aire
libre- y trocearlas.
• Pelar las cebollas y darles un corte

horizontal a los 3/4 de su altura
total. A continuación, empleando un • Impregnar un pincel de cocina en

cuchillo y una cuchara, tener la aceite de oliva, pintar con él las
«paciencia» suficiente para vaciar cebollas y rellenarlas con la
cuidadosamente su interior sin que preparación anterior.

se estropeen. Reservarlas aparte.
• Posteriormente, disponerlas en una
• Picar finamente las cantidades de fuente o placa de hornear.
cebolla que se han extraído. Luego,
• Precalentar el horno a50 °C y
1
en una sartén con la mantequilla,

hornear en él las cebollas durante
agregarle la cebolla y la carne
30 minutos, procurando que no se
picada. Salpimentar y saltear, a fuego
sequen.
medio durante 5 minutos, sin que
llegue a dorarse la cebolla. • Transcurrido el tiempo, sacarlas del
horno; luego, espolvorearlas con un
• Añadir el pan rallado -dejando un
poco de pan rallado y el perejil
poco para el final-, las setas, la
picado. Por último, servir
mitad del perejil picado y la nuez
inmediatamente a la mesa.
moscada. Remover el preparado,
quitarlo del fuego y reservarlo
aparte.
Í f T
W
Ingredientes
4 cebollas grandes
Trucos y Consejos
100 g de cante picada • Si quiere conseguirse que el plato quede más rico y
100 g de setas; en este caso, cantarelas
cremoso, sólo hay que añadirle a la farsa (relleno) algo
1/4 di de aceite de oliva para pintar con él
de salsa bechamel.
las cebollas
• Las cebollas también pueden gratinarse al final con
20 g de mantequilla un poco de queso parmesano rallado.
1 cucharada sopera de pan rallado
Nuez moscada rallada
Sal W •
Pimienta blanca
Perejil picado
28
Temporada: todo el año, secas;
primavera-verano, frescas
COLMENI LLAS Recomendada

Vino sugerido:
para:
tinto
comida
de Lérida
4
rellenas de foie Tiempo

Dificultad:
total:
media
45 minutos
J A pesar de que las colmenillas o cagarrias (Morchella

presentan algunos inconvenientes que es preciso subsanar antes
rotunda)
de su degustación para disfrutarlas en todo su esplendor, el exquisito sabor que aponan les asegura un
meritorio puesto en la alta cocina. De todas formas, como su particular morfología favorece el que en sus
alvéolos se depositen restos de arenilla e insectos, se hace necesaria una profunda y esmerada limpieza
preliminar a cualquier ulterior manipulación. Además, como son un tanto indigestas sobre todo tomadas
en crudo-, es muy recomendable darles siempre un hervor antes de su consumo y sewir las raciones con
cierta inclinación a la sobriedad.
S
j^Ji en la realización de esta receta pastelera, con la masa de paté.
se emplean setas desecadas, dejarlas Reservarlas aparte.
¡ f f a remojo 30 minutos antes de su

utilización; después, proceder a la
Ingredientes limpieza de las mismas.
C9¡> • Por el contrario, se utilizan

¥ colmenillas frescas es preciso
si
250 g de colmenillas frescas, lavarlas en agua fría

ó 125 g si son desecadas -minuciosamente y con cuidado-
100 g de paté de foie-gras tantas veces como sea necesario,
2 chalotas
hasta que se hayan eliminado por • Pelar y cortar las chalotas muy fino.
1 di de caldo de ave
completo todas las impurezas. Seguidamente, saltearlas -a fuego
1/2 di de vino blanco seco
medio durante 2 ó 3 minutos- en
1/2 di de nata líquida • Después, cortar las colmenillas por
una cacerola con la mantequilla.
25 g de mantequilla el pie de manera que sólo quede el
Sal
sombrerillo y, como máximo, • Rociarlas con el vino blanco y
0,5 centímetros del tallo. reducirlo un poco; luego, añadir las
colmenillas, sazonarlas al gusto y

darles un hervor de 5 a 7 minutos a
Trucos fuego medio.
y Consejos • Agregar la nata líquida -I minuto
antes de que finalice cocción- y

la
• Aunque lüs colmenillas admiten
cualquier tipo de relleno o farsa, lo
remover el preparado procurando
que sí ha de procurarse es quesea que las setas no se rompan.

compacto. j
• Apartar la cacerola del fuego, sacar
• La salsa de las colmenillas también • Escaldar las setas en agua
I
delicadamente las colmenillas y
puede hacerse sin el foie-gras para hirviendo. Pasados 2 minutos,
pasar la salsa por el colador chino; a
acompañar, por ejemplo, un buen sacarlas y dejarlas enfriar a
solomillo.
continuación, repartirla
temperatura ambiente.
uniformemente sobre los platos de
• Mientras tanto, trabajar el paté en servicio.
un bol -con las manos o con la

• Por último, disponer encima de la
espátula- hasta lograr una masa fina
salsa las colmenillas rellenas, decorar
y homogénea.
el conjunto con unas hojitas de
• Rellenar las colmenillas, utilizando puerro cortadas en tiras finas y
una cucharita o una manga servir a la mesa.
50 .
Ensaladas
champiñones
Conocido también por «seta de París», el champiñón es un
hongo basidiomiceto de origen francés. La característica
fundamental de esta variedad es su color blanco lactescente.
Aunque los hay de varios tipos, se pueden clasificar en dos grandes
bloques: cultivados fAgaricus bisporus ) y silvestres (Agaricus campestris ).
Por su parte, los cultivados se dividen en: pequeños o botones, medianos
o de copa abierta -de sabor ligero, pero intenso- y aplastados o planos
-de fuerte sabor-. Los silvestres pueden encontrarse fácilmente en prados
con cierta humedad y recolectarse desde finales del verano hasta fechas
aledañas al comienzo del invierno. Si bien todos son excelente alimento
culinario, los utilizados como ingrediente para ensaladas se elegirán
pequeños y duritos, de sabor más suave y textura crujiente.
ovar los champiñones con

abundante agua fría, limpiarlos a
fondo y tener cuidado de que no se
Recomendada para: comida
partan. Eliminar todas las impurezas
y cortar el extremo del pie,
Vino sugerido: Valdepeñas fresco
aprovechando la mayor parte del
tallo.
Dificultad: baja
• A continuación, verterlos en agua
con limón para evitar que se oxiden.
• Introducir en agua y preparar la
escarola, los cogollos, la achicoria y

el canónigo; luego, escurrir todo. 2. Corte en dos partes, que diferencia
y deja enteros el tronco y la cabeza

• Pelar y trocear el mango y la
del champiñón.
cebolleta en dados. Pelar también 4. Corte de la cabeza en cuatro
los champiñones* y filetearlos porciones de forma triangular.
finamente.
• Existen 4 formas diferentes de

filetear champiñones -explicadas a
continuación-, que es conveniente
tener en cuenta para ésta u otras
futuras recetas:
I. Corte longitudinal; es decir, a lo 3. Corte en rebanadas; o sea, el
largo del champiñón. realizado transversalmente.

• Preparar la ensalada en un
recipiente amplio.
• Mezclar en un bol todos los
ingredientes especificados para el
aderezo y batirlos con la varilla.
• Recubrir totalmente la ensalada con

el aderezo y servir a la mesa.
t
\ 1 ?
Ingredientes Trucos y Consejos
100 g de champiñones cultivados
4 cogollos de lechuga
1/2 escarola • Sise desea darle a la ensalada un toque exótico,
1/2 granada sin semillas añádasele al aderezo 2 cucbaraditas de aceite de *

1 mango sésamo.
Un puñado de hojas de canónigo • Aunque visualmente no resulte tan atractiva, si a sus
Unas hojas de achicoria roja invitados o en su hogar les gusta la ensalada bien
2 cebolletas revuelta, no dude en hacerlo.
Para el aderezo: * Si desea aprender o consultar cómo Trocear
U
1 di de aceite de oliva, de 0,4 de acidez champiñones, véase la sección "Técnicas de cocina" de
1 di de aceite de oliva virgen extra la página 70.
1/2 di de vinagre de Módetia

2 cucharadas soperas de salsa de soja (Soy)
Pimienta blanca • Sal
)
Temporada: todo el año, secas;

primavera-verano, frescas
E N SALADA de Recomendada para:

Vino sugerido: tinto
comida o cena
de Zamora
4
morillas Tiempo total: 30 minutos

1 hora más de remojo)
(secas:
Dificultad, baja
Servidas como entrante, las ensaladas son platos muy
diversificados y variados que armonizan de manera
sobresaliente con toda clase de alimentos. Así, tres son los tipos de
ensalada que destacan por su versatilidad: verdes, simples y compuestas. Las primeras cuentan entre sus
ingredientes verduras con hojas verdes (lechuga, escarola, achicoria, endivias, etcétera), que originan
numerosas variedades. Por su parte, las ensaladas simples están formadas por un ingrediente base (carne,
pescado o marisco), crudo o cocinado, siempre frío y aderezado con una salsa mayonesa o vinagreta,
también fría. Finalmente, las ensaladas compuestas tienen una composición mucho más elaborada al
aportar sus diversos ingredientes sabores y colores que se combinan y se complementan mutuamente.
I f T en la elaboración de la receta • Lavar, pelar las zanahorias y

van a usarse setas desecadas, cortarlas en forma de bastoncitos.
Ingredientes ponerlas a remojo durante
• Luego, en un cazo con agua
30 minutos. Una vez ablanden y
* hirviendo y un poco de sal,
recuperen su textura habitual,
sumergirlas durante 2 ó 3 minutos.
200 g de morillas liofilizadas proceder a la limpieza de las
16 tomates cherry (enanos) Por último, sacarlas y dejarlas
mismas.
2 zanahorias medianas enfriar.
1/2 cubito de caldo de buey • Por el contrario, si van a emplearse

• Elaboración de la salsa:
Para la salsa: setas frescas es preciso lavarlas en
2 cucharadas soperas de aceite de agua fría -minuciosamente y con - Mezclar en un bol todos los
0
oliva, de 0,4 de acidez cuidado-, tantas veces como sea ingredientes especificados para la
2 cucharadas soperas de aceite de necesario, hasta que se hayan salsa y, batiendo con la varilla,
oliva virgen extra formar un preparado homogéneo.

eliminado por completo todas las
1cucharada sopera del jugo de
impurezas.
cocción de las setas • Lavar los tomates y cortarlos
1 1/2 cucharadas soperas de • Usar una cacerola y hervir en ella

* transversalmente a la mitad,
vinagre de vino agua con un poco de sal, unas gotas horizontalmente, en dos partes.
Unas briznas de puerro picado de aceite y medio cubito de caldo • Realizar, tomates y la
con los
Sal de apio
de buey. Agregar las setas a zanahoria, una corona en cada plato.
Sal y pimienta blanca
continuación y, cuando el caldo
Finalmente, colocar setas en
.. W comience
3 minutos más.
a hervir de nuevo, dejar
•
centro, rociar con la

las
vinagreta y
el
mesa.
Trucos • Una vez transcurrido el tiempo,
servir a la
y Consejos sacar las setas y dejarlas que enfríen

• Si se desea obtener una ensalada de a temperatura ambiente. Reservar
marcada personalidad, basta parte del líquido de cocción para la
añadirle unos torreznos pequeñitos. salsa.
• Otra forma de aliñar esta ensalada

-una vez emulsionados los
ingredientes- consiste en verter las

Las morillas (Morchella rotunda se caracterizan
setas, el tomate y la zanahoria en el
por un singular sombrero hueco, color ocre
bol de la vinagreta, y dejarlos tostado y la disposición irregular de sus peculiares
alvéolos. Su pie, también hueco -engrosado en la
macerar por espacio de 30 minutos. base y con surcos más o menos marcados-, es
De esta forma, más que una ensalada blanquecino y más grueso en la parte inferior. La
carne es elástica y dura en el pie. Tiene un olor
se obtieneun salpicón. suave y un sabor no demasiado intenso.
Temporada: otoño, frescas; todo el
año, cultivadas
GUISO de patatas y ¡
Vino sugerido: tinto de Madrid
setas de cardo Tiempo

Dificultad:
total:
media
50 minutos
Una de las setas más abundantes y tradicionales de la

península Ibérica es la seta de cardo (Pleurotus eryngiO. Ésta
puede encontrarse fácilmente durante los meses de primavera y otoño en praderas y terrenos incultos,
creciendo sobre viejas raíces de cardo. Su carne blanquecina y firme del sombrero, fibrosa en el pie, es
delicado manjar. De olor y sabor agradables, despliega un intenso aroma que transfiere a los platos de los
que entra a formar parte como ingrediente; así, el guiso de patatas que se ofrece en estas páginas. Sin
embargo, no deben consumirse nunca crudas y tener la precaución de seleccionar para su uso en la cocina
los ejemplares jóvenes con preferencia a los adultos.
avar y limpiar • Espolvorear la harina sobre el
concienzudamente las setas, hasta preparado, remover con la espátula

! í ? lograr eliminar todas lasimpurezas y de madera y agregarle el vino
Ingredientes los restos de arenilla; emplear blanco. Seguir removiendo, para
abundante agua fría y procurar que mezclarlo bien, y reducirlo minuto

W no se partan. Desechar el extremo más a fuego medio.
I
400 g de setas de temporada; en inferior del pie y aprovechar la

• Añadir las setas de cardo y las
este caso, setas de cardo mayor parte del tallo. Reservarlas
patatas, y saltearlo durante 3 ó
400 g de patatas aparte.
4 minutos a la misma temperatura.
1 puerro
• Pelar la cebolla y el puerro; limpiar
1 cebolla • Agregar el caldo de ave, tapar la
de caldo de ave
1/2 1
este último y cortar ambos muy
marmita y cocer el preparado
1 di de vino blanco fino. Pelar también, y trocear
30 minutos a fuego medio.
1 di de aceite de oliva después, las patatas.
1 ramillete de perifollo • de sazón, y también
Rectificar
• Verter el aceite de oliva en una
1 cucharada sopera de harina tapado, dejarlo cocer otros
marmita y saltear, a fuego medio
Sal 10 minutos más. Tener en cuenta
durante 3 minutos, el puerro y la
^ cebolla.
que
40 minutos.
el tiempo total de cocción son
Trucos
y Consejos La seta de cardo ( Pleurotus eryngii) posee un sombrero de hasta 2 centímetros de 1
diámetro -ligeramente convexo y que con el tiempo se vuelve deprimido-, láminas

• Esta receta vegetariana puede
blanquecinas -muy separadas entre sí- y muestra un color gris-pardo, ocre u ocre tostado;
adquirir mayor consistencia si, al su margen aparece enrollado, especialmente en los ejemplares jóvenes. También
blanquecino, su fibroso pie deja en ocasiones de ser central y se desplaza hacia un lado.
saltear la cebolla con el puerro
finamente troceado, se le añade un

poco de tocino y, además, algo de j
jamón serrano partido muy fino.
Toda Una delicia.
• Si durante la cocción el caldo
escasease, no debe dudarse en añadir
más.
'
• Las setas de temporada son ideales
para realizar esta receta; y si pueden
conseguirse frescas, mucho mejor.
Horneado de
'
champiñones
Para llevar a la práctica los champiñones al homo rellenos,
sólo hacen falta unos buenos ejemplares de tamaño gran’de y
decisión personal. Como esta receta no requiere mucha ’
experiencia para su confección, se hace muy apropiada y es ciertamente > ?•

socortida ante ciertos imprevistos, como por ejemplo cuando se recibe
alguna visita sorpresa. La elaboración es tan sencilla, que los cocineros o
•’
cocineras noveles tienen que desechar los temores infundados o recelos . • *. •
que puedan surgir respecto a no haber ensayado el plato antes de su

i i* * vt*# •
realización. El éxito está garantizado, siempre que no se cometan errores.
V a
,y l
*1* *
*
F 1 -j ¡¡minar todas las impurezas de

*
los champiñones. Para ello, lavarlos
y limpiarlos meticulosamente en
Recomendada para: comida y cena
abundante agua fría, teniendo la
precaución de que no se rompan.
Vino sugerido: rosado del Bierzo
• Separar el tallo de las cabezas y Tiempo total: 30 minutos
conservar estas últimas en agua con Dificultad: baja
limón, para evitar que se oxiden.
• Trocear los dos tipos de jamón en

cuadraditos y picar el cebollino.
• Pelar los champiñones* y

disponerlos boca arriba, en una
bandeja o fuente de hornear amplia,
para proceder a su relleno.
• Rellenar los champiñones poniendo

/ 7 « V i#
una pequeña porción de mantequilla
dentro de cada cabeza. 7 #'f
• A continuación, rellenarlos
dos tipos de jamón picados; luego,

con los
v K «,* ^ #/jg
EL CULTIVO
espolvorear la sal de ajo, la pimienta, DEL CHAMPIÑÓN
el pan rallado y, por último, el queso
La seta de campo o champiñón -Agaricus campestris o Psalliota campestris- es
parmesano rallado.
una de las variedades de hongos cuyo cultivo, con destino a la alimentación
• Precalentar el horno a 200 °C y humana, es antiquísimo. En tiempos pasados -y aun actuales-, el cultivo se
hornear al gusto personal, entre 3 y realizaba en lugares relativamente oscuros (bodegas y subterráneos), bien
5 minutos, según se quiera más o ventilados y con una temperatura comprendida entre los 14 y 18 °C. El
menos gratinado. lecho idóneo para su óptimo crecimiento y desarrollo es una mezcla
• Sacar del horno, espolvorear con

compuesta de tierra y estiércol de caballerías, si bien modernamente se
utilizan lechos con nutrientes de composición controlada que, asimismo,

el cebollino picado y servir a la
mesa decorado con el perejil rizado.

aseguran el deseado grado de humedad.
Un estudio, realizado hacia 1915, revela el curiosísimo dato de que un metro

cuadrado de lecho aseguraba en aquellos tiempos una cosecha de 3 kg de
champiñones, lo que suponía -descontados los gastos de estiércol y trabajo-
un beneficio de 75 céntimos a I peseta.
1
i 1
Trucos y Consejos
Ingredientes
16 cabezas grandes de champiñones cultivados • Para eiitar que los champiñones grandes se
50 g de jamón setrano en lonchas finas balanceen al darles la vuelta para su relleno -debido a
50 g de jamón de York en lonchas finas la marcada curvatura (abombamientoJ de su cabeza-,

Unos tallos de cebollino conviene realizarles un pequeño corte en su parte cuna
20 g de mantequilla más prominente, para que sina de asiento o base.

• Si antes de espolvorear el queso parmesano sobre los
2 cucharadas soperas de queso parmesano -
rallado champiñones se le añade un poco de chalota picada d ,

..
1 cucharadita de pan rallado resultado quedará delicioso.
i Sal de ajo V * Si desea aprender o consultar

champiñones, véase la sección
cómo Trocear
Técnicas de cocina de
Pimienta blanca •
Para decorar la página 70.
Perejil rizado
*
Temporada: todo el año, trufas
envasadas; otoño, trufas frescas
Huevos con Recomendada para: comida o cena

Vino sugerido: tinto del Priorato
m jamón y trufas Tiempo'- total: 10 minutos
& Para preparar esta fórmula se han elegido unos ingredientes

que a más de un comensal puedan parecerle un tanto
sorprendentes. O, ¿acaso la trufa no está considerada unánimemente por todos los gourmets como un
Dificultad: baja
«bocado exquisito»? Además, ¿cómo es posible combinar armónicamente huevos fritos con trufas y jamón
ibérico ? Preguntas estas de fácil contestación con la mera degustación de tan suculento plato. Nada más rico
y apetitoso que unos huevos fritos bien acompañados de jamón ibérico, y si encima se le añaden trufas..., ya
es para nota. Como elemento opcional se menciona -en la lista de ingredientes- la grasa de oca, de color
amarillo pálido y textura muy blanda. Su agradable aroma le proporciona al plato un peculiar sabor.
v avar las trufas frescas y • Emplear la grasa de la sartén en la

A cepillarlas minuciosamente bajo un que hemos salteado las trufas y freír
! I ? chorro abundante de agua fría, hasta en ella el jamón ibérico, durante un
Ingredientes conseguir eliminar -de esta manera- tiempo total de I minuto; 30
CX* -- ios posibles restos de arena e segundos por cada lado, vuelta y
¥ impurezas. Si se utilizan trufas vuelta. Reservar aparte.
8 huevos (2 por persona) envasadas, no es preciso realizar
• Freír -también con este aceite o
100 g de trufa negra de Soria este proceso.
con la grasa de oca- los huevos en
100 g de jamón ibérico de bellota,
• Dejarlas secar al oreo o hacerlo la sartén. Sazonarlos, escurrirlos y
cortado en lonchas finas
con un paño limpio de cocina. disponerlos junto con las trufas
1 di de aceite de oliva, ó 50 g de
grasa de oca * (opcional) salteadas y las lonchas de jamón
• Filetear las trufas en láminas de
Sal ibérico.
0,25 centímetros de grosor; luego,
Para decorar:
saltearlas durante 2 minutos -uno • Decorar el conjunto con un poco
Perejil rizado
por cada lado- en una sartén con la de perejil picado y servir
r$J
grasa de oca o con aceite de oliva inmediatamente a mesa.
m el la
a fuego medio. Reservarlas aparte.
Trucos
y Consejos
• Corte una loncha de jamón ibérico
-de 0,5 centímetros de grosor-, que
tenga bastardé grasa; saltéela según
la receta y pruebe el rebultado.
Aunque el plato resulté cariz
comprobará que está exquisito, j

• Si se desea un plato más
económico pero menos sabroso, puede
emplearse en su confección trufa
La trufa negra (Tuber melanosporum) es
• picada.
una especie que se encuentra en los
* La grasa de oca se encuéntra con. bosques de encinas y, a veces, bajo
avellanos, hayas o tilos. La época del año
relativa facilidad en tiendas
más adecuada para su recolección se
especializadas. J corresponde con la época final del otoño
y el comienzo de la primavera. Su parte
interior -la gleba- es compacta y tierna,
de color gris, violáceo y, al final, negro;
está recorrida por venas blanquecinas. La
exterior, de color negro mate, aparece
cubierta por surcos y verrugas que le dan
un aspecto irregular.
LASAÑA Recomendada para: comida

Vino sugerido: rioja de crianza
de setas Tiempo
Dificultad:
total:
media
30 minutos
La lasaña es un plato típico italiano elaborado con sucesivas

capas cuadradas de pasta del mismo nombre -parecida a los
canelones, pero algo más grande-, generalmente al huevo. Las hay de diferentes tamaños, que se
acompañan de los más diversos ingredientes como carnes, pescados, verduras o setas. Habitualmente los
acompañamientos van envueltos siempre en una salsa bechamel. Antes de su consumo, se espolvorea por
encima con un poco de queso parmesano o mozzarela y se introduce en el horno previamente calentado,
para proceder a su gratinado durante unos minutos.
i ntroduór las setas en abundante - Agregarle un poco de perejil picado

agua fría, eliminando todas las e incorporar las setas. Dejar la
í f ?
impurezas y arenilla sin que sufran bechamel durante 5 minutos más a
Ingredientes daño alguno. Una vez lavadas y fuego suave, removiendo
limpias, retirar el extremo inferior constantemente. Reservarla.
del pie, conservando la mayor parte
• Cocer la pasta en una cacerola con
150 g de setas de temporada posible del tallo. Secarlas al aire libre
abundante agua con sal y unas gotas
1 chalota • Perejil picado o con un paño de cocina limpio.
de aceite, el tiempo recomendado
de caldo de ave
1 di

• Verter el aceite de oliva en una por el fabricante. Si la pasta es
Queso mozzarella picado en dados cacerola y saltear en ella las setas, a fresca, el tiempo de cocción será de
Sal y pimienta blanca fuego medio durante I ó 2 minutos. 2 a 4 minutos. Una vez cocida,
Para elaborar la bechamel: escurrirla.

• Añadir el caldo de ave, tapar la
30 g de mantequilla
cazuela y cocer el preparado a fuego • Montar la lasaña en una fuente de
50 g de harina
1/2 l de leche
medio durante 3 ó 4 minutos. hornear de paredes altas.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada Salpimentar. Confeccionar primero una base de
láminas de pasta; después, disponer
* * W *
• Para elaborar la bechamel:
encima una capa de setas con salsa
- Fundir la mantequilla en un cazo a* bechamel. Posteriormente, colocar
Trucos fuego suave. Espolvorear la harina y otra capa de pasta y repetir la
y Consejos remover con la varilla, sin retirarlo operación sucesivamente, hasta que
• Si se quiere hacer la pasta de lasaña del fuego hasta que se forme una la lasaña esté totalmente montada.
casera, se necesita : 250 g de harina,
masa homogénea.
2 huevos y ldl de vino blanco. • Espolvorear sobre la última capa de
Para preparar la pasta, formar un - Añadir la leche templada, poco a pasta, una vez finalizada la lasaña, un
círculo grande de harina sobre ujia .
poco -sin dejar de remover con la poco de queso mozzarella cortado
superficie lisa y poner un huevo en el varilla-, salpimentar y añadir la nuez en dados pequeños.
centro; añadir el vino blanco poco a moscada. Cocer el preparado a
poco, mientras se trabaja la masa con • Precalentar el horno a 200 °C y
fuego suave durante 10 minutos, sin
las manos hasta obtener una textura hornear la lasaña durante
dejar de remover hasta obtener una
lisa y sin grumos. Estirar la masa con 10 minutos. Luego, poner el mando
consistencia cremosa. No dejarla
el rodillo de amasar sobre una del horno en la posición de grill y
reducir demasiado, porque se
superficie lisa, hasta lograr un espesor
dejar que se dore I minuto,
de 2 milímetros. Cortar con el cuchillo, espesa mucho y puede agarrarse.
vigilando que no se queme.
o con el cortapastas. rectángulos de
12 x 25 centímetros.
• Si se desea de color verde, basta
añadirle, por cada 100 g de harina,
10 g de pasta o puré de espinacas.
Temporada: finales de verano y
otoño, las cantarelas; otras setas,
Pasta, huevos, todo el
Recomendada
año
para: comida o cena
4
heicon y cantarelas Vino sugerido: cava

Dificultad: baja
Similar a un plato combinado, además de muy sabrosa, esta
receta es fácil y rápida de elaborar. Su confección admite todo
tipo de setas que se encuentren enmercado, o aquéllas otras de
el
nuestra preferencia. Como quiera que en el resultado de la mixtura de sabores entre pasta, setas
el éxito está
y huevos, también la clase de la pasta empleada será la de nuestra predilección. La única recomendación
importante que debe tenerse en cuenta es no aderezarla con salsas o condimentos demasiado fuertes o
excesivamente picantes, ya que pueden encubrir o anular el sabor del resto de los ingredientes del plato.
avar y limpiar minuciosamente las tiempo recomendado por el
cantarelas, hasta eliminar todas las fabricante en el envase.

impurezas; utilizar abundante agua fría
í I ? é
Mientras tanto, saltear las setas -a
y procurar no romperlas. Después,
fuego medio durante 5 minutos-
Ingredientes cortarles el extremo inferior del pie y
con un poco de aceite de oliva y el
dejarlas secar o hacerlo con un paño
U limpio de cocina.
tocino picado. Realizarlo en una
cacerola con tapa, reservando el
4 huevos
• Cortar el tocino en tiras y picar resto del aceite para freír los
200 g de pasta; en este caso, 100 g
muy finos los 2 dientes de ajo. huevos. Sazonar y reservar aparte.
defetuccinis blancos y 100 g de
fetuccinis verdes • Cocer los 2 tipos de pasta en • Escurrir los 2 tipos de pasta y
100 g de setas; en este caso, cacerolas diferentes. Hacerlo en saltearlas en sus respectivas
cantarelas abundante agua hirviendo con sal cacerolas: la blanca, con un poco de
y
50 g de tocino entreverado unas gotas de aceite de oliva, el mantequilla y perejil; la verde, usando
2 dientes de ajo
algo de mantequilla y ajo picado.
40 g de mantequilla
1 di de aceite de oliva • Calentar el aceite reservado y freír
Perejil picado los huevos, escurrirlos con la
espumadera y montar el plato con
los huevos, la pasta y las setas.
Trucos
y Consejos NOVEDAD
• Si se desea reforzar el sabor de la
pasta aderezada con perejil,
añadirle un poco de ñata líquida.

basta , DEL AYER
• Aunque con 5 minutos de cocción / La aparentemente novedosa fórmula de maridaje entre delicias gastronómicas
las cantarelas están casi «al dente »,

tan dispares como pasta, huevos, tocino entreverado y setas, acaso tenga una
para esta réceta es su punto antigüedad tan extraordinaria que quizá sorprenda a muchos de nuestros
adecuado. Sin embargo, debe lectores. Si las setas han sido alimento socorrido por la humanidad desde
prevalecer el gusto personal. tiempos antiquísimos, aunque de creación más reciente, la historia de la pasta
• Para obtener sabrosos huevos fritos se sitúa aproximadamente alrededor del año 000 a. de C.; no obstante, los
bien conjuntados, basta con verterlos
^ 1
chinos ya la elaboraban varios siglos antes. Nada tiene de extraño, pues, que
juntos y a la vez en una sartén
la combinación entre pasta y setas ya fuese conocida en tiempos de la cultura
pequeña.
clásica, dando origen a un plato al que prestarían complemento de aroma y
sabor algunos vegetales y -¿por qué no?- quesos. Y es que, como aseguraba
un célebre cocinero vasco: «La invención siempre está presente, pero las
bases de la cocina ya están inventadas».
44 '
+ Temporada: otoño
PURE de patata y Recomendada

para:
Vino sugerido: godello blanco

comida o cena
4
^
cantarelas gratinado Tiempo total: 1
Dificultad: baja
hora
Al igual que ocurre con otras recetas recogidas en este libro, la

presentada en esta ocasión también puede elaborarse con otras
además de disponer de unas de buena calidad, se acompaña con un puré casero realizado
setas. Si
personalmente, el resultado es excelente. Por su parte, elfoie le aporta -al entrar en contacto con el calor que
desprende el plato recién gratinado- un toque inigualable de distinción. No obstante, si no se dispone de foie
puede emplearse como ingrediente sustitutivo -aunque el sabor no sea el mismo- paté. La diferencia entre
estas dos opciones estriba en que el foie se elabora con el hígado de pato o de oca cocinado y aromatizado
con algún alcohol, en tanto el paté es una pasta confeccionada con hígado de pollo u otros ingredientes.
avar y limpiar meticulosamente resultante del salteado de las

I I ? las cantarelas, hasta que estén cantarelas; después -poco a poco-
Ingredientes completamente libres de arenillas y acompañar la leche, la nuez moscada
ro de impurezas; usar abundante agua y la mantequilla.
¥ fría y tener la precaución de que no
• Trabajar el puré con la batidora de
100 g de cantarelas se rompan. Luego, conservar la
brazo, hasta obtener una textura lisa
4 di de leche mayor parte del tallo y cortarles el
y sin grumos.
1 kg de patatas medianas extremo inferior del pie. Para
4 lonchas de foie, del grosor que secarlas, utilizar un paño de cocina • Añadir al puré de patata las
se prefiera cantarelas reservadas
limpio o esperar a que se sequen.
de cebollino picado
1 ramillete
anteriormente, realizar una mixtura
50 g de mantequilla • Previamente lavadas, cocer las
homogénea y disponer el resultado
1/4 di de aceite de oliva patatas con piel en un cazo con agua
en un recipiente para gratinar o en
2 cucharadas soperas de queso
y un poco de sal. Dejarlas hasta que
una fuente de hornear.
parmesano para gratinar estén bien blandas, de 20 a
Nuez moscada • Colocar el mando de! horno en la
25 minutos.
Sal
posición de gratinar y calentarlo
Pimienta blanca • Mientras tanto, verter el aceite de 4
previamente; a continuación,
oliva en una cacerola con tapa y
^ saltear -a fuego medio, durante
espolvorear con
parmesano
el queso
rallado e introducir el
5 minutos- las cantarelas.
T RUCOS Salpimentar y reservar las setas
preparado I ó 2 minutos en el
y Consejos aparte, conservando el líquido de la

horno hasta que esté dorado.
cocción. • Por último, sacar el gratinado del

• Si no se desea realizar el puré de
patata casero, puede utilizarse puré horno, espolvorear por encima el
• Dejar que las patatas enfríen,
de patata liofilizado. cebollino picado y decorarlo con las
pelarlas, triturarlas con el brazo
• Para que el puré de patata casero 4 lonchas de foie.
mecánico y añadirles algo del jugo
realizado con anterioridad no se
reseque y recupere su textura
original, basta añadirle un poco de
agua y removerlo con la patilla.
Además, si desea que su aspecto final ^
más cremoso, puede

luzca
añadirle una yema de huevo y un f v
poco más de mantequilla.
U; :
-
_ __ _
P* \# L J 1^
mC 3I
-g
Temporada: verano y otoño
Vino sugerido: tinto de Rioja
<. hongos a mi manera Dificultad: baja
^SSr' Considerado por los aficionados a la micología ya la cocina de

excelente calidad, el hongo calabaza (Boletus edulisd es
fácilmente localizable y muy apreciado. Y ello a pesar de que existen otras setas con un sabor mucho
más delicado. Para su utilización culinaria es preciso limpiarlo bien, eliminando los parásitos que tuviera y
las partesdañadas, especialmente las de su robusto pie. Si los ejemplares no son muy jóvenes, hay que
prescindir además de la esponja situada en la cara inferior del sombrero. Admiten prácticamente todo tipo
de preparaciones culinarias, con la única precaución de no añadirles demasiadas especias que pudieran
enmascarar su delicado sabor.
v I eliminar todas impurezas y

las • Batir los huevos en un bol, junto
restos de tierra de los hongos, con el perejil picado y un poco de

t
\ 1 cambiándoles varias veces el agua y sal.
Ingredientes limpiándolos minuciosamente.

• Verter el resto del aceite de oliva
r<U
m • Cortarles el extremo inferior del en una sartén antiadherente, añadir
pie y aprovechar la mayor parte -con un poco del aceite de
250 g de Boletus edulis posible del tallo. Para que al freírlos cocción- los hongos reservados
1 ramillete de perejil picado no salte el aceite, secarlos con un anteriormente y saltearlos a fuego
12 huevos (3 por persona) paño de cocina limpio o dejarlos medio durante minuto.I
1 di de aceite de oliva
simplemente al aire.
Sal
• Agregar los huevos batidos sobre
• Trocear los hongos en porciones de los hongos y dejar que cuajen
m 0,5 centímetros de grosor. Cortar el lentamente, removiendo sin parar

tronco transversalmente, en con la espátula de madera.
Trucos rebanadas, y la cabeza

• Servir a la mesa y degustarlos al
y Consejos longitudinalmente, a la larga.

instante.
• Aunque el ajo es un condimento de

• Sazonar y saltear los hongos en
grato paladar que algunas personas una cacerola con la mitad del aceite
añaden a esta receta, no debería de oliva. Dejarlos 4 ó 5 minutos, a
hacerse ya que anula el sabor de los fuego medio, y taparlos hasta que el
hongos. De todos modos, si el gusto agua rebase el recipiente.

personal lo solicita debe agregarse al Reservarlos aparte.
principio, cuando se saltean los
2
hongos. '
• Como es realmente desagradable ¡

encontrarse tierra en la comida, hay
que tener cierta minuciosidad a la
hora de lavar las setas y cambiarles el
agua las veces que sea preciso. Si es
necesario se hará 6 ó 7 veces, hasta

*
que no se aprecie el más mínimo
rastro de arenilla.
REVUELTO de Número de comensales: 4

Vino sugerido: reserva de
delDuero
la Ribera
, trufas negras Tiempo total: 20 minutos

Dificultad: baja
55^ La trufa es una variedad de seta comestible que crece bajo

entre las raíces de los árboles de robledales y hayedos.
tierra,
Debido su exquisitez, es un apreciado ingrediente culinario. Así, las clases más importantes y
a
conocidas son: la trufa negra de Périgord (Tuber melanosporum) y la trufa blanca del Piamonte (Tuber
magnatum ). La trufa negra es muy apropida para consumirla cruda en ensaladas, cocinada para realizar
con ella rellenos o aderezada en diversidad de platos. La blanca, de sabor mucho más intenso, se usa rallada
en multitud de recetas.
avar las trufas frescas • Añadir a las trufas el preparado de

empleando un chorro abundante de huevo batido y, a fuego medio y sin
I í ? agua fría; luego, cepillarlas parar de remover con la espátula,
Ingredientes cuidadosamente para eliminar los ligar el revuelto.
posibles restos de tierra. Si se

¥ utilizan trufas envasadas, reservar el
• Si no quiere que el plato se
estropee y pierda toda su textura y

125 g de trufas negras jugo del envase que las acompaña.
sabor, el revuelto debe cuajarse a la
8 huevos • Cascar los huevos en un bol, temperatura indicada y hacerse

1/2 di de nata líquida
batirlos con la varilla y añadirles la poco a poco.
nata líquida y la sal. Si se utilizan
2 cucharadas soperas del jugo de • Para que el huevo vaya
trufas envasadas deberá añadirse,
conservación de las trufas* impregnándose del aroma de la
Sal además, 2 cucharadas soperas del

trufa, esimportante y necesario que
jugo* reservado anteriormente.
se vaya cuajando muy lentamente.
• Batir el preparado enérgicamente, Hasta que el revuelto esté en su
puede
Trucos hasta conseguir una mezcla
homogénea.
punto, si es necesario
retirarse de vez en cuando la sartén

Y Consejos del fuego -sin dejar de remover en
• Trocear las trufas finamente y *
• La mejor forma de que no se ningún caso-, para volverla a colocar
estropeen las trufas sobrantes de un saltearlas -durante 2 minutos- en
sobre él y repetir la operación
bote en conserva abierto, es una sartén con el aceite a fuego
cuantas veces se crea conveniente.
introducir las no utilizadas para vivo, removiendo constantemente
cocinar en el jugo que acompaña el con la espátula de madera. • Servir inmediatamente.
envase del fabricante.
* En el caso de emplear trufas
envasadas, el jugo de conservación se /
obtiene directamente del propio
envase. Sin embargo, si se usan trufas
frescas hay que elaborarlo siguiendo
estas indicaciones:
- Limpiar y cepillar las trufas, e
introducirlas en una cantidad de
agua hirviendo tal que las cubra por
completo.
-Dejarlas hervir de 3a5 minutos,
según tamaño, y conservarlas -en
el
un recipiente herméticamente
cerrado- sumergidas en el agua
resultante de la cocción. .
Temporada: otoño
Salteado de Número de comensales:

Vino sugerido:
Duero
tinto de la
4
Ribera del
v
cantarelas Tiempo total:
Dificultad: baja
30 minutos
La cantarela (Cantharellus cibariusú, también recibe los _
nombres de rebozuelo, cabrilla o seta de San Juan. Debido a su

aceptación, alcanza altos precios en el mercado, y cuenta con la ventaja adicional de que resiste bien
largos traslados para su comercialización; además, al prepararla para ser cocinada, su desperdicio es
mínimo. Sin embargo no es muy adecuada para ser congelada o utilizada en la industria conservera, puesto
que pierde parte de sus propiedades. La cantarela fresca posee un sabor propio y despliega un perfume
especial, que combina muy bien con los espárragos verdes y los huevos.
'
7 -
'
^ «
impiar y lavar concienzudamente • Sacarlas y detener la cocción

las setas, hasta observar que no poniéndolas en un recipiente con
f I queda resto alguno de tierra. Para agua fría. Reservar aparte.
Ingredientes ello, cambiar el agua las veces que

• Pelar y picar la chalota finamente;
sea preciso y asegurarse de que no
W sufren ningún daño. A continuación,
luego, trocear
bastoncitos o rectángulos.
el tocino formando
cortarles el extremo inferior del pie

kg de cantarelas
1
mayor parte posible • Echar el resto del aceite de oliva
2 manojos de espárragos verdes y conservar la
del tallo. Reservarlas aparte enteras, en una sartén, agregar la mantequilla

de grosor medio
sin trocear. y, cuando se derrita, incorporar la
100 g de tocino entreverado
cebollino picado muy fino chalota y el tocino. Saltear el
30 g de • Realizar esta misma operación con
1 chalota preparado -a fuego medio durante
los espárragos verdes, eliminando
1/2 di de vino blanco 2 minutos- y remover sin parar con
también la parte del extremo y
1/4 di de aceite de oliva la espátula.
conservando las yemas.
20 g de mantequilla
• Remojar con el vino blanco y darle
Sal • Verter en un cazo con tapa la mitad
Pimienta blanca un hervor de 2 minutos más.
del aceite de oliva, añadir las
1 cucharadita rasa de bicarbonato *
• Agregar las setas y las yemas de los
cantarelas, sazonarlas y cocerlas -a
fuego medio durante 4 minutos- espárragos verdes; seguidamente,

^ tapadas. Reservar aparte. saltear todo durante
I ó 2 minutos a fuego medio.
Trucos • Mientras tanto, llenar otro cazo con
agua y añadirle • Rectificar de sal, añadir el cebollino
y Consejos bicarbonato. Poner
la sal
el
y el
preparado a picado, decorar el conjunto y servir

• Si al final de la cocción de tas fuego fuerte cuando hierva, a la mesa.
y,
cantarelas seañade nata, este plato l
introducir las yemas de los
queda sabrosísimo.
espárragos durante 2 minutos.
• Para conseguir una deliciosa sopa,
sólo hay que agregar 2 decilitros de

caldo Je ave a la chalota y al tocino
picados.
Temporada: otoño
SETAS de cardo Recomendada

Vino sugerido:
para:
tinto
comida o cena
de Madrid
4
, salteadas con jamón Tiempo total:
Dificultad: baja
25 minutos
La técnica básica empleada en esta receta se denomina saltear.

Fundamentalmente consiste en «pasar», de manera breve y
removiendo enérgicamente, un alimento troceado por un recipiente con aceite o grasa a fuego fuerte.
Estos ingredientes pueden ser: carnes, pescados, setas, verduras, etcétera. Con este método se consigue una
primera cocción homogénea. En esta ocasión se explica la preparación de un salteado sencillo de setas de
cardo y jamón ibérico: dos productos que combinan estupendamente. El primero, fácil de conseguir y muy
apreciado en gastronomía. El segundo, uno de los manjares más exquisitos del arte culinario español.
avar y limpiar a fondo las setas en Reservarlas en el recipiente con el
abundante agua fría. Dejarlas enteras jugo de la cocción. Cortar el jamón

y eliminar todas las impurezas y en forma de bastoncitos.
! ! \ restos de arenilla. Cortar el extremo
• Utilizar una sartén normal con la
Ingredientes del pie y aprovechar la mayor parte
otra mitad del aceite de oliva,
y,
rx> posible del tallo. Secarlas al aire o con

saltear el jamón a fuego medio
un paño de cocina limpio. Luego,
durante 30 segundos.
trocearlas en lonchas de
1/2 kg de setas de cardo
2 centímetros de longitud. • Añadir las setas, una vez escurridas,
80 g de jamón ibérico de bellota
que teníamos reservadas. Agregar
1/2 di de aceite de oliva • Calentar la mitad del aceite de oliva
I ó 2 cucharadas soperas del jugo
Sal en un cazo con tapadera y rehogar
Pimienta negra de cocción y darles un golpe de
las setas -a fuego medio durante
pimienta; probarlas y, si es
5 ó 7 minutos- con una pizca de sal.
necesario, completar de sal.
^ • Saltear las setas, sin parar de

remover con la espátula, a fuego
medio durante 2 ó 3 minutos. Servir

Trucos bien caliente y consumir en el acto.
y Consejos
• Téngase en cuenta que un plato
excesivamente salado tiene difícil
solución, por lo que al freír el jamón

ha de contarse con la gran cantidad EL BUEN JAMON
de sal que suelta.
• Si se desea que las setas tengan una ESPAÑOL
textura compacta por fuera, no hay '
Unos le dicen serrano; otros, ibérico. Nosotros postulamos para el buen
más que saltearlas al final con
jamón -el de verdad, el pata negra- el nombre de «español». Él jamón selecto,
cuidado de no. quemarlas ni
el exquisito, tiene su origen en una variedad especial de cerdo -el ibérico-, y
arrugarlas.
en un sistema particular de alimentación y vida del animal. Las tierras de
• El tomillo
y el romero sirven
excepcionalmente como aderezo, Salamanca, de Extremadura y de Andalucía prestan sombra de encinares y
.
siempre y cuando se utilicen con soles de oro a una carne que en salazón y al oreo define una riqueza de
mesura. paladar, el jamón de España. Bajo este epígrafe se encuadran diversos nombres:
Guijuelo.Jabugo... Estejamón ha de ofrecer galanura de aromas, suavidad y
sugerencias de gustos, sabores donde la sal no se note pero sí se detecte,
justeza de grasa y brillo de frescura al corte. En una palabra, explosión de
placer. Tiene un 20% de proteínas, un 40% de grasas y carece de hidratos de
carbono. 1
00 gramos aportan unas 400 kcal que, aunque parezca mucho, todo
es poco para complementar los sugerentes sabores de las setas de cardo.
Temporada: todo el año, cultivadas
SETAS de ostra y Recomendada

para:
Vino sugerido: crianza de Rioja

comida
4
, patatas a la crema Tiempo

Dificultad:
total:
media
35 minutos
5^ Excepto cuando hace frío, la seta en forma de ostra ÚPleurotus

-durante todo el año- sobre
ostreatus ) crece virtualmente
como bayas y fresnos. Si bien pueden
tocones podridos y troncos caídos de los árboles caducifolios,
encontrarse ejemplares cultivados, que normalmente se importan de Francia y de Holanda, lo habitual es
recolectarlas en viejos bosques, donde se reproducen -unas encima de otras- formando grupos superpuestos.
Aunque admiten ser ingeridas «en crudo», para muchas personas son especialmente indigestas. Empleadas
como ingrediente en muchas preparaciones, por su alto contenido en agua es conveniente cortarlas en
rodajas finas.
avar y limpiar las setas con • Verter la mantequilla en un cazo y

mucho esmero. Manipularlas con saltear el puerro a fuego suave
f I T cierta precaución y, utilizando durante 2 minutos. Seguidamente,
Ingredientes abundante agua fría, eliminarles añadirle el jamón serrano cortado

rx> todas las impurezas y restos de en forma de bastones, las puntas de
arenilla. los espárragos, las setas, las patatas
100 g de setas en forma de ostra -cocidas y partidas- y el vino

• Conservar la mayor parte posible
1 puerro pequeño blanco.
del tallo y desechar el extremo
50 g de jamón serrano cortado en
bastoncitos
inferior del pie. A continuación, • Dejar cocer el preparado hasta
secarlas al aire libre o con un paño reducir el volumen del vino a la
2 patatas medianas, ya cocidas y
peladas de cocina limpio. mitad; después, añadir el caldo de
16 puntas de espárragos verdes carne y la nata líquida.

• Limpiar, pelar y trocear el puerro
2 di de caldo de carne
finamente. Lavar también y eliminar • Salpimentar y dejarlo cocer otros
1/4 di de vino blanco
las puntas de los espárragos verdes. 10 minutos más a fuego medio.
1 di de nata líquida
Trocear las setas. Finalmente, servir caliente a la mesa.
20 g de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
. ^ La seta Pleurotus ostreatus suele aparecer en el campo formando

grupos de varios ejemplares. Su característico sombrerillo en
forma de ostra, de hasta 5 centímetros de diámetro, abarca una
1
Trucos amplia gama de colores que van del gris al pardo; en las setas más
jóvenes se halla enrollado, mientras que en las adultas se presenta
y Consejos totalmente abierto. De pie muy corto, apenas visible y con

pelillos blanquecinos, su delicada carne puede resultar un poco
dura en los individuos adultos.
• Este plato también queda muy rico
*
si se prescinde de la natá líqiriña,
pero esta opción, exige reducir el
volumen de la salsa durante más

y
tiempo, o bien ligarla con un poco de
harina de maíz.
• Si de esta receta desea obtenerse
una estupenda sopa, baste! añadirle
triple cantidad de caldo de carne ^
06 decilitros) y el doble de nata
’
líquida (2 decilitros).
Temporada: otoño
SETAS salteadas Recomendada para: comida

Vino sugerido: tinto de crianza
<, a/ a/o j/ romero Tiempo total:
Dificultad: baja
30 minutos
Debido a su versatilidad y sencillez de realización, este plato

puede hacerse con las setas de su preferencia o con las que
tenga más a mano. Además, entre sus ingredientes se cuentan el ajo y el romero, que despliegan todo su
aroma y le proporcionan unos sabores típicos españoles y de la zona mediterránea. Estos dos condimentos
poseen cada uno su propia personalidad. Así, el ajo tiene un sabor penetrante, olor fuerte característico y
-desde épocas inmemoriales- se le atribuyen propiedades curativas. En nuestro país la cultura popular lo
menciona constantemente en refranes del tipo: «Muchos ajos en un mortero, mal los maja el majadero y »,
otros muchos más. Por su parte, el romero es una planta que crece espontáneamente en la mayor parte de los
montes de la flora mediterránea y que desprende un inconfundible aroma.
v
JL^Iiminar todas las impurezas y la • Poner el fogón a fuego medio y
arenilla de las setas. removerla por toda la sartén -sin
1 1 r que se queme-, durante 3 ó
• Limpiarlas y lavarlas
Ingredientes minuciosamente en agua fría, y
4 minutos.
¥ retirarles la punta del pie • Retirar del fuego esta mitad de la
conservando la mayor parte posible cabeza del ajo sofrita y reservarla

400 g de setas del tallo. Reservarlas aparte. aparte.
1 cabeza de ajo
1 di de aceite de oliva
• Secarlas al aire libre o con un paño • Picar muy fina la otra mitad de la
Unas ramas de romero limpio y seco; luego, trocearlas en cabeza del ajo y saltearla en el
Sal porciones aproximadamente del mismo aceite con las setas. Añadir la
Pimienta blanca mismo tamaño. sal, la pimienta blanca y el romero.

Dejar 7 u 8 minutos a fuego medio,
^ • Calentar, a fuego vivo,
aceite de oliva en una sartén. Partir

la mitad del
y remover constantemente con la
espátula.
Trucos la cabeza del ajo en 2 mitades y
y Consejos sofreír una de ellas, colocando la Decorar setas con ajo dorado
* • las el
cara o la zona de corte en contacto al principio y servir inmediatamente

• De presencia bien diferente y sabor con el aceite de la sartén. a la mesa.
muy similar, la elaboración de este
plato puede hacerse empleando
dientes de ajo sueltos en vez de la
cdbeza entera.
• En los últimos momentos de la
cocción, algunos cóc Meros y El níscalo ( Lactarius
deliciosus) es un hongo
cocineras son partidarios de añadirle/ comestible de
a la receta un poco de pan rallado. característico
sombrerillo rehundido
Sin embargo, la textura de las setas en su centro, color
pierde calidad con esta operación. anaranjado con zonas
concéntricas más
oscuras y típicas
manchas verdosas. De
exquisita carne blanca
-anaranjado en su
contorno-, sus
compactas y desiguales
láminas son de un color
más pálido que el resto.
Su pie es corto, robusto
y de color naranja
oscuro. Crece en los
bosques de pinos
durante el otoño.
V
Wí'
rP -
v
Á
Temporada: otoño
de amanita Número de comensales: 4

Vino sugerido: Jerez
cesárea Tiempo
Dificultad:
total:
media
45 minutos
Como rápidamente nos sugiere su nombre científico, la _____

amanita cesárea (Amanita caesarea ) ya era una seta muy
apreciada por las más altas personalidades y dignatarios de la antigua Roma. Su sombrero naranja,
láminas y pie amarillos, y su amplia y membranosa volva blanca, la hacen inconfundible. Así, uno de sus
nombres vulgares -oronja- hace referencia al intenso color anaranjado que poseen los ejemplares más
jóvenes. De agradable y delicado sabor, debería evitarse emplear en su preparación condimentos fuertes que
lo anulen o lo enmascaren. Antes de ser utilizada como ingrediente, hay que limpiarla con especial esmero.
Como resultado de la limpieza y el lavado, es posible que su coloración se vuelva un tanto amarillenta.
ü
X\eo//zor la limpieza de las setas • Finalizado el tiempo, sacarlas del
.. ./! H siguiendo los pasos habituales. Es

decir, lavarlas y limpiarlas
cazo. Reservar, por un lado,
y, por otro, el jugo de cocción del

las setas
Ingredientes profundamente en abundante agua cazo.
fría. Eliminar todas las impurezas y

• Pelar y picar la cebolla muy fino.
restos de arenilla, sin que sufran
Hacer con el tocino dados gruesos.
alteración alguna en su estructura.
1 kg de amanita cesárea
Seccionar el extremo inferior del • Utilizar el cazo con el jugo
1,2 l de caldo de ave
pie y conservar la mayor parte reservado anteriormente y saltear
50 g de tocino rancio
posible del tallo. en él la cebolla y el tocino. Dejar la
1 manojo de perifollo
1 cebolla pequeña cebolla 5 minutos a fuego medio, sin

• Dejar las cabezas de las setas
1 cucharada sopera de pan que llegue a dorarse.
enteras y trocear el resto.
rallado
Reservarlas aparte. • Añadir el caldo de ave, el perifollo
y la pimienta blanca. Dejarlo hervir
Sal • Calentar el aceite en un cazo de
35 minutos a fuego medio.
Pimienta blanca paredes altas y que disponga de
tapadera. Añadir amanitas y • Finalmente, agregar las setas y
^ W sazonarlas.
las
darles un hervor de 10 ó 12
minutos a fuego medio.

Trucos • Ponerlas a fuego fuerte, taparlas y
mesa.
y Consejos darles un hervor de 2 minutos. • Servir caliente a la
• Siempre que no se encuentre la
amanita cesárea fácilmente, puede

reemplazarse este ingrediente por
hongos. La receta no sufrirá así "gran / La cicuta verde (Amanita phalloides) y la
matamoscas (Amanita muscaria ), son dos

modificación. J especies venenosas que pueden
confundirse fácilmente con la comestible
• Si se un
quiere que la sopa tenga
amanita cesárea. La matamoscas se distingue
sabor menos tradicional, no hay más por su gran sombrero rojo -que puede
que sustituir el tocino rancio por una alcanzar hasta los 20 centímetros de
diámetro-, salpicado de pintas blancas que,
mezcla,, a parles iguales, con tocino en algunas ocasiones, también pueden ser
amarillas; esta especie provoca intoxicación
fresco.
atropinoide con síntomas como trastornos
• Para conseguir una sopa de > gastrointestinales y nerviosos, similares a los
textura más ligada, muy agradable al de la embriaguez. La cicuta verde -muy
habitual en los bosques de frondosas y de
paladar, sólo hay que agregarle coniferas- es mortal, aunque los síntomas
tapioca. pueden tardar de 8 a 48 horas en
manifestarse, y provoca hemorragias en el
hígado, los ríñones y en el sistema nervioso;
sus características diferenciadoras son su
esbelto pie blanquecino, y su amplio y
membranoso anillo.
60 .+
Temporada: fin de verano y otoño
SOPA de cantarelas Número de comensales:

Bebida sugerida: cerveza blanca de
4
^^
trigo
al estilo de Baviera Tiempo

Dificultad:
total:
media
30 minutos
El origen de las sopas se remonta en el tiempo a épocas bien

lejanas. Estudios antropológicos han desvelado que ya en el
Paleolítico se consumían sopas elaboradas en de piel, a los que se echaban piedras calientes
recipientes
para hacerlas hervir. Pero es en pleno apogeo de la Edad Media, cuando su fama se divulga y se populariza
su consumo; de hecho, el origen de la palabra «sopa» procede del término latino suppa. Su general aceptación
se debe a que no hay nada más reconfortante y apetecible que una buena sopa caliente, sobre todo cuando
hace frío. La receta aquí presentada es de origen bávaro; allí, le añaden al final una albóndiga de pan.
eguir los pasos usuales para oliva. Evitar que se quemen,

limpiar las setas, teniendo cuidado removiendo sin parar con la
í I t de que no se partan. Lavar y limpiar espátula.
Ingredientes las cantarelas -cambiando varias

• Espolvorear la harina por encima
veces el agua-, hasta que no queden
del preparado; luego, removerlo y
¥ restos de tierra ni impurezas.
cocerlo 2 minutos más, sin que la
300 g de cantarelas Después, intentar aprovechar la
cebolla llegue a dorarse.
1/2 di de vino blanco mayor parte posible del tallo y
1 di de nata líquida cortarles el trozo sobrante del pie.
• Remojar a discreción con el vino
3 di de caldo de carne* Secarlas y reservarlas aparte. blanco, añadir las setas, poner el
1/2 di de aceite de oliva fogón en posición media y reducir el

Cebollino fresco • Trocear las setas en pedazos,
volumen del líquido a la mitad.
20 g de mantequilla intentando eliminarlas lo
1 cucharada sopera rasa de imprescindible. Realizarlo de manera • Añadir el caldo de carne* tapar la
harina • 2 chalotas que los trozos sean de un tamaño cazuela y cocerlo 10 minutos más a
Sal y pimienta blanca similar; o sea, lo más parejos fuego medio.
^ posible. Se trata de igualar las setas
pequeñas con las porciones de las

• Salpimentar y, a continuación,
agregar la nata líquida y el cebollino

T RUCOS más grandes. picado. Finalmente, sin que llegue a
y Consejos • Picar las chalotas muy fino. ebullición, dejarlo cocer otros
Saltearlas luego, a fuego medio 2 minutos más.

• Si se desea que las setas queden
muy tiernas, deben añadirse al durante 3 minutos, en una sartén • Retirar del fuego y servir a la mesa
principio de la cocción junto con las con la mantequilla y el aceite de
caliente.
chalotas. Si, por el contrario, se quiere
que queden más sabrosas y jugosas,
deben incorporarse más tarde al
preparado.
• Para evitar que la sopa tenga cierto
sabor ácido, debe reducirse o hervir el
vino blanco el tiempo suficiente.

• Una vez finalizada la cocción de la La cantarela ( Cantharellus cibarius ) es
una especie muy
apreciada y buscada
sopa, si se desea que apórte una por los aficionados debido a su carne
buena textura y un óptimo sabor, es poco fibrosa, blanquecino-amarillenta,
de sabor dulce y agradable aroma a
muy recomendable espolvorear sobre frutas. Su sombrero, de contorno
irregular, es amarillo o anaranjado y de
ella un poco más de cebollino picado.
pliegues sinuosos en su parte central.
* Para elaborar el caldo de carne, Sin embargo, puede confundirse con
pueden otras setas venenosas, como el
2 pastillas de caldo
utilizarse
Omphalotus iludens -de mayor tamaño-,
liofilizado por cada litro de agua. o algunas de una calidad muy inferior,
como el rebozuelo anaranjado
(Hygrophoropsis aurantiaca).
TO RT L LA de setas I
Vino sugerido: rosado de Navarra
fresco
4
m con pimientos Tiempo

Dificultad: baja
total: 30 minutos
Comúnmente hecha de forma redondeada a modo de torta,

una tortilla no es más que una fritada de huevos batidos a la
que pueden agregarse una lista interminable de alimentos. Precisamente el nombre de tortilla » es el «
diminutivo de la palabra torta. Es un plato rápido y ligero muy socorrido, que puede tomarse en cualesquiera
épocas y ocasiones. Para su elaboración, aparte de los ingredientes específicos de cada tortilla, solamente se
necesita una y un poco de aceite. Aunque, como toda receta culinaria, tiene ciertos truquillos Las
sartén « ».
hay de productos tan diversos y dispares como: jamón, atún, cebolla, pimientos. Pero las tortillas con setas . .
se tienen por un bocado realmente exquisito. Las setas aportan a los huevos un sabor y una jugosidad
únicos; además, si se le añaden verduras, se constituye como un completo alimento energético rico de
verdad.
eguir los pasos habituales para • Incorporar las setas troceadas a las
lavar y limpiar las setas. Emplear verduras, remover el conjunto para

f f f abundante agua que se mezclen uniformemente y
fría y cambiarla
Ingredientes tantas veces como sea necesario, cocer otros 2 minutos más a fuego
cu hasta eliminar toda impureza y el medio. Retirar la mezcla de setas y
f? más mínimo rastro de arenilla. Partir verduras de la sartén. Reservarlas
400 g de setas; en este caso, el extremo inferior del pie y aparte y dejar a mano la sartén.
rebozuelo atrompeteado, amanita aprovechar la mayor parte posible

• Batir los huevos en un bol con la
cesárea y setas de cardo del tallo.
varilla. Sazonarlos.
8 huevos
pimiento rojo pequeño
• Secar las setas con un paño limpio
1 • Utilizar la sartén conservada
1 pimiento verde pequeño y seco, o simplemente al aire libre.
anteriormente y verter en ella el
1 cebolleta Trocearlas en porciones más o
resto del aceite de oliva; luego,
1 di de aceite de oliva menos del mismo tamaño y reservar
calentarlo a fuego medio y añadir
Sal aparte.
los huevos batidos sin remover, para
Pimienta blanca
• Limpiar, lavar y trocear el pimiento* que cuajen lentamente formando
* * * W verde y la cebolleta en
rojo, el
porciones de un tamaño aproximado

una oblea.
• A continuación, añadir, sobre

Trucos al de las setas.
superficie total de las obleas a
la
y Consejos • Verter en una sartén antiadherente medio cuajar, las setas con verduras
• Esta tortilla vegetariana queda la mitad del aceite de oliva y saltear, reservadas; finalmente, cerrar la
igualmente deliciosa si, en el

a fuego medio durante tortilla ayudándose con una
momento de saltear las tíerdurasfse le-
4 ó 5 minutos, todas las verduras. espátula.
añaden unos trozos pequeños de
j Salpimentar.
beicon. • Cuajar la tortilla según el gusto
• Agregue algo de queso por encima personal y servir inmediatamente.
de la tortilla, gratínela durante
1 minuto y obtendrá un resultado
verdaderamente espectdcular.
El rebozuelo atrompeteado (Cantharellus
• Sustituyendo la sal por azúcar y eP..
tubaeformis) es deforma irregular y aspecto
relleno por una farsa de helado o umbilicado. De carne escasa, delgada y
blanquecina, su sombrero -de color marrón,
bizcocho de chocolate, esta tortilla
pardo o grisáceo- muestra en su centro una
vegetariana se transforma en una oquedad que comunica su parte superior con
éste es cilindrico, liso, hueco y
el pie;
tortilla dulce. Toda una delicia.
normalmente comprimido, de color
amarillento. Se encuentra en bosques de
frondosas y coniferas, desde finales del verano
TRUFA negra y Recomendada

Vino sugerido:
para:
rioja
comida y cena
reserva
4
<. patatas salteadas Tiempo

Dificultad:
total:
media
40 minutos
Los dos ingredientes que componen este plato se caracterizan

porque ambos crecen bajo tierra y tienen un profundo sabor. La
trufa negra es un bongo muy apreciado en el arte culinario debido a su consistente y carnosa estructura,
su exquisitez y su extraordinario olor. La patata, por su parte, es un turbérculo de textura menos compacta,
sabor más ligero y consumo muy extendido. Esta receta tan simple -pero a la vez tan sofisticada- complementa
estupendamente las cualidades de tan singulares alimentos y asegura un rotundo éxito al presentarla ante los
comensales. La disposición de las trufas y de las patatas depende del genio creador» de cada cocinero. «
ovar y pelar las patatas para, pequeño- a modo

de troquel y
seguidamente, cortarlas en cortar, presionando con el reborde,
rebanadas finas. las patatas y las trufas en láminas

I f ?
circulares.
Ingredientes • Lavar
chorro abundante de agua
las trufas frescas bajo un
fría; • Lavar, pelar el puerro y cortarlo en

rx>
I? luego, cepillarlas concienzudamente lonchas finas. Realizar con el beicon
para eliminar los posibles restos de dados pequeños.
100 g de trufas negras (frescas o
tierra y las impurezas. Si se utilizan
envasadas) • Calentar el aceite de oliva en una
200 g de patatas nuevas trufas envasadas, reservar el jugo
sartén y saltear las patatas
1 puerro pequeño que las acompaña. Cortarlas en
-procurando que no se rompan al
50 g de beicon rebanadas finas.
darles la vuelta-, a fuego medio
• Utilizar una copa de jerez invertida durante 5 minutos.
2 cucharadas soperas del jugo de
conservación de las trufas * -o un colador de diámetro
• Añadir el puerro y las trufas y,
Sal gorda opcionalmente si son envasadas,
2 cucharadas del jugo de

^ conservación de éstas.
a
Trucos -X i .•V !
• Decorar el plato y servir a la mesa.
y Consejos . :
’
•' -
'
-
T-
• Si quedan restos o recortes de trufas

sobrantes no hay que preocuparse,
siempre son aprovechables en otras
>*- .
'•
.
.
j.
HISTORIETAS
recetas. Así, son muy apropiadas para
elaborar la de la página 48 de ejte
>4rí --
-T he.
DE LAS TRUFAS
libro (Revuelto de trufas negras).
A un discípulo de Aristóteles -llamado Teofrasto- le cabe el honor de haber
• Como quiera que la trufa tiene máf
sido la primera persona interesada en el estudio de las trufas, a las que
aroma que sabor, es una seta
apropiada para personas iniciadas. supuso «vegetales sin raíces, nacidos de las lluvias otoñales cuando éstas se
* Si se emplean trufas envasadas, el acompañan de rayos y truenos». Este hecho acaecía allá por el año 350 a. de
jugo 'de conservación se obtiene C. Cicerón las llamó «hijas de la tierra fecundada por el Sol»; Porfirio, «hijas
directamente del propio envase. Sin. de Dios»; Plinio, «duricias de la tierra y milagro de la Naturaleza»; Juvenal y
embargo, si se utilizan trufas frescas Plutarco, «fruto de tempestades». Pero no es hasta el siglo XVII -a partir de
hay que elaborarlo siguiendo las los estudios del botánico Tournefort-, cuando se profundiza científicamente
indicaciones de la receta de la página
en la descripción de este apreciadísimo hongo denominado en muchas
48 de este libro (Revuelto de trufas
regiones españolas «criadilla de tierra». Sin embargo, la recolección de trufas
negrasT
es relativamente complicada. Algunas personas amaestran cerdos, que las
detectan por el olor y la fragancia que despliegan; otras se sirven de perros,

como los de la raza Lau-lau, para buscarlas.
Temporada: todo el año, trufas
envasadas; otoño, trufas frescas
Trufas en Recomendada para: comida

Vino sugerido: Ribera del Duero
% hojaldre tinto
Tiempo
t
total: 40 minutos
Existen multitud de «fundas» o « envoltorios» para cocinar todo ’

Dificultad, baja
—
de alimentos; así, tenemos pescados en costra de sal, pollo
tipo
recubierto de hojaldre, solomillo envuelto en masa de pan,
etcétera. Para realizar algo similar a lo que se hace en Asturias con el « bollu preñao», se han empleado en
esta receta trufas negras de Soria. Con ellas como ingrediente principal se elabora este delicado plato, pero
utilizando para el envuelto una masa de hojaldre en vez de una de pan. Servido tibio y como entrada, es un
plato inigualable que no tiene parangón.
avar las trufas frescas y • Pintar la masa con huevo batido.
a n cepillarlas meticulosamente bajo un

abundante chorro de agua fría.
Ingredientes Eliminar las impurezas y los posibles

restos de arena.
¥
• Después, dejarlas secar al aire libre
100 ó 200 g de trufas negras (en o utilizar un paño de cocina limpio.
esta receta se han utilizado trufas
negras de Soria)
• Descongelar la masa de hojaldre y,
• Decorar la masa rellena de trufa,
2 ó 3 planchas de masa de una vez cortada en porciones de
haciéndole unas hendiduras
hojaldre congelada 1 5 centímetros de lado, disponer
superficiales con la parte posterior
Huevo batido para pintar una trufa grande o una porción de
de la hoja de un cuchillo.
el hojaldre trufas en el centro.
Sal
. ^
Trucos t
y Consejos
• Se conseguirá un plato muy sabroso
si, antes de envolverlas con el
• Formar todos los panecillos
• Salar un poco la masa, plegar los
hojaldre, se rodean las trufas con rellenos y disponerlos sobre una
4 extremos y sellarlos haciendo una
unas láminas de beicon. placa de hornear.
\ ligera presión con los dedos para
• Durante el transcurso de la cocción
unirlos. • Precalentar el horno 200 °C y
a
no debe abrirse el horno, ya queden ,
hornear la masa el tiempo indicado

caso contrario el hojaldre no subirá.
en el envase por el fabricante.
Además, si se desea que luzca /
compacto y suba lo justo, hay que
pincharlo un poco con un objeto
punzante.
• Para lograr un acabado perfecto, lo
apropiado es emplear piezas enteras

de trufas.
• Voltear la masa rellena. Darle forma
al hojaldre y apretar ligeramente las
esquinas con los dedos para que, a

su vez, quede herméticamente
cerrado.
VOLOVÁN
de setas
Como puede deducirse fácilmente de su denominación, este
es un
de origen francés. Su traducción al español
típico plato
significa «vuelo al viento». Precisamente en honor a su nombre
esta receta se conforma como un hojaldre ligero y delicado, siempre de
forma cilindrica y portador de una especie de tapadera que lo cubre. Sin
duda es un entrante apetitoso y visualmente muy decorativo donde, sin
embargo, lo verdaderamente importante y fundamental es el relleno que
lo forma. El secreto para que no se reblandezca y mantenga esa crujiente
textura que lo hace tan apetecible, está en rellenarlo en el último

instante. Los volovanes se realizan de distintos tamaños, como los
elaborados para cócteles, los individuales o de ración. Incluso en . .
algunos establecimientos, previo pedido por encargo, los personalizan

según las necesidades individuales.
T>
±.\ealizar la limpieza de las setas.
Lavarlas y limpiarlas a fondo en

abundante agua fría y, teniendo
Recomendada para: cena y cóctel
cuidado de que no se rompan,
eliminarles todas las impurezas y
Vino sugerido: clarete
restos de tierra. Conservar la mayor Tiempo total: 30 minutos
parte posible del tallo y desechar el
Dificultad: baja
extremo inferior del pie.
• Repetir esta misma operación con

los espárragos verdes, eliminando
igualmente la parte leñosa del
• Agregar el caldo de ave,
extremo inferior y conservando las
2 cucharadas soperas del caldo de
yemas.
cocción de los espárragos reservada
• Una vez secas, trocear las setas anteriormente, los espárragos
muy fino. troceados en rodajas finas y la nata
líquida. A continuación, darle un
• Calentar agua con sal en una
hervor de 3 minutos a fuego medio.
cacerola y, cuando empiece a hervir,
introducir las yemas de los • Mientras tanto, precalentar el horno

espárragos verdes durante a 100 °C y calentar los volovanes
2 minutos. Pasado el tiempo durante 2 ó 3 minutos.

sacarlos de la cacerola, verterlos en
• Transcurrido el tiempo, sacar los
otro recipiente y detener la cocción
volovanes del horno y rellenarlos
con agua fría. Reservar aparte un
con la mezcla de setas. Por último,
poco del agua de cocción de los
servirlos bien calientes.
espárragos.
• Verter el aceite de oliva en un cazo

provisto de tapadera, calentarlo y
saltear en él las setas durante
5 minutos a fuego suave. Tapar el
cazo una vez se haya añadido la sal y

la pimienta negra.
! f \ Trucos y Consejos
Ingredientes rv
8 volovanes pequeños • El volován se puede adquirir fácilmente en comercios

200 g de setas; en este caso, setas de cardo, especializados hipermercados y grandes superficies.
,
amanitas cesáreas y hongos • Si se desea sen ir este plato como cóctel, basta usar
4 espárragos verdes más pequeños.
volovanes especiales para la ocasión,
1 di de caldo de ave • Esta receta resulta muy sabrosa si. al saltear las setas
1 di de nata líquida
(5 minutos), se le agrega a la salsa un poco de beicon c
1/2 di de aceite de oliva tocino troceado.
Sal
Pimienta blanca
Perejil picado I?
Perifollo para decorar
« 7°'+
Las técnicas de COCINA

® de Iñaki Oyarbide
Saha de detall para acompañar carneo
El enorme potencial de esta receta hace que sea muy adecuada para
acompañar todo tipo de carnes a la plancha, asadas o a la brasa. Como
puede emplearse en innumerables ocasiones, conviene tenerla siempre
a mano. Además, siempre que la pieza de carne sea de calidad, nuestro
plato gozará de general aceptación entre nuestros invitados.
Ingredientes: 200 g de champiñones cultivados; 1/2 di de nata líquida;

1/2 dide vino blanco; chalota; un poco de perejil picado; sal y
I I . Lavar, pelar y trocear los
pimienta blanca; 1/2 di de aceite de oliva. champiñones. A continuación,

picar muy fino el perejil y la
chalota.
Saba vinagreta de vetad

Esta rica salsa sirve tanto para aderezar todo tipo de carnes y
pescados a la brasa, como para aliñar ensaladas. Además, puede
conservarse varios días en el frigorífico dentro de un tarro de cristal
herméticamente cerrado. Eso sí, hay que sacarlo 30 minutos antes de
su consumo para que adquiera la temperatura ambiental.
Ingredientes: 100 g de champiñones cultivados; 4 cucharadas de aceite

de oliva de 0,4°; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen; 2 cucharadas I . Preparar todos los ingredientes
de vinagre balsámico; ramillete de perejil;
I ramillete de cebollino;
I
citados.
I ramillete de perifollo; ramillete de estragón;

I ramillete de
I
albahaca; ramillete de cilantro; sal, pimienta rosa y pimienta blanca.

I
Limpieza y troceado de champiñones

Antes de su consumo, las setas han de ser lavadas y limpiadas. Por aste
motivo, es muy importante conocer paso a paso estas dos técnicas. Sin
embargo, los champiñones requieren un pelado previo para poder
llevar a cabo estas dos manipulaciones. Aspecto este que muchas
personas ignoran, y cuya secuencia es la siguiente:
I. Lavar los champiñones en agua

fría,hasta conseguir que no quede
resto alguno de tierra.
Crema de champiñones
La crema de champiñones es muy apropiada para acompañar
cualesquiera piezas de volatería.
Ingredientes: lOOgde champiñones cultivados; I chalota; I cucharada

sopera de mantequilla; 3/4 de litro de caldo de buey; di de nata I
líquida; yema de huevo; 1/2 cucharadita de hierbas de Provenza;

I
I cucharada sopera de cebollino picado; sal y pimienta negra.

I. Lavar, limpiar y pelar los
champiñones. Mientras se cortan,
mantenerlos en agua con limón.
Reservar algunos para laminarlos y
decorar al final. Picar la chalota.
* * W * w
2.
Saltear la chalota y los 3.Añadir el vino blanco y 4.Completar el jugo de la cocción 5. Por último, agregar la sal, la
champiñones en una sartén, con el reducirlo alrededor de minuto.
I con el caldo de buey y dejar que pimienta, el perejil picado y la
aceite de oliva a fuego medio; cueza otros 2 minutos más a nata. Ultimar la preparación de la
2.
luego, remover el compuesto con 3. fuego medio. salsa, tras 4 ó 5 minutos más de
la espátula durante 3 minutos. exposición al fuego.
3. 4. 5.
Limpiar, lavar y cortar los Mezclar en un bol los 2 tipos 4. Agregar los champiñones y 5. El preparado así obtenido,
champiñones en láminas finas e de aceite, el vinagre balsámico, las mezclarlos con la vinagreta. vertido en un tarro de cristal con
introducirlos en agua con sal a hierbas troceadas y las especias. cierre hermético, agitarlo con
medida que se van cortando. Ligar la salsa, batiendo los energía e introducirlo en el
ingredientes con la varilla. frigorífico.
4. 5.
2. Para evitar que se oxiden, Conservar la mayor parte Darle la al champiñón y

vuelta Una vez finalizada la operación
introducirlos en un recipiente con posible del tronco y seccionar el quitarle con un cuchillo bien
la piel de pelado, obsérvese la diferencia
agua y limón. extremo inferior leñoso del pie. afilado. Para ello, hacerle un corte de color y textura de los
en el borde de la cabeza, levantar champiñones.
la piel y tirar hacia el interior.
2.Verter la mantequilla en un 3. Añadir el caldo de buey, las Retirar el cazo del fuego y Darle un hervor final de
cazo y saltear en ella -a fuego hierbas de Provenza, el cebollino agregar la nata y la yema de 2 minutos, tras haberle añadido
medio, durante 2 ó 3 minutos- la picado, la sal y la pimienta; huevo. Batir la salsa con la varilla y lasláminas de los champiñones
chalota y los champiñones. después, dejarlo cocer a fuego ligarla, dejándola cocer a fuego reservadas anteriormente.
medio durante 3 minutos más. medio durante 5 minutos más.
RECIPIENTES
y utensilios
-/\.unque las recetas de este libro
Cacerola con tapa
son bastante sencillas de preparar
en líneas generales y no hacen falta Es un recipiente de metal y forma
utensilios especiales ni demasiado cilindrica, con asas o mango y una
sofisticados, así son necesarios tapa que impide la evaporación

algunos mínimos -mencionados ya rápida, aunque sin ser hermético
en otras obras de esta colección- como la olla exprés. Muy apropiado
imprescindibles en cualquier cocina para guisos que precisen una
que se precie, por muy modesta que cocción lenta. (Figura número I de
ésta sea. Así, por ejemplo, las la ilustración).
brochetas o una buena sartén

antiadherente; ambos se emplean
tanto en la culinaria en general, Sartén antiadherente
como en la de las setas en
Generalmente metálico, este es un
particular. La brocheta, para
recipiente de cocina poco hondo, de
multitud de sabrosas recetas como forma circular y un largo mango
la brocheta de setas; la sartén
para su manipulación. Sirve para
antiadherente, para guisar todos
guisar alimentos, aunque su uso más
aquellos alimentos que exijan este
extendido consiste en realizar todo 7
tipo de preparación, con la ventaja
tipo de frituras. Su interior se halla
añadida de que al no pegarse a su
revestido de «teflón», un material
fondo nuestro plato no se aislante muy resistente al calor y a la
estropeará.
corrosión, que impide a los
No obstante, sin ser excesivamente alimentos pegarse en su superficie.
amplia, la relación de utensilios (Figura número 2 de la ilustración).
básicos ha de ser muy escogida para

no echar en falta ninguno de ellos
en el momento más crítico. Cortadora de fiambre
A continuación se describen algunos Este pequeño electrodoméstico se
de considerados como más
los compone de una cuchilla circular
interesantes a la hora de elaborar que, movida por un montón Pinchod de brocheta

Las mejores recetas con setas: eléctrico, gira a gran velocidad para
Son una especie de varillas metálicas
cortar los alimentos. El aparato o de madera, punzantes en sus
dispone de un dispositivo que extremos -con empuñadura o no-
permite regular el grosor de las que se utilizan para ensartar
lonchas que se van a cortar. (Figura alimentos que van a ser cocinados a
número 3 de la ilustración). la plancha, a la parrilla o
directamente al fuego. Las hay de

diferentes medidas. (Figura número
Rodillo de amaoar 5 de la ilustración).
Utensilio de forma cilindrica que se

usa para estirar la masa. Aunque
se fabrican de muchos materiales, Kipótala de madera
por razones higiénicas los más Este utensilio es una especie de
recomendables son los de resina. que se emplea
paleta grande y plana,
(Figura número 4 de la ilustración).
principalmente para remover o dar
vuelta a los alimentos. Su limpieza
conviene «a mano», ya que
realizarla
el lavavajillas puede estropear la
/
/
madera o, incluso, rajarla. (Figura

Cepillo pequeño de cocina. (Figura número 9 de la
número 6 de la ilustración). ilustración).

Instrumento compuesto de manojos
de cerdas de igual longitud, sujetas a
Manga pastelera través de agujeros distribuidos Paño de cocina
convenientemente sobre un soporte
Se utiliza para rellenar y ornamentar de madera u otro material. Es muy Este imprescindible elemento en la
preparaciones. Para ello, se rellena útil para cepillar trufas u otros cocina se confecciona,
con preparado la estructura
el
alimentos que alberguen restos de preferiblemente, con algodón o lana
cónica de material plástico y, en la arena. (Figura número 8 de la
muy tupida. Debido a su resistencia
zona estrecha de salida, se ajustan ilustración). y multiplicidad de usos -como
las distintas boquillas. Luego, se absorber la grasa de los alimentos,
cierra la manga retorciendo su parte preservar del calor, limpieza... -,
posterior, a la vez que se presiona Pincel de cocina conviene tener siempre varios a
para comprimir la preparación y mano. (Figura número 10 de la
forzar así su salida por la boquilla. Es una especie de brocha pequeña ilustración).
(Figura número 7 de la ilustración). con mango de madera o plástico y
cerdas naturales, que se utiliza para
untar o impregnar los alimentos
de textura líquida sobre otros de
textura sólida, o sobre recipientes
<»>
4».
V Bebí
T -L odos hemos
ocasión el
escuchado en alguna
siguiente adagio: «Elmejor
ganando en buqué o en embocadura;
no obstante, un vino blanco en
vino blanco, un tinto»; sin embargo, condiciones óptimas y sin aditamento
no hay rey proclamado en la guerra alguno de alcohol no lo hará más allá
del color del vino. Así, aunque en de los diez años.
España se crían excelentísimos vinos
Hablar de vinos supone tener que
blancos y rosados, el más demandado
mencionar inexcusablemente los
en la mesa sigue siendo el tinto.
famosos cabernet sauvignon, merlot o
El color característico del vino tinto malbec, todos ellos originarios de la
-cuyas tonalidades abarcan desde el región francesa de Burdeos, o el no
rubí al granate en algunos tintos menos mítico pinot noir borgonón;
jóvenes de crianza, hasta el color teja pero también los «Denominación de
Rioja son: tempranillo -la variedad
oscuro de ciertos reserva en fase de Origen» de La Rioja y de la Ribera del
principal-, garnacha, graciano y
oxidación- se debe no tanto al tipo de Duero, obtenidos de cepas nobles y
uva del cual procede, como al método cuya superior calidad les ha hecho los mazuela. Se ha especulado mucho
de que soporta. Así como
vinificación caldos patrios de más prestigio dentro
sobre la posibilidad de incluir entre las
los vinos blancos se obtienen por la

variedades secundarias autorizadas la
y fuera de nuestras fronteras.
fermentación en cuba de los mostos También, dada la enorme calidad de cabernet sauvignon -o alguna de las
no pocos vinos tintos de otras uvas nobles de Francia-, pero la

limpios -resultado del escurrido y un
tradición y el interés por mantener el
ligero prensado de las uvas-, la regiones de España, cabe mencionar
vinificación de los caldos tintos se los coupages de Navarra, el cencibel de
genuino «factor rioja» han podido más
hasta la actualidad.
Valdepeñas, el lIII de liebre del
Penedés, los mencía de Valdeorras y El
Este «factor rioja» se consigue con la
Bierzo, los tintos de Toro, los sabia combinación de coupages en los
garnachos del Priorato o los monastrell que la uva tempranillo -debido a su
de algunas zonas levantinas; asimismo, excepcional condición- está presente
los extraordinarios caldos en más del 50%, siendo
monovarietales que acá y allá se complementada con graciano -que
obtienen -principalmente en Cataluña, aporta brillo y un sabor afrutado al
elSomontano, Toledo y Navarra- de caldo-, mazuelo -que añade taninos-
uvas foráneas, como la ya mencionada -que procura cuerpo y
y garnacha
cabernet sauvignon. En este recorrido, graduación alcohólica-;
nada más lejos de nuestro ánimo el
posteriormente se lleva a cabo un
dejar en el olvido o menospreciar exigente proceso de crianza en barrica
cualesquiera otros elaborados en los de roble bordelesa (225 litros),
verifica al macerarse el mosto con los más apartados lugares de nuestra durante al menos un año -dos para
hollejos y las semillas de la uva dentro geografía, que razones obvias de los gran reserva-, y el afinamiento
de la cuba donde fermentan, proceso espacio nos obligan a dejarlos en el
final en botella. Entre barrica y botella,
durante el cual recibe sus pigmentos tintero. los vinos de crianza reposan dos años,
naturales. los de reserva tres y los grandes
Las características esenciales de los
reserva cinco.
Estos compuestos tánicos -presentes «rioja» y «ribera del Duero» hacen
en el hollejo de las uvas- hacen que el que estos vinos tengan una Los tintos de la Ribera del Duero
vino tinto envejezca en madera mucho personalidad propia muy acusada. El
deben su reconocida calidad a una
mejor que el blanco, con lo que se rioja es básicamente un vino de variedad de uva originaria de Borgoña,
suaviza, seredondea y se afina coupages; es decir, las claves de su denominada «tinta del país». Aunque
excepcionalmente bien; por este personalidad y gusto estriban en un el Consejo Regulador de la
motivo, los vinos de crianza y los equilibrado acierto en la proporción «Denominación de Origen» también
reserva son más digestivos y de las mezclas realizadas con los autoriza el empleo de otras uvas
complejos en aromas que los jóvenes. diversos caldos procedentes de otras como la garnacha tinta, la cabernet
Un vino tinto criado en madera puede tantas variedades de uva. Los tipos de la malbec y la merlot, los
sauvignon,
continuar envejeciendo en botella uva que por ley pueden intervenir en mejores productos se obtienen con
hasta los cuarenta años o más, la elaboración de los tintos de La
LOS VINOS «A GRANEL»
variedades monovarietales de El que normalmente ocasiona el regar la comida

alto coste
tinta fina o tinta del país, cuyos diaria con un vino de gran categoría, lo hace prohibitivo -al
caldos evidencian una menos «a diario»- para muchas economías domésticas.
coloración más intensa que Esta contrariedad hace necesario disponer de una adecuada
los de La Rioja Alta y mayor información acerca de los vinos españoles comercializados
acidez que los de La Rioja V) «a granel», riquísimos y -siempre que se encuentren en
Alavesa. No obstante, la r~ lugares que cumplan las debidas condiciones higiénico-
crianza de los vinos de la sanitarias- ocasionalmente superiores en calidad a los
Ribera del Duero es J—
"•-
[- embotellados industrialmente con la denominación «de
sustancialmente diferente a mesa». Los consejos que se plasman en estas líneas pueden
los de La Rioja; así, el factor servirnos de gran utilidad en esa búsqueda:
madera tiene menos
L
• Los vinos «a granel», conocidos en algunos lugares por
importancia y seis meses de
«vinos de la tierra»
y por «vinos de pitarra» en otros, son
reposo en barrica son
/¿y caldosmuy delicados. A pesar de que en la bodega suelen
suficientes.
someterse a un proceso de clarificado y filtrado antes de su
Una última diferencia -muy venta, como quiera que se presentan sin embotellar y
acusada- la constituye la WM uvp carentes de tapón precintado que garantice sus
diversidad y peculiaridad de propiedades, conviene saber si las condiciones de
sus tierras. Mientras la Ribera almacenaje han sido las óptimas: calor, humedad, contacto
delDuero es una zona muy pnT^.' con el aire, etcétera. Por este motivo, es recomendable
homogénea de menos de 1 adquirirlos directamente a un bodeguero mayorista que los
000 hectáreas -formada por conserve en cubas o tinajas grandes, recipientes éstos
tierra más arida-, los suelos Br S 1
donde difícilmente se echan a perder.
de La Rioja son -como el
clima- muy variados y su

—v • Su peculiaridad de vinos jóvenes, elaborados
artesanalmente sin la ayuda de técnicas ni maquinaria
extensión estimada en más de
50 000 hectáreas; de esta 1 y --B& '
1 L-j* moderna -como depósitos refrigerados de acero

inoxidable, despalilladoras, etcétera-, obliga a su consumo
manera, se distinguen tres
inmediato; en todo caso, es una locura intentar añejarlos.
zonas perfectamente delimitadas
Lo suyo es beberlos pronto; sin embargo, admiten cierto período de almacenaje
según sea la tierra y la calidad de
sisu graduación alcohólica es aceptable y se conservan en recipientes lo
los vinos que allí se producen: La
suficientemente grandes y dispuestos en lugares frescos (bodegas, cuevas o
Rioja Alavesa (excelente), La Rioja
sótanos). De hecho, la graduación alcohólica y el volumen son las dos defensas
Alta (muy buena) y La Rioja Baja
del vino frente a su deterioro.
(desigual).
• Lo variopinto y la diversidad de los v iir
-
i
vinos «a granel», hace que su calidad 7*13(
se clasifique atendiendo a su
procedencia. Teniendo en cuenta ti «
esta observación, Córdoba .y La t

'J
ti
Mancha aportan sus excelentes

graneles blancos, especialmente los
de uva malvar de Yepes (Toledo);
Valladolid destaca por sus muy
buenos claretes con predominancia
de uva blanca verdejo; Valdepeñas
ofrece sus deliciosos claretes de uva
tinta cencibel -denominados
también aloques-; Murcia contribuye con los afamados tintos de Jumilla; León
produce aromáticos rosados de uva pietro-picudo en El Bierzo, Valdevimbre y
la comarca de Los Oteros, conservados en «bodegas» excavadas en
pequeñas lomas, y muy apropiados para tomar fresquitos en verano debido

al agradable burbujeo que produce el carbónico (aguja) al paladar; Cáceres
con sus perfumadísimas pitarras, etcétera.

A la mesa
autoestima y es muy grato ser
interpelado o reconocido por el
nombre de uno.
- Evite los suflés si no está
plenamente convencido/a de la
puntualidad de sus invitados, o
prevé su tardanza por cualesquiera
otros motivos.
- La persona que preside la mesa

debe ejercer su presidencia desde el
asiento situado frente a la entrada

principal o frente a la ventana.
- Si alguno de los invitados se

presenta inesperadamente con un
acompañante, debe disimularse la
sorpresa inicial, sonreír y poner
otro cubierto más en la mesa.
- Los invitados se colocarán según

sus afinidades e intereses comunes,
rV^omo todo buen anfitrión que simplemente por teléfono, sin

formando grupos homogéneos. La
velada será así más animada
y exitosa, si entre los comensales
se precie, en lamesa han de preámbulo alguno; sin embargo, las existe algo más para compartir que
cultivarse unas normas mínimas de invitaciones formales deben no sea la comida.
cortesía que, a modo
de proponerse con una antelación
recordatorio, se recogen en este mínima de una semana al menos y - En caso de que hubiese algún
apartado. Los usos y costumbres del mediante la utilización de una tarjeta invitadoque no fuese conocido por
lugar o la mera rutina requieren, a como muestra de cortesía. todos o parte de las restantes
veces, la formulación de una serie personas, antes de sentarse a la
De esta manera -elegido el menú, mesa ha de ser debidamente
de gestos o actitudes que no son de
formuladas invitaciones y
las
presentado.
buena educación pero sí muy
confirmadas las asistencias-, hay que
habituales en cualesquiera tipo de -
tener en cuenta las siguienes reglas El pan es aconsejable disponerlo
actos informales y reuniones
de ética y urbanidad mínimas: de diversas
familiares, por lo que se practican
variedades.
repetida y asiduamente sin caer en - Si al recibir a los invitados alguno
lacuenta del grave error que se está de ellos nos agasaja personalmente
cometiendo. con un ramo de flores, un gesto de
delicadeza y buena educación es
La mejor forma de introducirse las
ponerlo inmediatamente f»n un
personas noveles en el apasionante
jarrón con un poco de agua. Si,
mundo de las invitaciones, es
por el contrario, el obsequio
hacerlo practicando con los
es una caja de bombones, lo
familiares más allegados y amigos de
correcto es abrirla en ese
confianza. En estas circunstancias,
mismo instante y ofrecerles a
ellos sabrán disculpar cualquier
los presentes para que los
incorrección o disparate que se
degusten.
cometa, sin incomodarse. Todo esto
es excusable en este tipo de - Abuse, siempre que pueda,
invitaciones. del nombre de sus invitados al
Personalmente,
dirigirse a ellos.
Los festejos o celabraciones
cada persona tiene su propia
informales pueden notificarse
COCINAR CON
CENTRO DE FLORES
- Al elegir el menú Confeccionar personalmente un centro

conviene tener presente de flores representa ofrecer a nuestros
que los invitados siempre
invitados la satisfacción visual de
prefieren un yantar que
disfrutar de un trozo de naturaleza.
goce con la presencia
continuada de la Para los principiantes que quieran
anfitriona o el anfitrión, y realizar un ramo de flores, lo esencial
no degustar una fastuosa es adquirir seguridad en el intento de
y exótica exquisitez que plasmar sus «propias ideas» y practicar
exige la atención de esta
con uno sencillo; es decir, elaborado
persona en la cocina.
simétricamente y sin escalonamientos
- Nunca deben llenarse
significativos. La creación de un centro
los platos de los
comensales en la cocina. que sea atractivo e ingenioso exige una
Todo el ritual de servirlos ha sabia combinación de colores y texturas que maticen las cualidades que se
de realizarse en el comedor y desean trasmitir al ambiente: armonía, romanticismo, alegría, serenidad,
crear así un ambiente propicio delicadeza..., y una estructura floral que conforme el perfil elegido: formas
previo a la colocación.
ascendentes, despliegue, concentración... Todas las combinaciones y matices
- Los entremeses y los potajes de color tienen cabida, tan sólo hay que tener la precaución de que las
son que
los únicos platos
plantas no segreguen sustancias u olores que irriten las mucosas o puedan
pueden servirse antes de que
provocar alergias cutáneas. Las posibilidades son múltiples, pues la oferta de
los comensales se sienten a la
flores es muy amplia y pueden realizarse ramos para todos los gustos y
todas las ocasiones.
- Como para degustar la
ensalada no se utiliza el Así, se prepara un conjunto de flores secas, se cortan a una altura
cuchillo, debe prepararse y
prudencial y, sirviéndose de un cesto de mimbre bajo con una buena capa de
servirse bien picada. En las
musgo, se colocan sobre él de manera que no molesten a los comensales.
comidas informales el aliño lo
realizará aquella persona que se Hay que procurar que entre las flores haya siempre una cierta alternancia
considere más capacitada. No que rompa una excesiva uniformidad y haga de nuestra creación algo
obstante, en comidas más
las verdaderamente original.
serias cada comensal lo hará a
su gusto personal sirviéndose
de las vinagreras dispuestas a
tal efecto.
- Antes de servir el postre hay

que despejar y limpiar la mesa,
para que no quede rastro
alguno de la comida
anteriormente degustada.
- La primera persona en
levantarse dela mesa ha de ser
el o la anfitriona que
anfitrión
se ha encargado del evento.
-Al finalizar el ágape y despedir

que darles
a los invitados, hay
las cortésmente por
gracias
habernos deleitado con su
presencia y aceptar nuestra
invitación de buen grado.
INDICE de recetas
e ingredientes
Agaricus bisporus, 1 3, 30 Champiñón, 15, 16, 30, 31, 36, 37, 70, 71
campestris, II, I3„ 14, 15, 16, 30, 36

Colmenilla, 8, 16, 28
silvaticus, 13, 15
Colmenillas rellenas de foie, 28
Amonita, 7, 13, 15, 1

6, 58 Crema de champiñones, 70
cesáreo, 15, 16, 20, 22, 58, 62, 69
muscaria, 13, 15, 58 Ensalada de champiñones, 30
pantherina, 13, 15
Ensalada de morillas, 32
phalloides, 7, 13, 15, 58
Guiso de patatas y setas de cardo, 34
Boleto, 15, 20
8 oletus aestivalis, 13, 14
edulis, II, 13, 15, 16, 24, 46
pinícola, 13, 14, 15
reticulatus, 13, 15
Brick de setas en su jugo, 20
Brocheta de setas y vieiras, 22
Calocybe gambosa, 13, 14 Hongo, 7, 8, 1

6, 24, 46, 69
Cantarela, 15, 16, 20, 27, 42, 44, 50, 60 calabaza, 24,46
Cantharellus cibarius, II, 13, 15, 16, 50, 60 Horneado de champiñones, 36

Carpaccio de hongos, 24 Huevos con jamón y trufas, 38
Cebolla, 26
Cebollas rellenas de carne y setas, 26

Jamón, 52
Lactarius deliciosus, II, 13, 15, 16, 56
vellereus, 15
zonarius, 15
Lasaña de setas, 40
Lepista nuda, 1 4, 1
COCINAR con Iñaki OYARBIDE
Morchella cónica, 13, 16 Salsa de setas para acompañar carnes, 70
costata, 1 vinagreta de setas, 70
elata, 13, 14 Salteado de cantarelas, 50
esculenta, 8, II, 13 Seta de cardo, 13, 16, 22, 34, 52, 69
rotunda, 13, 16, 28, 32 Setas de cardo salteadas con jamón, 52
Morilla, 16, 32 de ostra y patatas a la crema, 54
salteadas al ajo y romero, 56
Níscalo, 13, 15, 16, 56 Sopa de amanita cesárea, 58
de cantarelas al estilo de
Baviera, 60
Oronja, 15
>
Pasta, huevos y cantarelas, 42
Perrechico, 7, I I
Tortilla de setas con pimientos, 62

Pleurotus colombinus, 1
Trufa, 1
6, 38, 48, 64, 66
cornucopiae, 1
negra y patatas salteadas, 64

eryngii, 13, 16, 34
Trufas en hojaldre, 66
ostreatus, 13, 16, 54
Tuber brumale, 1
pulmonarius, 13, 14
melanosporum, 1 6, 38, 48
Psalliota campestris, I I, 36
Puré de patatas y cantarelas gratinado, 44

Urruzias, 7
Rebozuelo, 1
5, 62
Volován de setas, 68
Revuelto de hongos a mi manera, 46
de trufas negras, 48
Russula cyanosantha, 1 4, 1
foetens, 15, 16
mairei, 15
80
Iñaki Oyarbide es el cocinero y Iñaki Preysler se ha ocupado de la
alma gastronómica de la colección. dirección de arte y fotografías de los

Su personal selección de recetas y platos; Dolores Osende, del
sus métodos para prepararlas tienen estilismo y producción de las mismas.

que ver con toda una vida' pasada Ambos conforman el Estudio Trece
entre fogones desde que su padre, por dieciocho que, a pesar de su
Jesús Oyarbide, fundara en Madrid el juventud, posee ya un currículo
restaurante «Zalacain», considerado impresionante. Comenzaron a
como uno de los mejores de España. trabajar juntos en 1988 y, desde

CN BR Pero formación del joven
la Iñaki no entonces, han recibido encargos de
TX804 se limita al entorno familiar. Cursó las más prestigiosas agencias de
.093 estudios de hostelería en publicidad. Entre sus clientes del
1996x el
prestigioso Centre International de ramo de la alimentación destacan
Glion (Suiza), y perfeccionó sus Campofrío, Pescanova, Nestlé, Kraft

conocimientos en restaurantes de General Foods, Alimentos de España,
Dirección editorial: Raquel López diferentes países. En la actualidad etcétera. Fuera del campo alimenticio
Varela desarrolla su trabajo en Madrid, en el cuentan con clientes como BMW,

Coordinación editorial: Ricardo restaurante «Príncipe de Viana». Telefónica, IBM, ONCE, Olivetti,
García Herrero
Coca-Cola, etcétera.
Revisión técnica: José Antonio
Muñoz Sánchez
Diseño de la colección: Jesús Cruz
Serrano
José Antonio Fidalgo ha realizado la Todas las fotografías de recetas, las
Composición: Emilia González
Ordás introducción y los comentarios sobre del paso a paso de la elaboración,
los ingredientes. Hombre de gran técnicas, recipientes y disposición de

No está permitida la reproducción cultura y minucioso investigador del la mesa, fueron realizadas por Iñaki
total o parcial de este libro, ni su
costumbrismo y la cocina popular, Preysler y Dolores Osende ( Trece por
tratamiento informático, ni la
posee, entre otros galardones, el dieciocho ). Las demás son obra de:
transmisión de ninguna forma o por
cualquier medio, ya sea electrónico, «Gran Collar de la Gastronomía de José Antonio Muñoz Sánchez, Juan
mecánico, por fotocopia, por registro España», y es miembro de numerosas Carlos Martínez, Agustín Berrueta,
u otros métodos, sin el permiso sociedades gastronómicas. Pedro Plasencia, Teclo Villalón y
previo y por escrito de los titulares
Archivo Everest.
del Copyright. Pedro Plasencia es el autor del
Reservados todos los derechos, capítulo «Bebidas», y uno de los
incluido el derecho de venta,
mejores conocedores españoles del
préstamo o cualquier otra
alquiler,
forma de cesión del uso del ejemplar. mundo de los vinos. En su larga
trayectoria como periodista ha Agradecemos el apoyo y
publicado numerosos artículos en colaboración desinteresada de las
© IBR Gestión, S. L.
revistas especializadas del sector. siguientes entidades:
y EDITORIAL EVEREST, S. A.
Carretera León-La Coruña, km 5.
También es autor de varios libros, DE LA CHINA Y EL ORIENTE
CÍA.
LEÓN (ESPAÑA) entre ellos el Manual de los vinos de d Conde de Aranda, 14.
ISBN: 84-241-2565-7 España, escrito con Teclo Villalón 28001 Madrid.
Depósito Legal: LE: 875-96
para esta misma editorial.
Printed in Spain - Impreso’ en España LINOGAR.
Beatriz Imízcoz es autora del d Claudio Coello, 72. 28001 Madrid.
EDITORIAL EVERGRÁFICAS, S. L.
capítulo «A la mesa». Periodista y
Carretera León-La Coruña, km 5. GRUPO 13.
escritora, ha sido galardonada con
LEÓN (ESPAÑA) d Ayala, 54.
varios premios literarios a lo largo de
28002 Madrid.
^ su vida.
conocedora
Además, es una gran
del protocolo a la mesa, GLASSANZ.
sobre el que ha escrito un libro. d Constancia, I I. 28002 Madrid.
niltíílHÍlír.VK.LIBRARY
3 9999 03353
742 2
J UN 3998
No iongor th& proporty of tho

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dicates the date on or before which
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Please do not remove cards from this
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setas
«La calidad y cantidad de setas que había en los montes de la Sierra de Urbasa,
donde me crié, era increíble. De mi etapa infantil vivida en el Hostal de Urbasa,
regentado por mis tías Tere y Petra, tengo múltiples y gratos recuerdos.
Algunos de los clientes que iban a pasar allí largos períodos vacacionales
eran micólogos empedernidos. Recuerdo cómo durante la temporada
salían en busca de perretxicos, hongos, amanitas, urruzizas...
Así, a medida que avanzaba la estación, llegaban más y más micólogos
a recolectar setas.»
TÍTULOS DE LA COLECCIÓN:
Los mejores guisos caseros
Recetas rápidas y fáciles
Mis recetas favoritas de repostería
Guisos tradicionales del mar
Recetas para grandes ocasiones
Recetas para los más pequeños
Las mejores recetas con setas
Las mejores recetas con pasta
Las mejores recetas con legumbres
Las mejores recetas con arroz
Las mejores recetas con patatas
Guarniciones y acompañamientos
ISBN 84-241-2565-7
03000
0 Editorial Everest, S. A.

Las Mejores Recetas Con Setas (Texto Impreso) - Oyarbide, Iñaki - León, España, 1996 - León Everest - 9788424125653 - Anna's Archive

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COCINAR CON Iñaki

Boston Public Library

BRICK DE SETAS EN SU JUGO 20

BROCHETA DE SETAS Y VIEIRAS 22

CEBOLLAS RELLENAS DE CARNE Y SETAS 26

COLMENILLAS RELLENAS DE FOIE 28

GUISO DE PATATAS Y SETAS DE CARDO 34

HUEVOS CON BEICON Y TRUFAS 38

PASTA, HUEVOS, BEICON Y CANTARELAS 42

PURÉ DE PATATA Y CANTARELAS GRATINADO 44

REVUELTO DE HONGOS A MI MANERA 46

REVUELTO DE TRUFAS NEGRAS 48

SETAS DE CARDO SALTEADAS CON JAMÓN 52

SETAS DE OSTRA Y PATATAS A LA CREMA 54

SETAS SALTEADAS AL AJO Y ROMERO 56

SOPA DE AMANITA CESÁREA 58

SOPA DE CANTARELAS AL ESTILO DE BAVIERA 60

TORTILLA DE SETAS CON PIMIENTOS 62

TRUFA NEGRA Y PATATAS SALTEADAS 64

LAS TÉCNICAS DE COCINA DE IÑAKI OYARBIDE 70

ÍNDICE DE RECETAS E INGREDIENTES 78

En la actualidad sigo viviendo en El Escorial y,

cultivadas, frescas, secas o envasadas.

Dejando aparte estas tradiciones y leyendas que, aun teniendo sentido,

La respuesta es muy sencilla: Una seta es «el cuerpo reproductor», o bien

¿Y qué es un hongo? Los hongos presentan la que

«hongos parásitos»; si la consiguen de sustancias orgánicas en descomposición (materia muerta), se llaman

seta, que finalmente sale al exterior una vez el «huevo» eclosiona.

2. La¿ detall y la alimentación

Tierra y a su necesidad perentoria de la búsqueda de alimento. El acierto en unos casos

estima, al que en la Grecia clásica y en la Roma imperial. Aunque hay mucho

Su obra De materia médica, que recoge las plantas de diversos países,

Escribía Mattioli: «Los hongos

cocinar CON Iñaki Oyarbide

Y decía Laguna: «Asegura Porphyrio que los hongos

Teniendo en cuenta estos datos,

variedades de setas y su estado durante la

kcal, mientras que el del níscalo ( Lactarius

puede incrementarse esta cantidad para agasajar a familiares y amistades.

• Utilizar en la recolección una cesta suficientemente amplia, para

• Desconfiar de toda especie desconocida o no suficientemente

perfectamente conocidas. De aquéllasdeben recolectarse sólo unos pocos

Junto a estas setas «cultivadas» ofertadas en cualquier época

En este caso, la legislación es taxativa: «Por setas comestibles

y especies de hongos o setas silvestres comestibles, con excepción del

Otra cosa es que algunas de ellas, como la A. caesarea, sean

De esta suerte, se distinguen «tres categorías»:

Extra, que comprende las especies Morchella cónica,

M. esculenta,M. rotunda, AL elata, M. costata, Pleurotus eryngii, P. ostreatus,

• Primera, queincluye las reseñadas anteriormente -con

- Enteras, con aspecto fresco, y sin heridas y golpes.

- Sanas, limpias en seco -el lavado no está permitido-, y

- Exentas de humedad, sin daños por heladas, y libres de olores

Además, en la venta del producto envasado han de cumplirse estos requisitos:

- Identificación de la empresa: razón social, registro sanitario, etcétera.

- Características comerciales: categoría extra, primera o segunda.

- Peso neto de cada envase, expresado en kilogramos.

Si la venta se realiza «al

variedades y categorías. Estos datos

presenta cuando las setas silvestres

En principio se supone que

la práctica hace aconsejable una