Trabajodegrado Duran, Rojas, Santamaria GPV30

CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS
KATRINA PAOLA DEL CARMEN DURAN GUTIERREZ
HARVEY STEVE ROJAS AVILA
NATALY SANTAMARIA PELAEZ
UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES
ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PROYECTOS
BOGOTÁ D.C. 2019

CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS.
KATRINA PAOLA DEL CARMEN DURAN GUTIERREZ
HARVEY STEVE ROJAS AVILA
NATALY SANTAMARIA PELAEZ
Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Gerencia de Proyectos
Director:
Camilo Andrés Velandia Sánchez
UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES
ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PROYECTOS
BOGOTÁ D.C. 2019

DEDICATORIA
A Dios padre único y real por darme la oportunidad de la vida y poner en mi las
herramientas y la luz en el camino.
A mis padres, que con su amor y ejemplo de vida han sido el apoyo y el motivo para no
desmayar en los momentos difíciles.
A mi esposa y mi hijo quienes son el motor diario para ser cada día mejor
A mis hermanas, por su amor, compañía y apoyo.
HARVEY.
A Dios, por iluminarme y mostrarme el camino a seguir, dándome fuerzas en los
momentos difíciles y regalándome la oportunidad de vivir.
A mis padres, por su apoyo, comprensión y amor demostrándome que siempre hay una
nueva oportunidad para hacer las cosas.
NATALY.
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por sus bendiciones en mi vida por
permitirme haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional.
A mis Padres, por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo
incondicional.
A mi Esposo y a mi hijo por y para ustedes es todo mi esfuerzo.
KATRINA.
1
TABLA DE CONTENIDO
1. ANTECEDENTES ...................................................................................................18
1.1. Descripción de la Organización fuente del problema o necesidad ..............18
1.1.1. Objetivos estratégicos de la organización ........................................... 19
1.1.2. Políticas institucionales ....................................................................... 20
1.1.3. Misión, Visión y Valores ...................................................................... 21
1.1.4. Estructura organizacional .................................................................... 24
1.1.5. Mapa estratégico ................................................................................. 25
1.1.6. Cadena de valor de la organización .................................................... 26
2. MARCO METODOLÓGICO PARA EL TRABAJO DE GRADO .......................... 26
2.1. Tipos y métodos de investigación .............................................................. 26
2.2. Herramientas para la recolección de información ...................................... 27
2.3. Fuentes de información ..............................................................................28
2.4. Supuestos y restricciones para el desarrollo del proyecto ......................... 28
3. ESTUDIOS Y EVALUACIONES ......................................................................... 30
3.1. Estudio Técnico ..........................................................................................30
3.1.1. Diseño conceptual de la solución ........................................................ 30
3.1.2. Análisis y descripción del proceso ....................................................... 32
3.1.3. Definición del tamaño y localización del proyecto ............................... 36

2
3.1.4. Requerimientos para el desarrollo del proyecto (equipos,
infraestructura, personal e insumos) ...................................................................... 38
3.2. Estudio de Mercado ................................................................................... 44
3.2.1. Población............................................................................................. 44
3.2.2. Dimensionamiento de la demanda ...................................................... 45
3.2.3. Dimensionamiento de la oferta ............................................................ 47
3.2.4. Precios ................................................................................................ 48
3.2.5. Punto de equilibrio oferta-demanda..................................................... 51
3.3. Estudio Económico-Financiero .................................................................. 52
3.3.1. Estimación de costos de inversión del proyecto .................................. 52
3.3.2. Definición de los costos de operación y mantenimiento del proyecto . 54
3.3.1. Flujo de caja del proyecto.................................................................... 55
3.3.2. Determinación del costo de capital, fuentes de financiación y uso de
fondos 56
3.3.3. Evaluación financiera del proyecto (indicadores de rentabilidad o de
beneficio-costo o de análisis de valor o de opciones reales) .................................. 57
3.4. Estudio Social ambiental ............................................................................ 58
3.4.1. Descripción y caracterización de los impactos ambientales ................ 58
3.4.1.1. Caracterización del entorno ............................................................. 58
3.4.1.2. Descripción de los escenarios utilizados para la evaluación ........... 69
3.4.2. Definición de entradas y salidas .......................................................... 76

3
3.4.3. Estrategias de mitigación de impacto ambiental.................................. 78
4. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN (METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO)... 79
4.1. Planteamiento del problema ...................................................................... 79
4.1.1. Análisis de involucrados ...................................................................... 81
4.1.2. Árbol de problemas ............................................................................. 82
4.1.3. Árbol de objetivos ................................................................................ 83
4.2. Alternativas de solución ............................................................................. 84
4.2.1. Identificación de acciones y alternativas ............................................. 84
4.2.2. Descripción de alternativa seleccionada ............................................. 86
4.2.3. Justificación del proyecto .................................................................... 88
5. INICIO DEL PROYECTO .................................................................................... 89
5.1. Caso de Negocio ....................................................................................... 89
5.2. Plan de Gestión de la integración .............................................................. 91
5.2.1. Acta de Constitución (Project Charter) ................................................ 91
5.2.2. Informe Final del Proyecto................................................................... 99
5.2.3. Registro de Lecciones Aprendidas .................................................... 103
5.2.4. Control Integrado de Cambios ........................................................... 105
6. PLANES DE GESTION ..................................................................................... 108
6.1. Plan de Gestión del Alcance .................................................................... 108
6.1.1. Enunciado del Alcance ...................................................................... 108

4
6.1.2. EDT ....................................................................................................111
6.1.3. Diccionario de la EDT ........................................................................ 112
6.1.4. Matriz de trazabilidad de requisitos ................................................... 118
6.1.5. Validación del alcance ....................................................................... 119
6.2. Plan de gestión del cronograma .............................................................. 120
6.2.1. Listado de actividades con estimación de duraciones esperadas ......121
6.2.2. Línea base del cronograma – Diagrama de Gantt............................. 122
6.2.3. Diagrama de Red .............................................................................. 125
6.2.4. Diagrama Ruta crítica ........................................................................ 126
6.2.5. Aplicación de una de las técnicas de desarrollar el cronograma ........126
6.3. Plan de gestión del costo ..........................................................................128
6.3.1. Estimación de costos ........................................................................ 128
6.3.2. Línea base de costos ........................................................................ 129
6.3.3. Presupuesto por actividades ............................................................. 130
6.3.4. Indicadores de medición de desempeño ........................................... 131
6.3.5. Aplicación técnica del valor ganado con curvas S avance .................133
6.4. Plan de Gestión de la Calidad.................................................................. 134
6.4.1. Métricas de Calidad ........................................................................... 135
6.4.2. Documentos de prueba y evaluación ................................................ 137
6.4.3. Entregables verificados ..................................................................... 138

5
6.5. Plan de gestión de Recursos ................................................................... 140
6.5.1. Estructura de desglose de recursos .................................................. 140
6.5.2. Asignaciones de recursos físicos y Asignaciones del equipo del
proyecto 141
6.5.3. Calendario de recursos ..................................................................... 147
6.5.4. Plan de capacitación y desarrollo del equipo .................................... 149
6.5.4.1. Sistema de evaluación de desempeño .......................................... 152
6.5.4.2. Estrategia de trabajo en equipo ..................................................... 153
6.6. Plan de gestión de comunicaciones ......................................................... 156
6.6.1. Sistema de información de comunicaciones ..................................... 156
6.6.2. Diagramas de flujo de la información ................................................ 169
6.6.3. Matriz de comunicaciones ................................................................. 171
6.7. Plan de Gestión del Riesgo...................................................................... 172
6.7.1. Risk Breakdown Structure – RiBS ..................................................... 174
6.7.2. Matriz de Probabilidad Impacto y el Umbral ...................................... 175
6.7.3. Matriz de Riesgos (identificación de Riesgos, análisis cualitativo y
cuantitativo, valor monetario esperado y plan de respuesta al riesgo) ................. 177
6.8. Plan de Gestión de las Adquisiciones ...................................................... 182
6.8.1. Definición y criterios de valoración de proveedores .......................... 183
6.8.2. Criterios de contratación, ejecución y control de compras y contratos

6
184
6.8.3. Cronograma de compras con la asignación del responsable .............185
6.9. Plan de gestión de interesados ................................................................ 187
6.9.1. Registro de Interesados .................................................................... 187
6.9.2. Matriz de evaluación del involucramiento de Interesados ................. 188
6.5.3. Estrategias para involucrar los interesados ....................................... 189
Referencias .......................................................................................................198
7
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Valores Corporativos ARQUIN. Fuente: Los Autores ................................. 23
Figura 2. Estructura Organizacional de la Empresa. Fuente: Los Autores ............... 24
Figura 3. Mapa estratégico para la empresa. Fuente: Arquin .................................... 25
Figura 4. Cadena de valor de la organización. Fuente: Arquin .................................. 26
Figura 5. Diagrama General del Proceso de Producción. Fuente: Los Autores ........ 35
Figura 6. Diagrama General de Recursos Humanos. Fuente: Los Autores ............... 39
Figura 7. Diagrama general básico insumos – materias primas. Fuente: Los Autores
...................................................................................................................................... 40
Figura 8. Diagrama general básico infraestructura – equipos. Fuente: Los Autores . 41
Figura 9. Distribución de planta primer piso. Fuente: Los autores............................. 42
Figura 10. Distribución de planta segundo piso. Fuente: Los autores ....................... 42
Figura 11. Análisis preferencial de consumo de frutas en Bucaramanga (Aplicación
de encuestas). Fuente: Los Autores .............................................................................. 45
Figura 12. Resultados de la participación del consumidos para frutas procesadas.
Fuente: Los Autores ...................................................................................................... 46
Figura 13. Aspectos a la hora de comprar un producto de fruta procesada. Fuente:
Los Autores ................................................................................................................... 46
Figura 14. Preferencia de presentaciones de frutas procesadas por el consumidor.
Figura 15. Punto de equilibrio. Fuente: Los Autores.................................................. 51

8
Figura 16. Mapa de conectividad vial del Departamento de Santander. Fuente: Reyes
Tafur, Toro Mesa, Martínez Salcedo, Ortiz Parra, & Ayala Toloza, (2006) .................... 59
Figura 17. Nivel educativo de la Población en Girón Santander Fuente: DANE,
(2005) ............................................................................................................................ 61
Figura 18. Principales fuentes Hídricas de Girón y municipios aledaños. Fuente:
Corporación de la defensa de la Meseta de Bucaramanga. Recuperado de: Quintero H;
Plan de desarrollo 2012 - 2015 ...................................................................................... 61
Figura 19. Diagrama general de entrada y salidas para el análisis de ciclo de vida.
Figura 20. Estrategias de mitigación de impacto ambiental. Fuente: Los Autores .... 78
Figura 21. Árbol de problemas. Fuente: Los Autores ................................................ 82
Figura 22. Árbol de objetivos. Fuente: Los Autores ................................................... 83
Figura 23. Análisis de actividades generales. Fuente: Los Autores .......................... 87
Figura 24. Informe de flujo de caja. Fuente: Los autores .......................................... 99
Figura 25. Gantt de seguimiento del proyecto. Fuente: Los autores ....................... 100
Figura 26. Informe de avance Curva S del valor ganado. Fuente: Los autores ....... 101
Figura 27. Procedimiento general para manejo del cambio. Fuente: Los autores... 106
Figura 28: Vista detallada de la EDT. Fuente: Los autores ..................................... 111
Figura 29. Procedimiento general para la validación del alcance. Fuente: Los autores
.................................................................................................................................... 119
Figura 30. Gestión de cronograma. Fuente: Los Autores ........................................ 121
Figura 31. Línea base del cronograma- Diagrama de Gantt. Fuente: Los autores.. 124
9
Figura 32. Diagrama de Red tomada de Project (tomada de MS Project). Fuente: Los
autores ........................................................................................................................ 125
Figura 33. Ruta Crítica del proyecto (tomada de MS Project). Fuente: Los autores 126
Figura 34. Valor Ganado, Valor Planificado y Costos Reales. Fuente: Recuperado de
PMBOK 6Ed. 2017 ...................................................................................................... 132
Figura 35. Curva S del valor ganado. Fuente: Los autores ..................................... 133
Figura 36. Comportamientos indicadores de desempeño. Fuente Los autores....... 134
Figura 37. Estructura de desglose de los recursos. Fuente: Los Autores ............... 140
Figura 38. Horarios de trabajo diario. Fuente: Los Autores ..................................... 148
Figura 39. Trabajo en equipo en términos de interacción. Fuente: Los Autores ...... 155
Figura 40. Trabajo en equipo basado en la participación. Fuente: Los Autores ...... 156
Figura 41. Generalidades del flujo de información. Fuente: Los Autores ................ 169
Figura 42. Flujograma para el manejo de la información. Fuente: Los Autores....... 170
Figura 43. Risk breakdown structure. Fuente: Los Autores ..................................... 174
10
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Requerimientos fisicoquímicos para mermeladas. Fuente: Ministerio de
Salud y Protección Social, resolución 03929 de 2013 ................................................... 31
Tabla 2. Contenidos mínimos de fruta en mermeladas. Fuente: Ministerio de Salud y
Protección Social, resolución 03929 de 2013 ................................................................ 31
Tabla 3. Macrolocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores ...... 37
Tabla 4. Microlocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores ....... 38
Tabla 5. Equipos de proceso y estimación de costos. Fuente: Los autores .............. 43
Tabla 6. Listado de precios de productos de marcas comerciales. Fuente: Los
Autores .......................................................................................................................... 48
Tabla 7. Plan de producción, estimación mensual. Fuente: Los autores ................... 49
Tabla 8. Precios promedio materia prima. Fuente: Los autores ................................ 49
Tabla 9. Costos de Fabricación de mermeladas. Fuente: Los Autores ..................... 49
Tabla 10. Costos de producción y comercialización. Fuente: Los Autores ................ 50
Tabla 11. Precio de venta mermeladas. Fuente: Los Autores ................................... 50
Tabla 12. Estimación de costos del proyecto. Fuente: Los autores........................... 53
Tabla 13. Costos de Nomina por Operación y Mantenimiento. Fuente: Los autores 54
Tabla 14. Flujo de ingresos estimados. Fuente: Los Autores .................................... 55
Tabla 15. Flujo de egresos estimados. Fuente: Los Autores ..................................... 55
Tabla 16. Consideraciones de obligaciones legales debidas a impuestos. Fuente: Los
Autores .......................................................................................................................... 56
Tabla 17. Flujo de caja. Fuente: Los Autores ............................................................ 56

11
Tabla 18. Análisis de financiamiento con entidades financieras. Fuente: Los autores
...................................................................................................................................... 57
Tabla 19. Indicadores de rentabilidad. Fuente: Los autores ...................................... 58
Tabla 20. Distribución de la población en el área Metropolitana de Bucaramanga
(AMB). Fuente: información basada en el Censo del DANE 2005................................ 60
Tabla 21. Análisis PESTLE. Fuente: los autores ....................................................... 68
Tabla 22. Matriz de evaluación de Riesgos RAM. Fuente: Los Autores .................... 75
Tabla 23. Matriz de análisis de involucrados. Fuente: Los Autores ........................... 81
Tabla 24. Criterios de selección y calificación de la mejor alternativa. Fuente: Los
Autores .......................................................................................................................... 85
Tabla 25. Informe de avance del proyecto. Fuente: Los autores ............................. 101
Tabla 26. Registro de lecciones aprendidas. Fuente: Los autores .......................... 104
Tabla 27. Formato para manejo del cambio- Fuente: Los autores .......................... 107
Tabla 28. Enunciado del alcance del proyecto. Fuente: Los autores ...................... 110
Tabla 29. Diccionario de la EDT. Fuente: Los Autores ............................................ 117
Tabla 30. Matriz de trazabilidad de requisitos. Fuente: Los autores....................... 118
Tabla 31. Formato de seguimiento para la validación del alcance. Fuente: Los
autores ........................................................................................................................ 120
Tabla 32. Listado de actividades del proyecto. Fuente: Los autores ....................... 122
Tabla 33. Estado de asignación inicial de recursos. Fuente: Los autores ............... 127
Tabla 34. Reasignación de recursos. Fuente: Los autores ..................................... 127
Tabla 35. Estado cronograma con ajuste de asignaciones. Fuente: Los autores ... 128
Tabla 36. Línea base de los costos. Fuente: Los autores ....................................... 129
12
Tabla 37. Estimación del presupuesto por actividades. Fuente: Los autores .......... 130
Tabla 38. Control de avance del presupuesto. Fuente: Los Autores ....................... 131
Tabla 39. Índices de desempeño para costo y cronograma. Fuente: Los Autores.. 132
Tabla 40. Resumen de indicadores de avance del proyecto. Fuente: Los autores . 133
Tabla 41. Métricas de calidad. Fuente: Los Autores................................................ 136
Tabla 42. Tabla de seguimiento a entregables verificados. Fuente: Los autores .... 139
Tabla 43. Requerimientos de personal y competencias. Fuente: Los Autores ........ 144
Tabla 44. Matriz de Roles y Responsabilidades. Fuente: Los Autores .................... 146
Tabla 45. Criterios de liberación de personal, Fuente: Los Autores ........................ 149
Tabla 46. Plan de capacitación para el desarrollo del equipo. Fuente: Los autores 151
Tabla 47. Nomenclatura matriz RACI. Fuente: Los Autores .................................... 157
Tabla 48. Matriz RACI. Fuente: Los Autores ........................................................... 158
Tabla 49. Proceso de la matriz de comunicaciones. Fuente: Los Autores .............. 161
Tabla 50 Matriz de comunicaciones. Fuente: Los Autores ..................................... 171
Tabla 51. Definición de impacto de los riesgos. Fuente propia ............................... 175
Tabla 52. Tabla base Matriz RAM. Fuente: Los Autores ......................................... 176
Tabla 54. Matriz de calificación cuantitativa de los Riesgos. Fuente: Los Autores.. 181
Tabla 55. Calificación de criterios. Fuente: propia del autor .................................... 183
Tabla 56. Criterios de peso porcentual. Fuente. Los autores .................................. 183
Tabla 57. Evaluación de propuestas de proveedores. Fuente: propia del Autor ..... 184
Tabla 58. Matriz de Adquisiciones. Fuente: Los Autores ......................................... 186
Tabla 59. Registro de interesados. Fuente: Los Autores ......................................... 187

13
Tabla 60. Matriz de evaluación de involucramiento de interesados. Fuente: Los
Autores ........................................................................................................................ 188
Tabla 61. Estrategias de Gestión de interesados. Fuente: Los Autores .................. 194
14
INTRODUCCION
Este proyecto se realizó por el interés de evidenciar los requerimientos necesarios para
la construcción y puesta en marcha de una planta procesadora de frutas, ya que Colombia
siendo un país con una ubicación privilegiada, puede volverse líder en producción y
exportación de productos procesados a base de frutas principalmente exóticas las cuales
son muy apetecidas en otros lugares del mundo.
La metodología empleada se basa en los lineamientos dados por la guía del PMBOK
6Ed, en la cual se abordan todas las áreas de conocimiento, permitiendo tener una visión
clara de los parámetros necesarios para dar inicio, planear, ejecutar, monitorear-
controlar y dar cierre a un proyecto.
A lo largo del trabajo se encuentra la problemática, las herramientas y técnicas
utilizadas y las diferentes matrices que permitieron formular, evaluar y concluir todo lo
necesario para llevar a cabo la construcción y puesta en marcha de la planta procesadora
de frutas.
15
RESUMEN
En el presente documento se muestran los resultados del desarrollo del proyecto
llevado a cabo para la construcción y puesta en marcha de una planta procesadora de
productos derivados de frutas; el cual fue realizado siguiendo la guía del PMBOK 6Ed.
De acuerdo con los estudios y análisis realizados previamente por la empresa, el
proyecto muestra una oportunidad de negocio viable para el desarrollo de una planta de
procesamiento de frutas en el municipio de Girón Santander, el cual pretende potenciar
el desarrollo frutícola de la región mediante la elaboración de productos procesados a
partir de frutas exóticas y tradicionales y con miras de comercialización local, nacional,
así como proyecciones futuras de exportación.
Se aplican cada una de las 10 áreas de conocimiento contenidas en la guía, las
cuales permitieron estructurar las actividades desde su planeación, desarrollo y cierre
para dar cumplimiento a los objetivos y los requerimientos necesarios para la
materialización de la planta de procesamiento de frutas de la empresa ARQUIN.

16
ABSTRACT
This document shows the results of the development of the project carried out for the
construction and start-up of a processing plant for fruit products; which was made
following the guide of PMBOK 6Ed.
According to the studies and analyzes previously carried out by the company, the
project shows a viable business opportunity for the development of a fruit processing
plant in the municipality of Girón Santander, which aims to boost the fruit development of
the region through the processing of processed products from exotic and traditional fruits
and with a view to local, national marketing, as well as future export projections.
Each one of the 10 areas of knowledge contained in the guide are applied, which
allowed structuring the activities from their planning, development and closure to comply
with the objectives and requirements necessary for the materialization of the fruit
processing plant of the ARQUIN Company.

17
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar la construcción y puesta en marcha de una planta de procesamiento de
frutas para la empresa ARQUIN en el municipio de Girón Santander, de acuerdo con los
requerimientos establecidos en el alcance y dando cumplimiento al cronograma y
presupuesto del proyecto a través de la aplicación de las áreas de conocimiento de la
guía del PMBOK 6Ed.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar los requerimientos necesarios para el plan de negocio a través de la
realización de los estudios de mercado, técnico y económico-financiero.
Gestionar los requerimientos necesarios para dar cumplimiento a la triple restricción
(alcance, costo, tiempo) del proyecto y aplicando oportunamente las acciones
preventivas y correctivas necesarias.
Aplicar las áreas de conocimiento de la guía del PMBOK 6Ed con el fin de analizar
global y específicamente los requerimientos del proyecto, así como sus riesgos e
impactos internos y externos.

18
1. ANTECEDENTES
1.1. Descripción de la Organización fuente del problema o necesidad
Colombia es un país ubicado en la línea ecuatorial, su clima es tropical con una
riqueza invaluable de flora y fauna. Esta ubicación hace de Colombia un país con una
gran variedad de productos alimenticios. La producción de frutas se ha extendido
gracias a la aparición del comercio internacional con una gran demanda de frutas que
solo se cultivan en zonas climáticas como las de Colombia.
Dentro del comercio interno y externo son muy apetecidas las frutas tropicales como
la piña, el mango, la papaya, sandia, naranja, mandarina, entre otros; y su
comercialización tiende a ser potencializada por el consumo masivo que se tiene y los
nuevos procesamientos e innovaciones de presentación de las frutas, entre ellos se
encuentran los más representativos como: jaleas, mermeladas, fruta deshidratada,
pulpas, almibares, concentrados, jugos y néctares.
Las frutas exóticas como la uchuva, la pitahaya, higos, chirimoya, entre otros también
se han abierto espacios en los mercados nacionales e internacionales con gran
aceptación por sus propiedades nutricionales y benéficas para la salud, como también
para la decoración de platos de comida en restaurantes lujosos.
Nacionalmente han surgido innumerables empresas dedicadas a la producción,
procesamiento y comercialización de frutas, sin embargo; no todas las regiones
producen la misma variedad de estas, haciendo que el intercambio constante sea una
necesidad.
19
Por estudios de factibilidad previos realizados por la empresa ARQUIN, se determina
la necesidad de construir en el municipio de Girón Santander una planta de
procesamiento de frutas especialmente consideradas como exóticas las cuales son
producidas en la región, con el fin de satisfacer la demanda del mercado y las
exigencias del consumidor.
1.1.1. Objetivos estratégicos de la organización
OBJETIVO GENERAL
Construir y colocar en marcha una planta procesadora de frutas para potenciar el
mercado de frutas nacionales mediante su procesamiento y comercialización en
mercados nacionales e internacionales, impulsando principalmente aquellas frutas
consideradas como exóticas ofreciendo una alternativa de nuevas presentaciones en el
mercado que satisfaga las exigencias de los consumidores e identifique el sector
productivo de la región.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Contratar empresas idóneas que tengan la experiencia en construcción y
trámites legales frente a los entes gubernamentales.
 Construir dentro de los parámetros establecidos en cuanto a tiempo, costo y
calidad, evitando retrasos o sobre costos.
 Dotar la planta con los equipos necesarios para su puesta en marcha.

20
 Incentivar la extensión de cultivos locales afianzando el compromiso de la
empresa con el desarrollo regional del sector frutícola.
 Implementar tecnologías innovadoras en el procesamiento de frutas regionales
que permitan dar valor agregado al comercio frutícola proyectado en el plan de
negocio.
 Establecer cadenas comerciales con los proveedores con el fin de asegurar la
cantidad de materia prima necesaria de forma constante durante todo el año.
 Procesar las frutas en presentaciones con mayor demanda en el mercado local,
regional y nacional con productos que den valor agregado para satisfacer las
necesidades de los consumidores.
 Posesionar la empresa con alternativas novedosas a través del procesamiento
de frutas endulzados con jarabes de fructosa.
1.1.2. Políticas institucionales
Política de calidad
ARQUIN, empresa con la visión del desarrollo productivo enfocado al procesamiento
de frutas nacionales, establece su política de calidad basada en el cumplimiento
normativo aplicable en cada fase de crecimiento de la empresa, llevando estrictos
controles desde la creación de instalaciones hasta los rigurosos controles de calidad para
recepción de materia prima, elaboración del producto y canales de distribución hacia sus
clientes finales.
21
Política de formación y desarrollo
Es esencial para un empresario apostar por la formación continua, ofreciendo cursos
o apoyando las iniciativas formativas de los trabajadores; el crecimiento personal y
profesional de cada trabajador es crucial a la hora de conseguir el éxito de la empresa y
los empleados valorarán ese esfuerzo, ARQUIN reconoce el valor que representa la
fuerza de trabajo de su equipo y la importancia que tiene como valor agregado el contar
con personal ampliamente calificado.
Política de Seguridad Industrial y medio ambiente
ARQUIN reconoce que la salud, la seguridad industrial y el cuidado del medio
ambiente, son factores esenciales para el crecimiento y éxito en el desarrollo de sus
actividades, por tal motivo se compromete a liderar la implementación de acciones
preventivas enfocadas a tener cero incidentes, no afectación a la salud, al medio
ambiente o a la propiedad, a través de la identificación oportuna de riesgos, peligros,
controles y planes que permitan una efectiva gestión en colaboración de sus clientes y
proveedores para asegurar una cadena de valor.
1.1.3. Misión, Visión y Valores
MISION
La misión de la empresa es procesar y comercializar frutas tropicales exóticas típicas
de la región santandereana y del país en general, brindándole a los consumidores

22
productos procesados innovadores y tradicionales de alta calidad y frescura en una gran
variedad de presentaciones.
VISION
Consolidar la empresa en el mercado nacional e internacional de frutas con productos
típicos tratados y procesados con altos estándares de calidad, ofreciendo a los
consumidores el beneficio de las frutas frescas y saludables, llegando directamente a los
clientes y a los mercados minoristas y mayoristas.
VALORES
Los valores corporativos de ARQUIN son basados en un proceso de mejora continua
que permite el desarrollo integral de las áreas de la empresa, así como de sus contratistas
y proveedores.
23
Figura 1. Valores Corporativos ARQUIN. Fuente: Los Autores

24
1.1.4. Estructura organizacional
La estructura organizacional establecida por la empresa procesadora y comercializadora de fruta se muestra en la
siguiente figura:
Figura 2. Estructura Organizacional de la Empresa. Fuente: Los Autores

25
1.1.5. Mapa estratégico
La empresa busca el valor agregado y la rentabilidad del proyecto a corto, mediano y
largo plazo, con lo cual se cumplirán los objetivos de la planta procesadora de frutas.
A continuación, se plantea el mapa estratégico de acuerdo al objetivo de la empresa.
Figura 3. Mapa estratégico para la empresa. Fuente: Arquin

26
1.1.6. Cadena de valor de la organización
Figura 4. Cadena de valor de la organización. Fuente: Arquin
2. MARCO METODOLÓGICO PARA EL TRABAJO DE GRADO
La metodología aplicada se fundamenta en la explicación de las actividades
realizadas durante las fases del proyecto iniciando por un recuento base del estudio
previo de factibilidad, el análisis de los requerimientos de recursos y variables en cada
proceso, evaluaciones y seguimientos llevados a cabo para cumplir los objetivos del
proyecto en la fase de construcción y la puesta en marcha.
2.1. Tipos y métodos de investigación
Debido a la naturaleza del proyecto se hace la aplicación de los siguientes tipos y
métodos de investigación:
27
Se hace una investigación aplicada.
En el estudio de mercado se hace la correspondiente exploración desde la fase
documental hasta la aplicación directa de herramientas para obtener información
motivo de análisis de la población; los cuales fueron realizados en el estudio de
factibilidad y que son anteriores al objetivo del presente proyecto
Se aplica la investigación descriptiva, donde se detalla el problema, se describen
las características, se estudian y analizan los requerimientos en cuanto a recursos,
obligaciones, entregas y comportamiento durante su desarrollo.
Finalmente, para dar respuesta a los objetivos del proyecto se utilizará el análisis
de los resultados obtenidos de la cuantificación y procesamiento de la información.
2.2. Herramientas para la recolección de información
Para la recopilación de información las herramientas utilizadas son las siguientes:
 Observación: utilizada en todas las fases de desarrollo del proyecto
 Reuniones: para definir y analizar puntos importantes y avances del
proyecto.
 Encuestas: aplicación de encuestas para los análisis de mercado
 Entrevistas: para conocer a cerca de perfiles del recurso humano y del
desempeño en el proyecto
 Listas de control y de registro para el seguimiento
 Método Delphi: se apoyará la investigación con el juicio de expertos en
temas de producción y comercialización de productos derivados de frutas.

28
 Lecciones aprendidas: se utilizarán las lecciones aprendidas de proyectos
similares desarrollados en producción y comercialización de productos
derivados de frutas.
2.3. Fuentes de información
Como fuentes de información para el desarrollo del proyecto se tienen
contemplados las siguientes:
Primaria: encuestas aplicadas para conocer información sobre el mercado
directamente de clientes, reuniones para analizar, evaluar y hacer seguimiento a la
información recopilada y procesada durante el desarrollo del proyecto.
Secundaria: Se tendrán como fuentes de información libros, revistas, guías,
normas, estándares, páginas de internet, entre otras.
Adicionalmente, se hará un benchmarking con empresas del sector para analizar y
referenciar buenas prácticas de construcción y operación.
2.4. Supuestos y restricciones para el desarrollo del proyecto
Supuestos del proyecto.
a. El personal designado para el proyecto cuenta con la experiencia necesaria
para el desarrollo de cada una de las actividades
b. El proyecto de construcción y puesta en marcha cuenta con todos los estudios
previos de factibilidad, ingeniería básica y de detalle; así como los permisos y
licencias de construcción.
c. Se cuenta con los suficientes recursos económicos, técnicos y tecnológicos

29
para el desarrollo de las actividades.
d. Existe una demanda amplia de productos de fruta procesada en el área de
desarrollo del proyecto y a nivel nacional.
e. La implementación del proyecto de la planta para procesar y comercializar
productos procesados a partir de fruta será un plan de negocio que generará
rentabilidad.
f. La obtención de la materia prima requerida a nivel nacional es posible durante
todas las épocas del año y se dispone de alternativas eventuales en el plan de
producción para las épocas de no cosecha de algún tipo específico de fruta.
Restricciones del proyecto.
A continuación, se describen las restricciones relacionadas con las características
mínimas que se deben cumplir:
a. El costo destinado para la construcción y puesta en marcha de la planta de
procesamiento de fruta es de $287.000.000
b. Los requerimientos de la planta de procesamiento son de 200kg/día de
producto terminado.
c. El enfoque principal de producción serán las frutas exóticas producidas en la
región.
d. El tiempo estimado para poner la planta en operación es de 383 días.
e. Las especificaciones de construcción se encuentran en el diseño aprobado por
el Sponsor y el director de proyecto, cualquier modificación que sea requerida
deberá gestionarse a través de la aplicación del Manejo del cambio.

30
3. ESTUDIOS Y EVALUACIONES
3.1. Estudio Técnico
3.1.1. Diseño conceptual de la solución
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de las frutas, esta se presenta como una conserva gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, en algunos
casos con adición de edulcorantes, la fruta debe estar fresca. Para la consistencia del
producto se adicionan productos como la pectina.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una producción masiva esto debido a la dedicación exclusiva y a la
producción esporádica con la que es manejada, el reto es dar esta misma calidad en una
producción masiva a escala industrial mediante la implementación de una planta de
procesamiento con capacidad de producción de 200kg/día de producto terminado, dando
un especial cuidado a todo el proceso de elaboración.
La tendencia en cuanto al sabor ha pasado de lo dulce a lo frutal. En esta medida, los
consumidores actualmente prefieren mermeladas que tengan un sabor a fruta intenso y
menos azucarado, lo que lleva a establecer un diseño de producto con un porcentaje de
fruta entre 20-45% dependiendo de la fruta y dando cumplimiento a los requisitos legales
establecidos en la resolución 003929 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.

31
Parámetro Mínimo Máximo

Sólidos solubles por lectura refracto-métrica a 20°C 60 -
pH a 20°C - 3,4
% de acidez (como ácido cítrico) 0,5 -
Tabla 1. Requerimientos fisicoquímicos para mermeladas. Fuente: Ministerio de

Salud y Protección Social, resolución 03929 de 2013
Fruta % en masa
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, pera, tomate de
40
árbol, papaya, papayuelas, frambuesa
Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uvas, cereza, banano, uchuva 30
Cítrico, maracuyá, curuba, ciruela Claudia, guanábana, gulupa 20
Tamarindo, granadilla 6
Tabla 2. Contenidos mínimos de fruta en mermeladas. Fuente: Ministerio de Salud y

Protección Social, resolución 03929 de 2013
Requerimientos microbiológicos: No debe contener microorganismos patógenos,
toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan aceptar la salud del
consumidor.
Materia extraña objetable: El producto debe estar libre de materia como:
fragmentos, larvas, y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas
metálicas u otros materiales extraños.
Ingredientes básicos: Pulpa de fruta fresca, ácido cítrico (opcional de acuerdo al
pH), ácido ascórbico, pectina, agua.
Edulcorantes: Fructosa, glucosa, jarabe de fructosa o azúcar convencional
Conservantes y aditivos: Benzoato de sodio, sorbato de sodio o potasio, dimetil poli
siloxano, colorantes artificiales

32
Recomendaciones de almacenamiento: conservar a temperaturas menores de
17°C. Después de abierto manténgase refrigerado y d ebidamente tapado y consumase
lo más pronto posible para conservar su contextura y propiedades nutricionales.
3.1.2. Análisis y descripción del proceso
Como objetivo del proceso se debe optimizar al máximo el rendimiento de los equipos
de transformación y el aprovechamiento de toda la materia prima, reduciendo los costos
de producción de cada uno de los productos, bajo los más altos estándares de calidad,
llevando al consumidor el beneficio de las mejores frutas frescas procesadas.
El proceso de producción de la planta se manejan 3 fases principales que van desde
la higiene y sanidad hasta su expedición que es cuando se distribuye a los diferentes
clientes.
Etapa 1: Elaboración de la mermelada
Higiene y sanidad en planta: El sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe
estar ordenado e higienizado al igual que las personas, sus atuendos, herramientas y
utensilios que se usen.
Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo
a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir
implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del
material está de acuerdo con las exigencias de la empresa.
Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de la materia prima para la
generación de pagos, control de calidad y determinación de los rendimientos.

33
Selección y clasificación. Se hace para separar las frutas que están listas para el
proceso de las que ya tienen más tiempo de maduración o que aún les falta llegar al
punto adecuado. Los operarios deben ser muy conscientes de la responsabilidad en
una adecuada clasificación y debido a su influencia en la calidad del producto final.
Mezcla de ingredientes. Los distintos ingredientes a excepción de la fruta son
transportados y dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la
pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y la fructosa desde su tanque, hasta
los mezcladores. Las materias primas son mezcladas y precalentadas a 60°C en un
tanque de acero inoxidable provisto de agitadores.
Precocción: La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a una marmita
agitada donde se eleva la temperatura hasta 90-95ºC, temperatura suficientemente
elevada para el tratamiento de este producto. El calentamiento se hace por tiempos
entre 15 a 20 minutos, tiempo suficiente para conseguir un producto estéril sin
desintegración de los nutrientes.
Cocción: Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se
trata de una marmita de iguales características que las utilizadas en la pre-cocción. En
esta etapa se integran los aditivos o ingredientes y se da por concluido el proceso de
cocción de la mermelada.
Enfriamiento pre-envasado: Después de su descarga de los cocedores, la
mermelada debe enfriarse hasta 90ºC sin medios de enfriamiento inducidos,
posteriormente bajar hasta 60-70ºC para lo cual se circula agua a temperatura ambiente
a través de un serpentín.
34
Etapa 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado
Lavado y esterilizado de frascos: Antes de proceder al llenado de los frascos, se
lavan y esterilizan. Esta operación se efectúa en una con agua caliente a 65°C y luego
con una corriente de vapor de agua a 115°C que gara ntiza remoción de
microorganismos.
Secado de los frascos: Los frascos procedentes del lavado son conducidos hasta la
cámara de secado. Aquí se eliminan los residuos de agua existente de la operación
anterior, quedando preparados para ser llenados.
Etapa 3: Fase final.
Llenado y cerrado de los frascos: Una vez secados los frascos, éstos quedan
preparados para ser llenados. La mermelada es transferida a cada uno de los frascos
hasta el llenado correspondiente al peso de producto comercial establecido y
posteriormente son cerrados.
Enfriamiento post-envasado: Los frascos procedentes de la llenadora y cerradora
son conducidos a la zona de enfriamiento. El fin de este paso, es adaptar el producto a
la temperatura ambiente de forma gradual para inducir la gelificación de la mermelada.
Etiquetado: Los frascos tras ser secados, son transportados hasta la zona de
etiquetado, donde se procede a adherir a cada frasco una etiqueta, en la que figurarán
todos los datos indicados por la normatividad de productos alimenticios particularmente
conservas (fecha de expedición, tabla nutricional, ingredientes, fecha de vencimiento,
registros y nombre del producto y la empresa)
Empaquetado: Una vez etiquetados los frascos, son empacados en cajas de cartón,
con capacidad para 32 tarros de 250 - 300 ml de mermelada respectivamente, se forma,

35
cierra y precinta. Las cajas tras ser cerradas son conducidas hasta la zona de
almacenamiento y preservación antes de ser despachadas.
Expedición: finalmente el producto terminado es embarcado en los camiones de
reparto y enviado al cliente.
Figura 5. Diagrama General del Proceso de Producción. Fuente: Los Autores

36
3.1.3. Definición del tamaño y localización del proyecto
Este proyecto tiene como propósito inicial la producción de mermeladas de frutas
exóticas como respuesta a la necesidad de alimentos de origen orgánico en el
departamento de Santander. Debido a consumidores demandantes de este producto, el
proyecto es concebido para una producción diaria máxima de 200kg/día
(correspondiente a 23500 unidades de producto terminado mensual en presentación de
255 g). La estrategia de incremento de producción se planea de acuerdo con las
proyecciones de venta en las cuales se establecen puntos de producción incremental
arrancando con el 30% de la capacidad de la planta (7020 mensuales), proyectando un
comportamiento anual positivo en su flujo de ingresos.
Macro localización
En el estudio de macro localización de la planta procesadora de frutas, se manejó el
método cualitativo por puntos con calificación de 0 a 10, en el cual se tienen en cuenta
factores como: materia prima disponible, costos de los insumos, comunicaciones y
crecimiento económico; dando como resultado a Santander como departamento central
que tiene comunicación por sus cuatro puntos cardinales con departamentos como
Antioquia, Boyacá, Norte de Santander, Cesar y Bolívar, convirtiéndose en un punto
estratégico de comunicación con el resto del país.

37
Peso Santander Boyacá Cundinamarca
Factor relevante asignado

C P C P C P
Materia prima 0.35 8.5 2.97 9 3.15 8 2.8
disponible
Costos de los 0.20 7 1.4 7 1.4 5 1
insumos
Comunicaciones 0.30 9 2.7 9 2.7 9 2.7
(Carreteras)
Crecimiento 0.15 9 1.35 6 0.9 8 1.2
económico
TOTAL 1 8.42 8.15 7.7
Tabla 3. Macrolocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores
Micro localización
Dentro del departamento de Santander se tiene a San Juan de Girón municipio que
hace parte del área metropolitana de Bucaramanga, dando conexión directa con una de
las ciudades intermedias más importantes del país.

38
Peso Floridablanca Girón Piedecuesta
Factor relevante asignado

C P C P C P
Extensión de suelo 0.35 7 2.45 9 3.15 8 2.80
Distancia con 0.35 9 3.15 8 2.80 6 2.10
Bucaramanga
Crecimiento 0.30 8 2.40 9 2.70 8 2.40
económico
TOTAL 1 8 8.65 7.3
Tabla 4. Microlocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores
3.1.4. Requerimientos para el desarrollo del proyecto (equipos,
infraestructura, personal e insumos)
En cuanto a los requerimientos necesarios para el desarrollo del proyecto se tiene la
siguiente clasificación de recursos
Recursos humanos: Los cuales están divididos según su alcance y aporte a la fase
en ejecución, se realizará una selección que asegure la idoneidad del personal que lleve
a cumplir los objetivos planteados en el proyecto.

39
Figura 6. Diagrama General de Recursos Humanos. Fuente: Los Autores
Insumos materia prima: Para la fase de construcción los materiales suministrados
serán responsabilidad del contratista, el cual deberá cumplir con los estándares de
calidad y norma NSR 10 para construcción.
En cuanto a la fase de puesta en marcha se tendrán diferentes proveedores
localizados en tres departamentos, estos serán grandes y pequeños, con el fin de suplir
las necesidades en cuanto al abastecimiento de la principal materia prima que es la fruta.
En cuanto a los aditivos y empaques serán empresas de la región para apoyar su
crecimiento
40
Figura 7. Diagrama general básico insumos – materias primas. Fuente: Los Autores
Infraestructura – equipos: En cuanto al requerimiento que se tiene respecto a la
infraestructura física se manejará una bodega que estará distribuida en sectores, la
principal será el área de la planta donde se encuentra toda la parte operacional. En
cuanto a los equipos estos serán adquiridos a proveedores ya sea locales o nacionales
dependiendo del tipo de maquinaria que se necesite.

41
Figura 8. Diagrama general básico infraestructura – equipos. Fuente: Los Autores
Requerimientos de Infraestructura
Teniendo en cuenta el proceso que se debe llevar a cabo para la producción y
comercialización de productos a base de fruta, se tiene que la planta procesadora debe
cumplir con ciertos parámetros los cuales permitan un adecuado proceso desde que se
inicia con la selección de la materia prima, hasta que se comercializa.
Se debe contar con un lote de dimensiones mínimas de 15 m de frente por 17 m de
profundo, en el cual se tienen diferentes espacios señalizados con rutas de evacuación,
nombres de dependencias y rutas del proceso productivo.

42
Figura 9. Distribución de planta primer piso. Fuente: Los autores
Figura 10. Distribución de planta segundo piso. Fuente: Los autores
La planta deberá contar con los correspondientes servicios de energía, agua, gas
domiciliario y sistema de aguas servidas.
Requerimientos de equipos de proceso
Para el procesamiento de acuerdo con el proceso son requeridos los siguientes
equipos:
43
Especificación y costo de los equipos y materiales para procesamiento de frutas

COSTO COSTO
ITEM DESCRIPCION CANTIDAD
UNITARIO $ TOTAL $
Marmita industrial con capacidad 40 Gal,
en inoxidable 304 calibre 12, rango de
1 temperatura 80-280°C, Sistema de 1 $ 12.000.000 $ 12.000.000
calentamiento a gas con sopletes y
sistema de agitación a máximo 30 rpm
Tanque de mezcla con agitación en acero
2 1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
inoxidable 304 para mezcla líquida
Mesón en acero inoxidable 304 de
3 2 $ 700.000 $ 1.400.000
180X65cm
Despulpadora de frutas en acero
4 inoxidable 304, con conexión eléctrica a 1 $ 5.000.000 $ 5.000.000
220V
Lavador de inmersión con sistema de
aspersión para lavado de frutas con
5 1 $ 9.000.000 $ 9.000.000
capacidad hasta de 500-1000kg/h en
Acero inoxidable 304
Licuadora industrial en acero inoxidable,
6 2 $ 1.400.000 $ 2.800.000
capacidad de 15L y potencia de 1hp
Embudo dosificador acero inoxidable 304,
7 2 $ 1.500.000 $ 3.000.000
capacidad de 30L
Gramera electrónica con precisión de 1g
8 con capacidad hasta de 10kg, con 2 $ 180.000 $ 360.000
bandeja en acero inoxidable
Báscula digital con plataforma con
9 2 $ 300.000 $ 600.000
capacidad hasta de 300kg
10 Utensilios de cocina 1 $ 300.000 $ 300.000
Estantería en acero inoxidable, con
soportaría anclada a la pared con 4
11 1 $ 7.000.000 $ 7.000.000
niveles de bandejas de 60x180cm (total
área 30m2)
Aire acondicionado con capacidad de
12 2 $ 2.300.000 $ 4.600.000
12000 BTU
13 Refractómetro 2 $ 130.000 $ 260.000
TOTAL $ 48.820.000
Tabla 5. Equipos de proceso y estimación de costos. Fuente: Los autores

44
3.2. Estudio de Mercado
3.2.1. Población
La población objetivo es la familia que busca un producto rico y saludable, que
puede ser consumido por cualquier integrante ya que aporta una gran fuente de
vitaminas por ser su principal materia prima la fruta.
Como estrategia de conexión se tendrán los supermercados grandes y pequeños
y a los almacenes de cadena, ubicados en el área metropolitana de Bucaramanga y
departamento de Santander, las proyecciones a corto plazo serán mercados nacionales
y posteriormente establecer un plan de exportación.
Según datos del DANE Bucaramanga y su área metropolitana cuenta con una
población de 1.160.272 habitantes. DANE 2005.
A continuación, se estable el tamaño de la muestra:
n= Z2 (P*Q) N / E2(N-1) + Z (P*Q)
Donde:
n = tamaño
Z = nivel de confianza 96% (1,96)
P = probabilidad de éxito 60%
Q = probabilidad de fracaso 40%
E = margen de error 5%
N = población, 10000000
n= (1.96)2 * (0.6) * (0.4) * (1.000.000) / (0.05)2 * (1.000.000-1) + (1.96) * (0.6) * (0.4)
n= 921984 / 2499,47 = 368,87 = 369

45
Se realizarán 369 encuestas.
3.2.2. Dimensionamiento de la demanda
Mediante el uso del modelo de pronóstico cualitativo enfocado en una encuesta de
mercado de consumo se realiza un estudio de preferencias de consumo de frutas ya sea
directamente o como algún producto derivado como pulpas compotas, mermeladas y
jugos.
Figura 11. Análisis preferencial de consumo de frutas en Bucaramanga (Aplicación

de encuestas). Fuente: Los Autores
46
Figura 12. Resultados de la participación del consumidos para frutas procesadas.

Fuente: Los Autores
Figura 13. Aspectos a la hora de comprar un producto de fruta procesada. Fuente:

Los Autores
47
Figura 14. Preferencia de presentaciones de frutas procesadas por el consumidor.

Fuente: Los Autores
Se tiene que los consumidores se van por las frutas comunes y en cierto punto
económicas, esto debido al desconocimiento que se tiene de las diferentes frutas
exóticas que se tienen en el país y que son de gran alimento dadas sus vitaminas y
aportes a la salud.
3.2.3. Dimensionamiento de la oferta
De acuerdo con un estudio de la cámara de comercio de Bogotá en Colombia el
consumo per cápita es US$1,4, por debajo del promedio de Latinoamérica, de US$2,1.
Sin embargo la industria para comercialización de mermelada está en un constante
crecimiento. Para 2013 se destinaron $156.000 millones para comprar mermelada de
diferentes marcas, triplicando las referencias del año 2005. En cuanto a las
exportaciones de mermelada se reportan exportaciones por US$ 1,9 millones (Cámara
de Comercio de Bogotá, 2015)

48
Con base a estos datos, es posible estimar una oferta según plan de producción para
la venta máxima de 23400 unidades.
3.2.4. Precios
Cantidad Punto de Precio por

Descripción Presentación Precio
(gr) venta gr
Mermelada de mora - Konfit Frasco de vidrio 250 Éxito $ 10.360 $ 41,4
Mermelada tres naranjas -
Frasco de vidrio 250 Éxito $ 11.460 $ 45,8
Conutos
Mermelada de piña - Diety Frasco de vidrio 230 Éxito $ 8.930 $ 38,8
Mermelada Grosella Frasco de vidrio 284 Éxito $ 18.100 $ 63,7
Mermelada frutos silvestres
Frasco de vidrio 340 Jumbo $ 11.990 $ 35,3
Schwaetau
Mermelada mora - Bon mamon Frasco de vidrio 370 Jumbo $ 15.990 $ 43,2
Mermelada frutos del bosque -
Frasco de vidrio 260 Jumbo $ 11.990 $ 46,1
Patagonia
Mermelada de piña- Tiptree Frasco de vidrio 340 España $ 19.305 $ 56,8
Mermelada de melocotón -
Frasco de vidrio 350 España $ 56,7
Elasun $ 19.851
Tabla 6. Listado de precios de productos de marcas comerciales. Fuente: Los

Autores
Se realizó un estudio revisando las diferentes opciones que se encuentran en el mercado
para mermeladas tradicionales encontrando lo siguiente:
En el mercado el gramo de mermelada en envase de vidrio se encuentra entre $38 -
$64 con un promedio de $47,5.
El precio de producto terminado se define de la siguiente manera:
Precio Unitario = CD + CI + CA + G
Donde:
CD: costos directos, CI: costos indirectos, CA: costos administrativos, G: ganancia
49
Para la determinación del precio, se establecen 4 escenarios de producción futura de
acuerdo con la capacidad de procesamiento de la planta:
Estimado de produccion mensual de unidades presentación (255 gr)

Feijoa Uchuva Piña Pitaya Total Unidades
Año 1 de produccion
3300 3000 3300 2100 11700
capacidad al 50%
3900 3600 4200 2400 14100
capacidad al 60%
4800 3600 7200 3300 18900
capacidad al 80%
6000 4200 9300 3900 23400
capacidad al 100%
Tabla 7. Plan de producción, estimación mensual. Fuente: Los autores
Los precios promedio en el mercado mayorista por kg de frutas se estima en:
FEIJOA UCHUVA PIÑA PITAHAYA

$ 3.800 $ 2.000 $ 1.066 $ 9.000
Tabla 8. Precios promedio materia prima. Fuente: Los autores
Para la fabricación de un frasco de mermelada en presentación de 255g se requiere
aproximadamente una libra de materia prima, para el escenario más crítico
correspondiente a una producción al 50% de la capacidad, los costos de fabricación se
muestran en la siguiente tabla:
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION PARA MERMELADAS DE 255g

CONCEPTO FEIJOA UCHUVA PIÑA PITAYA
Unidades de venta estimadas 3300 3000 3300 2100
Materia Prima $ 3.699.818 $ 1.785.000 $ 1.630.980 $ 6.426.000
Insumos $ 1.674.331 $ 1.455.735 $ 2.612.156 $ 1.742.450
Materiales $ 744.000 $ 693.000 $ 990.000 $ 594.000
TOTAL $ 6.118.149 $ 3.933.735 $ 5.233.136 $ 8.762.450
Costo Unitario $ COP $ 1.854 $ 1.311 $ 1.586 $ 4.173
Tabla 9. Costos de Fabricación de mermeladas. Fuente: Los Autores

50
Los costos finales asociados al proceso de producción y comercialización y costos
unitarios promedio se muestran en la siguiente tabla:
siguiente tabla:
Costos Directos
Costos Materia prima e insumos (directos) $ 24.047.469
Costos mano de obra (directos) $ 29.944.193
Comercialización $ 4.800.000
SUB TOTAL $ 58.791.663
Costos Indirectos
Limpieza y desinfección $ 350.000
Reparación y mantenimiento $ 1.500.000
Servicios (agua, energía, otros) $ 900.000
SUB TOTAL $ 2.750.000
Costos administrativos $ 2.000.000

TOTAL $ 63.541.663
Costo promedio unitario de producción y comercialización
$ 6.832
(presentación 255g)
Tabla 10. Costos de producción y comercialización. Fuente: Los Autores
Basado en los costos estimados se fijan los siguientes precios de venta para las
mermeladas en presentación de 255g:
ESTIMACION DE PRECIOS DE VENTA

CONCEPTO FEIJOA UCHUVA PIÑA PITAYA
Precio estimado de Venta $ 10.000 $ 9.800 $ 9.600 $ 12.000
Tabla 11. Precio de venta mermeladas. Fuente: Los Autores

51
3.2.5. Punto de equilibrio oferta-demanda
Figura 15. Punto de equilibrio. Fuente: Los Autores
El punto de equilibrio se define como el momento en el cual las ventas igualan el
valor total de los costos (Costo fijo + Costo variable). Para este caso en particular donde
el análisis se realiza en el escenario de producción al 50% de capacidad, se tendría el
punto de equilibrio en 4400 unidades y ventas por un valor de $45,543,694; por debajo
estos valores se presentarán pérdidas para la empresa, dado que los ingresos serían
menores que los costos y gastos. Por el contrario, por encima se tendrán utilidades
dado que los ingresos son mayores a los costos y gastos.
El punto de equilibrio muestra que las unidades mínimas requeridas son inferiores al
estimado de producción, lo cual es positivo para el proyecto.

52
3.3. Estudio Económico-Financiero
Surge como resultado del análisis técnico realizado en donde se evalúa la rentabilidad
del proyecto. Con este se busca determinar el monto de inversión total requerido, tener
claros los costos por personal, equipos e insumos y evaluar puntos importantes como lo
son los ingresos y egresos de la empresa.
3.3.1. Estimación de costos de inversión del proyecto

53
Reserva Reserva
Cuenta de Paquete de Total Costos Costo por paquete de Costo por cuenta Total costos por Línea base de Reserva de
ID Actividad Costo por actividad contingencia por contingencia por PRESUPUESTO
Control trabajo actividad trabajo de Control cuenta de control costos gestión
actividad cuenta de control
Compra del terreno $ 80.000.000 $ - $ 80.000.000 $ 80.000.000

Compra
CCP terreno y $ 84.831.700 $ 2.544.951 $ 87.376.651 $ 87.376.651 $ -
licencias
Licencias y permisos $ 3.831.700 $ 1.000.000 $ 4.831.700 $ 4.831.700
Adecuación de terreno
Construcción
y construccion civil
CC1 de las $ 100.000.000 $ 6.000.000 $ 106.000.000 $ 106.000.000 $ 106.000.000 $ 3.180.000 $ 109.180.000
(contratación y
instalaciones
ejecución)
Compra de Equipos $ 49.000.000 $ 8.000.000 $ 57.000.000 $ 57.000.000

Compra y
Montaje $ 15.000.000 $ 3.000.000 $ 18.000.000 $ 373.859.102
CC2 montaje de $ 90.500.000 $ 2.715.000 $ 93.215.000
Pruebas de calidad $ 4.000.000 $ 1.500.000 $ 5.500.000
equipos $ 33.500.000
Pruebas funcionales $ 3.000.000 $ 500.000 $ 3.500.000
Certificaciones $ 6.000.000 $ 500.000 $ 6.500.000
$ 278.138.302 $ 8.344.149
Responsables del
trabajo de arranque $ 30.000.000 $ 1.000.000 $ 31.000.000
CC3 (contratación) $ 37.347.866 $ 37.347.866 $ 1.120.436 $ 38.468.302
Capacitación $ 1.000.000 $ 200.000 $ 1.200.000
Alistamientos
Registro invima $ 4.747.866 $ 400.000 $ 5.147.866
de arranque y
Compra materia Prima $ 24.000.000 $ 500.000 $ 24.500.000
puesta en
operación Procesamiento -
$ 1.500.000 $ 300.000 $ 1.800.000
CC4 consumibles $ 35.500.000 $ 35.500.000 $ 1.775.000 $ 37.275.000
Procesamiento -
$ 900.000 $ 300.000 $ 1.200.000
Servicios
Entrega y distribución $ 7.000.000 $ 1.000.000 $ 8.000.000
Tabla 12. Estimación de costos del proyecto. Fuente: Los autores
NOTA: Para los análisis económicos se tienen en cuenta los costos globales asociado al proyecto, sin embargo, el
costo presupuestado para el proyecto de construcción y puesta en marcha de la planta de procesamiento de frutas,
corresponde a $ 286.482.451 (Cuentas de control CC1, CC2, CC3 y CC4)

54
3.3.2. Definición de los costos de operación y mantenimiento del proyecto
COSTOS DE NOMINA PERSONAL DE PRODUCCION

# SALARIO ARL AUX TOTAL
ITEM CARGO PARAFISCALES TOTAL NOMINA
INTGR BASICO NIVEL COSTO TRANSP /EMPLEADO
1 1 GERENTE GENERAL $ 2.500.000 $ 1.135.417 2 $ 2.610 $ 3.638.027 $ 3.638.026,67
2 1 JEFE DE PLANTA $ 2.000.000 $ 908.333 3 $ 4.872 $ 2.913.205 $ 2.913.205,33
3 4 OPERADOR DE PLANTA $ 1.000.000 $ 454.167 3 $ 2.436 $ 88.211 $ 1.544.814 $ 6.179.254,67
4 1 ELECTROMECÁNICO $ 1.200.000 $ 545.000 4 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.838.431 $ 1.838.431,00
5 1 COMERCIAL $ 1.500.000 $ 681.250 2 $ 1.566 $ 88.211 $ 2.271.027 $ 2.271.027,00
6 1 SUPERVISOR DE CALIDAD $ 1.300.000 $ 590.417 3 $ 3.167 $ 88.211 $ 1.981.794 $ 1.981.794,47
7 1 SECRETARIA $ 1.000.000 $ 454.167 1 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.547.598 $ 1.547.597,67
8 1 CONTADOR $ 1.000.000 $ 454.167 1 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.547.598 $ 1.547.597,67
9 1 AUXILIAR DE RRHH $ 1.000.000 $ 454.167 1 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.547.598 $ 1.547.597,67
10 1 GESTOR DE COMPRAS $ 1.200.000 $ 545.000 1 $ 6.264 $ 88.211 $ 1.839.475 $ 1.839.475,00
11 3 GUARDA DE SEGURIDAD $ 1.000.000 $ 454.167 4 $ 4.350 $ 88.212 $ 1.546.729 $ 4.640.186,00
$ 29.944.193,13
Tabla 13. Costos de Nomina por Operación y Mantenimiento. Fuente: Los autores
55
3.3.1. Flujo de caja del proyecto
Basados en los estimados de producción y costos asociados al en esta sección se hacen los respectivos análisis de
flujo de caja.
En las siguientes tablas se muestran los ingresos y egresos para 4 periodos anuales correspondientes
Ingresos
Periodo
Feijoa Uchuva Piña Pitahaya Total ingresos
0 $ -
1 $ -
2 $ 401.500.000 $ 357.700.000 $ 385.440.000 $ 306.600.000 $ 1.451.240.000
3 $ 474.500.000 $ 429.240.000 $ 490.560.000 $ 350.400.000 $ 1.744.700.000
4 $ 584.000.000 $ 429.240.000 $ 840.960.000 $ 481.800.000 $ 2.336.000.000
Tabla 14. Flujo de ingresos estimados. Fuente: Los Autores
Egresos
Materia impuesto de impuesto al Total
Inversión Insumos Servicios Nomina Pagos Banco
prima Renta 33% consumo 8% egresos
$ 373.859.102 $373.859.102
$76.825.290 $76.825.290
$249.159.950 $127.819.000 $180.262.065 $359.330.318 $176.440.660 $116.099.200 $153.650.580 $1.362.761.773
$292.591.300 $154.410.809 $217.551.036 $378.242.440 $231.628.457 $139.576.000 $76.825.290 $1.490.825.332
$382.125.800 $214.460.215 $293.346.317 $398.149.936 $345.812.851 $186.880.000 $1.820.775.120
Tabla 15. Flujo de egresos estimados. Fuente: Los Autores

56
Para el análisis del flujo de caja se consideran las siguientes obligaciones
IMPUESTO DE RENTA 33%

IPC 5%
Tasa de descuento 20%
Impuesto al consumo 8%
Tabla 16. Consideraciones de obligaciones legales debidas a impuestos. Fuente: Los

Autores
El flujo neto de caja estimado para el proyecto es el siguiente:
Periodo Flujo Neto Flujo en VPN
0 -$ 373.859.102 -$ 373.859.102
1 -$ 76.825.290 -$ 64.021.075
2 $ 88.478.227 $ 61.443.213
3 $ 253.874.668 $ 146.918.211
4 $ 515.224.880 $ 248.468.789
$ 18.950.036
Tabla 17. Flujo de caja. Fuente: Los Autores
3.3.2. Determinación del costo de capital, fuentes de financiación y uso de
fondos
De acuerdo a las decisiones determinadas en junta de socios, el capital para el
proyecto se establecerá de la siguiente manera:
 El 36% de capital requerido será por aporte de socios; es decir el
correspondiente a $ 132.859.102
 El restante 64% corresponderá a la gestión de préstamos con entidades
financieras y corresponde a $ 241.000.000

57
Luego del análisis de tasas y estimación de los intereses a pagar en los diferentes
bancos, la recomendación es tomar la opción que brinda el banco BBVA donde se tiene
una tasa EA del 17.40 %.
DTF (referencia) 4,53%

Monto a solicitar $ 241.000.000,00
Periodo (años) 2,3
Banco Tasas Tasa EA VF ($COP) INTERES ($COP)
Desde DTF + 17,75%
Banco AV Villas E.A.
22,28% $ 382.767.038 $ 141.767.038
Créditos superiores a
Banco Caja Social 40 S.M.M.L.V. (32.25% 32,25% $ 458.381.528 $ 217.381.528
E.A.)
Bancolombia Hasta del 29,04% E.A. 29,04% $ 433.194.623 $ 192.194.623
tasa fija hasta del

BBVA 17,40% E.A.
17,40% $ 348.540.834 $ 107.540.834
Banco Colpatria 39,16% E.A. 39,16% $ 515.347.542 $ 274.347.542
Banco de Bogotá 48,14% E.A. 48,14% $ 595.063.655 $ 354.063.655
Tabla 18. Análisis de financiamiento con entidades financieras. Fuente: Los autores
3.3.3. Evaluación financiera del proyecto (indicadores de rentabilidad o de
beneficio-costo o de análisis de valor o de opciones reales)
Con base en el análisis del proyecto para un periodo de 4 años, se recomienda su
realización. El tiempo de recuperación de la inversión es de 2 años y una TIR de 22%.

58
VPN $ 18.950.035,66
B/C 1,01
Ingresos en VPN $3.144.013.117,28
Egresos en VPN $2.751.203.979,58
Inversión $ 373.859.102,04
TIR 22%
PRC (AÑOS) 2,0
Tabla 19. Indicadores de rentabilidad. Fuente: Los autores
3.4. Estudio Social ambiental
3.4.1. Descripción y caracterización de los impactos ambientales
3.4.1.1. Caracterización del entorno
Santander posee una ubicación geográfica sobre la zona Andina con características
tropicales que permiten la producción de una gran variedad de frutas que se
comercializan para consumo directo y como materia prima de productos procesados en
otras regiones del país. Por otro lado, su ubicación en la zona nororiental de Colombia,
con conexiones viales que comunican el interior del país (por el Sur) con los puertos del
Caribe (por el Norte) y Venezuela por el Oriente, hacen que sea un Departamento
estratégico para las productores y empresas dedicadas a la comercialización de
productos agrícolas y sus derivados procesados.
A nivel Nacional Santander es uno de los principales productores de las frutas exóticas
reconocidas, destacándose como la más representativa la piña y la pitahaya con centro
principal de producción del departamento en la provincia de Soto en Lebrija, Girón y
Rionegro donde se concentra cerca del 99% de la producción de la piña; el 90% de la
lima ácida Tahití, el 95% de la guanábana, el 98% de la pitahaya y el 75% del maracuyá.
59
Por otro lado, la uchuva y la feijoa son cultivadas en climas fríos y cuya producción ha
sido extensiva en el Departamento de Boyacá que limita con Santander hacia el Sur,
convirtiéndose así en el departamento con mayor potencial para proveer las necesidades
de este tipo de frutas como materia prima. Para el año 2011 Boyacá se posicionaba como
un gran productor de uchuva con una producción de 6354 Ton correspondiente a un 58%
de la producción nacional medida respecto a 8 departamentos productores y como el
principal productor de Feijoa con 1064 Ton correspondientes al 94,7% de la producción
nacional.
Figura 16. Mapa de conectividad vial del Departamento de Santander. Fuente: Reyes
Tafur, Toro Mesa, Martínez Salcedo, Ortiz Parra, & Ayala Toloza, (2006)
El municipio de San Juan de Girón (Girón) es un municipio caracterizado por la riqueza
histórica y la arquitectura colonial, hace parte del área Metropolitana de Bucaramanga
junto con Piedecuesta y Floridablanca, los cuales tuvieron un acelerado crecimiento a
partir de la década de los ochenta. Girón se ha convertido a través de los años en un

60
municipio de atracción turística y empresarial, con un desarrollo industrial en crecimiento
puesto que es allí donde se ubica el Parque industrial de Bucaramanga.
El Municipio de San Juan Girón está conformado administrativamente por el alcalde
como primera autoridad, con Asesores en las áreas de control interno, Jurídica y Oficina
Ejecutora. Cuenta la administración con las secretarías de Hacienda, Planeación,
Gobierno, Obras Públicas, General, Desarrollo Sociocultural y de Tránsito y Transporte,
las que cumplen funciones específicas (CORPLAN, 2003).
a) Población
El municipio de San Juan de Girón tiene una población aproximada de 161.479
habitantes y representa el 14.89% del total de la población del área metropolitana de
Bucaramanga, ubicándose en el tercer municipio del AMB con mayor número de
habitantes.
Tabla 20. Distribución de la población en el área Metropolitana de Bucaramanga

(AMB). Fuente: información basada en el Censo del DANE 2005
Los niveles de escolaridad de acuerdo con los datos del DANE se presentan a
continuación:
61
Figura 17. Nivel educativo de la Población en Girón Santander Fuente: DANE,

(2005).
b) Fuentes Hídricas
El municipio perteneciente a la provincia de Soto se encuentra rodeado de
importantes fuentes hídricas como la cuenca Superior del Rio Lebrija y la cuenca del rio
Sogamoso y subcuencas como el río de Oro y río de Frío, para las cuales actualmente
se desarrollan propuestas políticas de conservación.
Figura 18. Principales fuentes Hídricas de Girón y municipios aledaños. Fuente:

Corporación de la defensa de la Meseta de Bucaramanga. Recuperado de: Quintero H;
Plan de desarrollo 2012 - 2015
62
Teniendo ya identificado y clasificados los riesgos, para la construcción y puesta en
marcha de una planta procesadora de productos derivados de fruta se pasa a realizar el
análisis de los mismos, es decir, se estudian las posibilidades y las consecuencias de
cada factor de riesgo con el fin de establecer el nivel de riesgo de nuestro proyecto.
El análisis de los riesgos determinará cuáles son los factores de riesgo que
potencialmente tendrían un mayor efecto sobre nuestro proyecto de construcción y
puesta en marcha de una planta procesadora de productos derivados de fruta y, por lo
tanto, deben ser gestionados por el emprendedor con especial atención.
Métodos de Análisis de Riesgos
Existen tres tipologías de métodos utilizados para determinar el nivel de riesgos de
nuestro proyecto. Los métodos pueden ser: Métodos Cualitativos – Métodos Cuantitativos
 Métodos Semicuantitativos.
 Métodos Cualitativos:
Es el método de análisis de riesgos más utilizado en la toma de decisiones en
proyectos empresariales, los emprendedores se apoyan en su juicio, experiencia e
intuición para la toma de decisiones.
Se pueden utilizar cuando el nivel de riesgo sea bajo y no justifica el tiempo y los
recursos necesarios para hacer un análisis completo. O bien porque los datos numéricos
son inadecuados para un análisis más cuantitativo que sirva de base para un análisis
posterior y más detallado del riesgo global del emprendedor.
Los métodos cualitativos incluyen:
 Brainstorming
63
 Cuestionario y entrevistas estructuradas
 Evaluación para grupos multidisciplinarios
 Juicio de especialistas y expertos (Técnica Delphi)

64
c) Análisis PESTLE - Escenarios de evaluación del proyecto
¿Cómo potenciaría los

Descripción del factor
Fase de análisis Nivel de incidencia ¿Describa cómo incide efectos positivos y
Componente Factor en el entorno del
en el proyecto? disminuiría los
proyecto
negativos?
I P Im C Cr Mn N I P Mp
Debido a la
problemática de
degradación de los En la fase de
En la fase de
recursos de la zona, se planeación y ejecución.
Producción
Conflictos políticos que adelantan planes de Para determinar y
promoviendo los cultivos
regulen el sector en el mitigación en conocer las políticas de
Político x x x orgánicos como
que se desarrolla el asociación con los desarrollo sostenible.
estrategia de creciente
proyecto demás municipios para Mejoramiento del sector
impacto en el mercado.
generar buenas agrícola y frutícola de la
Acuerdos comerciales.
prácticas agrícolas en zona.
pro del cuidado
ambiental
Se presentará gestión
Al disponer de servicios ante las empresas de
públicos desarrollados servicios públicos para
especialmente en la la aprobación e
Cobertura servicios De acuerdo con los zona urbana e instalación de puntos
públicos (acueducto, datos del DANE la industrial, permite de conexión de los
alcantarillado, cobertura de servicios mayor probabilidad de servicios principales
Económico recolección de públicos para el 2005 x x x x acceso tanto para los (agua, energía eléctrica,
residuos, electrificación, era del 94,8% en el servicios elementales gas domiciliario). Estas
comunicación, vivienda, municipio de Girón como agua, energía redes y puntos de
educación, entre otros.) Santander eléctrica y gas, así conexión ya se
como servicios de encuentran en fase de
recolección y maduración gracias al
disposición de residuos desarrollo industrial de
la zona
65
Gracias a la ubicación
que hace parte de la
zona de desarrollo
industrial del área Gracias a la ubicación
metropolitana de geográfica, se convierte
Bucaramanga y la en una población
ubicación estratégica estratégica para los
del departamento de sectores productivos y
Uso de las rutas
Santander para muchos de comercialización,
estratégicas para el
desarrollos productivos, con vías estratégicas
transporte de la materia
se cuenta con una tanto para el transporte
prima desde las
estructura de malla vial de materia prima en la
Económico Infraestructura vial x x x x x provincias, de acuerdo
fortalecida. Por el norte fase de construcción
con las temporadas
se comunica la región (infraestructura y
productivas de las
Caribe, por el Oriente montaje de la planta)
diferentes frutas a
las vías en como en la fase de
procesar.
comunicación a Cúcuta producción y
y Venezuela, por el sur, comercialización
se cuenta con la vía que (transporte de fruta y
comunica al interior de comercialización de sus
país hacia la capital y derivados)
por el occidente con
Antioquia y la vía al
Pacífico
El crecimiento del área
frutícola en el Aprovechamiento de los
Incide de forma positiva
departamento de cultivos desarrollados
debido a que se
Santander presenta un en la zona para
encuentra ubicado en
crecimiento sostenido, potenciar el consumo
una zona de dispensa
con un área sembrada de las frutas locales
frutal, además cuenta
de 26,256 hectáreas en como la piña y la
con conexiones viales
frutas (Plan Frutícola pitahaya.
Niveles de productividad con el departamento de
Económico nacional, 2006) x x x
de fruta Boyacá que cuenta con
Girón se encuentra
una dispensa frutal Establecer canales de
ubicado en la provincia
grande y es el mayor comercialización con
de Soto, zona donde se
productor de uchuva y productores y
produce cerca del 99%
feijoa del país (frutas comerciantes de pulpas
de la piña y el 58% de
exóticas con objetivo de para la compra de
la pitahaya (frutas
aprovechamiento) materia prima en la
exóticas con mercados
zona
potenciales)
66
Ajustar los alcances

contractuales con las
contratistas en la fase
Población: Basado en de construcción con el
la información del censo fin de asegurar su
del DANE del 2005, la x x cumplimiento y
En las diferentes fases
población de Girón era desarrollo de las
de desarrollo y en
de 161479 habitantes. actividades de
especial en la puesta
ingeniería y
en marcha, se pueden
construcción con
Demográfico presentar
personal competente
inconvenientes debido a
Establecer convenios
Nivel educativo la disponibilidad de
con entidades como el
alcanzado en la personal certificado y
SENA y Unidades
población: 39.2% nivel calificado.
tecnológicas de
básico primaria, 32.9%
x x X x Bucaramanga para la
secundaria, 9.1%
consecución del
superior y postgrado,
Social personal requerido en
5.9% media técnica,
especial en la fase de
8.5% ninguna.
producción.
Capacitación al
Puede afectar el equipo personal de medidas
de trabajo en todas las preventivas de
fases de desarrollo del autoprotección con
Incremento de hurto en
proyecto. ayuda de expertos y de
el área metropolitana de
la fuerza pública.
Bucaramanga hasta en
Alianzas estratégicas
un 29% respecto al
Seguridad x x x x X x con empresas aledañas
2017 según los reportes
de la zona industrial,
notificados por la Afectación directa a los
empresas de seguridad
Policía (Publicados por recursos físicos en la
y fuerza pública para
Vanguardia Liberal) fase construcción y
contrarrestar el
producción
incremento de hurtos en
el área directa del
proyecto.
67
Por ser parte del área

Metropolitana de
Bucaramanga, la
conectividad local a
Establecer contratos
redes de comunicación
Se garantizarán los estratégicos con las
es de fácil acceso al
medios adecuados para empresas de
igual que las coberturas
la facilitación de las comunicación para el
Tecnológico Redes de conexión de telefonía móvil están x x x x X x
comunicaciones vía establecimiento de las
desarrolladas y
internet y telefonía redes de internet con
presenta buena
celular. velocidades adecuadas
conectividad con las
a los requerimientos.
diferentes empresas
(tele Bucaramanga,
claro, movistar, Virgin,
etc.).
En la zona se presenta
un clima tropical con
una precipitación media Debe considerarse en la Establecer las
aproximada de 1295mm fase de planeación para actividades de
por año, el mes de evitar retrasos excavación y
Clima mayor precipitación es x x x considerables de construcción y llevarlas
Octubre 182mm cronograma durante la en planeación de
ejecución en la fase ejecución en
Su altura es de
constructiva temporadas secas
777m.s.n.m. con
temperaturas promedio
de 25°C
Ambiental
Establecer planes de
La ubicación del área Se debe considerar el
emergencias,
se encuentra sobre la riesgo de sismo durante
MEDEVAC, atención
falla de Santa Marta- todas las fases del
permanente a las
Bucaramanga, la cual proyecto.
notificaciones de alerta.
presenta una
Amenazas naturales Implementar
sismicidad activa x x
(sismos) tecnologías de
profunda entre los 70 y En la fase de
construcción
200km. En la zona se planeación e ingeniería
adecuadas para
presentan movimientos debe considerarse el
soportar niveles
telúricos casi todos los riesgo de sismo
definidos de
días
movimientos telúricos.
68
Afectación en el
desarrollo de las Establecer un plan de
actividades de manejo sostenible
construcción y basado en el entorno.
Crecimiento de
producción
Procesos de
Gestión de los
contaminación de
permisos requeridos
suelos, aguas, aire y
Ambiental Contaminación x x x x X x cumpliendo los
degradación de la
Riesgo de no requerimientos
cobertura vegetal y
autorización de obra por necesarios.
deforestación debido a
restricción de permisos Planear la correcta
expansión agrícola
ambientales disposición de los
residuos en la fase de
construcción y
producción
Agua Potable: La Gestionar punto de
cobertura de agua agua con el acueducto.
Se tendrá alta
potable en el municipio
probabilidad de
es del orden de 75.7%.
disposición del servicio Establecer planes de
Agua Las fuentes hídricas X X X X
de agua potable en las manejo adecuado del
que proveen este
fases de construcción y agua en la fase de
suministro son el Rio
producción planeación
Ambiental Tona, la Flora y
Morrorrico
Se tendrá alta
En la fase de
El municipio cuenta con probabilidad de
planeación establecer el
una cobertura del disposición del servicio
Residuos x x X x plan de manejo de
77.6% en la recolección en las fases de
residuos y estimar las
de residuos construcción y
cantidades
producción
Tabla 21. Análisis PESTLE. Fuente: los autores

69
Categoría: Fase: Nivel de incidencia:
I: Iniciación Mn: Muy negativo
Político P: Planificación N: Negativo
Económico Im: Implementación I: Indiferente
Social C: Control P: Positivo
Tecnológico Cr: Cierre Mp: Muy positivo
Ambiental
3.4.1.2. Descripción de los escenarios utilizados para la evaluación
Habiendo ya identificado y clasificados los riesgos, para el proyecto pasamos a
realizar el análisis de los mismos, es decir, se estudian la posibilidad y las consecuencias
de cada factor de riesgo con el fin de establecer el nivel de riesgo de nuestro proyecto.
El análisis de los riesgos determinará cuáles son los factores de riesgo que
potencialmente tendrían un mayor efecto sobre nuestro proyecto de construcción y
puesta en marcha de una planta procesadora de frutas y, por lo tanto, deben ser
gestionados por el emprendedor con especial atención.
a) Métodos de Análisis de Riesgos
Existen tres tipologías de métodos utilizados para determinar el nivel de riesgos de
nuestro negocio. Los métodos pueden ser: Métodos Cualitativos – Métodos Cuantitativos
 Métodos Semicuantitativos.
 Métodos Cualitativos:
70
Es el método de análisis de riesgos más utilizado en la toma de decisiones en
proyectos empresariales, los emprendedores se apoyan en su juicio, experiencia e
intuición para la toma de decisiones.
Se pueden utilizar cuando el nivel de riesgo sea bajo y no justifica el tiempo y los
recursos necesarios para hacer un análisis completo. O bien porque los datos numéricos
son inadecuados para un análisis más cuantitativo que sirva de base para un análisis
posterior y más detallado del riesgo global del emprendedor.
Los métodos cualitativos incluyen:
 Brainstorming
 Cuestionario y entrevistas estructuradas
 Evaluación para grupos multidisciplinarios
 Juicio de especialistas y expertos (Técnica Delphi)

71
b) Matriz de Evaluación de Riesgos - RAM
VH ≥ 28
PROYECTO: CONSTRUCCION Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS
H 24 - 27
ESTIMADO DE COSTOS ($COP) $ 287.000.000 M 17 - 23

GERENCIA DEL
EMPRESA ARQUI N Di rector del proyecto
PROYECTO
DURACIÓN (DÍAS) 383 L jun-16
VALORACIÓN DE IMPACTO Y PROBABILIDAD PLAN DE TRATAMIENTO A LOS RIESGOS N 1-ma y
ACCIÓN DE TRATAMIENTO
VALORACIÓN IMPACTO /
DAÑOS A INSTALACIONES
DAÑOS A INSTALACIONES
VALORACIÓN GLOBAL
PLAN DE RESPUESTA
ECONÓMICOS (COSTOS)
ECONÓMICOS (COSTOS)
IMAGEN Y CLIENTES
IMAGEN Y CLIENTES
PROBABILIDAD
CATEGORÍA
AMBIENTAL
AMBIENTAL
PERSONAS
PERSONAS
TIEMPO
TIEMPO
RIESGO
OTROS
OTROS
1. As e gura r que el
pers ona l a s i gna do por el
proye cto ha ga cumpl i r l os
l i ne a mi e ntos
a mbi e nta l e s previ s tos
pre vi a i ni ci a ci ón de l a s
a cti vi da des de obra .
2. Rea l i za r e va l ua ci one s
Tormenta s que pue de n
ORIGEN NATURAL Mi ti ga r peri ódi ca s a l
retra s a r l a s obra s 5A 3A 2A 4A 4A 2ª 0 23 M 23 15 5 20 20 5 0
AMBIENTE Tra ns fe ri r cumpl i mi e nto de l pl a n
(Cons trucci ón)
de ma nejo a mbi e nta l .
3. Progra ma r l a eje cuci ón
de l a s obra s pa ra l a s
é poca s de s e quía .
4. Contra ta r con una
pól i za s e s eguro que
cubra l os pos i bl e s
da ños .
72
Ca mbi os en pol íti ca s

a mbi e nta l e s de
gobi erno: ca da ve z s e
De pa rta me nto l ega l a
cre a n nuevos i mpue s tos
ORIGEN ANTROPI CO 0C 0B 0A 3C 5C 4ª 0 27 H Mi ti ga r ca rgo de a ctua l i za ci one s 0 0 0 18 27 20 0
que gra va n e l
l e ga l e s
pa tri moni o, di s mi nuye l a
uti l i da d de l a empre s a .
(Ope ra ci ón)
1. Ejecuta r l os es tudi os
geoté cni cos
corres pondi e ntes a fi n
de de termi na r el gra do
de es ta bi l i da d de l a s
á re a s e n l a s cua l e s s e
Movi mi e ntos de ti erra
ORIGEN NATURAL pl a ne a e jecuta r l a obra .
(Cons trucci ón y 1A 2A 2A 2A 2A 1ª 0 8 L Mi ti ga r 8 5 5 5 5 8 0
GEOLOGI CO 2. Di s e ña r y eje cuta r
ope ra ci ón)
obra s de conte nci ón.
3. Me di r pe ri ódi ca mente
el movi mi e nto del s ue l o
en l a s á re a s e n l a s que
s e e jecuta rá l a obra .
4. As e nta mi e ntos
Pa ra mi ti ga r es te ri es go
Va ri a ci ón en el cos to de
s e pl a nea ne goci a r
ORIGEN ANTROPI CO ma teri a s pri ma s 0A 0A 0A 5C 4C 4D 0 27 H Mi ti ga r 0 0 0 27 22 25 0
pre ci os de s us tenta ci ón
(Ope ra ci ón)
con l os a gri cul tore s .
Proce s o ope ra ti vo s e e s tudi a rá l a

a veri a do ca us a ndo s e pos i bi l i da d de
pi e rda l a ca dena de fri o y a di ci ona rl e a l producto
ORIGEN ANTROPI CO Y/O
por ende s e da ñe el 0A 3C 3C 4C 4C 4E 0 28 VH Mi ti ga r cons e rva nte s na tura l es , y 0 18 18 22 22 28 0
AMBIENTAL
producto, ca us a ndo de es ta ma ne ra
pérdi da s s ubs ta nci a l es ma nte ne r l a promes a de
a l negoci o. (Ope ra ci ón) va l or. T
1. Bús queda e
i mpl e me nta ci ón de
me di da s a l terna ti va s
pa ra e l a ba s te ci mi ento
de a gua dura nte l a s
época s de s e quía .
2. Cons trucci ón e
ORIGEN NATURAL
Se qui a s (Ope ra ci ón) 0E 0E 2E 5E 5E 3E 0 30 VH Mi ti ga r i mpl e me nta ci ón de un 0 0 17 30 30 24 0
HI DROMETEREOLOGI A
ta nque de
a l ma ce na mi e nto con l a
ca pa ci da d s ufi ci ente
pa ra ga ra nti za r pa rte de l
s umi ni s tro de a gua
dura nte l a s época s de
s equía .
73
1. Ha cer moni toreo

pe rma ne nte de l a
ca l i da d de l a gua en l a s
ORIGEN NATURAL Y/O Conta mi na ci ón de l a gua fue ntes de
0B 0B 3B 1B 1B 2B 0 16 L Mi ti ga r 0 0 16 4 4 12 0
ANTRÓPI CO CALIDAD (Cons trucci ón) a ba s te ci mi ento.
2. Formul a r e i nforma r el
corres pondi e nte Pl a n de
Conti ngenci a s .
0B 0B 3B 1B 1B 2B 0 16 L Mi ti ga r 0 0 16 4 4 12 0
ANTRÓPI CO CALIDAD (Cons trucci ón) a ba s te ci mi ento.
Conti ngenci a s .
3B 3B 3B 3B 3B 2B 0 16 L Mi ti ga r 16 16 16 16 16 12 0
ANTRÓPI CO CALIDAD (Ope ra ci ón) a ba s te ci mi ento.
Conti ngenci a s .
1. Ejecuta r l a s obra s de
a cue rdo con l a s norma s
s i s mo res i s te nte s .
ORIGEN NATURAL Si s mo i nte ns o Mi ti ga r corres pondi e nte Pl a n de
5C 4C 3C 5C 5C 2C 0 27 H 27 22 18 27 27 13 0
GEOLOGI CO (Ope ra ci ón) Tra ns feri r Conti ngenci a s .
pól i za s e s e guro que
da ños .
1. Ejecuta r l a s obra s de
a cue rdo con l a s norma s
s i s mo res i s te nte s .
ORIGEN NATURAL Si s mo i nte ns o Mi ti ga r corres pondi e nte Pl a n de
5C 4C 3C 5C 5C 2C 0 27 H 27 22 18 27 27 13 0
GEOLOGI CO (Cons trucci ón) Tra ns feri r Conti ngenci a s .
da ños .
74
1. Contra ta r pers ona l

es peci a l i za do en
vi gi l a nci a y s e guri da d.
2. Ma ntene r y di vul ga r
con e l pers ona l del
proyecto, l os núme ros de
De l i ncue nci a Común conta cto de l a pol i cía y
Mi ti ga r
ORIGEN ANTRÓPI CO (Cons trucci ón y 3C 3C 1C 2C 2C 1C 0 18 M emerge nci a s . 18 18 9 13 13 9 0
Tra ns feri r
ope ra ci ón) 3. Formul a r e i nforma r el
Conti ngenci a s .
cubra l a s pos i bl e s
pé rdi da s .

conta cto de l a pol i cía ,
Orde n Públ i co Mi ti ga r fue rza públ i ca y
ORIGEN ANTRÓPI CO 5A 4A 3A 4A 5A 1ª 0 23 M 23 20 15 20 23 8 0
(Cons trucci ón) Tra ns feri r emerge nci a s . 3.
Formul a r e i nforma r el
Conti ngenci a s .
pé rdi da s .

conta cto de l a pol i cía ,
Orde n Públ i co Mi ti ga r fue rza públ i ca y
ORIGEN ANTRÓPI CO 5A 5A 3A 4A 5A 3A 0 23 M 23 23 15 20 23 15 0
(Cons trucci ón) Tra ns feri r emerge nci a s . 3.
Formul a r e i nforma r el
Conti ngenci a s .
pé rdi da s .
75
I mpl e menta ci ón de
HACCP s e tra duce como
“Aná l i s i s de l a s Fue ntes
de Conta mi na ci ón de l os
Al i me ntos y Control de
Fa l ta de s e guri da d Puntos Críti cos ”. La
ORIGEN ANTRÓPICO 5B 0A 0A 1A 1A 0A 0 26 H Mi ti ga r 26 0 0 8 8 0 0
a l i me nta ri a i mpl e menta ci ón de es te
método i mpl i ca un
e nfoque proa cti vo y no
rea cti vo a l a eva l ua ci ón
de l a s e guri da d de l os
a l i me ntos
Obs ol es ce nci a de Ma nte ni mi e nto

ORIGEN ANTRÓPICO 1A 1A 2A 3B 3B 0A 0 16 L Mi ti ga r 8 8 5 16 16 0 0
e qui pos pre ve nti vo progra ma do
Ma nte ner l a
documenta ci ón
mé todos pa ra l a
a propi a da pa ra a s egura r
ORIGEN ANTRÓPICO s eguri da d de l os 1A 1A 2A 3B 3B 0A 0 16 L Mi ti ga r 8 8 5 16 16 0 0
que l os mé todos s e
a l i me ntos ma l a pl i ca dos .
e s tá n a pl i ca ndo
corre cta mente
Es ta bl e ci mi ento de
di re ctri ces e n proce s os
ca ra cte rís ti cos
ge ne ra dores de res i duos
Ma l ma ne jo de l os
l íqui dos , e ntre e l l os
ORIGEN NATURAL Y/O res i duos l íqui dos
1B 0A 3B 3B 2A 1A 0 16 L Mi ti ga r des ta ca e l proce s o de 4 0 16 16 5 8 0
ANTRÓPI CO gene ra dos en el l a va do
pel a do, donde s e
de fruta s y horta l i za s ,
ge ne ra n i mporta ntes
ca nti da de s de a gua s con
a l to conte ni do orgá ni co
s ol ubl e y s ól i dos
ORIGEN NATURAL Y/O Pa ctos come rci a l e s con

Fa l ta de ma teri a pri ma 1B 0A 3B 4B 3B 1A 0 21 M Mi ti ga r 4 0 16 21 16 8 0
ANTRÓPI CO di fe re ntes prove edores
Tabla 22. Matriz de evaluación de Riesgos RAM. Fuente: Los Autores

76
3.4.2. Definición de entradas y salidas

77
Figura 19. Diagrama general de entrada y salidas para el análisis de ciclo de vida.
Fuente: Los Autores
78
3.4.3. Estrategias de mitigación de impacto ambiental
PRINCIPALES
NOMBRE DE LA
ACTIVIDADES DE LA OBJETIVO META
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
*Reducir el consumo de energía
*Claridad, iluminación con referencia a otras plantas de
*Generar un diseño procesamiento de frutas
arquitectónico que permita
*Mantener una temperatura
mantener estados de confort
DISEÑO *Ventilación constante estable, que no sobrepase los 25
en el interior de la planta, sin
SOSTENIBLE grados centígrados
la utilización de agentes
eternos que puedan *Mantener los árboles
contaminar *Vincular la flora existente al
que se encuentren en
proyecto
el predio
*Mantener una relación *Evitar la congestión vial y
amena con la comunidad peatonal
IMPACTO cercana de influencia del *Mantener a la
SOCIAL proyecto comunidad informada *Mantener una relación amena
*Informar constantemente a la con la comunidad
comunidad
*Imprimir, fotocopiar
CERO PAPEL, *Reducir la cantidad de papel
documentos que solo sean
ADMINISTRATIV *Optimizar el uso de utilizado en un 5%
indispensables
AMENTE suministros
*Crear conciencia de la
EFICIENTE *Reciclar
importancia del reciclaje
*Reutilizar el agua por medio *Ser una de las empresas a nivel
de un sistema de departamental que genera menos
MAS AGUA recirculación consumo de agua
*Reducir el consumo
PARA EL
*Realizar mantenimientos de agua *Destacarse por ser la empresa
PLANETA
regulares para evitar fugas o que utiliza sistemas de
perdidas innecesarias recirculación de agua
*Prevención de la
*Promover el uso de bicicletas
contaminación *Reducir la emisión de CO2 en
TRANSPORTE =
*Realizar mantenimiento un 2% referente a los 6 meses
SALUD *Generar conciencia
general a los vehículos de anteriores
de autocuidado
transporte internos
*Reutilización de los
*Disminuir la contaminación
diferentes materiales
MANEJO DE *Reducir la afectación ambiental en un 5% con respecto
*Disposición responsable de
LOS RCD al medio ambiente a otras construcciones del mismo
los residuos en botaderos
tipo
certificados
*No realizar cambios de equipos
EQUIPOS EN *Mantenimiento preventivo de *Alargar la vida de la
en lapsos de tiempos menores a
BUEN ESTADO la maquinaria maquinaria utilizada
3 años
Figura 20. Estrategias de mitigación de impacto ambiental. Fuente: Los Autores

79
En referencia a los diferentes tipos de estrategias ambientales que existen, Arquin se
destaca por ser una empresa proactiva la cual se preocupa por mantener y llevar más
allá la sostenibilidad empresarial ya que se orienta a:
 Minimizar la generación de emisiones atmosféricas mediante el uso de
transportes amigables bajando la emisión de dióxido de carbono, se preocupa
por tener un plan de mantenimiento preventivo de la maquinaria y de los
diferentes equipos para evitar el constante cambio
 Se enfoca en disminuir el consumo de agua, manejando sistemas de
recirculación
 Realiza una gestión integral de residuos promoviendo el reciclaje, evitando el uso
constante de papel, y en su proceso de construcción cumpliendo con los
requerimientos de disposición de RCD en botaderos certificados, y promoviendo
el uso de materiales reciclados
 Vincula la flora en sus espacios, permitiendo crear ambientes confortables que
no solo generan reducción en la energía, sino que permiten mantener ambientes
con temperaturas estables y que sirven de esparcimiento a sus trabajadores.
 Vincula en su diseño arquitectónico diferentes opciones que permiten reducir el
consumo de energía y de agua
4. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN (METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO)
4.1. Planteamiento del problema
Colombia es un país que por su ubicación en la zona ecuatorial goza de variedad de
climas con todos los pisos térmicos, esta condición favorece la producción de diversos
80
tipos y especies de frutas entre las que se encuentran clasificadas las tradicionales o
típicas y las exóticas. Entre las frutas exóticas se encuentran la uchuva, pitahaya, feijoa
y piña; las cuales tienen un reconocimiento sectorizado dependiendo de la región donde
se produzcan y una baja industrialización para el desarrollo de productos procesados. La
tendencia comercial por asequibilidad en centros comerciales y tiendas principalmente
en ciudades es a tener productos de frutas procesadas en la canasta familiar, sin
embargo, la variedad de productos a partir de este tipo de frutas es limitado. El incremento
de la industrialización y consumo de derivados de estas frutas requiere la innovación y
producción de nuevos productos que sean apetecidos en la canasta familiar, como
materia prima de empresas, restaurantes y en general en todo lo que se relaciona a la
repostería.
81
4.1.1. Análisis de involucrados

Grupos Intereses Problemas percibidos Recursos y mandatos
Desarrollar oportunidad de Competitividad con productos
Capital (recursos propios y
negocio con frutas exóticas terminados de frutas típicas,
prestamos)
procesadas costos de inversión la
Construcción de planta construcción de la planta de
Infraestructura
procesadora de frutas procesamiento,
Socios de la Obtener posicionamiento en Estrategia de
empresa el mercado comercialización
Rentabilidad de la empresa Costo y disponibilidad de la Permisos de construcción
materia prima e insumos Constitución y registro de la
Materias primas y productos empresa
de calidad
Certificaciones Invima
Desarrollo de contrato para la Disponibilidad de mano de Especificaciones técnicas del
ingeniería y la construcción. obra calificada local para proyecto.
Obtener reconocimiento por el cumplir con los
Identificación de proveedores
trabajo realizado. requerimientos contractuales.
Establecer alianzas con
Obtener rentabilidad por la empresas de suministro local
Contratistas de
prestación del servicio. y definir tipos de crédito y
ingeniería y Entrega oportuna de
tiempos de entrega.
construcción materiales de construcción,
Ejecutar el proyecto en el
equipos y consumibles que
tiempo pactado para cumplir
se pude ver afectada por Búsqueda de mano de obra
con los requisitos y evitar
disponibilidad en la zona. calificada a través de bolsa de
sobrecostos.
empleo (SENA)
Cumplir con los requisitos de
calidad establecidos
Existencia nuevas empresas Incumplimiento de la Apoyar con los tramites y

que promuevan el desarrollo constructora en los permisos para la construcción
de sectores productores y requerimientos de manejo de de la planta bajo los
comerciales locales. residuos. requerimientos legales.
Alcaldía
Municipal Nuevas fuentes de ingreso al
municipio. Mal estado de las vías para
Gestionar el mejoramiento de
Fortalecimiento del sector favorecer la comercialización
las vías terciarias.
agrícola a través del uso de de frutas desde el campo
los productos del campo.
Nuevo cliente potencial Clima Acuerdos comerciales
Posibilidad de ampliar y
Plagas Contratos
diversificar cultivos
Cultivadores de
Rentabilidad Ubicación de las fincas Calidad de la fruta
fruta
Transporte de la materia
Topes mínimos y máximos de prima Cumplimiento de las
compra cantidades requeridas
Costo de insumos
Estado de las vías para el
Nuevo cliente potencial transporte de materia prima y Acuerdos comerciales,
productos.
Contratos, formas de pago,
Distribuidores de Punto de entrega del producto Bloqueos en las vías
y tipo de embalaje responsabilidad en el
la zona
aseguramiento de la carga a
Rentabilidad transportar
Cantidad de producto a Costos de transporte Calidad del servicio
distribuir
Consumidores Satisfacción Costo, ubicación de los
de productos Disponibilidad y asequibilidad puntos de venta, Calidad
procesados del producto reconocimiento de la marca
Socialización del proyecto
Oportunidades laborales informando los perfiles
requeridos para el personal.
Posibilidad de capacitación Requerimiento de personal
Trabajadores Inicio de estudios en
en actividades relacionadas al foráneo debido a personal no
locales instituciones como el SENA,
proyecto. calificado en el área local.
cumplimiento con los
Ingresos para el sustento de
requisitos específicos del
su familia y el progreso
cargo.
personal.
Tabla 23. Matriz de análisis de involucrados. Fuente: Los Autores

82
4.1.2. Árbol de problemas
Con el fin de identificar los problemas asociados al desarrollo del proyecto para la
elaboración y comercialización de productos procesados a partir de frutas exóticas, se
plantea un árbol de problemas basado en la Metodología de Marco Lógico
Imposibilidad de
Incumplimiento
procesar las Baja rentabilidad
contractual
frutas
Incumplimiento
Afectación del Incumplimiento
de metas de
alcance de entregas
producción
Retrasos para el Baja producción de productos

Bajas ventas de
desarrollo del procesados a partir de frutas
los productos
proyecto exóticas
Baja elaboración y comercialización de productos procesados a partir de frutas

exóticas en Santander
Baja capacidad de Baja Desconocimiento sobre productos

procesamiento de disponibilidad de procesados de frutas exóticas en el
frutas exóticas frutas exóticas mercado
Recursos financieros
limitados para el
Baja extensión de Altos costos de las frutas
desarrollo del
cultivos de frutas exóticas
proyecto
exóticas
Figura 21. Árbol de problemas. Fuente: Los Autores

83
4.1.3. Árbol de objetivos
A partir árbol de problemas de la sección 4.1.2, se establece el árbol de objetivos a
alcanzar, los cuales consideran la guía principal para el desarrollo del proyecto:
Posibilidad de
procesar frutas Incremento de
Cumplimiento
utilidades de la
contractual
empresa
Beneficios para el
alcance Cumplimiento de
Cumplimiento de
las metas de
las entregas
producción
Desarrollo del Incremento de producción de

Incremento de ventas
proyecto sin retrasos productos procesados a partir de
de los productos
frutas exóticas
Alta elaboración y comercializar productos procesados a partir de frutas

Alta capacidad Aumento de Reconocimiento de productos de

procesamiento de disponibilidad de productos procesados de frutas
frutas exóticas frutas exóticas exóticas en el mercado
Recursos financieros
suficientes para el
desarrollo del
Alta extensión de cultivos Bajos costos de las frutas
proyecto
de frutas exóticas exóticas
Figura 22. Árbol de objetivos. Fuente: Los Autores

84
4.2. Alternativas de solución
4.2.1. Identificación de acciones y alternativas
Para potencializar la elaboración y comercialización de productos procesados a partir
de frutas exóticas y tradicionales en Santander se plantean las siguientes alternativas:
Alternativa 1
 Recursos propios de los socios y gestión de recursos a través de entidades
financieras o fondo emprender para la construcción de la planta de
procesamiento.
 Inclusión de frutas tradicionales para mantener la producción de la planta
 Compra de materia prima a proveedores directos (Campesinos), distribuidores
de frutas sin procesar y pulpas de fruta provenientes de otras empresas
 Establecer el procesamiento estratégico de diferentes productos con base en
épocas de cosecha
 Posicionamiento del producto a través de estrategias de marketing a nivel local,
regional e internacional
Alternativa 2
 Asociarse con empresas locales ya constituidas o socios estratégicos con
capital de inversión con el fin de gestionar los recursos necesarios para la
construcción de la planta de procesamiento.
 Construcción de bodegas con mayor capacidad de almacenamiento y con
posibilidad de ampliación modular para el aprovisionamiento necesario y

85
almacenamiento como fruta congelada de las frutas exóticas de cosecha
estacionaria.
 Compra de materia prima a proveedores directos (Campesinos), distribuidores
de frutas sin procesar y pulpas de fruta provenientes de otras empresas
 Posicionamiento del producto a través de estrategias de marketing a nivel local,
regional e internacional
Criterio Alternativa 1 Alternativa 2 Máxima

calificación
Menor inversión 8 8 10
requerida
Oportunidad de 9 6 10
posicionamiento de los
productos
Disponibilidad de materia 10 8 10
prima
Posibilidad de 10 9 10
innovación
Menor tiempo de retorno 8 7 10
de inversión
Flexibilidad 10 7 10
Puntaje 55 45 60
Tabla 24. Criterios de selección y calificación de la mejor alternativa. Fuente: Los

Autores
86
4.2.2. Descripción de alternativa seleccionada
Como resultado, la selección de alternativas basado en el análisis, ventajas y
estimaciones; arrojó como mejor opción la alternativa uno en la cual se contemplan las
siguientes acciones:
a. Realizar una estimación acertada de los costos de inversión requeridos para el
desarrollo del proyecto
b. Para el financiamiento de proyecto (construcción y puesta en operación de la
planta procesadora de fruta) los recursos se obtendrán de: los recursos propios
de los socios previo acuerdo respecto a los montos, gestión de recursos
mediante la presentación del proyecto al fondo emprender y préstamos
bancarios.
c. Incluir frutas tradicionales con el fin de mantener en producción la planta
mediante la creación de productos novedosos basados en mezclas de frutas
tradicionales a base de frutas exóticas y elaboración de productos adicionales
con frutas 100% tradicionales. La estrategia obedece a la necesidad de suplir
los déficits de frutas exóticas en temporadas de baja cosecha y mientras se
incentiva por demanda del mercado la extensión de este tipo de cultivos.
d. Buscar diferentes proveedores (Directos, comercializadores, otras plantas
procesadoras) para cubrir los requerimientos de las materias primas en
diferentes temporadas del año ya sea como frutas sin procesar, pulpas o salsa
base para productos finales.
e. Posicionamiento del producto a través de estrategias de marketing a nivel local,
regional e internacional tomando ventaja de la aceptación que tienen las frutas

87
exóticas colombianas en el extranjero, se incluye entre otras la participación en
ferias gastronómicas, degustaciones, publicidad por redes sociales y medios de
comunicación.
Obtención de
Reconocimiento Incremento de
productos a partir
y buena imagen utilidades de la
de frutas
de la empresa empresa
procesadas
Cumplimiento de
Cumplimiento de
las metas de
las entregas
producción
Planta de
procesamiento de Producción de productos Incremento de ventas
fruta en procesados estable y con de los productos
operación tendencias de incremento procesados
Elaborar y comercializar productos procesados a partir de frutas exóticas en

Santander
Construcción y arranque de la Tener disponibilidad de Posicionamiento de

planta de procesamiento de frutas frutas para su procesamiento productos con frutas
permanentemente exóticas en el
mercado
Ingeniería básica
Compra de
y de detalle de la Busqueda de Gestión de eventos
terrenos Establecer
planta: esquema proveedores con Cámara de
acuerdos
propietario/ directos comercio y otras
comerciales
contratista (campesinos), empresas del sector
de compra
comerciantes y
otras empresas Participación en
Gestión de recursos financieros procesadoras ferias gastronómicas
(socios, fondo emprender y
entidades bancarias)
Uso de redes sociales
y medios de
Ingeniería conceptual de la planta comunicación para
para estimación de presupuesto y presentar el producto
viabilidad
Presentación de los
productos en
almacenes de cadena
y tiendas pequeñas
Figura 23. Análisis de actividades generales. Fuente: Los Autores

88
4.2.3. Justificación del proyecto
Santander posee una ubicación geográfica sobre la zona Andina con características
tropicales que permiten la producción de una gran variedad de frutas que se
comercializan para consumo directo y como materia prima de productos procesados en
otras regiones del país. Por otro lado, su ubicación en la zona nororiental de Colombia,
con conexiones viales que comunican el interior del país (por el Sur) con los puertos del
Caribe (por el Norte) y Venezuela por el Oriente, hacen que sea un Departamento
estratégico para los productores y empresas dedicadas a la comercialización de
productos agrícolas y sus derivados procesados.
A nivel Nacional Santander es uno de los principales productores de las frutas exóticas
reconocidas, destacándose como la más representativa la piña y la pitahaya con centro
principal de producción del departamento en la provincia de Soto en Lebrija, Girón y
Rionegro donde se concentra cerca del 99% de la producción de la piña; el 90% de la
lima ácida Tahití, el 95% de la guanábana, el 98% de la pitahaya y el 75% del maracuyá.
(Reyes Tafur, Toro Mesa, Martínez Salcedo, Ortiz Parra, & Ayala Toloza, 2006)
Por otro lado, la uchuva y la feijoa son cultivadas en climas fríos y cuya producción ha
sido extensiva en el Departamento de Boyacá que limita con Santander hacia el Sur,
convirtiéndose así en el departamento con mayor potencial para proveer las necesidades
de este tipo de frutas como materia prima. Para el año 2011 Boyacá se posicionaba como
un gran productor de uchuva con una producción de 6354 Ton correspondiente a un 58%
de la producción nacional medida respecto a 8 departamentos productores y como el

89
principal productor de Feijoa con 1064 Ton correspondientes al 94,7% de la producción
nacional (Legiscomex, 2013).
Con el fin de aprovechar la ubicación de Santander y su potencial productor de frutas
para consumo directo y como materia prima para productos procesados, la empresa
ARQUIN S.A.S decide realizar la construcción y puesta en operación de una planta para
el procesamiento de frutas con miras al aprovechamiento de los recursos frutales por
medio de la transformación física para obtener productos terminados con innovación en
sabores y propiedades nutricionales para consumo humano, clasificados con la más alta
calidad en miras a potencializar el sector productivo regional y ganar el reconocimiento
de los mercados nacionales y a futuro potencializar la exportación de sus productos.
5. INICIO DEL PROYECTO
5.1. Caso de Negocio
ARQUIN es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de productos
derivados de frutas. Con el fin de dar aprovechamiento a las futas exóticas la empresa
decide la construcción de una planta procesadora de fruta con capacidad de procesar
hasta 200kg/día de producto terminado en presentación de 255gr.
La planta se enfocará en el procesamiento de frutas exóticas como la uchuva, feijoa,
piña y pitahaya, elaborados con una equilibrada combinación de ingredientes naturales
y frescos, que se convierten en una refrescante alternativa los clientes que buscan
alternativas para una alimentación saludable. Los productos serán distribuidos en los
principales puntos de cadena de tiendas o minimarkets con los que se buscarán
alianzas y estrategias de mercadeo.

90
Para la construcción y puesta en operación de la planta se tendrá en cuenta:
 Cumplimiento de los requisitos de construcción de acuerdo con el equipo
 Optimización de costos con materiales y mano de obra en la medida que sea
posible.
 Gestión oportuna de compra de equipos y materiales
 Control del presupuesto y cronograma del proyecto
 Asegurar los requerimientos de calidad y pruebas de funcionamiento de los
equipos
 Aseguramiento de la calificación y certificación del personal
 Aseguramiento de disponibilidad y calidad de materia prima para el arranque
de planta.
Para el inicio de la comercialización de productos en el arranque se tendrá en
cuenta:
 Promociones y degustaciones para dar a conocer el producto en el mercado
 Atención de pedidos de los clientes mayoristas de diferentes lugares de la
ciudad.
 Publicidad, mayor distribución, mejores precios y nuevos sabores.
 Innovación de productos, presentaciones y estrategias de Marketing
 Publicación en revistas especializadas, como la revista de MIDA (Cámara de
mercadeo, industria y distribución de alimentos), la cual está dirigida para
todos los interesados en la industria alimenticia como agroindustriales,
fabricantes, distribuidores, mayoristas, minoristas, detallistas y algunos
empresarios o instituciones relacionadas e interesadas con este sector.

91
 Participación en ferias nacionales e Internacionales de alimentación, cuyo
perfil está orientado a profesionales del sector como representantes de
compañías de distribución, dueños de bares, restaurantes y hoteles;
instituciones, supermercados, mayoristas y minoristas, entre otros.
 Uso de portal web para dar a conocer la empresa
5.2. Plan de Gestión de la integración
5.2.1. Acta de Constitución (Project Charter)
ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO
PROYECTO
CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA
(nombre del PROCESADORA DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS.
proyecto)
Empresa / Organización ARQUIN S.A.S
Proyecto Construcción y puesta en marcha de una planta procesadora
de productos derivados de frutas.
Fecha de preparación 30 de junio de 2018
Patrocinador principal ARQUIN S.A.S
Gerente de proyecto Harvey Rojas Ávila
1. PROPOSITO Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Santander posee una ubicación geográfica sobre la zona Andina con características tropicales
que permiten la producción de una gran variedad de frutas que se comercializan para consumo
directo y como materia prima de productos procesados en otras regiones del país. Por otro lado, su
ubicación en la zona nororiental de Colombia, con conexiones viales que comunican el interior del
país (por el Sur) con los puertos del Caribe (por el Norte) y Venezuela por el Oriente, hacen que sea
un Departamento estratégico para las productores y empresas dedicadas a la comercialización de
productos agrícolas y sus derivados procesados. Las empresas santandereanas dedicadas a la
transformación de frutas en productos elaborados como jugos, dulces, mermeladas, etc., tiene un
número reducido.
ARQUIN S.A.S, una empresa con miras al aprovechamiento de los recursos frutales por medio
de la transformación física de las frutas para obtener productos terminados para consumo
humano, en el primer semestre del 2018 decide realizar los estudios de factibilidad para la
92
construcción de una planta de procesamiento de frutas ubicada en el municipio de Girón

Santander; de acuerdo con los resultados del estudio, el proyecto es viable económicamente
creando así una oportunidad de negocio y la necesidad de construir la planta para el
procesamiento, distribución y comercialización de productos derivados de frutas exóticas.
El propósito del proyecto es la construcción y puesta en marcha de una planta de
procesamiento de fruta con capacidad de 200kg/día de producto terminado, la cual tendrá como
fin la elaboración de mermeladas a partir de frutas exóticas.
2. ALCANCE (DESCRIPCION DEL PROYECTO)
(Qué, Quién, Cómo, Cuando y Donde)
Este proyecto consiste en realizar la construcción y puesta en marcha de una planta de

procesamiento de fruta para la producción y comercialización de productos derivados de frutas
exóticas (Feijoa, Piña. Uchuva, Pitahaya); la planta tendrá una capacidad de producción de
200kg/día de producto terminado en presentación de 255g además tendrá la posibilidad de
procesamiento adicional de otros productos potenciales de comercialización como pulpas de fruta y
disponibilidad para futura ampliación modular. La planta de procesamiento quedará ubicada en el
municipio de Girón, departamento de Santander.
El proyecto comprende dos fases que corresponden a:
Fase 1 (Construcción y Montaje): Corresponde al proceso de adecuación del terreno, construcción
de la infraestructura con sus correspondientes servicios, compra de materiales y equipos, montaje
de equipos y pruebas de calidad y funcionamiento. Esta fase tendrá una duración de 342 días a partir
del 28 de agosto de 2018.
Fase 2 (puesta en operación y comercialización de los productos): la cual incluirá la solicitud y
tramite del registro INVIMA, la contratación del personal de operación, capacitación, suministro de la
materia prima e inicio de producción de acuerdo con lo establecido en el plan inicial de producción
de mermelada y su comercialización. Esta fase tendrá un tiempo estimado de 41 días a partir del 11
de Octubre de 2019
3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DEL PROYECTO
(Características, funcionalidad, soporte, entre otros)
Este proyecto busca la construcción y puesta en operación de una planta de procesamiento de
frutas para la empresa ARQUIN.
El producto final será una planta con un total de área construida de 255m2 en la primera planta
(ver planos de distribución de planta) y 49m2 en la segunda planta provista de todas las conexiones
de servicios eléctricos (110V, 220V), acueducto, aguas servidas y gas.
93
 La primera planta está compuesta por las siguientes áreas: zona de cargue y descargue,
cuartos de recepción y almacenamiento de materia prima, bodega de insumos, área de
proceso con delimitación de áreas según cada operación, cuarto frio para almacenamiento
de producto final, oficina operativa, vestier y baños.
 La segunda planta corresponde al comedor y área administrativa.
 Todos los equipos y utensilios para el procesamiento de fruta deberán ser en acero
inoxidable y con las características solicitadas en el diseño suministrado por ARQUIN.
 Todas las conexiones y equipos deberán ser entregados con las pruebas de calidad,
registro de pruebas funcionales, especificaciones y certificaciones correspondientes.
 El personal de operaciones deberá ser capacitado para el arranque de planta.
 Las instalaciones deberán cumplir los requisitos para la certificación de INVIMA
 En las pruebas de arranque de deberán garantizar la prueba de capacidad de la planta y
las especificaciones del producto.
4. OBJETIVOS DEL PROYECTO
(Principalmente en términos de alcance tiempo, costo y calidad)
Concepto Objetivos Métrica Indicador de
Éxito
Porcentaje de
Cumplir con la totalidad de 100% de
Alcance entrega de
entregables del proyecto
documentos entregables.
Valor ganado /
Finalizar el proyecto dentro de los
Tiempo Valor planificado 0,8< IRP <1,2
tiempos establecidos para su
(EV/PV)
desarrollo
Valor ganado /
Ejecutar el proyecto con el
Costo Costo real 0,8< IRC <1,2
presupuesto planeado evitando
(EV/AC)
sobrecostos
Porcentaje de
equipos e
instalaciones
aceptados
Construcción e instalación de
equipos de acuerdo con
Calidad Capacidad de
especificaciones de diseño. =100%
operación acorde
Pruebas de operación de acuerdo a
con el
los requerimientos
requerimiento
94
5. DEFINICIÓN DE REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO

(Productos entregables intermedios o finales que se generar cada fase del proyecto)
Necesidades, Interesado
Entregable del
Requerimiento Deseos,
expectativas proyecto
Permisos y
Gestionar los
licencias de Permisos aprobados
permisos y licencias Socios de la empresa
construcción
de construcción
Infraestructura de la
planta
Diseños de
Adecuación del Planos de Socios de la empresa
ingeniería y planos
terreno y construcción Director de proyecto
base suministrados
construcción de actualizados, dossier de Contratistas
por ARQUIN
planta (obras civiles) construcción
Compra de
Cumplimiento del
equipos, Dossier de Socios de la empresa
diseño
construcción y construcción y pruebas Director de proyecto
Planta disponible
montaje funcionales Contratistas
para operar
Certificados
Producción con Aprobación del
INVIMA Outsourcing
calidad certificado
Personal contratado y
Auxiliar de RRHH y
Personal capacitado
Recurso Humano Sisoma
Registros de
capacidad de
procesamiento y
Procesamiento de
calidades de los Socios de la empresa
fruta, productos
Puesta en productos
terminados
operación de la
planta Acta de finalización
Alianzas
estratégicas con Acuerdos Socios de la empresa
Crear alianzas
proveedores comerciales Comercial
Negociación con
almacenes de
Acuerdos Socios de la empresa
cadena Crear alianzas
comerciales Comercial
distribuidores
Cumplimiento de
los requerimientos
Cumplir con Registros de HSE
legales de
SG_SST cumplimiento Contratistas
seguridad y salud
en el trabajo
95
6. CRONOGRAMA GENERAL DEL DEL PROYECTO

96
7. CRONOGRAMA E HITOS DEL PROYECTO.

Hito o Evento Fecha tope o programada
Significativo
Inicio Proyecto 28/08/2018
Compra de equipos 05/08/2019
Construcción civil 23/09/2019
Montaje de equipos 11/10/2019
Registro INVIMA 15/11/2019
Contratación y 25/11/2019
capacitación del personal
Arranque de producción 20/11/2019
Finalización del proyecto 28/11/2019
8. RESTRICCIONES
(Factores que limitan el rendimiento del proyecto)
Internos a la Organización Ambientales o Externos a la Organización
Costo: Una vez se llegue al final del
proyecto, los costos de inversión real deberán
ser iguales o menores a los estimados en la
planeación.
Tiempo: El plazo de ejecución del proyecto Tiempo: Cambios del medio ambiente pueden
será de máximo 16 meses contemplando 1 mes afectar el rendimiento de las obras debido a
adicional de contratiempos épocas de lluvia. Las obras civiles para las
bases de construcción se deberán iniciar en
periodo de tiempo seco.
Alcance: El proyecto está destinado a la Alcance: Las disponibilidades de frutas
construcción de una planta procesadora de exóticas deberán manejarse de acuerdo con las
fruta, principalmente de frutas exóticas con temporadas de cosecha, zonas de
capacidad de procesar entre 200 kg de fruta al abastecimiento y capacidades de suministro
día y con los requerimientos de infraestructura
e instalaciones.
9. SUPUESTOS
Internos a la Organización Ambientales o Externos a la Organización
 Disponibilidad de recursos económicos para  Proveedores locales para suministro de
cumplir con las fases del proyecto. Estos materiales y consumibles
recursos serán gestionados por los socios  Condiciones climáticas aceptables para el
 Diseños revisados y aprobados avance de las obras
 Mano de Obra Calificada: Grupo  Entregas oportunas de equipos por parte de
conformado por los técnicos y profesionales los proveedores.
que trabajarán en la planta de producción.  Condición en vías nacionales y locales en
 Mano de Obra No Calificada: Está operación normal
compuesta por los operarios de la planta de  Suministro de frutas y variedades durante
producción todo el periodo del año
 Gestión oportuna de los registros y  Grupo de Transportadores: Conformado por
permisos requeridos para la construcción y quienes se encargan de transportar la fruta
puesta en operación de la planta. en fresco (sin proyecto) o procesada (con
proyecto) hasta las bodegas de acopio de la
planta
97
10. PRINCIPALES RIESGOS
 No obtener los créditos bancarios en las fechas requeridas para completar los montos faltantes
del presupuesto del proyecto (adicionales a los aportados por los socios)
 Retraso de la aprobación del Registro INVIMA antes del arranque y puesta en operación de la
planta.
 Sobrecostos por retrasos de construcción y montaje debido a condiciones medioambientales y
otorgamiento de los permisos y licencias de construcción
 Retrasos en las entregas de los equipos
11. PRESUPUESTO PRELIMINAR
Concepto Monto ($)
Construcción de las instalaciones $ 106.000.000
Compra y montaje de equipos $ 90.800.000
Alistamiento de arranque: Contratación y capacitación
$ 37.347.886
personal de operación y registro INVIMA
Materia prima, insumos y procesamiento $ 27.600.000
Inicio de entrega y distribución $ 8.000.000
Imprevistos 6,4% $ 17.252.134
TOTAL PRESUPUESTO $ 287.000.000
12. LISTA DE INTERESADOS (STAKEHOLDERS)

clasificación
Rol En
Fase De Expectativas Apoyo /
Nombre El Interno
Mayor Interés Principales Neutral
Proyecto / Externo
/Opositor
Construcción,
puesta en
Rentabilidad del
Socios Sponsor operación y Interno Apoyo
negocio
comercialización
de los productos
Cumplir con los
requerimientos
Director del del proyecto en
DP Todas las fases Externo Neutral
proyecto cuanto a
alcance, tiempo
y costo
Acuerdos
comerciales de
Puesta en compra de
Comercial Stakeholder Interno Apoyo
operación materia y prima
y venta de
producto
Cumplir con los
requerimientos
Contratistas Stakeholder Ejecución Interno Neutral
técnicos del
proyecto.
98
Garantía del
Productores y suministro de
Puesta en
distribuidores de Stakeholder fruta según Externo Neutral
operación
fruta precios
acordados
Suministro del
Puesta en
Transportadores Stakeholder servicio de Neutral
operación transporte
13. NIVELES DE AUTORIDAD
Área de autoridad Descripción del nivel de autoridad
Decisiones de El director del proyecto tendrá autoridad sobre las decisiones del
personal personal a su cargo.
Gestión de
presupuesto y de El presupuesto será gestionado por los socios del proyecto
sus variaciones
Decisiones El director del proyecto tendrá autoridad sobre las decisiones técnicas,
técnicas pero presentará informes y entregables a la Gerencia.
Resolución de La empresa designara a un tercero con mayor mando dentro de la
conflictos empresa para la resolución de los conflictos entre los interesados.
Ruta de
escalamiento y Serán definidos por las políticas de la empresa, organigramas internos y
limitaciones de manuales de funciones de los respectivos cargos.
autoridad
14. DESIGNACIÓN DEL DIRECTOR DEL PROYECTO
Nombre Director de proyecto NIVEL DE AUTORIDAD
Reporta A Socios ARQUIN S.A.S.  Aprobaciones de ingeniería,
Supervisa A Equipo del proyecto  Toma de decisiones técnicas del
proyecto
 Aprobación de presupuestos
menores a 10 millones de pesos
15. APROBACIONES
SOCIO FECHA FIRMA
KATRINA DURAN 01 / 07 / 2018
HARVEY ROJAS AVILA 01 / 07 / 2018
NATALY SANTAMARIA 01 / 07 / 2018

99
5.2.2. Informe Final del Proyecto
Flujo de caja del proyecto: Una vez iniciado el proyecto de construcción y puesta en
operación, se presentan los siguientes resultados:
Figura 24. Informe de flujo de caja. Fuente: Los autores
El flujo de caja de avance del proyecto el cual es la guía para el control del
presupuesto indica que, para la fecha de corte al 16 de junio de 2019 el presupuesto
ejecutado es de 29%. Se presenta una variación del costo de $1.800.000
correspondiente a un 0,6% del presupuesto planeado
El proyecto se lleva con seguimiento actualizado y corte al 16 de junio de 2019:

100
Figura 25. Gantt de seguimiento del proyecto. Fuente: Los autores

101
Los indicadores de desempeño del proyecto y el seguimiento se muestran en la
curva S del valor ganado a continuación:
Figura 26. Informe de avance Curva S del valor ganado. Fuente: Los autores
Tabla 25. Informe de avance del proyecto. Fuente: Los autores
De acuerdo con los resultados de seguimiento se tienen los siguientes indicadores:
 El índice de rendimiento del Costo (IRC) de 0,98 indica que el proyecto está
levemente por encima del presupuesto, pero está dentro del rango aceptable.
102
 Para el rendimiento de la programación (IRP) se tiene un valor de 0,96
indicando un retraso en la programación, la cual se encuentra también en los
límites aceptables del proyecto.
 El avance global del proyecto en términos de ejecución es del 55%
Observaciones:
Se debe realizar mayor seguimiento al cronograma y ejecución de costos con el fin
de evitar desfases mayores del proyecto.
A la fecha del 16 de junio de 2019, el proyecto se encuentra dentro de los límites
aceptables proyectados, es necesario atender las actividades importantes en especial
de la ruta crítica del proyecto.

103
5.2.3. Registro de Lecciones Aprendidas
Registro de Lecciones Aprendidas del Proyecto Ver: 1
Fase del
Lecciónes aprendida Registro
Proyecto
Identificación
Implantación
No.
Selección
Ejecución
Definición
Registro
Fecha de Archivo
Importancia Lección aprendida Tipo Recomendaciones para futuros proyectos realizado
registro Adjunto
por
Describe circunstancias que ocasionaron el asunto sujeto de la

Seleccione la Seleccione el tipo de
1 lección aprendida, siendo importante el identificar las causas raíz que PMO jul-18
importancia del registro registro
ocasionaron la situación.
Se recomienda mayor participacion y disponibilidad
Acompanamiento desde el inicio de personal legal para dejar en claro Oportunidad de
2 Media de un representante legal para mejores tiempos de PMO jul-18
procesos legales necesarios para el proyecto Mejora
respuesta
Los stakeholders deben conocer a detalle los procesos Oportunidad de Reuniones y talleres en las que se comparta la
3 X Alta PMO jul-18
administrativos durante la planificacion y su impacto en el proyecto. Mejora informacion correspondiente
Oportunidad de Reunión para definir las zonas para recolección de

4 X Alta Actividades de recolección de semillas de frutas PMO jul-18
Mejora especies.
Valores de compra altos en las frutas Establecer un peso neto del mercado, bajar el valor
Oportunidad de al monto en la compra de frutas, o exigirles
5 X Alta PMO jul-18
Mejora procedimientos de calidad para las condiciones a
largo plazo de las frutas.
Frutas con condiciones bajas de calidad.
Oportunidad de Realizar un seguimiento al comportamiento de las
6 X Alta PMO jul-18
Mejora Frutas compradas a los productoores del campo.
Realizar reuniones de socializacion con los

Es necesario manejar Informacion efectiva y clara a las interesados Oportunidad de interesados desde el inicio del proyecto explicando
7 X Alta PMO jul-18
de los objetivos y metas del proyecto para evitar falsas expectativas Mejora la informacion correspondiente a todo el proceso en
el proyecto
Durante la planificacion conocer a detalle tiempo y
Retrasos en formalizaciones de permisos por no conocer a detalle el Oportunidad de
8 X Alta requerimientos para tramites de formalizacion de PMO jul-18
proceso y los requerimientos para el mismo Mejora
permisos.
Comunicacion directa y planificacion entre

9 X Alta Articulacion fundamental de equipo tecnico y el equipo de planeación Lección positiva PMO jul-18
miembros del equipo técnico y planeación.
Falta de claridad y estrategias para trabajar con los proveedores o Oportunidad de Diseñar rutas de trabajo en base al obejtivo del
10 X Alta PMO jul-18
agricultores que nos proporcionan la materia prima.(Frutas) Mejora proyecto.
104
Registro de Lecciones Aprendidas del Proyecto Ver: 1
Fase del
Lecciónes aprendida Registro
Proyecto
Identificación
Implantación
No.
Selección
Ejecución
Definición
Registro
Fecha de Archivo
Importancia Lección aprendida Tipo Recomendaciones para futuros proyectos realizado
registro Adjunto
por
Describe circunstancias que ocasionaron el asunto sujeto de la

Seleccione la Seleccione el tipo de
1 lección aprendida, siendo importante el identificar las causas raíz que PMO jul-18
importancia del registro registro
ocasionaron la situación.
Los procesos administrativos generan retrasos singinificativos que Identificar temas administrativos a detalle para
Oportunidad de
11 X Alta afectan los tiempos de ejecución poder preever el impacto en el proceso PMO jul-18
Mejora
correspondiente.
Las fecha para cumplimientos de los requerimientos de los
Oportunidad de Asignar fechas reales y responsables de cada
12 X Alta entregables PMO jul-18
Mejora actividad dando respuesta a las actividades.
Cumplimiento de actividades de los Recursos propuestos para el Oportunidad de Tener claro porcentajes de participación de
proyecto. Mejora miembros del equipo en el proyecto.
Redistribucion balanceada de cargas de trabajo Oportunidad de Delegación y poder de decision del personal del
Mejora equipo de proyecto
Disponibilidad de recursos humanos afectada por grandes cargas de Conocer disponibilidad de recursos humanos del
Oportunidad de
15 X Alta trabajo. proyecto para conocer tiempos de respuesta y dar PMO jul-18
Mejora
cumplimiento a compromisos
Salidas del personal del equipo del proyecto. Que genera Oportunidad de Mantener en la medida de lo posible equipo del
Mejora principio del proyecto.
No conocer a detalle los tiempos para la ejecución de actividades, Oportunidad de Detallar en planificacion los tiempos de actividades
genera Mejora para optimizar tiempos de respuestas.
Reuniones Seguimiento Mensual de Equipo de Proyectos Continuar con las reuniones y colocar
18 X Crítica Lección positiva PMO jul-18
resposanbles de las actividades que se analizan
Planificación de programación para actividades del proximo convenio Definir con anterioridad la palnificación del convenio
19 X Crítica Lección positiva PMO jul-18
y sus actividades
Tabla 26. Registro de lecciones aprendidas. Fuente: Los autores

105
5.2.4. Control Integrado de Cambios
El cambio es una constante en todo proyecto; puede decirse que los cambios son
inevitables y que la forma en que se abordan asegura el éxito o fracaso del proyecto. El
cambio introduce, no obstante, un elemento de incertidumbre al que un director de
proyectos no es ajeno. Para resolver esta situación el director del proyecto acudirá al
plan para la dirección del proyecto que le permitirá abordar cualquier modificación al
plan original; estando la clave de una buena gestión, en manejar dichas modificaciones
siguiendo un procedimiento acordado por todas las partes y que quedará recogido en el
plan de gestión del cambio.
En el control de cambios del proyecto se debe pasar por el proceso de supervisar y
controlar los trabajos del proyecto.
Aprobar o rechazar una solicitud: requiere principalmente de herramientas de
control de cambios que deben haber demostrado su eficacia + reuniones de la gerencia
con el equipo de trabajo + tener en cuenta el juicio de los expertos. Una vez aprobado
un cambio se registrará en el plan de dirección del proyecto y aparecerá, si aplica en las
líneas base del Proyecto.
El comité de control de cambios del Proyecto (CCB): es el que se encarga de todos
los trabajos necesarios en el proceso de control integrado de cambios.
La autoridad: para aprobar o rechazar un cambio dependerá del riesgo e impacto
asociado, las autoridades para esta aprobación serán definidas por el patrocinador y el
equipo del proyecto y en caso de ser requerido podrá ser persona u organización
externa.
106
Beneficio del control integrado de cambios: reduce el riesgo del Proyecto. El riesgo
del proyecto aumenta si implementamos cambios en el Proyecto sin un control
adecuado.
Figura 27. Procedimiento general para manejo del cambio. Fuente: Los autores
107
Tabla 27. Formato para manejo del cambio- Fuente: Los autores
La manera de registrar las solicitudes de cambio es por escrito e ingresarse al
sistema de gestión de cambios y/o al sistema de gestión de la configuración

108
Como herramienta se define un formato estándar aplicado para el equipo y los
recursos, con el cual se pretende el aseguramiento documentado del manejo del
cambio
6. PLANES DE GESTION
6.1. Plan de Gestión del Alcance
6.1.1. Enunciado del Alcance
ENUNCIADO DEL ALCANCE DEL PROYECTO
PROYECTO
CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA
(nombre del PROCESADORA DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS.
proyecto)
Empresa / Organización ARQUIN S.A.S
DESCRIPCION DEL ALCANCE / PROYECTO
Este proyecto consiste en realizar la construcción y puesta en marcha de una planta de

procesamiento de fruta para la producción y comercialización de productos derivados de frutas
exóticas (Feijoa, Piña. Uchuva, Pitahaya); la planta tendrá una capacidad de producción de 200
kg/mes de producto terminado, principalmente mermelada de fruta en presentación de 255g
(correspondiente a un máximo estimado de 23500 unidades), con posibilidad de procesamiento
adicional de otros productos potenciales de comercialización como pulpas de fruta y
disponibilidad para futura ampliación modular. La planta de procesamiento quedará ubicada en
el municipio de Girón, departamento de Santander.
PRINCIPALES ENTREGABLES DEL PROYECTO
Fase 1 (Construcción y montaje):
 Revisión documental del proyecto
 Estudio de mercado
 Estudio técnico
 Estudio Económico-Financiero.
 Diseños y especificaciones
109
 Construcción civil
 Acondicionamiento del terreno
 Obra negra
 Obra gris
 Obra Blanca
Montaje
 Equipos comprados y especificaciones
 Pruebas de calidad
 Pruebas funcionales de los equipos instalados
Fase 2 (puesta en operación)
Registro INVIMA
 Capacitación del personal
Materia prima
 Procesamiento- registros de operación
Producto terminado
 Proceso de entrega distribución del producto final
CRITERIOS DE ACEPTACION
Cumplir con las especificaciones de construcción de acuerdo con el diseño
aprobado (obras civiles)
Equipos cumpliendo los requerimientos de calidad y requerimientos de
acero inoxidable 304 para alimentos.
Técnico
Instalaciones eléctricas de acuerdo con especificaciones de diseño y
cumplimiento del RTIE (Reglamento Técnico de Instalaciones Eléctricas)
Al final de las obras deberá entregarse un dossier con toda la información
del proyecto.
Cumplimiento de los parámetros contractuales
Cumplimiento de los requerimientos establecidos en el Código Sustantivo
Legal del Trabajo.
Cumplimiento de requerimientos para el registro y certificación en el
INVIMA
110
Cumplir con los requerimientos establecidos en el sistema de gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo OHSAS 18001

HSE
Cumplimiento de los requerimientos de gestión de calidad establecidos en
la ISO 9001
Los equipos e instalaciones deberán cumplir con los requerimientos de

Calidad calidad establecidos en el Diseño y de acuerdo con los estándares de la
empresa ARQUIN
EXCLUSIONES
Del presente proyecto se excluyen:
 Estudios de factibilidad que fueron realizados previamente a la construcción y

puesta en marcha de la planta procesadora de frutas.
 Cualquier modificación requerida y que no sea gestionada a través del
procedimiento de Manejo del Cambio.
 Permisos de construcción, los cuales son requeridos, pero no hacen parte del
presente proyecto.
LIMITACIONES DEL PROYECTO
 Los diseños corresponden a una planta de procesamiento de hasta 200kg/día de

producto terminado.
 Costo: El presupuesto destinado para el proyecto es de $287.000.000 a menos que
sean requeridas modificaciones y sean gestionadas a través del Manejo del cambio.
 Tiempo de ejecución: máximo 16 meses contemplando 1 mes adicional de
contratiempos
Tabla 28. Enunciado del alcance del proyecto. Fuente: Los autores
111
6.1.2. EDT
1
Proyecto: Construccion
y puesta en marcha
planta procesadora de
1
frutas
383 días 0%
28/08/18 28/11/19
1.1 1.2
Fase1: Construcción y Fase 2: Puesta en
montaje marcha
19
2
342 días 0% 41 días 0%

28/08/18 11/10/19 11/10/19 28/11/19
1.1.1 1.1.3 1.1.4 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4

Contratación Construccion civil Montaje Alistamiento Materia Prima Procesamiento Distribución del
11
20
24
27
22 días 0% 292 días 0% 136 días 0% 38 días 0% 4 días 0% 5 días 0% producto
3
33
28/08/18 22/09/18 6/10/18 23/09/19 4/05/19 11/10/19 11/10/19 25/11/19 15/11/19 20/11/19 20/11/19 26/11/19 2 días 0%
26/11/19 28/11/19
1.1.2 1.1.3.1 1.1.4.1 1.2.1.1 1.2.2.1 1.2.3.1
Revision documental Preliminares Cotización Registro INVIMA Compra Proceso de la fruta 1.2.4.1
12
21
25
28
Cargue, transporte y
4
12 días 0%
6
6 días 0% 60 días 0% 30 días 0% 3 días 0% 1 día 0%

22/09/18 6/10/18 6/10/18 13/10/18 14/05/19 24/07/19 11/10/19 15/11/19 15/11/19 19/11/19 20/11/19 21/11/19 entrega
34
2 días 0%
1.1.3.2 1.1.4.2 1.2.1.2 1.2.2.2 1.2.3.2 26/11/19 28/11/19
Acondicionamiento de Compra de equipos Contratación Recepción Proceso de aditivos
13
22
26
29
terreno 30 días 0% 30 días 0% 1 día 0% 1 día 0%
7
23 días 0% 29/06/19 5/08/19 11/10/19 15/11/19 19/11/19 20/11/19 21/11/19 22/11/19

13/10/18 9/11/18
1.1.4.3 1.2.1.3 1.2.3.3
1.1.3.3 Sistemas hidráulicos Capacitación Proceso mermelada
14
23
30
Obra negra 30 días 0% 8 días 0% 1 día 0%
143 días 0%
8
4/05/19 8/06/19 15/11/19 25/11/19 22/11/19 23/11/19

9/11/18 4/05/19
1.1.4.4 1.2.3.4
1.1.3.4 Sistemas eléctricos Embalaje
31
15
obra gris 20 días 0% 1 día 0%

9
60 días 0% 15/07/19 7/08/19 23/11/19 25/11/19

4/05/19 15/07/19
1.1.4.5 1.2.3.5
1.1.3.5 Instalación Preservación y
16
Obra blanca 10 días 0% almacenamiento
32
10
60 días 0% 23/09/19 4/10/19 1 día 0%

15/07/19 23/09/19 25/11/19 26/11/19
1.1.4.6
Pruebas de calidad
17
3 días 0%
4/10/19 8/10/19
1.1.4.7
Pruebas funcionales
18
3 días 0%
8/10/19 11/10/19
Figura 28: Vista detallada de la EDT. Fuente: Los autores

112
6.1.3. Diccionario de la EDT
Ítem Entregable Descripción Criterios de Calidad.
1. Construcción y puesta en marcha de planta de procesamiento de frutas

1.1 Fase 1 Documentos que deben
Construcción y detallar y determinar las
montaje directrices para el montaje
de la planta.
1.1.1 Contratación Transacción en la que el El concepto con el cual
sponsor o D.P se inmediatamente se vinculará el
compromete a pagar una término contratación es el de
suma de dinero a otra a contrato, para adquirir ribetes
cambio de recibir un formales.
determinado servicio
1.1.2 Revisión Técnica de observación Técnicas de revisión
documental complementaria, en caso
de que exista registro de
acciones y programas
detalla las características
de los procesos.
1.1.3 Construcción Civil Área que lleva a cabo la Procesos de construcción,
edificación de una remodelación y mantenimiento
infraestructura de obras civiles con criterios de
seguridad. Procesos
de construcción, remodelación
y mantenimiento de
obras civiles con criterios de
seguridad
1.1.3.1 Preliminares Actividades de adecuación Actividades de adecuación del
del lote donde se va a lote donde se va a edificar. Se
edificar. Se ejecutan antes ejecutan antes de empezar a
de empezar a construir la construir la cimentación
cimentación
1.1.3.2 Acondicionamiento Realización de las nuevas Establecimiento de fases:
de Terreno plataformas de - Fase inicial: estudio de la obra
asentamiento de la obra, a ejecutar, del análisis de los
partiendo de la planimetría medios necesarios, así como
existente. de los tiempos. - Fase de
maquinaria: traslado de las
máquinas a la obra, su manejo
en la misma y su retorno al
taller. - Fase de movimiento de
tierras: el movimiento de tierras,
traslado, vaciado de materiales,
limpieza y remates.
113
1.1.3.3 Obra negra En esta primera etapa, se El proceso previo a la

presentan los detalles construcción es uno de los más
generales del proyecto a importantes, puesto que la
desarrollar, tales como los calidad de la obra final
participantes (cliente, dependerá directamente de los
arquitecto y empresa pasos que se realizaron en la
constructora), la fase inicial. En este sentido, la
descripción del terreno, obra negra representa las
los planos de la obra y el bases de toda edificación.
costo estimado.
1.1.3.4 Obra gris Esta contempla toda la Aprobación mediante check list
instalación de tuberías de instalaciones evaluadas por
internas, cableados, Ingeniero residente.
conexiones de servicios
públicos y similares, es un
punto medio donde ya
toda la propiedad está
lista para hacerle los
acabados.
1.1.3.5 Obra Blanca Planta que tiene todos Evaluación en parte de la
los acabados, tales como; construcción en la que se define
estuco, pintura, baños, la estética final de la edificación,
cabinas, cocina, cableado en ella se realizan los detalles y
eléctrico, y demás dan la apariencia habitable y
material, que debe tener confortable.
una vivienda para ser
habitado.
1.1.4 Montaje Proceso mediante el Montaje de equipos
cual se emplaza cada principales y auxiliares
pieza en su posición
definitiva dentro de una
estructura. Estas piezas
pueden ser de diferentes
materiales, pero las
preferidas son las
estructuras metálicas y de
hormigón.
1.1.4.1 Cotizaciones Documento detallado Enviada en original y será
informa y establece el válida por un periodo mínimo
valor de productos o de 60 días calendario.
servicios.
1.1.4.2 Compra de Investigar, Decidir Realizar actividades de
equipos. acción de compa solicitud de insumos a
proveedores, aplicando
protocolos técnicos de la
empresa
y en concordancia con los
objetivos del Plan Operativo de
la organización.
114
1.1.4.3 Sistema hidráulico Los sistemas Criterios para la selección de la

hidráulicos son sistemas q tubería
ue mueven líquidos a
presión a través de
espacios confinados,
como tuberías y tubos.
Muchas máquinas
modernas y otros tipos de
equipos utilizan sistemas
hidráulicos, tales como los
automóviles.
1.1.4.4 Sistemas Un sistema eléctrico es el El sistema de suministro

eléctricos recorrido de la electricidad eléctrico debe comprender el
a través de un conductor, conjunto de medios y
desde la fuente de energía elementos útiles para la
hasta su lugar de generación, el transporte y la
consumo. distribución de la energía
eléctrica. Este conjunto está
dotado de mecanismos de
control, seguridad y protección
1.1.4.5 Instalación Consecuencia de instalar: Aprobación de circuitos

establecer, situar algo en eléctricos que tiene como
el sitio debido objetivo dotar de energía
eléctrica
1.1.4.6 Pruebas de Se definen y se Se valida que el proceso

calidad documentan las normas cumple con las normas de
de calidad que debe calidad e inocuidad y su óptima
cumplir el producto. funcionalidad. Se definen los
estándares de calidad: uso de
agua desinfectada, eliminación
total de cáscaras y semillas en
la pulpa, grado Brix de la fruta
al momento de iniciar el
proceso, pasteurización a 72
°C, envasado con sello
inalterable
1.2. Fase 2 Puesta Proceso de arranque Es la fase dedicada a

en Marcha oficial de la planta comprobar que todo lo
planeado funciona de acuerdo
al diseño y está operativo. Si
todos los trabajos se han
ejecutado correctamente, este
momento sería el de verificar
que el proyecto ha sido un
éxito
115
1.2.1 Alistamiento Una fase que hay que

gestionar de forma
sistemática y donde, la
formación y experiencia
del Project Manager
juegan un papel clave
para minimizar errores y
optimizar las condiciones
en que se ejecute la obra.
1.2.1.1 Registro INVIMA, es el Instituto
INVIMA Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y
Alimentos, es una entidad
de vigilancia y control de
carácter técnico científico,
que trabaja para la
protección de la salud
individual y colectiva de
los colombianos, mediante
la aplicación de las
normas sanitarias
asociada al consumo y
uso de alimentos,
1.2.1.2 Contratación Concreción de un Condiciones de aceptación
contrato a un individuo a del contrato
través de la cual se
conviene, acuerda, entre
las partes intervinientes,
1.2.1.3 Capacitación Conjunto de actividades Capacitación de preingreso

didácticas, orientadas a Capacitación de inducción
ampliar los conocimientos, Capacitación promocional
habilidades y aptitudes del
personal que labora en
una empresa. La
capacitación les permite a
los trabajadores poder
tener un mejor
desempeño en sus
actuales y futuros cargos,
adaptándose a las
exigencias cambiantes del
entorno.
1.2.2 Materia prima Sustancia natural o
artificial que se transforma
industrialmente para crear
un producto. Cosa que
potencialmente sirve para
crear algo.
116
1.2.2.1 Compra de Se realiza la compra de Se realiza el proceso de

materia prima materia prima a los compra bajo los criterios de
proveedores aceptación establecidos.
1.2.2.2 Recepción de Primera etapa en la Los formatos de criterios de

materia prima elaboración de los aceptación y rechazo
alimentos y en este paso, de materias primas, para
es fundamental observar Analizar, las diferentes
ciertas características de características que determinan
color, olor, textura, si una materia prima, si sea
temperatura de llegada,
empaque y etiquetado
1.2.3 Procesamiento Conjunto de procesos Realizar actividades de

realizados en las solicitud de insumos a
diferentes partes de la proveedores, aplicando
cadena de producción con protocolos técnicos de la
el fin de obtener los empresa
productos deseados y y en concordancia con los
garantizar la vida e objetivos del Plan Operativo de
higiene de los alimentos. la organización.
1.2.3.1 Procesamiento Estas operaciones La materia prima tiene que

de la fruta preliminares se requieren ser procesada lo antes posible
para procesar todas las (entre 4 y 48 horas después de
frutas y hortalizas, las que la cosecha) para evitar el
deben, generalmente, ser deterioro. Estas operaciones
lavadas antes de pasar a preliminares se requieren para
otras fases procesar todas las frutas.
1.2.3.2 Proceso de Agregar sustancia que, Verificación química.

Aditivos sin constituir por sí misma
un alimento ni poseer
valor nutritivo modifica sus
caracteres organolépticos
o facilita o mejora su
proceso de elaboración o
conservación.
1.2.3.3 Proceso Comienza el proceso Se realiza el proceso bajo
mermelada establecido de las condiciones de pruebas
procesamiento aprobadas.
1.2.3.4 Embalaje Se definen los Operarios con conocimiento

responsables e en manipulación de alimentos
involucrados en el e inocuidad, con habilidad de
desarrollo del embalaje trabajar bajo presión y en
equipo
117
1.2.3.5 Preservación y Se define el método de Cualidades del envase y

almacenamiento preservación cualidades de la pulpa
(producto final).
1.2.4 Distribución del Se define el Se realiza la distribución de

producto posicionamiento del los productos a los aleados
producto a través de comerciales.
estrategias de marketing a
nivel local, regional e
internacional
Tabla 29. Diccionario de la EDT. Fuente: Los Autores

118
6.1.4. Matriz de trazabilidad de requisitos
Proyecto: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD, CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS
Última fecha estado Nivel de Necesidad, oportunidades u objetivos de Interesado (Stakeholder) Nivel de
Identificación Descripción del requisito Versión Estado actual Criterios de aceptación Objetivo del proyecto Entregables (EDT) Diseño del producto Desarrollo del producto
registrado complejidad negocio dueño del requisito prioridad
Localizacion del terrenoparala Cumplir con el alcance del Se ha calculado el area minima Se ha diseñado bajo las normas minimas requeridas
1.0 1 Aprobado 30/06/2018 Area requerida, Ubicación estrategica Medio Construir planta de procesamiento 1 Socios de la empresa Alta
planta proyecto para funcionamiento de la planta para una planta de procesamiento de frutas
Construccion o adecuacion de los Cumplir con el alcance del
2.0 1 Solicitado 30/06/2018 Materiales y especificaciones tecnicas Alto Construir planta de procesamiento 1 Se ha calculado el costo Se ha realizado un presupuesto basado en los diseños Socios de la empresa Alta
espacios para su funcionamiento proyecto
Compra de equipos para Especificaciones minimas de los equipos Funcionamiento de la planta de Cumplir con el alcance del Se ha realizado un presupuesto basado en los
3.0 1 Solicitado 30/06/2018 Alto 1.1.1 Se ha calculado el costo Socios de la empresa Alta
funcionamiento necesarios procesamiento proyecto requerimientos
Alianzas estrategicas con Convenidos que proporcionen beneficio a Cumplir con el alcance del
4.0 1 Solicitado 30/06/2018 Medio Crear alianzas 1.3 Se realiza estudio de mercadeo Alianzas, convenios Socios de la empresa Alta
proveedores la empresa y al proveedor proyecto
Negociacion con almacenes de Cierre de negociaciones donde se consiga Cumplir con el alcance del
5.0 1 Solicitado 30/06/2018 Medio Crear alianzas 1.3 Se realiza estudio de mercadeo Alianzas, convenios Socios de la empresa Alta
cadena distribuidores tener un minimo de pedidos mensuales proyecto
Cumplimiento de la normatividad minima Cumplir con el alcance del Planes y programas a Se diseñan los planes programas adecuados al sistema
6.0 1 Asignado 30/06/2018 Medio Cumplir con SG_SST 1.1.3 Outsourcing Media
Creacion del SG-SST requerida proyecto implementar de gestion
Contratacion del personal minimo Grupo de trabajo completo para el Cumplir con el alcance del Se considera la contratacion del
7.0 1 Solicitado 30/06/2018 Alto 1.1.2 Se tienen claros los perfiles del personal Auxiliar de RRHH y Sisoma Media
Contrataciones requerido con los niveles adecuados de funcionamiento proyecto personal requerido
Organizar y coordinar la ejecucion Mantener en constante retroalimentacion Cumplir con el alcance del
8.0 1 Solicitado 30/06/2018 Aprobacion del plan de proyecto Bajo 1.2.3 Se definen estrategias de trabajo Se incluyen reuniones Auxiliar de RRHH y Sisoma Bajo
del programa de capacitaciòn de los diferentes procesos a realizar proyecto
Diseño creativo, a la vanguardia, que sea Cumplir con el alcance del
9.0 1 Solicitado 30/06/2018 Medio Tener un diseño de impacto 1.2.3.3 Se define la marca del producto Imagen - marketing Comercial Media
Crear diseños para el producto final atractivo proyecto
Cumplir con el alcance del
10.0 1 Asignado 30/06/2018 Obtencion de certificaciones Alto Produccion con calidad 1.2.4 Certificaciones Verificacion de normatividad Outsourcing Alta
Certificados INVIMA proyecto
Cumplimiento con la calidad necesaria Cumplir con el alcance del
11.0 1 Solicitado 30/06/2018 Medio Puesta en marcha 1.3.1 Negociaciones Cierre de negociaciones Comercial Alta
Compra de materia prima para los insumos proyecto
Tabla 30. Matriz de trazabilidad de requisitos. Fuente: Los autores

119
6.1.5. Validación del alcance
Durante el desarrollo del proyecto se hace la confirmación de realización del trabajo
o producto requerido y se hace el proceso para la aceptación por parte del responsable
o encargado por parte del cliente del proyecto. Los trabajos o productos podrán ser
entregas parciales o totales del proyecto.
Para la aceptación de los trabajos o productos, se seguirá el siguiente proceso:
Validación del
alcance
EDT, documentos
Realizar los trabajos o
del proyecto
generar los productos
Solicitud de
Documentos del Cambio
proyecto, Realizar la verificación de los
requerimientos de productos parciales o totales
calidad por parte del cliente
Si
Cumple los Rechazo del

No Se puede corregir No
requisitos producto
Si
Aceptación del producto
FIN
Figura 29. Procedimiento general para la validación del alcance. Fuente: Los autores
Para realizar el seguimiento a los entregables se harán los registros
correspondientes en el siguiente formato:

120
Formato de seguimiento a los entregables del proyecto

Nombre del proyecto
Fecha: Tipo de entrega : Parcial Total
Nombre
Cargo Empresa:
representante del
Contratista / Cargo Empresa:
Cumple Especificaciones del
EDT Descripcion del entregable requerimiento para manejo del Entregado por Recibido por Observaciones
SI NO cambio
Tabla 31. Formato de seguimiento para la validación del alcance. Fuente: Los
autores
6.2. Plan de gestión del cronograma
La gestión del cronograma incluye los procesos requeridos para asegurar la
terminación del proyecto a tiempo. Pero antes de que el cronograma de un proyecto sea
creado, un gerente de proyecto debe tener una Estructura de Desglose del Trabajo (EDT)
completa, un esfuerzo estimado para cada tarea, y una lista de recursos con la
disponibilidad de cada uno.
Un cronograma es creado utilizando un método de estimación de consenso dirigido
por las personas que harán el trabajo; la razón es porque un cronograma de por si es un
estimado. Cada fecha en el cronograma es estimada, y si no se cuenta el apoyo del
equipo de trabajo, el cronograma será impreciso. Cumplir con el tiempo establecido del
cronograma dependerá de los recursos tanto físicos como humanos. El gerente del
proyecto ayudará proporcionando la información acerca del alcance, presupuesto,
recursos, y los plazos de culminación del proyecto descritos en el contrato del donante o
financiador del proyecto.

121
Una vez que un cronograma total es establecido, el gerente del proyecto es
responsable de monitorear el progreso del proyecto y de revisar los estimados del
cronograma de ser necesario. Esto tiene que ser realizado consultando a los miembros
del equipo del proyecto que realizan el trabajo. Habrá típicamente concesiones en como
un proyecto procede para manejar decisiones que afectan el presupuesto, el alcance y
el cronograma. Es esencial para el gerente del proyecto mantener a todos los
involucrados informados del estado actual del cronograma.
Figura 30. Gestión de cronograma. Fuente: Los Autores
6.2.1. Listado de actividades con estimación de duraciones esperadas
A continuación de muestra el listado de actividades y el estimado de duración para
cada una de ellas:

122
EDT Nombre de tarea Duración Comienzo Fin

Construcción y puesta en marcha mar
1 383 días jue 28/11/19
planta de procesamiento de frutas 28/08/18
1.1 Fase1: Construcción y montaje 342 días mar 28/08/18 vie 11/10/19
1.1.1 Contratación 22 días mar 28/08/18 sáb 22/09/18
1.1.2 Revisión documental 12 días sáb 22/09/18 sáb 6/10/18
1.1.3 Construcción civil 292 días sáb 6/10/18 lun 23/09/19
1.1.3.1 Preliminares 8 días sáb 6/10/18 lun 15/10/18
1.1.3.2 Acondicionamiento de terreno 23 días sáb 13/10/18 sáb 9/11/18
1.1.3.3 Obra negra 143 días vie 9/11/18 sáb 4/05/19
1.1.3.4 obra gris 60 días sáb 4/05/19 lun 15/07/19
1.1.3.5 Obra blanca 60 días lun 15/07/19 lun 23/09/19
1.1.4 Montaje 136 días sáb 4/05/19 vie 11/10/19
1.2 Fase 2: Puesta en marcha 41 días vie 11/10/19 jue 28/11/19
1.2.1 Alistamiento 38 días vie 11/10/19 lun 25/11/19
1.2.1.1 Registro INVIMA 30 días vie 11/10/19 vie 15/11/19
1.2.1.2 Contratación 30 días vie 11/10/19 vie 15/11/19
1.2.1.3 Capacitación 8 días vie 15/11/19 lun 25/11/19
1.2.2 Materia Prima 4 días vie 15/11/19 mié 20/11/19
1.2.2.1 Compra 3 días vie 15/11/19 mar 19/11/19
1.2.2.2 Recepción 1 día mar 19/11/19 mié 20/11/19
1.2.3 Procesamiento 5 días mié 20/11/19 mar 26/11/19
1.2.4 Distribución del producto 2 días mar 26/11/19 jue 28/11/19
1.2.4.1 Cargue, transporte y entrega 2 días mar 26/11/19 jue 28/11/19
Tabla 32. Listado de actividades del proyecto. Fuente: Los autores
6.2.2. Línea base del cronograma – Diagrama de Gantt

123
124
Figura 31. Línea base del cronograma- Diagrama de Gantt. Fuente: Los autores
125
6.2.3. Diagrama de Red
El proyecto cuenta con 2 fases importantes de ejecución las cuales están distribuidas en:
1. Construcción y montaje
2. Puesta en marcha
Figura 32. Diagrama de Red tomada de Project (tomada de MS Project). Fuente: Los autores
126
6.2.4. Diagrama Ruta crítica
De acuerdo con el diagrama de red de Project, la ruta crítica establecida corresponde a:
3,4, 6, 8, 9, 19, 16, 17, 18, 21, 25, 26, 28, 29, 30, 31, 32, 34.
Figura 33. Ruta Crítica del proyecto (tomada de MS Project). Fuente: Los autores
6.2.5. Aplicación de una de las técnicas de desarrollar el cronograma.
Se aplica la técnica de nivelación de los recursos para el desarrollo del cronograma con el fin de ayudar a tener un
equilibrio en cuanto a la carga de trabajo de acuerdo con los entregables.

127
Tabla 33. Estado de asignación inicial de recursos. Fuente: Los autores
Se evidencian recargas principalmente en los directores de proyecto
Tabla 34. Reasignación de recursos. Fuente: Los autores

128
Tabla 35. Estado cronograma con ajuste de asignaciones. Fuente: Los autores
De acuerdo con los resultados de reasignación y nivelación de los recursos se tienen
incrementos en el tiempo del cronograma en 13 días, por lo tanto, no se hacen
modificaciones a la programación y asignación base y se deberá evaluar si es necesario
incluir recursos adicionales en caso de querer reducir los tiempos para la terminación
del proyecto.
6.3. Plan de gestión del costo
6.3.1. Estimación de costos
La Gestión de los Costos del Proyecto incluye los procesos involucrados en estimar,
presupuestar y controlar los costos de modo que se complete el proyecto dentro del
presupuesto aprobado. Estos procesos interactúan entre sí y con procesos de las otras
áreas de conocimiento. Dependiendo de las necesidades del proyecto, cada proceso

129
puede implicar el esfuerzo de una persona o grupo de personas, cada proceso se
ejecuta por lo menos una vez en cada proyecto y en una o más fases del proyecto, en
caso de que el mismo esté dividido en fases.
6.3.2. Línea base de costos
Total costos por

Cuenta de Paquete de Línea base de Reserva de
cuenta de PRESUPUESTO
Control trabajo costos gestión
control
CC1 1.1.3 $ 109.180.000
1.1.4.2
1.1.4.3
1.1.4.4
CC2 1.1.4.5 $ 93.524.000
1.1.4.6
1.1.4.7 $ 78.552.302 $ 8.356.569 $ 286.908.871
1.2.1.2
CC3 1.2.1.3 $ 38.468.302
1.2.1.1
1.2.2.1
$
CC4 1.2.3
37.380.000
1.2.4
Tabla 36. Línea base de los costos. Fuente: Los autores

130
6.3.3. Presupuesto por actividades
Reserva Reserva
Cuenta de Paquete de Total Costos Costo por paquete Costo por cuenta Total costos por
ID Actividad Costo por actividad contingencia por contingencia por
Control trabajo actividad de trabajo de Control cuenta de control
actividad cuenta de control
Adecuación de terreno
y construccion civil
CC1 1.1.3 $ 100.000.000 $ 6.000.000 $ 106.000.000 $ 106.000.000 $ 106.000.000 $ 3.180.000 $ 109.180.000
(contratación y
ejecución)
1.1.4.2 Compra de Equipos $ 51.000.000 $ 7.800.000 $ 58.800.000 $ 58.800.000
1.1.4.3 Sistemas hidráulicos $ 7.000.000 $ 500.000 $ 7.500.000 $ 7.500.000
CC2 $ 90.800.000 $ 2.724.000 $ 93.524.000

1.1.4.4 Sistemas electricos $ 5.000.000 $ 500.000 $ 5.500.000 $ 5.500.000
1.1.4.5 Instalación $ 7.000.000 $ 3.000.000 $ 10.000.000
1.1.4.6 Pruebas de calidad $ 4.000.000 $ 1.500.000 $ 5.500.000 $ 19.000.000
1.1.4.7 Pruebas funcionales $ 3.000.000 $ 500.000 $ 3.500.000
Responsables del
1.2.1.2 trabajo de arranque $ 30.000.000 $ 1.000.000 $ 31.000.000
CC3 (contratación) $ 37.347.866 $ 37.347.866 $ 1.120.436 $ 38.468.302
1.2.1.3 Capacitación $ 1.000.000 $ 200.000 $ 1.200.000
1.2.1.1 Registro invima $ 4.747.866 $ 400.000 $ 5.147.866
1.2.2.1 Compra materia Prima $ 24.000.000 $ 500.000 $ 24.500.000
Procesamiento -
CC4 1.2.3 $ 2.600.000 $ 500.000 $ 3.100.000 $ 35.600.000 $ 35.600.000 $ 1.780.000 $ 37.380.000
consumibles
1.2.4 Entrega y distribución $ 7.000.000 $ 1.000.000 $ 8.000.000
Tabla 37. Estimación del presupuesto por actividades. Fuente: Los autores
131
6.3.4. Indicadores de medición de desempeño
Con el fin de realizar el control adecuado de la ejecución del proyecto se tendrán los
siguientes indicadores de medición de desempeño:
Curva S de avance: se realizará en control de ejecución del proyecto comparando el
porcentaje de avance real con la planeación inicial.
Periodo Tiempo de medición Presupuesto acumulado % ejecutado
1 Cuarto trimestre 2018 $ 27.973.750 9,7%
2 Primer trimestre 2019 $ 44.983.750 15,7%
3 Segundo trimestre 2019 $ 107.627.419 37,5%
4 Tercer trimestre 2019 $ 216.150.000 75,3%
Cuarto Trimestre 2019 $ 287.000.000 100%
Tabla 38. Control de avance del presupuesto. Fuente: Los Autores

Gestión del valor ganado EVM (Earned Value Management): con este método se
realizarán las comparaciones de ejecución planificada vs real cubriendo el seguimiento
al rendimiento del cronograma y costo.
 Índices de desempeño
Índice de desempeño del costo (IRC) = (EV) / (AC)
Índice de desempeño del cronograma (IRP) = (EV) / (PV)
Donde;
EV: valor ganado, representa el trabajo realizado en un tiempo dado
PV: Valor planeado, valor de tiempo de se tenía planificado en un momento dado del
proyecto
132
AC: coste que se lleva a un momento dado para realizar el trabajo que se lleva
realizado.
Figura 34. Valor Ganado, Valor Planificado y Costos Reales. Fuente: Recuperado de
PMBOK 6Ed. 2017
Indicador Límite Inferior Límite superior
IRC >0,8 < 1,2
IRP >0,8 < 1,2
Tabla 39. Índices de desempeño para costo y cronograma. Fuente: Los Autores
133
6.3.5. Aplicación técnica del valor ganado con curvas S avance
El proyecto presenta el siguiente comportamiento de acuerdo con curva S:
Figura 35. Curva S del valor ganado. Fuente: Los autores
Tabla 40. Resumen de indicadores de avance del proyecto. Fuente: Los autores
134
Figura 36. Comportamientos indicadores de desempeño. Fuente Los autores
De acuerdo con los resultados de seguimiento se tienen los siguientes indicadores:
 El índice de rendimiento del Costo (IRC) de 0,98 indica que el proyecto está
levemente por encima del presupuesto, pero está dentro del rango aceptable.
 Para el rendimiento de la programación (IRP) se tiene un valor de 0,96
indicando un retraso en la programación, la cual se encuentra también en los
límites aceptables del proyecto.
6.4. Plan de Gestión de la Calidad
El equipo conformado por Arquin, tiene como base fundamental una constante
actitud de mejoramiento de todos sus procesos, buscando siempre satisfacer las
necesidades y expectativas de nuestros clientes, suministrándoles la información que
ellos necesitan de forma oportuna, real y adecuada, buscando en todo momento brindar
valores agregados en cada uno de los proyectos realizados por la compañía.

135
6.4.1. Métricas de Calidad
Objetivo de calidad Métrica Método de Fuente de Frecuencia Meta Responsable

medición información
Lograr que todos los Visto bueno y Análisis Chárter Única vez Valorar la Director de
subprocesos de apoyo que confiabilidad Coste/Beneficio necesidad y Proyectos
soportan el proceso de estudio de alta oportunidad de
de factibilidad se desarrollen dirección acometer la
con eficiencia y eficacia. realización del
(Transparencia y rendición de proyecto.
cuentas) Garantizando la
correcta estructuración y
ejecución del mismo como
herramienta para guiar la toma
de decisiones en la evaluación
del proyecto, identificando las
posibilidades de éxito o
fracaso del proyecto de
inversión para la fábrica
procesadora de frutas.
Asegurar que se lleven a cabo Presupuesto Curva S, Reporte de Semanal 0% de Director de
los controles requeridos para ejecutado / comparativo de control de sobrecostos Proyectos
dar cumplimiento al Presupuesto costos costos
presupuesto estimado para el estimado acumulados
proyecto sin sobrecostos para
su ejecución.
Asegurar que se lleven a cabo Cronograma Curva S, Reportes de Semanal 0% de tiempo Director de
los controles requeridos para ejecutado comparativo de seguimientos adicional Proyectos
dar cumplimiento al alcance / Cronograma tiempos reales de avance requerido en las
y cronograma estimados para estimado vs planeados actividades
el proyecto sin tiempos
adicionales para su ejecución.
136
Asegurar que los % de Lista de Documentos De acuerdo con Entregables Director de

requerimientos de ingeniería y entregables seguimiento y entregados las fechas de recibidos a Proyectos
diseño cumplan con el alcance recibidos a verificación de entrega satisfacción
propuesto y las normas tiempo y entregables acordadas >95%
aplicables a cada caso y sean satisfacción contractualmente
entregados en los plazos
estipulados
Toma de decisiones de Costo Análisis Coste / Beneficio Única vez Estimar Supervisor de
inversión y crédito, con el proyectado del Beneficio Neto Anual, adecuadamente calidad
propósito de asegurar su proyecto Coste los recursos
rentabilidad y recuperabilidad Desarrollo económicos
de un 75% en un periodo de 2 Anualizado, necesarios en
años a partir de la puesta en Inversión el plazo de
marcha. Promedio realización del
proyecto.
Garantizar que el proceso de % de Lista de Documentos De acuerdo con Entregables Director de
construcción se cumpla con entregables seguimiento y entregados las fechas de recibidos a Proyectos
los requerimientos de recibidos a verificación de (Avances de entrega satisfacción
ingeniería y diseño, así como tiempo y entregables obra, acordadas >99%
las normas aplicables de satisfacción resultados de contractualmente
construcción e inspección de inspecciones
calidad. de calidad,
Dossier de
construcción)
Tabla 41. Métricas de calidad. Fuente: Los Autores

137
6.4.2. Documentos de prueba y evaluación
Se tomarán las siguientes herramientas y técnicas para el manejo de la gestión de
calidad:
Tormenta de ideas
El equipo del proyecto es multidisciplinario, lo cual permite obtener el mejor provecho
en su ejecución, y se utiliza esta técnica en la toma de decisiones para el plan de gestión
de calidad toda vez que se programen reuniones formales con el objeto de obtener de
cada integrante su mejor aporte en términos de calidad en el proyecto.
Entrevistas
Se realizarán entrevistas a los interesados para conocer sus expectativas frente al
proyecto, logrando una mejor identificación y definición de los requisitos en materia de
calidad, así como fomentar la participación del equipo de trabajo en la aplicación del
sistema de gestión de calidad.
Análisis de datos
Arquin realizara un informe de pruebas con respecto a la confiabilidad y garantía de
los materiales utilizados en la construcción y de los equipos necesarios para la puesta
en marcha.
Reuniones:
Como parte importante de la comunicación con clientes, proveedores y demás partes
interesadas en materia de calidad, se define los periodos y secuencia de reuniones a

138
desarrollar, en los cuales se hará seguimiento a cumplimiento de los requerimientos, calidad en los suministros por los
proveedores y demás expectativas del proyecto, gestionado así estrategias de mejora continua.
6.4.3. Entregables verificados
EDT Nombre de tarea Fin previsto Fin real % completado Comentarios

Construcción y puesta en marcha El proyecto global se encuentra en un
1 planta de procesamiento de mar 28/08/18 NOD 55% 55% de avance hasta el 16 de junio de
frutas 2019
1.1 Fase1: Construcción y montaje vie 11/10/19 jue 17/10/19 64% Fase de construcción a 64% de finalizar
El trabajo se ejecuta y se cumple con el
1.1.1 Contratación sáb 22/09/18 lun 24/09/18 100%
requerimiento con 1 día de retraso
El trabajo se ejecuta y se cumple con el
1.1.2 Revisión documental sáb 6/10/18 lun 8/10/18 100%
requerimiento con 1 día de retraso
Se encuentra en ejecución. Avance del
1.1.3 Construcción civil lun 23/09/19 sáb 28/09/19 71%
73% con 5 días de retraso
1.1.3.1 Preliminares sáb 13/10/18 mar 16/10/18 100% Se finaliza con 2 días de retraso
Se da cumplimiento a la adecuación del
Acondicionamiento de
1.1.3.2 vie 9/11/18 sáb 10/11/18 100% terreno de acuerdo con las
terreno
especificaciones con 1 día de retraso
Se da cumplimiento a especificaciones y
1.1.3.3 Obra negra sáb 4/05/19 sáb 4/05/19 100%
tiempos
1.1.3.4 obra gris lun 15/07/19 sáb 20/07/19 60%
60%
1.1.3.5 Obra blanca lun 23/09/19 sáb 28/09/19 0% En proceso de seguimiento
1.1.4 Montaje vie 11/10/19 jue 17/10/19 43%
43%
139

1.1.4.1 Cotización mié 24/07/19 mié 24/07/19 70%
70%
1.1.4.2 Compra de equipos lun 5/08/19 lun 5/08/19 0% En proceso de seguimiento

1.1.4.3 Sistemas hidráulicos sáb 8/06/19 mié 12/06/19 82%
82%
1.1.4.4 Sistemas eléctricos mié 7/08/19 mar 13/08/19 0% En proceso de seguimiento
Tabla 42. Tabla de seguimiento a entregables verificados. Fuente: Los autores

140
6.5. Plan de gestión de Recursos
6.5.1. Estructura de desglose de recursos
Figura 37. Estructura de desglose de los recursos. Fuente: Los Autores

141
6.5.2. Asignaciones de recursos físicos y Asignaciones del equipo del proyecto
Requerimientos del personal y competencias
Competencias
Rol o perfil Responsabilidad Autoridad
Enfoque Manejo de idioma Años de
- programas experiencia
Autoriza o
Autorizar el presupuesto para el
Sponsor cancela el
proyecto
proyecto
Experiencia como director de AutoCAD
Director de proyecto proyectos en construcción de Paquete de office Directa con su
5 años Entregar
construcción plantas grupo de trabajo
Sinco
AutoCAD
Empresa de construcción
Construir según lo estipulado en Directa con los
Personal de ingeniería especifica de bodegas o Paquete de office 5 años diseños y presupuesto. trabajadores
plantas alimenticias
Sinco
Toma de
Ingles Planear el proyecto decisiones
Director de proyecto Experiencia como DP comerciales
3 años
planta enfocados en alimentos Ajustes de
Paquete de office Ejecutar producción
Preparar presentación de
Correcta redacción y Concertar
Ingles básico productos servicios - concertar
ortografía reuniones
Secretaria 4 años reuniones
Paquete de office Atender proveedores y clientes

Organización logística
Sinco Preparar informes
Debe tener conocimientos en Liquidación de
Contador Paquete de office 5 años Liquidación de impuestos
contabilidad impuestos
142
Experiencia en auditoria, Aprobación de

Paquete contable Llevar registros contables
impuestos facturación
Verificación de la parte financiera

Manejo de finanzas
Elaboración de informes
Realizar reclutamiento, selección, Llamados de

Recursos humanos Paquete de office
contratación, vinculación atención
Auxiliar RRHH 2 años
Vinculación
Organización Evaluación de los trabajadores
laboral
Experiencia como Llamados de
Paquete de office Gestionar el SG SST
coordinador HSE atención
Profesional en industrial
Re direccionar el
ambiental o programas de Realizar informes semanales
SST o fines plan de seguridad
Supervisor HSE 3 años
Solicitar los
Obligatoria licencia en salud elementos
Ejecutar el SG SST
ocupacional necesarios para
seguridad
Negociar en
Realizar mercadeo, gestionar montos menores
Experiencia en ventas Ingles
compras de 20 millones
con clientes
Comercial Profesional en marketing, 3 años
Mantener el tope mínimo de ventas Tratos con
administración o dirección Paquete de office
semanales proveedores
comercial
Conocimiento en servicio al
Sinco
cliente
143
Paquete de office Examinar los productos fabricados
Suspender la
Experiencia como supervisor
producción por
de calidad en alimentos
temas de calidad
Llevar acabo las inspecciones
requeridas, las pruebas y
mediciones para garantizar que se
está alcanzando las
especificaciones de calidad
requeridas por la compañía
Observar y mantener un monitoreo
de las operaciones y las
herramientas utilizadas en los
Supervisor de calidad Profesional en ingeniería 2 años procesos y verificar que aseguren
química, industrial la calidad de los productos
Evaluar la calidad e identificar
errores y oportunidades de mejora
Rechazar la
Observar y mantener un monitoreo
de las operaciones y las producción
Manejo de formatos de
herramientas utilizadas en los
calidad
procesos y verificar que aseguren
la calidad de los productos
Evaluar la calidad e identificar
errores y oportunidades de mejora,
asesorar a los operadores para que
Experiencia en implementar lleven a cabo sus funciones de Rechazar materia
planes de calidad control de calidad prima
Participar en la organización del
proceso de producción.
144
Cumplir con las metas de

Paquete de office Autorización de
producción
cambio en piezas
Básico de
Experiencia como jefe de Liderar a los operarios de planta de maquinaria
Jefe de planta maquinaria 2 años
planta en sector alimenticio
Manejo de inventario Órdenes directas
Inventario
a los operadores
Planificación de producción
Experiencia en Mantenimiento mecánico de los Cambio de piezas
Paquete de office
mantenimiento equipos en maquinaria
Técnico electromecánico Experiencias en pruebas y 1 año Mantenimiento eléctrico
Básico de Coordinar
puesta en marcha de
maquinaria Reparaciones menores de los mantenimientos
maquinaria
equipos
Motricidad fina Puesta en marcha de los equipos
Experiencia en plantas Selección de fruta según lo
alimenticias estipulado por calidad
Operadores de planta 1 año Empacado de acuerdo a los Ninguna

procedimientos de la empresa
Manejo de maquinaria
Etiquetado, aseo
E: Ejecuta P: Participa C: Coordina R: Revisa A: Autoriza
Tabla 43. Requerimientos de personal y competencias. Fuente: Los Autores

145
De acuerdo con los cargos se definen los correspondientes Roles y
Responsabilidades de cada cargo
Director de proyecto: Construcción
Director de proyecto: Planta
Técnico electromecánico
Operadores de planta
Supervisor de calidad
Matriz de Roles y
Supervisor HSE
responsabilidades
Auxiliar RRHH
Jefe de Planta
Secretaria
Comercial
Contador
Sponsor
Preliminar – Fase inicial
Aporte financiero para la

E
ejecución del proyecto
Realizar presupuesto
A C
construcción
Planos de diseño A C
Construcción de planta A C
Puesta en marcha
Obtención de recursos físicos A C P E
Obtención de recursos equipo A C P E
Definición de gastos R AC E P
Brindar capacitaciones A P CE P
Realizar inducciones C AE
Organizar reuniones,
A P E
encuentros o integraciones
Realizar negociaciones R A EC
SG SST RA P P E
146
Informes de personal R P E
Informes de calidad R P E
Programas de producción RA C E P
Manejo de inventario R E P P
Puesta en marcha equipos A E P
Selección de materia prima AC E P
Producción AC E P
Empacado C E P
Aseo C E E P
Mantenimiento de equipos A CR P E P
Tabla 44. Matriz de Roles y Responsabilidades. Fuente: Los Autores
Recursos Físicos
El objetivo de este proceso es asegurar el control adecuado, asignación y custodia
de los activos fijos de la empresa Arquin para garantizar su existencia, seguridad y buen
uso, a través de procedimientos y herramientas tecnológicas y de seguridad. El alcance
inicia con la creación de la identificación de los activos fijos y finaliza con el inventario y
actualización contable.
Las acciones más relevantes en este proceso son:
 Para la Seguridad Física en la empresa se hará la implementación de circuito
cerrado monitoreado con cámaras de seguridad.
 Se realiza inventario físico de los activos de la Empresa.
 Análisis para la reposición de activos áreas de producción.

147
 Implementación y apropiación del procedimiento de traslado, altas y baja de
activos. Asignación de responsables, recepción y entrega de activos.
6.5.3. Calendario de recursos.
Jornada semanal: La duración semanal del trabajo no superara 40 horas
semanales.
Jornada diaria: No puede superar las 9 horas, salvo que por convenio colectivo o
contrato se establezca otra distribución del tiempo de trabajo diario. Se ha de respetar
el descanso mínimo entre jornadas.
Límite: El número de horas extraordinarias no puede ser superior a ochenta al año,
salvo las realizadas por causa de fuerza mayor.
Horarios: El Horario establecido es de 8 :00 am a 6:00 pm con espacio de dos horas para
el almuerzo.
148
Figura 38. Horarios de trabajo diario. Fuente: Los Autores
Criterios de liberación de personal:
ROL CRITERIO DE ¿CÓMO? DESTINO DE
LIBERACIÓN ASIGNACIÓN
Sponsor Al término del Otros proyectos de
proyecto tipo industrial.
Director de Al término del Otros proyectos de
proyectos proyecto tipo industrial
Secretaria Intermitente puede no Comunicación con el Otros proyectos
participar a mediados del líder del proyecto similares
proyecto
Contador Intermitente puede no Comunicación con el Otros proyectos
proyecto
149
Comercial Intermitente puede no Comunicación con el Otros proyectos
proyecto
Auxiliar de RRHH Intermitente puede no Comunicación con el Otros proyectos
proyecto
Supervisor HSE Al término del Comunicación con el Proyectos similares
proyecto líder del proyecto.
Supervisor de Al término del Al término del
calidad proyecto proyecto
Jefe de planta Al término del Al término del
proyecto proyecto
Operador de planta Intermitente puede no Comunicación con el Otros proyectos
proyecto
Técnico Intermitente puede no Comunicación con el Otros proyectos
electromecánico participar a mediados del líder del proyecto similares
proyecto
Tabla 45. Criterios de liberación de personal, Fuente: Los Autores
6.5.4. Plan de capacitación y desarrollo del equipo.
Los equipos de trabajo siempre deben estar enfocados en conseguir sus objetivos
que son inicialmente metas de la misma empresa donde trabajan, pero se debe tener
en cuenta que además de los objetivos generales que abarcan al equipo completo
existen también objetivos individuales que son propios de cada trabajador, esto lleva a
que las motivaciones personales no sean descuidadas ya que todos necesitan algo
150
base que los incite a desempeñar esa labor que corresponde al objetivo general o
común. Todas estas motivaciones personales y laborales son complementos ya que
siempre se espera tener el aprendizaje y reconocimiento por las metas cumplidas.
EL plan de desarrollo del equipo abarca un esquema doble de motivación, uno
dirigido al equipo y otro enfocado en el crecimiento personal, se tiene en cuenta que
capacitar o dar reconocimientos a los trabajadores trae beneficios organizacionales
entre los cuales tenemos:
 Promueve la comunicación y el trabajo en equipo
 Da rentabilidad elevando las ganancias
 Genera actitudes positivas
 Crea mejor imagen
 Ayuda a mantener bajos los costos
 Eleva la moral del equipo de trabajo

151
Tabla 46. Plan de capacitación para el desarrollo del equipo. Fuente: Los autores
152
6.5.4.1. Sistema de evaluación de desempeño
La evaluación de desempeño se vuelve esencial ya que con esta se puede
determinar si los trabajadores están cumpliendo con sus objetivos trazados por lo cual
se vuelve una actividad de vital importancia. Se realiza una evaluación de desempeño
regular para de esta manera poder detectar posibles deficiencias y tomar medidas
correctivas a tiempo, conocer cómo percibe cada quien su desempeño, tomar
decisiones en incrementos salariales, promociones internas o dar diferentes incentivos.
Los parámetros de evaluación deben estar enfocados en los diferentes roles y
responsabilidades, todo el personal debe conocer los parámetros y se debe siempre
ejecutar por la persona de mayor rango dentro del equipo de trabajo.
Los parámetros que se tendrán en cuenta para la evaluación de desempeño son:
 Productividad y calidad del trabajo, la cual se verá reflejada en la cantidad de
trabajo con calidad que realice el trabajador dentro de su horario laboral, llevando
a mirar que no es solo producir sin importar nada más, es producir bajo los
estándares de calidad establecidos.
 Eficiencia, Este dado bajo la disposición de que los trabajadores tienen todas las
herramientas a su disposición, lo que lleva a que el trabajador maximice su
productividad con un mínimo de esfuerzo.
 Capacitaciones - conocimiento - formación, se evalúa la actitud con la cual
asume las capacitaciones que se brindaran, su interés por tomar cursos de
formación, asistir a congresos todo enfocado en su área de trabajo.

153
 Objetivos cumplidos, estos son los que a la final dan el resultado de todo el
trabajo y evaluación planteado en los puntos anteriores.
Para el manejo de recompensas, incentivos o promociones se tendrá en cuenta las
evaluaciones de desempeño. Entre las posibles recompensas o incentivos se tienen:
Promociones o ascensos
Aumento salarial
Reconocimiento
 Descansos remunerados en casos donde se llegue a trabajar en horarios
adicionales por temas de producción
Bonificaciones
En el manejo de castigos por bajo rendimientos o metas no alcanzadas se tiene:
 Llamados de atención verbal
Memorando
 No pago de horas extras en casos donde no se obtenga la producción por temas
de rendimientos donde haya sido tema del trabajador
 Si se vuelve un tema de reincidencia se llega a tomar la decisión de cancelación
del contrato laboral.
6.5.4.2. Estrategia de trabajo en equipo
Arquin con la intención de continuar atendiendo las necesidades de sus clientes y el
espíritu de mejorar permanentemente el servicio, busca evolucionar día a día,
entendiendo que gestión de personas debe ir más allá de supervisar el cumplimiento de

154
las tareas diarias. Pensar y actuar con estrategias, gestionar las habilidades del trabajo
en equipo para aprovechar la capacidad del talento disponible con el fin de formar
grupos ganadores y obtener mejores resultados.
La estrategia para lograr fomentar el trabajo de equipo del grupo Arquin será
promover y fortalecer el trabajo en equipo, desde el liderazgo. Establecer lazos de
comunicación, transmitir confianza, facilitar que externen ideas y preocupaciones,
guiarlos a resolver conflictos; los pasos para trabajar en equipo constituyen proceso y
van más allá de sólo asignar responsabilidades. Las actividades en equipo contribuyen
a elevar la productividad, enriquecen las alternativas para tomar decisiones, crea un
ambiente de cooperación entre las personas; esto es saludable para el ambiente de
trabajo.
155
Figura 39. Trabajo en equipo en términos de interacción. Fuente: Los Autores

156
Figura 40. Trabajo en equipo basado en la participación. Fuente: Los Autores
6.6. Plan de gestión de comunicaciones
6.6.1. Sistema de información de comunicaciones
Control De Versiones
Versión Revisada por Aprobada por Fecha
Sistema De Información De Comunicaciones
Proyecto CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS.

157
a) Comunicaciones del proyecto: Ver punto 6.4.3
b) Procedimiento para tratar incidentes:
 Matriz RACI para el procedimiento:
Una tarea muy importante es realizar un mapeo de los roles y las
responsabilidades, así como su intervención en cada una de las actividades con el
fin de conocer quién toma parte en cada actividad y con qué nivel de participación.
Este mapeo se lleva a cabo con una matriz llamada RACI, donde cada letra que
forma su nombre es una responsabilidad específica en la actividad.
A continuación, se muestra la nomenclatura a utilizar dentro de la tabla RACI
definida para el procedimiento de Administración de Incidentes.
Nomenclatura Responsabilidad Descripción
R Responsable Persona encargada de realizar la

actividad
A Aprobador Persona responsable que la

actividad termine en forma correcta
C Consultado Persona que tiene cierta
información para realizar el trabajo
I Informado Personas que se les deben
informar el estado y resultado del
trabajo.
Tabla 47. Nomenclatura matriz RACI. Fuente: Los Autores

158
Administración de Incidentes
Usuario/Cliente
Administración
Administración
Administración
distribuciones
Jefe de planta
Administrador
Administrador
de problemas
del punto de
Contratistas
de incidente
de cambios
Actividad
contacto
de
Responder encuesta de satisfacción R A
¿Autoriza cierre del Incidente? R/C A
¿Incidente may0r? A/R
Crear Incidente Mayor y relacionar a A/R I/C
registro de Problema
Prever al equipo de Incidentes A/R I I
Mayores
Controlar el progreso del Incidente A/R I I
Mayor
¿Se puede cerrar el Incidente? A/R
¿Incidente nuevo? I A
Dar tratamiento con Incidente I/C A
existente
Documentar nuevo Incidente y reunir A
información
Informar al usuario el I A
número de Incidente
Examinar Incidentes A C
actuales con similitudes
¿Incidente mayor A/R
Asignar a Grupo pertinente I A
Decidir cómo manejar el A
Incidente
Resolver Incidente A
¿Requiere Cambio? A
¿Incidente resuelto? A
Actualizar registro del A

Incidente a estado Resuelto
Tomar control del Incidente A
Tabla 48. Matriz RACI. Fuente: Los Autores

159
Políticas del procedimiento de Administración de Incidentes
Las políticas del procedimiento de Administración de Incidentes se han creado con el
objetivo de:
 Dar cobertura y cumplimiento al procedimiento de la Administración de
Incidentes
 Cumplir con los requerimientos de las diferentes áreas y Sistemas de
Información
 Cumplir con las mejores prácticas en la Fábrica.
A continuación, las políticas del procedimiento:
1. El procedimiento de Administración de Incidentes se audita en términos de calidad
cada seis meses por el Jefe de Planta.
2. La integridad y verificación de la información de la Base de Datos de Incidentes
será revisada mensualmente por el Administrador de Incidentes.
3. El Administrador de Incidentes define y asigna los perfiles de acceso a la Base de
Datos.
4. Las claves de acceso a la Base de Datos de Incidentes son personales, únicas,
intransferibles y responsabilidad de los usuarios o agentes.
5. Toda cancelación, rechazo o escalamiento de un incidente debe ser justificado
ante el usuario o cliente.
6. Todas las actividades durante el ciclo de vida del incidente serán documentadas,
cuando los incidentes sean resueltos por los proveedores o terceros y estos no tengan
acceso al sitio electrónico de registro de incidentes, deberán ser documentados por

160
el especialista de Administración de Incidentes, que tenga a cargo en ese momento
el Incidente.
7. Un incidente mayor será identificado y definido por la prioridad que otorgará el
Administrador de incidentes basado en el análisis de la Impacto & urgencia.
8. Al detectar un incidente mayor, se deberá abrir un problema paralelo, para que el
procedimiento de Administración de Problemas apoye en la solución de este.
9. La comunicación con el Punto Único de Contacto de la Fabrica solo podrá ser
realizada a través de llamada telefónica a la
ext. Que se establezca.
10. Toda solicitud realizada al Punto Único de Contacto será atendida y registrada en
el sitio electrónico para registro de incidentes y se asignará un
número de Ticket.
11. Todo usuario u cliente de la Fabrica podrá solicitar el soporte al Punto Único de
Contacto.
12. Un Ticket será cerrado automáticamente solo cuando el usuario considere que se
ha cumplido a satisfacción la solución a su inconveniente o servicio
13. Los Agentes del Punto Único de Contacto, gestionaran en primera instancia
todas las solicitudes e incidentes con el objetivo de buscar solucionar el mayor número
posible de casos y minimizar los escalamientos funcionales.
14. Los Agentes del Punto Único de Contacto velaran por la pronta gestión de los
casos teniendo en cuenta los correspondientes Niveles de Servicio.
15. El Punto Único de Contacto derivara la atención de un caso al segundo nivel,
solo cuando este no pueda ser resuelto en primera instancia. El diagnóstico inicial
161
realizado por el Agente del Punto Único de Contacto debe ser documentado en el sitio
electrónico de registro de incidentes.
c) Procedimiento para actualizar la matriz de comunicaciones:
Para el caso de la matriz de comunicaciones, la técnica recomendada es el análisis
de requisitos de comunicación, la cual implica identificar las necesidades de información
de cada stakeholder, definiendo el tipo de datos y formatos necesarios para cada uno
de ellos, formando así una estrategia que mantenga el interés de éstos en el proyecto.
Entradas Herramientas y Técnicas Salidas
Matriz de interesados Análisis requisitos de la Matriz de comunicaciones.

información
Cronograma
Factores organizacionales
Tabla 49. Proceso de la matriz de comunicaciones. Fuente: Los Autores
Es recomendable que la efectividad de la matriz sea evaluada regularmente para
asegurar que es continuamente útil. Si la matriz no comunica adecuadamente la
información que debería, hacia quién va dirigida, la manera en que debería ser
comunicada y el momento en que debería ser emitida, entonces debe ser modificada.
Cuando la matriz de comunicaciones se desarrolla y se use de manera apropiada, esta
se convierte en una importante herramienta de gestión de proyectos.
Se establece las siguientes pautas para la revisión de la matriz de comunicaciones.

162
 Revisar el cumplimiento de las responsabilidades de cada miembro participe
en la matriz en las reuniones mensuales de seguimiento con el equipo.
 Verificar el estado y pautas de los documentos planteados en la matriz.
 Analizar los tiempos de entrega y respuesta de los documentos o correos.
 Cada vez que un stakeholder manifieste la necesidad de revisión o
actualización de la matriz.
d) Guías para eventos de comunicación:
Guías para reuniones
 Normas para Reuniones Internas y Externas
 Una parte importante de la comunicación y trato con los interesados se
lleva a cabo en las reuniones de trabajo, para llevar a cabo reuniones
efectivas es necesario cumplir con ciertos parámetros.
 Reuniones internas
 Planificación (agenda y metas).
 Organizar la reunión (logística).
 Manejo de la reunión (presidir / facilitar).
 Seguimiento (Al finalizar la reunión).
 El Equipo debe conocer sus responsabilidades con antelación
 Establecer tareas y responsables al trabajo resultado de la reunión
 Distribuir Actas (Distribución de las tareas, responsables, fechas de
ejecución y distribución/seguimiento de las actas).

163
 Reuniones externas, Socializaciones o Asambleas
 Las reuniones deben tener un objetico claro y conciso
 Aprobar contenido a socializar (Definir quien Aprueba)
 La citación o invitación debe realizarse con la debida anticipación,
incluyendo el orden del día o agenda proyectada, anexando los
documentos que sean necesarios leer antes de la reunión.
 Revisar y preparar con anticipación el apoyo logístico requerido.
 Al iniciar la reunión, colocar a consideración y aprobación de los
participantes el orden del día o agenda de trabajo, asignando el tiempo
de duración para cada tema.
 Según el tamaño, necesidad y tipo de reunión, asignar roles y
responsabilidades.
 En el desarrollo de la reunión hay que motivar la participación, ser buen
escucha, generar el debate y la toma de
 Resumir conclusiones y tomar nota de los progresos conseguidos.
 Asignar la responsabilidad de tareas y establecer fechas de ejecución.
Guías para correo electrónico
 Indica el asunto del mensaje con claridad en el campo Asunto. Esto es
particularmente importante para el destinatario del mensaje. Si el asunto del
mensaje es claro, será mucho más fácil para el destinatario decidir cuáles son
más importantes y cuáles no cuando lea todos los correos electrónicos
recibidos. Esto permitirá al destinatario clasificar su correo con facilidad.

164
 Envía correos electrónicos a las personas que estén involucradas únicamente.
No es aconsejable (y es molesto para los destinatarios) enviar correos
electrónicos a todos sus contactos.
 El campo Para: designa al destinatario principal. Esta es la persona a quien se
le envía el correo electrónico.
 El campo CC: muestra las personas a las que se les informa sobre esta
comunicación por correo electrónico.
 El campo CCO: designa los destinatarios que los otros destinatarios no
pueden ver. Se recomienda no usar este elemento. En cambio, se recomienda
enviarles una copia del mensaje anterior aparte.
 Ser breve y dar un amplio contexto al mensaje. Para que se lea y se entienda,
es preferible usar oraciones cortas y precisas. Si el mensaje es largo, divídelo
en muchos párrafos para que sea más fácil de leer. Un texto preciso, bien
estructurado, ayuda a evitar malentendidos o confusiones. Usar frases tales
como: Para su información, Para su aprobación, Seguimiento.
 Si se deben adjuntar documentos al mensaje, tener en cuenta los
destinatarios. Es posible que el destinatario de un archivo adjunto no tenga el
software para leerlo. Asegurarse de que el archivo esté guardado en un
formato que la mayoría de los softwares actuales puedan leer. (por ej. .pdf en
vez de .doc.). Además, tener en cuenta el tamaño del adjunto. Cuanto más
grande sea el archivo, se necesitará más tiempo para enviar y recibir. Un
archivo enorme podría ser bloqueado por el servidor de correo electrónico
remoto o saturar la casilla de entrada del destinatario, lo que impediría la

165
recepción de otros mensajes. Utilizar las herramientas de
compresión/descompresión (como ZIP) para reducir el tamaño de estos
archivos.
 Antes de enviar un mensaje que supuestamente tiene un adjunto, asegurarse
de que tenga el adjunto.
 Evitar usar letras mayúsculas. El texto escrito en mayúscula es difícil de leer.
Es más, usar palabras en letras mayúsculas en Internet sugiere que está
expresando emociones fuertes (tales como alegría o enojo), lo que puede no
ser bien visto por el destinatario. Para enfatizar un término, escríbelo entre
comillas.
 Antes de enviar un mensaje, tomarse el tiempo para volver a leerlo. Tratar de
corregir los errores tipográficos o de lengua. El estilo del mensaje refleja la
imagen del remitente.
 Asegurarse de identificarse y dejar información de contacto al final del
mensaje.
 Cuando se recibe un mensaje, decidir inmediatamente dónde guardarlo. Los
correos electrónicos se pueden administrar de la misma manera que el correo
tradicional.
 Respetar la privacidad de los mensajes que recibes. Nunca enviar o copiar a
otros un correo electrónico que te fue enviado a sin el consentimiento del
remitente original.
166
e) Guías para documentación del proyecto:
La codificación de los documentos del proyecto será la siguiente:
 AAAA_BBB_CCC.DDD Donde: AAAA = Código del Proyecto= ‘PROD’ BBB =
Abreviatura del Tipo de Documento= pch, sst, wbs, dwbs, org, ram, etc. CCC
 Versión del Documento=’v1_0’, ‘v2_0’, etc. DDD
 Formato del Archivo=doc., exe, pdf, mpp, etc.
Guías para Almacenamiento de Documentos:
El almacenamiento de los documentos del proyecto deberá seguir las siguientes
pautas:
 Durante la ejecución del proyecto cada miembro del equipo mantendrá en su
máquina una carpeta con la misma estructura que el WBS del proyecto, donde
guardará en las subcarpetas correspondientes las versiones de los
documentos que vaya generando.
 Al cierre de una fase o al cierre del proyecto cada miembro del equipo deberá
eliminar los archivos temporales de trabajo de los documentos y se quedará
con las versiones controladas y numeradas (ver guías para el control de
versiones), las cuales se enviarán al Project Manager
 El Gerente de Proyectos consolidará todas las versiones controladas y
numeradas de los documentos, en un archivo final del proyecto, el cual será
una carpeta con la misma estructura del WBS, donde se almacenarán en el
lugar correspondiente los documentos finales del proyecto. Esta carpeta se

167
archivará en la Biblioteca de Proyectos de Arquin y se guardará protegida
contra escritura.
 Se publicará una Relación de Documentos del Proyecto y la ruta de acceso
para consulta.
 Los miembros de equipo borrarán sus carpetas de trabajo para eliminar
redundancias de información y multiplicidad de versiones.
Guías para Recuperación y Reparto de Documentos
 La recuperación de documentos a partir de la Biblioteca de Proyectos de
ARQUIN es libre para todos los integrantes del Equipo de Proyecto de
ARQUIN. La recuperación de documentos a partir de la Biblioteca de
Proyectos de ARQUIN para otros miembros de ARQUIN que no sean del
Proyecto requiere autorización del Project Manager.
 El acceso a la información del proyecto por parte de personas que no son de
ARQUIN requiere autorización de Gerencia General, pues esta información se
considera confidencial, tanto para ARQUIN como para el Cliente.
 El reparto de documentos digitales e impresos es responsabilidad del Project
Manager.
 El reparto de documentos impresos no contempla el control de copias
numeradas.
168
Guías para el control de versiones: defina guías para registro y control
ordenado de las versiones de los documentos del proyecto.
 Todos los documentos de Gestión de Proyectos están sujetos al control de
versiones, el cual se hace insertando una cabecera estándar con el siguiente
diseño: CONTROL DE VERSIONES Código de Versión 2. 3. Hecha por,
Revisada por, Aprobada por, Fecha, Motivo. Cada vez que se emite una
versión del documento se llena una fila en la cabecera, anotando la versión,
quien emitió el documento, quién lo revisó, quién lo aprobó, a que fecha
corresponde la versión, y por qué motivo se emitió dicha versión.
 Debe haber correspondencia entre el código de versión del documento que
figura en esta cabecera de Control de Versiones y el código de versión del
documento que figura en el nombre del archivo
Control De Versiones
Versión Revisada por Aprobada por Fecha
169
6.6.2. Diagramas de flujo de la información
Figura 41. Generalidades del flujo de información. Fuente: Los Autores

170
Figura 42. Flujograma para el manejo de la información. Fuente: Los Autores

171
6.6.3. Matriz de comunicaciones.
Nivel de detalle
Código WBS
Grupo receptor
Información
Responsable
Frecuencia
Tecnología
Contenido
Información sobre
Director de Documento pdf, vía
Contratos contratos para Alto Socios Una sola vez 1.1.1 Contratación
proyecto correo electrónico
construcción
Estudios previos para el Documento digital, vía
Evaluación de Director de 1.1.2 Revisión
dimensionamiento de la Alto Socios correo electrónico - Una sola vez
resultados proyecto documental
planta Reunión
Revisión sobre plantas
arquitectónicas
estructurales, de Director de Planos tamaño pliego, 3 reuniones para
Oficina de 1.1.2 Revisión
Diseños instalaciones índices de Alto proyecto – documento pdf, vía definir espacios
diseño documental
construcción y Socios correo electrónico arquitectónicos
ocupación, detalles
arquitectónicos
Director de
Documento pdf, vía Visita semanal a 1.1.3 Construcción
Construcción Informe avance de obra Medio Constructora proyecto –
correo electrónico obra – Reunión civil
Socios
Requerimientos Socios –
técnicos de los Director de Técnicos Documento pdf, vía
Equipos Alto 2 reuniones 1.1.4.1 Cotización
equipos, costos, proyectos constructore correo electrónico
especificaciones s
Estado de instalación y
Montaje de los Director de Documento pdf, vía 1.1.4.7 Pruebas
funcionamiento de los Medio Técnicos Visita a planta
equipos proyecto correo electrónico funcionales
equipos
Documento en físico y
Estrategias de Director de Equipo 1.2.3 Estrategias de
Medio pdf, vía correo Todas las fases
trabajo proyecto colaborador trabajo
electrónico
Documento en físico y Reuniones fase

Sistemas de Director de 1.1.4.6 Pruebas de
Sistema de calidad Alto HSEQ pdf, vía correo de construcción y
gestión proyecto calidad
electrónico puesta en marcha
Informes de costos,
Documento en físico y
Puesta en proceso de producción, Director de Reuniones 1.2 Puesta en
Medio Socios pdf, vía correo
marcha proveedores, sistema proyecto quincenales marcha
electrónico
de transporte
Tabla 50 Matriz de comunicaciones. Fuente: Los Autores

172
6.7. Plan de Gestión del Riesgo
La gestión del riesgo es la clave que asegura el éxito del proyecto, con este
podemos definir si un proyecto es factible a la hora de dar cumplimiento al costo,
tiempo, alcance y calidad. En la identificación y análisis anticipado de los riesgos que
pueden existir en el proyecto se da la oportunidad de definir si este es una oportunidad
o amenaza llevándonos a elaborar un plan de contingencia con el fin de evitar, mitigar,
transferir o aceptar lo ocurrido.
El propósito del desarrollo de la gestión de riesgos es buscar administrar de la
mejor manera posible las exposiciones al riesgo, minimizando perdidas ante hechos
imprevistos, pero predecibles en cuanto a su probabilidad de ocurrencia. Minimizar las
perdidas ante hechos probables, evitándolos con las medidas adecuadas.
El plan de gestión de riesgos deberá contener:
1. Metodología: Metodologías y herramientas para ejecutar la gestión de riesgos
2. Roles y responsabilidades: Definir quiénes son las personas encargadas dentro
del equipo del proyecto para cada actividad en la gestión del riesgo
3. Preparación del presupuesto: Asignar recursos y estimar costos para as
actividades en la gestión del riesgo
4. Periodicidad: frecuencia con la cual se realizarán las actividades
5. Categorías de riesgo: se definirán a 5 niveles y serán evaluadas través de la
matriz de riesgos
173
6. Probabilidad e impacto: Requerido para ayudar en el análisis cualitativo del
riesgo
7. Matriz de probabilidad e impacto: priorizar los riesgos según sus posibles
implicaciones y definir las tolerancias permitidas de los interesados
8. Formatos de informe: formato del registro de riesgo
9. Seguimiento: se muestra cómo serán registradas todas las actividades de
riesgos.
El alcance del plan de gestión de riesgos se da desde el inicio del proyecto hasta su
cierre, y es necesario durante el desarrollo del proyecto realizar revisiones y actualizar
los contenidos de los análisis de los riesgos ya que se puede detectar nuevos riesgos
que no fueron identificados en el plan inicial y esto conlleva a que todo el proceso del
plan de gestión de riesgos se lleve a cabo en todas las fases del proyecto.
174
6.7.1. Risk Breakdown Structure – RiBS –
Figura 43. Risk breakdown structure. Fuente: Los Autores

175
6.7.2. Matriz de Probabilidad Impacto y el Umbral
Muy Bajo Bajo Medio Alto Muy alto

Objetivo +/- 1 +/-2 +/- 3 +/- 4 +/- 5
Producto final
No afecta Afecta Afecta hasta el Afecta más del
insatisfactorio
Alcance considerablemente levemente el 20% del 30% del
el alcance alcance alcance alcance
-
Costo superior al
Mínimo Aumento en el Aumento en el valor
Aumento en el contratado
aumento del costo del 20% costo mayor al
costo hasta
costo al 40% 40%
20%
-
Costo Costo inferior del
Poca Disminución en Disminución Disminución en
valor contratado
disminución del el costo hasta enelcostodel el costo mayor
costo 20% 20% al 40% al 40%
+
Incumplimiento en
Aumento los tiempos
Aumento Aumento de
leve del pactados
insignificante Aumento del más del 25%
tiempo del
del tiempo 15% del tiempo del tiempo
proyecto
-
Disminución en el
Tiempo límite de tiempos
Disminución Disminución Disminución Disminución de
pactados
insignificante leve del tiempo del 15% del más del 25%
del tiempo del proyecto tiempo del tiempo
+
No es posible
Reducción de validar la calidad
Reducción de
la calidad, del producto
Afecta calidad
necesitando
No afecta la mínimamente la inaceptable
Calidad validación del
calidad calidad para el cliente
cliente
-
Tabla 51. Definición de impacto de los riesgos. Fuente propia

176
NOMBRE DEL PROYECTO ESTUDIO DE FACTIBILIDAD, CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS
ESTIMADO DE PROGRAMA PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

COSTOS DE A (1) B (2) C (3) D (4) E (5)
($COP) EJECUCIÓN:
OTR
A
CONSECUENCI
AS <1% 1%-5% 5%-25% 25%- >50%
50%
Poco
ALCANC Improbab Posible Probabl Muy probable
E probable
IMAGEN le e
SEVERIDAD Ocurre Ocurre Ocurre Ocurre
ECONÓMICOS Programación Y Ocurre en 1
Personas Ambiente en 1 en 1 en 1 en 1
(COSTO) (días CLIENT cada 2
de 100 de 20 cada 4 de 3
($) ES
cronogram proyect proyect proyect proyect proyectos
a) os os os os
Fatalidad de una o Contaminación Catastrófica >10% Impacto
5 Muy más Programa 5 10 15 20 25
Alto Irreparable Internaci
personas Mayores a 10% 50 on
Incapacidad Grave 6->10% Impact
4 Alto permanente Contaminación Programa o 4 8 12 16 20
Mayor
de una o más 10% 29-49 Nacion
personas al
Lesión o Contaminación Severo 2->6% Impact
3 Medio afectación Programa o 3 6 9 12 15
Localizada
severa a la 5% oct-28 Region
salud al
Lesión o Importante 1->2% Impact
2 Bajo afectación Efecto Menor Programa o 2 4 6 8 10
moderada a la 4% 5-sep Local
salud
Marginal <1% Programa Impact
Insignific Lesión o Ejecución o
1 Efecto Leve 1 2 3 4 5
an te afectación 0-2% Intern
menor a la <5 o /
salud 0% Ningú
n
impact
o
EVALUACION DESCRIPCIÓN
Riesgo muy grave. Requiere medidas preventivas urgentes. No se debe iniciar el proyecto sin la aplicación de medidas preventivas urgentes y sin acotar
1
sólidamente el riesgo
177
2 Riesgo importante. Medidas preventivas obligatorias, se deben controlar fuertemente las variables de riesgo durante el proyecto.
3 Riesgo medio. Medidas preventivas básicas.
Riesgo apreciable. Estudiar económicamente si es posible introducir medidas preventivas para reducir el nivel de riesgo. Si no fuera posible, mantener las
4
variables controladas.
5 Riesgo marginal. Se vigilará, aunque no requiere medidas preventivas de partida.
Tabla 52. Tabla base Matriz RAM. Fuente: Los Autores

178
6.7.3. Matriz de Riesgos (identificación de Riesgos, análisis cualitativo y cuantitativo, valor monetario
esperado y plan de respuesta al riesgo)
RIESGO IDENTIFICADO EVALUACIÓN RESPUESTA A LOS RIESGOS
Sub categoría
Categoría del
Responsable
Respuesta
Objetivo
afectado
Estado
riesgo
Costo
Fecha
EMV
Tipo
No.
RR
R
C
P Solicitar Análisis como clientes
merecedores de crédito y
establecer garantías de que se
Financiero
Comercial
cancele la deuda a través de
Resuelto
may-19
Costo y
Evitar
referencias personales y/o
R01 2 5 10 cronograma $ 4.000.000 Sponsor 8
documentos firmados según el
del proyecto
caso. Uso de modalidades
hipotecarias con los activos de
la empresa como prenda de
garantía con la entidad bancaria.
Calibrar el contrato con el

Judicial - legal
contratista
Comercial
Resuelto
may-19
Costo y y separar una partida para
Evitar
Director de
R02 2 4 8 cronograma $ 1.720.579 reserva de 6
proyectos
del proyecto contingencias, sin sobrepasar el
presupuesto aprobado por el
patrocinador.
Acordar tiempos de entrega con
cláusulas firmadas en caso de
incumplimiento.
Financieros
Realizar las solicitudes una vez

Comercial
Resuelto
may-19
Costo y
Mitigar
se tenga confirmada la Director de

R03 2 3 6 cronograma $ 860.290 4
especificación de los equipos y proyectos
del proyecto
aprobada por director de
proyectos y Sponsor, no
necesariamente con la entrega
total de la ingeniería
179
Toda
comunicación debe
hacerse por escrito vía
correo electrónico con
copia a los miembros del
Pruebas y entrega
equipo de trabajo del
Resuelto
Técnico
may-19
Alcance, proyecto y en los formatos
Mitigar
Director de
R04 2 3 6 cronograma y $ 860.290 establecidos en cada caso. Los 4
proyectos
costo documentos del proyecto
se archivarán en formato
magnético en el servidor,
aquellos que correspondan a
evidencias de documentación
física irán a las carpetas
correspondientes.
Revisión con anterioridad de
Tecnologí
Resuelto
Técnico
Director de
may-19
Evitar
Cronograma y requisitos y normativa,
R05 2 3 6 $ 860.290 proyectos / 4
a
costo reuniones de discusión y

Contratista
aprobación.
semanales "week working plan"
Personal técnico
(wwp) de seguimiento para

correcta asignación de recursos
Resuelto
may-19
Costo y
Técnico
a las actividades semanales Director de

R06 2 2 4 cronograma $ 688.232 4
"week working plan" (wwp) de proyectos
del proyecto
seguimiento para correcta
asignación de recursos a las
actividades
información detallada del
proyecto para su estudio antes
de iniciar el proyecto. Realizar
entrevistas para recopilar los
requisitos para su análisis y
programar
reunión con el Sponsor para
Comercial
Productos
Resuelto
may-19
Director de
Mitigar
exponer y solicitar aprobación

R07 2 2 4 Alcance $ 688.232 proyectos / 4
de los cambios, cuando se
Contratista
tenga definido el alcance,
convocará una reunión con
todos los interesados donde se
expondrá el alcance final y se
socializaran los cambios
aprobados y rechazados a
todos los involucrados
180
Asignar un (1) ingeniero y un (1)
Pruebas y
Transferir
entregas
Resuelto
Técnico
may-19
dibujante para realizar los
Cronograma y Director de
R08 2 2 4 $ 688.232 diseños, realizar revisiones $ 2.000.000 4
costo proyectos
semanales y someter avances
aprobación.
Realizar la investigación
pertinente, identificar las
razones por las cuales se
presentó y establecer las
Personal técnico
acciones correctivas cuando
Resuelto
Técnico
may-19
sea por una falla interna del
Mitigar
HSE/Jefe
R09 2 2 4 Costo $ 688.232 SGSST. Establecer sistema de 4
de Planta
tarjetas de identificación de
Riesgos y crear cultura para la
identificación y reporte oportuno
de riesgos con el fin de
establecer las acciones
preventivas y correctivas
comunicación
Transmisión
Contratación inmediata de una
Transferir
Resuelto
Gestión
may-19
Costo y
de la
entidad externa especialista en Director de

R10 2 2 4 cronograma $ 688.232 4
el manejo de licencias y proyectos
del proyecto
tramites.
1. Capacitación sobre uso

Transmisión de la
comunicación
adecuado de los EPP
Resuelto
Gestión
may-19
2. Se realiza suspensión por un
Mitigar
HSE/Jefe
R11 2 2 4 Costo $ 688.232 día al trabajador. 4
de Planta
3. Charla educativa impartida
por el mismo trabajador
sancionado.
Alistamiento oportuno de la
documentación desde la misma
fase de diseño, presentar
oportunamente los requisitos y
solicitar las visitas la semana
siguiente a las pruebas de
Resuelto
Técnico
may-19
Costo y arranque. En caso de Director de

Diseño
R12 2 2 4 cronograma $ 688.232 presentarse inconvenientes proyectos / 4

del proyecto replantear la fecha de Sponsor
inauguración y realizar un
análisis de las razones del
atraso, si es por temas con la
empresa externa encargada de
estos trámites aplicar pólizas
por incumplimiento.
180
Establecer convenios con varios

proveedores de la región. Se
establece plan de choque
Control en las tareas

ampliando horarios laborales
para recuperar el tiempo de
Resuelto
Gestión
may-19 Costo y
Mitigar
retraso en la entrega.
R13 2 2 4 cronograma $ 688.232 Comercial 4
Aplicación de cláusulas de
del proyecto
incumplimiento.
Contemplar bodega para
manejo de stock de reserva de
materia prima y llevar un control
Seguridad del personal de máximos y mínimos
Establecer claramente los

procedimientos de operación y
control de calidad
Resuelto
Técnico
may-19
Costo y
Capacitar el personal y verificar Supervisor
R14 2 2 4 cronograma $ 688.232 $ 500.000 4
su curva de aprendizaje con de calidad
del proyecto
sistema de evaluación
Asegurar el plan de
mantenimiento de los equipos
Realizar seguimiento y registro
Planificación
Resuelto
Gestión
may-19
Costo y de los requerimientos Sponsor /

inicial
R15 1 2 2 cronograma $ 137.646 cumplidos y pendientes y Director de 2

del proyecto presentar informes de avance proyectos
semanal
Se solicitan reportes al
constructor sobre el avance de
Seguridad del personal
la obra, en dado caso de

empezar a presentarse atrasos
Transferir
Resuelto
Técnico
may-19
Costo y se solicita de carácter urgente

Director de
R16 1 2 2 cronograma $ 137.646 presentar plan de choque que 2
proyectos
del proyecto garantice su terminación dentro
de las fechas estipuladas, el
incumplimiento de esto lleva a
hacerse efectiva las pólizas de
incumplimiento.
Planificación
Capacitar al personal técnico en
Resuelto
Gestión
may-19
Costo y
Mitigar
inicial
el manejo de los equipos y Director de

R17 1 2 2 cronograma $ 137.646 2
tecnologías que se vayan a proyectos
del proyecto
implementar.
181
Se establece un porcentaje
Planificación inicial
máximo de fallo en la
De contingencia
producción, se revisan los
Resuelto
Gestión
may-19
Costo y procedimientos y se evidencia
Ingeniero
R18 2 1 2 cronograma $ 344.116 lo encontrado. Se toma la 2
de calidad
del proyecto decisión de parar
definitivamente el proceso que
se esté llevando a cabo. Y se
implementa un plan de choque.
Establecer los criterios base

Logístico y de
transporte
mediante acuerdos
Resuelto
Técnico
may-19
Evitar
consensados. Director de
R19 1 2 2 Costo $ 137.646 2
Establecer estrategias de proyectos
fidelización a través de
incentivos
Actualización de los
documentos del proyecto con
Resuelto
Técnico
may-19
Calidad
Alcance,
Evitar
cada modificación que se Director de
R20 2 1 2 cronograma y $ 344.116 2
realice, implementar la gestión proyectos
costo
del manejo del cambio y dejar
los registros documentados
$ 15.734.353 $ 2.500.000
Tabla 53. Matriz de calificación cuantitativa de los Riesgos. Fuente: Los Autores
182
6.8. Plan de Gestión de las Adquisiciones
En el presente plan de Gestión de Adquisiciones del proyecto ARQUIN, se
establecen los lineamientos generales y estratégicos para la adquisición de los recursos
y servicios, los procesos generales en las fases de planeación, ejecución, control y
cierre. Se definen los requerimientos de aprobación, tipos de contratos a utilizar; así
como todo lo referente a la gestión de proveedores desde su selección, contratación y
seguimiento al cumplimiento de los requisitos de acuerdo con los alcances técnico-
económicos de cada adquisición a realizar en cualquiera de las fases del proyecto. Para
el desarrollo del plan se contará con el apoyo y liderazgo del director de proyecto quien
deberá tener las habilidades necesarias durante el desarrollo del proyecto para
identificar y proponer alternativas eficientes que permitan obtener las adquisiciones
oportunamente a fin de dar cumplimiento a la triple restricción (alcance, cronograma y
costo).
Con el desarrollo del plan de gestión de adquisiciones y contratos se busca dar
respuesta a los interrogantes prioritarios para la ejecución del proyecto, las áreas
prioritarias van desde la adquisición de recursos humanos como los materiales, equipos
y servicios.
Las conclusiones resaltan la importancia de la elaboración del plan de gestión de
adquisiciones y las principales contribuciones para el desarrollo de proyecto con la
ejecución del plan.

183
6.8.1. Definición y criterios de valoración de proveedores
Un equipo multidisciplinario conformado por el líder de compras, el gerente de
proyecto, jefe de planta y HSE según cada caso específico, se reunirán para realizar la
estimación independiente de cada propuesta recibida. A cada propuesta se le asignará
un valor de calificación según la tabla de Calificación de criterios, los proveedores que
no cumplan serán descartados. Luego se tomarán como base los criterios de peso
porcentual mostrados para hacer las calificaciones a los proveedores en proceso,
finalmente se registran los valores en la Tabla de evaluación de propuestas de
proveedores donde se sumarán los puntajes de cada proveedor.
CALIFICACIÓN DESCRIPCIÓN
1 No cumple
2 Cumple
3 Excede
Tabla 54. Calificación de criterios. Fuente: propia del autor.
CRITERIO VALOR
Costos 30%
Eficiencia técnica 28%
Calidad 24%
Seguridad Industrial Medio Ambiente (S.I.M.A.) 18%
Tabla 55. Criterios de peso porcentual. Fuente. Los autores

184
EVALUACIÓN DE PROPUESTAS
No. LICITACIÓN:
DESCRIPCION CORTA:
PROVEEDOR PROVEEDOR PROVEEDOR

CRITERIO
1 2 3
Costos (30%)
Eficiencia Técnica
(28%)
Calidad (24%)
S.I.M.A. (18%)
TOTAL
Tabla 56. Evaluación de propuestas de proveedores. Fuente: propia del Autor

El proveedor seleccionado será aquel que tenga el mayor puntaje de calificación
6.8.2. Criterios de contratación, ejecución y control de compras y contratos
Para los criterios de contratación, ejecución y control de compras se tendrá en
cuenta lo siguiente:
 Costos, ya que se debe ceñir a un presupuesto ya aprobado
 Calidad, la cual debe estar bajo los parámetros establecidos
 Cumplimiento de estándares y especificaciones técnicas
 Tiempos de entrega
 Hoja de vida de proveedores y contratistas
Estos criterios de evaluación serán responsabilidad del director de proyectos junto
con el gestor de compras.

185
6.8.3. Cronograma de compras con la asignación del responsable
Matriz de Adquisiciones
CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS

Proyecto:
DERIVADOS DE FRUTAS
Tipo de Modalidad de Presupuesto
EDT Nombre de tarea Comienzo Fin Responsable
adquisición Adquisición estimado
Construcción y puesta en marcha
1 NA NA 28/08/18 28/11/19 $ 287.000.000
planta de procesamiento de frutas
1.1 Fase1: Construcción y montaje NA NA 28/08/18 11/10/19 $ 211.500.000
1.1.1 Contratación Precio fijo 28/08/18 22/09/18 $ 0 Director de
Servicios Obras
1.1.2 Revisión documental (CF) 22/09/18 6/10/18 $ 0 proyectos
1.1.3 Construcción civil NA NA 06/09/18 23/09/19 $ 117.200.000
1.1.3.1 Preliminares 06/09/18 13/10/18 $ 1.000.000
Acondicionamiento de
1.1.3.2 13/09/18 9/11/18 $ 16.500.000
terreno Precio fijo Director de
Servicios Obras
1.1.3.3 Obra negra (CF) 9/11/18 4/05/19 $ 29.400.000 proyectos
1.1.3.4 obra gris 4/05/19 15/07/19 $ 47.500.000
1.1.3.5 Obra blanca 15/07/19 23/09/19 $ 22.800.000
1.1.4 Montaje NA NA 4/05/19 11/10/19 $ 94.300.000
1.1.4.1 Cotización 14/05/19 24/07/19 $ 500.000 Director de
Servicios Precio fijo proyectos /
1.1.4.2 Compra de equipos compras (CF) 29/06/19 05/08/19 $ 59.000.000 Gestor de
compras
1.1.4.3 Sistemas hidráulicos 4/05/19 8/06/19 $ 7.000.000 Director de
1.1.4.4 Sistemas eléctricos 15/07/19 7/08/19 $ 5.000.000 proyectos /
Precio fijo
1.1.4.5 Instalación Servicios Obras 23/09/19 4/10/19 $ 7.000.000 Inspector de
(CF)
1.1.4.6 Pruebas de calidad 4/10/19 8/10/19 $ 6.000.000 calidad / jefe de
1.1.4.7 Pruebas funcionales 8/10/19 11/10/19 $ 9.800.000 planta
1.2 Fase 2: Puesta en marcha NA NA 11/10/19 28/11/19 $ 75.500.000
186
1.2.1 Alistamiento NA NA 11/10/19 25/11/19 $ 37.500.000

Servicios Precio fijo Director de
1.2.1.1 Registro INVIMA 11/10/19 15/11/19 $ 6.000.000
(tramites) (CF) proyectos
Servicios (mano Precio fijo Recursos
1.2.1.2 Contratación 11/10/19 15/11/19 $ 30.000.000
de obra) (CF) humanos
Director de
Servicios Precio fijo
1.2.1.3 Capacitación 15/11/19 25/11/19 $ 1.500.000 proyectos / Jefe
(training) (CF)
de planta
1.2.2 Materia Prima NA NA 15/11/19 20/11/19 $ 25.000.000
Servicios Precio fijo
1.2.2.1 Compra 15/11/19 19/11/19 $ 25.000.000
compras (CF)
Comercial
Servicios (Mano Precio fijo
1.2.2.2 Recepción 19/11/19 20/11/19 $0
de obra) (CF)
Servicios (Mano Precio fijo
1.2.3 Procesamiento 2/11/19 26/11/19 $ 5.000.000 Jefe de planta
de obra) (CF)
1.2.4 Distribución del producto NA NA 26/11/19 28/11/19 $ 8.000.000
Servicios
Precio fijo
1.2.4.1 Cargue, transporte y entrega (transporte y 26/11/19 28/11/19 $ 8.000.000 Comercial
(CF)
comercialización)
Tabla 57. Matriz de Adquisiciones. Fuente: Los Autores

187
6.9. Plan de gestión de interesados
Con de fin de poder hacer un análisis de los interesados para su gestión durante la
ejecución del proyecto, se realiza una identificación preliminar y se analizan las
relaciones directas e indirectas, las condiciones actuales y deseadas que son
requeridas en el proyecto.
6.9.1. Registro de Interesados.
Rol General Interesado
Sponsor Socios
DP Director de proyecto
Stakeholder Comercial
Stakeholder Contratistas
Stakeholder Cultivadores de fruta
Stakeholder Transportadores
Stakeholder Alcaldía municipal
Stakeholder Distribuidores de la zona
Stakeholder Consumidores de productos procesados
Stakeholder Trabajadores locales
Tabla 58. Registro de interesados. Fuente: Los Autores

188
6.9.2. Matriz de evaluación del involucramiento de Interesados.
IDENTIFICACION EVALUACION CLASIFICACION
INTERESADO INFORMACI ROL Poder Influencia Poder FASE DE MAYOR INTERNO/ MATRIZ DE EVALUACION
ON DE Interés Impacto influencia INTERES EXTERNO DE INTERESADOS
CONTACTO
ACTUAL DESEADO
Socios Sponsor Alto / Alto Alto / Alto Alto / Alto Todas las fases interno líder Líder
Director de DP Alto / Alto Alto / Alto Alto / Alto Todas las fases Externo Líder Líder
proyecto
Comercial Stakeholder Bajo / Alto Alto / Alto Bajo / Alto Puesta en Interno Partidario Líder
operación
Contratistas Stakeholder Ejecución fase Interno Neutral Partidario
Bajo / Bajo Alto / Bajo Bajo / Bajo
construcción
Cultivadores de Stakeholder Puesta en marcha Externo Neutral Partidario
Bajo / Alto Alto / Alto Alto / Alto
fruta
Transportadores Stakeholder Puesta en marcha Externo Neutral Partidario
ajo / Alto Alto / Alto Alto / Alto
Alcaldía municipal Stakeholder Licencias Externo Neutral Partidario
Alto / Alto Alto / Bajo Bajo/Alto
Distribuidores de Stakeholder Puesta en Externo Neutral Partidario
la zona ajo / Alto Alto / Bajo Alto / Alto marcha,
comercialización
Consumidores de Stakeholder Comercialización Externo Desconoce Partidario
productos Bajo / Alto Alto / Bajo Alto / Bajo dor
procesados
Trabajadores Stakeholder Construcción y Interno Desconoce Partidario
Bajo / Alto Alto / Bajo Bajo / Bajo
locales puesta en marcha dor
Tabla 59. Matriz de evaluación de involucramiento de interesados. Fuente: Los Autores

189
6.5.3. Estrategias para involucrar los interesados.
Una vez realizada la identificación y clasificación de los interesados, se establecen las estrategias particulares que
deberán ser llevadas a cabo para la gestión de los interesados.
Interesados Expectativas / Intereses Problemas Percibidos Estrategia Potencial Para Ganar Frecuencia De
(Personas o Grupos) Principales Soporte o Reducir Obstáculos Comunicación
Socios  Desarrollar oportunidad de  Competitividad con productos  Envío de reporte de avance Semanal y
negocio con frutas exóticas terminados de frutas típicas del proyecto quincenal
procesadas  Costos de inversión para la  Gestión oportuna de
 Construcción de planta compra de terrenos y presupuesto
procesadora construcción de la planta de
 Obtener posicionamiento en el procesamiento.
mercado  Posicionamiento de los
 Rentabilidad de la empresa productos en el mercado
 Disponer de materia prima  Costo y disponibilidad de la
permanente y a costos que materia prima e insumos
generen rentabilidad
 Materias primas y productos
de calidad
Director de proyecto  Desarrollar el proyecto  Conformación del equipo de  Envío de reportes de avance  Diario
cumpliendo con la triple trabajo con mano de obra local de la obra  Diario
190
restricción de alcance, costo y  Tiempo de elaboración y  Control de presupuesto  Diario

tiempo. firmas de contratos de  Motivación del equipo de  Semanal
 Entregar la planta a ingeniería y construcción trabajo mediante el uso de
producción en condiciones  Aprobaciones de presupuesto estilos de liderazgo de forma
operables oportunamente acertada
 Tiempos de entrega de los  Gestión oportuna de las
proveedores de la zona aprobaciones de presupuesto
y cambios requeridos en el
alcance del proyecto
Comercial  Establecer canales de  Variabilidad del mercado  Visita técnico-comerciales con  Semanales
comercialización local del  Disponibilidad de materia proveedores locales,  Semanal
producto. prima regionales y nacionales.  Mensuales
 Obtener descuentos en los  Análisis de precio con la  Mensuales
precios de compra de materia competencia
prima y asegurar que se  Capacitación sobre las
encuentren dentro de los bondades del producto
rangos de rentabilidad del  Promoción con clientes
negocio. potenciales de acuerdo a
volúmenes de compra.
 Cumplir con las metas de
compra de materia prima y
venta de producto
191
Contratistas  Desarrollo de contrato para  Disponibilidad de mano de  Realizar reuniones de  Diario

la ingeniería y la obra calificada en la zona avance de obra.  Mensual
construcción. para cumplir con los  Establecer plan de pagos  Diario
 Obtener reconocimiento por requerimientos de servicio de acuerdo con  Mensual
el trabajo realizado. contractuales del proyecto. rendimientos.
 Obtener rentabilidad por la  Entrega oportuna de  Apoyar el plan de gestión
prestación del servicio. materiales de construcción, de seguridad y salud en el
 Ejecutar el proyecto en el equipos y consumibles trabajo durante la ejecución
tiempo pactado para pude ver afectada por del proyecto.
cumplir con los requisitos y disponibilidad en la zona.  Realizar el seguimiento
evitar sobrecostos. oportuno a los pagos al
contratista y pago del
contratista a proveedores
Cultivadores de  Nuevo cliente potencial  Clima  Establecer puntos Diario o

fruta  Cantidades requeridas  Plagas estratégicos para entrega y semanal según
 Posibilidad de ampliar y  Ubicación de las fincas recepción de la materia ubicación,
diversificar cultivos  Acuerdos comerciales para prima (frutas) cantidad y
 Rentabilidad la venta de sus productos.  Establecer acuerdos requerimiento
 Topes mínimos y máximos  Cumplimiento de la calidad comerciales de compra de de materia
de compra requerida del producto materia prima (cantidad, prima
precio)
192
Transportadores  Nuevo cliente potencial  Tiempo de posicionamiento  Socialización del plan de  Semanal
 Cantidad y tipo de frutas a del comprador suministros y entregas de  Mensual
procesar  Transporte de la materia acuerdo a requerimiento de  Mensual
 Punto de entrega del prima desde el campo producción y
producto y tipo de embalaje hasta el punto de entrega comercialización.
 Rentabilidad  Disponibilidad de la materia  Pago oportuno de fletes de
 Topes mínimos y máximos prima requerida carga
de compra  Capacitación y
reconocimientos
Alcaldía municipal  Que existan nuevas  Posibles afectaciones a la  Actualizar permisos como  Mensual
empresas que promuevan comercialización de licencias de construcción y  Semestral
el desarrollo de sectores productos del campo por funcionamiento.  Anual
productores y comerciales estado de las vías  Pago oportuno de los
locales. terciarias. impuestos
 Nuevas fuentes de ingreso  Aprobación de  Socialización de los
al municipio por concepto presupuestos nacionales indicadores de generación
de impuestos. para el apoyo al sector de Empleo Local
 Fortalecimiento del sector agrícola y la infraestructura
agrícola a través del uso de vial
los productos del campo
para la elaboración de
productos procesados.
193
Distribuidores de la  Nuevo cliente potencial  Tiempo de posicionamiento  Socialización del plan de  Semanal
zona  Cantidad y tipo de frutas a del comprador suministros y entregas de  Mensual
procesar  Transporte de la materia acuerdo a requerimiento de  Mensual
 Punto de entrega del prima desde el campo producción y
producto y tipo de embalaje hasta el punto de entrega comercialización.
 Rentabilidad  Disponibilidad de la materia
 Topes mínimos y máximos prima requerida  Pago oportuno de fletes de
de compra carga
 Capacitación y
reconocimientos
Consumidores de Satisfacción  Costo  Campañas de  Diario
productos Disponibilidad y asequibilidad reconocimiento de marca y  Semanal
procesados del producto fidelización de clientes.  Mensual
 Plan de promociones por la

compra de producto
 Aseguramiento del
reconocimiento de la
calidad del producto
194
Trabajadores  Oportunidades laborales  Cumplimiento con los  Socialización del proyecto  Semanal
locales  Estabilidad laboral requisitos específicos del informando los perfiles  Mensual
 Posibilidad de capacitación cargo. requeridos para el personal.  Anual
en actividades relacionadas  Requerimiento de personal  Establecer convenios de
al proyecto. foráneo debido a personal capacitación con
 Ingresos para el sustento no calificado en el área instituciones como el
de su familia y el progreso local. SENA.
personal.  Pago oportuno de los
salarios
 Plan de capacitación
interna y programas de
ascenso
Tabla 60. Estrategias de Gestión de interesados. Fuente: Los Autores

195
CONCLUSIONES
Se establecen todas las bases para el desarrollo del proyecto construcción y
puesta en marcha de una planta procesadora de productos derivados de frutas,
mediante la aplicación de los lineamientos establecidos en la guía del PMBOK 6Ed.
Se realiza el desarrollo de las áreas de conocimiento de la guía, encontrándose que
permite llevar su implementación a un estado adecuado para lograr el éxito del
proyecto.
Se establecieron los costos del proyecto y el cronograma de ejecución obteniendo
como resultado un requerimiento de tiempo de 383 días y un costo estimado de
$287.000.00 para la construcción de una planta con capacidad de producción de
200Kg/día de producto terminado correspondiente a mermeladas de fruta en
presentación de 255g.
De acuerdo con los resultados de evaluación del riesgo, es posible realizar el
proyecto tomando las precauciones necesarias para la gestión y minimización
manteniendo en un riesgo 4 (riesgo apreciable). El total de costos determinados
después del análisis cualitativo correspondientes al valor monetario esperado (EMV) y
al costo de gestión con un total de $18.234.353 es menor al costo de contingencia
determinado para el proyecto $23.400.000, por lo tanto, no es requerido hacer
adiciones presupuestales.
196
La instalación y puesta en marcha de la Planta Procesadora de productos derivados
de frutas, es factible desde el punto de vista ambiental, los impactos negativos de
importancia moderada generados durante las etapas de construcción y operación son
mitigables siguiendo las medidas correctoras presentadas en el Plan de Manejo
Ambiental.
El período de recuperación de la inversión (PRI) de acuerdo con los análisis basados
en el estudio de factibilidad previos a este proyecto se alcanza al segundo año de
producción de la planta, para una evaluación en un periodo de vida menor a 2 años, el
proyecto no será rentable según los valores arrojados por el estudio financiero.
197
RECOMENDACIONES
De acuerdo con los estudios realizados, es viable el desarrollo del proyecto para
impulsar el sector frutícola en la región Santandereana con centro de actividades en el
municipio de Girón, el cual se considera estratégico gracias a la malla vial que lo
comunica con los puertos y centro del país.
A la fecha de corte de junio de 2019, el proyecto se encuentra dentro de los límites
de cronograma y costo establecidos, sin embargo, se tiene una tendencia al retraso y la
sobre ejecución por lo que se recomienda realizar un mayor seguimiento. El avance
global de proyecto es de 55%
Con el fin de evitar posibles riesgos que terminen en sobrecostos se recomienda
continuar con la aplicación de ciclo de mejoramiento continuo (PHVA) durante todo el
desarrollo del proyecto y prolongar en la fase de operación.

198
Referencias
Departamento Nacional de Planeación. (2009). Guía Metodológica para la Formulación
de Indicadores. Bogotá: Scripto Gómez y Rosales Asociados.
Fernandez Faccini , H. (1983). Ejecución de proyectos de ingeniería (Tomo I).
Colombia: Imprenta nacional.
Forero de Saade, M. T. (1997). Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA) - Decreto 3075 de 1997. Obtenido de Instituto Nacional de
Medicamentos y Alimentos: https://www.invima.gov.co/normatividad-sp-
510373846/alimentos/decretos-alimentos/484-decreto-3075-1997.html
Guido , J., & Clements, J. P. (2012). Administracion exitosa de proyectos (5 Ed.).
Mexico: Cenagage Learning.
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_100_BOYACA.pdf. (s.f.).
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. (2019). INVIMA .
Obtenido de https://www.invima.gov.co/web/guest/tarifas
Legiscomex. (15 de Mayo de 2013). Exportación de frutas exóticas Colombianas.
Obtenido de Legiscomex.com: https://www.legiscomex.com/Documentos/estudio-
frutas-exoticas-2013-legiscomex
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Lledó, P. (2017). Administración de Proyectos: El ABC para un Director de proyectos
exitoso (6ta Ed.). USA: Pablo Lledó.

199
Management, G. P. (2018). El estandar P5 de GPM Global para la Sostenibilidad en la
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Project Management Institute . (2017). Guia de los Fundamentos para la Dirección de
Proyectos - Guia del PMBOK (6ta Ed). EE.UU: Project Management Institute.
Reyes Tafur, R., Toro Mesa, J. C., Martínez Salcedo, P., Ortiz Parra, H., & Ayala
Toloza, V. H. (2006). Desarrollo de la Fruticultura en Santander. Bucaramanga:
Talleres gráficos de Inmpresora Feriva S.A.
Torres Hernandez , Z., & Torres Martínez , H. (2014). Administración de Proyectos (1ra
Ed.). Mexico: Grupo Editorial Patria.
www.asohofrucol.com.co/archivos/Revista/Revista42.pdf. (s.f.).
Alimentos hoy, revista de la asociación colombiana de ciencia y tecnología de alimentos

Trabajodegrado Duran, Rojas, Santamaria GPV30

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CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS

KATRINA PAOLA DEL CARMEN DURAN GUTIERREZ

HARVEY STEVE ROJAS AVILA

NATALY SANTAMARIA PELAEZ

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES

ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PROYECTOS

BOGOTÁ D.C. 2019

PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS.

KATRINA PAOLA DEL CARMEN DURAN GUTIERREZ

HARVEY STEVE ROJAS AVILA

NATALY SANTAMARIA PELAEZ

Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Gerencia de Proyectos

Camilo Andrés Velandia Sánchez

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES

ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PROYECTOS

BOGOTÁ D.C. 2019

herramientas y la luz en el camino.

desmayar en los momentos difíciles.

A mis hermanas, por su amor, compañía y apoyo.

A Dios, por iluminarme y mostrarme el camino a seguir, dándome fuerzas en los

momentos difíciles y regalándome la oportunidad de vivir.

nueva oportunidad para hacer las cosas.

A mi Esposo y a mi hijo por y para ustedes es todo mi esfuerzo.

1.1. Descripción de la Organización fuente del problema o necesidad ..............18

1.1.1. Objetivos estratégicos de la organización ........................................... 19

1.1.2. Políticas institucionales ....................................................................... 20

1.1.3. Misión, Visión y Valores ...................................................................... 21

1.1.4. Estructura organizacional .................................................................... 24

1.1.5. Mapa estratégico ................................................................................. 25

1.1.6. Cadena de valor de la organización .................................................... 26

2. MARCO METODOLÓGICO PARA EL TRABAJO DE GRADO .......................... 26

2.1. Tipos y métodos de investigación .............................................................. 26

2.2. Herramientas para la recolección de información ...................................... 27

2.3. Fuentes de información ..............................................................................28

2.4. Supuestos y restricciones para el desarrollo del proyecto ......................... 28

3. ESTUDIOS Y EVALUACIONES ......................................................................... 30

3.1. Estudio Técnico ..........................................................................................30

3.1.1. Diseño conceptual de la solución ........................................................ 30

3.1.2. Análisis y descripción del proceso ....................................................... 32

3.1.3. Definición del tamaño y localización del proyecto ............................... 36

infraestructura, personal e insumos) ...................................................................... 38

3.2. Estudio de Mercado ................................................................................... 44

3.2.2. Dimensionamiento de la demanda ...................................................... 45

3.2.3. Dimensionamiento de la oferta ............................................................ 47

3.2.4. Precios ................................................................................................ 48

3.2.5. Punto de equilibrio oferta-demanda..................................................... 51

3.3. Estudio Económico-Financiero .................................................................. 52

3.3.1. Estimación de costos de inversión del proyecto .................................. 52

3.3.2. Definición de los costos de operación y mantenimiento del proyecto . 54

3.3.1. Flujo de caja del proyecto.................................................................... 55

3.3.2. Determinación del costo de capital, fuentes de financiación y uso de

3.3.3. Evaluación financiera del proyecto (indicadores de rentabilidad o de

beneficio-costo o de análisis de valor o de opciones reales) .................................. 57

3.4. Estudio Social ambiental ............................................................................ 58

3.4.1. Descripción y caracterización de los impactos ambientales ................ 58

3.4.1.1. Caracterización del entorno ............................................................. 58

3.4.1.2. Descripción de los escenarios utilizados para la evaluación ........... 69

3.4.2. Definición de entradas y salidas .......................................................... 76

4. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN (METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO)... 79

4.1. Planteamiento del problema ...................................................................... 79