Wa0013.

Cuadernillo de Actividades
Docente:
Ing. Francheskoly David Montaño
Saucedo
Estudiante:
Santa Cruz-Bolivia
TECNOLÓGICO SANTA CRUZ - QUIMICA INDUSTRIAL
SEM 2 - 2023
DATOS GENERALES
Docente: Ing. Francheskoly David Montaño Saucedo

Cel: 70016370
Requerimientos
• Cumplir obligatoriamente los protocolos de bioseguridad.
• Resolver el cuadernillo de actividades como pre-requisito de los
exámenes.
• Coordinar la entrega de los videos y audios de las clases grabadas con la
estudiante asistente de grupo.
Datos de la asignatura
Asignatura: BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL 2

SIGLA: BMI-400-B
Horario de clases: JUEVES, teoría 18:30 a 22:30
Horario de exámenes: sábados por la tarde (coordinación con estudiantes)
Modalidad: Presencial
CONTENIDO: TEMARIO Y CARACTERES
1. CITOLOGIA: BIOLOGÍA CELULAR

2. MICROBIOLOGIA GENERAL
3. CODEX ALIMENTARIUS
4. ADITIVOS ALIMENTARIUS
5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO Y SANITIZACIÓN (POEs)
6. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
7. PLAN HACCP
8. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
9. TOXICOLOGÍA 1
NOTA
Para obtener la nota final de semestre la ponderación será la siguientes:
1º BIMESTRE
Asistencia 10%
Exposición 20%
Parcial 30%
Bimestral 40%
2º BIMESTRE
Asistencia 10%
Informe de proyecto 20%
Defensa de proyecto 30%
Evaluación final 40%
NOTA FINAL:
FINAL=(1º BIM+2º BIM)/2=100 puntos
El cuadernillo de actividades debe presentarse sellado puntualmente para rendir

las evaluaciones parciales, bimestrales y finales.
No se aceptarán alumnos oyentes, el estudiante debe cumplir más del 70% de

asistencias,
La defensa de proyecto es individual y grupo que no presente el documento

borrador y el producto terminado no podrá realizar su defensa.
NOTA:
• No se aceptarán alumnos oyentes, el estudiante debe cumplir más del 70%

de asistencias.
• Debe unirse al grupo de whatsapp para recibir los comunicados de clases.
• Debe unirse a classroom mediante el correo de invitación que envió la
institución.
REVISIÓN DEL CUADERNILLO DE ACTIVIDADES
Cada una de las actividades deben estar divididas con separadores y todas con número de página;
las actividades no deben mezclarse con los laboratorios para eso debe tener carátulas diferentes.
CUADERNILLO DE ACTIVIDADES
Páginas: Páginas: Páginas:
CUADERNILLO DE ACTIVIDADES

REVISIÓN DE INFORMES DE LABORATORIO
Cada una de las actividades deben estar divididas con separadores y todas con número de página;
las actividades no deben mezclarse con los laboratorios para eso debe tener carátulas diferentes.
INFORMES DE LABORATORIO
INFORMES DE LABORATORIO
INSTITUTO TÉCNICO “TECNOLÓGICO SANTA CRUZ”

CARRERA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
Asignatura: Bromatología y microbiología industrial II

PRE-REQUISITOS:
• Bromatología y microbiología industrial 1
FORMATO DE PRESENTACIÓN DE INFORMES

Título:
1. Introducción
Mínimo una página
2. Objetivo General
Sólo se redacta un objetivo que debe iniciar con un verbo infinitivo que finalice en
ar, er ,ir.
3. Marco teórico
En este punto deben ir todas las bases científicas o teóricas que respalden nuestro
trabajo, es importante conocer la bibliografía de los libros, archivos, tesis o
investigaciones científicas que estamos utilizando
(Mínimo 5 hojas)
4. Experimentación
4.1. Materiales y reactivos
En este punto se elabora una tabla con la descripción de los materiales y
reactivos que se van a utilizar
4.2. Procedimiento
En este punto se debe explicar redactando en tercera persona paso a paso
cómo se fue desarrollando la experiencia
4.3. Cálculos
• En este punto debe ir la tabla de costos que le enseñe a sacar elaborada
en Excel
• Los cálculos estequiométricos de un balance
• Los cálculos analíticos de los ensayos realizados
4.4. Análisis de resultados
En este punto siempre debe ir un diagnóstico referente a los resultados
obtenidos.
5. Recomendaciones y conclusiones
6. Anexos
Pueden ir tablas, fotos, etc
7. Bibliografía
Se recuerda que existe una manera correcta de escribir la bibliografía y esta
explicado por las normas APPA
INSTITUTO TÉCNICO “TECNOLÓGICO SANTA CRUZ”

CARRERA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
Asignatura: Bromatología y microbiología industrial II

PRE-REQUISITOS:
• Bromatología y microbiología industrial I
ACTIVIDAD Nº1: MICROBIOTA INTESTINAL

1. ¿Qué es el microbiota intestinal?
se refiere a la comunidad de microorganismos, como bacterias, virus, hongos y
otros microbios, que habitan en el tracto gastrointestinal humano.
2. ¿Qué es la simbiosis?
La simbiosis es una relación estrecha y a largo plazo entre dos organismos
diferentes, en la cual ambos obtienen beneficios mutuos.
3. Explique la formación y dinámica del microbiota con respecto a la edad del
individuo
La formación y dinámica de la microbiota está influenciada por la edad del
individuo. Al nacer, el tracto gastrointestinal está colonizado por microbios, que se
desarrollan a lo largo de la vida. La composición de la microbiota cambia con la
edad debido a factores como la dieta, el entorno y las interacciones microbianas.
Durante la infancia, se establecen especies microbianas clave. A medida que
envejecemos, la diversidad microbiana tiende a aumentar, pero puede disminuir en
edades avanzadas. Estos cambios pueden afectar la salud y el funcionamiento del
sistema inmunológico.
4. ¿Qué puede decir del microbiota intestinal de los recién nacidos con respecto al
tipo de parto realizado?
El tipo de parto influye en el microbiota intestinal de los recién nacidos. En el parto
vaginal, los bebés están expuestos a bacterias de la madre, lo que puede resultar
en una microbiota más diversa y similar a la de la madre. En comparación, los
bebés nacidos por cesárea tienden a tener una microbiota inicialmente menos
diversa y más similar al entorno hospitalario. Esta diferencia inicial puede tener
efectos a corto y largo plazo en la salud del bebé.
5. ¿Qué tipo de microorganismos predominan en los recién nacidos alimentados con
leche materna en comparación con los recién nacidos alimentados con leche de
fórmula?
En los recién nacidos alimentados con leche materna, predominan las bacterias
beneficiosas como Bifidobacterias y Lactobacilos, que ayudan en la digestión de
la leche y refuerzan el sistema inmunológico. En contraste, en los bebés
alimentados con leche de fórmula, la microbiota tiende a incluir una variedad de
bacterias diferentes, y podría haber una menor presencia de las especies
beneficiosas mencionadas anteriormente. Esto puede afectar el desarrollo del
sistema inmunológico y la salud intestinal.
6. ¿Cómo influye el consumo de antibióticos sobre el microbiota intestinal?
El consumo de antibióticos puede alterar la microbiota intestinal al eliminar no solo
las bacterias dañinas, sino también las beneficiosas. Esto puede causar
desequilibrios en la composición microbiana, lo que se conoce como disbiosis.
Esto puede llevar a problemas digestivos, reducción de la diversidad microbiana y
un mayor riesgo de infecciones.
7. Describa la función de protección o efecto barrera que desarrolla el microbiota
intestinal
La microbiota intestinal actúa como una barrera protectora al ocupar espacio y
recursos en el intestino, compitiendo con microorganismos dañinos. Además,
contribuye a fortalecer las uniones celulares en la pared intestinal, reduciendo la
entrada de sustancias nocivas y patógenos en el cuerpo. Esto ayuda a mantener
un ambiente intestinal saludable y a prevenir posibles problemas de salud
8. ¿Qué es la disbiosis?
La disbiosis es un desequilibrio en la composición y función de la microbiota
intestinal, donde hay una alteración en la proporción de microorganismos
beneficiosos y dañinos. Esto puede resultar en problemas digestivos, inflamación
y un mayor riesgo de enfermedades.
9. ¿Qué ocasiona la disbiosis?
La disbiosis puede ser causada por factores como el uso de antibióticos, una dieta
poco saludable, infecciones, estrés y otros factores que alteran el equilibrio natural
de microorganismos en el intestino.
10. ¿Cuál es el efecto de los antibióticos sobre el microbiota?
Los antibióticos pueden alterar la microbiota al eliminar bacterias tanto dañinas
como beneficiosas. Esto puede causar desequilibrios en la composición
microbiana, lo que se conoce como disbiosis. Puede llevar a problemas digestivos,
reducción de la diversidad microbiana y un mayor riesgo de infecciones.
11. ¿Qué es el resistoma?
Es el conjunto de genes presentes en los microorganismos que codifican la
resistencia a los antibióticos. Estos genes pueden ser transferidos entre bacterias,
lo que contribuye a la propagación de la resistencia a los antibióticos en diferentes
entornos, incluyendo el cuerpo humano, los animales y el medio ambiente.
12. ¿Qué orígenes tiene la disbiosis?
Es el desequilibrio en la composición de la microbiota.Puede ser causada por
factores como una mala dieta, uso excesivo de antibióticos, estrés, enfermedades
crónicas ,etc.Estos factores pueden alterar la diversidad y abundancia de bacterias
en el intestino, lo que puede tener efectos en la salud digestiva y general.
13. Explique la relación del microbiota con el Síndrome del intestino irritable
En el Síndrome del Intestino Irritable (SII), se ha observado que hay desequilibrios
en esta microbiota, lo que puede afectar la función intestinal y causar síntomas
como dolor abdominal, hinchazón y cambios en los patrones de evacuación.
Aunque la relación exacta no está completamente comprendida, se cree que estos
desequilibrios pueden contribuir a la inflamación y a la sensibilidad del intestino,
desencadenando los síntomas del SII.
14. ¿Qué son los probióticos, prebióticos y simbióticos?
Los probióticos son microorganismos vivos, como bacterias y levaduras, que se consumen para
promover un equilibrio saludable en la microbiota intestinal y mejorar la salud digestiva.
Los prebióticos son sustancias no digeribles que sirven como alimento para los probióticos y
otros microorganismos beneficiosos en el intestino, ayudando a estimular su crecimiento y
actividad.
Los simbióticos son productos que combinan tanto probióticos como prebióticos, trabajando
juntos para mejorar la salud intestinal y promover el bienestar general.
15. Explique la relación que tiene el microbiota con respecto a las siguientes
enfermedades: enfermedad inflamatoria intestinal, enfermedad de Crohn, Colitis
ulcerosa, cáncer de colon, desordenes autoinmunes, Tiroiditis de Hashimoto,
estrés, enfermedad de Parkinson
Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII): Tanto la enfermedad de Crohn como la colitis
ulcerosa son tipos de EII. En estas condiciones, hay evidencia de desequilibrios en
la microbiota intestinal que pueden contribuir a la inflamación crónica y los
síntomas asociados.
Enfermedad de Crohn: Se caracteriza por inflamación en cualquier parte del tracto
digestivo. Los desequilibrios en la microbiota pueden influir en la activación del
sistema inmunológico y contribuir a la inflamación.
Colitis ulcerosa: Esta enfermedad involucra inflamación en el revestimiento del
colon. Los cambios en la microbiota pueden afectar la barrera intestinal y la
respuesta inmunológica, desempeñando un papel en la colitis ulcerosa.
Cáncer de Colon: La composición de la microbiota puede influir en la salud intestinal
y en la inflamación crónica, lo que a su vez podría estar relacionado con el riesgo
de desarrollar cáncer de colon.
Trastornos Autoinmunes: Se ha sugerido que cambios en la microbiota pueden influir
en la regulación del sistema inmunológico y posiblemente desencadenar
respuestas autoinmunes en ciertas enfermedades.
Tiroiditis de Hashimoto: Aunque la relación no está completamente entendida, se ha
observado que desequilibrios en la microbiota podrían estar involucrados en la
inflamación y autoinmunidad asociadas con la tiroiditis de Hashimoto.
Estrés: El estrés puede afectar la composición de la microbiota, y a su vez, la
microbiota puede influir en la respuesta al estrés a través de la comunicación entre
el intestino y el cerebro.
Enfermedad de Parkinson: Hay evidencia emergente de que cambios en la microbiota
podrían estar vinculados a la enfermedad de Parkinson, posiblemente influyendo
en la inflamación y el sistema nervioso.
ACTIVIDAD Nº2 VIROLOGÍA

1. Describa los diferentes tipos de virus de forma genérica
Cada tipo de virus puede tener propiedades únicas en términos de estructura,
replicación y patogenicidad.
Virus de ADN: Estos virus contienen ácido desoxirribonucleico (ADN) como su
material genético. Ejemplos incluyen el virus del herpes y el virus del papiloma
humano (VPH).
Virus de ARN: Estos virus utilizan ácido ribonucleico (ARN) como su material
genético. Se subdividen en varios grupos, como:
• Virus de ARN de cadena positiva: Su ARN se puede traducir directamente
en proteínas. Ejemplos son los virus del resfriado común y el virus de la
hepatitis C.
• Virus de ARN de cadena negativa: Su ARN debe ser copiado en positivo
antes de ser traducido. Ejemplos incluyen el virus de la gripe y el virus del
ébola.
• Virus de ARN de doble cadena: Tienen dos cadenas de ARN, como el virus
de la hepatitis D.
Virus retrotranscritos: Estos virus tienen ARN como su material genético, pero
utilizan una enzima llamada transcriptasa inversa para convertir su ARN en ADN
antes de integrarse en el genoma de la célula huésped. El VIH es un ejemplo.
Virus complejos: Estos virus tienen una estructura más complicada y pueden
incluir componentes adicionales, como cápsides complejas o envolturas
membranosas. Ejemplos son los virus bacteriófagos y el virus de la viruela.
Virus sin envoltura: Carecen de una envoltura lipídica alrededor de su cápside.
Ejemplos son los virus del resfriado común y el virus de la hepatitis A.
Virus con envoltura: Están rodeados por una envoltura lipídica derivada de la
membrana de la célula huésped. Ejemplos incluyen el VIH y el virus del herpes
simple.
2. ¿Los virus son seres celulares? Fundamente su respuesta

Los virus no son considerados seres celulares , porque carecen de muchas de las
características fundamentales que definen a las células vivas. Estructuras,
metabolismo, crecimiento y reproducción, respuesta a estímulos y autonomía.
3. ¿cómo es el genoma viral?
En términos generales, el genoma viral es el material genético (ya sea ADN o ARN)
que lleva la información necesaria para la replicación y la producción de nuevas
partículas virales. es el núcleo de la información genética que permite a los virus
replicarse y propagarse.
4. ¿Qué importancia tienen los virus desde diferentes criterios científicos?
Los virus tienen una gran importancia en múltiples aspectos científicos debido a
su influencia en la biología, la medicina, la ecología y la investigación. Su estudio
y análisis continuo proporcionan información valiosa que contribuye a la mejora
de la salud humana, la investigación científica y la comprensión de la vida en
general.
5. ¿cuáles son los componentes del virion?
El virión es la forma completa y fuera de la célula de un virus infeccioso. Está
compuesto por varios componentes que son importantes para su función y
capacidad de infectar a las células huéspedes.
Material genético: Ya sea ADN o ARN, el material genético contiene la información
necesaria para la replicación y producción de nuevas partículas virales. Puede ser
de cadena única o doble, y varía en tamaño según el tipo de virus.
Cápsida: La cápside es una capa protectora de proteínas que rodea y protege el
material genético del virus. Está compuesta por subunidades proteicas llamadas
capsómeros, que se ensamblan para formar una estructura con forma de icosaedro
o helicoidal.
Envoltura Lipídica (en algunos virus): Algunos virus tienen una envoltura lipídica
que rodea su cápside. Esta envoltura está compuesta por lípidos tomados de la
membrana celular de la célula huésped y a menudo contiene proteínas virales
insertadas. La envoltura es importante para la interacción del virus con las células
huéspedes y su capacidad de evadir el sistema inmunológico.
Glicoproteínas: En los virus con envoltura, las glicoproteínas son proteínas que se
encuentran en la superficie de la envoltura y desempeñan un papel crucial en la
adherencia del virus a las células huéspedes y en la entrada viral.
Matriz Viral (en algunos virus): Algunos virus con envoltura tienen una matriz viral
entre la cápside y la envoltura. Esta matriz puede ayudar a mantener la estructura
del virión y estar involucrada en la maduración viral.
Proteínas Accesorias: Algunos virus pueden llevar proteínas accesorias en su
virión, que pueden desempeñar roles en la infección, la replicación o la evasión del
sistema inmunológico.
6. Describa las características generales del genoma viral

El genoma viral es esencial para la capacidad del virus de replicarse, infectar
células y producir nuevas partículas virales.
Tipo de Material Genético: Los virus pueden tener un genoma compuesto de ácido
desoxirribonucleico (ADN) o ácido ribonucleico (ARN). Esta elección influye en
cómo el virus replica y transcribe su material genético.
Organización del Genoma: El genoma viral puede estar organizado en una sola
hebra o en múltiples segmentos. Puede ser de cadena sencilla o doble, y su
organización puede variar desde lineal hasta circular, según el tipo de virus.
Tamaño del Genoma: Los genomas virales pueden variar en tamaño, desde unos
pocos miles de bases hasta cientos de miles de bases. Algunos virus tienen
genomas muy pequeños y compactos, mientras que otros son más grandes y
complejos.
Capacidad de Replicación: El genoma viral lleva la información necesaria para la
replicación del virus. Esto incluye instrucciones para la síntesis de las proteínas
virales y la formación de nuevas partículas virales.
Tasa de Mutación: Los virus pueden mutar rápidamente debido a su alta tasa de
replicación y a la falta de sistemas de corrección de errores efectivos. Esto
contribuye a su capacidad de evadir la respuesta inmunológica y desarrollar
resistencia a medicamentos.
Integración en el Huésped: Algunos virus, como los retrovirus, tienen la capacidad
de integrar su genoma en el genoma de la célula huésped. Esto puede tener efectos
duraderos en la célula y en la transmisión de la infección.
7. ¿Qué es la cápside en virología?

Es una estructura proteica que rodea el material genético de un virus. Es una parte
fundamental de la partícula viral, conocida como virión, que es la forma infecciosa
del virus fuera de la célula huésped. ayuda al virus en su proceso de infección,
interacción con las células huéspedes y evasión del sistema inmunológico.
8. ¿Cómo esta compuesta la envoltura de un virus?
Es una membrana lipídica que rodea la cápside de algunos tipos de virus. Esta
envoltura está compuesta principalmente de lípidos y proteínas que provienen de
la membrana de la célula huésped durante el proceso de liberación viral.
9. ¿Cuáles son los criterios de clasificación viral?
Los virus se clasifican principalmente según sus características genéticas y morfológicas. Los
criterios de clasificación son:
10. ¿Cuáles son las etapas de la replicación viral?

11. ¿Cuál es la patogenia de las infecciones virales?
12. ¿A qué se denomina efecto citopático?
ACTIVIDAD Nº3 RETROALIMENTACIÓN

1. Dibuje un microscopio y sus partes
2. Describa cada una de las partes del microscopio
Base.- Se encarga de brindar soporte y apoyo al microscopio.
Brazo.- Se usa para transportar el microscopio.
Platina.- Plataforma donde se coloca la laminilla de la muestra.
Pinzas.-Son sujetadores de la preparación microscópica.
Oculares.- Amplían la imagen para el usuario al observar la muestra.
Objetivos.- Lentes de mayor y menor aumento que amplificaran la muestra.
Tornillo macrométrico.- Se usa para enfocar la imagen bajo el objetivo de menor
aumento.
Tornillo micrométrico.- Tornillo más pequeño que se usa para enfocar la imagen
bajo el objetivo de mayor aumento.
Diafragma.- Regula la cantidad de la luz que pasa a través de la muestra.
Fuente de luz.-Provee la luz para observar la muestra.
3. Elabore un esquema con los diferentes seres microscópicos que estudia la
microbiología
Seres microscópicos que estudia la microbiología:
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Protozoos
• Algas
• Arqueas
La microbiología estudia los diferentes tipos de microorganismos, incluyendo bacterias,
virus, hongos, protozoos, algas y arqueas. Cada uno de estos seres microscópicos tiene
características y funciones únicas, y la microbiología se encarga de estudiar su estructura,
fisiología, genética, ecología y patogenicidad, entre otros aspectos.
4. Sin necesidad de describir cada una de ella, mencione las familias, géneros,
especie y subespecies para el grupo de las bacterias.
Familia.Enterobacteriaceae,Streptococcaceae,Bacillaceae,Pseudomonadaceae,
Clostridiaceae.
Géneros.- Escherichia, Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas,
Clostridium.
Especies y subespecies. - Escherichia coli, Salmonella enterica, Streptococcus pyogenes,

Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosaClostridium botulinum.
especie y subespecies para el grupo de los mohos.
Familia Aspergillaceae.- Género aspergillus. Especie.- Aspergillus flavus, Aspergillus
fumigatus.
Familia penicillaceae.- Género penicillium. Especie.- Penicillium chrysogenum
(anteriormente Penicillium notatum)
Familia mucoraceae.- Género Mucor. Especie.- Mucor circinelloides
Familia rhizopodaceae.- Género rhizopus. Especie.- Rhizopus stolonifer.
especie y subespecies para el grupo de las levaduras.
Familia saccharomycetaceae.- Género Saccharomyces. Especie.-saco.
Familia candidaceae.- Género Candida. Especie.- Candida albicans.
Familia cryptococcaceae.- Género criptococo. Especie.- Cryptococcus neoformans.
Familia trichomonascaceae.- Género Trichosporon. Especie.- Trichosporon cutaneum
7. Describa las características morfológicas y fisiológicas de los diferentes tipos de
virus
●Morfología .- En general, los virus tienen un tamaño muy pequeño, que varía
entre 20 y 300 nanómetros.
- La mayoría de los virus tienen una morfología simple, con una cápside proteica
que envuelve el material genético.
- Algunos virus tienen una envoltura lipídica adicional que los protege y les
permite unirse a las células huésped.
●Fisiología. - Los virus no tienen metabolismo propio y dependen completamente
de las células huésped para replicarse y sobrevivir.
- Los virus se unen a las células huésped mediante proteínas de la cápside o de la
envoltura, y luego utilizan la maquinaria celular de la célula huésped para
replicarse.
- Los virus pueden tener una variedad de ciclos de vida, que incluyen ciclos
lisogénicos y ciclos líticos. En el ciclo lisogénico, el virus se integra en el genoma
de la célula huésped y se replica junto con él. En el ciclo lítico, el virus se replica
rápidamente y causa la muerte de la célula huésped.
8. Mencione cada una de las técnicas utilizadas para la siembra de microorganismos
La técnica de siembra en picadura o punción consiste en tomar una muestra de
microorganismos con una aguja o ansa de platino y depositarla en el medio de
cultivo. La siembra por agotamiento en estrías se realiza mediante la realización de
estrías en la superficie del medio de cultivo con un asa de siembra, depositando
cada vez menos microorganismos en la superficie del medio. La siembra en estrías
se realiza de manera similar, pero se hacen estrías en zigzag sobre la superficie del
medio de cultivo. La siembra con espátula de Drigalsky se utiliza para
microorganismos aerobios estrictos y consiste en extender el inóculo sobre la
superficie del medio de cultivo con una espátula de Drigalsky. Finalmente, la
siembra con hisopo se realiza frotando un hisopo estéril sobre la superficie del
medio de cultivo.
9. Describa las técnicas de siembra de microorganismos en agares
Existen varias técnicas de siembra de microorganismos en agares. Algunas de las
técnicas más comunes son:
• Siembra en masa: esta técnica se utiliza para obtener un gran número de
microorganismos y consiste en sembrar una gran cantidad de inóculo en
una caja de Petri.
• Siembra en estrías: esta técnica consiste en sembrar un pequeño inóculo
en la superficie del medio de cultivo y luego extenderlo con una asa de
siembra en una serie de estrías.
• Siembra por vertido: esta técnica se utiliza para cultivos líquidos y consiste
en verter el inóculo en el medio de cultivo líquido y luego mezclarlo.
• Siembra por dilución: esta técnica se utiliza para obtener colonias aisladas
y consiste en diluir el inóculo en una serie de tubos con medio de cultivo
líquido.
10. ¿Qué es un agar?
Agar es un polisacárido heterogéneo derivado de algas rojas. Es un agente
gelificante utilizado para dar solidez a los medios de cultivo en microbiología. El
agar se compone de agarosa y agaropectina, y se utiliza como medio de cultivo
para el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. Además, el agar se
utiliza como un sustituto vegano de la gelatina, como espesante en sopas, en la
elaboración de postres y mermeladas, como agente clarificante en la elaboración
de cerveza, y como agente de tamaño en la fabricación de papel y tela. Se usa
como laxante y supresor del apetito.
11. Describa la preparación de agar sangre como ejemplo
La preparación del agar sangre, como ejemplo, implica los siguientes pasos:
1. Suspender 40 g de agar en 1 litro de agua destilada.
2. Calentar y agitar la mezcla hasta que hierva y hervir durante 1 minuto.
3. Esterilizar la mezcla a 121 °C durante 30 minutos en un autoclave.
4. Enfriar la mezcla a aproximadamente 45-50 °C.
5. Agregar un 5-10% de sangre ovina desfibrinada estéril al medio esterilizado
y enfriado.
6. Homogeneizar la mezcla para asegurar una distribución uniforme de la
sangre en el agar.
7. Verter la mezcla en placas de Petri estériles y dejar solidificar.
El agar sangre es un medio de cultivo utilizado en microbiología que se prepara

combinando un agar base con sangre ovina o humana al 5%. La preparación del
agar sangre comienza con la preparación del agar base, que se realiza disolviendo
el agar en agua destilada y esterilizándolo mediante autoclave. Luego, se agrega la
sangre al agar base estéril y se mezcla bien antes de verterlo en las placas de Petri
estériles. El agar sangre se utiliza comúnmente para el cultivo de bacterias aerobias
y anaerobias, y es particularmente útil para el estudio de patógenos que producen
hemólisis en la sangre.
12. Explique la técnica de recuento microbiano
La técnica de recuento microbiano es un procedimiento utilizado para determinar
el número de microorganismos presentes en una muestra. Este método es esencial
para cuantificar la carga microbiana en diferentes tipos de muestras, como
alimentos, agua, muestras clínicas y entornos ambientales.
13. Explique la técnica de recuento para método de placas
Este método permite estimar la concentración de microorganismos viables en una
muestra y es útil para evaluar la calidad microbiológica de alimentos, agua,
productos farmacéuticos y otros productos. La precisión del método depende de
la técnica de siembra, la incubación y el conteo de colonias.
14. Explique el método de recuento microbiano para Petri film
El método de recuento microbiano utilizando placas Petri film, también conocidas
como placas Petrifilm, es una técnica rápida y conveniente para la enumeración de
microorganismos en muestras,permiten un conteo preciso de colonias y pueden
ahorrar tiempo en comparación con los métodos convencionales.
15. Explique el método de recuento microbiano por métodos de filtración al vacío
El método de recuento microbiano por filtración al vacío es una técnica utilizada
para concentrar y cuantificar microorganismos en líquidos. Consiste en pasar la
muestra líquida a través de un filtro poroso bajo vacío, atrapando los
microorganismos en la superficie del filtro. Luego, el filtro se coloca en un medio
de cultivo adecuado para permitir el crecimiento de los microorganismos
atrapados, lo que facilita su conteo y cuantificación. Este método es útil para
analizar grandes volúmenes de líquidos y determinar la carga microbiana presente
en ellos.
16. Mencione las partes y el funcionamiento de una autoclave.
Es un dispositivo utilizado para esterilizar equipos y medios de cultivo mediante
calor húmedo y presión. Está diseñada para eliminar microorganismos patógenos
y otras formas de vida en el laboratorio y en entornos médicos. Aquí están las
partes y el funcionamiento básico de una autoclave:
Partes de una autoclave:•Cámara de esterilización: Es el espacio cerrado donde se
colocan los elementos a esterilizar. Puede tener diferentes capacidades según el
tamaño de la autoclave.
•Puerta:Proporciona acceso a la cámara de esterilización y se sella herméticamente
durante el ciclo de esterilización.
•Válvula de drenaje: Se utiliza para drenar el agua después del ciclo de
esterilización.
•Panel de control: Contiene botones y controles para configurar y monitorear los
parámetros del ciclo de esterilización, como temperatura y tiempo.
•Manómetros y termómetros:Miden la presión y la temperatura en la cámara de
esterilización.
•Válvula de seguridad: Libera presión si la presión interna excede un nivel seguro.
Funcionamiento de una autoclave:
•Carga: Los elementos que se desean esterilizar se colocan en la cámara de
esterilización. Se recomienda dejar espacio entre los elementos para permitir que
el vapor circule.
•Cierre:La puerta se cierra herméticamente para evitar fugas durante el ciclo de
esterilización.
•Selección de parámetros: En el panel de control, se seleccionan los parámetros
del ciclo, como temperatura y tiempo de exposición al calor.
•Ciclo de evacuación de aire: El aire es evacuado de la cámara para crear un
entorno adecuado para la penetración del vapor.
•Calentamiento: El agua en la autoclave se calienta, generando vapor. La
temperatura y la presión aumentan gradualmente para alcanzar los valores
deseados.
•Exposición al calor y presión: Los microorganismos son eliminados por la
combinación de calor húmedo y presión. Los componentes celulares son
desnaturalizados.
•Ciclo de secado: Después de la exposición al calor y la presión, se inicia un ciclo
de secado para eliminar el exceso de humedad.
•Enfriamiento: Una vez completado el ciclo, la autoclave se enfría antes de abrir la
puerta.
•Apertura y retirada:Una vez que la temperatura y la presión han bajado a niveles
seguros, la puerta se puede abrir y los elementos esterilizados se pueden retirar.
La combinación de calor, vapor y presión utilizada en una autoclave garantiza una
esterilización eficiente y confiable de los equipos y medios de cultivo utilizados en
laboratorios y entornos médicos.
ACTIVIDAD Nº4 Omega 3

1. ¿Qué es el omega 3?
Es un tipo de ácido graso poliinsaturado esencial que se encuentra en ciertos
alimentos y que desempeña un papel importante en la salud humana. Estos ácidos
grasos son considerados esenciales porque el cuerpo no puede producirlos por sí
mismo y deben ser obtenidos a través de la dieta. Es conocido por sus beneficios
para el sistema cardiovascular, el cerebro y la regulación de la inflamación en el
cuerpo.
2. ¿por qué se dice que el omega 3 influye en la permeabilidad de la célula?
El omega-3 influye en la permeabilidad de la célula debido a su capacidad para
modular la composición de las membranas celulares. Al incorporarse en las
membranas, los ácidos grasos omega-3 alteran su fluidez y flexibilidad, lo que
puede influir en la capacidad de las células para permitir la entrada y salida de
sustancias, así como en la comunicación entre células. Esta modulación de la
membrana celular puede tener efectos en procesos biológicos clave, como la
señalización y el transporte de nutrientes.
3. ¿Cómo influye el DHA en las funciones sinápticas?
El ácido docosahexaenoico (DHA) es un ácido graso omega 3 que se encuentra en
altas concentraciones en las membranas celulares del cerebro. Se ha demostrado
que el DHA influye en las funciones sinápticas de varias maneras. Mejora la fluidez
de la membrana celular.- El DHA aumenta la fluidez de la membrana celular, lo que
facilita la comunicación entre las células cerebrales y mejora la transmisión
sináptica. Aumenta la afinidad de los receptores.- El DHA aumenta la afinidad de
los receptores de neurotransmisores, lo que mejora la capacidad de las células
cerebrales para responder a los estímulos. Mejora la plasticidad sináptica.- La
plasticidad sináptica es la capacidad de las células cerebrales para cambiar y
adaptarse en respuesta a nuevos estímulos. El DHA mejora la plasticidad sináptica,
lo que puede mejorar la memoria y la función cognitiva. Reduce la inflamación.- La
inflamación crónica puede dañar las células cerebrales y afectar la función
sináptica. El DHA tiene propiedades antiinflamatorias que pueden proteger las
células cerebrales y mejorar la función sináptica. En general, se cree que el DHA
es importante para mantener la salud y el funcionamiento del cerebro, y se ha
demostrado que su deficiencia está asociada con problemas cognitivos y de
memoria
4. ¿Cómo se relaciona la ausencia de omega 3 en los procesos inflamatorios del
cuerpo humano?
La ausencia de omega-3 en la dieta puede tener un impacto en los procesos
inflamatorios del cuerpo humano. Los ácidos grasos omega-3, como el EPA (ácido
eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico), son conocidos por sus
propiedades antiinflamatorias.La deficiencia de omega 3 puede aumentar la
inflamación y la permeabilidad celular, lo que puede contribuir a la aparición de
enfermedades inflamatorias y autoinmunitarias
5. ¿Qué fuentes proveedoras de omega 3 existen en los alimentos?
Existen diversas fuentes alimentarias de omega 3, tanto de origen animal como
vegetal. Algunas de las fuentes más comunes de omega 3 son:
Fuentes de origen animal:Pescados grasos, como el salmón, la caballa, las
sardinas, el atún y el arenque.Mariscos, como las ostras, los mejillones y los
camarones.Aceites de pescado y de krill.Huevos enriquecidos con omega 3.
Fuentes de origen vegetal:Semillas de lino y de chía.Aceite de linaza.Nueces y
almendras.Aceite de canola.Aceite de soja.Espinacas y otras verduras de hoja
verde.
Es importante destacar que los ácidos grasos omega 3 de origen animal, como el
EPA y el DHA, son más fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo que los
ácidos grasos omega 3 de origen vegetal. Por lo tanto, se recomienda consumir
fuentes de omega 3 de origen animal con mayor frecuencia para obtener los
mayores beneficios para la salud.
6. ¿Cuál es la función enzimática alostérica del omega 3?
Los ácidos grasos omega 3 tienen una función enzimática alostérica que les
permite regular la actividad de ciertas enzimas en el cuerpo, incluyendo las enzimas
lipogénicas.Las enzimas lipogénicas son responsables de la síntesis de ácidos
grasos y triglicéridos en el cuerpo. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega
3, como el DHA, pueden regular la actividad de estas enzimas, lo que puede reducir
la producción de ácidos grasos y triglicéridos
7. Explique la influencia del omega 3 con respecto a las enfermedades
cardiovasculares, el estudio de Lyon y los resultados obtenidos
El consumo de omega 3 se ha relacionado con una disminución en el riesgo de
enfermedades cardiovasculares. El estudio de Lyon, que siguió a pacientes con
enfermedad coronaria durante 46 meses, encontró que una dieta con alto contenido
de omega 3 y baja en colesterol y calorías redujo significativamente los eventos
cardiovasculares en comparación con una dieta típica occidental.
8. Explique la influencia del omega 3 con respecto a la diabetes, estudios
experimentales realizados y resultados obtenidos
Los estudios experimentales han demostrado que el consumo de omega 3 puede
tener un efecto beneficioso en la diabetes mellitus tipo 2 al mejorar la sensibilidad
a la insulina y reducir la inflamación. En un estudio realizado en sujetos con
diabetes tipo 2, se encontró que la suplementación con omega 3 durante 8 semanas
mejoró significativamente la sensibilidad a la insulina y redujo los niveles de
triglicéridos. Otro estudio encontró que los suplementos de omega 3 también
redujeron los niveles de glucosa en sangre en pacientes con diabetes tipo 2. Sin
embargo, se necesitan más estudios para comprender mejor los efectos del omega
3 en la diabetes.
9. Explique la influencia del omega 3 con respecto a las siguientes enfermedades,
describiendo estudios realizados y resultados obtenidos: cáncer, procesos
inflamatorios, desorden bipolar, sobre la piel, desorden bipolar, sobre la actividad
física intensa .
Cáncer: Los estudios han demostrado que los ácidos grasos omega-3 pueden tener
un efecto protector contra ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de mama y el
cáncer de colon. Un estudio encontró que el consumo de pescado rico en omega-
3 tres veces por semana redujo el riesgo de cáncer de colon en un 50%.
Procesos inflamatorios: El omega 3 tiene un efecto antiinflamatorio y se ha
demostrado que reduce los niveles de marcadores de inflamación en el cuerpo. Un
estudio encontró que la suplementación con omega-3 redujo los niveles de
inflamación en pacientes con artritis reumatoide.
Desorden bipolar: Los estudios han sugerido que los ácidos grasos omega-3
pueden tener un efecto beneficioso en el trastorno bipolar al mejorar el estado de
ánimo y reducir los síntomas depresivos. Un estudio encontró que la
suplementación con EPA y DHA durante 12 semanas mejoró los síntomas
depresivos en pacientes con trastorno bipolar.
Sobre la piel: Los ácidos grasos omega-3 pueden tener un efecto beneficioso en la
salud de la piel al reducir la inflamación y mejorar la hidratación. Un estudio
encontró que la suplementación con omega-3 mejoró la hidratación de la piel y
redujo la sequedad y la descamación en pacientes con piel seca.
Sobre la actividad física intensa: Los estudios han demostrado que la
suplementación con omega-3 puede mejorar el rendimiento físico y reducir la fatiga
en atletas. Un estudio encontró que la suplementación con omega-3 durante 21 días
mejoró el rendimiento en una prueba de resistencia en atletas.
10. Explique cómo actúa el omega 3 como tratamiento para trastornos del estado de
ánimo como la depresión
Los estudios han demostrado que los suplementos de omega-3 pueden ser un
posible tratamiento para la depresión y otros trastornos del estado de ánimo al
mejorar los niveles de ácidos grasos en el cerebro y reducir la inflamación. El
omega-3 también puede mejorar la eficacia de los antidepresivos. Además, se ha
encontrado que la deficiencia de omega-3 está asociada con un mayor riesgo de
sufrir depresión. Sin embargo, se necesitan más investigaciones para comprender
mejor los efectos del omega-3 en los trastornos del estado de ánimo y su uso como
tratamiento.
ACTIVIDAD Nº4 Alimentos

1. ¿Qué son los alimentos nutraucéticos?
Los alimentos nutracéuticos son alimentos que contienen ingredientes activos con
propiedades beneficiosas para la salud más allá de su valor nutricional básico.
Estos alimentos pueden proporcionar beneficios para la salud como la prevención
o el tratamiento de enfermedades, la mejora en la salud mental y la reducción del
riesgo de enfermedades crónicas. Un ejemplo común de un alimento nutracéutico
es el aceite de pescado, que se sabe que contiene ácidos grasos omega-3
beneficiosos para el corazón y el cerebro.
2. ¿Qué son los alimentos funcionales?
Los alimentos funcionales son aquellos que, además de su valor nutricional
contienen componentes biológicamente activos que cumplen una función
específica y contribuyen a mejorar la salud y el bienestar. Estos alimentos pueden
ser naturales o modificados, y deben presentarse en forma de alimentos de
consumo cotidiano. Los alimentos funcionales pueden tener efectos beneficiosos
en la prevención y el tratamiento de diversas enfermedades, como la diabetes,
enfermedades cardiovasculares, procesos inflamatorios, trastorno bipolar,
enfermedades de la piel y recuperación muscular después de la actividad física
intensa.
3. ¿Qué son los alimentos prebióticos?
Los alimentos prebióticos son aquellos que contienen componentes
biológicamente activos que no son digeridos por el cuerpo humano, pero que son
fermentados por las bacterias beneficiosas en el intestino,estimulando su
crecimiento y multiplicación.Estos alimentos son ricos en fibras vegetales
especializadas, como los fructanos, que actúan como fertilizantes para las
bacterias saludables en el intestino.Algunos ejemplos de alimentos prebióticos son
los espárragos, la cebolla,el puerro, el ajo, la avena, el trigo, la soga y las bananas
(plátanos). Los alimentos prebióticos pueden tener efectos beneficiosos en la salud
intestinal, mejorando la digestión, la absorción de nutrientes y la función
inmunológica, y pueden ayudar a prevenir enfermedades intestinales y otras
enfermedades crónicas
4. ¿Qué son los alimentos probióticos?
Los alimentos probióticos son aquellos que contienen microorganismos vivos que,
cuando se consumen en cantidades adecuadas, pueden proporcionar beneficios
para la salud del huésped. Estos microorganismos beneficiosos, como las
bifidobacterias y los lactobacilos, pueden mejorar la salud intestinal, la digestión,
la absorción de nutrientes y la función inmunológica.
5. ¿Qué es la ILSI?
la International Life Sciences Institute (ILSI) es una organización sin fines de lucro
que se dedica a proporcionar ciencia para mejorar la salud humana, con un enfoque
en la investigación en nutrición, seguridad alimentaria y sostenibilidad. Sin
embargo, su relación con la industria alimentaria y agrícola ha generado
controversias y críticas.
6. ¿Qué son los alimentos enriquecidos?
Los alimentos enriquecidos son aquellos a los que se les ha añadido una o varias
sustancias que no estaban presentes en el alimento antes de ser procesado, con el
objetivo de mejorar su valor nutricional y proporcionar beneficios para la salud.
Estos nutrientes pueden ser vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos,
entre otros. Los alimentos enriquecidos pueden ser naturales o modificados, y se
presentan en forma de alimentos de consumo cotidiano, como productos lácteos,
cereales de desayuno, sal y condimentos, entre otros.
7. ¿Qué son los suplementos alimenticios?
Los suplementos alimenticios son productos que se utilizan para complementar la
dieta habitual y proporcionar nutrientes adicionales al cuerpo. Los suplementos
pueden ser vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos, entre otros. Los
suplementos alimenticios no deben ser utilizados como sustitutos de una dieta
equilibrada y saludable, sino como un complemento para ayudar a prevenir
deficiencias nutricionales y mejorar la salud en general.
8. ¿Cuáles son los requisitos que se deben considerar para que un alimento sea
probiótico?
Para que un alimento sea considerado probiótico, se deben considerar los
siguientes requisitos:
• Contener microorganismos vivos: Los alimentos probióticos deben contener
microorganismos vivos en cantidades adecuadas. Estos microorganismos,
como las bifidobacterias y los lactobacilos, son beneficiosos para la salud
intestinal.
• Beneficios para la salud: Los microorganismos presentes en el alimento
probiótico deben tener efectos beneficiosos para la salud del huésped. Esto
puede incluir mejorar la salud intestinal, fortalecer el sistema inmunológico
y promover un equilibrio bacteriano saludable en el intestino.
• Viabilidad durante el almacenamiento: Los microorganismos probióticos
deben mantener su viabilidad y actividad durante el almacenamiento del
alimento. Esto significa que deben poder sobrevivir a las condiciones de
procesamiento y almacenamiento del producto.
• Identificación en el etiquetado: Los alimentos probióticos deben identificar
claramente los microorganismos presentes en el producto en el etiquetado.
Esto incluye el género y la especie de los microorganismos, utilizando
nombres científicos reconocidos.
9. ¿Qué requisitos debe cumplir un alimento para considerarse funcional?
Para que un alimento se considere funcional, debe cumplir con los siguientes
requisitos generales:
• Debe producir un efecto fisiológico beneficioso sobre el organismo.

• Debe presentarse en forma de alimentos de consumo cotidiano.
• Debe contener componentes biológicamente activos que no estaban
presentes en el alimento antes de ser procesado, o que se han añadido,
eliminado o modificado para mejorar su valor nutricional y proporcionar
beneficios para la salud.
• Debe tener una base científica que documente los beneficios del
alimento para permitir atribuirle determinadas propiedades saludables.
• No debe inducir a error al consumidor ni hacerle creer que con su
ingesta, por sí misma, se puedan evitar enfermedades.
los alimentos funcionales pueden ser naturales o procesados, y pueden contener

una variedad de componentes biológicamente activos, como vitaminas, minerales,
aminoácidos, ácidos grasos, fibras, entre otros.
10. ¿Qué microorganismos son recomendados para la elaboración de alimentos
probióticos según la ILSI?
Según la ILSI, los microorganismos recomendados para la elaboración de
alimentos probióticos son bacterias o levaduras vivas que producen un efecto
positivo en la salud del consumidor cuando son ingeridas
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus rhamnosus
• Bifidobacterium lactis
• Bifidobacterium bifidum
• Streptococcus thermophilus
Es importante tener en cuenta que la selección de microorganismos para la
elaboración de alimentos probióticos puede variar según el tipo de alimento y la
región geográfica.
ACTIVIDAD Nº5 Citología

1. ¿Qué es la citología?
La citología es una rama de la biología que se encarga de estudiar la morfología y
la fisiología celular, es decir, la forma, estructura y función de las células.
2. Explique brevemente el proceso que se llevó a cabo para definir la teoría celular
moderna, nombre a los principales representantes
La teoría celular moderna se estableció a partir de varias investigaciones y
observaciones realizadas por diferentes científicos a lo largo del tiempo. Uno de
los principales representantes de esta teoría fue el botánico alemán Matthias
Schleiden, quien en 1838 propuso que todas las plantas estaban formadas por
células. Posteriormente, el zoólogo alemán Theodor Schwann en 1839 observó que
los animales también estaban formados por células y propuso que la célula era la
unidad básica de la vida. Finalmente, en 1855, Rudolf Virchow, un médico alemán,
propuso que todas las células se originan a partir de células preexistentes. Estas
observaciones y propuestas se combinaron para establecer la teoría celular
moderna, que establece que la célula es la unidad morfológica, fisiológica y
genética de todo ser vivo
3. Defina la teoría celular moderna
La teoría celular moderna establece que la célula es la unidad básica de la vida y
que todos los seres vivos están formados por células o por sus productos de
secreción. Además, la célula es la unidad morfológica, fisiológica y genética de
todo ser vivo. La teoría celular moderna también establece que todas las células se
originan a partir de células preexistentes y que cada célula contiene toda la
información hereditaria necesaria para el control de su propio ciclo, del desarrollo
y el funcionamiento de un organismo, de su especie, así como para la transmisión
de esa información a la siguiente generación celular.
4. Explique los pilares fundamentales de la teoría celular moderna
La teoría celular moderna se basa en tres pilares fundamentales:
1. Todos los seres vivos están formados por células o por sus productos de
secreción.
2. La célula es la unidad estructural de la materia viva, y una célula puede ser
suficiente para constituir un organismo.
3. Todas las células proceden de células preexistentes, por la división de éstas.
la teoría celular moderna establece que la célula es la unidad morfológica,
fisiológica y genética de todo ser vivo.
5. Explique la importancia de la química de los seres vivos
la química de los seres vivos es importante porque los seres vivos están
compuestos por moléculas y compuestos químicos que realizan funciones vitales
en el organismo. Los elementos químicos más comunes en los seres vivos son el
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y estos elementos forman las moléculas
orgánicas que son la base de la vida. Los compuestos químicos que constituyen la
materia viva se dividen en dos grandes grupos: los compuestos inorgánicos y
orgánicos. Los compuestos inorgánicos son importantes para mantener el
equilibrio osmótico y el pH del organismo, mientras que los compuestos orgánicos
son importantes para la estructura y función de las células, como los
carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
6. ¿Qué son los carbohidratos y cuál es su importancia en la alimentación?
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos o hidratos de carbono, son
compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Los
carbohidratos son una fuente importante de energía para el cuerpo humano, ya que
se descomponen en glucosa, que es la principal fuente de energía para las
células.Los carbohidratos son importantes para la estructura celular y para la
síntesis de otras moléculas importantes, como los ácidos nucleicos y las proteínas.
En la alimentación, los carbohidratos son una fuente importante de energía y se
encuentran en muchos alimentos, como frutas, verduras, cereales, pan, pasta,
arroz y legumbres. Los carbohidratos se clasifican en tres grupos principales:
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos y disacáridos se
absorben rápidamente en el cuerpo y proporcionan energía inmediata, mientras
que los polisacáridos se descomponen más lentamente y proporcionan energía a
largo plazo.
7. ¿Qué son los lípidos y cuál es su importancia en la alimentación?
Los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos que incluyen grasas, aceites,
fosfolípidos, esteroides y otros. Los lípidos son importantes para la estructura y
función celular, ya que forman la membrana celular y actúan como reservas de
energía. Los lípidos también son importantes para la absorción y transporte de
vitaminas liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K. En la alimentación, los
lípidos son una fuente importante de energía y también son necesarios para la
absorción de nutrientes y la producción de hormonas. Los lípidos saturados, que
se encuentran en alimentos como la carne, la mantequilla y el queso, pueden
aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y otros problemas de salud si se
consumen en exceso. Por otro lado, los lípidos insaturados, que se encuentran en
alimentos como el aceite de oliva, los frutos secos y el pescado, pueden ser
beneficiosos para la salud del corazón y otros aspectos de la salud.
8. ¿Qué son los aminoácidos y cuál es su importancia en la alimentación?
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (-NH2)
y un grupo carboxilo (-COOH) unidos a un átomo de carbono central. Los
aminoácidos son los bloques de construcción de las proteínas, que son esenciales
para la estructura y función celular. también son importantes para la síntesis de
hormonas, enzimas y otros compuestos importantes en el cuerpo. En la
alimentación, los aminoácidos son importantes para la síntesis de proteínas en el
cuerpo. Los aminoácidos esenciales son aquellos que el cuerpo no puede producir
por sí solo y deben obtenerse a través de la dieta. Los aminoácidos no esenciales
son aquellos que el cuerpo puede producir por sí solo a partir de otros compuestos.
Es importante obtener suficientes aminoácidos esenciales en la dieta para
mantener una buena salud y función celular.
9. ¿Qué son las vitaminas y cuál es su importancia en la alimentación?
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales que el cuerpo necesita en
pequeñas cantidades para mantener una buena salud. Las vitaminas no
proporcionan energía directamente, pero son importantes para la función celular y
el metabolismo. Las vitaminas se clasifican en dos grupos principales: vitaminas
solubles en agua y vitaminas solubles en grasa. Las vitaminas solubles en agua
incluyen las vitaminas del complejo B y la vitamina C. Estas vitaminas no se
almacenan en el cuerpo y deben ser reemplazadas regularmente a través de la
dieta. Las vitaminas solubles en grasa incluyen las vitaminas A, D, E y K. Estas
vitaminas se almacenan en el cuerpo y pueden acumularse en cantidades tóxicas
si se consumen en exceso. En la alimentación, las vitaminas son importantes para
mantener una buena salud y prevenir enfermedades. Las vitaminas del complejo B
son importantes para la producción de energía y la función del sistema nervioso.
La vitamina C es importante para la función inmunológica y la salud de la piel. La
vitamina A es importante para la salud ocular y la función inmunológica. La
vitamina D es importante para la absorción de calcio y la salud ósea. La vitamina E
es importante para la salud de la piel y la función inmunológica. La vitamina K es
importante para la coagulación sanguínea.
10. Describa las partes de un microscopio óptico
las partes de un microscopio óptico incluyen:
1. Base: es la parte inferior del microscopio que proporciona estabilidad y soporte.
2. Brazo: es la parte vertical que conecta la base con el cabezal y se utiliza para
transportar el microscopio.
3. Cabezal: es la parte superior del microscopio que contiene las lentes oculares y
se utiliza para enfocar la muestra.
4. Oculares: son las lentes que se encuentran en el cabezal y se utilizan para
observar la muestra. Los oculares suelen tener un aumento de 10x.
5. Objetivos: son las lentes que se encuentran en el revólver y se utilizan para
enfocar la muestra. Los objetivos suelen tener aumentos de 4x, 10x, 40x y 100x.
6. Revólver: es la parte giratoria del microscopio que contiene los objetivos y se
utiliza para cambiar el aumento.
7. Platina: es la plataforma plana donde se coloca la muestra y se utiliza para
sostener la muestra en su lugar.
8. Diafragma: es la parte que se encuentra debajo de la platina y se utiliza para
controlar la cantidad de luz que entra en el microscopio.
9. Condensador: es la lente que se encuentra debajo del diafragma y se utiliza para
enfocar la luz en la muestra.
10. Enfoque: es el mecanismo que se utiliza para enfocar la muestra. El enfoque
puede ser grueso o fino, dependiendo de la precisión requerida.
11. ¿En qué consiste el fraccionamiento celular como preparación de la muestra que
será observada en el microscopio electrónico?
El fraccionamiento celular es una técnica utilizada para purificar diferentes partes
de la célula para su estudio mediante métodos físicos y químicos. El
fraccionamiento celular se realiza para separar los componentes celulares, como
los orgánulos, las proteínas y los lípidos, de tal manera que se puedan estudiar de
forma individual. El fraccionamiento celular se utiliza comúnmente en la
preparación de muestras para microscopía electrónica
12. ¿Cómo se clasifica la célula de acuerdo a la localización del núcleo?
las células se clasifican en células procariotas y células eucariotas según la
localización del núcleo. Las células procariotas son células simples y pequeñas
que no tienen un núcleo definido, mientras que las células eucariotas son células
más grandes y complejas que tienen un núcleo definido rodeado por una
membrana nuclear y una variedad de orgánulos celulares.
13. Elabore un esquema para la clasificación de los diferentes reinos de los seres vivos
Clasificación de los diferentes reinos de los seres vivos:
Sin tejidos:
- Reino Monera: incluye a las bacterias y cianobacterias, que son organismos
unicelulares y procariotas. Sin núcleo definido.
- Reino Protista: incluye a los organismos unicelulares y eucariotas, como las algas
unicelulares y los protozoos. Unicelulares y pluricelulares con núcleo definido.
Con tejidos :
Sin órganos.-
Reino Fungi: incluye a los hongos, que son organismos eucariotas y heterótrofos
que se alimentan por absorción.
Con órganos.-
Autótrofos.- Reino Plantae: incluye a las plantas, que son organismos eucariotas
y autótrofos que realizan la fotosíntesis.
Heterótrofos.- Reino Animalia: incluye a los animales, que son organismos
eucariotas y heterótrofos que se alimentan por ingestión.
14. Describa el modelo de mosaico fluido de la membrana plasmática
El modelo de mosaico fluido es una teoría que describe la estructura de la
membrana plasmática de las células. Según este modelo, la membrana plasmática
está compuesta por una bicapa lipídica formada por moléculas de fosfolípidos,
proteínas y glúcidos. La membrana plasmática es una estructura dinámica y
flexible en la que las moléculas pueden moverse lateralmente.
15. Mencione las funciones de la membrana plasmática
Las funciones de la membrana plasmática:
• Regula el paso de sustancias hacia el interior de la célula y viceversa. Permite el paso de
ciertas sustancias e impide el paso de otras, actuando como barrera con permeabilidad
selectiva.
• Es una estructura continua que rodea a la célula. Por un lado, está en contacto con el
citoplasma (medio interno) y por el otro, con el medio extracelular que representa el
medio externo.
• Contiene receptores específicos que permiten a la célula interaccionar con mensajeros
químicos y emitir la respuesta adecuada y, por consiguiente, proporciona el medio
apropiado para el funcionamiento de las proteínas de membrana.
• Aísla y protege a la célula del ambiente externo, confiriéndole su individualidad, al
separarla del medio externo.
la membrana plasmática tiene varias funciones importantes en la célula, como

regular el paso de sustancias, mantener la integridad de la célula, permitir la
comunicación celular y proteger a la célula del ambiente externo
16. ¿Qué es el citoplasma, citosol, citoesqueleto?
-Citoplasma: es el fluido interno que se encuentra dentro de la célula. Incluye el
citosol, el citoesqueleto y todos los organelos, a excepción del núcleo. El
citoplasma es esencial para el funcionamiento de la célula, ya que es el medio en
el que se llevan a cabo muchas de las reacciones químicas necesarias para la vida
celular.
- Citosol: es la porción líquida del citoplasma. Está compuesto principalmente por
agua y contiene una variedad de moléculas, como proteínas, enzimas,
carbohidratos, lípidos y iones. El citosol es el lugar donde se llevan a cabo muchas
de las reacciones metabólicas de la célula.
- Citoesqueleto: es un armazón formado por una densa red de fibras de proteínas
que proporciona a las células resistencia mecánica y soporte importante para
mantener la forma, capacidad para moverse, transportar materiales dentro de la
célula y el movimiento de organelos. El citoesqueleto es muy dinámico y está en
continuo cambio porque las proteínas que lo constituyen se contraen y relajan. Su
armazón contiene tres tipos de filamentos de proteínas: filamentos de actina,
filamentos intermedios y microtúbulos.
El citoplasma es el fluido interno que se encuentra dentro de la célula y que incluye
el citosol, el citoesqueleto y todos los organelos, a excepción del núcleo. El citosol
es la porción líquida del citoplasma y el citoesqueleto es un armazón formado por
una densa red de fibras de proteínas que proporciona soporte y resistencia
mecánica a la célula
17. Describa las características del núcleo
Las características del núcleo:
- El núcleo es un orgánulo membranoso que se encuentra en el centro de las células
eucariotas (no en las células procariotas, donde no hay núcleo).
- En el núcleo celular está la mayor parte del material genético de la célula, que se
encuentra organizado en estructuras llamadas cromosomas.
- Su principal función es la de proteger la integridad de estos genes y regular las
actividades que tienen lugar en la célula y que determinan la expresión génica.
- El núcleo está rodeado por una doble membrana llamada envoltura nuclear, que
separa el contenido del núcleo del citoplasma.
- La envoltura nuclear tiene poros que permiten el intercambio de moléculas entre
el núcleo y el citoplasma.
- El núcleo también contiene un nucleolo, que es una estructura esférica que se
encuentra dentro del núcleo y que es responsable de la síntesis de los ribosomas.
- El tamaño y la forma del núcleo varían según el tipo de célula y su función.
el núcleo es un orgánulo membranoso que se encuentra en el centro de las células
eucariotas y que contiene la mayor parte del material genético de la célula. Su
principal función es la de proteger la integridad de los genes y regular las
actividades celulares. El núcleo está rodeado por una doble membrana llamada
envoltura nuclear y contiene un nucleolo.
18. Describa la estructura y función del ADN
La estructura y función del ADN:
- El ADN (ácido desoxirribonucleico) es una molécula compleja que se encuentra
en el núcleo de las células y que contiene la información genética de un organismo.
- La estructura del ADN es una doble hélice, formada por dos cadenas de
nucleótidos que se enrollan alrededor de un eje central. - Cada nucleótido está
compuesto por una base nitrogenada (adenina, guanina, citosina o timina), un
azúcar (desoxirribosa) y un grupo fosfato. - Las bases nitrogenadas se unen
mediante puentes de hidrógeno, de manera que la adenina se une siempre con la
timina y la guanina con la citosina. - La secuencia de las bases nitrogenadas en el
ADN es la que determina la información genética de un organismo. - La función del
ADN es la de almacenar y transmitir la información genética de una célula a otra y
de una generación a otra. - La información genética se transmite de una célula a
otra mediante la replicación del ADN, que es el proceso por el cual se copia la
información genética de una célula a otra. - La información genética se expresa
mediante la síntesis de proteínas, que son las moléculas que realizan la mayoría de
las funciones celulares.
el ADN es una molécula compleja que se encuentra en el núcleo de las células y
que contiene la información genética de un organismo. Su estructura es una doble
hélice formada por dos cadenas de nucleótidos que se unen mediante puentes de
hidrógeno. La función del ADN es la de almacenar y transmitir la información
genética de una célula a otra y de una generación a otra.
19. Describa la estructura y función del ARN
Estructura y función del ARN:
- El ARN (ácido ribonucleico) es una molécula que se encuentra en el citoplasma
de las células y que está involucrada en la síntesis de proteínas. - La estructura del
ARN es similar a la del ADN, pero en lugar de una doble hélice, el ARN es una
cadena sencilla de nucleótidos. - Cada nucleótido del ARN está compuesto por una
base nitrogenada (adenina, guanina, citosina o uracilo), un azúcar (ribosa) y un
grupo fosfato. - El ARN se produce a partir de una de las cadenas de ADN mediante
un proceso llamado transcripción. - El ARN tiene varias funciones en la célula, entre
las que se incluyen la síntesis de proteínas, la regulación de la expresión génica y
la transmisión de información genética. - El ARN mensajero (ARNm) es una
molécula que se produce a partir de la transcripción del ADN y que lleva la
información genética desde el núcleo hasta los ribosomas, donde se sintetizan las
proteínas. - El ARN de transferencia (ARNt) es una molécula que se une a los
aminoácidos y los transporta hasta los ribosomas, donde se ensamblan las
proteínas. - El ARN ribosómico (ARNr) es una molécula que forma parte de los
ribosomas, que son los orgánulos celulares encargados de la síntesis de proteínas.
20. ¿Cuántos tipos de ARN existen y cuál es la función de cada uno?

1.-ARN mensajero (ARNm): es una molécula lineal de una sola cadena que lleva la
información genética desde el ADN hasta los ribosomas, donde se sintetizan las
proteínas.
2.- ARN ribosómico (ARNr): es una molécula estructural que forma parte de los
ribosomas, donde se lleva a cabo la síntesis de proteínas.
3.-ARN de transferencia (ARNt): es una molécula pequeña que transporta los
aminoácidos al ribosoma durante la síntesis de proteínas.
4.-ARN pequeño nuclear (ARNsn): es una molécula que forma parte del complejo
de empalme de ARN, que procesa el ARN precursor para formar el ARN maduro.
5.-ARN pequeño nucleolar (ARNsno): es una molécula que forma parte del
complejo de procesamiento de ARNr, que modifica y procesa el ARNr para formar
los ribosomas.
Existen varios tipos de ARN, cada uno con una función específica en la célula. Los
tipos de ARN más importantes son el ARNm, ARNr, ARNt, ARNsn y ARNsno .
ACTIVIDAD Nº6
Elabore un álbum de etiquetas de productos alimenticios detallando los componentes
nutricionales e ingredientes descritos en la etiqueta, mínimo 10.
Ingredientes:
Fideos orientales (90%) (harina de trigo, aceite de palma, almidón modificado, sal,
gasificantes (carbonato de sodio, carbonato de potasio)), aderezo (10%) (sal,
almidón de patata, potenciadores del sabor (E621, E635), lactosa, azúcar, vegetales
en proporción variable (perejil, zanahoria, apio, puerro), extracto de levadura,
aromas (contienen trigo, huevo y leche), grasa de pollo 1,5%, colorantes (caramelo
natural, extracto de pimentón, curcumina), pimienta blanca, salsa de soja en polvo
(soja, trigo, maltodextrina, sal), carne de pollo 0,5%, corrector de acidez (ácido
citrico)
Ingredientes:azúcar, aceite de palma, noisettes 13%, leche desnatada en polvo
8,7%, cacao magro 7,4%, emulgentes: lecitinas (soja), vainillina.
Información nutricional: Energía 2255 kj (539 kcal)-1 % Grasas 30,9g 6%.Grasas
saturadas 10,6 g +50 % Hidratos de carbono 57,5 g +5 % .Azúcares 56,3 g +15 %
.Fibra alimentaria 0 g -100 %.Proteínas 6,3 g +21 %.Sal 0,108 g -16 %.Frutas ‚
verduras ‚ nueces y colza ‚ aceites de nuez y oliva (estimación del análisis de la
lista de ingredientes) 0 %.
Ingredientes:
maíz, azúcar, sal, extracto de malta, antioxidante (lecitina de soja), aromatizante
natural de caramelo
Ingrediente:Harina de maíz 73%, azúcar, sal, extracto de malta, regulador de acidez
(fosfato tricalcico (sin 341ii)), vitaminas, minerales, antioxidantes (tocoferol (sin
307b)) Alérgenos: Gluten, Leche, Frutos de cáscara, Cacahuetes Trazas: Leche,
Frutos de cáscara, Cacahuetes, Soja.
Ingredientes:,5% harina de trigo, agua, 18,5% harina integral de trigo, 16,6% mezcla
de cereales y semillas (9,2% semilla de girasol, 2,5% trigo troceado, 2,5% centeno
troceado, 0,6% sémola de maíz, 0,3% sémola de arroz, 0,3% avena troceada,0,3%
copos de cebada, 0,1% harina de trigo [espelta], 0,1% triticale troceado, 0,1%
semillas de sésamo, 0,1% semillas de lino amarillo, 0,1% semilla de mijo, 0,1%
semillas de lino marrón, 0,1% harina de trigo sarraceno, 0,1% semilla de soja),
levadura, azúcar, 1,5% masa madre de trigo (harina de trigo, agua, levadura), aceite
de girasol, sal, vinagre de vino, gluten de trigo, 1% aceite de girasol, sal,
conservadores: propionate cálcico, ácido sorbico.
ACTIVIDAD Nº7 COMPONENTES CELULARES
Resuelva la siguiente actividad de los componentes celulares:
1. Elabore un cuadro descriptivo explicando los niveles de organización dentro de la
célula.
Nivel de organización Descripción
Es el nivel más básico de organización de la materia, conformado por partículas

Nivel subatómico subatómicas como protones, neutrones y electrones.
Los átomos se organizan para formar moléculas, que son la unidad básica de la
Nivel atómico materia.
Las moléculas se organizan para formar estructuras más complejas, como

Nivel molecular proteínas y ácidos nucleicos.
Las células son la unidad básica de la vida y se organizan para formar tejidos,
Nivel celular órganos y sistemas de órganos.
Los organelos son estructuras celulares especializadas que realizan funciones

Nivel de organelos específicas dentro de la célula.
Los tejidos son grupos de células que trabajan juntas para realizar una función
Nivel de tejidos específica en el cuerpo.
Los órganos son estructuras complejas formadas por diferentes tejidos que
Nivel de órganos trabajan juntos para realizar una función específica en el cuerpo.
Nivel de sistemas de Los sistemas de órganos son grupos de órganos que trabajan juntos para realizar
órganos funciones específicas en el cuerpo.
Nivel de organización Descripción
Los organismos son seres vivos que están formados por diferentes sistemas de
órganos y que tienen la capacidad de realizar funciones vitales como la
Nivel de organismos alimentación, la respiración y la reproducción.
2. ¿Qué son los orgánulos?

Los orgánulos son estructuras especializadas que se encuentran dentro de las
células y que realizan funciones específicas. Estas estructuras están rodeadas por
membranas que las separan del citoplasma y les permiten llevar a cabo sus
funciones de manera independiente.
3. ¿Cómo se clasifican los orgánulos?
1. Según su estructura: los orgánulos se pueden clasificar en membranosos y no
membranosos. Los orgánulos membranosos están rodeados por una membrana
que los separa del citoplasma, mientras que los orgánulos no membranosos no
tienen membrana.
2. Según su función: los orgánulos se pueden clasificar en orgánulos de síntesis,
orgánulos de almacenamiento, orgánulos de transporte, orgánulos de energía y
orgánulos de degradación. Cada tipo de orgánulo realiza una función específica en
la célula.
3. Según su origen: los orgánulos se pueden clasificar en orgánulos autónomos y
orgánulos no autónomos. Los orgánulos autónomos tienen su propio ADN y
pueden replicarse de manera independiente, mientras que los orgánulos no
autónomos no tienen ADN propio y se replican a través de la división celular.
los orgánulos se pueden clasificar de diferentes maneras, dependiendo de los
criterios que se utilicen. Algunas de las clasificaciones más comunes son según
su estructura, función y origen.
4. Completar el siguiente cuadro tomando en cuenta el siguiente ejemplo
MEMBRANA CELULAR
La textura de dicha membrana posee permeabilidad selectiva debido al paso de
iones necesarios.
CARACTERISTICAS: Por medio de la membrana se desarrolla el transporte activo y pasivo de
sustancias por medio de difusión, ósmosis y diálisis.
-Separar el medio interno y externo de las sustancias con la célula.
FUNCIONES: -Mantiene el equilibrio de cargas eléctricas
-Desarrolla el proceso de endocitosis y exocitosis.
-Protege a la célula.
ORGANELO: RETICULO ENDOPLASMÁTICO
CARACTERISTICAS: -Es un orgánulo presente en las células eucariotas.

-Se divide en 2 tipos : (RER) y (REL).
-Es el sitio principal de síntesis de membranas nuevas en la
células.
FUNCIONES: - Síntesis de proteínas .- Síntesis de lípidos .- Síntesis de
membrana .- Síntesis de proteínas de secreción .- El retículo
endoplásmico es el sitio principal de síntesis de membranas
nuevas en la célula
ORGANELO: RIBOSOMAS
-Son orgánulos celulares presentes en todas las células

CARACTERISTICAS: Los ribosomas son sintetizados en los nucléolos y se pueden
encontrar libres en el citoplasma o adheridos a las membranas
del retículo endoplásmico, al que le dan una apariencia rugosa
-Síntesis de proteínas (traduccion)
FUNCIONES:
ORGANELO: APARATO DE GOLGI

- El aparato de Golgi es un orgánulo celular presente en todas
CARACTERISTICAS: las células eucariotas .-Fue descubierto por el microscopista
italiano Camilo Golgi en 1898 . Está constituido por una serie o
pila de sacos membranosos aplanados llamados cisternas
rodeados por un cierto número de vesículas membranosas más
o menos esférica.
-Hace la secreción celular y formación de lisosomas.
FUNCIONES: - Las vesículas de transporte del retículo endoplásmico rugoso
se fusionan con una región del aparato de Golgi, donde
depositan su contenido de proteínas
ORGANELO: LISOSOMA
Los lisosomas son pequeños sacos membranosos que

CARACTERISTICAS: contienen enzimas digestivas responsables de degradar ciertos
compuestos que se han tornado obsoletos para la célula o el
organismo . Los lisosomas se encuentran dispersos en el
citoplasma de la mayoría de las células animales. Siendo
exclusivos de estas células. Estos organelos varían en tamaño
y forma, y pueden hallarse varios cientos en una célula
animal.El nombre lisosoma deriva de dos palabras griegas lyo y
soma que significan “cuerpo de ruptura” .
FUNCIONES -Hace la digestión celular.
-Los lisosomas son vesículas que contienen enzimas para
digerir macromoléculas y partes celulares .
- Las funciones de los lisosomas son: destruir bacterias, digerir
nutrientes, degradar organelos y destruir células muertas .
- La membrana del lisosoma contiene proteínas de transporte
que permiten que los productos finales de la digestión de las
macromoléculas como los aminoácidos, los azúcares y los
nucleótidos, sean transferidos hacia el citosol, desde donde la
célula pueda excretarlos o utilizarlos .
ORGANELO: MITOCONDRIA
Las mitocondrias tienen una forma semiesférica y estirada, y su

CARACTERISTICAS: tamaño oscila entre 0,5 y 1 μm de diámetro y hasta 8 μm de
longitud. Las mitocondrias tienen una membrana externa
permeable a iones, polipéptidos y metabolitos, y una membrana
interna con muchas pliegues hacia el interior llamados crestas
que contienen proteínas que permiten realizar varios procesos
metabólicos. Las mitocondrias contienen su propio cromosoma
(ADN) y se heredan de la madre.
-Hace la síntesis de ATP en la respiración celular (aerobia)
FUNCIONES: -la regulación de la temperatura, el control del ciclo celular, el
almacenamiento de calcio y la regulación de hormonas
sexuales.
ORGANELO: VACUOLAS
CARACTERISTICAS: Las vacuolas están rodeadas por una membrana llamada
tonoplasto, que separa su contenido del citoplasma y
regula el intercambio de sustancias. Son de diferentes
tamaños y contienen variedad de sustancias
(nutrientes,iones,enzimas) según el tipo de vacuola.
FUNCIONES: -Es el almacén y trasporte de sustancias .
-Las vacuolas almacenan temporalmente nutrientes y
sustancias para su uso posterior, como en la turgencia
celular de las células vegetales.
-Controlan la concentración de solutos y el contenido de
agua en la célula, contribuyendo a mantener el equilibrio
osmótico.
-Algunas vacuolas contienen enzimas digestivas que
descomponen sustancias y participan en la detoxificación
de compuestos dañinos para la célula.
ORGANELO: PLASTIDIOS
Tienen una membrana externa e interna que los separa del
CARACTERISTICAS: citoplasma y delimita su contenido.
Contienen su propio material genético y ribosomas, lo que
sugiere que tienen un origen endosimbiótico similar al de las
mitocondrias.
Algunos plastidios contienen pigmentos como clorofila y
carotenoides, necesarios para la fotosíntesis.
-Algunos plastidios contienen pigmentos como clorofila y
FUNCIONES: carotenoides, necesarios para la fotosíntesis.
-Algunos plastidios, llamados amiloplastos, almacenan almidón
como una reserva de energía.
-Los cloroplastos son plastidios especializados en la
fotosíntesis, donde capturan la luz solar y convierten la energía
en compuestos energéticos.
-Los plastidios también están involucrados en la síntesis de
lípidos, aminoácidos y otros compuestos esenciales.
-Algunos plastidios, como los elaioplastos y cromoplastos,
pueden sintetizar aceites y pigmentos que son importantes para
la nutrición y el color de las plantas.
ORGANELO: CROMOSOMAS
Estructura: Formados por ADN, proteínas y ARN, los
CARACTERISTICAS: cromosomas contienen información genética hereditaria.
Forma: Tienen diversas formas, desde lineales en células
eucariotas hasta circulares en células procariotas.
Número: Las células humanas tienen 46 cromosomas en 23
pares, mientras que las células de otras especies pueden
variar.
-Almacenamiento Genético: Los cromosomas almacenan
FUNCIONES: genes, que son unidades de información genética que codifican
proteínas y controlan características.
-Segregación Genética: En la mitosis y meiosis, los
cromosomas se separan y distribuyen a las células hijas,
asegurando la herencia adecuada.
-Recombinación Genética: Durante la meiosis, los cromosomas
homólogos pueden intercambiar segmentos de ADN,
generando diversidad genética.
-Regulación Genética: Los cromosomas influyen en la
expresión génica mediante modificaciones químicas que
afectan la actividad de los genes.
-Determinación del Sexo: En muchas especies, los
cromosomas sexuales (X y Y) determinan el sexo de un
individuo.
ACTIVIDAD Nº8 MORFOLOGÍA Y FISIOLOGIA CELULAR

1. Describa las características del modelo de mosaico fluido para la membrana
plasmática
Según el modelo de mosaico fluido, la membrana plasmática es una bicapa lipídica
en la que las moléculas de lípidos se organizan en dos capas, con las cabezas
hidrofílicas hacia el exterior y las colas hidrofóbicas hacia el interior. Las proteínas
se encuentran incrustadas en la bicapa lipídica, algunas solo en una de las capas
y otras atravesándola completamente. Además, hay moléculas de glúcidos unidas
a las proteínas y lípidos, formando el glucocálix. Este modelo sugiere que la
membrana es dinámica y que las moléculas pueden moverse lateralmente en la
bicapa lipídica, lo que permite la flexibilidad y la capacidad de la membrana para
cambiar de forma
2. ¿A qué se denomina permeabilidad selectiva
Es una función de la membrana plasmática, en donde regula el paso de sustancias
hacia el interior de la célula y viceversa. Permite el paso de ciertas sustancias e
impide el paso de otras, actuando como barrera con permeabilidad
selectiva,gracias a la presencia de proteínas de membrana y la impermeabilidad de
la bicapa lipídica a moléculas grandes y cargadas.
3. ¿Por qué se dice que la membrana plasmática no es una estructura estática?
la membrana plasmática no es una estructura estática porque es una estructura
dinámica que puede cambiar de forma y composición en respuesta a estímulos
externos. La membrana plasmática está compuesta por una bicapa lipídica y
proteínas, y estas moléculas pueden moverse lateralmente en la bicapa y cambiar
su conformación para realizar funciones específicas, como el transporte de
sustancias a través de la membrana. Además, la membrana plasmática puede
fusionarse con otras membranas celulares o con vesículas para permitir el
intercambio de sustancias entre la célula y su entorno.
4. ¿Cuáles son los mecanismos de transporte pasivo?
Los mecanismos de transporte pasivo son aquellos que no requieren energía para
mover moléculas a través de la membrana plasmática. los mecanismos de
transporte pasivo son la difusión simple y la difusión facilitada, que permiten el
movimiento de moléculas a través de la membrana sin la necesidad de energía.
5. ¿Cuáles son los mecanismos de transporte activo?
Los mecanismos de transporte activo son la bomba de sodio-potasio y la
endocitosis/exocitosis, que requieren energía para mover moléculas a través de la
membrana en contra de su gradiente de concentración.
6. Describa detalladamente el mecanismo de difusión simple.
La difusión simple es un mecanismo de transporte pasivo que permite el
movimiento de moléculas a través de una membrana celular, desde una región de
alta concentración a una región de baja concentración, sin necesidad de gasto de
energía. Las moléculas que pueden difundirse libremente a través de la
membrana celular son pequeñas, hidrofóbicas y sin carga, como el oxígeno, el
dióxido de carbono y el agua. La difusión simple es un proceso que se rige por
las leyes de Fick, que relacionan la densidad de flujo de moléculas, la diferencia
de concentración, el coeficiente de difusión de las moléculas y la permeabilidad
de la membrana como variables fundamentales en el proceso de difusión. La
difusión simple es uno de los tipos de transporte pasivo que se llevan a cabo en
la membrana celular, junto con la difusión facilitada.
7. Describa detalladamente el mecanismo de osmosis
La osmosis es un tipo de difusión donde, el principal solvente en los sistemas
biológicos, las moléculas de agua, pasan a través de una membrana
semipermeable desde una región donde existe una mayor concentración de éstas
moléculas, a otra de menor concentración. Las moléculas de agua se mueven
libremente en ambos sentidos, pero, como en todos los tipos de difusión, el
movimiento neto es de la región de mayor concentración de moléculas de agua a
la de menor concentración.
8. Describa detalladamente el mecanismo de difusión facilitada
El mecanismo de difusión facilitada es un tipo de transporte pasivo que permite el
movimiento de moléculas a través de la membrana plasmática con la ayuda de
proteínas transportadoras específicas. Este proceso es esencial para el
intercambio de sustancias entre la célula y su entorno y para mantener la
homeostasis celular.
El proceso de difusión facilitada comienza cuando una molécula se une a una
proteína transportadora específica en la superficie de la membrana plasmática. La
proteína transportadora cambia de forma y permite que la molécula se mueva a
través de la membrana plasmática hacia el interior o el exterior de la célula,
dependiendo del gradiente de concentración. Una vez que la molécula se ha
liberado de la proteína transportadora, ésta vuelve a su forma original y está lista
para unirse a otra molécula.
Las proteínas transportadoras que facilitan la difusión pueden ser de dos tipos:
canales iónicos y transportadores de solutos. Los canales iónicos son proteínas
que forman poros en la membrana plasmática y permiten el paso de iones
específicos, como el sodio, el potasio o el calcio. Los transportadores de solutos
son proteínas que cambian de forma para permitir el paso de moléculas
específicas, como la glucosa o los aminoácidos.
9. Explique ¿Cómo funciona y cuál es la importancia de la bomba de sodio y potasio?
la bomba de sodio y potasio es una proteína de membrana plasmática que utiliza
energía para transportar iones de sodio (Na+) y potasio (K+) a través de la
membrana plasmática, en contra de su gradiente de concentración. Esta bomba es
esencial para mantener el equilibrio iónico y el potencial de membrana en las
células.
El proceso de transporte de la bomba de sodio y potasio funciona de la siguiente
manera: la bomba utiliza energía en forma de ATP para transportar tres iones de
sodio (Na+) desde el interior de la célula hacia el exterior, y dos iones de potasio
(K+) desde el exterior hacia el interior de la célula. Este proceso crea un gradiente
de concentración de iones de sodio y potasio, con una mayor concentración de
iones de sodio en el exterior de la célula y una mayor concentración de iones de
potasio en el interior de la célula.
La importancia de la bomba de sodio y potasio radica en que este proceso es
esencial para mantener el potencial de membrana y la homeostasis celular. El
potencial de membrana es la diferencia de carga eléctrica entre el interior y el
exterior de la célula, y es esencial para la transmisión de señales nerviosas y
musculares, así como para el transporte de sustancias a través de la membrana
plasmática. Además, la bomba de sodio y potasio es esencial para mantener el
equilibrio iónico en la célula, lo que es importante para la función celular normal.
10. Describa el mecanismo de fagocitosis
La fagocitosis es un proceso de endocitosis que permite a las células ingerir
partículas grandes, como bacterias, virus, células muertas y otros materiales
extraños. Este proceso es llevado a cabo por células especializadas llamadas
fagocitos, que incluyen a los neutrófilos, macrófagos y células dendríticas. La
fagocitosis es un proceso importante para la defensa del organismo contra
infecciones y enfermedades. Los fagocitos son células del sistema inmunológico
que pueden reconocer y destruir bacterias, virus y otros patógenos.
El proceso de fagocitosis comienza cuando la célula fagocítica reconoce y se
adhiere a la partícula extraña mediante receptores específicos en su superficie.
Luego, la célula fagocítica envuelve la partícula con una extensión de su membrana
plasmática, formando una vesícula llamada fagosoma. El fagosoma se cierra y se
separa de la membrana plasmática, formando una vesícula intracelular. Una vez
que la partícula extraña está dentro del fagosoma, la célula fagocítica utiliza
enzimas lisosómicas para degradarla y digerirla. Los lisosomas se fusionan con el
fagosoma, liberando enzimas hidrolíticas que degradan la partícula extraña en sus
componentes básicos. Los productos de la digestión son luego liberados en el
citosol de la célula fagocítica para su uso o eliminación.
11. Describa el mecanismo de pinocitosis
La pinocitosis es un proceso de endocitosis que permite a las células ingerir
líquidos y moléculas disueltas mediante la formación de una vesícula pinocítica y
la degradación de las moléculas por enzimas hidrolíticas. Este proceso es
importante para la captación de nutrientes, la eliminación de desechos y la
regulación del volumen celular.
12. Describa el mecanismo de endocitosis
la endocitosis es un proceso celular que permite a las células capturar y transportar
moléculas grandes y partículas desde el medio extracelular hacia el interior de la
célula. Este proceso es esencial para la captación de nutrientes, la eliminación de
desechos y la regulación de la señalización celular. Existen tres tipos principales
de endocitosis: la fagocitosis, la pinocitosis y la endocitosis mediada por
receptores. La fagocitosis y la pinocitosis son procesos no selectivos que permiten
a las células ingerir partículas grandes y líquidos, respectivamente. La endocitosis
mediada por receptores es un proceso selectivo que permite a las células capturar
moléculas específicas mediante la interacción de receptores específicos en la
membrana plasmática.
La endocitosis es un proceso importante para la captación de nutrientes, la
eliminación de desechos y la regulación de la señalización celular.La endocitosis
también es importante para la regulación de la señalización celular, ya que permite
a las células capturar y degradar moléculas señalizadoras para regular su actividad .
13. Describa el mecanismo de exocitosis
la exocitosis es un proceso celular que permite a las células secretar moléculas
grandes y partículas hacia el medio extracelular. Este proceso es esencial para la
liberación de hormonas, enzimas digestivas, anticuerpos y otros productos
celulares.
El proceso de exocitosis comienza cuando las moléculas o partículas que la célula
quiere secretar son empaquetadas en vesículas de transporte en el interior de la
célula. Estas vesículas se mueven hacia la membrana plasmática y se fusionan con
ella, liberando su contenido al medio extracelular.
La exocitosis puede ser constitutiva o regulada. La exocitosis constitutiva es un
proceso continuo que libera moléculas y partículas de manera constante en el
medio extracelular. La exocitosis regulada es un proceso que se activa en
respuesta a una señal específica, como una señal nerviosa o hormonal. En este
caso, las vesículas de transporte se fusionan con la membrana plasmática en
respuesta a la señal, liberando su contenido al medio extracelular.
La exocitosis es un proceso importante para la liberación de hormonas, enzimas
digestivas, anticuerpos y otros productos celulares. Las células pueden secretar
moléculas grandes y partículas hacia el medio extracelular para comunicarse con
otras células, digerir alimentos y defenderse contra patógenos.
14. Describa el mecanismo de trancitosis
la transcitosis es un proceso celular que permite a las células transportar
moléculas grandes y partículas a través de la célula, desde un lado de la célula
hasta el otro.
ACTIVIDAD Nº9 MICROBIOLOGÍA GENERAL
1. Definir ¿qué es la microbiología?
Rama de la biología que se encarga del estudio de las características morfológicas
fisiológicas y de adaptabilidad de los organismos de tamaño microscópico.
2. ¿Cómo se clasifica la microbiología?
Se clasifica en diferentes ramas que se encargan de áreas de estudio específicas.
Algunas de las clasificaciones más comunes incluyen la microbiología general, la
microbiología médica, la microbiología ambiental, la microbiología alimentaria, la
microbiología industrial y la microbiología veterinaria. Cada una de estas ramas se enfoca
en diferentes aspectos de los microorganismos y su relación con el entorno y otros seres
vivos.
3. Explique la diferencia entre la microbiología general, industrial, de alimentos y
clínica
La microbiología general se enfoca en el estudio de los microorganismos en general,
incluyendo su estructura, función, fisiología, ecología, genética y evolución.
La microbiología industrial se enfoca en el estudio y aprovechamiento de los
microorganismos en procesos industriales y biotecnológicos para generar bienes o
servicios.
La microbiología de alimentos se enfoca en el estudio de los microorganismos que están
presentes en los alimentos, incluyendo su identificación, análisis y control para garantizar
la seguridad alimentaria.
La microbiología clínica se enfoca en el estudio de los microorganismos que causan
enfermedades en los seres humanos, incluyendo su identificación, diagnóstico y
tratamiento. Esta rama de la microbiología es fundamental para la medicina y la salud
pública.
4. Elabore un cuadro de los reinos de los seres vivos indicando el tipo de célula que
tiene cada uno.
SIN TEJIDOS
Unicelulares Unicelulares y
Sin núcleo pluricelulares con
Definido núcleo definido
MONERA PROTISTA
Bacterias Protozoos,algas
5. Dibuje una célula bacteriana y señale sus partes

6. Elabore un esquema acompañado de dibujos con la clasificación morfológica de
las bacterias
La mayoría de las bacterias se presentan en 3 formas básicas:
Cocos:
Bacilos:
Espirales:
7. ¿Qué es la Tinción de Gram?
La tinción de Gram es una técnica de laboratorio utilizada en bacteriología para la

visualización de bacterias bajo el microscopio, y es una herramienta importante en la
identificación y clasificación de bacterias.
8. Indique la respuesta de coloración de las bacterias Gram positivas y Gram

negativas frente a la tintura de Gram
Las bacterias Gram positivas se tiñen de violeta o morado oscuro con la tinción de Gram,
mientras que las bacterias Gram negativas se tiñen de rojo o rosa.
9. ¿Cuáles son las diferencias entre las envolturas celulares de las bacterias Gram
positivas y Gram negativas?
Las bacterias Gram positivas tienen una pared celular gruesa compuesta principalmente
de peptidoglicano, mientras que las bacterias Gram negativas tienen una pared celular
más delgada compuesta de una capa delgada de peptidoglicano y una membrana externa
compuesta de lipopolisacáridos, fosfolípidos y proteínas. Además, las bacterias Gram
negativas tienen una capa de polisacáridos llamada cápsula que se encuentra fuera de
la membrana externa.
10. Describa detalladamente el mecanismo de reproducción bacteriana denominado
fisión binaria o bipartición
La fisión binaria es el proceso de reproducción asexual de las bacterias, en el cual una
célula bacteriana se divide en dos células hijas genéticamente idénticas. Durante la fisión
binaria, los cromosomas bacterianos se replican y se separan en dos regiones opuestas
de la célula. Luego, la célula se alarga y se divide en dos células hijas, cada una con una
copia del material genético original. Este proceso es rápido y eficiente, y permite a las
bacterias crecer y multiplicarse en condiciones favorables.
11. Describa detalladamente el mecanismo de reproducción asexual de las levaduras
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación. Durante este
proceso, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones
adecuadas, y crece hasta alcanzar un tamaño adulto. Luego, la yema se separa de la
madre y se convierte en una célula independiente. En condiciones de escasez de
nutrientes, las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán
ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se
clasifican dentro del género Candida.
12. Describa el mecanismo de reproducción por esporulación
La esporulación es un mecanismo de reproducción asexual que se da en algunos
microorganismos, como las bacterias y los hongos. Durante la esporulación, la célula
madre produce una estructura de resistencia llamada espora, que contiene una copia del
material genético original. La espora es capaz de sobrevivir en condiciones adversas,
como la falta de nutrientes o la exposición a altas temperaturas o sustancias tóxicas.
Cuando las condiciones ambientales mejoran, la espora germina y da lugar a una nueva
célula. La esporulación es un mecanismo importante de supervivencia para muchos
microorganismos, y puede ser utilizado en la producción de alimentos y medicamentos
13. ¿Cómo se clasifican las levaduras?
Las levaduras se clasifican en dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos.
14. Elabore un cuadro donde describa las diferencias entre la bipartición, gemación y
esporulación
Bipartición Gemación Esporulación
La célula madre se Una nueva célula hija surge La célula madre produce una estructura
divide en dos células de la célula madre como de resistencia llamada espora, que
hijas una yema o protuberancia. contiene una copia del material
idénticas.Bacterias, La célula hija crece hasta genético original. La espora es capaz
protozoos . alcanzar el tamaño adulto y de sobrevivir en condiciones adversas y
luego se separa de la célula germina cuando las condiciones
madre.Levaduras, algunos ambientales mejoran.Bacterias, hongos
protozoos
15. Graficar la curva de crecimiento microbiano y explicar detalladamente su
comportamiento.
Fase de adaptación o latencia: en esta fase, las células se están adaptando al nuevo
ambiente y no hay un aumento significativo en el número de células. Durante esta fase,
las células están sintetizando nuevos componentes celulares y ajustando su metabolismo
para crecer en el nuevo ambiente.
Fase exponencial o logarítmica: en esta fase, las células están creciendo a una tasa
exponencial y el número de células se duplica en un tiempo constante. Durante esta fase,
las células están en su mejor momento de crecimiento y están utilizando los nutrientes
disponibles de manera eficiente. Esta fase es la más importante para la producción de
biomasa y metabolitos.
Fase estacionaria: en esta fase, el número de células se mantiene constante debido a
que la tasa de crecimiento se iguala a la tasa de muerte celular. Durante esta fase, los
nutrientes se están agotando y las células están produciendo metabolitos de desecho que
pueden ser tóxicos para ellas mismas. Además, las células pueden estar entrando en un
estado de latencia o formando estructuras de resistencia, como esporas o biofilms.
Fase de muerte o declinación: en esta fase, el número de células disminuye debido a que
la tasa de muerte celular es mayor que la tasa de crecimiento. Durante esta fase, las
células están muriendo debido a la falta de nutrientes, la acumulación de metabolitos
tóxicos y la exposición a factores ambientales adversos, como la radiación o los agentes
antimicrobianos.
16. ¿Qué factores influyen en el crecimiento de los microorganismos?
Pueden dividirse en cuatro grupos principales: factores intrínsecos del alimento, factores
extrínsecos del ambiente de almacenamiento, factores implícitos de los microorganismos
presentes y factores del tratamiento.
17. Explique la clasificación y el comportamiento de los microorganismos en función a
la temperatura.
Termófilos: son microorganismos que crecen a temperaturas elevadas, entre 40-45°C y

60-90°C. Se encuentran en ambientes naturales como fuentes termales, géiseres y
volcanes, y también en procesos industriales como la producción de enzimas y la
fermentación de alimentos.
Mesófilos: son microorganismos que crecen a temperaturas moderadas, entre 5-15°C y
40-47°C. Son los más comunes en la mayoría de los alimentos y en el cuerpo humano, y
se dividen en psicrotolerantes (crecen a bajas temperaturas) y termotolerantes (crecen a
altas temperaturas).
Psicrófilos: son microorganismos que crecen a temperaturas frías, entre -5°C y 20°C. Se
encuentran en ambientes naturales como los polos y los océanos fríos, y también en
alimentos refrigerados y congelados.
Psicrotóficos: son microorganismos que crecen a temperaturas moderadas pero pueden
crecer a bajas temperaturas, entre -5°C y 30-35°C. Son los responsables de la mayoría
de las alteraciones en los alimentos refrigerados.
18. ¿a qué se denomina temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento
microbiano?
La temperatura mínima es la temperatura más baja a la que un microorganismo puede
crecer, la temperatura óptima es la temperatura a la que un microorganismo crece mejor
y la temperatura máxima es la temperatura más alta a la que un microorganismo puede
crecer.
19. Elabore un cuadro donde anote el rango de temperatura genérico para: bacterias,
mohos, levaduras
Mínimo. Óptima. Máxima.

Bacterias. 0-5°C 20-45°C. 45-80°C
Mohos. 5-10°C 20-30°C. 30-40°C
Levaduras. 0-5°C. 20-30°C 35-40°C
20. Explique la diferencia entre humead relativa y actividad acuosa
la humedad relativa describe la cantidad de vapor de agua presente en el aire, mientras
que la actividad acuosa describe la cantidad de agua disponible para los microorganismos
y otros procesos químicos en un material.
21. ¿Cómo se clasifican los microorganismos de acuerdo al requerimiento de
oxígeno?
Aerobios obligados: requieren O2.
Aerobios facultativos: no requieren O2pero crecen mejor si está presente.
Microaerofílicos: requieren muy pequeñas cantidades de O2.
Aerotolerantes: no se requiere el O2 y su adición no mejora el crecimiento.
Anaerobios obligados: el O2 inhibe el crecimiento.
22. ¿Cómo se clasifican los microorganismos en función al pH?
Acidófilas.- Se desarrollan entre un pH 1.0 y 5.5 Archeobacterias y Hongos. Ejemplos de
acidófilos incluyen algunas bacterias lácticas y hongos filamentosos.
Neutrófilos .- Se desarrollan a pH 5.5 y 8.5 bacterias patógenas para ele hombre. La
mayoría de los microorganismos son neutrófilos, incluyendo muchas bacterias y
levaduras.
Alcalófilos.- Se desarrollan ente pH 9.0 y 10.0 suelo y aguas rías en Carbonato. Ejemplos
de alcalófilos incluyen algunas bacterias del género Bacillus y algunas cianobacterias.
Acidógenos y alcalógenos.- son microorganismos que pueden crecer en ambientes
ácidos o alcalinos, pero no necesariamente en un pH óptimo. Estos microorganismos
pueden producir ácidos o bases como subproductos de su metabolismo y pueden
contribuir a la acidificación o alcalinización de su ambiente.
23. ¿Cuáles son las interacciones principales del pH con relación a los
microorganismos?
Puede ser de la siguiente manera directa puede inhibir el crecimiento microbiano e
indirectamente puede disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, para
aquellos que vayan a ser tratados térmicamente.
24. Elabore un cuadro con el rango mínimo, óptimo y de muerte de pH en relación a
los microorganismos
M.O. Mínimo Óptimo Muerte

Bacterias acidófilas <4.5 5.5-6.0 >7.0
Bacterias neutras 6.5-7.5 7.0-7.5 <4.5 o >9.0
Bacterias alcalófilas >8.5 9.0-9.5 <6.0
Levaduras acidófilas <4.5 4.5-5.5 >7.0
Levaduras neutras 5.0-6.0 6.0-7.0 <4.0 o >8.0
Levaduras alcalófilas >8.0 8.0-9.0 <5.0
Hongos acidófilos <4.0 4.0-5.0 >7.0
Hongos neutros 5.0-7.0 6.0-7.0 <4.0 o >8.0
Hongos alcalófilos >8.0 8.0-9.0 <5.0
25. ¿Cómo se clasifican los microorganismos de acuerdo a la actividad de agua y la

concentración de solutos?
Halotolerantes: son microorganismos capaces de crecer en ambientes con alta
concentración de sal. Estos microorganismos pueden tolerar una actividad de agua baja
por debajo de 0.95 y pueden crecer en alimentos con alta salinidad, como los quesos y
los embutidos.
Osmotolerantes: son microorganismos capaces de crecer en ambientes con alta
concentración de solutos no salinos, como los azúcares y los alcoholes. Estos
microorganismos pueden tolerar una actividad de agua baja por debajo de 0.95 y pueden
crecer en alimentos con alta concentración de azúcares, como las mermeladas y los
dulces.
Xerotolerantes: son microorganismos capaces de crecer en ambientes secos con baja
actividad de agua por debajo de 0.85. Estos microorganismos pueden crecer en alimentos
secos, como las frutas deshidratadas y los cereales.
ACTIVIDAD Nº10 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1. ELABORE UN RESUMEN del capítulo 1 del libro de microbiología de alimentos
CAPÍTULO 1
Los alimentos como sustrato de los microorganismos
se enfoca en explicar cómo los microorganismos interactúan con los alimentos que
consumimos y cómo pueden alterarlos. En la mayoría de los casos, los microorganismos
utilizan los alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, lo que puede
ocasionar su alteración. Los microorganismos pueden echar a perder un alimento porque
se multiplican en él, utilizan nutrientes, producen modificaciones enzimáticas y le
comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas
sustancias o mediante la síntesis de nuevos compuestos.
En la naturaleza, los microorganismos tienen un papel ecológico importante en todos los
ciclos geoquímicos. Como los alimentos que consume el hombre proceden básicamente
de las plantas y de los animales o de productos derivados de los mismos, resulta
comprensible que dichos alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen
con ellos. A veces, estas interacciones son beneficiosas, como en algunos productos que,
una vez fermentados, adquieren un sabor más agradable. Los factores que regulan estas
interacciones incluyen los caracteres del alimento, el tipo de microorganismos y las
condiciones ambientales.
El conocimiento de los caracteres del alimento o sustrato es importante para predecir la
flora microbiana que es posible que crezca en él. También es importante conocer los
factores que favorecen o inhiben la multiplicación de los microorganismos en los
alimentos. Algunos alimentos son sumamente resistentes a la alteración microbiana,
mientras que otros son muy susceptibles. Por lo tanto, es importante tomar medidas para
prevenir la alteración de los alimentos por los microorganismos, como el control de la
temperatura, la higiene y el uso de conservantes. Los principales factores de la
descomposición de los alimentos que influyen en la actividad microbiana son : la
concentración de iones hidrógeno, la humedad, el potencial de óxido-reducción, los
nutrientes, y la presencia de sustancias inhibidoras o barreras.
Concentración de iones hidrógeno (pH)
El pH es un factor importante que influye en la actividad microbiana en los alimentos.
Cada microorganismo tiene un pH mínimo, un pH óptimo y un pH máximo de crecimiento.
El pH de los alimentos puede ser modificado por la actividad microbiana, lo que puede
afectar la calidad y la seguridad de los mismos.
Los alimentos ácidos, como los cítricos y los tomates, tienen un pH bajo, mientras que
los alimentos básicos, como las papas y el pan, tienen un pH alto. Los alimentos con un
pH cercano a la neutralidad, como la carne y el pescado, son más susceptibles a la
alteración microbiana.
El pH no solo influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, sino que
también influye en la cantidad que de los mismos sobreviven en los alimentos durante su
almacenamiento, tratamiento térmico, desecación, o durante cualquier otro tipo de
tratamiento.
Es importante tener en cuenta que el pH inicial de un alimento no siempre es el factor
limitante para el crecimiento microbiano. La existencia de flora competitiva o la
multiplicación del propio microorganismo pueden modificar el pH y hacerlo desfavorable.
Por otro lado, la multiplicación de un reducido número de microorganismos puede
modificar el pH hasta que alcance un valor más apropiado para que crezcan otros
microorganismos.
Necesidades se humedad: concepto de actividad de agua
La actividad de agua (aw) es un factor importante que influye en la actividad microbiana
en los alimentos. Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que
sin agua no es posible que exista crecimiento. La cantidad exacta de agua necesaria para
el crecimiento de los microorganismos es variable y se expresa de forma más apropiada
como agua disponible o actividad de agua (aw).
La actividad de agua se define como la presión de vapor de la solución (de sustancias
disueltas en agua en la mayoría de los alimentos), dividida por la presión de vapor del
disolvente (generalmente agua). Para el agua pura, la aw tendría un valor igual a 1,00,
mientras que para una solución 1,0 m del soluto ideal el valor de la aw sería 0,9823. La
aw (x 100) estaría en equilibrio con la humedad relativa (RH) de la atmósfera que rodea
al alimento.
Los factores que influyen sobre las necesidades de aw de los microorganismos son :
Tipo de soluto utilizado para reducir la aw, valor nutritivo del medio de cultivo,
temperatura, aporte de oxígeno, pH, inhibidores. Para regular la aw son : estabilización
con soluciones reguladoras , determinación de la isoterma de Adsorción, adicción de
solutos.
El examen de las necesidades de humedad de los microorganismos permite llegar a
algunas conclusiones de tipo general. Cada microorganismo tiene su propia y peculiar aw
óptima de crecimiento y su propio intervalo de valores de aw, dentro del cual es capaz de
crecer bajo una serie de determinadas condiciones del medio. Los factores que influyen
en las necesidades de humedad de los microorganismos son: las propiedades nutritivas
del sustrato, su pH, su contenido en sustancias inhibidoras, la existencia de oxígeno libre
y la temperatura. El intervalo de aw que permite el crecimiento de los microorganismos
se reduce si alguno de estos factores del medio no es el óptimo, reduciéndose todavía
más si dos o más de estos factores no son favorables.
La aw es un factor importante en la conservación de los alimentos. Los alimentos con una
aw baja, como los alimentos secos, son menos susceptibles a la alteración microbiana
que los alimentos con una aw alta, como los alimentos frescos. La aw también influye en
la textura, el sabor y el aroma de los alimentos. Los alimentos con una aw baja tienden a
ser más duros y secos, mientras que los alimentos con una aw alta tienden a ser más
blandos.
Potencial de óxido-reducción
Uno de los factores más importantes que influyen en la actividad microbiana en los
alimentos es el potencial de óxido-reducción (O-R). El O-R se refiere al poder oxidante y
reductor del propio alimento y cómo influye en el tipo de microorganismos que crecerán
en él y, por tanto, en las modificaciones que tendrán lugar en el mismo.
El potencial de O-R de un alimento está definido por varios factores. En primer lugar, está
el potencial de O-R típico del alimento originario. En segundo lugar, está la capacidad de
compensación del alimento, es decir, por su resistencia a modificar su potencial. En tercer
lugar, está la presión de oxígeno de la atmósfera existente en torno al alimento. Y, por
último, está la comunicación que la atmósfera tiene con el alimento.
Desde el punto de vista del potencial de O-R, un ambiente oxidante (con un pH alto)
favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios, aunque permitirá el crecimiento
de los facultativos, mientras que un ambiente reductor (con un pH bajo) favorece el
crecimiento tanto de los microorganismos anaerobios como el de los facultativos. No
obstante, algunos microorganismos que se consideran aerobios son capaces de crecer
(aunque no crecen bien) a potenciales de O-R sorprendentemente bajos.El crecimiento
de un determinado microorganismo puede modificar el potencial de O-R de un alimento
lo suficiente como para impedir que crezcan otros. Es posible que los anaerobios, por
ejemplo, reduzcan el potencial de O-R hasta un valor que inhiba el crecimiento de los
aerobios. Como notación escrita del potencial de O-R de un sistema se suele utilizar Eh,
midiéndose y expresándose en milivoltios (mV). Un sustrato muy oxidado tendría un Eh
positivo, mientras que el Eh de un sustrato reducido sería negativo. Los microorganismos
aerobios, entre los que se incluyen los bacilos, los micrococos, las pseudomonas' y los
acinetobacters,2 necesitan valores de Eh positivos, o, lo que es lo mismo, potenciales de
O-R positivos, expresados en mV. Por el contrario, los anaerobios, entre los que se
incluyen los clostridios y los bacteroides3 necesitan valores de Eh negativos, o
potenciales de O-R negativos, expresados en mV.
La mayoría de los alimentos frescos, tanto los de origen vegetal como los de origen
animal, tienen en su interior un potencial de O-R bajo y bien equilibrado:
los de origen vegetal porque contienen sustancias reductoras, como por ejemplo ácido
ascórbico y azúcares reductores, y los tejidos animales porque contienen radicales
sulfhidrilo (-SH) y otros grupos reductores. s o debido a las modificaciones que
experimenta la estructura física del mismo. Los tratamientos industriales pueden
asimismo eliminar las sustancias reductoras y las oxidantes; de aquí que los zumos de
frutas exentos de pulpa hayan perdido las sustancias reductoras por ser eliminadas
durante su extracción y filtración y, por consiguiente, constituyen un medio de crecimiento
para las levaduras que resulta más apropiado que el zumo original que contenía la pulpa.
Si bien cuando la concentración de oxígeno es baja los mismos microorganismos
aerobios o facultativos pueden dar lugar a compuestos parcialmente oxidados, por
ejemplo, ácidos orgánicos originados a partir de carbohidratos, cuando existe abundante
oxígeno disponible pueden oxidarlos totalmente a dióxido de carbono y agua.
Cantidad de nutrientes
La clase como la cantidad de nutrientes tienen una importancia para determinar que
microorganismos crecen en el alimento. Los que se toman en cuenta son los alimentos
energéticos, los alimentos plásticos, y las sustancias accesorias de los alimentos o
vitaminas.
Alimentos energéticos
Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta en la interacción entre los
microorganismos y los alimentos es la cantidad y el tipo de nutrientes que contienen los
alimentos. En este sentido, los alimentos energéticos son aquellos que proporcionan
energía a los microorganismos para su crecimiento y reproducción. Los hidratos de
carbono, especialmente los azúcares, son los nutrientes más comúnmente utilizados
como fuente de energía, aunque otros compuestos de carbono, como los ésteres, los
alcoholes, los péptidos, los aminoácidos y los ácidos orgánicos y sus sales, también
pueden ser útiles.
La cantidad de nutrientes energéticos disponibles en un alimento es un factor importante
que determina qué microorganismo es más probable que crezca en él. Los
microorganismos se diferencian por su capacidad para utilizar como fuente de energía
determinados aminoácidos, y el número de moléculas de azúcar influye en la actividad
de agua (aw), que es otro factor importante que influye en la actividad microbiana en los
alimentos.
Además de los nutrientes energéticos, los alimentos también contienen nutrientes
plásticos y sustancias accesorias. Los nutrientes plásticos son aquellos que proporcionan
los bloques de construcción necesarios para la síntesis de proteínas y otros componentes
celulares. Las sustancias accesorias, como las vitaminas, son necesarias para el
crecimiento y la reproducción de los microorganismos, ya sea como nutrientes
energéticos o plásticos.
En general, los alimentos energéticos son importantes para el crecimiento y la
reproducción de los microorganismos en los alimentos. La cantidad y el tipo de nutrientes
energéticos disponibles en un alimento son factores importantes que determinan qué
microorganismo es más probable que crezca en él. Además, la actividad de agua y la
presencia de otras sustancias en el alimento también pueden influir en la actividad
microbiana. Por lo tanto, es importante tener en cuenta estos factores al manipular y
almacenar los alimentos para evitar la proliferación de microorganismos indeseables y
garantizar la seguridad alimentaria.
Alimentos plásticos
alimentos. En este sentido, los alimentos plásticos son aquellos que proporcionan los
bloques de construcción necesarios para la síntesis de proteínas y otros componentes
celulares.
Los nutrientes plásticos son esenciales para el crecimiento y la reproducción de los
microorganismos en los alimentos. Estos nutrientes incluyen aminoácidos, ácidos
nucleicos, lípidos y carbohidratos complejos. Los microorganismos utilizan estos
nutrientes para sintetizar proteínas, ácidos nucleicos y otros componentes celulares
necesarios para su crecimiento y reproducción.
La cantidad y el tipo de nutrientes plásticos disponibles en un alimento son factores
importantes que determinan qué microorganismo es más probable que crezca en él. Por
ejemplo, los alimentos ricos en proteínas son más propensos a ser colonizados por
microorganismos que utilizan proteínas como fuente de nutrientes plásticos. Del mismo
modo, los alimentos ricos en lípidos son más propensos a ser colonizados por
microorganismos que utilizan lípidos como fuente de nutrientes plásticos.
Además de los nutrientes plásticos, los alimentos también contienen nutrientes
energéticos y sustoancias accesorias. Los nutrientes energéticos son aquellos que
proporcionan energía a los microorganismos para su crecimiento y reproducción,
mientras que las sustancias accesorias, como las vitaminas, son necesarias para el
crecimiento y la reproducción de los microorganismos, ya sea como nutrientes
energéticos o plásticos.
En general, los alimentos plásticos son importantes para el crecimiento y la reproducción
de los microorganismos en los alimentos. La cantidad y el tipo de nutrientes plásticos
disponibles en un alimento son factores importantes que determinan qué microorganismo
es más probable que crezca en él. Además, la actividad de agua y la presencia de otras
sustancias en el alimento también pueden influir en la actividad microbiana. Por lo tanto,
es importante tener en cuenta estos factores al manipular y almacenar los alimentos para
evitar la proliferación.
Sustancias accesorias de los alimentos, o vitaminas
alimentos. Además de los nutrientes energéticos y plásticos, los alimentos también
contienen sustancias accesorias, como las vitaminas, que son necesarias para el
crecimiento y la reproducción de los microorganismos.
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales que se requieren en pequeñas
cantidades para el crecimiento y la reproducción de los microorganismos. Estas
sustancias accesorias pueden ser indispensables como nutrientes energéticos o
plásticos. Muchos alimentos, tanto de origen vegetal como de origen animal, contienen
una serie de vitaminas, aunque es posible que algunas se encuentren en los mismos en
escasa cantidad o que falten.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos principales: las vitaminas liposolubles y las
vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles, como la vitamina A, la vitamina D, la
vitamina E y la vitamina K, se disuelven en grasas y aceites y se almacenan en el tejido
adiposo del cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y las vitaminas del
complejo B, se disuelven en agua y no se almacenan en el cuerpo en grandes cantidades.
Las vitaminas son importantes para el crecimiento y la reproducción de los
microorganismos en los alimentos. Por ejemplo, las vitaminas del complejo B son
necesarias para la síntesis de proteínas y otros componentes celulares, mientras que la
vitamina C es importante para la síntesis de colágeno y otros tejidos conectivos. La falta
de vitaminas en los alimentos puede limitar el crecimiento y la reproducción de los
microorganismos, lo que puede ser beneficioso para la conservación de los alimentos.
Sin embargo, algunas vitaminas también pueden ser utilizadas por los microorganismos
como fuente de energía. Por ejemplo, la biotina es una vitamina del complejo B que es
necesaria para la síntesis de ácidos grasos y otros componentes celulares. Algunos
microorganismos pueden utilizar la biotina como fuente de energía.
Sustancias inhibidoras y estructura biológica
microorganismos y los alimentos es la presencia de sustancias inhibidoras. Estas
sustancias pueden ser naturales o añadidas al alimento de forma deliberada o accidental,
y pueden impedir el crecimiento de todos los microorganismos o de determinadas
especies.
Las sustancias inhibidoras pueden ser producidas por los microorganismos que crecen
en el alimento o por los distintos sistemas de tratamiento utilizados para conservar los
alimentos. Estas sustancias pueden ser ácidos, alcoholes, peróxidos e incluso
antibióticos. Por ejemplo, el ácido propiónico producido por las bacterias propiónicas en
el queso suizo inhibe a los mohos, mientras que el alcohol producido en gran cantidad
por las levaduras de la fermentación vínica inhibe a los microorganismos competidores.
Además de las sustancias inhibidoras, la estructura biológica de los microorganismos
también es importante para su crecimiento y reproducción en los alimentos. Algunos
microorganismos pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento, mientras que
otros necesitan que se les suministren. La capacidad de un microorganismo para crecer
en un determinado alimento depende de la presencia de los nutrientes necesarios para
su crecimiento y reproducción, así como de la presencia o ausencia de sustancias
inhibidoras.
En general cuanto más apropiado es el medio para un determinado microorganismo,
tanto más amplios son los intervalos de temperatura, de pH y de actividad de agua dentro
de los cuales es capaz de crecer. Por lo tanto, es importante tener en cuenta estos
factores al manipular y almacenar los alimentos para evitar la proliferación de
microorganismos indeseados.
Efectos combinados de los factores que influyen en el crecimiento
Cada factor propio como la aw, pH, potencial óxido-reducción y contenido de nutrientes
influyen de forma importante en la flora microbiana de los alimentos. Y estas se relacionan
entre sí ejemplo un microorganismo que crece a pH óptimo tolerará mejor los cambios de
aw que uno que crezca a pH próximos a sus valores mínimos y máximo. Se puede
observar un efecto inhibidor combinado debido a los valores desfavorable de pH y a la
aw . Pero estos factores se pueden manipular con el fin de impedir o retardar el
crecimiento microbiano.
Estudio de los factores que influyen en la germinacion de las esporas de Clostridium
botulinum existen interacciones o efectos combinados debido a la aw , pH, temperatura,
al potencial de O-R y las concentraciones de cloruro sódico y de nitrato sódico del
alimento. Deberá ser necesario crear la construcción de modelos matemáticos para
predecir el sistema de conservación apropiado.
2. ELABORE UN RESUMEN del capítulo 2 del libro de microbiología de alimentos
Capítulo 2
Microorganismos importantes en microbiología de alimentos
Microbiólogos especialistas en alimentos deben familiarizarse con los microorganismos
importantes que crecen en los mismos hasta un grado que le servirá identificar los
principales tipos y hacer sus comparaciónes con estudios de otros autores.
MOHOS
De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo
alimento enmohecido o florecidos se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto
que los mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas
especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de
componentes de los mismos. Utilizándose también mohos en la elaboración de alimentos
orientales y se han cultivado mohos para ser utilizados en alimentos humano para
consumo de animales como la amilasa que se utiliza en la planificación o el ácido citrico
que se utiliza en la bebidas refrescantes. Algunos mohos producen distintos metabolitos
tóxicos ( micotoxinas) .
Caracteres generales de los mohos
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer
fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.
Caracteres morfológicos
La morfología de los mohos la forma y estructura observadas microscópica y
macroscopica pueden ser identificadas y clasificarlos.
Hifas y micelio.- El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos
ramificados y entrelazados llamados hifas (en singular, hifa), denominándose micelio al
conjunto de estas hifas. Las hifas pueden ser sumergidas, o hifas que crecen dentro del
alimento, o aéreas, o hifas que crecen en la atmósfera existente por encima del alimento.
Las hifas también se pueden clasificar en vegetativas, o hifas que crecen, y de aquí que
sean las encargadas principalmente en la nutrición del moho, y fértiles, encargadas de
producir los órganos reproductores. En la mayoría de los mohos las hifas fértiles son
aéreas, aunque en algunos pueden ser sumergidas. Las hifas de algunos mohos son
completas y lisas, mientras que las de otros son típicamente delgadas y desordenadas.
Un escaso número de especies de mohos produce esclerocios (en singular esclerocio),
los cuales son acúmulos de hifas modificadas, con frecuencia de pared gruesa, existentes
en el micelio. En comparación con el resto del micelio, estos esclerocios son bastante
más resistentes al calor y a otros factores desfavorables.
La observación microscópica de las hifas de los mohos pone de manifiesto caracteres
que son de utilidad para identificar los géneros. Los mohos se dividen en dos grupos:
septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a l a s hifas en celdas,
y no septados cenociticos, cuyas hifas e s t h claramente formadas por cilindros
desprovistos de tabiques transversales. Las hifas no septadas poseen núcleos
diseminados a lo largo de su longitud, y de aquí que se consideren multicelulares. Las
hifa, de la mayoría de los mohos son transparentes, aunque algunas son de color oscuro
o bien tienen color de humo. Cuando se observan al microscopio, las hifas pueden ser
transparentes y estar desprovistas de color, aunque pueden tenerlo cuando se observan
a simple vista grandes acúmulos de las mismas.
Las hifas aumentan su longitud mediante la división célula del extremo de la hifa (
crecimiento apical) o crecimiento intercalar .
Órganos o estructuras reproductores.- pueden crecer a partir de trozo de micelio
trasplantado. Reproducción de mohos mediante esporas sexuales denominado perfecto
Oomycetes y Zygomycetes s noi son sentados, o Ascomycetes y basidiomycetes si son
septados, en contraposición a los mohos imperfectos fungi Imperfecti los cuales solo
poseen esporas asexuales.
Esporas asexuales.- Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, las
cuales son de pequeño tamaño, ligeras, y resistentes a la desecación.Se diseminan
fácilmente por la atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho en
aquellos lugares en los que encuentran condiciones favorables.
Los tres tipos principales de esporas asexuales son: (1) conidios (en singular, conidio),
(2) artrosporas u oidios (en singular, oidio) , y .(3) esporangiosporas . Los conidios se
separan, o crecen en determinadas hifas fértiles se denominan conidioforos . Las
artrosporas se forman por fragmentacion de una hifa, algunas especies de mohos
producen un cuarto tipo de esporas asexual, la clamidospora.
La morfología de las esporas sexuales de los mohos resulta útil para identificar tanto los
géneros como las especies de estos microorganismos. Las esporangiosporas se
diferencian entre sí por su tamaño, por su forma y por su color. Los conidios no sólo se
diferencian por los citados caracteres, sino que al mismo tiempo pueden ser lisos o
rugosos y estar formados por una sola célula, por dos células o por varias. Para identificar
los mohos también tiene utilidad el aspecto de las hifas fértiles y el de las esporas
asexuales existentes en las mismas. Si se forman esporangios, los caracteres que se
deben observar son si los esporangios son simples o ramificados, el tipo de ramificación,
y el tamaño, la forma, el color y la situación de los esporangios. El extremo engrosado del
esporangióforo, la columela, que suele sobresalir hacia el interior del esporangio, adopta
formas típicas en cada una de las distintas especies de mohos.
Propiedades fisiológicas
Necesidades de humedad.- necesitan poca cantidad de agua.
Necesidades de temperatura.- la mayoría son mesófilos entre 25 a 30 °C , psicrótrofos
temperatura de refrigeración-5 y los -10°C y unos pocos termofilos una temperatura
elevada que es óptimo para su crecimiento.
Necesidades de oxígeno y d3 pH.- Son aerobios y están entre un pH 2 y 8.5 para su
crecimiento.
Necesidades nutritivas.- utilizan muchos tipos de alimentos para producir enzimas
hidrolíticos .
Inhibidores.-algunos mohos producen sustancias inhibidoras para otros
microorganismos.
Clasificación e identificación de los mohos
Los mohos son vegetales del reino myceteae carecen de raíces de tallos de hojas y no
poseen clorofila. Pertenecen a los eumycetes y hongos verdaderos y se subdividen en
subdivisiónes clases, órdenes, familias y géneros.
Para identificar y clasificar los mohos son los siguientes:
•Hifas septadas o no septadas
•Micelio transparente u oscuro (color de humo)
•Micelio coloreado o incoloro
• Si se producen esporas sexuales y el tipo de las mismas: oosporas, zigosporas o
ascosporas
• Tipo de esporas sexuales: esporangiosporas, conidios, o artrosporas (oidios)
•Caracteres de la cabeza esporal
ras o ascosporas
a) Esporangios: tamaño, color, forma y situación
b )Cabezas esporales que poseen conidios: conidios simples, cadenas de conidios,
conidios gemantes, o acúmulos de conidios; forma y disposición de los esterigmas o
fihlides; conidios unidos entre si por una sustancia gomosa
•Aspecto de los esporangióforos o conidióforos: simples o ramificados y, si son
ramificados, tipo deramificación; tamaño y formade lacolumelaexistente en el extremo del
esporangióforo; conidióforos separados o formando haces
•Aspecto microscópico de las esporas asexuales, sobre todo de los conidios:
forma, tamaño, color; lisos o rugosos; monocelulares, bicelulares o pluricelulares
•Existencia de estructuras especializadas (o esporas): estolones, rizoides,
células basales, apófisis, clamidosporas, esclerocios, etc.
Mohos de importancia industrial

Se describen varios géneros de mohos que tienen importancia industrial.
Mucor, que está involucrado en la alteración de algunos alimentos y se utiliza en la
producción de otros. Las especies M. racemosus y M. rouxii se destacan por su
importancia industrial.
Zygorrhynchus, un moho de suelo similar al Mucor pero con suspensores desiguales de
cigósporas.
El stolonifer de Rhizopus, conocido como moho de pan, se describe como una especie
común que afecta a varios alimentos.
Las absidias, con pequeñas y en forma de pera, y Thamnidium elegans, que se
encuentran en la carne refrigerada y produciendo "bardas".
Aspergillus, un moho generalizado que puede causar deterioro de los alimentos. Los
conidios de las especies de mohos de este grupo tiene un cierto tinte verde y sus
ascosporas están dentro de ascas cuyos peritecios tienen un color que varía desde el
amarillo al rojizo.
Algunos autores incluyen estos mohos en el género Eurotium de los Ascomycetes
denominación de reservada para designar los representantes que tienen una fase
perfecta (sexual). Se dividen en :
Grupo de A. Níger con A. Níger como especie principal es ubicuitario y puede tener
importancia en los alimentos.
Grupo de A. Flavus-oryzae incluyen mohos de interés industrial de algunos alimentos
orientales y en la producción de enzimas .
Penicillium, es de importancia en los alimentos y se divide en grupos u subgrupos que
incluyen un gran número de especies .
Trichothecium, t. Roseum moho de color rosa crece en maderas,en papel, en frutas y
melocotones, en hortalizas.
Geotrichum ( oospora u oidium), G. Candidum hongos de las lecherías tienen un
crecimiento cremoso de color variable entre el blanco y el rojo.
Neurospora( Monilia) algunos microbiologos piensan que deben ser incluidos en los
perfectos que producen esporas sexuales y deben ser denominados Género neurospora.
Crecen en los alimentos se los conoce como mohos del plan.
Sporotrichum, s. Carnes crecen en carnes refrigeradas .
Botrytis, especie B. Cinerea producen enfermedades en las uvas y crece como saprófita
en la superficie de algunos alimentos .
Cephalosporium, especie corrientedel género.
Trichoderma, t.viride especie corriente y el micelio del moho adulto tiene un color verde
intenso debido a que las esferas de los conidios verdes están pegadas entre sí.
Scopulariopsis, S. Brevicaulis especie corriente, los conidioforos pueden ser ramificados
o carecen de ramificaciones y a la vez pueden ser simples o complejos siendo
generalmente irregular su ramificación. Esporas de color pardo-amarillento forma de
limón , pared gruesa .
Otros : pullularia , cladosporium, helminthosporium, alteraría, Stemphylium, fusarium,
Endomyces, monascus y Sclerotinia. Son los otros mohos a nivel industrial y que crecen
en los alimentos .
Levaduras y hongos levaduriformes
El término levadura se emplea de forma habitual, si bien su definición resulta difícil. En el
sentido que aquí se emplea, se refiere a aquellos hongos que generalmente no son
filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por
gemación o por fisión.
levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales.
Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los
zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel,de las carnes, del vino, de la
cerveza y de otros alimentos.
Caracteres generales de las levaduras
Se clasifican en base a su morfológia.
Caracteres morfológicos
La forma se determina mediante el microscopio.
Forma y estructura.- de forma esférica a ovoide, a alimonada, piriforme, cilíndrica,
triangular . Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales.
Reproducción.- Se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar . Algunas
levaduras levaduras se reproducen por fisión y una sola se reproduce mediante una
combinación de los mecanismos de fisión y de gemación.
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas Ascomycotina da lugar a la
reproducción de ascosporas y esta tiene lugar tras la conjugación de dos células y
algunas producen ascosporas sin la conjugación. Las ascosporas son típicos de cada
especie de levadura y se diferencia por su color, la rugosidad o lisura de su pared y por
su forma . Y las levaduras falsas no producen ascosporas ni otro tipo de esporas y
pertenecen a los Fungi imperfecti.
Caracteres de los cultivos
En la mayoria de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado
para identificar estos microorganismos, si bien el crecimiento en forma de velo en la
superficie de los medios líquidos indica que se trata de una levadura oxidativa o
formadora de velo, y la producci6n de un pigmento carotenoide confirma que la levadura
que ha crecido pertenece al genero Rhodotorula. Las levaduras son oxidativas,
fermentativas, o bien su actividad metab6lica es a la vez de ambos tipos. En la superficie
de un liquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de pellcula, de velo, o de
espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de película. La levaduras
fermentativas suelen crecer en toda la masa del liquido y producen dióxido de carbono.
Propiedades Fisiológicas
A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto
a su fisiologismo, las que tiqnen importancia en la industria comparten un número
suficiente de actividades fisioldgicas como para poder estudiarlas desde un punto de vista
general, con tal de que se tenga en cuenta que se encontrarán excepciones a cualquier
afirmacidn que sobre las mismas se haga. La mayorla de las levaduras corrientes crecen
mejor con un copioso aporte de hume-dad disponible. No obstante, como quiera que
muchas levaduras crecen mejor que la mayorla de las bacterias en sustratos que
contienen elevadas concentraciones de solutos , de ello se puede deducir que esta clase
de levaduras necesitan menos humedad que la mayoria de la bacterias. La mayoría de
las levaduras, sin embargo, necesitan más humedad que los mohos. Si se tiene en
cuenta Ia actividad agua o aw ,las levaduras se púéden clasificar en ordinarias si no
crecen en concentraciones elevadas de.solutes, es decir en medios con valores bajos de
aw, y osm6filas si son capaces de crecer en los citados medios. Para las levadura5
normales estudiadas hasta ahora, la aw minima de crecimiento oscila entre O,88 y 0,94.
Constituyen ejemplos concretos de aw minima de crecimiento los valores siguientes: 0,94
para una levadura de cerveza, 0,90 para una levadura procedente de leche condensada,
y 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47°C. Algunas especies son
capaces de crecer a temperaturas de 0°C o inferiores. Una reaccidn ácida del medio
pr6xima a un pH de 4 a 4,s estimula el crecimiento de la mayoria de las levaduras,
mientras que en medios bhicos no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los
mismos. Las levaduras crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fennentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis.
En general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras,
aunque las oxidativas, por ejemplo las formadoras de pelicula, oxidan los ácidos
orgánicos y el alcohol. El dióxido de carbono que producen las levaduras que se utilizan
en la panificación, completa la fermentaci6n del pan, mientras que el alcohol producido
por las levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricacidn de vinos,
cerveza, alcohol industrial, y otros productos. Las levaduras también contribuyen en la
producci6n de los sabores o ccbouquetw de los vinos.
Los nutrientes utilizados por las levaduras vadan desde compuestos sencillos, como son
el amoniaco y la urea, a aminoácidos y polipeptidos. Además, las levaduras necesitan
factores accesorios de crecimiento.
Clasificación e identificación de las levaduras
Las verdaderas levaduras se incluyen en la subdivisión Ascomycotina y las subdivisión
falsa de Fungi Imperfecti. Ciertas levaduras tienen dos géneros diferentes teniendo en
cuenta que se reproducen sexualmente.
Las principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras
son los siguientes:
•si producen o no ascosporas
•Si son esporogenas: la forma de producción de las ascosporas, aspecto de las
ascosporas, número habitual de ascosporas por asca.
• Aspecto de las células vegetativas.
•forma de reproduccion asexual: gemación,fisión, gemación y fisión combinados,
artrosporas (oidios).
• producción de micelio
•crecimiento en forma de pellcula en la superficie de los líquidos
•color de crecimiento macroscópico.
•propiedades Fisiológicas: Fuentes de N/C , necesidades de vitaminas, oxidativas o
fermentativas , lipólisis, actividad ureásica, producción de ácido y producción de
compuestos amiláceos.
Levaduras de importancia industrial
La mayoría de las levaduras que se utilizan en la industria pertenecen al género
Saccharomyces. El término levadura silvestre se aplica a cualquier levadura que nos sea
la que se está utilizando o aquella cuyo crecimiento se está estimulando .
Genero Schizosaccharomyces.- Las levaduras pertenecientes a este género, que tienen
una forma de reproducción aqexual por fisión y producen cuatro u ocho esporas por asca
mediante conjugacicin isogámica, se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza,
en el suelo, en la miel, y en otras partes. Una especie corriente es S. pombe.
Genero Saccharomyces.- Las células de estas levaduras pueden ser redondeadas,
ovaladas o alargadas y pueden producir un seudomicelio. cereuisiae, se emplea en
muchas industrias alimentaria, utilizándose cepas específicas en la fermentación del pan,
como levaduras de superficie en la fermentación de la cerveza inglesa, en la fermentacion
de los vinos, y en la producción de alcohol, glicerol e invertasa. Las levaduras de
superficie son fermentadoras muy activas y crecen muy rápidamente a 20°C. La
formación de agregados celulares y la rápida producción de CO2, ocasionan el
desplazamiento de las células de levadura a la superficie de la masa liquida, y de aquí
que a las levaduras responsables de la fermentación se les conozca con la denominación
de levaduras de superficie. Las citadas propiedades de las levaduras corresponden a
observaciones que no explican por qué algunas forman agregados, mientras que otras
floculan. En la obra de Rose y Harrison se puede encontrar un estudio detallado de las
teorías relativas a la floculación de las levaduras de la cerveza.La variedad ellipsoideus
de S. cerevisiae es una levadura que produce elevadas concentraciones de alcohol que
se utiliza en la fabricación industrial de alcohol, en la elaboración de vinos y de licores de
destilación.
Género Kluyveromyces. Las levaduras de este género se reproducen por gemación
mutilateral, que liberan las esporas cuando maduran.S. fragilis y S.lactis.
Género Zygosaccharomyces. Algunos autores (Ludder, 1984) lo consideran un
subgénero de la especie Saccharomyces. Las levaduras de este género son
importantes por su capacidad de crecer en medios muy densos.azúcar (por eso se les
llama osmófilos) que afectan la conversión de la miel, los jarabes y melazas y la
fermentación de la salsa de soja y algunos vinos. Z.nussbaumeri es una especie que
crece con miel.
Género Pichia. Aquellas levaduras que tienen forma de ovalada a cilíndrica pueden
producir pseudomicelio. Las ascosporas son redondas o con forma de casquete, de una
a cuatro en cada ascospora. Crecen en la superficie Líquidos en forma de película; Por
ejemplo, P.membranefaciens produce un crecimiento similar a una membrana en la
superficie de cervezas y vinos.
Generos Hansenula. Las levaduras de este género son similares a las levaduras.
Por el aspecto de la familia Pichia, aunque suelen ser más fermentables de forma
independiente algunos crecen para producir una película. Se forman ascosporas
sombrero o Saturno.
Género Debaryomyces. Estas levaduras, redondas u ovaladas,
Forman una película sobre la superficie del agua salada. Sus ascosporas tienen una
superficie verrugosa. S. kloeckeri crece en la superficie de quesos y salchichas .
Género Hanseniaspora. Estas levaduras, que tienen forma de limón (apiculadas),
crecen en los zumos de frutas. Las levaduras del género Nudsonia son
grande y con forma de limón.
Falsas levaduras ( fungi imperfecti)

Genero Torulopsis.
Estas levaduras fermentativas, de forma redondeada a ovalada, que se reproducen por
gemación multilateral, originan problemas en las fábricas de cerveza y alteran alimentos
diversos t. Shaerica fermenta la lactosa,razón por la cual es capaz de alterar los productos
lácteos.Otras especies son capaces de alterar la leche condensada azucarada, los
concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.
Genero candida.
Estas levaduras producen seudohifas e hifas verdaderas,Algunas crecen en película y
son capaces de alterar los alimentos conLa especie C.utilis se cultiva para incorporarla
tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos.
Género Brettunomyces.
Estas levaduras, que tienen forma de ojiva o de arco, producen grandes cantidades de
ácido e intervienen en la fermentación de la cerveza belga de tipo lambic y de las cervezas
inglesas. También se encuentran en los vinos franceses. B. bruxellansis y B. lambicus
son dos especies típicas de este género.
Género Kloeckera.
Las levaduras de este género son levaduras imperfectas, apiculadas o con forma de
limón. K apiculata es una especie corriente en la superficie de las frutas y de las flores, y
en el suelo.
Género Trichosporon.
Son levaduras que geman y producen artrosporas.
Crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en las fábricas de cerveza y en la
superficie de la carne de vacuno refrigerada. T. pulluluns es una especie corriente.
Género Rhodototula.
Estas levaduras, de color rojo, rosa, o amarillo, pueden producir manchas en la superficie
de los alimentos, como, por ejemplo, manchas de distintos colores en la superficie de las
carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut.
Grupos de levaduras
Las levaduras formadoras de película pertenecientes a los géneros Pichia, Hansenula,
Debaryomyces, Candida, y Trichosporon, crecen en la superficie de alimentos ácidos,
como’ son el sauerkraut y los encurtidos, oxidan los ácidos orgánicos, y permiten que
otros microorganismos menos tolerantes de la acidez los sigan alterando. Las levaduras
de los géneros Pichia y Hansenula toleran elevadas concentraciones de alcohol y lo
pueden oxidar en las bebidas alcohólicas.
Se estimula el crecimiento de las especies del género Pichia en los vinos de Jerez y de
Arbois, suponiéndose que les comunica sabores característicos y les incor-pora ésteres.
Las levaduras del género Debaryomyces toleran elevadas concen-traciones de sal,
siendo capaces de crecer en la superficie de las salmueras de los quesos con
concentraciones de sal del orden del 24 por cien. Las levaduras apiculadas, o levaduras
en forma de limón, de los géneros Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia y
kloeckera se consideran perjudiciales en la fermentación del vino porque le comunican
sabores desagradables, producen una escasa cantidad de alcohol, y una gran cantidad
de ácidos volátiles.
Las levaduras osmófilos crecen bien en medios de elevada presión osmótica, es decir,
en medios con elevadas concentraciones de azúcares, de sales, o de otros solutos,
produciendo la alteraci6n de los frutos secos, de los zumos concentrados de frutas, de la
miel, de la miel de meple, y de otras soluciones que contienen una elevada concentración
de azúcar.
Las levaduras halotolerantes crecen en las salmueras utilizadas para conservar
alimentos, en las salazones de came y de pescado, en la salsa de soja, en la pasta de
miso y en la salsa de tamari. En la salsa de soja, con su elevada concentra-ción de sal ,
crecen levaduras. Se considera que la especie Saccharomyces rouxii tiene una gran
importancia, tanto en la producción de alcohol como en la producción de sabor en la salsa
de soja, aunque en ella también pueden crecer especies de los géneros Torulopsis,
Pichia, Cundidu y
Trichosporon. En la alteración de la salsa de soja a veces intervienen levaduras
formadoras de película pertenecientes a la especie S. rouxii y al género Pichia.
Bacterias
Se tratarán aquí algunos caracteres morfológicos de los cultivos y fisiológicas de las
bacterias por estar relacionadas tanto en la conservación y alteración de los alimentos.
Caracteres morfológicos importantes en la bacteriología de los alimentos
Uno de los primeros pasos de la identificación de las bacterias de un determinado

alimento es su observación al microscopio con el fin de determinar la forma, tamaño,
agrupación, estructura y reacciones de tiinción de las existentes en el mismo. Pueden
tener especial importancia los caracteres morfológicos que a continuación se describen.
Producción de cápsulas
La existencia de bacterias provistas de cápsula o rodeadas de mucilago, puede explicar
la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento.
Además, las cápsulas sirven para aumentar la resistencia de las bacterias a las
condiciones desfavorables del medio, como, por ejemplo, su resistencia a las
temperaturas elevadas y a los agentes químicos. Para el propio microorganismo pueden
ser útiles como fuente de nutrientes de reserva.
Producción de endosporas
Las bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus
y Sporosarcina comparten la capacidad de producir endosporas. Para el microbiólogo de
alimentos son de capital interés las especies esporógenas de los géneros Bacillus y
Clostridium . Las endosporas se forman en un determinado sitio del interior de la célula,
son muy refringentes, y resistentes al calor, a la luz ultravioleta, y a la desecación. La lisis
de la célula vegetativa deja en libertad a la endospora, la cual puede permanecer en
estado de latencia durante años sin que se pueda descubrir en ella signo alguno de
actividad metabólica. La esporulación suele tener lugar al final de la fase de crecimiento
logarítmico, posiblemente como consecuencia del agotamiento de los nutrientes del
medio, o de la acumulación en el mismo de productos resultantes del metabolismo de las
células bacterianas. Durante su transición desde célula vegetativa a espora, esta se
vuelve refringente, capta una gran cantidad de iones de Ca2+ y en ella tiene lugar la
síntesis de ácido dipicolínico , compuesto del cual carecen las células vegetativas. La
adquisición de tennorresistencia por parte de la espora que se está formando, está
íntimamente relacionada tanto con la síntesis de DPA, como con la captación de iones
de Ca2+. Los valores correspondientes tanto a la temperatura como a la duracidn del
choque térmico, 6ptimos para desencadenar la germinacion de la espora, dependen del
tipo de ésta, teniendo el tratamiento tdrmico para destruir las esporas de las bacterias
termofilas, por ejemplo, mayor duracidn que el que se utiliza para destruir las esporas de
las bacterias mesofilas. El ácido sorbico a pH acido, algunos cationes divalentes, el
almidón, y los acidos oleico y linoleico, inhiben la germinacidn de las esporas.
El letargo. de las esporas ha sido descrito como una germinacion retardada bajo
condiciones claramente favorables para ello. No obstante, las esporas no germinan
probablemente porque las condiciones del medio son desfavorables, cosa que ocurre
cuando en el mismo existen sustancias inhibidoras o faltan nutrientes esenciales, por
ejemplo aminoacidos.
Caracteres de los cultivos, importantes en bacteriología de los alimentos
Crecimiento bacteriano dentro y sobre los alimentos. Su superficie suele ser lo
suficientemente grande dar una apariencia desagradable o ser perjudicial; de Las
bacterias productoras de pigmentos cambian el color de las superficies de los alimentos.
Mantenimiento. Esto permite que una película cubra la superficie del líquido. Para el
crecimiento bacteriano. El crecimiento bacteriano puede provocar un aumento de la
viscosidad en la superficie de los alimentos. Luego, las bacterias crecen por todo el tejido.
Los líquidos pueden provocar enturbiamiento y precipitaciones no deseadas.
Propiedades Fisiológicas importantes en bacteriología de los alimentos
Un bacteriólogo se ocupa tanto del crecimiento como de la actividad de las bacterias.
(y otros microorganismos) presentes en los alimentos, como reacciones químicas
simultáneas. Estas reacciones implican la división hidrolítica de carbohidratos complejos
en otros más simples; el desdoblamiento hidrolítica de proteínas en polipéptidos,
aminoácidos y amoníaco o aminas; y escisión hidrolítica de grasas en glicerol y ácidos
grasos.Reacciones O-R utilizadas por las bacterias para obtener energía.los nutrientes
(carbohidratos, otros compuestos de carbono, compuestos simples de carbono y
nitrógeno, etc.) son productos derivados. en sí, ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos,
cetonas y gases. Para comprender los conceptos básicos tanto de la conservación como
de la transformación de los alimentos, es importante conocer los factores estimulantes o
inhibir la actividad y el crecimiento bacteriano. Estos cambios experimentados en los
alimentos se analizan con más detalle en los capítulos siguientes.
Géneros de bacterias importantes en bacteriología de los alimentos
Se seguirá la clasificación correspondiente en los años 1984 y 1986.
Género Acetobacter.- Estas bacterias oxidan el alcohol etílico a ácido acético.
Tienen forma bacilar, son inmóviles y se encuentran en las frutas, en las hortalizas, en
los frutas ácidas y en las bebidas alcohólicas.
Género Aeromonas.-Las especies de este género son bacilos gramnegativos cuya
temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 22 y 28°C.
Son anaerobios facultativos y pueden ser psicrófilos.
también puede ser patógena para otros mamíferos, así como para los peces y para las
ranas.
Género Alcaligenes.- Como indica su nombre, en el medio donde crece se
metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesón.
Estos microorganismos proceden del estiércol, de los piensos, del suelo, del
Este género también incluye a microorganismos que antaño se incluían en el género
Achromobacter.
Género Alteromonas.- Algunas de las antiguas especies de Pseudomonas,
se incluyen actualmente en el género Alteromonas.
marinos que pueden tener importancia en los alimentos marinos.
Género Arthrobacter.- Es un microorganismo muy abundante en el suelo
que carece de actividad en la mayoría de los alimentos.
especies son capaces de crecer a 5°C y por esta razcin podrían ser consideradas
Género Bacillus.- Las endosporas de las especies de este género, que puede
Las diferentes especies pueden ser mesófilas o termófilas,proteolíticas potentes,
débilmente proteolíticas o carecer de esta actividad, pueden producir gas o no producirlo,
y ser lipolíticas o carecer de esta actividad. En general, las esporas de las especies
mesófilas, por ejemplo, las de B. menos termorresistentes que las de las especies
termófilas.especiestermófilasestrictas,comoporejemplo,
B.stearothermophilus.resistentes que las de las especies termofilas facultativas, como por
ejemplo B.Las especies que son proteolíticas potentes también pueden coagular la leche
azucarada; B.especies productoras de gas, B.aerobacilos .Muchas de las especies
mescifilas son capaces de producir gas a producen una escasa cantidad que con
frecuencia es neutrali~ada por el amoníaco acidificantes productoras de acidez de bajo
nivel que alteran las conservas vegetales enlatadas, son capaces de producir importantes
cantidades de ácido tenga esta propiedad, como por ejemplo un cultivo de B.Algunas
cepas, que se identifican mediante una cifra numérica que les asigna la American Type
Culture Collection (ATCC), son importantes como microorganismos testigo en las pruebas
de control de la esterilidad.Bacillus pumilus (cepa 27142 de la ATCC) se utiliza para
determinar la eficacia de la esterilizción mediante ATCC) en las técnicas de control de la
esterilización mediante vapor.(cepa 6633 de la ATCC) también se utiliza en las técnicas
de control de la esterilización mediante vapor, y como microorganismo testigo en la
prueba para detectar la presencia de penicilina en la leche. niger (cepa 9372 de la ATCC)
para controlar la esterilización mediante óxido.
Género Brevibacterium.-La especie B. linens está emparentada con la especie
Arthrobacter globiformis y es posible que estas dos denominaciones correspondan al
mismo microorganismo. B. linens puede tener importancia en la producción de manchas
en la superficie de determinados quesos, como por ejemplo en la del queso de barra o
de Limburger en el que el crecimiento de esta especie produce una coloración rojo-
anaranjada y contribuye a madurarlo.
Género Brochotrix.-Las especies de este género son bacilos grampositivos capaces de
producir cadenas de gran longitud que parecen filamentos, los cuales se pueden plegar
para formar acúmulos intrincados de cadenas de bacilos. Puede existir crecimiento de los
microorganismos de este género en medios cuyo pH oscila entre 5,0 y 9,O , así como en
medios con una concentración de NaCl comprendida entre el 6,s y el 10,096. Los
microorganismos no resisten el calentamiento a
thermosphacta.
Género Campylobacter.-Las bacterias de este género fueron clasificadas primeramente
como pertenecientes al género Vibrio. Son oxidasa positivas, catalasa positivas,
gramnegativas, curvadas, y en forma de S o en forma de espiral.
Crecen mejor en medios con baja tensión de oxígeno.
Género Clostridium. Las endosporas de las especies de este género de bacterias, que
pueden ser desde anaerobias a microaerófilas, suelen deformar uno de los extremos o la
parte media de los bacilos en cuyo interior se originan.
Todas las epecies son catalasa negativas. Las diferentes especies pueden ser mesófilas
o termófilas y proteolíticas o no proteolíticas. C. thermosaccharolyticum es ejemplo de
una especie sacarolítica termófila obligada; este microorganismo produce la alteración,
con producción de gas, de las conservas vegetales enlatadas. La disgregación violenta
de la cuajada de la leche que produce C. Perfringens da lugar a una fermentación
turbulenta mientras que la especie C.butyricum fermentar los lactatos, es responsable de
la producción tardía de gas en los quesos curados.
Género Corynebacterium.-El microorganismo de la difteria, C. diptheriae, puede ser
vehiculado por alimentos. C. bovis, cuyos bacilos finos de aspecto barrado, o en forma
de maza, son típicos de este género, es comensal de la ubre de la vaca, se puede
encontrar en leche ordeñada asépticamente, y puede producir mastitis bovinas.
Género Desulfotomaculum.- Especie integrada por bacilos gramnegativos cuyo cuerpo
celular es deformado por la endospora. Son huéspedes habituales del suelo, del agua
dulce y de la panza de los rumiantes. En el proceso respiratorio de la célula bacteriana,
los compuestos de azufre pueden desempeñar la función de aceptores terminales de
electrones y por ello ser reducidos a sulfuro de hidrógeno.
Género Enterobacter.-Algunas especies de este género se incluían antiguamente en el
género Aerobacter. Estas bacterias son muy abundantes en la naturaleza. El género
pertenece al grupo coliforme.
Género Erwinia.-Las especies de este género son patógenas para las plantas en las que
son las causantes de necrosis, agallas, agostamiento y podre-dumbres blandas, dañando
a las plantas y, por tanto, a las hortalizas y frutas que se obtienen de las mismas. E.
carotovora subespecie atroseptica produce la podredumbre negra de los tubérculos de la
patata. E. carotovora subespecie betavasculorum produce una podredumbre blanda en
la remolacha azucarera.
Género Escherichia. Hallado en las heces, es un bacilo gramnegativo que se aisla del
tubo intestinal de los animales de sangre caliente y que se encuentra muy difundido en la
naturaleza.
También están los géneros flavobacterium,Gluconobacter, halobacterium y klebsiella.
Familia lactobacillaceae
Estan los géneros Lactobacillus, leuconostoc, listeria, microbacterium, microccus,
mycobacterium, pediococcus, photobacterium, propionibacterium, proteus,
pseudomonas,Salmonella, serratia, shigella, Sporolactobacillus, Sporosarcina,
Staphylococcus, Streptococcus, streptomyces, vibrio , yersinia. A continuación se
describen algunos géneros.
Lactobacillus. - Los microorganismos de este género son bacilos, generalmente largos y

finos, que forman cadenas en la mayoría de sus especies. Son microaerófilos, , catalasa
positivos, gramnegativos, y fermentan los azúcares produciendo ácido láctico como
producto principal. Si son homofermentativos, fermentan el azúcar dando, principalmente,
ácido láctico e insignificantes cantidades de ácido' acético, de dióxido de carbono y de
otros productos en cantidades vestigiales; si son heterofermentativos, además de
producir ácido láctico, producen una impor-tante cantidad de compuestos volátiles, entre
los que se encuentra el alcohol. fermentum es el principal ejemplo de un lactobacilo
heterofermentativo que crece bien a las temperaturas más elevadas. Entre los
lactobacilos homofermentativos cuya temperatura óptima de crecimiento es más baja, se
incluyen las especies L.casei, L. plantarum, y L. leichmannii; son especies
heterofermentativas, L.brevis, L. buchneri,, L. pastorianus, L. hilgardii, y L. trichodes. Las
propiedades que hacen que los lactobacilos existentes en los alimentos sean importantes
son: Su capacidad para fermentar los azúcares produciendo grandes cantidades de ácido
láctico, propiedad que hace posible utilizarlos en la fabricación de conservas vegetales y
productos lácteos fermentados, o en la fabricación de ácido láctico a escala industrial, si
bien alteran algunos alimentos, como, por ejemplo, el vino y la cerveza, la producción de
gas y de otros productos volátiles por parte de las especies heterofermentativas,
perjudicando a veces la calidad de los alimentos, cosa que ocurre cuando la especie L.
fermentum crece en el queso suizo, o cuando crecen en los vinos las especies L.
hilgardii o L. trichodes, su incapacidad para sintetizar la mayoría de las vitaminas que
necesitan, siendo, por lo tanto, incapaces de crecer bien en aquellos alimentos pobres en
vitaminas, aunque tienen utilidad para realizar determinaciones del contenido vitamínico
de los mismos, y la termorresistencia, o propiedad termodúrica, de los lactobacilos que
crecen bien a temperatura elevada les permite resistir a la pasteurización o a otros tipos
de tratamiento térmico, como por ejemplo al tratamiento térmico a que se somete la
cuajada en la fabricación del queso suizo y otros quesos parecidos.
Leuconostoc. -Este género, al que Orla-Jensen denominó Betacoccus, incluye los

estreptococos lticticos heterofermentativos que fermentan el azúcar produciendo ácido
láctico e importantes cantidades de ticido acético, de alcohol etflico y de didxido de
carbono. cremoris, por ser capaces de estimular el crecimiento de los estreptococos
lácticos y de fermentar el ticido cítrico de la leche produciendo una sustancia de sabor
agradable, el diacetilo,Algunas de las propiedades de las especies de Leuconostoc que
hacen que tengan importancia en los alimentos son: La producción de diacetilo y otras
sustancias que comunican sabores agradables a los alimentos, su tolerancia a las
concentraciones elevadas de sal, como ocurre por ejemplo, en las fermentaciones del
sauerkraut y de los encurtidos con eneldo permitiendo a L. mesenteroides que lleve a
cabo la primera fase de la fermentación láctica, su capacidad tanto para iniciar la
fermentación en los productos vegetales con mayor rapidez que las demás bacterias
lhcticas, o que otra.. bacterias competidoras, como para producir la suficiente cantidad
de ácido que inhibe a las bacterias no lacticas, su tolerancia a las elevadas
concentraciones de azúcar , lo que permite a este microorganismo crecer en los jarabes,
en el caramelo líquido y en las mezclas para helados, etc., la producción de grandes
cantidades de dioxido de carbono a partir de los azúcares, que produce el indeseable
resquebrajamiento de algunos quesos, la alteracidn de alimentos que contienen una
elevada concentración de micares , y la fermentacicin de algunos tipos de pan, y la
producción de gran cantidad de mucílago en los medios que contienen sacarosa.
Género Salmonella.- Las especies de estos patógenos entéricos pueden
crecer en los alimentos y producir infecciones alimentarias normalmente solo son
vehiculadas por alimentos.
Género Serratia.- Algunas especies producen un pigmento de color rosado o de color
magenta y pueden comunicar coloraciones rojizas a la superficie de los
alimentos. La especie más corriente es S. marcescens.
Género Shigella.- Los alimentos pueden vehicular especies de Shigella que producen
disenteria bacilares.
Género Sporolactobacillus.- La especie Lactobacillus inulinus ha sido clasificada como S.
inulinus por su capacidad para producir esporas. Se parece a Lactobacillus en muchas
propiedades.
Grupos de bacterias importantes en bacteriología de los alimentos

Las bacterias de alimentos se agrupan en base a que poseen una propiedad común sin
tener en cuenta su clasificación sistemática.
Ejemplo de grupos :
-Bacterias que producen ácido lactico o bacterias lacticas.
-Bacterias que producen ácido acético o bacterias aceticas.
-Bacterias que producen ácido butirico o bacterias butíricas.
-Bacterias que producen ácido propiónico o bacterias propiónicas.
-Bacterias proteolíticas.
-Bacterias lipolíticas.
-Bacterias sacarolíticas.
-Bacterias pectinolíticas.
-Bacterias termofílicas o termófilas.
-Bacterias termodúricas
-Bacterias psicrotroficas o psicrotrofas.
-Bacterias halofílicas o halófilas.
-Bacterias osmófilas o sacarófilas.
-Bacterias productoras de pigmento.
-Bacterias que producen mucílago o viscosidad.
-Bacterias que producen gas.
-Coliformes y grupo de coliformes fecales.
A continuación se describen algunos de los grupos .
Bacterias que producen ácido lactico o bacterias lacticas.
La propiedad más importante de las bacterias lácticas es su capacidad para fermentar

los azúcares con producción de ácido láctico. Como quiera que producen ácido
rápidamente y normalmente en cantidades importantes, estas bacterias no dan
oportunidad a que crezcan otros microorganismos competitivos.
Las principales bacterias de este grupo pertenecen a los géneros Leuconostoc,
Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus.
Bacterias que producen ácido acético o bacterias aceticas.
La mayoría de las bacterias del ácido acético pertenecen hoy día a uno de los Las
bacterias de ambos géneros oxidan el alcohol etílico a ácido acético, aunque
posteriormente las pertenecientes al género Acetobacter son capaces de oxidar el ácido
acético a dióxido de carbono.Las propiedades de las bacterias aceticas que las hacen
importantes son: Su capacidad para oxidar el etanol a ácido acético, que las hace
beneficiosas en la su gran capacidad oxidante que puede dar lugar a la oxidación del
producto deseado, el ácido acético, por especies perjudiciales o por especies
beneficiosas.
Bacterias que producen ácido butirico o bacterias butíricas
La mayoría de las bacterias de este grupo son anaerobias esporógenas pertenecientes
al género Clostridium.
Bacterias que producen ácido propiónico o bacterias propiónicas
La mayoría de las bacterias de este grupo pertenecen al género Propionibacterium, si
bien se han señalado también cocos propiónicos.
Coliformes y grupo de coliformes fecales.

Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o
anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Las principales
especies de bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes; no
obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios, son más de veinte,
encontrándose entre las mismas especies de otros género de la familia
Enterobacteriaceae e incluso especies de Aeromonas. El grupo de coliformes fecales
incluye a los coliformes capaces de crecer a temperatura elevada . El primer objetivo de
las pruebas de incubación a temperatura elevada fue la diferenciación de los coliformes
de origen fecal de los que no tienenorigen fecal.
Esta actividad se encuentra en la página 1 hasta la 75 del libro.

ACTIVIDAD Nº 11 CODEX ALIMENTARIUS-ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. ¿Qué es el codex alimentarius?
2. ¿Qué es la Jecfa?
3. ¿Qué información nos brinda el codex alimentario
4. Elabore una lista de los grupos funcionales de los aditivos alimentarios. Ejemplo
Funcionalidad Descripción y ejemplo
Conservante Son agentes antimicrobianos que

evitan el desarrollo y asentamiento de
los microorganismos en el alimento.
5. Realice la investigación propia para uno de los aditivos que vaya a utilizar en su
formulación.
6. ¿Qué es la quimiofobia?
7. ¿Cómo se define a los aditivos alimentarios?
8. ¿Qué diferencia tiene un aditivo de una sustancia enriquecedora?
9. ¿Para qué se usan de manera general los aditivos alimentarios?
10. ¿Qué es la FAO?
11. ¿Qué es la OMS?
12. ¿De qué se encarga el comité mixto de la FAO/OMS?
13. ¿Cuáles son los cuatro pilares a tomar en cuenta cuando se usan los aditivos
alimentarios?
14. ¿Qué es la IDA?
15. ¿Qué significa NE?
16. ¿Qué procedimientos se desarrollan para evaluar toxicológicamente a un aditivo?
17. ¿A qué se denomina dosis máxima de uso?
18. ¿A qué se denomina dosis de uso óptimo?
19. Mencione los principios generales para el uso de aditivos
20. Explique la justificación para el uso de aditivos
ACTIVIDAD Nº 12 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO.
1. ¿Qué son los POES?
2. Defina las características del formato para los POES
3. ¿Qué es el control de procedimientos?
4. ¿Qué es el control de documentación?
5. Elabore un instructivo
6. Elabore una ficha técnica
7. Elabore un procedimiento
8. Elabore una parte del manual POES
ACTIVIDAD Nº 13 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?
2. ¿Cuáles son los lineamientos principales que incluyen las buenas prácticas de
manufactura?
3. Realice un resumen del texto de buenas prácticas de manufactura
4. Elabore el manual de buenas prácticas de manufactura tomando en cuenta cada
uno de los elementos.
ACTIVIDAD Nº 14 PLAN HACCP
1. Definir plan HACCP
2. Describa los elementos que componen el plan de puntos críticos de control
3. ¿Cuáles son las tareas preliminares del plan HACCP?
4. ¿Cuáles son los principios del plan HACCP?
5. Completar las planillas que envió el docente en la plataforma y/o grupo.

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Cuadernillo de Actividades

Docente: Ing. Francheskoly David Montaño Saucedo

Asignatura: BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL 2

CONTENIDO: TEMARIO Y CARACTERES

1. CITOLOGIA: BIOLOGÍA CELULAR

Para obtener la nota final de semestre la ponderación será la siguientes:

FINAL=(1º BIM+2º BIM)/2=100 puntos

El cuadernillo de actividades debe presentarse sellado puntualmente para rendir

No se aceptarán alumnos oyentes, el estudiante debe cumplir más del 70% de

La defensa de proyecto es individual y grupo que no presente el documento

• No se aceptarán alumnos oyentes, el estudiante debe cumplir más del 70%

Páginas: Páginas: Páginas:

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INSTITUTO TÉCNICO “TECNOLÓGICO SANTA CRUZ”

Asignatura: Bromatología y microbiología industrial II

FORMATO DE PRESENTACIÓN DE INFORMES

INSTITUTO TÉCNICO “TECNOLÓGICO SANTA CRUZ”

Asignatura: Bromatología y microbiología industrial II

ACTIVIDAD Nº1: MICROBIOTA INTESTINAL

ACTIVIDAD Nº2 VIROLOGÍA

2. ¿Los virus son seres celulares? Fundamente su respuesta

6. Describa las características generales del genoma viral

7. ¿Qué es la cápside en virología?

10. ¿Cuáles son las etapas de la replicación viral?

ACTIVIDAD Nº3 RETROALIMENTACIÓN

Especies y subespecies. - Escherichia coli, Salmonella enterica, Streptococcus pyogenes,

El agar sangre es un medio de cultivo utilizado en microbiología que se prepara

ACTIVIDAD Nº4 Omega 3

ACTIVIDAD Nº4 Alimentos

• Debe producir un efecto fisiológico beneficioso sobre el organismo.

los alimentos funcionales pueden ser naturales o procesados, y pueden contener

ACTIVIDAD Nº5 Citología

la membrana plasmática tiene varias funciones importantes en la célula, como

20. ¿Cuántos tipos de ARN existen y cuál es la función de cada uno?

Es el nivel más básico de organización de la materia, conformado por partículas

Las moléculas se organizan para formar estructuras más complejas, como

Los organelos son estructuras celulares especializadas que realizan funciones

2. ¿Qué son los orgánulos?

ORGANELO: RETICULO ENDOPLASMÁTICO

CARACTERISTICAS: -Es un orgánulo presente en las células eucariotas.

-Son orgánulos celulares presentes en todas las células

ORGANELO: APARATO DE GOLGI

Los lisosomas son pequeños sacos membranosos que

Las mitocondrias tienen una forma semiesférica y estirada, y su

ACTIVIDAD Nº8 MORFOLOGÍA Y FISIOLOGIA CELULAR

5. Dibuje una célula bacteriana y señale sus partes

7. ¿Qué es la Tinción de Gram?

La tinción de Gram es una técnica de laboratorio utilizada en bacteriología para la

8. Indique la respuesta de coloración de las bacterias Gram positivas y Gram

Termófilos: son microorganismos que crecen a temperaturas elevadas, entre 40-45°C y

Mínimo. Óptima. Máxima.

M.O. Mínimo Óptimo Muerte

25. ¿Cómo se clasifican los microorganismos de acuerdo a la actividad de agua y la

Mohos de importancia industrial

Falsas levaduras ( fungi imperfecti)

Caracteres morfológicos importantes en la bacteriología de los alimentos

Uno de los primeros pasos de la identificación de las bacterias de un determinado

Lactobacillus. - Los microorganismos de este género son bacilos, generalmente largos y

Leuconostoc. -Este género, al que Orla-Jensen denominó Betacoccus, incluye los

Grupos de bacterias importantes en bacteriología de los alimentos

Bacterias que producen ácido lactico o bacterias lacticas.