Sede Alto Valle-Valle Medio

Localidad Villa Regina

Escuela de Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente
Docencia
Carrera Ingeniería de Alimentos

Microbiología de los Alimentos Código SIU-Guaraní

PROGRAMA VR352
ANALÍTICO DE

Correlativas según Para Cursar Para Aprobar

plan de estudios Cursada Aprobada Materia Aprobada Materia Aprobada
VR 350 - VR 350
Ciclo Lectivo 2020 Régimen de cursada
Cuatrimestral 1er cuatrimestre

Carga horaria 7 Carga horaria total 112

Semanal
Horas Teóricas 88 Horas Prácticas 24
Totales Totales

Horas de estudio 4
extra clase
recomendada

Día/s y horario/s de Miércoles 8:30hs -12:00hs y Viernes 8:30hs-13:00hs

cursado

Día/s y horario/s de Martes 15:00-17:00hs

Tutorías/Consultas

Profesor/a a cargo Dra. María Clara Tarifa

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Fundamentación
La asignatura Microbiología de los Alimentos se encuentra enmarcada dentro del Plan de Estudios de la Carrera
Ingeniería en Alimentos comprendido en el ciclo básico. El estudiante deberá integrar conceptos vistos previamente
en Microbiología General tales como: Biología celular microbiana. Estructura y función celular de procariotas y
eucariotas. Metabolismo. Crecimiento microbiano. Nutrición. Control del crecimiento. Métodos en microbiología.
Genética microbiana. Mutaciones y mutágenos. Intercambio y adquisición de información genética. Impacto e
interacción de los microorganismos con el hombre y con el ambiente. Diversidad microbiana. Dichos conceptos
serán retomados a lo largo del desarrollo de la asignatura y orientados hacia su importancia y relación con los
alimentos.

Propósitos de la asignatura
Contribuir a la formación de un profesional habilitado para llevar a cabo análisis microbiológicos de materias primas
alimenticias, productos intermedios, alimentos elaborados, adquiriendo conocimiento no solo de la microbiología
de los alimentos sino también de su ecología. A su vez se contemplan las principales infecciones e intoxicaciones
asociadas al consumo de alimentos generando en el alumno un criterio que permita implementar acciones
correctivas y preventivas de calidad.

Contenidos Mínimos según plan de estudios

Transformaciones de alimentos por microorganismos. Contaminaciones. Obtención, aislamiento y mantenimiento de
microorganismos en la industria alimentaria. Normas de calidad. Toxoinfecciones alimentaras.

Propuesta Metodológica
La materia comprende una parte teórica en la cual a través de herramientas didácticas adecuadas (power point,
artículos científicos publicados en revistas nacionales y/o internacionales de relevancia, videos, etc.) se impartirán
los conocimientos al alumno, los cuales complementaran con la parte práctica. Para el desarrollo de los trabajos
prácticos los alumnos se dividirán en comisiones de acuerdo a la cantidad de inscriptos los cuales serán asistidos y
supervisados por el profesor. Cada comisión dispondrá del material y las muestras para realizar los análisis
microbiológicos de acuerdo al objetivo de cada práctico. Al final de cada marcha microbiológica cada comisión
debe entregar el informe de los resultados que luego se expondrán y discutirán con todo el grupo. Las etapas de
discusión cuentan con la presencia del profesor responsable. Se destinarán clases a la resolución de problemas
relacionados al análisis de distintos alimentos, fallos en la industria y brotes a fin de ayudar a alumno a consolidar
conceptos y desarrollar criterios. Se contempla la visita a empresas productoras de alimentos que se radican en el
Alto Valle y Valle Medio junto con la Planta Piloto de Alimentos Sociales de manera de profundizar temas afines.
Debido a la actual situación derivada de la pandemia COVID 19 las clases teóricas serán de manera virtual y la
realización de los trabajos prácticos de forma presencial al igual que la modalidad virtual de las clases teóricas
quedan supeditada a posibles modificaciones. Se prevé la realización de un trabajo práctico integrador junto a
otras materias.

Cronograma de Actividades Teóricas, Prácticas, Salidas de Campo, etc.

Fecha Actividad
10/03/2021-17/03/2021 Unidad 1, y TP1
19/03/2021-31/03/2021 Unidad 2, y TP2
07/04/2021-28/04/2021 Unidad 3, y TP3
09/04-2021 Consulta
14/04/2021 Primer parcial
21/04/2021 Recuperatorio primer parcial
30/04/2021-12/05/2021 Unidad 4, y TP4
14/05/2021-19/05/2021 Unidad 5, y TP5
21/05/2021-26/05/2021 Unidad 6, y TP 6
28/05/2021-02/06/2021 Unidad 7, y TP 7
02/06/2021 Consulta
04/06/2021 Segundo Parcial
11/06/2021 Recuperatorio segundo parcial
¿Requiere extensión áulica? - modalidad virtual- Si

Ajustes para estudiantes con discapacidad

Se harán las adaptaciones correspondientes a lo que dictamine la Comisión de Discapacidad de la
Universidad Nacional de Río Negro de acuerdo con la discapacidad que se trate.

UNIDAD 1 Fecha Probable de Inicio y Finalización

INTRODUCCIÓN A LA Desde el 10/03/2021
MICROBIOLOGÍA DE LOS al 17/03/2021
ALIMENTOS

Contenidos
Historia de la microbiología de los alimentos. Microorganismos alterantes, indicadores y patógenos.
Crecimiento de poblaciones microbianas. Parámetros intrínsecos que influyen en el desarrollo
microbiano: pH, acidez, actividad acuosa (aw), potencial de oxido-reducción (Eh), nutrientes,
antimicrobianos. Parámetros extrínsecos: temperatura de almacenamiento, humedad relativa del medio
ambiente, presencia y concentración de gases

Actividades Prácticas de la Unidad

Trabajo Práctico N°1: Introducción teórico-práctica al laboratorio de microbiología de los alimentos.
Bioseguridad, instalaciones, material y equipamiento en el laboratorio de microbiología de alimentos.
Preparación de medios de cultivo, acondicionamiento de material y esterilización. Técnicas de siembra
en microbiología de alimentos.
La realización del trabajo práctico será de manera virtual debido a la actual situación derivada de la
pandemia COVID 19.

Bibliografía
Madigan, M.T, Martinko, J.M., Stahl, D., Clark, D.P. (2010) Brock Biology of microorganisms. 13ra ed.,
Ed. Pearson Benjamin Cummings, Reino Unido.
Tortora, G. J., Funke, B. R., Case, C. L. (2007) Introducción a la microbiología. Ed. Médica
Panamericana, Buenos Aires.

Bibliografía Complementaria
Jay, J.M., Loessner, M.J, Golden, D.A. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ta ed. Ed.
Acribia, Zaragoza, España.

Unidad 2 Fecha Probable de Inicio y Finalización

ALTERACIONES Desde el 19/03/2021
MICROBIANAS DE LOS al 31/03/2021
ALIMENTOS

Contenidos
Ecología microbiana de los alimentos: crecimiento de poblaciones microbianas. Factores que influyen en
la alteración por poblaciones microbianas. Metabolismo microbiano en alimentos. Tratamientos
destinados a su control. Métodos de estabilización de los alimentos por inhibición del crecimiento
microbiano (refrigeración, congelación, atmósferas modificadas, conservantes químicos). Nuevas
alternativas de biopreservación. Microorganismos injuriados: consecuencias en el análisis de alimentos,
pérdida de cultivabilidad y técnicas de recuperación

Actividades Prácticas de la Unidad

Trabajo Práctico N°2: Métodos de evaluación de crecimiento microbiano de una cepa de interés
industrial. Curva de crecimiento: seguimiento de cultivos por recuento en placa y densidad óptica. Guía
de problemas.
La realización del trabajo práctico será de manera virtual debido a la actual situación derivada de la
pandemia COVID 19.
Bibliografía
Forsythe, S.J., Sanz Pérez, B. (2003). Alimentos seguros: microbiología. 1ra ed. Ed. Acribia, Zaragoza,
España.
Revistas de publicaciones de artículos científicos:
 Food Control (https://www.journals.elsevier.com/food-control).
 Food Research International (https://www.journals.elsevier.com/food-research-international)

Bibliografía Complementaria
Jay, J.M., Loessner, M.J, Golden, D.A. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ta ed. Ed.
Acribia, Zaragoza, España.

Unidad 3 Fecha Probable de Inicio y Finalización

ENFERMEDADES DE Desde el 07/04/2021
ORÍGEN MICROBIANO al 28/04/2021
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS.

Contenidos
Microorganismos responsables de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Generalidades:
infecciones, toxiinfecciones, intoxicaciones. Concepto de intoxicación alimentaria. Dosis infectiva mínimo y
rango infectivo mínimo. Enfermedades emergentes. Toxinas de origen bacteriano. Biología, patogénesis,
detección y prevención de las principales bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias:
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonela spp.,
Serogrupos patógenos de Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Campylobacter
spp., Vibrio spp. Micotoxicosis: especies productoras de micotoxinas, principales toxinas (mecanismos y
efectos).

Actividades Prácticas de la Unidad

Trabajo Práctico N°3: Seminario de brotes producidos por microorganismos productores de ETAs.

Bibliografía
Kopper, G., Calderón, G., Scheneider, S., Domínguez, W., & Gutiérrez, G. (2009). Enfermedades
transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Informe técnico de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Jay, J.M., Loessner, M.J, Golden, D.A. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ta ed. Ed.
Acribia, Zaragoza, España.

Bibliografía Complementaria
Revistas de publicaciones de artículos científicos:
 International Journal of Food Microbiology (https://www.journals.elsevier.com/international-
journal-of-food-microbiology)
 Foodborne Pathogens and Disease (https://home.liebertpub.com/publications/foodborne-pathogens-
and-disease/108)

Unidad 4 Fecha Probable de Inicio y Finalización

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Desde el 30/04/2021
DE ALIMENTOS al 12/05/2021

Contenidos
Determinación de los microorganismos y sus productos metabólicos en los alimentos. Recuentos
microbianos en placas (UFC) y en tubos (NMP). Técnicas de muestreo. Valores de referencia.
Microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. Técnicas avanzadas en
microbiología de los alimentos. Técnicas moleculares: PCR convencional, PCR a tiempo real. Técnicas
ómicas y técnicas inmunológicas. Fundamento de cada método, sensibilidad, especificidad,
interferencia. Ventajas y desventajas. Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos:
carnes y derivados, aves, leche y productos lácteos, huevos, pescados, vegetales, frutas, jugos
concentrados
y preservados.

Actividades Prácticas de la Unidad

Trabajo Práctico N° 4: Separación en grupos y análisis microbiológico de distintas matrices
alimentarias.
La realización queda supeditada a posibles modificaciones debido a la actual situación derivada de la
pandemia COVID 19.

Bibliografía
International Commission on Microbiological Specifications for Foods. ICMSF. (Ottawa). (2001).
Microorganismos de los alimentos.
Mossel D.A.A., Moreno B., Struijk C. B. (2003). Microbiología de los Alimentos. 2da ed. Ed. Acribia.
Zaragoza, España

Bibliografía Complementaria
Revistas de publicaciones de artículos científicos:
 LWT Food Science and Technology (https://www.journals.elsevier.com/lwt)
 Trends in Food Science and Technology (https://www.journals.elsevier.com/trends-in-food-
science-and-technology)

Unidad 5 Fecha Probable de Inicio y Finalización

MICROBIOLOGÍA Desde el 14/05/2021
INDUSTRIAL al 19/05/2021

Contenidos
Aislamiento y selección de microorganismos de aplicación industrial. Propiedades de un microorganismo
de interés industrial. Metabolitos primarios y secundarios. Bioconversion. Producción de biomasa.
Conservación de cepas.

Actividades Prácticas de la Unidad

Trabajo Práctico N°5: Seminario con exposición de la aplicación de microorganismos en la producción de
alimento y enzimas. Búsqueda en revistas científicas y otras fuentes bibliográficas actualizadas.

Bibliografía
Madigan, M.T, Martinko, J.M., Stahl, D., Clark, D.P. (2010) Brock Biology of microorganisms. 13ra ed.,
Ed. Pearson Benjamin Cummings, Reino Unido.

Bibliografía Complementaria
Informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ganadería. Aseguramiento
de la calidad, Cultivos de Referencia Norma ISO 17025
(http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/rla3013/pdf/aseg4.pdf)
Revistas de publicaciones de artículos científicos:
 Biotechnology and Bioengineering (https://onlinelibrary.wiley.com/journal/10970290)

Unidad 6 Fecha Probable de Inicio y Finalización

MICROORGANISMOS Desde el 21/05/2021
BENEFICIOSOS EN LOS al 26/05/2021
ALIMENTOS DE USO
INDUSTRIAL
Contenidos
Fermentaciones alimentarias: productos lácteos, vegetales fermentados, carnes fermentadas, cerveza, vinos
y sidra. Conservantes naturales. Sistemas biológicos de conservación de los alimentos. Bacterias probióticas
y alimentos funcionales.

Actividades Prácticas de la Unidad

Trabajo Práctico N°6: Elaboración de alimentos por fermentación: yogur y fermentados de jugos.
Elaboración y seguimiento. Recuento de bacterias lácticas, levaduras y coliformes.
La realización del trabajo práctico será de manera virtual debido a la actual situación derivada de la
pandemia COVID 19.

Bibliografía
Vinderola, G., Ouwehand, A., Salminen, S., von Wright, A. (2019). Lactic acid bacteria: microbiological and
functional aspects. Crc Press, Estados Unidos.
Revistas de publicaciones de artículos científicos:
 Journal of Functional Foods (https://www.journals.elsevier.com/journal-of-functional-foods)
 Trends in Food Science and Technology (https://www.journals.elsevier.com/trends-in-food-
science-and-technology)
 Advances in Applied Microbiology (https://www.elsevier.com/books/advances-in-applied-
microbiology/laskin/978-0-12-002662-3)

Unidad 7 Fecha Probable de Inicio y Finalización

ESTRATEGIA PREVENTIVA Desde el 28/05/2021
DE INTERVENCIÓN EN LA al 02/06/2021
SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Contenidos
Control de calidad microbiológica en alimentos. Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Sistemas de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Procedimientos estandarizados de saneamiento
(POES). Limpieza y desinfección: monitoreo y verificación. Disposición de la marcha de trabajo en una
fábrica, diseño de áreas y de equipos. Control de superficies. Biofilms microbianos como estrategia de
supervivencia en la industria.

Actividades Prácticas de la Unidad

Trabajo Práctico N°7: Control de superficies. Desinfección. Elaboración de HACCP en grupos y puesta en
común.
La realización del trabajo práctico será de manera virtual debido a la actual situación derivada de la
pandemia COVID 19.

Bibliografía
Forsythe, S.J., Pérez, S. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Ed. Acribia.
Zaragoza, España
Videos y material didáctico del Center for Biofilm Engineering, Montana State University
(https://www.biofilm.montana.edu/)

Bibliografía Complementaria
Revistas de publicaciones de artículos científicos:
 Biofouling (https://www.tandfonline.com/toc/gbif20/current)
 Frontiers in Microbiology (https://www.frontiersin.org/journals/microbiology)
Propuesta de evaluación
Para aprobar el cursado de la materia será necesario cumplir con los siguientes requisitos: 80%
de asistencia de clases teóricas, y 80% de asistencia a trabajos prácticos, exposición de
seminarios e informes. Aprobar los dos parciales con más de 6 puntos. Aprobar todos los
trabajos prácticos e informes.

Asignatura posible de ser promocionada sin examen final Si

Características del Sistema de Promoción

Se podrá promocionar la materia con un puntaje igual o mayor a 8 puntos en cada uno de los exámenes
parciales.

Requisitos de acreditación
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Fechas tentativas de evaluaciones previstas

Primer Parcial 14/04/21
Recuperatorio pimer parcial: 21/04/21
Segundo Parcial 04/06/21
Recuperatorio segundo parcial: 11/06/21

Vigencia del Programa

2021 2022 2023

Firma y Aclaración Docente Firma y Aclaración Docente Firma y Aclaración Docente

Firma y Aclaración Director Firma y Aclaración Director Firma y Aclaración Director