RE-COR-SPCH-008 -10-03-2015 - Versión 01

CHECK LIST AUDITORIA PROVEEDORES FOOD

Generado por: Revisado por: Aprobado por:
Cargo: Equipo HSEQ Cargo: Gerente HSEQ/
Cargo: Jefatura HSEQ Regional
Regional Procurment Manager

INFORME AUDITORIA

Solicitante : N° Constancia
Dirección :
Atención Srta.: Fecha de Emisión :

Auditor:
Fecha de Auditoría:

CONSUMER TESTING SERVICES

OBJETIVO
Conocer la modalidad de operación y evaluar la situación actual del proveedor en relación al cumplimiento de los Pre-requisitos (BPM-POE-POES) y HACCP
según corresponda.

METODOLOGÍA
La auditoria de cumplimiento de los requisitos básicos establecidos en el Codex Alimentarius, se desarrolla a partir de la observación directa guiada, que consiste
en seguir todo el proceso de producción, desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, guiados por el personal a cargo del proceso. La
información es complementada a través de entrevistas con profesionales y trabajadores y revisión de registros.

De acuerdo a los resultados, los proveedores se categorizacion de acuerdo a la siguiente tabla.

Zona % Cumplimiento Características de la zona

La probabilidad de que el producto final se contamine en estas

Aprobado ≥90 condiciones son bajas, sin embargo, no deja de requerir
atención.

Pendiente de La probabilidad de que el producto final se contamine existe,

≥80 – <90%
aprobación pero se encuentra controlado.

La probabilidad de que el producto final se contamine es mayor.

No aprobado <80%
Existe escaso control del proceso.

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA
Empresa (Razón Social): Categoría:
RUT: Productos:
Dirección:

REFERENCIAS

Codex Alimentarius

RESUMEN RESULTADOS

MODULO PONDERACIÓN PUNTAJE % CATEGORIZACION

SGC 10% 57.1%
Pre-requisitos 50% 68.0% 74.0%
Haccp 40% 100.0%

Página 1
 CUMPLIMIENTO POR MODULO
Sistema de Gestión de Calidad (SGC)

SGC PUNTAJE
Documentación legal NA
Registro de Proveedores 100%
Gestión y Organización 50%
Manual de Calidad 0%
Control de Documentos 100%
Registros 100%
Gestión de Reclamos 0%
Auditorías y seguimiento 50%
Trazabilidad 100%
PUNTAJE TOTAL 57.1%

Pre-requisitos

Pre-requisitos Ponderacion Puntaje Puntaje Ponderado

Infraestructura 20% 100% 20.0%

Equipos y materiales 4% 0% 0.0%

Materias Primas (recepción 6% 0% 0.0%

Almacenamiento 6% 50% 3.0%

Almacenamiento refrigerado y
6% 100% 6.0%
congelado
Almacenamiento seco 2% 50% 1.0%
Almacenamiento desechables y
4% 0% 0.0%
productos de limpieza
Limpieza y Sanitización 12% 0% 0.0%

Manejo de plagas 5% 100% 5.0%

Higiene de personal 12% 100% 12.0%

Capacitación 4% 100% 4.0%

Transporte 4% 50% 2.0%

Proceso y producto terminado 10% 100% 10.0%

Rotulación 5% 100% 5.0%

PUNTAJE TOTAL 68.0%

HACCP

HACCP Ponderación Puntaje Puntaje ponderado

Pasos Haccp 30% 100% 30.0%

Principios Haccp 70% 100% 70.0%

PUNTAJE TOTAL 100.0%

CONCLUSIONES

Página 2
 FF6600

SGS000000 Lider en Inspeccion, Verificación, Analisis y Certificación

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA

Fecha de Auditoría

Cual es la condición jurídica de la compañía

Número de la Resolución Sanitaria (si aplica)

Entrega Copia SI NO

La firma pertenece a un grupo? (Hollding) SI NO

Si es si, cuál?
Director de la Planta (Gerente General)

Nombre:

Director de Producción

Nombre:

Gerente Aseguramiento de Calidad

Nombre :

Persona Contacto Aramark

Nombre:

INFORMACIÓN GENERAL

Cual es la fecha de la construcción de la planta

Cual es la superficie total del sitio

Cual es la superficie total cubierta

Cual es el número de talleres

Cual es la cantidad de producción (en toneladas métricas)

Es usted, o ha sido alguna vez proveedor de Aramark? Si No

Ha sido Ud auditado como proveedor Si No

Cual es la fecha de la auditoria de Aramark mas reciente

Producción Promedio Mensual:

Categoría Industrial (según nivel de ventas UF/año del establecimiento, conforme los antecedentes proporcionados por la empresa)

Grande • (mayor a 100.000 UF/año)

Mediana (entre 25.000 y 99.999 UF/año)

Pequeña • (entre 2.400 y 24.999 UF/año)

Destino de la Producción: Regional • Nacional Exportación •

FUERZA DE TRABAJO DE LA PLANTA

Cual es el número de personas empleadas en el departamento de calidad:

SEGUROS
Tiene contrato con una compañía de seguros para cubrir los riesgos
si no
derivados del producto.
PRODUCTOS

¿Tiene producción de alimentos que nos son para consumo humano Para
su producción, utiliza usted las mismas instalaciones de los productos si no
para el consumo humano?

¿Para el llenado y envasado, utiliza usted las mismas instalaciones de los

productos para el consumo humano?

Describa el tipo (los tipos) del producto (los productos) fabricado o

embalado en la planta::
LISTA DE PRODUCTOS

Describa el tipo (los tipos) de material que utiliza para el envasado

SUBCONTRATOS (se refiere a la calidad del producto)

Ud. Subcontrata?

704758563.xls IDENTIFICACION EMPRESA 3

 FF6600

SGS000000 Lider en Inspeccion, Verificación, Analisis y Certificación

Parte de la Producción? si no

Si es sí, Cual parte y donde?

Parte del local (retailers,...) si no

Si es sí, Cuales

Algunos de los servicios si no

¿Si es sí, cuáles (la mantención, la sanitización, la limpieza del

establecimiento, línea de producción. ..)?

704758563.xls IDENTIFICACION EMPRESA 4

 FF6600

SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

MODULO 1: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

I DOCUMENTACION Y SISTEMA DE CALIDAD PUNTAJE OBSERVACIONES (indicar alcance y líneas certificadas)

1 ¿Existen contratos escritos y firmados entre el productor y Uds.?

2 El productor cuenta con alguna certificación?

3 Buenas Practicas de manufactura?

4 HACCP

5 ISO 9000

6 BRC

7 Chilegap (Globalgap)

8 Otra

II REGISTRO DE PROVEEDORES PUNTAJE OBSERVACIONES

9 ¿Se lleva un registro de todos los productores que entregan productos? 100%

¿Contiene el registro el nombre de cada productor, de la persona de

10
contacto, dirección y datos de contacto (N° telefónico, e-mail, fax)?

¿Contiene el registro información acerca del área de cultivo/producción y/o

11 NO APLICA PARA B
la cantidad de cada producto que entrega?

¿Realiza inspecciones internas para cada productor? ¿Con qué

12
frecuencia?

III GESTION Y ORGANIZACIÓN DEL PROVEEDOR PUNTAJE OBSERVACIONES

13 ¿Está documentada la estructura organizativa del proveedor? 50% NO APLICA PARA B

¿Esto incluye el nombre o los nombres de los auditores internos (persona

14 o personas responsables de la auditoría interna del Sistemas de Gestión NO APLICA PARA B
de Calidad)?

¿Esto incluye información acerca de la persona o el departamento técnico

15 en temas agropecuarios (persona o personas responsables de brindar NO APLICA PARA B
asesoramiento técnico al grupo)?

¿Esto incluye información acerca de la persona o el departamento

16 encargado de los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) (persona o NO APLICA PARA B
personas responsables de gestionar el SGC)?

IV MANUAL DE CALIDAD PUNTAJE OBSERVACIONES

¿Están documentados los sistemas operativos y de gestión de calidad del

17
proveedor?
0%

18 ¿Los procedimientos y las políticas relevantes están disponibles NO APLICA PARA B

¿Se revisa periódicamente el contenido de los documentos para

asegurarse de que éste continúa cumpliendo con los requisitos de la
19
normativativos? ¿Se incorpora a los documentos cualquier modificación a
la normativa?

V CONTROL DE DOCUMENTOS PUNTAJE OBSERVACIONES

¿Existe un procedimiento escrito donde se defina el control de los

documentos?. Este sistema asegura que documentación sea revisada y
20
que tras una emisión de nuevos documentos, los documentos obsoletos
100% NO APLICA PARA B
sean debidamente rescindidos?

¿El personal autorizado revisa y aprueba toda la documentación antes de

que ésta sea emitida y distribuida? ¿Existe una copia de documentación
21 NO APLICA PARA B
relevante en cada lugar donde se lleve un control del Sistema de Gestión
de Calidad?

¿Todos los documentos controlados son identificados con un número de

22 emisión y una fecha de emisión/ revisión? ¿Las páginas son numeradas NO APLICA PARA B
adecuadamente?

¿Cualquier cambio en estos documentos es revisado y aprobado por el

23 personal autorizado, previo a su distribución? Siempre que sea posible, NO APLICA PARA B
¿se aclara la razón y la naturaleza del cambio?

VI REGISTROS PUNTAJE OBSERVACIONES

24 ¿El proveedor lleva registros para demostrar que lleva un control efectivo? 100%

¿Son genuinos y legibles todos los registros? ¿Estos se encuentran al

25 día? ¿Se archivan y mantienen los mismos en condiciones adecuadas?
¿Están accesibles para ser inspeccionados cuando esto es requerido?

Los registros cuentan con acciones correctivas definidas para

26 desviaciones. Existe una nomenclatura clara para completar los registros y
registrar las medidas correctivas.

VII GESTION DE RECLAMOS PUNTAJE OBSERVACIONES

¿El proveedor tiene un sistema para gestionar eficazmente los reclamos

27
de los clientes?
0%

El procedimiento de reclamo incluye medidas correctivas, con la

28 NO APLICA PARA B
consiguiente implementación como respuesta a cliente.

¿Existe un procedimiento documentado que describa la forma de recibir

29 los reclamos, de registrarlas, identificarlas, investigarlas, y la forma de NO APLICA PARA B
hacer el seguimiento y la revisión?

30 ¿Este procedimiento se encuentra a disposición de los clientes? NO APLICA PARA B

VIII AUDITORIAS E INSPECCIONES INTERNAS

Auditoría del Sistema de Gestión de Calidad PUNTAJE OBSERVACIONES

¿Se llevan registros del plan de auditoría interna, de lo detectado durante

31 las auditorías y del seguimiento de las medidas correctivas? ¿Estos 50% NO APLICA PARA B
registros están disponibles?

Sistemas de Incumplimientos y Acciones Correctivas PUNTAJE OBSERVACIONES

704758563.xls MODULO SGC 5

 FF6600

SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

¿Existe un procedimiento para gestionar los incumplimientos y las
medidas correctivas que puedan resultar de las auditorías internas o
32 NO APLICA PARA B
externas y/o inspecciones, o la gestión de las reclamaciones de los
clientes o de fallos en el SGC?
¿Existen procedimientos documentados para identificar y evaluar
33 NO APLICA PARA B
incumplimientos en el SGC por el proveedor?

¿Se evalúan las medidas correctivas tomadas tras un incumplimiento?

34 NO APLICA PARA B
¿Se definen los tiempos de acción?

¿Se ha definido el responsable de la implementación y resolución de las

35 NO APLICA PARA B
medidas correctivas?

IX TRAZABILIDAD Y SEGREGACION DEL PRODUCTO PUNTAJE OBSERVACIONES

36 Existe trazabilidad de proceso? 100%

37 Existe trazabilidad hacia adelante?

N/A
100%
50%
0%

704758563.xls MODULO SGC 6

 FF6600
SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

MODULO 2: EVALUACION DE PRE-REQUISITOS

I INFRAESTRUCTURA PUNTAJE OBSERVACIONES

Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de conservación, son de materiales impermeables,
1 100%
lisos, no absorbentes, lavables y atóxicos (Art. .25 RSA) (Codex Sección IV Párrafo 4.2.2)

Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en buen estado de conservación, de manera de reducir
2 al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. 100%
(Art. 25) (Codex Sección IV Párrafo 4.2.2)

Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen estado, de modo de reducir al mínimo la
3 acumulación de suciedad y en caso necesario cuentan con malla contra insectos en buen estado de
conservación. (Art. 25) (Codex Sección IV Párrafo 4.2.2) (Codex Sección VI Párrafo 6.3.2)

4 La iluminación es adecuada. (Art. 34) (Codex Sección IV Párrafo 4.4.7)

Los equipos de iluminación suspendidos sobre el material alimentario están protegidas para evitar la
5
contaminación de alimento en caso de rotura. (Art. 34) (Codex Sección IV Párrafo 4.4.7)

Todas las demás estructuras auxiliares están situadas de manera que no son causa de contaminación y
6
en buen estado de conservación, (Art. 25)(Codex Sección IV)

El (los) edificio (s) e instalaciones están proyectadas de tal manera que las operaciones se realizan en las
debidas condiciones higiénicas y garantizan la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la
7
materia prima a la planta , hasta la obtención del producto terminado. Áreas de recepción-producción-
almacenamiento MP y PT

Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran
8
en buen estado de conservación. (Art. 25) (Codex Sección IV Párrafo 4.2.2)

Los sistemas de evacuación de aguas residuales se encuentran en buen estado de funcionamiento. (Art.
9
31) (Codex Sección IV Párrafo 4.2.2)

El Lay-Out de la planta tiene un orden Lógico y Continuo (Labores expeditas y sin hacinamiento de las
10
labores)

11 Existe separación de área sucia y limpia

Acredita registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones, equipos y utensilios.(Arts. 69,25)
12
(Codex Sección IV Párrafo 4.3.1)

Abastecimiento de agua potable (Art.27) de red pública o pozo particular (con sistema de potabilización,
13 con autorización sanitaria y acreditando controles de cloro libre residual) (Codex Sección IV Párrafo
4.4.1)

El sistema de distribución de agua y, en caso de existir, almacenamiento cuenta(n) con instalaciones

14 diseñadas y mantenidas de manera de prevenir la contaminación. (Art.27). Existe un programa de
limpieza y mantención asociado? (Codex Sección IV Párrafo 4.4.1)

Los vestuarios y servicios higiénicos del personal se encuentran sin conexión directa con las zonas de
15 preparación de alimentos y en condiciones de higiene y operación. (Art. 32) (Codex Sección IV Párrafo
4.4.4)

Los servicios higiénicos cuentan con las condiciones sanitarias apropiadas (jabón, secado higiénico,
16
señalética)

Existe una sala de vestuario, independiente por sexo, casilleros individuales, ordenados, limpios y en
17
número igual al total de empleados

Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua y la
18
acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. (Art. 35)(Codex Sección IV Párrafo 4.4.6)

Existe un lugar independiente de las zonas de elaboración o almacenamiento de alimentos, destinado a la

19 disposición de desechos y materiales no comestibles. (Ej. detergentes, sanitizantes, alimentos de
descarte) (Art. 36, 51) (Codex Sección IV Párrafo 4.4.8)

La disposición de Basuras (depósitos de Material Lavable) se encuentran con tapas y en un número

20
adecuado según necesidades.

Se adoptan las medidas necesarias para el retiro oportuno de los desechos, de manera que no se
21 acumulan en las zonas de manipulación de alimentos, ni constituyan focos de contaminación. (Art. 17)
(Codex Sección VI Párrafo 6.4)

Cuenta con Sistemas de Almacenaje independiente para Insumos – producto terminado y productos
22
químicos.

El hielo, utilizado para la elaboración de los alimentos o que tome contacto con ellos se fabrica con agua
23 potable, se trata, manipula, almacena y utiliza protegiéndolo de la contaminación (Art. 28)(Codex Sección
V Párrafo 5.5.3)

II EQUIPOS Y MATERIALES PUNTAJE OBSERVACIONES

24 Maquinarias y Equipos, en buen estado de conservación, limpios y Funcionando correctamente. 0%

Muebles, Utensilios y Artefactos (cubiertas y superficies en contacto con alimentos de material liso,
25
inoxidable, lavables y no absorbentes).

Equipos de Conservación de Alimentos (Cámaras, Refrigeradores, etc.) en buen estado, limpios y en

26
óptimas condiciones de Manejo.

27 Disponen de Instrumentos para el Control de sus Variable, Control de pesos, temperatura, si aplica.

28 Se realiza contrastación y calibración en forma periódica a los instrumentos

III MATERIAS PRIMAS (Recepción y Almacenamiento) PUNTAJE OBSERVACIONES

704758563.xls PRE-REQUISITOS 7
 FF6600
SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

Materias Primas: recepción.

La planta cuenta con los equipos necesarios para la recepción (bascula, mesas, termómetros, otros) -
29 0%
Estiba del camión adecuada

Se cuenta con las especificaciones escritas para cada materia prima. (condiciones de almacenamiento,
30
duración, uso, etc.)

Las materias primas utilizadas provienen de establecimientos autorizados, y debidamente rotuladas y/o
31
identificadas. (Art. 61, 96) (Codex Sección V Párrafo 5.3, 5.4)

32 Existe control de estado de envases y rotulación (fecha elab, venc y Res Sanit)

33 Existe control de temperaturas (camión y productos)

34 Existe control de higiene del camión

36 Existe área y registro de productos rechazados (vencidos, golpeados)

37 Los productos son trasladados rápidamente a la cámara o bodega correspondiente

Materias Primas: almacenamiento PUNTAJE OBSERVACIONES

Las materias primas se almacenan en condiciones que evitan su deterioro y contaminación (envases,
38 50%
temperatura, humedad, estiba de piso, espacio suficiente, etc.) (Art.62) (Codex Sección IV Párrafo 4.4.8)

39 No se observan alimentos almacenados en el suelo.

Si se emplean estantes o bandejas debe haber una distancia entre ellas y el suelo de 20 cm. Separación
40
adecuada de paredes que al menos facilite la circulación del aire y permitir una fácil limpieza e inspección.

41 Se mantienen los envases originales y rotulados

42 Está establecido un sistema adecuado de rotación de las materias primas. EJ. FIFO o FEFO.

43 Bodegas y cámaras bien iluminadas

44 Bodegas y cámaras ordenadas y limpias

45 Uso exclusivo para alimentos

Almacenamiento refrigerado y congelado

Los equipos de frío y de congelado cuentan con sistema de control de temperatura y sus
46 100%
correspondientes registros (Art. 37, 69) (Codex Sección V Párrafo 5.2.1)

47 Existe una adecuada carga de los equipos para permitir su optimo funcionamiento

48 La refrigeración de Frutas y Hortalizas contempla temperaturas

49 Productos lácteos contempla contempla temperaturas refrigeración (según rotulación producto))

50 La congelación contempla temperaturas menor o igual a -18

51 Bodegas y cámaras ordenadas y limpias

52 Cuenta con un sistema de generadores para mantención de temperatura en cámaras.

53 Se cuenta con una cámara o área específica de descongelación (0-5ºC)

Almacenamiento de productos secos

54 Almacenamiento de productos en ambiente fresco y seco 50%

55 Los alimentos se encuentran cerrados

56 Bodegas y cámaras ordenadas y limpias

Almacenamiento de desechables y productos de limpieza

57 Existe un área específica para su almacenamiento 0%

58 Se encuentran rotulados

59 Hojas de seguridad

60 No existe reciclado de envases

Existen registros de controles de productos limpieza (condiciones de envase, etc.) (condiciones de

61
almacenamiento, duración, uso, etc.) (Art. 61, 69) (Codex Sección VI Párrafo 6.1.1)

62 Rotulación correcta, indicando nombre producto y área de uso

63 Control y registros de productos químicos (salidas, diluciones)

IV LIMPIEZA Y SANITIZACION PUNTAJE OBSERVACIONES

Existe un programa escrito de limpieza y sanitización (preoperacional y operacional) (Art. 41, 43, 44, 64,
64 0%
69). (Codex Sección VI Párrafo 6.2)

704758563.xls PRE-REQUISITOS 8
 FF6600
SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

Se realiza una verificación visual, registrada o microbiológica como sistema de control de la eficacia de los
65
procedimientos operacionales de sanitización.

El programa de limpieza y sanitización cuenta con calendarización con atención especial a las zonas,
66
equipos y materiales de más alto riesgo.

Los registros generados son coherentes con lo especificado en el programa (Art. 69)(Codex Sección VI
67
Párrafo 6.2)

Se adoptan las medidas necesarias para evitar la contaminación de los equipos después de limpiarse y
68
desinfectarse (Art.42)(Codex Sección VI Párrafo 6.1.1)

Los productos químicos que puedan representar un riesgo para la salud se mantienen separados de las
69
áreas de manipulación de alimentos. (Art. 50, 51)(Codex Sección VI Párrafo 6.1.1)

Los sistemas de eliminación de desechos (cámaras, fosas, entre otros) se encuentran en buen estado de
70
conservación, limpias y funcionando

V MANEJO DE PLAGAS PUNTAJE OBSERVACIONES

Cuenta con Servicio Externo Programa Control de Vectores Autorizado por el SEREMI DE SALUD (Art.
71 100%
48) (Codex Sección VI Párrafo 6.3)

Existe un programa escrito de control de plagas y cuenta con los registros correspondientes (Art. 47, 69)
72
(Codex Sección VI Párrafo 6.3)

73 En programa se encuentra ubicación de los cebos o trampas para roedores

Empresa a cargo de control de plagas deja certificados con el detalle de plagas pesquisado y renovación
74
de trampas.

75 Existe correlación entre higiene y aplicación de agentes químicos en planta

Los desechos se disponen de forma de impedir el acceso y proliferación de plagas. (Art. 40) (Codex
76
Sección VI Párrafo 6.3)

VI HIGIENE DEL PERSONAL PUNTAJE OBSERVACIONES

77 Existe un programa de higiene del personal (Art. 55, 56, 60, 69) (Codex Sección VII) 100%

Hábitos Higiénicos (Lavado prolijo de manos antes de manipular los Alimentos y después de ocupar
78
servicios higiénicos; fumar o manipular dinero)

79 Existe registros de higiene del personal (Art. 55, 56, 60, 69) (Codex Sección VII)

Los manipuladores mantienen adecuada limpieza personal y ropa acorde a sus funciones (Excelente
80 presentación y aseo corporal: perfectamente afeitados y cabello corto, en el caso de hombres, manos
limpias, uñas cortas y sin barniz, uniforme de trabajo completo) (Art.56) (Codex Sección VII Párrafo 7.3)

Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el personal enfermo o que se sospeche que padece
81 de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos trabaje en las zonas de manipulación
alimentos.(Art. 52 y 53) (Codex Sección VII Párrafo 7.2)

82 Maneja los conocimientos básicos de su Puesto de Trabajo y del Proceso Productivo de la Planta.

83 Existen estaciones de lavado de manos al ingresar a las distintas áreas de proceso de la planta?

VII CAPACITACION PUNTAJE OBSERVACIONES

84 Existe un programa escrito de capacitación del personal (Art. 52, 69)(Codex Sección X Párrafo 10.2) 100%

85 Existen registros actualizados de capacitación de personal (Art. 52, 69) (Codex Sección X Párrafo 10.3)

VIII TRANSPORTE PUNTAJE OBSERVACIONES

Dispone de Sistema de Transporte cerrado y/o con transporte de frío (según requerimiento de rotulación
86 50%
de origen).

¿Transporte cuenta con la resolución sanitaria de transporte según Art.68 del Reglamento Sanitario de
87
los Alimentos? Refrigerados(Codex Sección VIII)

Transporte libre de contaminación cruzada (uso de tambores con combustible, neumáticos, productos
88
químicos).

89 Programa de higiene de planta incluye limpieza de Transporte

90 Uso exclusivo para alimentos

IX PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS PUNTAJE OBSERVACIONES

¿Todos los parámetros críticos de control de la inocuidad alimentaria se cumplen y si no, se toman
91 100%
acciones correctivas efectivas para prevenir que el peligro llegue a los consumidores?

¿Se evidencia algún tipo de contaminación química, física o bilógica que represente algún riesgo
92
significativo, al cual no se pueda ejecutar una acción correctiva inmediata?

El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado y
93
conocido por todos los que participan en la elaboración, para evitar contaminación cruzada (Art. 63)

Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulación del producto, flujos de operación,
94
procesos productivos) (Art. 3, 11, 63, 66, 69, 132) (Codex Sección V Párrafo 5.7)

Las productos se almacenan en condiciones que eviten su deterioro y contaminación (envases,

95
temperatura, humedad, etc.) (Art.11, 67)(Codex Sección IV Párrafo 4.4.8)

Existe un lugar definido, demarcado y separado para disposición y almacenamiento de mermas y

96
productos devueltos (no conforme)

La distribución de los productos terminados se realiza en vehículos autorizados, limpios y en buen estado
97
(Art. 11, 68) (Codex Sección VIII)

704758563.xls PRE-REQUISITOS 9
 FF6600
SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

Para envasar los productos se utilizan materiales adecuadas, los cuales son mantenidos en condiciones
98
que eviten su contaminación (Art 11,123)(Codex Sección V Párrafo 5.7)

X Exigencia Rotulación de acuerdo a Normativa Nacional Vigente PUNTAJE OBSERVACIONES

99 Nombre del alimento 100%

100 Contenido neto o unidades por envase

101 Nombre o Razón Social y dirección (fabricante, envasador, distribuidor o importador)

102 País de origen

103 N° y fecha de resolución y nombre del SEREMI SALUD que autoriza

104 Fecha de elaboración, envasado o lote de empaque.

105 Fecha de vencimiento o plazo de duración según corresponda

106 Ingredientes y aditivos

107 Información nutricional recomendada

108 Instrucciones para el almacenamiento (Refrigerado o ambiente fresco y seco)

109 Instrucciones para su uso ( Ej.: consumo cocido)

100%
50%
0%
N/A

704758563.xls PRE-REQUISITOS 10
 FF6600
SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

704758563.xls PRE-REQUISITOS 11
 FF6600SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

MODULO 3: HACCP
I FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP PUNTAJE OBSERVACIONES

1 El equipo ha sido nominado HACCP / documentado 100%

¿Cuenta con un equipo HACCP multidisciplinario asignado, responsable del desarrollo y modificación del
2
plan y de la implementación / mantenimiento del sistema actual?

¿Cuenta con un responsable adecuadamente capacitado para desarrollar, modificar, implementar y

3
verificar el sistema HACCP de la planta?

En caso de no contar con lo anterior se permite asesoramiento de expertos y orientaciónr de otras

4 fuentes, tales como, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes, las autoridades
reguladoras, la literatura y guias especificas HACCP

¿Cuenta la planta con un entrenamiento formal en HACCP para todos los empleados?(esto incluye a la
5
gerencia y a los empleados involucrados en HACCP)

II DESCRIPCION DEL PRODUCTO PUNTAJE OBSERVACIONES

6 Se ha documentado descripción del producto (para cada categoria de producto o grupo de productos) 100%

7 ¿Contiene la intención de uso del producto, materiales y materia prima y quien es el consumidor potencial?

Existe una lista de todos los productos cubiertos por el plan de HACCP y en su caso, han sido aprobados
8
por los clientes pertinentes

Están los detalles de los tipos principales de materias primas que incluya la composición físico / químicos
9
incluidos Aw, pH, microbiano / tratamientos estáticos dirigidos?

10 La descripción del producto cubre los siguientes temas

11 - Descripción - grupos de productos y procesos

12 - Composición - completo de los ingredientes declaraciones o especificaciones técnicas

13 - método de conservación - el calor, la refrigeración, salmuera

14 - estructura física / química - Aw, pH, etc

15 - Embalaje - primaria, secundaria, la integridad de la durabilidad,

16 - Almacenamiento, manipulación y distribución de método

17 - Vida util

III IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO PUNTAJE OBSERVACIONES

¿El uso previsto se ha documentado para el uso previsto de cada producto / categoría / grupo por el
18
usuario final?Aborda:

- Consumidores sensibles (niños alérgicos, personas de edad, la alimentación en instituciones,

19 100%
personas inmunodeficientes, etc)

20 - Forma de consumo final - listos para comer, cocinar

IV DIAGRAMA DE FLUJO

Para cada proceso de producción tiene el diagrama de flujo de identificar todos los pasos principales y
21 100%
sus entradas?

Tiene todas las etapas han incluido desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento final
22
del producto / distribución como se define en el ámbito de aplicación de HACCP?

Se ha confirmado in situ el diagrama/operación de procesamiento en contra de todas las etapas y las

23
horas de operación? Registros que se lleven

PRINCIPIOS HACCP

V ANALISIS DE PELIGROS PUNTAJE OBSERVACIONES

¿Se encuentra un analisis de peligro documentado para cada diagrama de flujo y que se identifique cada
24 paso, el peligro y la causa de los peligros, importancia, gravedad, la probabilidad y las medidas de 100%
control?

¿Cuando los peligros significativos han sido identificados tienen una o más medidas de control se han
25
desarrollado?

VI DETERMINACION PUNTO CRITICOS DE CONTROL PUNTAJE OBSERVACIONES

26 ¿Se han desarrollado CCPs para controlar los peligros identificados en el paso de analisis de peligro? 100%

La persona responsable por cada CCP es consciente de los límites críticos, la frecuencia de supervisión,
27
y las acciones correctivas.

28 Los que están involucrados directamente con el control CCP están entrenados adecuadamente.

VII ESTABLECIMIENTO LIMITES CRITICOS PUNTAJE OBSERVACIONES

29 ¿Ha sido especificados los límites críticos y validado para cada PCC? 100%

Tiene un estudio de validación se llevó a cabo para asegurar que los límites se han establecido para
30
controlar el peligro significativo? Se mantienen los datos de validación?

31 ¿Son estos los límites medibles?

VIII SISTEMA DE MONITOREO PUNTAJE OBSERVACIONES

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 FF6600SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

¿Se han desarrollado, documentado e implementado procedimientos de control, para asegurar que
los parámetros necesarios para el control en cada PCC se mantienen dentro de los límites establecidos
32
críticos están rápidamente disponibles y proveen evidencia de que el sistema ha sido implementado y se
mantiene eficazmente??

32a -¿se ha definido el QUE? El objetivo que se va a controlar 100%

32b - ¿se ha definido el COMO? Metodo utilizado

32c - ¿se ha definido el DONDE? En que etapa del proceso

32d - ¿se ha definido el CUANDO? Frecuencia del monitoreo

32e -¿se ha definido el QUIEN? Personal responsable de llevar a cabo el monitoreo

¿Los registros relacionados con el monitoreo, estan evaluados y firmados por la persona designada y por
33
un funcionario responsable de la revisión de la empresa?

IX ACCIONES CORRECTIVAS PUNTAJE OBSERVACIONES

Para cada PCC, ¿ha establecido la organización medidas correctivas específicas y documentadas
34
aplicables cuando el resultado de la vigilancia indica que el PCC se ha apartado de los límites críticos?

35 ¿Aseguran que el PCC se pone bajo control?

¿Aseguran que mientras el PCC estuvo fuera de control, se actuó según los procedimientos válidos para
36
los productos no conformes?

37 Se retienen y desechan los productos adecuadamente.

38 ¿Están documentadas?

Se disponen de procedimientos para las medidas correctivas se han desarrollado, documentado e

39 implementadoestán rápidamente disponibles y proveen evidencia de que el sistema ha sido implementado
y se mantiene eficazmente?

¿Hay un plan de accion detallado a seguir por los operadores si los limites sOn excedidos?¡ elplan de
40 accion describe como ajustar el proceso y retener el producto que esta fuera de cumplimineto si es
necesario?

41 ¿Se han revisado la eficacia de las acciónes correctivas?¿la revisión esta documentada?

42 Las desviaciones son claramente identificadas y descriptas.

X PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PUNTAJE OBSERVACIONES

Los procedimientos para la verificación se han desarrollado, documentado e implementado para confirmar
43 que el plan de HACCP está funcionando eficazmente. Es la frecuencia suficiente para confirmar la
eficacia del sistema HACCP? ¿Los procedimientos incluyen

Verificacion: ¿Los registros relacionados con el monitoreo, estan evaluados y firmados por la persona
44 100%
designada y por un funcionario responsable de la revisión de la empresa?

Un programa de auditorías internas de HACCP:Acciones correctivas, plan de accion y seguimiento de su

cumplimiento. ¿Las auditorías internas se realizan al menos una vez al año, incluyendo los programas
45
prerequisito y el sistema HACCP? ¿Es esto documentado sin demora, verificado con un seguimiento de
las no conformidades?

Cuando sea necesario,frecuencia para los análisis microbiológicos y químicos (LMR (límites máximos de
46 residuos y NMP (número más probable), incluyendo la frecuencia y tipo de pruebas para todos los
alimentos potencialmente peligrosos

47 Un calendario para la revisión, seguimiento y registros de acciones correctivas

48 Un calendario para la revisión de quejas de los clientes relativas a la inocuidad alimentaria y la calidad

49 Verificacion in situ

Verificación realizada por alguien que no sea la persona que es responsable de realizar el seguimiento y
50
acciones correctivas.

Si la verificación no se puede realizar por la propia empresa, debe ser realizada por expertos externos o
51
terceros cualificados.

XI PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION PUNTAJE OBSERVACIONES

La validacion de las medidas de control que permite eliminar, prevenir o reducir a un nivel aceptable un
52
peligro significativo incluye:

referencia de publicaciones cientificas o tecnicas, estudios de validacion previos o conocimiento historico

52a 100%
de la medisd de control

52b datos experimentales (ensayos de laboratorio, pruebas en plantas pilotos,entre otros)

52c datos durante las condiciones normales de operacion

52d Modelos matematicos

52e encuestas

52f informacion de la autoridad competente y/o referencias internacionales

XII DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS PUNTAJE OBSERVACIONES

Se ha establecido la documentación para todos los procedimientos de control y procesos críticos, entre
53
ellos

53a - actividades de vigilancia de los PCC? 100%

53b - desviaciones y las medidas correctivas?

53c - Modificaciones en el sistema HACCP

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 FF6600SGS000000 Lider en Inspección, Verificación, Analisis y Certificación

53d - Verificación / validación de las actividades

53e - Análisis de peligros

53f - determinacion de los PCC

53g - determinacion de los LC

53h - Los registros que deberán estar disponibles son:

- La información relativa al análisis de riesgos y fuentes de información utilizadas por el equipo de

53i
HACCP (material de orientación elaborada por expertos de HACCP

53j - Actividades de monitoreo de los PCC

53k - Los registros de las desviaciones ocurrida y la aplicación de las acciones correctivas

53l - Los registros relacionados con el programa de verificación (incluyendo auditorías) y su evaluación

53m - Las modificaciones del plan de HACCP

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100%
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