Control de Calidad tipo HACCP: Perspectiva de

la Fábrica de Embutidos Mac Pork

Propietarios: Igor Laredo D. Jhon Flores Risco

SUCRE - BOLIVIA
Nuestra Visión

Ser la Marca de Embutidos Favoritas del sur del país

Debemos dar un desempeño superior en...

 Calidad
Calidad
 Experiencia
Experiencia
 Valor
Valor
Mac Pork
 Tiene más de 20 Agencias en más de 5
departamentos.
 Todos los días atendemos 500 clientes

Para entregar alimentos seguros debemos ser responsables

y estar comprometidos a:

Ejecutar al 100% nuestro trabajo el 100% de las veces

Programas de Calidad

Objetivos:
 Proteger nuestra Marca
 Mantener un suministro de nuestros productos de
manera adecuado y consistente
 Asegurar la satisfacción de nuestros clientes
Mantener un suministro de alimentos adecuado
y consistente …….

 Certificación de nuestros distribuidores

 HACCP es un requisito (único de Chuquisaca y el sur de Bolivia)
Asegurar la satisfacción de nuestros clientes….

 Programa de seguridad de alimentos en planta y en sus

hogares
 Monitoreo de HACCP
La Cadena de Calidad

La
Lafunción
funciónde
deCalidad
Calidades
esasegurar
asegurarque
quedeleitemos
deleitemosaa
nuestros
nuestrosconsumidores
consumidorescon
conexcelente
excelentecomida,
comida, excelente
excelente
experiencia
experienciayyexcelente
excelentevalor
valor

Consumidores
Satisfechos

Diseño y elaboración del

Distribuidores Supermercados
Producto
Tiendas de Barrio
La Cadena de Calidad

Consumidores
Satisfechos

Diseño y elaboración del

Supermercados
Producto Distribuidores
Tiendas, puestos, etc.

Verificación
Gerencia de
diaria de
Especificaciones Sistemas de
Seguridad de
Distribución
Alimentos
La Cadena de Abastecimiento de calidad...

Cadena de Suministros Expectativas

• Productos Aprobados
Canal de •Distribuidores Aprobados
Distribución

Sistema Un Sistema Global

Especificaciones Gerencial de
Distribución
Un Estándar Global
Clasificación de productos

Alta

Clase 3 Clase 1 80%

20%
Clase 4 Clase 2

Baja Alta

Riesgo
Clasificación de productos

Alta

Aceite
Harina Carne

80%
Clase 1
Clase 3
$

Enlatados Veg. Pre-cortados

Bebidas Salsa 20%

Clase 4 Clase 2

Baja Alta

Riesgo
 Auditoría de
Seguridad
de Alimentos

Evaluaciones:
 Frecuencia basada en el desempeño y la clase de
producto - (dos veces al año)
 Estándar de desempeño - 85% es la puntuación global
para aprobación
Componentes de la Auditoría de Seguridad de Alimentos

Saneamiento Operaciones y
Facilidades
Control de
Plagas

Auditoría de
Seguridad HACCP
de Alimentos

Protección de
producto
BPM’s
Auditorías Seguridad de Alimentos

 Implementación de HACCP
 Implementación del
Programa de Rastreo
 Análisis Microbiológicos

#1
 Auditoría de
Sistemas de
Calidad

Evaluaciones:
 Frecuencia basada en el desempeño y la clase de
producto - (dos veces al año)
 Estándar de desempeño - 85% es la puntuación global
para aprobación
Componentes de la Auditoría de Sistemas de Calidad

Recibo de
Calidad de Rastreo Ingredientes
Producto

Auditoría de Manejo de
Control de Producto
Documentos Sistemas de
Calidad

Disposición de
Productos
Control de
Proceso
 Auditoría de
Distribución

Evaluaciones:
 Dos veces al año
 Estándar mínimo es 70%
Componentes de la Auditoría de Distribución

Equipo y
Control de Saneamiento Facilidades
Plagas

HACCP

Protección
Control de
Temperatura
Auditoría de de Producto
Distribución

Administración
Protocolos
de
Distribución
Puntos de Control en el Servicio de Alimentos

Enfriar rápidamente la comida que

se va a guardar y calentar
Flujo de los
rápidamente la que se va a llevar Alimentos
Mantener la comida caliente a más
de 60° C 140° F y la comida fría a
4.4° C 41° F o menos

Cocina la comida a la temperatura y

en el tiempo que requiera

Minimiza el tiempo de permanencia en el

rango peligroso de temperatura 5° C a 60° C
41° F a 140° F

Recibir y almacenar los ingredientes

tan pronto como lleguen y a la
temperatura adecuada
Punto Crítico de Control

Un punto en el cual un CONTROL debe ser

aplicado para PREVENIR, REDUCIR o
ELIMINAR un riesgo de seguridad de
alimentos a un nivel aceptable.
HACCP

•Requiere un apoyo integral

•Todos los elementos tiene que estar presentes para asegurar el éxito

Adiestramiento
Seguimiento

Producto
Ingredientes Seguro
de Calidad

Reconocimiento
Otros Programas ...

 Certificaciones en Seguridad de Alimentos

 Auditorías de Calidad
 Por el Depto. del Operaciones
 Por el Depto. de Calidad
 Entrenamientos
 Limpieza y saneamiento
 Manejo de químicos de limpieza
 Reconocimiento
 “………………….”