Manual mi primera cerveza: Kevin Jiménez

En este documento encontraras información sobre materias primas y procesos de

elaboración concreta y fácil de entender para quien inicia en el mundo cervecero ya
sea Homebrewer o Craft Brewer, al igual que cálculos para la elaboración. La
información contenida aquí nace de la investigación, lectura y práctica que eh tenido
desde que inicie mi primera cerveza.
Malta._
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y tostada
en un proceso que suele denominarse “malteado”. Tras el tostado, se le quitan las raicillas. El
malteado prepara el grano para la fase de maceración, operación destinada a activar diversas
enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Por esta propiedad, se suele usar la malta como fuente de azúcares para la fermentación de
bebidas como cerveza. La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas,
de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados “vestido”, es decir, el grano
y el germen están protegidos por la cascarilla.

Existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar

mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación
harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.

La parte fundamental del grano de cebada es el embrión que, bajo condiciones favorables de
temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor
parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será
posteriormente la fuente de azúcares del mosto de cerveza. Sin embargo, la levadura no puede
metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de
azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares
sencillos (glucosa, maltosa y malto triosa), tal proceso se realiza en el macerado del grano, que
consiste en poner la malta en remojo a cierta temperatura para favorecer la acción de
diferentes enzimas.
Enzimas._

Las enzimas se definen como catalizadores biológicos complejos de naturaleza proteínica, que
inducen reacciones sin ser modificados por ellas ni aparecen en el producto final. Se activan y
desactivan bajo ciertas condiciones. El macerado consiste en manipular esas condiciones. Las
enzimas que intervienen en la elaboración de cerveza se crean en el interior del grano durante
el proceso de malteado. El maltero hace que el grano crea que es el momento de brotar
humedeciéndolo e iniciando la germinación.

Dentro del grano de cebada, la naturaleza he dispuesto multitud de enzimas listas para ayudar
al desarrollo del brote.

Las enzimas que nos interesan son aquellas que rompen el almidón del grano y permiten el
acceso del brote al azúcar resultante como alimento, hasta que la planta alcanza la superficie y
puede generar su propio alimento mediante la fotosíntesis.

Esas enzimas creadas durante la germinación y el secado son empleadas por el cervecero
para convertir la malta molida en un líquido dulce (MOSTO CERVECERO) durante el
macerado.

El líquido dulce (MOSTO CERVECERO) se separa del grano y se recogen todas las azúcares
disponibles durante el proceso de lavado. Este líquido se hierve luego en la olla con el lúpulo
para terminar de hacer el mosto.

Una vez enfriado, se inocula con levadura, y una vez ha concluido la fermentación, ya tenemos
cerveza. MACERADO

Las moléculas de proteínas son cadenas largas y complejas que contienen nitrógeno. Están
formadas por aminoácidos unidos en forma de cadenas tridimensionales con miles de átomos

Las enzimas proteolíticas de la malta reducen esas cadenas a una forma beneficiosa para
nuestra cerveza. Las proteínas son muy importantes para nosotros, para empezar, las
levaduras necesitan aminoácidos libres para su desarrollo.

Algunas proteínas que permanecen en la cerveza son responsables del cuerpo y la sensación
en boca. Hay otras que son responsables de la formación de espuma y de la retención de ésta.

También las hay que producen turbidez en la cerveza. Por último, el nitrógeno de las proteínas
combinado con carbohidratos durante el malteado es responsable de muchos de los sabores
de la cerveza.

Hay dos grupos de enzimas proteolíticas que son importantes en el proceso de fabricación de
cerveza, las proteinasas o proteasas y las peptidasas.

Las proteasas fragmentan las grandes moléculas de proteínas en cadenas de aminoácidos

más pequeñas, que fomentan la retención de espuma y reducen la turbidez.

Las peptidasas liberan aminoácidos individuales de los extremos de las proteínas, que sirven
de alimento a las levaduras.

El proceso en el que se activan las enzimas proteolíticas se conoce como escalón de proteínas
o proteolítico. La mayoría de las proteínas del mosto no son solubles hasta que alcanza el
rango de temperatura de 45º a 55º C para el escalón de proteínas.

El rango de las dos enzimas se superpone, pero la temperatura ideal para un escalón de
proteínas es la de 50º C

DESCANSO PROTEÍCO._

El descanso proteico (de proteínas) no es tan necesario ahora como era antes, ya que la
mayoría de las maltas están totalmente modificadas.

Un malteado más largo permite a las enzimas proteolíticas degradar las proteínas de la malta
hasta un cierto punto, por lo que el escalón de proteínas no es muy usado hoy en día.
Si tomas las cervezas claras muy frías, o empleas malta poco modificada, o empleas una gran
proporción de copos o grano sin maltear (>25%), entonces puede ser interesante el empleo de
un escalón de proteínas.

La realización de un escalón de proteínas con maltas bien modificadas puede conducir a la

degradación de las proteínas responsables de la retención de espuma o del cuerpo, obteniendo
una cerveza aguada y sin espuma.

TEMPERATURA

Hay otras enzimas proteolíticas trabajando en este rango de temperatura, conocidas como
beta-glucanasas. Lo que hacen es degradar los beta-glucanos presentes en la cáscara del
grano. Éstos pueden provocar problemas generando un mosto viscoso y denso si no se
degradan.

Cuando se utiliza más de un 25% de granos sin maltear puede ser interesante un escalón entre
37º y 45º C, que está por debajo del escalón de proteínas, durante 20 minutos, para romper los
beta-glucanos sin afectar a las proteínas que contribuyen al cuerpo y la retención de espuma.

ENZIMAS DIASTÁTICAS

Las enzimas diastáticas degradan y convierten el almidón (el endospermo del grano) a
azúcares fermentables y dextrinas no fermentables.

Nuestro interés se centra en dos enzimas diastáticas que están activas durante el macerado.
Estas son alfa-amilasa y la beta-amilasa.

Estas enzimas trabajan de forma conjunta para degradar estas cadenas largas y complejas de
almidón soluble (o gelatinizado) a azúcares y dextrinas.

Las moléculas de almidón son, básicamente, largas cadenas de moléculas de glucosa, pero
debido a los enlaces entre ellas, no son fermentables.

Las dextrinas tienen cadenas largas con cuatro a más moléculas de glucosa y son
subproductos de la fermentación. Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Sin
embargo, aportan cuerpo y sensación en boca a la cerveza.

La alfa-amilasa corta las moléculas de almidón de forma aleatoria en trozos sobre los que
puede trabajar la beta amilasa. Hasta que estas moléculas son fragmentadas, no son
fermentables, y se conocen como dextrinas.
Programas de macerado

Los programas de macerado que fomentan la acción de la alfa-amilasa (con un óptimo a 70º C)
producen un mosto con un elevado porcentaje de azúcares no fermentables, o dextrinas. La
cerveza así producida es plena, con un cuerpo más denso y más sensación en boca, la beta-
amilasa degrada el almidón y las dextrinas a glucosa (una molécula), maltosa (dos moléculas) y
maltotriosa (tres moléculas). Una vez ha actuado la beta-amilasa, el almidón se ha reducido a
azúcares fermentables.

Los programas de macerado que favorecen la actividad de la beta-amilasa (óptimo entre 60º y
65º C) producen un mosto muy fermentable. La cerveza resultante tendrá un paladar más seco
y un mayor contenido en alcohol. Es importante entender que aunque cada una de las enzimas
diastáticas tiene una temperatura óptima, las dos funcionarán en un rango relativamente amplio
de temperaturas, y durante la mayor parte del tiempo la actividad de las enzimas se solapa.

Tanto el alfa-amilasa como la beta-amilasa trabajarán de forma conjunta entre 63º y 70º C. Así,
en general, si quieres una cerveza con menos cuerpo, más seca y alcohólica, puedes macerar
en la zona baja del rango. Si quieres una cerveza con más cuerpo y más dextrinas, deberías
macerar en el margen superior. Habitualmente se suelen adoptar temperaturas intermedias de
macerado, alrededor de los 67º C, en el siguiente cuadro observaremos la efectividad de cada
enzima en porcentajes dependientemente de la temperatura de maceración, nosotros como
cerveceros es nuestro deber jugar con estas temperaturas para encontrar el equilibro entre
azucares fermentables y no fermentables, los cuales se verán reflejados al final del proceso de
fermentación y obtendremos una cerveza con un cuerpo y ligereza perfectos.
TIPOS DE MALTAS._