LA GUÍA DEFINITIVA DE LA

MALTA
La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo
ingrediente usado (por cantidad) en el proceso de
elaboración, después del agua. La malta aporta los azúcares
que posteriormente la levadura fermentará. También es el
agente principal que le otorga el color a la cerveza, y uno de
los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de
la cerveza. Las proteínas de sus granos dan estructura a la
espuma, mientras que los minerales que contiene
proporcionan muchos de los nutrientes esenciales que
necesita la levadura para desarrollarse.

De lejos, además, la cebada malteada es el grano más usado

en la elaboración de cerveza. Sin embargo, también se
utilizan muchos otros tipos de granos, malteados o no, como
el trigo, el maíz, el arroz, el centeno o la avena.

Pero... ¿Qué es la malta?

Alto y claro, la malta no es más que granos de cereal que han pasado
por el proceso de malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en
la germinación controlada de los granos y su posterior
secado/horneado. El malteado activa las enzimas diastáticas, que se
encargan posteriormente de convertir los almidones de los granos en
azúcares fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el color
y el aroma característicos que después contribuyen al carácter final de
la cerveza.

Para el proceso de malteado, únicamente se seleccionan los granos de

la más alta calidad. Esta selección depende, entre otras cosas, de un
contenido de almidón alto, del tamaño uniforme del grano, el bajo
contenido de nitrógeno y el alto poder diastático. Este último término
hace referencia a la habilidad de los granos para descomponer las
complejas moléculas de almidón en simples azúcares para elaborar
cerveza, y depende de la cantidad de enzimas diastáticas que contiene
el grano.

La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay otros granos

que también se maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las
diferencias en los procesos, las maltas de tipos similares de distintas
malterías pueden otorgarle a la cerveza sabores diferentes. Los
cerveceros normalmente suelen seleccionar sus maltas de malterías
específicas, con las que ya saben que alcanzaran el resultado deseado.

Además de la producción de cerveza, el grano malteado tiene muchas

otras funcionalidades. Se usa, por ejemplo, en la producción de whisky,
vinagre de malta o los caramelos Whoppers.

El proceso de malteado

El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado

y el horneado final:
 El remojo y la germinación: El proceso de malteado empieza
cuando se ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas,
hasta que han absorbido al menos el 50% de su peso inicial en
agua. Acto seguido se escurren y se trasladan a la sala de
germinación, donde residen durante casi cuatro días con una
humedad y una temperatura constante. Los granos tienen que
ser removidos periódicamente para que mantengan una
temperatura de entre 15 y 24ºC, la cual favorece la germinación.
El proceso germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de
crecimiento natural de la planta, activando las enzimas presentes
en el grano. Estas enzimas empiezan con el proceso de
descomponer las proteínas y los almidones alojados en el centro
del grano. El momento en el que esta descomposición tiene lugar
se denomina modificación. La mayoría de malta para la
elaboración de cerveza que se produce hoy en día es altamente
modificada, hecho que se traduce en una cantidad importante de
desarrollo enzimático.

 Secado: Una vez que la malteadora determina que el grano,

ahora denominado malta verde, ha sido lo suficientemente
modificado, se traslada al horno y se seca cuidadosamente con
alrededor del 4% de humedad. El secado tiene una duración de
entre 24 y 36 horas, a una temperatura de entre 50 y 70ºC. Para
algunos tipos de malta, el proceso termina aquí. Estas maltas se
denominan maltas base.
 Horneado: Después de secar los granos, se calientan en hornos
a altas temperaturas y durante largos períodos de tiempo. Este
largo proceso le da a las maltas sus colores y sabores únicos. En
general, las temperaturas bajas y los horneados cortos, suelen
dar como resultado granos de color claro, con sabores un tanto
sutiles. En cambio, los horneados más largos y a temperaturas
más elevadas originan maltas oscuras, con sabores mucho más
intensos.
 En este desarrollo de los colores y los sabores, hay involucradas
dos reacciones químicas: la caramelización y la reacción de
Maillard. Por un lado, la caramelización hace referencia a la
descomposición del azúcar a temperaturas elevadas, lo que da
lugar a a sabores dulces como el tofe, la molasa y la pasa. La
reacción de Maillard (que lleva el nombre del científico que la
descubrió), en cambio, se refiere a la oscuridad que se sucede
debido a las interacciones de los amino-ácidos con los azúcares.
Es, de hecho, la misma reacción que tiene lugar cuando se torra
el pan o se dibujan esas graciosas marcas en la carne a la parrilla.
Cuando se da la reacción de Maillard, nos encontramos con unos
sabores a pan, tostados y a galleta, asociados con el típico aroma
de los bizcochos hechos al horno. Las maltas que han sido
sometidas al horneado o al tostado se denominan maltas
especiales.

Tipos de malta

Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen de la

duración, la temperatura y el nivel de humedad durante el horneado.
Estos tres tipos son los siguientes:

 Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se
utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas
temperaturas y la corta duración del horneado. Mientras que los
horneados a temperaturas elevadas destrozan los almidones de
los granos y desvirtúan las enzimas diastáticas, el horneado a
temperaturas inferiores permite a las maltas base retener la
mayor parte de los azúcares potenciales, así como contener el
mayor poder diastático de todas las maltas. En definitiva, las
maltas base contienen grandes cantidades de azúcares
fermentables, a la vez que son capaces de transformar no sólo sus
propios almidones, sino también los de aquellas maltas con
menor poder diastático. Por esta razón, las maltas base se
utilizan en cualquier receta y en gran cantidad (normalmente al
menos el 85% de las maltas de una cerveza son base).
A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas
base siempre provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las
más conocidas son la Pilsner, la Pale Ale, la Munich o la Vienna.
Las dos últimas se hornean a temperaturas ligeramente más altas
(para así obtener un sabor más tostado y un color oscuro). Sin
embargo, estas cuatro maltas y, en general, todas las maltas base,
se caracterizan por aportar una dulzura suave, con
 reminiscencias a grano, a la cerveza. Algunos estilos que por
tradición solo contienen maltas base son el Pilsner, el Munich
Dunkel i el Cream Ale.
 Maltas Caramel. Estas maltas también reciben el nombre de
Cristal (de acuerdo con los ingleses). Los americanos, sin
embargo, las denominan Caramel. Para crear maltas Caramel la
malta verde no se seca, sino que pasa directamente a un tostador
al finalizar la germinación. En este tostador, los granos se
calientan a una temperatura de 65-70ºC, con la finalidad de
activar las enzimas diastáticas. Estas enzimas, a su vez,
transforman los almidones en azúcares contenidos en el centro
del grano, en un estado semilíquido. Posteriormente, los granos
se tuestan a temperaturas de entre 100 y 160ºC, en función del
color y el sabor que se desee. Sin embargo, este proceso provoca
tanto la caramelización de los azúcares a formas no tan
fácilmente fermentables, como la oscuridad de los granos por
reacción Maillard.
De entre las maltas Cristal, las más oscuras otorgan a la cerveza
sabores a tofe, azúcar quemado y pasa, mientras que las
ligeramente más claras le dan reminiscencias a miel y a
caramelo.
 El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre
que proviene del inventor de este método de medición,
originariamente creado para medir el color de la cerveza. De
acuerdo con este método, los números más bajos hacen
referencia a maltas más claras, mientras que los números
elevados designan a las más oscuras. De forma general, las
maltas Caramel suelen rondar entre los 10 y los 120º L, aunque
algunas pueden llegar a 150ºL.
Podemos encontrar estas maltas en estilos como el American
Amber Ale, el English Bitter o el Scottish Ale.
 Maltas tostadas/torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran
a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas
superiores a 170ºC. Cuanto más alta es la temperatura, más se
incrementa la reacción Maillard en detrimento de la
caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre
media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la
nuez o a la galleta. Algunos ejemplos de este tipo de malta son las
Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar
cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan para
definir el carácter de las Bock y las American Pale Ales.
¿Y qué pasa con las Stouts y las Porters? Para elaborar este
tipo de cervezas, hay maltas totalmente oscuras, con sabores muy
potentes, que aportan el color negro y el sabor torrefacto. Para
obtener estas maltas, primeramente, la malta verde se seca al
 horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de
humedad. Una vez secados los granos, la temperatura se eleva
poco a poco a entre 215 y 250ºC. Aunque este proceso genera
cierta caramelización, la mayor parte del color y el sabor
provienen de la reacción Maillard. A esa temperatura, de hecho,
los granos incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se
espolvorean sutilmente con agua. Esas temperaturas ofrecen a la
malta un sabor intenso a chocolate, café o torrefacto. Además,
debido a su intensidad, se suele usar un porcentaje bajo a la hora
de elaborar cerveza (entre un 3 y un 5%). En las Stouts, sin
embargo, se pueden usar cantidades más elevadas. De lo
contrario, también se usan cantidades inferiores si se quiere dar
a la cerveza un color más oscuro, sin influir apenas en el sabor. A
parte de las Stouts y las Porters, también podemos encontrar
pequeñas cantidades de maltas torrefactas en las Scottish Ales y
las Brown Ales.

¿Qué granos se maltean?

Cebada

De lejos, la cebada es el grano más usado en la elaboración de cerveza,

y el quinto cereal más cultivado del mundo. También es uno de los más
antiguos, pues ya se cultivaba hace más de 8 mil años.

La cebada se cultiva sobre todo en las regiones de clima templado más

frías, tales como Rusia, Canadá, España o Alemania. Hay de tres tipos:
la malta de dos carreras, de cuatro y de seis. Este hecho hace referencia
al número de filas de grano de cada tallo. De los tres, sólo la cebada de
dos y de seis carreras se usa para fabricar cerveza, aunque el más
popular es el de dos. Algunas de las variedades de cebada más
conocidas para elaborar cerveza son la Harrington, la inglesa Marris
Otter o la Halcyon.

De todos los tipos de cereal, no es casualidad que la cebada sea el más

usado. La cebada se caracteriza por una germinación breve y un alto
contenido en almidón (lo que, por lo tanto, facilitará una mayor
cantidad de azúcares fermentables). Además, este cereal contiene una
alta concentración proteica, hecho que reduce la turbidez de la cerveza.

Aunque la mayoría de la cebada se maltea para luego elaborar cerveza,

también se puede usar cruda o sin maltear.

Otros tipos de malta

Aparte de la cebada, los cerveceros también solemos usar malta de
trigo, de centeno o de avena. Entre los múltiples usos que pueden tener
estas maltas, podemos realzar el cuerpo de la cerveza y facilitar la
formación y la retención de la espuma. Asimismo, también contribuyen
a crear una cerveza más compleja, con un sabor único.

 Trigo: Estamos ante el tercer cereal más cultivado alrededor del

mundo, con potentes productores como la China, la India, los
Estados Unidos o Rusia. Entre las ventajas del trigo, destaca su
superior contenido proteico en comparación con la cebada, lo
que produce cervezas con una sensación en boca plena, rica, y
con una espuma cremosa. Además, también tiene el suficiente
poder diastático como para convertir su propio almidón en
azúcares fermentables y, por lo tanto, se pueden usar grandes
cantidades para elaborar cerveza. Como contrapartida, el trigo
puede ser motivo de turbidez en la cerveza.
 El centeno. El centeno está extendiéndose poco a poco en el
sector de la cerveza artesana. En cierto modo, es similar tanto a
la cebada como al trigo, y crece en casi todas las regiones del
mundo. Los líderes mundiales en su producción son Rusia,
Polonia y Alemania. La especialidad del centeno es el sabor
especiado y único que le otorga a la cerveza y que no se puede
conseguir con ningún otro grano.
 La avena, en cambio, crece en zonas templadas con veranos más
frescos y húmedos, como en determinadas regiones de Rusia,
Canadá y Estados Unidos. La avena tiene niveles proteicos, de
grasa y de aceites altos, por lo que es menos adecuada para
producir cerveza (sus características pueden afectar
negativamente a la retención y la formación de espuma). Este
cereal se utiliza principalmente para elaborar Oatmeal Stouts, ya
que les proporciona una sensación en boca plena y rica, así como
sabores y aromas a galleta.
Tanto la avena como el centeno tienen un poder diastático bajo,
lo que significa que también se tiene que usar malta de cebada
para que tenga lugar la adecuada conversión del almidón.

Granos no malteados

Además de los granos malteados, también se pueden usar granos no

malteados. En este caso, estos granos se denominan adjuntos, y pueden
incluir arroz, maíz, cebada, trigo, avena o centeno. Los adjuntos tienen
varias funciones: permiten conseguir un color más brillante y mayor
cuerpo, añaden complejidad al sabor y al aroma y permiten conseguir
cervezas sin gluten.

Para que la conversión enzimática suceda, los almidones del grano

tienen que ser gelatinizados. Ello significa que su estructura tiene
que ser descompuesta por el calor y el agua. Sin embargo, cada grano
tiene una temperatura diferente de gelatinización. Los granos no
malteados generalmente tienen una temperatura de gelatinización más
elevada que los granos malteados, de modo que se tienen que seguir
una serie de pasos para poder disponer de los almidones contenidos en
su interior. Si un cervecero usa grano crudo, se debe practicar lo que se
denomina en inglés “cereal mash”, proceso por el que se debe hervir el
grano crudo junto con una parte de malta de cebada. Así se alcanzaría
la gelatinización y empezaría la conversión de los almidones. Otra
opción es usar copos de cereal, que ya han sido gelatinizados con
anterioridad y no precisan de procedimientos especiales. Asimismo, los
adjuntos suelen tener un poder diastático bajo o inexistente, por lo que
se tienen que usar maltas base.

Veamos ahora las ventajas de cada grano:

 Arroz. De la misma forma que el maíz, el arroz se usa para

aclarar el color de la cerveza. Además, su uso afecta menos al
sabor que el maíz, y como resultado da unas cervezas más secas.
El cereal se suele usar en las lager americanas y japonesas.
 Trigo. El trigo no malteado le da a la cerveza un carácter a trigo
mucho más marcado, que no se consigue con el trigo malteado.
Con más almidones y proteínas intactos que el trigo malteado, el
trigo crudo puede dar como resultado una cerveza turbia. Sin
embargo, puede realzar la sensación en boca e incrementar la
retención de espuma.
El trigo se suele usar frecuentemente en las cervezas de trigo, y es
esencial si se quieren elaborar Lambics, Belgian Wits o Berliner
Weiss.
 Cebada. Los copos de cebada tienen un contenido más alto de
proteínas que la cebada malteada, hecho que mejora el cuerpo y
la retención de espuma.
 Centeno. De la misma forma que el trigo no malteado, el
centeno crudo produce carácter a centeno más marcado y
especiado. También contiene una concentración proteica más
elevada, lo qu realza el cuerpo y mejora retención de espuma.
 Avena. Los copos de avena se usan principalmente en las Stouts
para mejorar el cuerpo y la retención de espuma. Sin embargo,
los cerveceros cada vez más la usan en otros estilos de cerveza,
como las Porters y las IPAs. Por último, los copos de este cereal
otorgan a la cerveza un sabor suave y a pan/bizcocho a las
Oatmeal Stouts.