INFORME DE CONSERVACIÓN DE CARNE DE PESCADO

Unv: líder paredes laura

MATERIA: transformación de especie acuícola
Docente: Robert blanco
año 4to año
 I. Introducción

La carne y el pescado envasados refrigerados se deben introducir en el

frigorífico lo más rápido posible para que recuperen en el menor tiempo posible
la temperatura adecuada de conservación. El tiempo que se conserve un
alimento refrigerado depende, en gran parte, de sus características. En la
nevera, los alimentos se separarán con películas plásticas autoadhesivas o
papel de aluminio para evitar la contaminación. Un buen hábito es sacar la
carne o el pescado del envase inicial para hacer paquetes y refrigerarlos o
congelarlos. La temperatura a la que deben refrigerarse es de unos 4ºC.

Para conservar el pescado:

 El pescado es el alimento que menos tiempo dura ya que posee

microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas. Ello explica que
la refrigeración no consiga aumentar de manera significativa su vida útil.
 El deterioro microbiológico del pescado está relacionado con dos parámetros
claves: la manipulación desde que se captura y la temperatura de
conservación.
 Debe prestarse atención al aspecto del pescado. Si es seco, sin brillo, los ojos
y la pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma
fácil de las espinas, no debe consumirse.
 Las neveras domésticas suelen «secar» el pescado. Para evitarlo, puede
envolverse la pieza en un paño húmedo, según el Manual práctico sobre
 pescados y mariscos frescos, del Fondo de Regulación y Organización del
Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM).
 El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en refrigeración.

El SALAZÓN
El salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos,
utilizando únicamente la sal marina para ello. El efecto de la salazón es la
deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de
algunas bacterias. Se sabe que desde hace más de 3000 años ya los antiguos
egipcios empezaban a poner las carnes y pescados en salazón con el objeto
de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de
tiempo.

Proceso de salazón de pescados:

 Limpiado: Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
 Apilado: Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y
se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación
obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última
capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en
salazón)
 Reposo: El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
 Lavado : Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava
con una solución de agua y vinagre (al 10%)
 oreado : Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero
que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y
materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas
permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su
introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se
envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada
con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por
sanidad).

¿Qué es la salmuera?

Es un tipo especial de agua que se puede encontrar en lagunas o mares. De

igual manera, puede prepararse a partir de sal y otras especies, con la finalidad
de conservar alimentos como pescado, aceitunas y más. Al sumergir los
alimentos en salmuera, la humedad adicional hace que queden más jugosos y
con mejor textura, sabor y color.

Puedes jugar con diversos ingredientes para preparar tu salmuera. Agrégale

azúcar, hierbas, especias o granos solubles. También es posible preparar
distintas salmueras para varias clases de alimentos, así que atrévete a mezclar
sabores y obtener un resultado creativo, exquisito y memorable.

¿Qué es la salmuera y cuáles son sus usos?

se puede decir que la salmuera es una forma de conservación de los alimentos

mediante una alta concentración de agua y sal.

Para que se considere salmuera la concentración de sal debe de ser como

mínimo del 5 por ciento o superior. Si la concentración es más alta es posible
que no permita la vida en un lugar.
 Tipos de salmuera

 Salmuera líquida: es una concentración totalmente líquida de sal y agua. Un

claro ejemplo son las aceitunas en salmuera donde los frutos del olivo están

bañados en esta mezcla.

 Salmuera seca o salazón: se basa en cubrir un alimento con sal para secarlo

y quitarle toda la humedad. Se usa tanto sal marina como sal normal. Los

alimentos cubiertos con sal suelen ser pescados.