“COMO FERMENTO EN LA FAMILIA HUMANA DE HOY”

(Aguinaldo 2023)
TAREA AUTENTICA N° 02 – IV BIMESTRE
Indagamos ¿Por qué se oscurecen algunos alimentos?
Indagaremos sobre los factores que ocasionan que los alimentos
presenten zonas oscuras y averiguaremos qué tan cierto es que el limón
tiene efecto sobre alguno de ellos; plantea preguntas e hipótesis, propone
estrategias para comprobarlas; experimenta, registran datos y analiza los
datos, para lograr una conclusión
ÁREA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA GRADO: TERCERO SECCIÓN: B
DOCENTE: Francisco Saucedo Albán
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: Robles Arica Francisco Adrian

COMPETENCIA: CAPACIDAD: CRITERIO DE EVALUACIÓN:

• Indaga - - Plantea una pregunta y una hipótesis de indagación que
mediante Problematiza establece una relación de causalidad entre la variable
métodos situaciones independiente (puede ser cualquier variable que influye en la
científicos para - Diseña oxidación del alimento) y la variable dependiente (el área
construir estrategias oscurecida del alimento o grado de oxidación con y sin limón).
conocimientos para hacer - Diseña una estrategia de indagación con un grupo
indagación experimental (con limón) y un grupo de control (sin limón) y
- Genera y describe cómo va a medir la variable dependiente (el área
registra datos oscurecida del alimento)
e información - Genera y registra datos e información sobre la manipulación
- Analiza de la variable independiente, que influye en la oxidación del
datos e alimento y, la medición del área oscurecida del alimento.
información - Analiza datos e información sobre la manipulación de la
- Evalúa y
variable independiente, que influye en la oxidación del
comunica el
alimento. Elabora y sustenta sus conclusiones, con base en
proceso y
resultados de los resultados de su indagación e información científica.
su indagación - Evalúa, comunica el proceso, dificultades y resultados de su
indagación sobre la oxidación de alimentos que han observado
los acontecimientos en el grupo experimental y de control.

I. PROBLEMATIZAMOS SITUACIONES
Lee el siguiente texto
Hoy en día debido, las personas salimos para hacer las compras de víveres,
compramos en mayor cantidad, de modo que en algunos casos nos quedan alimentos
frescos sin comer. Incluso, a veces cogemos una palta, una papa o un plátano,
comemos o cortamos una parte y dejamos el resto para consumirlo en otro momento.
Sin embargo, cuando regresamos a nuestra cocina, encontramos que aquel alimento
tiene una apariencia poco agradable. Este hecho seguro que también ha sucedido en tu
familia y en tu comunidad, y seguro les habrá generado preocupación la cantidad de
alimentos que empiezan a “oscurecerse y se terminan desechando en los hogares.
Frente a esta situación, nos preguntamos:
¿Qué hace que los alimentos presenten zonas oscuras una vez cortadas?
Las zonas oscuras que aparecen en los alimentos una vez que han sido cortados suelen
deberse a una reacción química conocida como pardeamiento enzimático o
pardeamiento oxidativo.Este fenómeno ocurre cuando los componentes de los alimentos
reaccionan con enzimas y oxígeno del aire.
Menciona todos los factores que influyen o causan el oscurecimiento de los alimentos
 Pardeamiento enzimático: Como mencioné en mi respuesta anterior, el
pardeamiento enzimático es una reacción química que ocurre cuando las
enzimas en los alimentos reaccionan con compuestos fenólicos y oxígeno, lo
que resulta en zonas oscuras.
 Oxidación: La exposición al oxígeno del aire puede causar la oxidación de
componentes de los alimentos, como grasas y aceites, lo que provoca
cambios de color y un oscurecimiento. Este proceso se acelera con la
presencia de luz y altas temperaturas.
 Calor: El calor utilizado en la cocción de los alimentos puede causar
oscurecimiento. Por ejemplo, cuando se asan o cocinan a fuego alto, pueden
desarrollarse áreas doradas o quemadas en la superficie de los alimentos.
 Reacciones de Maillard: El oscurecimiento también puede estar relacionado
con las reacciones de Maillard, que son una serie de reacciones químicas
entre los aminoácidos y los azúcares en los alimentos cuando se cocinan a
altas temperaturas. Estas reacciones son responsables de los colores
dorados y oscuros en alimentos horneados, asados y fritos.
 Contenido de azúcares: Los alimentos con un alto contenido de azúcares,
como frutas y verduras, pueden oscurecerse más fácilmente debido a la
caramelización de los azúcares cuando se cocinan o se exponen al calor.
 Almacenamiento inadecuado: El almacenamiento inadecuado de los
alimentos, como la exposición a la luz y el aire, puede llevar al
oscurecimiento de los alimentos, ya que el oxígeno y la luz pueden causar
reacciones no deseadas.
 Contaminación microbiana: La acción de microorganismos, como mohos y
bacterias, en los alimentos puede causar cambios de color y oscurecimiento,
así como deterioro de los alimentos.
 Interacción de ingredientes: Algunas interacciones entre ingredientes en una
receta pueden causar cambios de color no deseados. Por ejemplo, cuando
los antioxidantes y metales como el hierro se combinan en presencia de
oxígeno, pueden causar oscurecimiento.
 Procesamiento de alimentos: El procesamiento de alimentos, como la
liofilización o la deshidratación, puede cambiar el color de los alimentos y
hacer que se oscurezcan.

Es importante tener en cuenta que no todos los alimentos se oscurecen por los
mismos motivos, y los factores específicos pueden variar según el tipo de
alimento y su composición química. Para evitar o controlar el oscurecimiento de
los alimentos, es fundamental comprender estos factores y aplicar las técnicas
adecuadas de almacenamiento y preparación.

¿Qué se puede hacer para demorar la presencia de zonas oscuras que conlleva a
desechar los alimentos?
1. Almacenamiento adecuado: El almacenamiento adecuado es clave para prevenir el
oscurecimiento de los alimentos.
2. Aplicación de ácido: El uso de ácidos naturales, como jugo de limón, vinagre o ácido
ascórbico (vitamina C), puede ayudar a prevenir el pardeamiento enzimático en
frutas y verduras. Rocía o sumerge los alimentos en una solución de ácido antes de
almacenarlos o usarlos en recetas.
3. Blanqueo: El blanqueo implica sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un
corto período y luego enfriarlos rápidamente. Esta técnica es efectiva para detener
 la actividad enzimática en verduras antes de congelarlas, lo que evita que se
oscurezcan.
4. Congelación: Congelar los alimentos a bajas temperaturas puede detener el
proceso de pardeamiento enzimático. Asegúrate de que los alimentos estén bien
sellados en bolsas herméticas o recipientes para evitar la exposición al aire.
5. Selección adecuada de ingredientes: Algunos alimentos son naturalmente más
propensos al oscurecimiento que otros. Puedes optar por variedades de alimentos
menos propensas a este fenómeno o utilizar ingredientes que no se oscurezcan en
recetas en las que el color es importante.
6. Uso de antioxidantes: Los antioxidantes, como la vitamina C o el ácido ascórbico,
pueden ayudar a prevenir el oscurecimiento de los alimentos al inhibir las
reacciones de oxidación. Agregar una pequeña cantidad de estos antioxidantes a
los alimentos puede ser útil.
7. Evitar utensilios de metal: Evita usar utensilios de metal al cortar o manipular
alimentos, ya que pueden acelerar el pardeamiento. Opta por utensilios de plástico,
cerámica o acero inoxidable.
8. Mantener una higiene adecuada: Lava y manipula los alimentos con manos limpias
y utensilios limpios para evitar la contaminación microbiana que puede contribuir al
oscurecimiento.
9. Consumo o procesamiento inmediato: En lugar de cortar o pelar frutas y verduras
con anticipación, hazlo justo antes de su consumo o incorporación en tus recetas. El
tiempo entre el corte y el uso puede influir en la aparición de zonas oscuras.

Ahora, completa la siguiente tabla, escribe en la columna de la izquierda una lista de los
alimentos que conoces o que hayas observado que se oxidan rápidamente. Luego,
anota el tipo de alimento en la columna del medio, y el grado de oxidación a la derecha.
Guíate del ejemplo
Nombre de los alimentos Tipo Grado de Oxidación
Manzana Fruta Mucho
Palta fruta Medio
platanos Fruta Medio
Papa verdura Bajo
Zanahoria verdura Bajo
Pera Fruta Bajo
Si esos alimentos se oxidan o se oscurecen ¿Por qué sucede?
La oxidación o el oscurecimiento en alimentos como la papa, la zanahoria, la palta, la
pera y el plátano se debe principalmente a procesos químicos naturales que involucran
la interacción de componentes de estos alimentos con el oxígeno del aire.
 A continuación, tienes que formular un problema contextualizado sobre ¿Por qué se
oscurecen algunos alimentos?
Problema contextualizado
En el colegio Salesiano Don Bosco, uno de los estudiantes, Juan, se ha dado cuenta de
un problema constante en su almuerzo. Cada vez que lleva una merienda o almuerzo a la
escuela, nota que ciertos alimentos, como las manzanas y las zanahorias, tienden a
oscurecerse y perder su apetitoso aspecto antes de que llegue la hora del almuerzo. Esto
afecta la calidad y la presentación de su comida.

Juan se pregunta por qué esto sucede y cómo puede evitar que sus alimentos se oxiden
tan rápidamente. Aunque ha intentado diferentes métodos, como rociar limón en las frutas
y guardar las zanahorias en una bolsa sellada, el problema persiste. Además, no
comprende completamente los procesos químicos detrás del oscurecimiento de los
alimentos.
 A partir del problema presentado, tienes que elabora cuatro preguntas de indagación:
Preguntas de indagación
 1. ¿Por qué algunos alimentos, como las manzanas y las zanahorias, tienden a
oscurecerse o oxidarse rápidamente?
2. ¿Qué factores influyen en el proceso de oscurecimiento de los alimentos en el
caso de Juan?
3. ¿Existen métodos o estrategias que Juan puede implementar para prevenir el
oscurecimiento de sus alimentos y mantenerlos frescos durante el almuerzo?
4. ¿Cómo puede la comprensión de estos procesos de oscurecimiento ayudar a los
estudiantes, como Juan, a disfrutar de alimentos más frescos y apetitosos en el
colegio?
 Selecciona la pregunta de indagación que consideres más adecuada.
 Justifica la pregunta seleccionada para iniciar la indagación, que establezca la relación
causa y efecto
Pregunta de indagación seleccionada justificación
¿Existen métodos o estrategias que Juan fomentaría la investigación y el aprendizaje
puede implementar para prevenir el sobre la química de los alimentos y la
oscurecimiento de sus alimentos y aplicación de técnicas culinarias para
mantenerlos frescos durante el almuerzo? mejorar la calidad de la comida en el
contexto escolar.
 A continuación, tienes que identificar las variables: independiente, dependiente e
interviniente
Variable independiente Variable dependiente (efecto) Variable
(causa) interviniente
la implementación de métodos la apariencia y frescura de los El tiempo que
o estrategias para prevenir el alimentos en la lonchera de transcurre desde que
oscurecimiento de los Juan durante el almuerzo. Juan prepara su
alimentos. lonchera hasta que la
consume puede influir
en el grado de
oscurecimiento de los
alimentos.
 Ahora tendrás que formular tu hipótesis de indagación, reconociendo sus variables.

HIPOTESIS
"Si Juan implementa estrategias que reduzcan la exposición de sus alimentos al oxígeno y
las enzimas responsables del oscurecimiento, entonces podrá prevenir o reducir el
oscurecimiento de los alimentos en su lonchera, manteniéndolos más frescos y apetitosos
durante el almuerzo en el Colegio Salesiano Don Bosco.
II. DISEÑAMOS ESTRATEGIAS PARA HACER INDAGACIÓN.
Tienes que trabajar un plan de indagación de la siguiente manera:
 Lee y analiza información, sobre “La oxidación de los alimentos”
 Después que has leído y analizado la información, tienes que elaborar un artículo
científico sobre la oxidación de los alimentos
 Al final del artículo tienes que colocar las referencias bibliográficas
ARTÍCULO CIENTÍFICO: LA OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La oxidación de los alimentos es un proceso químico natural que afecta la calidad, el
sabor y la seguridad de los alimentos. Este artículo científico aborda los
mecanismos detrás de la oxidación de los alimentos, sus efectos en la apariencia y
el valor nutricional de los alimentos, y las estrategias efectivas para prevenir o
reducir la oxidación. La comprensión de estos procesos es esencial para garantizar
alimentos más frescos y saludables en la industria alimentaria y en el ámbito
doméstico.
Introducción
La oxidación de los alimentos es un fenómeno común que ocurre debido a la
interacción del oxígeno con componentes químicos de los alimentos. Este proceso
puede dar como resultado cambios notables en el color, el sabor, la textura y la
calidad nutricional de los alimentos. En este artículo, exploraremos los mecanismos
detrás de la oxidación de los alimentos y su impacto en la calidad de los mismos.
Además, discutiremos estrategias de prevención que van desde la selección de
ingredientes hasta el almacenamiento y la cocción de alimentos.

Mecanismos de Oxidación
La oxidación de los alimentos puede ser causada por varios mecanismos,
incluyendo:
 Pardeamiento enzimático: La actividad de enzimas como la polifenoloxidasa y la
lipoxigenasa puede catalizar la oxidación de compuestos fenólicos y lípidos en
los alimentos, lo que resulta en el oscurecimiento y cambios en el sabor.
 Oxidación lipídica: La oxidación de lípidos y grasas en los alimentos puede
producir radicales libres y productos de oxidación que afectan el sabor y la
textura.
 Reacciones de Maillard: La reacción de Maillard es responsable de la formación
de compuestos que afectan el color y el sabor de los alimentos durante la
cocción a altas temperaturas.

Impacto en la Calidad de los Alimentos

La oxidación de los alimentos puede tener un impacto significativo en la calidad de
los mismos. Esto incluye cambios en el color, la textura y el sabor, así como la
pérdida de nutrientes. Además, la oxidación puede dar como resultado la formación
de compuestos no deseados, como acroleína y aldehídos, que pueden ser
perjudiciales para la salud.

Estrategias de Prevención
La prevención de la oxidación de los alimentos es fundamental para mantener la
calidad y la seguridad de los mismos. Algunas estrategias efectivas incluyen:

 Selección de ingredientes frescos y de alta calidad.

 Almacenamiento adecuado en envases herméticos y en condiciones de
temperatura y humedad controladas.
 Uso de antioxidantes naturales, como vitamina C, vitamina E y polifenoles.
 Evitar la exposición al oxígeno y la luz durante el procesamiento y
almacenamiento.
 Cocción a bajas temperaturas y control del tiempo de cocción para reducir la
formación de compuestos no deseados.
Conclusiones
La oxidación de los alimentos es un proceso natural que afecta la calidad y la
seguridad de los alimentos. Comprender los mecanismos de oxidación y aplicar
estrategias efectivas de prevención son fundamentales para garantizar alimentos
más frescos y saludables. La investigación continua en este campo es esencial para
mejorar la durabilidad y la calidad de los alimentos en la industria alimentaria y en el
hogar.
Referencias bibliográficas
https://www.kemin.com/sa/es/blog/food-technologies/oxidative-process#:~:text=La
 %20oxidaci%C3%B3n%20es%20un%20proceso,rancio%22%20en%20comidas
%20y%20bebidas.
https://cookingacademy.es/food-lovers-blog/salud-y-ingredientes/por-que-se-oxidan-
los-alimentos/
https://www.eresloquecomes.es/recomendaciones-y-consejos/consejos-para-evitar-
la-oxidacion-de-alimentos/

 A continuación, vamos a comprobar nuestra hipótesis.

Recuerda: que debes Seleccionar instrumentos, materiales y
herramientas que te permitan recoger los datos suficientes y
significativos, así como fuentes de información científica. Debes
considerar el tiempo para el desarrollo del plan, las medidas de
seguridad necesarias y el tiempo aproximado de la indagación.
En el plan diseñado debes proponer, por ejemplo, cómo vas a
medir el área oscura cada cierto tiempo (medirla cada 30 minutos), o para cada alimento
(papa, manzana, plátano, etc.).

 Ahora para comprobar tu hipótesis y saber si es válida

“Si aplicamos jugo de limón a la manzana cortada, entonces no aparecerán zonas
oscuras”
Para ello menciona los materiales que vas a utilizar y los cuidados que se debe tener en
cuenta al momento de manipularlos

Menciona los procedimientos que seguirás para manipular las variables de

indagación

III. GENERA Y REGISTRA DATOS E INFORMACION

- Utiliza el siguiente cuadro para registrar los datos de tu experimentación
Tiempo Oscurecimiento del alimento
Prueba 1 (papa) Prueba 2 (manzana)
Con limón Sin limón Con limón Sin limón
30 minutos
60 minutos
90 minutos
120 minutos
140 minutos

 A continuación, vas a elaborar gráficos (de barras o circulares), donde relaciones las dos
variables de estudio.

IV. ANALIZA DATOS E INFORMACION.

Escribo de manera concreta, Explico qué significan los

Escribo mi los resultados que obtuve en resultados tomando como base el
 hipótesis: mi indagación: resumen de los conocimientos
científicos adquiridos:

1. ¿Qué efecto produce el limón en el oscurecimiento de los alimentos?

2. ¿Qué ocurre con el oscurecimiento sin limón?

3. ¿En qué otros alimentos podrías experimentarlos?

 Ahora tendrás que REDACTAR las CONCLUSIÓNES respecto a la indagación realizada,

considerando la validez o falsedad de la hipótesis.
CONCLUSIONES

V. EVALÚA Y COMUNICA EL PROCESO Y RESULTADOS DE LA INDAGACIÓN.

Identificar logros, dificultades y aspectos a mejorar en todo el proceso de la indagación
realizada.
Logros Dificultades ¿Qué podemos mejorar?