LACTEOS

DAIRY

Paula Bautista 1, Paola Moreno 2, Katherine Neira 3

Universidad ECCI Colombia-Bogotá

Paula.bautistaa@ecci.edu.co
paolaa.morenoq@ecci.edu.co
leszlik.acostamu@ecci.edu.co

Paula Andrea Bautista Avendaño (Paula.bautistaa@ecci.edu.co),

Paola Andrea Moreno (paolaa.morenoq@ecci.edu.co) Katherine Nikol Neira
(Katherinen.neiras@ecci.edu.co) de la Universidad ECCI del programa de Tecnología
en Procesos Químicos Industriales bajo la tutoría del docente Andrés duran Jiménez
(aduranj@ecci.edu.co)

2023
Resumen

De acuerdo a artículos consultados meses atrás, se opto por tomar la investigación

de lácteos; en este caso profundizamos en la leche, el yogurt y el arequipe. Siendo
estos unos de los mejores productos del marcado. Donde se evidenciará los
diagramas de bloques, e información Previa para calcular la cantidad necesaria que
se debe producir.

Introducción

Después del período natural de lactancia materna, el hombre incorpora

progresivamente una variedad de alimentos con los que conforma una alimentación
completa en nutrientes, que sufre muy pocos cambios a lo largo de toda la vida.

Los lácteos están formados, entre otros nutrientes, por dos moléculas muy
importantes, caseína(proteína) y la lactosa (glúcido).

Lácteo es el término con el cual se define a un tipo de producto elaborado a base de

leche o algún producto derivado de ella. Cabe aclarar que los lácteos también
pueden contener otros ingredientes y aditivos alimentarios funcionalmente que en
algunos casos son necesarios para su elaboración

En los últimos años la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal

manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor
los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su
familia. Sólo así podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin
olvidar la calidad nutricional.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de
excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.

Características de las bebidas y productos lácteos

Los lácteos son aquellos que se elaboran a partir de la leche de origen animal como la vaca,
la cabra, la oveja o la búfala, y sus derivados pueden ser fermentados o no fermentados.

 Son una buena fuente de

minerales como el calcio y la
vitamina D.
 Son bajos en grasa, descremados
y fermentados.
 La grasa de la leche tiene importantes proporciones de ácidos grasos que favorecen
su digestión.
 Las proteínas lácteas son de alto valor biológico, ya que presentan aminoácidos
esenciales para cubrir las necesidades de una persona. (alimentos, s.f.)

TIPOS DE PRODUCTOS LACTEOS

IMAGEN TIPO DE LECHE DEFINICION
Esta es tratada
térmicamente
(higienizada), puede
ser Deslactosada y
LECHE LIQUIDA
según su contenido
graso puede ser
Entera,
Semidescremada y
Descremada.
Alimentos con calcio
que aporta algunos de
los nutrientes de la
QUESOS leche. Se obtiene a
partir de la separación
del suero después de
la coagulación de la
leche natural
La mantequilla se
obtiene del batido de la
MANTEQUILLA leche o crema. Suele
ser utilizada para
cocinar, untar en pan y
hornear.
se obtiene de la
fermentación de la
leche. Además, lo
YOGURTH vuelve mucho más fácil
para el proceso de
digestión, por lo que
puede ser consumido
por personas con
intolerancia a la
lactosa.
El arequipe es un dulce
elaborado a base de
leche y azúcar,
podríamos decir que es
AREQUIPE
el estado caramelizado
de la leche. Se logra a
través del proceso de
cocción de ciertos
ingredientes que
 terminan dándole ese
color y sabor
característico.

Descripción del proyecto

Metodología de los lácteos en estudio

Yogurt:

RECEPCIÓN: Proceso inicial de todos los

productos, se basa en la recaudación de la
materia prima a convertir, la que debe ser
evaluada con rigurosidad, y en este caso,
leche fresca de calidad sin antibióticos ni
mastitis.

ESTANDARIZACIÓN: En este proceso, con la utilización de la descremadora, se

normaliza la grasa en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución
homogénea de la grasa debe precalentarse a 35°C.

HOMOGENEIZACIÓN: En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia,

además de “cuerpo”, a través de un proceso de presión de 100kg/cm2 y temperatura
de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.

PASTEURIZACIÓN: Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a

disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y
permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante
15-30 minutos.

ENFRIAMIENTO: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al

añadirle el cultivo, se encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la
temperatura hasta 40-45°C.

INOCULACIÓN: Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias

productoras de ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
en partes iguales, entre 2-3%.

INCUBACIÓN: Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir
un pH de 4,6-4,7; este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la
acidez.
BATIDO: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso
de una mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del
yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede
agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.

EMPAQUETADO: Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.

ALMACENAMIENTO: Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C

hasta su uso o comercialización. (colmena, s.f.)

Diagramas de bloques:

Flujo de proceso:
 Arequipe

Recepción de la materia prima, se recomienda

utilizar leche pasterizada, fresca y limpia, refrigerar a
2°- 8°C, hasta el momento en el que vaya a ser
procesada, en una olla de aluminio.

Cocción: El momento en el que se procede con el calentamiento de la leche.

Agregado del azúcar: La proporción estimada es del 16% en relación a la cantidad de

leche, se hace de la siguiente manera:

 En forma directa a la leche se extrae del 16% del azúcar una porción equivalente al
20%, y se agrega en forma directa a la leche que se está calentando.
 Agregado en forma invertida del 80% restante del azúcar, se coloca en una olla seca
y limpia, calentándola directamente de 40 minutos moviéndola, luego se agrega a la
olla en donde está la leche en cocción.

Adición de conservantes: Se agregan el bicarbonato de sodio y el citrato de sodio, sin

dejar de agitar para la homogeneización.
Control de temperatura: Se inserta un termómetro para medir los rangos de temperatura,
sin retirar del fuego hasta obtener la consistencia deseada.

Envasado: Alcanzada la consistencia deseada se procede a envasar el Arequipe caliente,

tapando, pero sin ajustar para que los vapores se liberen.
Empacado: Se debe envasar y guardar a temperatura ambiente en lugares secos o
refrigerados.

Diagrama de bloques

Diagrama de procesos:
Leche en polvo

RECEPCIÓN Una vez que la leche cruda llega a

la planta industrial, se descarga del camión
cisterna utilizando bombas centrifugas sanitarias.
La leche es conducida a la etapa de higienización
y desnatado a través de cañerías de acero
inoxidable

HIGIENIZACIÓN y DESNATADO: La higienización tiene por objeto la eliminación de

aglomerados de proteínas, partículas orgánicas e inorgánicas como células somáticas,
partículas extrañas procedentes del suelo, estiércol, gérmenes, etc. Sin este tratamiento las
partículas formarían un sedimento en la leche homogeneizada. El desnatado tiene por
objeto la eliminación del contenido graso de la leche por separación de la nata, hasta un
0,05% de tenor graso.

REFRIGERACIÓN La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con una

temperatura aproximada de 12°C, es refrigerada en un intercambiador de placas hasta una
temperatura de 4°C

ALMACENAMIENTO Se realiza en tanques de acero inoxidable refrigerados, donde se

contiene a la leche hasta que la misma se estandariza. Se consigue así una reserva de
leche que garantiza la continuidad del proceso, evita colapsos cuando se reciben en pocas
horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepción de leche en caso de
posibles averías en los procesos de tratamiento y transformación.
ESTANDARIZACIÓN El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables
oscilaciones. La estandarización de la leche se realiza mediante la mezcla de leche entera y
descremada, de contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias para obtener
una leche con el porcentaje graso deseado. Generalmente se acostumbra calcular un
contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones.

PRECALENTAMIENTO Luego que la leche contiene el % de grasa adecuado de acuerdo al

producto final que se desee obtener, esta se precalentará hasta 30°C para pasar a la etapa
de homogeneización. Dicho calentamiento se llevará a cabo en un intercambiador casco y
tubo, utilizando como medio calefactor vapor proveniente del segundo efecto del evaporador
utilizado para concentrar la leche.

HOMOGENIZACIÓN La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una

distribución uniforme de la misma, ya que produce la división y rotura de los glóbulos de
grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce de 10µm a
1µm. El efecto de rotura de los glóbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por
pequeñas ranuras a alta presión.

PASTEURIZACIÓN La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche a

temperaturas suficientemente altas durante un tiempo adecuado que permita destruir los
microorganismos patógenos y debilitar otros de manera que pueda transportarse,
distribuirse y/o consumirse sin peligro alguno

CONCENTRACIÓN En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo

más posible la proporción de extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el
proceso de concentración por evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto
de vista térmico que el proceso final de desecación por aire.
DESECACIÓN La leche en polvo se obtendrá mediante secado por atomización o
pulverización

SEPARACIÓN DE FINOS Dentro de la cámara spray se forman partículas de leche en

polvo de distinto tamaño. Las partículas más chicas denominadas finos no sedimentan en la
cámara y salen de la misma junto con el aire. Por esta razón los finos se recuperan,
separándose del aire mediante la utilización de ciclones

VIBROFLUIDIFICADO Es la última etapa del secado. En esta etapa se convierte al polvo

en instantáneo, se ajusta su humedad final, su temperatura por agregado de finos y secado
con diferentes corrientes de aire.

ALMACENAMIENTO Una vez finalizado el proceso de elaboración de leche en polvo, la

misma se almacenará en silos de acero inoxidable de gran capacidad, controlando
parámetros de humedad, temperatura, oxigeno, etc. para mantener su calidad original.

Diagrama de bloques:
Diagrama de procesos

Balance
Se definió que se recibirá 2000 litros diarios. En cada jornada laboral de 24 horas se
destinarán 22 horas para elaboración y las restantes serán destinadas a limpieza. Por lo
que se procesarán:

 2.000 L/h de leche cruda para la elaboración de leche en polvo en 22 horas

2.000l /h
=0,090 l/h
22h
Balance de masa

Considerando la densidad de la leche cruda (1,033 kg/L) se tiene un flujo de 2,000kg/h

Se considera que la leche llegará a la planta con aproximadamente un 0,08% de impurezas,

que serán quitadas por la higienizadora

C1 Higienizadora

Nata – F3 ?

x 3 grasa=0,45
x 3 agua= ?
x 3 otros= ?

Leche Cruda – F1=24.080 kg/h

x 1 grasa=0,035
x 1 impurezas=0,0005
x 1 agua=0,88
x 1 otros=0,0845

Leche Desnatada, Higienizada – F2 ?

x 2 grasa=
x 2 agua=
x 2 otros=

Impurezas – F4 ?
x 4 impurezas=
x 4 grasa=
x 4 agua=
x 4 otros=

Equipo de refrigeración
Leche Higienizada
F3=
T3=20°C
Agua de Enfriamiento
F6= ?
T6= 0°C
Leche Higienizada Refrigerada
F5=
T5= 4°C

Agua de Enfriamiento
F7= ?
T7= 10°C

Tanques de almacenamiento
Las dimensiones de los tanques de 100.000 litros de capacidad serán aproximadamente de:
Diámetro = 4,4 m
Altura = 10 m
Área = 138m2

Agua de Enfriamiento
F8= ?
T8= 0°C
Agua de Enfriamiento
F9= ?
T9= 8°C

Precalentador

Leche Refrigerada
F10=
T10=4°C
Vapor Saturado
V1= ?
TV1=70°C
Leche Precalentada
F11=
T11=30°C
Líquido Saturado
L1= ?
TL1=70°C

Pasteurizador
Leche Homogeneizada
F11=
T10=30°C
Vapor Saturado
V2= ?
TV2=85°C

Leche Pasteurizada
F12=
T11=72°C

Líquido Saturado
L2= ?
TL2=85°C

Esquema global del evaporador

Leche Pasteurizada
F12 =
x 12 agua
x 12 solidos

Leche Concentrada
F14= ?
X 14 agua= 0,52
x 12 solidos= 0,48

Agua Evaporada Total

FAE=

Cámara de secado

Aire Caliente A1 - TA1=200°C

Leche Concentrada
F14 - T14=50°C
X 14 agua=
x 14 solidos=

Aire
A2 - TA2=85°C

Leche en Polvo
F17 - T17=75°C
X 17 agua=
x 17 solidos=

FICHAS TECNICAS
LECHE EN POLVO
IDENTIFICACION DE LA SUSTANCIA O LA MEZCLA
IDENTIFCADOR DEL PRODUCTO
identificacion de la sustancia Leche en polvo
Numero CE 271-045-3
Numero CAS 68514-61-4
 USOS PERTINENTES IDENTIFICADOS DE LA SUSTANCIA Y USOS
DESACONSEJADOS
Usos pertinentes identificados producto quimico de laboratorio uso analitico y de
laboratorio
IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS
Clasificacion según el reglamento CE no N/A
1272/2008
Etiquetado según el reglamento N/A
Resultados de la valoracion PBT y mPmB La evaluacion de esta sustancia determina que no
es PBT ni mPmB
PRIMEROS AUXILIOS
DESCRIPCION DE LOS PRIMEROS AUXILIOS
Notas generales quite las prendas contaminadas
En caso de inhalacion
En caso de contacto con la piel No son necesarias medidas especiales
En caso de contacto con los ojos aclarar cuidadosamente con agua durante varios
minutos
Principales sintomas y efectos No se conocen sintomas y efectos
MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS
peligros especificos derivados de la sustancia combustion
o la mezcla
productos de combustion peligrosos

monoxido de carbono (CO), dioxido de carbono

(CO2), puede producir humos toxicos de
monoxido de carbono en caso de incendio
MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO
Recomendaciones sobre medidas generales
de higiene en le trabajo mantengase lejos de alimentos, bebidas y piensos
Condiciones de almacenamiento seguro, Almacenar en un lugar seco
incluidas posibles incompatibilidades
Requisitos de ventilacion utilizacion de ventilacion local y general
Diseño especifico temperatura recomendada de almacenamiento 15-
25°C
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
estado fisico solido
forma polvo
color blanco-amarillo blanquecino
olor caracteristico
OTROS DATOS
Material combustible, pero no facilmente
Inflamabilidad inflamable
PH 6,4-6,7
Hidrosolubilidad soluble

LECHE CRUDA
LECHE CRUDA

NOMBRE

DESCRIPCIÓN Producto alimenticio liquido obtenido

directamente del ordeño de las ubres mamarias
de la vaca, sin pasteurizar

COMPOSICIÓN AGUA 88%

ENERGÍA 61%
PROTEÍNA 3,2%
GRASA 3,4%
LACTOSA 4,7%

MINERALES 0.72%

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Olor: Es suave con olor ligero a ácido

Color: Blanco amarillento.
Sabor: Dulce.
Textura: Líquida, ligeramente viscosa.
Opacidad: Muy opaca aun en capas delgadas

CARACTERISTICAS FISICO Grasa % m/v mínimo: 3.0

QUIMICAS Extracto seco total % m/m mínimo: 11.30
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo: 8.30
Peroxidasa: positiva
Fosfatasa: negativa
Densidad 15/15°C g/ml: min. 1.0300 y max.
1.0330
Acidez expresada como ácido láctico %m/v: min.
0.13 y max. 0.17
Índice °C: min. -0.530 y max. -0.510
Crioscópico °H: min. -0.550 y max. -0.530

NORMATIVIDAD QUE APLICA Decreto 616 del 2016

CARACTERÍSTICAS FÍSICO Densidad 15715°C g/ml

QUÍMICAS ESTABLECIDAS POR LA Min. 1.030 – Max. 1.033
NORMA
Bibliografía
alimentos. (s.f.). alimentos. Obtenido de
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/productos-
lacteos-cuales-son-y-caracteristicas
colmena, l. (s.f.). arequipe. Obtenido de https://arequipelacolmena.com/que-es-el-arequipe-
y-como-prepararlo-en-casa-de-forma-sencilla/