INTRODUCCION: El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter

sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo
la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. (Fao, 2002)

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de

HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación. La finalidad del sistema de HACCP es
lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de
nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún
código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación
concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el
producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de
HACCP y realizar los cambios oportunos. (Fao, 2002)
APLICACIÓN Y SECUENCIA DE PASOS

 Formación de un equipo de HACCP

 Descripción del producto
 Determinación del uso al que ha de destinarse
 Elaboración de un diagrama de flujo
 Confirmación in situ del diagrama de flujo
 Numeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase
 Ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados
 Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
 Establecimiento de medidas correctivas
 Establecimiento de procedimientos de comprobación
 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
 Verificación y validación del plan HACCP

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los
procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en suma, es el

conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros
significativos para la inocuidad de un alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

 Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de empaque, el uso
final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y
recomendaciones de almacenamiento

 Un esquema del flujo del proceso

 El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del
proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC

 El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los
límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué frecuencia y quién), las
acciones correctivas, los registros del monitoreo y la

 verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.

1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

Funciones de los miembros del Equipo HACCP

1. Jefe de planta:
 Responsable del Sistema de Calidad.
 Elaborará y asignará las funciones del personal.
 Elaborará los reportes de producción y verificará las necesidades en cada sector.
 Supervisará que el personal realice correctamente sus funciones.
2. Control de Calidad: Líder del Equipo HACCP. Tiene como función, el monitoreo del
proceso teniendo mayor atención en los Puntos Críticos de Control.
 Realizar los análisis necesarios por lote de producción.
3. Jefe de Producción: Miembro del Equipo HACCP, cuya función es dar solución
inmediata a los problemas que se presentan durante el proceso.
4. Responsable de Mantenimiento.
 Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria
utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas.
Además de la calibración los equipos usados en el área de control de calidad.
5. Responsable de Almacén: Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los
insumos del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia
prima como de insumos.

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LA PASTA DE TOMATE

COMPOSICION DEL PRODUCTO: Preparado mediante la concentración de la pulpa

o del zumo (jugo)1 obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros
(Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill), sal, hierbas aromáticas, especias y sus
extractos naturales, jugo de limón natural o concentrado (empleado como acidificante). El
producto debe someterse a un tratamiento térmico que garantice su conservación en
envase hermético.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO: El producto no debe presentar bajo

condiciones de visión normal, restos o fragmentos de insectos, partículas extrañas y
separación de fases en el envase.
El producto debe tener el sabor y olor característicos del mismo, libre de sabores y olores
extraños.
El producto debe tener el color rojo característico de los tomates maduros, prácticamente
uniformes y libres de decoloración.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: Es un producto que se obtiene

por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias,
limón. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede
agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). Es
comercializado generalmente en recipientes de hojalata de 2 1 /8 x 2 7/8 pulgadas, también
se usan de 2 1 /8 x 3 1 /2 pulgadas pueden utilizarse frascos de vidrio sellados, con
contenido aproximado de 250 g. Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se debe
de usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida
resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro
externo, a la vez facilitar su manejo en el almacenamiento, distribución de los mismos, sin
exponer a las personas que los manipulen, el tiempo de vida media del producto, envasada
adecuadamente, en recipientes sellados herméticamente y así como pasteurizados, es de
aproximadamente 24 meses, o más. Las condiciones de almacenamiento del producto en
todo momento deben ser controladas, evitando temperaturas de congelamiento. El
producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o
institucional. Está específicamente procesado para ser consumido por todo tipo de
poblaciones. La consistencia del producto se mide en grados ºBrix, (>24ºB). Las pastas
de tomate normales deben superar aproximadamente los 25º grados ºBrix, (lo que permite
una buena conservación) para obtener la consistencia estándar requerida por el
consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en el mercado varían esta graduación.
Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto.
 .

3. INSTALACIONES Y EQUIPOS

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio.

 Estufa.
 Despulpador (licuadora)
 Reloj
 Balanza
 Baño maría, campana o túnel con vapor
 Botellas o frascos de vidrio
Árbol de decisión para identificar los PCC
DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE

(*) Punto Crítico de Control (PCC)

 4. TIPOS DE ANALISIS
Para la caracterización del producto se hacen análisis como: Determinación de pH,
Determinación de grados Brix, Análisis sensorial. Además de los anteriores análisis se
realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final.
 En la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.
 En el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con
el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.
 En el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado
de concentración (grados Brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la
botella.

TABLA 1. Análisis de los peligros e identificación de los

PCC según la técnica del árbol de decisión
¿Este peligro
es
significativo
Medida de control de ¿Esta etapa es un
Etapas del proceso Análisis de Peligros para la Justifique su decisión
los peligros PCC?
inocuidad
del
alimento?
Biológico: Contaminación
*Los tomates llegan a la planta
Microbiológica proveniente del Control de proveedores
con una alta carga microbiana
campo, del agua de riego, o SI aceptando que solo traigan
ya que en la cosecha están en
personal laborante a la planta tomates frescos
contacto con tierra y aguas de
. y maduros
cultivo
Recepción y Pesado Físico: Moscas, tierra, pelos, SI
*Al encontrarse en la NO
residuos de metales Se deben aplicar y
superficie, los tomates pueden
controlar las condiciones
causar deterioro.
Químico: Residuos de adecuadas de limpieza y
*Transportan microorganismos
Plaguicidas aplicados en el SI desinfección.
campo

Biológico: Presencia de *Reducir los niveles de

microorganismos *Los tomates (materia prima) contaminación y retirar los
Patógenos provenientes del inicialmente contiene una alta tomates dañados, para
Campo. carga de contaminación lo cual obtener tomates sanos y
Selección, lavado y se debe controlar maduros.
desinfección (#) Físico: presencia de tierra, SI *los contaminantes Pueden *Lavar tomates SI
suciedades. ocasionar que los tomates se cuidadosamente, emplear
dañen y por ende que el agua clorada a bajas
Químico: residuos de producto no tenga las concentraciones <5% y
plaguicidas características deseadas. mantener la temperatura
entre 12-20 ºC

Biológico: actividad, SI Es necesario controlar las

microbiana y de las enzimas en condiciones de tiempo y
Los tomates se sumergen en
el fruto. temperatura de esta etapa, para
agua limpia y se calientan a
Escaldado (#) inactivar las enzimas del fruto
90-95 °C durante 5 SI
Físico: NP ya que si no se hace los tomates
minutos.
se dañan.
Químico: NP

Trozado en Cuartos Los tomates fueron lavados Los equipos se deben

cuidadosamente por ende fue limpiar y desinfectar
Biológico: posible reducida la contaminación a adecuadamente (utilizando
contaminación debido a la SI niveles aceptables. detergentes) NO
limpieza ineficiente de los Realizar los cortes de tal
equipos. manera que los tomates no
pierdan su consistencia.
 Físico: NP

Químico: NP

Biológico: posible
La despulpadora y demás
contaminación por los SI
equipos y utensilios debe
utensilios, manipuladores y Si se aplican los POES y BPM
estar limpio y
Pelado manual y medio ambiente en operadores y equipos esta
desinfectados a la vez que NO
extracción de Semillas etapa no representa ningún
Debe seguirse el
Físico: NP peligro.
procedimiento adecuado
para dicha extracción
Químico: NP

Biológico: posible
Se deben aplicar los POES y
contaminación por los SI La pulpa se cocina por un
BPM en operadores y equipos
utensilios, manipuladores tiempo de 60 a 90 minutos,
en esta etapa, a la vez el control
Concentración (#) del tiempo y la temperatura,
a una temperatura de 90-95
SI
Físico: NP (+/- 5ºC) °C, agitando suave
para que el producto final tenga
y constantemente.
la concentración adecuada.
Químico: NP

El envasado se hace en
frascos o botellas de vidrio
Biológico: posible
que han sido previamente
contaminación por los Se deben aplicar los POES y
esterilizados. La pasta se
utensilios, ambiente, envases, BPM en operadores y equipos
chorrea a una temperatura
operarios esta etapa, a la vez que se
Envasado (#) SI
deben envasar en caliente para
mínima de 85C (+/- 2ºC) y SI
para evitar que queden
Físico: NP que esta temperatura ayude en
burbujas de aire los envases
la esterilización
se golpean suavemente en el
Químico: NP
fondo a medida que se van
llenando.

Biológico: NP
El pegado de etiquetas
Físico: fallas en la etiqueta
Se debe cumplir con los debe ser realizar por
(pega insuficiente, información
requerimientos de la ley para una personal entrenado y
Etiquetado incompleta, generando NO
correcta información al vigilado por personal
NO
desconocimiento al consumidor
consumidor. experto, luego el producto se
sobre la fecha de vencimiento.
coloca en cajas de cartón
Químico: NP

Biológico: posible crecimiento

de patógenos (de mohos
alrededor de los envases) por
fallas en las temperaturas de
refrigeración o por la alta
Almacenamiento humedad del ambiente.
Físico: NP
Químico: NP
Por ser un producto de alta
concentración se conserva
SI
gran tiempo en condiciones
La humedad del ambiente normales. Las cajas se
ocasiona que el producto se almacenan en un lugar NO
deteriore. fresco, seco y oscuro, o se
puede colocar bajo
refrigeración 4-9 ºC hasta su
distribución.
 TABLA 2 .Plan HACCP
Para la Pasta de Tomate
Peligro Limites críticos Procedimiento de monitoreo
Etapa del Acción
significativo para cada riesgo Registros Verificación
proceso PCC correctiva
identificado identificado
Que Como Frecuencia Responsable
Usar las Registros de
Cada 30 concentraciones desinfección
Cloro libre 150 a Análisis Kit de Observación
minutos a la de cloro de vegetales
Selección, 160 ppm en agua de cloro medición Operador periódica del
Supervivencia de adecuadas y registro de
libre, salida de los
lavado y microorganismos para la aspersión., pH del
de cloro
tranques de
encargado del someter los desinfección procedimiento y
desinfección patógenos pH del agua debe ser libre y pH proceso tomates al de cloro, revisión de
agua de cloración y
de 6-7 metro. tiempo registros de registros
lavado lavado correspondiente acciones
de lavado correctivas
Se toma
con el Registro
Detener el
Actividad, Los tomates se Calenta termómetro del
proceso y
microbiana y sumergen en agua miento el registro Operadores del termógrafo, Revisión diaria
retirar los
Escaldado de las enzimas limpia y se calientan en un adecuado En cada proceso proceso de
tomates mal
registro de de todos los
en el fruto. a 90-95 °C durante 5 tiempo de la escaldado la registros
manejados en
minutos. breve temperatura calibración
el proceso
y el tiempo del equipo
adecuado
La pulpa se cocina Llevar
Tiempo Detalla en Revisión
Posible por un tiempo de 60 acabo
y los Supervisor y Detener el periódica de los
contaminación a 90 minutos, a una registro
temperat registros el operadores del proceso y registros por
Concentración por los temperatura de 90-95 ura de control del
En cada proceso
proceso de repetir la
detallado
parte de
utensilios, (+/- 5ºC) °C, pasteuri de las
tiempo y la cocción cocción personal
manipuladores agitando suave y zado condiciones
temperatura capacitado
constantemente. del proceso
Control Detallando
Contaminación Se hace en frascos o
de las las Revisión
por los botellas de vidrio que Llevar
condici condiciones periódica de los
utensilios, han sido previamente Los operadores Retirar los registros de
ones para evitar registros por
Envasado ambiente, esterilizados. La salsa
ambien que queden
En cada tanda del proceso de productos en los
parte de
envases, se chorrea a una envasado mal estado productos
tales de burbujas de personal
operarios temperatura mínima envasados
refriger aire los capacitado
de 85C (+/- 2ºC)
ación envases

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA
 Fao. (2002). Sistemas De Calidad E Inocuidad De Los Alimentos: Manual De
Capacitación Sobre Higiene De Los Alimentos Y Sobre El Sistema De Análisis De
Peligros Y De Puntos Críticos De Control. Food & Agriculture Org.