Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)

Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de alimentos que se manejan.
Para el caso de insumos pre envasados, el espacio deberá mantenerse fresco, seco, ventilado,
limpio y con estructuras en buenas condiciones para soportarlos, tales como tarimas o racks
industriales. Cualquier estructura que se utilice debe estar separada de la pared y mantenerse
limpia.
3.1 Condiciones Físicas
Tener espacio suficiente para los productos y evitar las sobre estibas. Estar libre de fauna nociva.
Mantenerse muy limpio, fresco, seco y ventilado. Mantener áreas delimitadas y especiales para el
producto y evitar su maltrato. Las vías de acceso deben de estar libres de patines, montacargas u
otros objetos. Colocar el producto sobre tarimas y no en el piso.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los productos.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite
su contaminación.

5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe

hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques
envolturas.

Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria/FSSC22000

La organización debe mantener la información documentada referente a las materias primas, los
ingredientes y los materiales en contacto con el producto, en la medida necesaria para realizar el
análisis de peligros, según sea apropiado.
ITEM ISO 22000:2018 - 7, 5, 3,2 b) el almacenamiento y preservación, incluida la preservación de
la legibilidad. ITEM ISO 22000:2018 - 8,2 Programas de prerrequisitos (PRR) ITEM ISO
22000:2018 - 8, 5, 1,2 g) las condiciones de almacenamiento y la vida útil. ITEM ISO 22000:2018 -
8, 5, 1,3 d) la vida útil prevista y las condiciones de almacenamiento.

Conjunto OMS sobre Normas Alimentarias

9.2.7 Almacenamiento En caso necesario, se debería contar con instalaciones separadas y
adecuadas para el almacenamiento inocuo e higiénico de los alimentos, de sus ingredientes, de los
materiales de envasado de alimentos y de los productos químicos no alimentarios, como productos
de limpieza, lubricantes y combustibles.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberían estar diseñadas y construidas de
manera que:

 Faciliten un mantenimiento y una limpieza adecuados;

 Eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

 Permitan que los alimentos estén protegidos eficazmente de la contaminación, incluido el

contacto cruzado con alérgenos durante el almacenamiento, y

 En caso necesario, proporcionen un entorno que reduzca al mínimo el deterioro de los alimentos
(por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad). El tipo de instalaciones de
almacenamiento necesarias dependerá de la clase de alimento. Se debería contar con
instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las
sustancias peligrosas.

7.6 Almacenamiento de los alimentos

7.6.1 Los alimentos deberán mantenerse siempre limpios y exentos de contaminación y protegerse
de manera adecuada contra plagas y contaminantes ambientales y, cuando corresponda,
almacenarse a las temperaturas apropiadas.

7.6.3 Todos los ingredientes secos deberán almacenarse y mantenerse en su recipiente comercial
original etiquetado, o bien el recipiente posterior deberá llevar una etiqueta que indique el
contenido de manera adecuada y estar diseñado para impedir la absorción de humedad.

7.6.4 Todo alimento no perecedero se almacenará en un recipiente o armario limpio, protegido y

cerrado para impedir la contaminación por plagas.

7.6.7 Todos los espacios cerrados, armarios, repisas y estanterías empleados para almacenar
alimentos deberán estar construidos de manera que puedan limpiarse fácilmente y protejan los
alimentos contra las plagas.

7.6.8 Todos los alimentos almacenados a granel deberán guardarse en forma ordenada y
colocarse de manera que se facilite la ventilación, la inspección y la detección de plagas.

7.6.10 A la rotación de existencias deberá aplicarse el principio de que el primero en llegar ha de

ser el primero en salir.

HACCP
Deben considerarse condiciones de almacenamiento y distribución (ejemplo: temperatura
ambiente, refrigeración o congelación) y sistema de distribución.