– CONTROL DE COSTOS Y GASTOS EN GASTRONOMIA - IUCMA - JULIANA RAMIREZ MONSALVE

TALLER CONTROL DE COSTOS

1. Elabore el reporte de control interno de cárnicos del restaurante SE LE TIENE SU PEDIDO para el 14
de Octubre, con la siguiente información:

CONCEPTO INICIAL FINAL

POLLO 4,000 g 2,400 g
FILETE 6,300 g 7,100 g
CHULETA 4 pz 2 pz
PESCADO 2 pz 0 pz

Suponiendo que los estados iniciales sean: Las entradas de almacén a la cocina en ese día fueron de 6 kg de
pollo,8,150 g de filete de res, 8 piezas de Chuleta y 12 filetes de pescado.
Las cortesías fueron 2 filetes a la pimienta y las mermas de 200 g de pollo y una chuleta que se pasó de
término. Las ventas para ese día fueron:

PLATO VENTAS GRAMOS TOTAL (g)

ENCHILADAS 13 150
PECHUGA RELLENA 13 400
TOTAL, POLLO
FILETE EN CHAMP. 8 200
FILETE A LA PIM. 2 150
LOMO ESPECIAL 12 400
TOTAL, FILETE
CHULETA 8 ---------
PESCADO 14 ---------
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CONTROL INTERNO DE FECHA D M A

Estado Estado
CONCEPTO Entrada Consumo Merma Cortesía Venta Diferencia
Inicial Final

2. Calcule la producción punta de anca para el restaurante, si el comportamiento ha sido:

PLANEACION DE LA PRODUCCION PARA: PUNTA DE ANCA

SEMANA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

29-sep 05-oct 4 3 1 0 2 3 4
06-oct 12-oct 6 7 3 2 5 5 7
13-oct 19-oct 8 1 6 1 2 6 5
20-oct 26-oct 6 0 4 5 3 1 4
27-oct 02-nov 5 1 7 7 1 5 8
03-nov 09-nov 5 3 6 2 8 2 1
TOTAL
PROMEDIO
PROMEDIO *1,15
PRODUCCION

ELABORADO ENCARGADO