Lo que Einstein le contó a su cocinero

La cocina es pura ciencia

Por: Lisbeth Fog.
La ciencia consiste en hacer buenas preguntas. Y la cocina, dice el
profesor Robert Wolke, tiene más de ciencia que de arte. ¿Qué hay
de anatomía, física, química o biotecnología en el fascinante mundo
de la gastronomía?

“Los olores no son más que conjuntos de moléculas gaseosas que flotan en el
aire y llegan a nuestra nariz”, explica Robert L. Wolke, profesor de Química de la
Universidad de Pittsburg, Estados Unidos, que vio en el periodismo una manera
de divulgar la ciencia, y acercó la academia a los medios de comunicación, a
través de una actividad que comparte con su mujer: la culinaria.
Desde entonces escribe columnas sobre cocina en periódicos como The
Washington Post. Más allá del libro Lo que Einstein le contó a su cocinero, del
cual ya ha publicado dos tomos, lo que resulta interesante de la reflexión del
profesor Wolke es la evidencia de que la cocina es pura ciencia, es generación
de conocimiento. Si bien en nuestro planeta todos los seres vivos se alimentan,
el ser humano es el único que cocina y al hacerlo transforma los productos de la
naturaleza.
La cocina –explica Wolke– no es solo química. En ella intervienen otras ciencias,
como la física, que explica la transmisión del calor; la mecánica, que actúa cada
vez que batimos un huevo; la microbiología, que está detrás de la fermentación;
la anatomía, que determina la consistencia de la carne; la ingeniería, que
proporciona los utensilios, y la tecnología, que permite producir y envasar
comidas preparadas.
La mezcla de ingredientes, texturas, colores y sabores cada vez tiene más de
ciencia que de arte. Y es que el cuerpo, receptor de todos los alimentos que
ingerimos, es un laboratorio puro, de acuerdo con el chef y profesor de cocina
bogotano Nacho Cajiao. “La mezcla de determinados alimentos forma un tercer
resultado que puede ser sano o nocivo. Igualmente, el cuerpo se encarga de
hacer estas mezclas, aceptar unas y rechazar otras. Si se mezclan mal, puede
resultar en un veneno”.
La cocina se relaciona con muchas disciplinas científicas, no solo las
mencionadas por Wolke. Con la arqueología lo hace en tanto es una disciplina
que se alimenta de la información que suministran los basureros. Dicen los
arqueólogos que los basureros hablan de las costumbres alimenticias de sus
pobladores, de las dietas y de su incidencia en la salud o en la enfermedad, de
los implementos utilizados a la hora de comer. Más o menos, dime qué botas y
te diré quién eres. “Conocer las costumbres alimentarias de un grupo social
proporciona la base de conocimiento de buena parte de sus pautas sociales”,
afirma el escritor español Manuel Vázquez Montalbán en su libro Saber o no
saber, manual imprescindible de la cultura gastronómica española.
En física, más que la manzana que le cayó en la cabeza a Newton –que nunca
sabremos si se la comió–, le permitió sustentar la ley de la gravedad, y para no
ir tan lejos en el espacio y en el tiempo la olla de presión que usamos para cocinar
los fríjoles se basa en principios físicos: el aumento en la presión permite
disminuir el tiempo necesario para que los alimentos se cocinen. ¿Que no es
necesario saber física para cocinar una buena frijolada allí dentro? Quizá no.
Pero si se lo preguntara cuando está con su gorro y su delantal esperando a que
pite, mientras seguramente corta las manzanas para preparar el postre,
obtendría respuestas. La ciencia se fundamenta en hacer buenas preguntas.
Como la culinaria, la ciencia es un proceso. Uno de los mejores ejemplos es la
biotecnología. La biotecnología moderna ofrece al mundo los polémicos
alimentos transgénicos, aquellos a los que se les inserta un gen de otra especie
para conferirles una nueva propiedad.
Pero si aún siguiera pareciendo extraña la relación, podrían enumerarse más
asuntos que asombran por ser tan cotidianos: “Si hace girar el huevo sobre su
base, comprobará que gira más rápido que sobre el costado. El principio es el
mismo que el de las patinadoras sobre el hielo, que giran más rápido cuando
juntan las piernas y aprietan los brazos contra los costados (los acercan al eje
de rotación)”.
O simples lecciones naturales de la observación, uno de los pasos del método
científico: por qué el rojo apetitoso de la fresa, el naranja de la papaya, el morado
de las uvas o el verde de las habichuelas. La naturaleza es un paisaje colorido
gracias a tres sustancias fitoquímicas: las clorofilas (los verdes), las carotenoides
(amarillos, naranjas y rojos) y los flavonoides (morados). La ciencia de la cocina
ha generado incluso programas universitarios: ¿Qué puede enseñar la ciencia a
la cocina? se dicta en la Universidad Internacional del Mar, en España, con
conferencistas que provienen tanto de las ciencias como cocineros. No hay duda.
Hasta la psicología tiene algo que decir sobre la cocina, si no, que lo diga el
refrán: Barriga llena, corazón contento.

SEMANA
Martes,17 mayo 2022ISSN 2745-2794
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