REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA “DON CESAR ACOSTA”
BARINAS ESTADO BARINAS

Profesor: Leonardo Balza.

C.I 19.071.582
Área de formación: Universo Científico.
Año y sección: 3ero. A-B

Enero, del 2.021

Desde siempre la gastronomía ha estado relacionada puramente a su parte
culinaria, enseñada en las escuelas de cocina. Actualmente sabemos que la
cocina es un pilar fundamental de la gastronomía, pero no la representa en su
totalidad. Según Massimo Montanari, la comida es cultura tanto cuando se
produce como cuando se consume, ya que las posibilidades de elección y
selección definen la identidad humana (Massimo Montanari, 2006).
A lo largo de la historia se comenzó a pensar sobre la gastronomía más allá del
acto de comer. Hipócrates unió alimentación y salud, Apicio con el placer de vivir,
Homero escribió los inicios de la cocina y Levis-Strauss enlazó las teorías de
primitivismos y civilización de la época con técnicas de cocción como el asado y
cocido respectivamente (Almudena Villegas, 2019). Pero sin duda alguna, la
persona que comenzó a preguntarse y a escribir sobre gastronomía más allá de la
cocina fue Jean- Anthelme Brillat-Savarín en el siglo XVIII. Su libro “Fisiología del
Gusto” donde relaciona ciertos aspectos culinarios con diferentes ciencias, y la
utilidad de su estudio, y finalmente propone academias para estudios sobre la
gastronomía.
Las definiciones sobre gastronomía son diversas. La Real Academia de la Lengua
(RAE) tiene varias acepciones: “arte de preparar una buena comida”, “la afición del
buen comer y el conjunto de platos” o “usos culinarios propios de un determinado
lugar”. Por su parte la Real Academia de Gastronomía la define como “conjunto
de conocimientos, artes, y artesanías relacionadas con distintos aspectos de la
alimentación, que conduce a que la alimentación sea saludable y deleitosa.
Cultura de la alimentación”. Estas definiciones no se ajustan a la complejidad que
presenta un campo, donde es necesaria una metodología y organización para que
tenga un impacto en la comunidad científica.
Al igual que la química se separó de la alquimia, es necesario que la gastronomía
se separe de la simple definición del buen comer, desarrollándose desde un punto
de vista científico. Para estudiar y entender la red compleja que se establece en
un acto tan cotidiano como es comer. Es por ello por lo que nace las ciencias
gastronómicas donde disciplinas de varios campos se unen para entender la
complejidad que ella presenta, a través de la investigación.
La interdisciplinariedad y transdisciplinariedad es la clave para su análisis (Fooladi,
Hopia, Lasa, & Arboleya, 2019).
Por su parte la ciencia de los alimentos siempre se había enseñado en las
universidades. Era puramente estudios para futuros científicos de la alimentación,
sin tener en cuenta en ningún momento la figura del chef (Christensen & Stuart,
2019). Enfocados principalmente, en los aspectos nutricionales y de la seguridad
de los alimentos. Por su parte los aspirantes a chef solo se dedicaban a la parte
práctica y culinaria de la gastronomía. Entre esos dos mundos tan iguales había
una brecha inmensa como eran los estudios fisico-químicos, históricos o sociales,
etc. sobre la alimentación humana.

La bonita relación entre la ciencia y la cocina

Fue en 1969 cuando el físico Nicolas Curtis comenzó a hablar sobre física en la
cocina, dando la primera conferencia sobre cocina y física. Él mismo dijo en esa
conferencia, “es bastante asombroso que hoy se conozca más la distribución de la
temperatura de la atmósfera en Venus, que la que hay en el interior de un soufflé”.
En 1984, se publica el primer libro sobre ciencia y cocina escrito por el
archiconocido Harold McGee. Fue en 1989 cuando nace el término “Cocina
Molecular” como una disciplina científica, acuñado por el físico y químico, Nicolas
Curtis y Hervés This.

En 2009 comienza las clases de “Sciences and Cooking” en la universidad de

Harvard junto a Ferrán Adriá. Durante esas lecciones los alumnos estudian la
ciencia de cada proceso culinario (Christensen & Stuart, 2019). En 2011, Nathan
Myhrvold un físico estadounidense interesado en gastronomía, publica la conocida
enciclopedia que todo cocinero y amante de la gastronomía conoce la “Modernist
Cuisine”, donde une una vez más, ciencia y gastronomía.
Este interés por el estudio y conocimiento de la gastronomía más allá de su parte
culinaria, se lleva a la parte académica con los estudios superiores. El objetivo es
formar a futuros gastrónomos, estudiando esta interacción como una nueva
disciplina académica. En estos nuevos estudios se aborda todos los puntos que
engloba la gastronomía.

Universidades como el Basque Culinary Center, la universidad de Copenhague, el

Imperial College en Londres, son algunos ejemplos de las numerosas instituciones
que actualmente ofrecen esta titulación. Además, muchas universidades
promueven los estudios de máster en ciencias gastronómicas. Cada año,
estudiantes de diferentes ámbitos, (químicos, biólogos, tecnólogos de alimentos,
economías, cocineros) trabajan en conjunto con un mismo fin, aplicar la
metodología científica como herramienta para los estudios en la gastronomía. En
2020 es lanzado el primer doctorado en ciencias gastronómicas, para formar a
futuros especialistas en la materia.

Pero, ¿qué tiene como objetivos las ciencias gastronómicas? o ¿qué hace o
a qué se dedican los científicos gastronómicos?
Bien, esta nueva disciplina aún está en pleno auge y crecimiento, formando
a personas cualificadas y expertas en el tema, capaces de llevar a cabo
investigaciones en gastronomía. El principal objetivo es llevar el método científico
a las cocinas. El método es el camino hacia el conocimiento, y por el cual se
desarrolla todas las investigaciones científicas en el ámbito que sea, alcanzando
así unos objetivos definidos con anterioridad. Por otro lado, es necesario crear un
nuevo lenguaje, donde cocineros y científicos puedan trabajar en conjunto y con
un mismo fin. Con ello se consigue que la gastronomía se establezca como una
disciplina científica, cuyos resultados puedan ser leídos en cualquier parte del
mundo, y la metodología replicable y reproducible para cualquier persona, y lugar
(Fooladi et al., 2019). Esta disciplina hace que el conocimiento sea sólido y
estable, permitiendo que la gastronomía sea rigurosa, como cualquier otra ciencia.
Es importante destacar que no todos los científicos gastronómicos saben cocinar,
ya que sus destrezas y conocimientos se desarrollan en otro ámbito dentro de la
misma disciplina. Esta ciencia estudia y engloba todos los aspectos de la
gastronomía, tanto su parte más fisico-química, como su parte culinaria. Incluye
también los estudios sobre sociología antropología e historia, que hace que comer,
nos diferencien del resto de los seres vivos.

Actualmente existen centros de investigación gastronómica donde chef, químicos,

biólogos, gastrónomos, antropólogos, nutricionistas, historiadores, sociólogos, etc
se unen para investigar con un mismo fin.
Toda esta información debe (es necesario) ser publicado en revistas científicas.
Por ello que en 2012 nace la primera revista especializada en gastronomía,
“International Journal of Gastronomy and Food Science» por el Elsevier. En
2020 introduce a la gastronomía en el ranking de revistas científicas de alta
calidad. Por primera vez en la historia los estudios y conocimientos sobre la
gastronomía tienen un impacto en la comunidad científica.

Las ciencias gastronómicas en definitiva es la disciplina científica que aborda a la

gastronomía con todas las variables que se establecen en un acto tan cotidiano y
familiar como es COMER.